что склеивает желток или белок в фарше

Что класть в котлеты: желток или белок

Спорам о том, класть ли в котлеты яйцо целиком, только желток, только белок или не класть вовсе, много лет. Даже профессионалы ведут споры, что же все-таки лучше добавлять в котлеты: желток или белок.

Разные части яйца на свойства фарша и влияют по-разному.

Белок уже при 62 °C свертывается, формируется белковая сеть, которая связывает влагу. Консистенция белка становится гелевой.

Белок помогает зафиксировать форму котлет на сковороде, но делает их менее сочными. К тому же изначально сырому фаршу белок придает водянистости, требующей корректировки.

Яичный желток свертывается при более высоких температурах. Таким образом добавление желтка в фаршевую массу, если котлеты при жарке на передерживать на сильном огне и тем самым не завышать внутреннюю температуру, к уменьшению сочности не приведет.

При этом желток хороший природный эмульгатор, значит, способствует склеиванию фарша в однородную массу, облегчает формовку. Плюс не делает консистенцию жидкой, но и не лишает котлет сочности.

Интересно, что разбавление яйца небольшим количеством воды снижает прочность белковой сетки и ее способность оттягивать на себя влагу. А добавление сахара и жиров замедляет свертывание.

Поэтому, если из доступных связывающих компонентов в наличии только белок, его можно для начала взбить, чтобы не делать фарш жидким. Затем добавить к массе немного воды, щепотку сахара и размягченное сливочное масло. Негативное влияние будет минимизировано.

? Чем заменить яйцо в фарше: 5 вариантов

? Эквивалентом одному яйцу в фарше станет :

Использовать для этих целей размоченный в воде или молоке хлеб стоит, только если фарш суховат. Иначе мякиш еще больше разжижит массу, котлеты будут плохо формоваться, разваливаться при жарке и прилипать к сковороде.

Чем заменить хлеб в котлетном фарше читайте здесь.

Пикантный вариант замены — мелко натертый твердый сыр (три-четыре столовые ложки). Но стоит учитывать, что он может значительно повлиять на вкус.

Топ-7 секретов действительно вкусных котлет

? Для аппетитных сочных котлет важно :

Важно, чтобы сковорода была с толстым дном и ровной поверхностью. Отдать предпочтение стоит чугунным и литым алюминиевым изделиям.

Простой рецепт котлет из мяса

✅ Котлеты будут нежнее, если лук перед добавлением в фарш обжарить.

✅ Пикантности им добавит чайная ложка абхазской аджики или несколько зубчиков чеснока.

✅ Сытнее котлеты будут, если на последнем этапе жарки к ним влить не воду, а разведенную водой сметану или мясной бульон.

Источник

Почему в котлетный фарш нельзя добавлять желток: ошибки, которые допускают хозяйки

Пожалуй, самым популярным в народе блюдом являются котлеты с гарниром.

Их жарят опытные хозяйки и обыкновенные холостяки. Кулинарное изделие ценится за простоту приготовления и чувство насыщения. Но готовить правильно тоже нужно уметь, иначе котлеты получатся сухие и невкусные.

Оказывается, есть одна ошибка, которую допускают многие кулинары. Вот в чем вопрос: стоит ли добавлять в котлетный фарш желток?

Белок, желток или, может быть, целое яйцо?

На самом деле яйцо в процессе приготовления фарша для котлет далеко на ключевой ингредиент.

Фото: Pixabay

Оно просто обеспечивает, скажем так, связующий эффект.

Главная роль здесь отведена белку, благодаря которому биточек во время жарки не расползается по всей сковороде.

Но если просто добавить в фарш целое яйцо, то пышной и мягкой котлета вряд ли получится. Поэтому рекомендуется отделить белок, хорошенько его взбить блендером, добавив щепотку соли.

Запрет на желток

На самом деле желток не рекомендуется добавлять в фарш с точки зрения диетологии.

Да, он делает вкус котлеты более нежным, но эксперты стоят на своем, утверждая, что желток вредит здоровью, поднимая холестерин.

Что касается яичного белка, то к нему у специалистов пока нет вопросов.

Источник

Формула идеальных котлет

Очень многие хозяйки добавляют в фарш для котлет яйцо, считая, что без него котлеты развалятся. Яйцо в действительности помогает “связать” фарш, но на самом деле его лучше не класть. Почему? Потому что мука (или ее аналоги, которые мы рассмотрим ниже) справятся со “связыванием” фарша и в одиночку, а вот яйцо сделает котлеты гораздо более плотными и менее сочными, чем они были бы без него. Дело в том, что при нагревании белок твердеет, и делает консистенцию рассыпчатой. что точно не нужно котлетам.

В некоторых рецептах вы можете заметить, что добавляется взбитый белок или только желток. Но на наш взгляд это не имеет смысла, так как консистенция котлет от этого не меняется в лучшую сторону.

Яблоко добавляет сочности и насыщенного вкуса котлетам. Обязательно попробуйте!

Конечно же, чем жирнее котлеты, тем вкуснее. Поэтому, если добавить в фарш кусочки масла, то котлеты получатся сочные, жирные и вкусные. Но не забывайте о своем здоровье! Сливочное масло полезно по чуть-чуть.

7) Хлеб/мука/манка/что еще?

И теперь несколько общих и очень важных правил приготовления любимого блюда:

Лепите котлеты смоченными холодной водой руками, так они легче липнут к ладоням.

Не переворачивайте котлетки на сковороде слишком часто. Пожарьте их с одной стороны в течение 2 минут на сильном огне, затем еще 5 на огне послабее, повторите это перевернув их. А затем оставьте еще на 10 минут под крышкой потомиться на совсем небольшом огне.

Источник

Как приготовить котлеты вашей мечты

Как обычно – сколько людей, столько и мнений, но любовь к котлетам как постоянному фактору нашей жизни объединяет нашу нацию лучше всяких других скреп. И, главное, даже не нужно спорить, какой они национальности. Пышущая жаром котлета с пюре прямо со сковородки – еда, от которой мало кто откажется. А холодная котлета – признак здорового школьника или студента, у которого вечно нет времени, зато есть любящая мама. Как же приготовить вкусные котлеты? Вот чтобы пышные, сочные, с поджаристой корочкой, ароматные, не слишком большие, но и не маленькие? Давайте, как обычно, начнем с азов. Сейчас говорить будем про котлеты из мяса, про рыбные и птичьи – отдельная история.

Аз: Как выбрать мясо

Для мясных котлет подходит практически любая мякоть говядины, баранины, свинины или дичи без большого количества соединительной ткани, пленок и жил. По крайней мере, такая, с которой все эти ненужные элементы можно легко срезать, не особенно теряя в весе. С другой стороны, мясо, в котором ничего вышеперечисленного нет, поскольку это “премиальный отруб”, для котлет тоже не годится – просто потому что жалко качественного мяса и потраченных на него денег. Хороший пример первого случая, с соединительной тканью – верхняя часть голяшки; второго, премиального – вырезка. Для котлет отлично подходит мясо шеи, лопатки, верхней части задней ноги, окорока и тд.

Хорошо, если мясо изначально с жирком, без жира вкусные котлеты приготовить очень непросто, но об этом чуть позже. Если мясо постное, то к нему нужно купить жир. Причем жир совершенно не обязательно должен принадлежать тому же животному. Наоборот, сочетание разных жиров с мясом очень даже приветствуется. Например, котлеты из говядины можно делать с бараньим курдючным жиром; свиные котлеты – с куриным, котлеты из мяса дичи – с копченным салом или жиром от утки.Традиционно считается, что самые вкусные котлеты получаются из нескольких видов мяса, но, на мой взгляд, правильное сочетание мяса и жира гораздо важнее, и в этом случае одного вида каждого вполне достаточно.

Буки: соотношение ингредиентов

Если вы готовите котлеты, исходя только из соображений вкуса, а не подсчета калорий, то помните главный принцип: в хороших котлетах должно быть минимум 15% жира, лучше 20%. То есть на 850 г мякоти – 150 г жира. Иногда роль жира выполняет сливочное масло. Оно дает не только необходимую сочность, но и нежный сливочный вкус. Если у вас нет нужного количества жира, нарежьте холодное сливочное масло кубиками примерно 1 см, разложите по застеленной пергаментом доске и заморозьте хотя бы минут на 20. Вмешивать масло в фарш нужно на самом последнем этапе, после отбивания.

Все, что ееобходимо для котлет, на месте

Веди: яйца в котлетах

Яйцо – это совершенно лишний элемент. Желток еще можно и даже иногда нужно добавлять – он придает приятный вкус и является аналогом жира. А вот белки, которые чаще всего кладут, чтобы котлеты не разваливались, – хоть и выполняют эту функцию, но делают котлеты сухими и жесткими. Если вы будете использовать достаточное количество жира, а также хорошо вымесите и отобьете фарш (об этом ниже) – котлеты ни за что не развалятся.

Яйцо – это совершенно лишний элемент в котлетах, но при желании в фарш можно добавить желток

Глаголь: лук

Сырой лук, который вы добавлете в фарш, должен быть хорошо измельчен: мелко порублен ножом, провернут через мясорубку или натерт на терке (последний способ – отличная профилактика простудных заболеваний: пока трешь, весь изойдешь очищающими слезами). В этом случае обычно используют желтый или белый лук. Если вам, как мне, в котлетах не нравится луковый запах “на выдохе” после обеда, пожарьте нарезанный лук в небольшом количестве того жира, который вы используете для котлет буквально 3 –4 минуты, и потом уже кладите в фарш. А если у вас кто-то не любит попадающиеся кусочки лука в котлетах, взбейте жареный лук блендером в пюре – тогда он придаст мясу сочность и приятный оттенок вкуса, но будет вообще не виден. И вот в этом случае, с термической обработкой, кроме белого и желтого лука можно использовать и порей, и шалот.

Как правильно подготовить фарш

Мясо для котлет можно прокрутить через мясорубку, но лучше порубить ножом

Как перемешивать фарш

После того, как вы добавили к мясу все нужные ингредиенты, сначала просто тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать. Это нужно для того, чтобы смесь стала полностью однородной и приобрела консистенцию, не позволяющую котлетам разваливаться при жарении. Если у вас дома есть планетарный миксер с насадкой “лопатка” – он отлично справится за вас. Просто положите фарш в дежу миксера и включите на среднюю скорость минут на восемь-десять. Если действовать приходится руками, вымешивайте фарш около пяти минут, затем отбейте об стол или доску. Если вы никогда этого не видели, то делается это так. Хорошо вымойте стол или используйте очень большую доску (но стол все же удобнее). Ничем не застилайте: любая пленка или пергамент будут вам адски мешать.

Сначала тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать

Как лепить котлеты

Не делайте котлеты ни слишком большими, ни слишком маленькими. В первом случае их легко недожарить, во втором – пересушить. Обычно вес котлеты варьируется от 90 до 140 г. Берите в руку кусок фарша нужного веса, формируйте шар без трещин и замятостей – от них легче всего избавиться перекидывая шар с некоторой силой из одной руки в другую, как бы дополнительно отбивая об ладони. Затем придайте ему милую вашему сердцу форму: округлую или продолговатую. Толщина котлеты в любом случае должна быть не меньше 5 см. Недавно меня спросили, как пожарить котлеты, чтобы они не превратились в шарики. Полагаю, автор вопроса вот на этом этапе их не приплюснул, а это нужно сделать – решительно, но нежно.

В чем панировать котлеты

Разные рецепты требуют разных продуктов для обваливания. Чаще всего это пшеничная мука, манка, кукурузная мука, панировочные сухари, хлебная крошка или свежий хлеб. Если рецепт не настаивает на конкретном продукте (как, например, рецепт пожарских котлет, извините, я опять про птицу), вы можете использовать муку. Причем лучше всего подойдет не пшеничная мука, а рисовая – она создает еле заметную, но очень равномерную и красивую корочку. Также действует и крахмал, но лучше всего – кукурузный, а не картофельный. Можно вообще ни в чем котлеты не обваливать, на вкусе это почти не скажется, только на внешнем виде – он будет менее идеальный.

Для панировки котлет подходит пшеничная мука, манка, кукурузная мука, панировочные сухари, хлебная крошка или свежий хлеб

Как жарить котлеты

Если вы собираетесь жарить котлеты только на плите, без доведения до готовности в духовке, вам понадобится сковорода с толстым дном. Подготовленные к жарению котлеты нужно выложить на смазанную жиром сковороду, стоящую на сильном огне. Жир может быть любым: растительным или животным, но хорошо переносящим высокую температуру. Сливочное масло и нерафинированое подсолнечное не подойдут, а вот топленое и оливковое экстра вирджин – вполне. Если вы делаете котлеты с азиатскими специями, то жарьте в кокосовм масле, получается очень симпатично.

Не перегружайте сковороду, чтобы котлеты не начали тушиться. Для корочки обычно требуется жарить примерно по 2–2,5 минуты на одной стороне

Закрывать ли сковороду крышкой?

Интересные дополнения к мясным котлетам

Даже очень старый, привычный (и, признаемся, немного надоевший) рецепт котлет можно очень оживить, добавив в фарш один-два новых ярких ингредиента.

Во-первых, конечно, специи.

Во-вторых, ягоды и фрукты: брусника, клюква, облепиха, красная и черная смородина, кизил, слегка обжаренные кусочки яблок, груш или айвы.

В-третьих, пряные овощи: обжаренный фенхель, сельдерей, пастернак, чили, свежий имбирь.

В-четвертых, соусы (да-да, прямо в тесто): терияки, наршараб, сладкий соус чили, ткемали зеленый или красный, хойсин.

Диетические котлеты

Если для вас количество калорий в котлетах все же играет главную роль, давайте попробуем сделать приятные постные котлеты. Совсем без жира все равно не получится, но тогда лучше взять сливочное масло, хотя бы совсем немного, и добавить его в постный фарш кубиками, тем способом, который я описала выше. Кроме того, добавьте в фарш сочный овощной ингредиент. Это может быть как самый простой тертый кабачок, так и подпеченные сладкие перцы или пюре из печеной тыквы или баклажана. Печеный лук, измельченный блендером, а также рубленая зелень – ваши главные помощники в приготовлении котлет, от которых можно похудеть.

Как разогревать котлеты

Идеи наших читателей:

Из чего сделаны ваши любимые котлеты?

Arnold Giskin: Из трех разных видов мяса плюс чуть-чуть кабачка или капусты.

Elvira Volkova: В фарш для котлет (говядина, курица, индейка) чуть курдюка, чуть капусты. Внутрь каждой котлетки кусочек твёрдого сыра — дочь любит до дрожи.

Alena Loyter: Мне нравятся плотные с зеленью и без хлеба/картошки и прочих наполнителей.

Natalya Kondrashova: Вместо хлеба добавляю в фарш для котлет овсяные хлопья. Получаются пышные, воздушные и легкие. Яйцо никогда!

Мария Захарова: Если есть репа, то кладу в котлеты вместо хлеба или картошки или кабачка. Ещё в фарш можно добавить слегка припущенные помидоры с луком.

Ирина Волкова: Я добавляю в котлетный фарш мелко нарубленные кубиками соленые огурцы. Очень вкусно. Идея от датской подруги.

Lala Greengoltz: Не класть в котлеты лук, не склеивать яйцом, класть много чесноку и опционально зелени, фарш должен быть жирный, а если вдруг не лепится, то добавлять воды. Обязательно проворачивать 2-3 раза (первый раз фарш сам по себе, потом с хлебом и чесноком), выбивать руками, котлеты делать крупные. Куриные примерно таким же образом, но чеснок по желанию, а в каждую котлету добавлять кусочек сливочного или топленого масла. В серединке котлеты пальцем сделать отверстие и туда маленький кусочек масла закопать.

Ася Лейкина: Делаю котлеты по бабушкиному рецепту, белый хлеб в молоке, рубленый лук, могу кабачок сырой потереть, яйцо не принципиально. Важно отбить и главное- готовые котлеты наполовину залить молоком и протомить под крышкой, можно раз перевернуть, в итоге остаётся как будто немного мясного сока, остальное впитывают котлеты. Получаются пышными, нежными и сочными.

Любовь Шапорина: Я, чтобы не было сухо, на каждую котлетину чайную ложку сметаны укладываю.

Afrika Abr: Я запекаю на 100 °С, как по Блюменталю, меньше сока из них вытекает, просто мучаю одну из котлет щупом периодически до нужной внутренней температуры 70 °С.

Как солить котлеты:

Анна Горбунова: У меня есть своё понимание как правильно солить котлеты. Лучше всего солить мясо перед мясорубкой (если уверен в остроте ее ножа), совсем хорошо заранее. Можно и фарш, но ни в коем случае не позднее вымешивания. Вымешивать несолёный фарш, на мой взгляд, совсем странно. И можно еще щепотку сахара добавить.

Источник

Опытные кулинары раскрыли 7 секретов идеальных котлет

Мало кто сможет устоять перед аппетитным мясным деликатесом, поданным с пюре или отварной картошкой.

Вкус у котлет безупречный, что делает их идеальным дополнением обеда или ужина.

Однако не все готовят это блюдо правильно, упуская возможность приготовить самые вкусные котлеты.

Опытные кулинары поделились секретами своего мастерства:

1. Фарш.

Самые лучшие котлеты получатся в том случае, если вы сами приготовите фарш из мяса отменного качества. «Сольные» варианты популярны, но не так хороши.

Лучше всего использовать несколько видов мяса: это позволяет мясному блюду стать более ароматным и утонченным. Чаще всего используется комбинация диетической говядины с жирной свининой.

2. Куриные яйца.

Кто-то использует данный ингредиент для того, чтобы «склеить» остальные компоненты и защитить котлеты от разваливания на сковороде. Другие же вовсе считают, что яйца будут лишними.

Однако стоит помнить о том, что добавленный в фарш яичный желток точно лишним не будет: это придаст котлетам пышность.

3. Овощи.

Не стоит бояться «разбавлять» мясо другими компонентами. Так, можно добавлять тертый картофель, чтобы вкус стал более свежим и интересным.

Также не забывайте добавлять лук. Именно этот ингредиент превращает обычные котлеты в настоящий шедевр кулинарного искусства.

Есть два оптимальных способа:

а) пропустить нарезанный лук через мясорубку;

б) измельчить овощ с помощью блендера.

4. Не портить.

В некоторых рецептах можно встретить указание о том, что в фарш нужно добавить молока или сливок для придания особого оттенка вкуса.

Однако мало кто знает, что в процессе жарки жидкость «убегает», что придает блюду неприятную горечь.

5. К вопросу о хлебе.

Хлеб является практически обязательным компонентом: его вымачивают в молоке или воде и вводят в фарш. Однако вкусовые качества блюда выходят посредственными, да и пользы для здоровья от магазинного хлеба нет никакой.

Лучше всего экспериментировать с другими овощами и смело вводить их в рецептуру вместо хлеба.

6. Вода.

Некоторые отказываются от молока в пользу воды, чтобы избежать горьковатого привкуса котлет. Однако можно пойти еще дальше: замените воду на колотый лед.

Это позволит вам получить невероятно нежное и изысканное блюдо.

7. Правильная подача.

Если котлеты сделаны правильно, то вкус у них ярко выраженный. Их не нужно портить различными соусами. Лучше всего подавать блюдо с «простыми» гарнирами и овощным салатом.

Идеально подходят любые каши, отварная картошка, пюре.

Источник