что сначала обжаривают лук или фарш
Если жаришь фарш для макарон по флотски, что нужно сначала обжарить лук, а после кидать фарш, или наоборот? С тушенкой
кстати, одна из историй этого рецепта как раз содержит версию об ограниченном запасе мяса на кораблях
Макароны по-флотски, наверное, самое простое, но самое часто обсуждаемое на просторах интернета блюдо. Все потому, что история его происхождения до сих пор находится под вопросом.
Многие придерживаются чисто русского происхождения, другие же утверждают, что у макарон по-флотски итальянские и французские корни. Но на самом деле для ценителей этого очень вкусного, но достаточно простого в приготовлении блюда не важно «где» и «кто», важен сам процесс и его тонкости.
Конечно, лучше готовить макароны по-флотски со свежими томатами, с добавлением различного ассортимента специй. Но мы за неимением томатов используем заготовленный еще летом домашний густой острый кетчуп. Вкус получается ничем не хуже. Но не переборщите с количеством: лучше разбавить острый кетчуп, например, обычным томатным.
Набор ингредиентов для приготовления макарон по-флотски:
На 400 гр. макарон мы взяли 500 гр. фарша. Количество моркови и лука на свое усмотрение.
Время: 60 минут
Рецепт приготовления макарон по-флотски
Тертую морковь и нашинкованный лук обжариваем до готовности в растительном масле.
По готовности овощей добавляем фарш. Распределяем его по всей поверхности сковороды с помощью ложки или лопатки. Не забываем посолить и поперчить.
Жарим, пока фарш не перестанет быть розовым, а затем добавляем кетчуп. Мы взяли 1 столовую ложку с большой горкой острого домашнего кетчупа и 2 столовые ложки домашнего томатного кетчупа. Если у вас нет острого кетчупа, для пикантности вкуса можно добавить пару зубчиков чеснока. Жарим до готовности.
Готовую мясную основу смешиваем с отваренными в соленой воде макаронными. Лучше брать твердые сорта.
Наши макароны по-флотски готовы. Как и говорилось: блюдо простое, но неимоверно вкусное.
Приятного аппетита.
Как пожарить фарш с луком на сковороде: правила приготовления
Фото блюда
Блок автора
Жареный на сковороде фарш с аппетитным ароматным лучком – это отличный вариант сытной заправки к кашам, пасте, а также способ вкусно разнообразить начинку пирогов, блинчиков, вареников. Очень интересно, что одолеть такую простую заготовку способна далеко не каждая хозяйка, поэтому сегодня учимся технически верной жарке фарша с добавлением лука.
Выбор фарша
Мясной основой может стать любое мясо, которое есть в холодильнике. Однако стоит учитывать, что например свинина и говядина будет готовиться чуть дольше, а для жарки стоит подбирать ту их часть, что обладает меньшей жирностью. А вот курятина и индюшатина порадуют готовностью раньше, но чтобы избежать сухости, особенно когда речь идет о грудке, лучше при жарке добавить немного сливочного масла. Также удачным тактическим ходом будет считаться смешивание фарша из суховатой грудки с филе из других частей тушки птицы.
Время жарки фарша в зависимости от сорта мяса:
Очень важно использовать полностью размерзшийся фарш либо только что приготовленный. Замерзший продукт вызовет повышенное содержание влаги и усложнит процесс приготовления.
Внимание! Соль и приправы добавляют в конце, чтобы мясо осталось сочным и мягким
Особенности жарки фарша
Выбор лука
Это может быть любой репчатый лук, а вот его перья нежелательны. Чаще востребован самый обыкновенный золотой лучок, но при желании можно пожарить и салатные варианты – белый или фиолетовый. На вкусе готового лука или фарша это никак не отобразится.
Процесс измельчения происходит на усмотрение хозяйки. Повара делают мелкую нарезку, чтобы поглубже спрятать лук – это актуально при создании жареного фарша на начинки пирожков, вареников, блинов. Также, таким образом, удается замаскировать овощ от тех, кто не слишком его любит. А вот крупную нарезку вплоть до полуколец можно использовать при жарке фарша для запеканок, пирогов, макарон по-флотски и пр.
Лук не просто ингредиент в жареном фарше. Он та самая изюминка, что позволяет мясу в довольно мелкой ипостаси не пересушиться, не потерять мягкости и самостоятельности.
Как жарить фарш с луком на сковороде?
Чтобы получить мягкий однородный вкус мяса с овощным акцентом, необходимо начать с жарки лука. Тогда он выгодно подрумянится и станет своеобразной защитой мяса от быстрой пересушки. Если же ввести лук после мяса, то вы рискуете его сварить в жидкости, которую отдаст мясной компонент и лишиться красивого внешнего вида готового блюда.
Стоит упомянуть и о том, что в некоторых блюдах, например, в пирогах хочется выделить отдельно вкусы фарша и лука. В таком случае фарш можно обжарить отдельно от лука, немного закарамелизовав последний. Смешивают ингредиенты за 5 минут до готовности фарша, а после используют по назначению.
Как видим, даже в таком простом занятии, как жарка фарша есть немало «подводных камней», которые необходимо брать в расчет, чтобы получать приятную похвалу за приготовленные домашние шедевры.
Как пожарить фарш с луком на сковороде: ошибки, которые портят вкус
Жареный фарш с луком — это отличный вариант для приготовления каши, макарон по-флотски, блинчиков и пирогов с начинкой.
От того, насколько удачно приготовлен этот ингредиент, зависит вкус основного блюда, но некоторые привычные ошибки могут основательно испортить вкус жареного фарша.
Чтобы все сложилось удачно, нужно позаботиться о соблюдении технологии.
Выбор фарша
Фарш из свинины и говядины готовится дольше.
Фото: Pixabay
Полуфабрикат из куриного мяса или индюшатины готовится быстрее, но может получиться сухим, поэтому при его жарке не следует скупиться на сливочное масло.
Время жарки
Говяжий или свиной фарш (равно как и смесь этих продуктов) жарится около 20 минут на среднем огне с постоянным помешиванием.
Фарш из мяса птицы готовится 10-15 минут.
Готовить нужно только после того, как замороженный полуфабрикат полностью растаял.
Лучше всего жарить фарш вместе с репчатым луком, т. к. от зеленых перьев толку мало.
Шинковать овощ нужно по усмотрению хозяйки, но стоит помнить, что именно лук позволяет мясу оставаться мягким и сочным.
Начинать готовить нужно с обжаривания лука. Если жарить сразу мясо, то можно не пожарить лук, а просто потушить его.
Отправлять фарш на сковороду нужно после того, как овощ стал прозрачным или немного подрумяненным.
Как только мясо оказалось на сковороде, фарш должен полежать 3-4 минуты на поджаренном луке, только после этого можно перемешивать ингредиенты.
Когда фарш станет серым, это значит, что из него выпарилась вся влага и можно добавить сливочное масло, соль, перец, специи.
Дальше нужно поджарить мясо до румяной корочки и потом потомить его 5 минут.
После снимаем с огня, оставляем фарш на сковороде, но не накрываем крышкой.
Затем можно использовать фарш по назначению, приятного аппетита!
Новое в блогах
Как сделать котлеты правильно. Рассказывает шеф ресторана «Бочка» Игорь Бедняков)
Котлетами нас наградили французы, и первоначально это был кусок мяса на кости. Côtelette, от слова côtele, «ребристый».
Чаще всего это были свиные отбивные. Но в России постепенно котлетами стали называть блюда из фарша.
Сначала они были в виде лепешек, как сейчас делают для бургеров, потом у них появились и разные другие формы.
Кроме мяса в них стали добавлять замоченный в воде, молоке или сливках хлеб, свежий или жареный лук, морковь и другие продукты.
В нашем ресторане котлеты всегда были в чести. У нас даже было отдельное меню под названием «История котлет». А еще мы делали — некоторые делаем и сейчас — так называемые царь-котлеты, каждая по 400 грамм в готовом виде. За основу я взял котлеты-лепешки, то есть такие, какие используют для гамбургеров. Но наши все же были непросты, в них было много разных тонкостей и хитростей. В свиной котлете — копченое сало: для особого оттенка во вкусе и аромате. В бараньи — мы делали из лопатки — замешивали для сочности курдючный жир и приправляли их кориандром. В рыбных основной фарш был из судака, прокрученного через мелкую решетку мясорубки, в него вбивались сливки и добавлялись отварные креветки, пропущенные через более крупную решетку; туда же вмешивался охлажденный, припущенный на сливочном масле лук, а также биск. Это в нашем случае был выпаренный бульон из панцирей тех же креветок с добавлением молока. Мы добавляли в котлеты чуть-чуть — для усиления вкуса: на 400-граммовую котлету — 20 грамм этого биска. Получалось очень интересное сочетание: чистый рыбный вкус без привкуса тины, зато с раковыми нотками.
А куриные котлеты мы делали и делаем с печеной тыквой. Это сочетание — из тверской деревни, где жила моя бабушка. Тыква ведь всегда росла в огороде, ничего не стоила, и ее можно было запечь в печи, использовать для начинок, для каш — и для котлет в том числе. Ведь если добавить в куриное мясо тыкву — в соотношении 60 на 40, — можно в праздники накормить большое количество гостей. А в ресторане я добавлял тыкву ради интересного сладковатого вкуса — и кроме того, она делала куриные котлеты сочнее. Кстати, для котлет у курицы годится по большом счету все — можно ободрать на фарш всю птицу. Но конечно, лучше всего использовать мясо с бедрышек, более структурное и ароматное.
Можно ли делать котлеты из парного мяса?
Парное мясо для котлет — так же, как для стейков, — использовать неправильно. Это все равно что съесть недозрелое яблоко. Котлета будет невкусной, не будет держать форму, и у нее будет свежий вкус животного, вкус убоя. Мясо должно быть выдержанное, зрелое, которое имеет эластичную структуру.
Через какую решетку прокручивать фарш — крупную или мелкую?
Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы прокрутите это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому нужна решетка мелкая. Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна крупная решетка.
Нужно ли добавлять в котлеты хлеб?
В советское время была шутка: «Не хлебом единым сыт человек», сказал повар, добавляя мясо в котлетный фарш». Мы в ресторане хлеб не используем. А дома — почему нет. Главное, что замачивать нужно сухой, черствый хлеб — он будет держать форму и даст воздушность. А если замочить свежий, он сделает фарш квелым, превратит его в подобие теста.
Мы же в разных котлетах используем вместо хлеба тыкву, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи.
Для чего котлетам панировка?
С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность. Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со всех ее сторон. А потом поставить в духовку, чтобы быстренько схватилось.
Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных травок — попробуйте, будет фурор. А я однажды делал котлеты из кролика, в панировку которых добавлял перетертый в блендере киви (очищенный предварительно не только от кожицы, но и от семян). Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка.
А с пожарскими котлетами, которые панируются в кусочках хлеба, можно обойтись двумя способами. Первый вариант — пожарить на растительном масле, а потом поставить в духовку: хлеб впитает масло, вы получите сочность — и будет совсем другой вкус. Второй вариант — сразу ставить в духовку, что не даст хлебу насытиться маслом, зато он сразу начнет колероваться и останется хрустящим. Что лучше — сочность снаружи или хруст? Каждому свое.
Нужен ли котлетам жир?
По большому счету жир нужен. Особенно если вы задумаете сделать котлеты из вырезки — чего, конечно, делать лучше не надо.
Жир нужен для связки, для того чтобы разбить пластилиновую плотность мясного фарша. То есть для того же, для чего используются в котлетах крупяные или овощные присадки.
Но в случае, например, с рубленым бифштексом, который быстро формируется и обжаривается на гриле, можно обойтись и без жира.
Нужно ли котлетному фаршу яйцо?
Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра.
Взбивать белок надо до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо.
Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными.
Сырой лук или жареный?
Лучше жареный или пассерованный. Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, лук и зелень в фарш добавляют в самый последний момент, когда поступит заказ.
Нужно ли фарш отбивать?
Обязательно. Это делается для того, чтобы насытить фарш кислородом, дать ему вздохнуть — и для того, чтобы соединить его в единое целое.
Как правильно вымешивать и отбивать фарш?
После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.
Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь.
Поясняю, что на самом деле значит словосочетание «выбить фарш».
Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в работу: достаем, опять выбиваем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается. После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные.
Фарш должен обязательно быть холодным. Иначе при выбивании он будет оставаться на стенках миски или на руках. Кроме того, мы не даем вытекать влаге, потому что фарш при низкой температуре становится более вязким. Потому что, если мы подержим фарш на тарелке при комнатной температуре, да еще с замешенным свежим луком, натечет жидкость, от лука все начнет закисать, бродить: это неприемлемо. Или еще бывает такое: человек сделает фарш, пожарит котлеты, а половину фарша оставит в холодильнике на потом. На завтра открывает: сверху он серый, внутри красный, пошла работа бактерий, как полезных, так и неполезных, если там лук, началась еще и мариновка — и вот он жарит котлеты из этого фарша, вода начинает отсекаться, они начинают разваливаться. В общем, ничего хорошего.
Можно ли делать фарш из замороженного мяса?
Иногда это приводит к положительным результатам. Например, нарезать замороженное мясо, в котором кристаллизовалась влага, небольшими кубиками и прокрутить через мясорубку: тем самым она не успевает выминать из мяса сок. Мясо сохранит сочность.
Это я к чему: я за использование охлажденного мяса, а того же эффекта можно добиться, добавив в фарш лед фраппе, мелко колотый. Он будет постепенно таять, дополнительно охлаждать мясо и впитываться. Это ведь известная тема: в фарш или шашлык добавляют минеральную воду — с газом или без, — чтобы конечный жареный продукт был сочнее. Мясо ее впитает, и когда начнет отторгать, то уже понятно: все, достаточно. Так что важно не переборщить со льдом.
Не со всем мясом работает фокус с заморозкой — скорее только с красным: со свининой, говядиной, с телятиной, может быть. Но не с курицей или индейкой.
Можно ли делать котлеты из замороженного, а потом размороженного мяса? Почему нет. Если мясо грамотно завакуумировано, подвергнуто шоковой заморозке, правильно хранилось при транспортировке, а потом его правильно — в холодильнике — разморозили, то и котлеты получатся хорошими. Хотя я приверженец работы с охлажденным мясом.
Можно ли жарить замороженные котлеты?
Мы в ресторане два вида котлет специально замораживаем шоковой заморозкой, храним в морозилке в вакуумных пакетах и жарим не размораживая и без панировки. Они получаются очень сочными и пышными: когда их протыкаешь деревянной шпажкой, из них аж сок вытекает. Это именно сок, не вода. Так что можно.
Сковородка или духовка?
Все-таки я считаю, без духовки хороших котлет не сделать.
Я, когда учился на повара, еще в советское время, проходил практику в столовой одного очень большого института. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд — в том числе котлет. В мясном цеху делались полуфабрикаты — сразу по 2–3 тысячи штук, — и их быстро транспортировали в зону жарки. Там были огромные духовки, и люди стояли, как металлурги: бесперебойно закидывали туда большие противни с котлетами, тефтелями и прочим — и вытаскивали готовые сразу на раздачу. То есть сковороды для котлет там даже не использовались.
Но и дома тоже лучше, конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой корочки — и дальше доводить в духовке. Можно жарить во фритюре — а потом тоже доводить в духовке в течение минут пятнадцати.
Оптимальная температура в духовке — 180–200 градусов. Мы жарим в режиме конвекции, но можно и в режиме подогрева сверху и снизу.
Да, котлеты можно приготовить и просто на сковородке, перевернув, накрыв крышкой, — но вы получите испарение влаги и не жареные котлеты. Можно жарить без крышки — да. Но все зависит от формы котлеты, от того, какое масло используете, от температуры — очень много тонкостей. Я за духовку.
На каком масле жарить — на растительном или на сливочном?
Можно ли делать котлеты из покупного фарша?
Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.
Вот три рецепта котлет, которые входили в наше меню «История котлет» (некоторые и сейчас готовят в «Бочке»).
Котлеты из трех видов мяса
У этих котлет простая история. Я в молодые годы часто путешествовал на поездах, и мама всегда готовила в дорогу стандартный набор: обязательно отварной картофель, соленые или малосольные огурчики, цыпленок табака — и мясные язычки, которые она делала из трех видов мяса. Хлеб она не добавляла, зато добавляла вареный рис — они этим походили на тефтели, на ежики. Еще она добавляла немного чеснока. И в поезде они даже в холодном виде были прекрасны. Я, кстати, в детстве с большим удовольствием ел холодные котлеты — кладешь на хлеб и ешь.
В «Бочке» я эти котлеты привел в ресторанный порядок. Мы делаем их из говядины, телятины и курицы. Когда в котлете соединяются несколько видов мяса, то возникает интересный эффект: человек не понимает, из чего они сделаны — вроде бы телятина, но и нежность куриного мяса тоже есть. Вместо риса мы добавляем булгур, а еще кладем сильно, так скажем, пережаренный лук. Лук в котлетах несет разные функции. Сырой придает сочность и аромат. Припущенный в масле нужен для структуры. А такой жареный, хрустящий придает им несколько грибной привкус. Булгур, жареный лук, три вида мяса — можете представить, какой интересный букет.
Котлеты из мраморной говядины
В фарш мы также добавляем говяжий жир, чтобы усилить сочность и аромат. И два вида лука: свежий и припущенный. Припущенный дает связку, а свежий — яркий луковый вкус и сочность: в говяжьих котлетах это будет очень кстати. Из специй только соль и перец — я вообще в своих котлетах использую мало специй, потому что мне важен вкус самого мяса. Жарим эти котлеты мы на гриле, а потом доводим в духовке.
Котлеты из кролика с кабачками
Эти наши котлеты напоминают устройством котлеты по-киевски, только не такие большие. Кроличье мясо пропускается через мясорубку с мелкой решеткой, к нему добавляется пассерованный на сливочном масле лук, снова все пропускается через мясорубку, в фарш добавляются сливки, потом туда же натирается на терке замороженное сливочное масло. (Между этими этапами, как я и говорил, фарш два раза отстаивается в холодильнике.) А потом из фарша делаются лепешки, в центр которых выкладываются нарезанные кубиками и обжаренные кабачки: из этого формируются котлеты, которые сначала нужно обвалять в муке, потом в яйце, потом в хлебной панировке — и затем жарить во фритюре и доводить в духовке.
Почему сначала жарят лук, а потом мясо: о чем спорят хозяйки
Спорить о вкусах – не самое благородное занятие, тем более, если дело касается кулинарии.
В этом случае делать упор вернее будет не на вкусовые предпочтения, а скорее на опыт и здравый смысл. Иначе можно просто испортить продукты питания, не испытав гастрономического удовольствия.
Например, как правильно поступить в случае, если предстоит пожарить мясо с луком? Сначала жарить лук или мясо? А может быть, нужно готовить их одновременно?
Рассказываем, как поступить правильно.
Рассмотрим три рабочие версии:
Фото: Pixabay
На самом деле, в такой ситуации нужно с помощью лука улучшить вкус мяса.
Известно, что мясо жарится дольше, а лук под воздействием температуры в сковороде пускает сок.
В результате, если понизится температура, влага начнет испаряться, а мясо будет уже не столько жариться, сколько тушиться.
Грамотно поступает тот повар, который сначала жарит мясо так, чтобы оно подрумянилось, а затем добавляет лук, так, чтобы и мясо и овощ достигли готовности одновременно.
Что касается третьего метода, когда ингредиенты жарятся по отдельности, то испортить готовое блюдо в этом случае не получится.
Единственное, что может пострадать, это вкус, который приобретает мясо, когда жарится вместе с луком.