Вся правда о чипотле
Для нашей кухни чипотле пока еще экзотическая и не совсем понятная приправа. И, как и все неизвестное, она успела обрасти всякими домыслами и легендами, касательно того, откуда она берется и что с ней делают. Терапевт по специям Лиор Лев Серкаж решил развеять все мифы и рассказать, что же на самом деле представляет из себя традиционная мексиканская приправа, открывающая безграничные возможности для гастрономических экспериментов.
— Из чего производят —
Родиной чипотле является Центральная Америка и Мексика. Популярная мексиканская приправа служит отличным примером того, насколько разным может быть продукт в свежем и сушеном виде. Чипотле не является разновидностью перца, как полагают многие. Сырьем для чипотле служит красный перец халапеньо, который необходимо высушить определенным образом.
— Как делают —
Плоды перца, предназначенные для производства чипотле, оставляют висеть на кустах как можно дольше, пока они не приобретут темно-красный цвет и не начнут высыхать. Созревшие естественным образом перцы собирают и помещают в коптильные камеры. Путем копчения на древесном дыму перцы сушат. В процессе сушки они теряют около 9/10 своей массы и становятся похожими на сухофрукты.
— Какой вкус —
Чипотле относится к тем продуктам, которые составляют основу мексиканской кухни. Местные уже не мыслят без нее всевозможные соусы и сальсы, некоторые разновидности супов и отдельные вторые блюда. Чипотле обладает средней степенью жгучести. Вкус приправы интересен тем, что сочетает остроту и дымные нотки. Такая комбинация может облагородить вкус овощей и добавить глубины и цвета готовым блюдам. В умеренных количествах в виде порошка чипотле может стать интересным дополнением к десертам.
— Куда добавлять —
Существует две основные разновидности чипотле: мека, которая в основном оседает на внутреннем рынке, и идущая на экспорт морита. И та, и другая может выгодно подчеркнуть и дополнить вкус омлетов, маринадов для рыбы и мяса, несладкого рататуя и многих других блюд. Лучшие сочетания для чипотле: бобовый суп, сыр пименто, сальса из томатильо, рыбные тако, курица на гриле и фланк стейк. Чипотле отлично уживается с различными специями и приправами, как, например, тмин, имбирь, орегано, томатный порошок, благодаря чему ее легко можно включить в собственную смесь приправ.
Оригинальная приправа с чипотле:
1 ст.л. семян обжаренного и молотого кориандра
3/4 ст.л. молотого чипотле
1/2 ст.л. копченой сладкой молотой парики
1 ч.л. молотой корицы
Чипотле молотый
 |
Мексиканская приправа, которая представляет собой измельченный копченый острый мясистый перец. Исходным сырьем могут выступать как красные, так и зеленые перцы, чаще всего это халапеньо, в частности, его подвиды морита, уачинанго, меко и капоне. В зависимости от сорта вкус чипотле может содержать нотки сухофруктов, дыма, табака, орехов, какао.
По шкале Сковилла жгучесть чипотле варьируется от 5000 до 10000 SHU, что соответствует средней степени жгучести.
Самым большим производителем перца чипотле является мексиканский штат Чиуауа.
Изготовление
Плоды перца халапеньо срывают немного перезревшими, когда те начинают засыхать. Их помещают на специальных решетках в камеру, где сушат под воздействием древесного дыма в течение нескольких дней. При изготовлении чипотле в промышленных масштабах, перец сушат в газовых сушилках с использованием жидкого дыма. В результате плоды перца теряют до 9/10 своей массы и становятся похожими на сухофрукты. Затем их измельчают в мелкий порошок. В продажу также поступают перцы в целом виде.
Состав
Чипотле содержит витамины B2, B5, B6, C, PP, а также минеральные элементы (калий, магний, селен, фосфор, натрий, кальций).
Использование
Чипотле характеризуется средней жгучестью и ароматом дыма. Это очень популярная в мексиканской кухне приправа. Ее добавляют в соусы, супы, тушеное мясо и овощи, маринады. Чипотле является одним из ингредиентов знаменитого соуса табаско.
Полезные свойства
Чипотле улучшает пищеварение, понижает уровень холестерина, способствует лучшему питанию тканей.
Ограничения по употреблению
Эту приправу не стоит употреблять людям, страдающим от язвенной болезни и гастрита.
Что такое Чипотле: соус или приправа
История возникновения соуса
Никто не знает точно, когда появилось это кулинарное изобретение, так давно это было. Но известно, что истоки появления Чипотле идут из Мексики, из глубины веков. На древнем языке науатль слово Chipotle означает «копченый чили». В действительности основой соуса служит жгучий перец халапеньо. Чтобы получить своеобразные свойства, перец подготавливают особым способом.
Подготовка основного ингредиента
Для приготовления соуса используют стручки перца, высохшие на кустах до предела, до темно-красного цвета. Они высыхают до состояния сухофрукта под палящим мексиканским солнцем. После сбора их раскладывают в специальных амбарах и коптят на деревянных опилках до темно-коричневого цвета. Этой технологии соус и обязан своим насыщенным копченым ароматом, за что и ценится на протяжении веков. Состав соуса оказался настолько удачным, что соус Чипотле рецепт не приобрел серьезных изменений с тех давних времен.
Соус Чипотле классический
Принцип приготовления соуса:
В результате появится знаменитый вкус соуса и проявятся завораживающие ароматы.
Такая технология – основной принцип создания Чипотле. Сейчас, в каждой мексиканской семье существует свой количественный состав этих ингредиентов. Их количество подбирается в зависимости от желаемой консистенции и остроты соуса. Поэтому, перед кулинарами открываются широкие возможности для творчества. Считается, что Чипотле может называться любой соус или заправка на основе копченого перца халапеньо. Поэтому, с течением времени появилось целое семейство соусов под общим названием Чипотле. Есть составы, ставшие знаменитыми уже в наши дни.
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Соус чипотле: яркие акценты колоритного вкуса
Соус чипотле является одной из лучших ароматных мексиканских приправ, состоящей из копченого красного перца халапеньо, отличающегося своей естественной жгучестью.
На самом деле Chipotle в переводе означает «копченый чили». Вдобавок к этому насыщенный «перечный эликсир» в большей степени популярен на кухне народов Мексики и представляет собой кулинарный шедевр древних ацтеков.
Кроме этого, он считается прекрасным дополнением для яств, готовящихся на огне. Как правило, его добавляют в состав соусов моле и сальса, в маринады, супы, салаты, алкогольные коктейли, закуски.
Более того, на основе этой острой приправы делают одну из разновидностей соуса табаско (о том, как его приготовить, читайте здесь).
По сути, продукт довольно калорийный, потому что перец чипотле содержит 280 Ккал на 100 г.
Подготовка основного компонента
Как известно, для готовки острой заправки используют перец чипотле, который получают путем высушивания на древесном дыму созревших темно-красных стручков перца халапеньо. До этого они очень долгое время висят на кусте, и только когда лишаются всей влаги и приобретают описанный выше цвет, жгучие стручки срывают.
Для этого их моют и укладывают в специальные амбары в камеры, имеющие решетки. По факту, при сушке, которая занимает несколько дней, перцы теряют 90% своей массы и становятся похожими на сухофрукты. Тем не менее, у плодов сохраняются все полезные микроэлементы и витамины.
Благодаря такой технологии блюдо приобретает насыщенный копченый «дух», за что очень ценится гурманами на протяжении многих десятилетий. При этих обстоятельствах рецепт соуса чипотле за много лет не получил значительных изменений.
Как приготовить соус чипотле
Как правило, соусом чипотле можно назвать любую заправку, которую готовят на основе этих перцев. Следовательно, не существует четких правил, каким на самом деле должен быть «перечный эликсир». Первоначально перчики чипотле измельчают, прибавляют к ним сахарный песок и уксус, помещают для брожения в темное помещение. Через определенное время жидкость процеживают, вводят специи и оставляют настаиваться еще какое-то время.
Полезные свойства жгучего соуса:
Но, как известно, есть и противопоказания – гастрит и язвенная болезнь желудка.
Соус чипотле с сыром 
По сути, эта изумительная приправа идеально подчеркнет истинный вкус многих блюд.
Схема готовки пошагово:
Соус чипотле в современном варианте
На самом деле такое яство с потрясающим ароматом готовится довольно легко и быстро, несмотря на большой список компонентов. Если у вас получится много заправки, можно законсервировать ее в маленькую тару. В негерметично закрытой посуде приправа может храниться в холодильной камере 7-8 дней.
Обратите внимание, что вместо патоки можно взять кукурузный или кленовый сироп, или жидкий мед.
Алгоритм действий в домашних условиях:
Безусловно, такая необычная заправка пользуется большим спросом у любителей остренького, которые очень ценят ее за пряный, неповторимый аромат с «дымком». Кроме этого, Chipotle особенно хорошо сочетается с мясом и рыбой, приготовленными на гриле, прекрасно дополняя и преображая их вкус, и с другими мясными и овощными блюдами.
Соус чипотле с майонезом
Как правило, эта мексиканская приправа очень проста в готовке и, более того, удачно подчеркивает вкусовые нотки.
Состав соуса чипотле:
Как приготовить острое кушанье с фото:
Вкусные бургеры для вегетарианцев с Chipotle
Имейте в виду, что такую заправку частенько используют для готовки вегетарианских и диетических блюд, несмотря на то, что она калорийная.
Вам могут быть интересны несколько рецептов, как приготовить вегетарианские бургеры.
Стрипсы из куриного филе в соусе чипотле
Безусловно, это отличный вариант пикантного кушанья, которое получается сочным, вкусным и полезным.
Инструкция готовки блюда:
Как правило, Chipotle с натуральным копченым привкусом особенно актуально добавлять к готовым кушаньям. Но, с другой стороны, весь вкусовой букет и завораживающий аромат раскроется в полной мере, если использовать обжигающий «перечный эликсир» в процессе готовки мексиканского кулинарного шедевра.
Видео: соус чипотле в домашних условиях
Перец чипотле
Состав и калорийность перца чипотле
Калорийность перца чипотле на 100 г составляет 281 ккал, из них:
Незаменимые аминокислоты на 100 г:
Полезные свойства перца чипотле
Приправа обладает антипаразитарными, очищающими, противовоспалительными свойствами. Ее рекомендуется регулярно употреблять для нормальной работы сердца, печени, кишечника, почек и здоровья сосудов. Такой широкий спектр действия обусловлен богатым составом продукта. После копчения дымом он практически не меняется. Особенно актуален чипотле в зимнее время, когда требуется защитить организм от вирусов.
Этот перец воздействует на организм следующим образом:
Вред и противопоказания к употреблению перца чипотле
В продукте содержится высокий процент грубой клетчатки, которая при переизбытке в организме раздражает стенки кишечника. Поэтому его ни в коем случае не рекомендуется кушать в чистом виде. Особенно нельзя это делать на пустой желудок. Важно и то, что специя может вызвать аллергию, проявляющуюся в покраснении кожи, кашле, першении в горле, тошноте. Нередко такие проблемы встречаются у беременных, пожилых и детей.
Среди строгих противопоказаний нужно выделить следующие:
Рецепты блюд с перцем чипотле
Выбирать необходимо зрелые плоды, с твердой кожурой, без огромных пустот, нарушений целостности и пятен. Для того чтобы получить 1 кг готового продукта, понадобится примерно 5 кг исходного. Покупать или собирать его следует не ранее, чем за 1-2 дня до копчения. Готовят овощ на открытом огне с помощью дыма. Для этого нужно заранее найти коптильню и дрова, желательно дубовые.
Дальнейшие инструкции выглядят так:
Готовый продукт расфасовывают в холщовые мешочки, которые подвешивают к стене и хранят в сухом месте при температуре от 0°C до +10°C.
Рецепты блюд с перцем чипотле:
Интересные факты про перец чипотле
В Восточной Европе встретить на огородах Халапеньо, из которого и готовится конечный продукт, практически невозможно. Вместо него повсеместно выращивается обычный стручковый перец, более длинный. Возможно, это связано с тем, что для его созревания требуется не менее 3 месяцев. Он бывает двух цветов — зеленого и красного. Первый говорит о том, что еще не наступил сезон для сбора, поэтому такие плоды не подходят для копчения.
Название «Халапеньо» происходит от города, в котором выращивают перец — Халапа. Все работы с ним должны проводиться в перчатках, поскольку при соприкосновении с кожей возможно появление аллергической реакции — зуда, покраснения, раздражения. До копчения его хранят в стеклянных банках или замораживают. Благодаря использованию дыма продукт полностью безопасен для здоровья.
Чипотле в готовом виде напоминает высушенные сухофрукты — финики или чернослив. После такой обработки он сильно темнеет, становится морщинистым и более горьким. Кожура в результате приобретает жесткость, поэтому грызть зубами овощ не рекомендуется. При копчении на дыму вследствие испарения влаги теряется более 80% изначального объема овощей.
Лидером по производству перца чипотле является мексиканский штат «Чиуауа». Именно он чаще всего служит основным ингредиентом для приготовления одного из самых известных в кулинарии соусов — табаско.
Необязательно коптить его самостоятельно, можно найти готовый продукт и в магазинах, в отделе пряностей. В основном им торгуют представители восточных национальностей. Примечательно, что такая вкусная специя практически не экспортируется из Мексики в другие страны.
Смотрите видео о перце чипотле:
