что такое cottura на макаронах
Аль денте, что значит на самом деле, как достичь идеального результата
Аль денте – мы часто слышим этот термин, но что он значит на самом деле? Дословный перевод с итальянского – «на зубок» и термин относится к приготовлению итальянской пасты и риса, а иногда и овощей. Но мы – не итальянцы, чтобы знать об этом с детства. Давайте разберемся подробно, что жеэ такое аль денте. Ответы на многие вопросы мы нашли на поварских форумах и в блогах, а на некоторые нам ответили итальянские шеф-повара в дружеской беседе по телефону.
Почти каждое блюдо из пасты требует, чтобы она была приготовлена аль денте, поскольку один из главных кулинарных ужасов для жителей Апеннин – переварить пасту. Второй – промыть пасту (хотя есть исключения, см. ниже), а третий, возможно, – приготовить пиццу с ананасами…
По мнению итальянских шефов, разные виды пасты требуют и разной степени аль денте. Так паста с рыбой требует более твёрдой текстуры пасты, а блюда с сытным, насыщенным по вкусу мясным соусом, например, боты лоньезе, допускают более «разваристую» пасту и степень аль денте там может быть почти минимальной (по итальянской шкале). В любом случае, аль денте по-итальянски – это когда для пережёвывания пасты требуется усилие. Паста после варки не может превратиться в кашу или мягкое варёное тесто!
Фузилли с грибами и сезонными овощами
Фузилли с грибами и сезонными овощами
Для приготовления 4 порций нужно:
Что нужно учитывать для достижения степени аль денте?
Каждый вид пасты – особенный, и время приготовления (доведения до состояния аль денте) зависит от нескольких факторов. Форма пасты и размер влияют на это, пожалуй, более всего. Тальятеле или букатини (толстые итальянские спагетти) потребуют для варки немного больше времени, чем спагетти, а вермишель готовится почти мгновенно.
Далее идёт состав пасты. Макароны из гречки или цельнозерновой муки обычно готовятся быстрее, чем сушёные макароны из белой пшеничной муки, и хитрость заключается в том, чтобы правильно подобрать время для их приготовления.
Ещё представление об аль денте зависит от того, где в Италии готовят пасту. Считается, что на юге, как и в Риме, любят, чтобы внутри пасты была «душа» – всё ещё немного хрустящая и белая внутри. В Северной Италии, включая Верону, готовят более «мягкую» пасту.
СОВЕТ! Не следует оставлять кастрюлю с кипящей водой и пастой без присмотра. Для варки в большинстве случаев требуется 8-10 мин. и лучше всё это время быть на кухне и следить за пастой. Как правило, чтобы получилась правильная консиситенция пасты, из времени, указанного на упаковке, нужно вычесть 1-2 мин. Но лучше попробовать пасту, и если степень готовности не подходит (паста чересчур аль денте), увеличивайте время варки на 30 сек и пробуйте, ещё на 30 сек и снова пробуйте. Так вы найдете свой идеал.
Спагетти из цельнозерновой муки с цукини, кальмаром и зелёным горошком
Спагетти из цельнозерновой муки с цукини, кальмаром и зелёным горошком
Для приготовления 4 порций нужно:
А как же «золотые правила» варки пасты?
Да, многие жители Италии вспоминают про них, когда рассказывают, как правильно варить пасту.
Первое. Это соотношение: 1, 10, 100. То есть: 1 л питьевой воды, 10 г соли (некоторые пытаются снизить её количество до 5-7 г, но итальянцы против!) на каждые 100 г сухой пасты.
Много воды позволяет пасте свободно перемещаться внутри кастрюли во время приготовления, а значит паста будет вкусна и съедобна при консистенции аль денте. Без достаточного количества воды паста может попросту слипнуться. Вот откуда берутся твёрдые, «сросшиеся» кусочки пасты в маленьких кастрюлях!
Никогда не ломайте пасту при закладке в кастрюлю. Если она слишком длинная, используйте кастрюлю побольше.
Второе. Шаги, которые нужно пройти, чтобы приготовить пасту, как готовят её итальянские бабушки.
Как мы писали выше, пасту не промывают, но есть исключения! Это салаты с пастой, фаршированные ракушки и трубочки, а также лазанья (некоторые промывают и её листы, но это не обязательно). Пасту для холодного салата можно промыть в прохладной воде, хорошо процедить, а затем добавить немного заправки для салата или оливкового масла и перемешать, чтобы паста не слиплась. Для фаршировки крупных форматов промойте пасту в прохладной проточной воде, промокните и смажьте небольшим количеством оливкового масла, чтобы макароны легче обрабатывались при сборке блюда.
Паппарделле с зубаткой и голубым сыром
Паппарделле с зубаткой и голубым сыром
Для приготовления 4 порций нужно:
Как узнать, приготовлена ли паста до состояния аль денте?
На этот счёт есть прекрасный кухонный миф. Некоторые уверяют, что макароны нужно бросить в стену, и, если они прилипнут, то готовы. Это, конечно, способ, подходящий для кинокомедий или жизненного фарса.
Единственный способ понять, является ли паста аль денте – попробовать её. Это означает, что нужно вынуть кусочек пасты, подуть на него и откусить. Ещё можно посмотреть на край пасты. Если готовите, например, макароны пенне, обратите внимание на срез – в центре макаронина будет светлая, а по краям более жёлтая. Это хороший показатель аль денте, но мы советуем все равно пробовать пасту. Ведь у каждого свое представление о правильном аль денте.
Пенне со сладким перцем, помидорами и моццареллой
Пенне со сладким перцем, помидорами и моццареллой
Для приготовления 4 порций нужно:
Как вовремя остановиться, когда паста достигла текстуры аль денте?
Паста не ждёт едоков, это они ждут пасту, – так говорят в Италии. Всегда лучше рассчитывать время приготовления пасты, чтобы её можно было подать сразу, как оно приготовлена. Когда паста приобретёт нужную консистенцию аль денте, немедленно откиньте её на сито/дуршлаг. В отваре не держите, иначе она будет продолжать готовиться, даже, не стоя на плите.
Если вы не готовы съесть пасту сразу, оставьте её в дуршлаге, установленном на кастрюле, и накройте пасту кухонным полотенцем. И как мы многократно уже писали: отвар не выливайте, а используйте для приготовления соусов и подлив. Он – отличный эмульгатор, хорошо стабилизирующий овощные или сливочные соусы.
Тальятелле с куриными потрошками в стиле больньезе
Тальятелле с куриными потрошками в стиле больньезе
Для приготовления 6-8 порций порций нужно:
Можно ли доготовить пасту до состояния аль денте?
Вы можете бланшировать пасту, то есть варить ей половину времени, указанного на упаковке. Для этого погрузите макароны в кипящую подсолённую воду на 2-3 мин. Потом отвар слейте, макароны обдайте холодной водой, остановив этот этап приготовления. А, когда нужно, доварите их до конечного аль денте и подавайте. Многие повара используют такую технику при работе в сильно загруженных заведениях или в пиковое время.
Феттуччине с колбасками, маслинами и пряными травами
Феттуччине с колбасками, маслинами и пряными травами
Для приготовления 4 порций нужно:
Время приготовления самой популярной пасты до состояния аль денте с точки зрения итальянцев
Мы изучили популярные итальянские сайты о еде. Конечно же не обнаружили точное время варки пасты (минута в минуту) – это зависит, прежде всего, от производителя, но примерное время приготовления пасты аль денте такое:
Салат с фарфале и сёмгой
Салат с фарфалле и сёмгой
Для приготовления 4 порций нужно:
Полезна ли паста аль денте для здоровья?
Да! Паста аль денте содержит полезные углеводы, обладает сверхвысокой насыщающей способностью, что помогает контролировать вес. Такая паста требует большего количества пережёвывания и, следовательно, становится более усвояемой.
Благодаря особой структуре белка, отличная особенность пасты аль денте – низкий гликемический индекс. Это делает её более полезной для диабетиков.
Что такое cottura на макаронах
Паста – это итальянское название всех макаронных изделий. И спагетти, и равиоли, и фарфалле. Все виды. То, что мы называем общим словом «макароны», итальянцы называют паста.
В этой статье я рассказываю:
✅ какие ошибки многие совершают при варке пасты,
✅ как варить макароны, чтобы они не слипались,
✅ разбираю мифы: нужно ли лить оливковое масло в кастрюлю при варке, и должна ли в центре спагеттины оставаться белая сырая часть,
✅ что такое аль денте
✅ и как правильно сварить спагетти или другую пасту аль денте, чтобы они НЕ отложились на боках.
Мы с Андреем в 2015 году окончили академию шеф-поваров ALMA в Италии, возле города Парма. Где мы несколько недель по 8 часов в день раскатывали тесто на равиоли и тальятелле, изучали теорию и готовили всевозможные итальянские форматы пасты и соусы к ней.
А затем мы работали в ресторане со звездой Мишлен на юге Италии.
Поэтому мои советы – это советы профессионального итальянского повара.
Все эти советы относятся только к итальянской пасте из твёрдых сортов пшеницы. Я не знаю, как ведут себя при готовке макароны от украинских или российских производителей и из чего их производят. Итальянская паста и отечественные макароны – это просто разные виды продуктов.
Если есть возможность, для здоровья и красоты покупайте именно итальянскую пасту из твёрдых сортов пшеницы. Она сейчас продаётся в любом супермаркете и доступна по цене.
Лучше есть хорошую пасту реже, но качественную.
1. Сколько сухой пасты брать на 1 порцию? 80-100 г сухой пасты на 1 человека.
2. Чем дольше указанное на упаковке время готовки сухой пасты, тем лучше. Это признак хорошего качества.
3. Правило 1/ 10 /100. Пасту варим в большой кастрюле в большом количестве воды с солью. Обычно на каждые 100 г макарон рекомендуется использовать 1 литр воды и 10 г крупной соли (одна чайная ложка почти полная).
4. Чем дольше паста готовится, тем меньше соли можно использовать. Например, если спагетти по указанию на упаковке должны готовиться 10 минут, доза соли – от 7 до 10 г; а для более качественных крафтовых («ремесленных») спагетти более длительного приготовления (например, 15 минут) достаточно и 5 г соли на 100 г пасты.
5. Выбираем большую кастрюлю в соответствии с количеством воды и формой пасты: для коротких макарон подойдет большая и невысокая кастрюля, а для спагетти – с высокими стенками. Например, если вы собираетесь приготовить пачку макаронных изделий в 500 г, используйте кастрюлю объемом не менее 5-6 литров. Паста слипается как раз из-за маленьких кастрюль.
6. Не наполняем кастрюлю водой до края: чтобы жидкость не вылилась во время готовки, заливаем её водой на 2/3 емкости.
7. Накрываем кастрюлю крышкой и доводим воду на сильном огне до кипения. Благодаря крышке вода быстрее нагреется и закипит.
8. Не нужно добавлять оливковое масло или специи в воду при варке. Это миф про оливковое масло в воду, чтобы не слиплись макароны. Посмотрите хотя бы визуально: масло легче воды и плавает на поверхности, а паста внизу в воде. Возможно, этот миф появился из-за «советских» макарон из мягких сортов пшеницы, которые, действительно, легко слипаются. Но для качественной пасты это не нужно.
9. Добавляем масло в воду только в исключительных случаях: только если вы купили пласты лазаньи, которая требует предварительного отваривания. Её широкие пласты теоретически могут прилипнуть. И то, этого у нас в практике не случалось. Тем более, что в Украине, России чаще всего продается лазанья от Barilla, которая не требует предварительного отваривания. Так что вам этот совет и не понадобится.
10. Добавляем соль в кастрюлю только тогда, когда вода начинает вибрировать.
11. Пасту забрасываем в сильно кипящую солёную воду. И коротко перемешиваем деревянной лопаткой / вилкой, чтобы она не слиплась в первые секунды.
12. Спагетти и другую длинную пасту не ломаем, когда бросаем в кастрюлю с кипящей водой. Поставим их целиком в кастрюлю и ждём 30 секунд, части, погруженные в воду, быстро станут мягкими. И погрузим, прижимая сверху деревянной лопаткой, сухую часть в кастрюлю.
13. Не ленимся поставить таймер на телефоне. Иначе забудете и переварите. На 2 минуты меньше, чем указано на упаковке время готовки (tempo di cottura). Так как нам нужно будет ещё соединить пасту с соусом и прогреть их вместе. Если указано tempo di cottura 8 минут, то вы варите пасту 5-6 минут и на 2 минуты в соус.
14. Огонь должен быть умеренно сильным, чтобы вода с пастой постоянно была близка к температуре кипения, но не «выпрыгивала».
15. Пасту никогда не готовим заранее. Гости ждут, пока приготовится паста, а не наоборот. Соус можно подготовить заранее, а вот пасту нужно отваривать и соединять с соусом прямо перед подачей.
16. Пасту готовим до состояния al dente («на зубок»), то есть она не должна быть переваренной и слизистой. Правильно совсем чуточку не доварить, когда макароны становятся нежными снаружи, а внутри все еще плотные. Например, на пачке спагетти написано «готовить 8 минут». Мы варим её 5-6 минут и на 2 минуты опускаем в горячий соус. С опытом быстро приходит понимание, что такое аль денте. После 5 тарелок правильной пасты аль денте вам уже и не захочется пробовать разваренную. Ниже я подробно объясняю, почему именно аль денте полезно для здоровья, а переваренная паста – вредная для талии.
17. Прозрачность воды – отличный показатель качества сухой пасты. Чем менее мутная вода во время приготовления, тем больше это признак качества. Потому что это макароны из твёрдых сортов пшеницы, которые ограничивают выделение крахмала, и это гарантирует отличную стойкость к приготовлению.
18. И ещё один показатель качества – сваренные макароны должны сохранять первоначальную форму. Эластичность – это способность структуры восстанавливать и сохранять свою первоначальную форму, что является признаком хорошего качества клейковины и пасты, которая была равномерно регидратирована.
19. Если мы сделали свежую пасту сами (вымесили тесто и раскатали тальятелли, например), то такая паста варится всего 2-3 минуты.
20. К пасте с начинкой (например, равиоли с рикоттой и шпинатом) не добавляем сложный соус. Достаточно отварить их и бросить на 1 минуту в сковороду с растопленным сливочным маслом, в котором прогревается несколько листков свежего шалфея. Не нужно маскировать начинку сложным соусом из 4 видов сыра, сливок, трюфеля, бекона и так далее.
21. Никогда не варим вместе несколько разных видов макарон, так как на приготовление каждой пасты требуется разное время.
22. Когда таймер пропищал, попробуем пасту, чтобы убедиться, что она приготовлена. Достанем из воды одну «спагеттину» или «фарфаллину», и подождём, пока остынет, в течение нескольких секунд. Затем пробуем, чтобы снаружи она уже легко прокусывалась, но внутри ещё оказывала сопротивление жеванию, чтобы не была «размазнёй».
23. Когда паста сварилась и перед тем, как слить воду, набираем чашку этой воды и оставляем. Эта варочная вода с крахмалом – лучшая жидкость для регулировки густоты финального блюда. Вдруг, получился слишком густой соус. Но помним, что вода солёная.
24. Лайфхак: при сливании кипящей воды в раковину включите холодную воду течь из крана. Так вы побережёте свои трубы.
25. Воду сливаем, либо накрыв кастрюлю крышкой и оставив тонкую щель, чтобы лилась только вода. Либо в дуршлаг.
26. Сваренную итальянскую пасту из твёрдых сортов пшеницы не нужно промывать, иначе она потеряет слой липкого крахмала, необходимого для хорошего связывания с соусами и рагу. Сливаем воду и встряхиваем пару раз – и сразу в соус.
27. Пасту с соусом готовим вместе буквально 1-2 минуты. Только чтобы они соединились.
28. Тёртый сыр добавляем в самом конце, только после смешивания пасты с соусом. И даже лучше – посыпаем уже на тарелках.
29. Пасту, даже длинные спагетти, в Италии не едят вилкой и ложкой. Не режут ножом. Пользуются только вилкой. Спагетти накручивают на вилку, не отрезая ножом и не помогая себе ложкой.
Аль денте – это правильное время варки пасты. Когда снаружи поверхность пасты уже нежная, а внутри плотная, чтобы её всё ещё нужно было жевать, чтобы она не расползалась во рту и не была слизистой.
Зачем соблюдать правило al dente?
Потому что точное время приготовления пасты является определяющим фактором хорошего пищеварения. И влияет на то, отложится ли паста на боках.
Как этот момент поймать самостоятельно при варке:
1. Соблюдать время готовки, указанное на пачке (tempo di cottura). Это общее время варки и готовки в соусе. То есть, если указано tempo di cottura 11 минут, то вы варите пасту 9 минут и на 2 минуты в соус.
2. Несколько раз пробовать пасту во время варки. Это поначалу, пока не начнёт работать инстинкт.
Есть такой миф, что аль денте – это когда достанешь спагеттину из кастрюли, разрежешь её, а внутри есть тонкая белая центральная неготовая часть.
Это неверно. Если готовить сильно меньше, чем указано на пачке, и внутренняя часть остается сырой, то наши пищеварительные соки не могут легко разрушить плохо гидратированный крахмал.
Вся паста полностью должна свариться, без белых частей внутри. Но не перевариться.
Почему паста, сваренная «аль денте», более полезная?
Она требует более длительного времени пережевывания, способствует производству слюны, содержащей птиалин – фермент, который действует на сложные цепочки крахмала, сокращение их до менее сложных структур и облегчение последующего завершения переваривания углеводов.
Кроме того, приготовление «аль денте» способствует низкому гликемическому индексу: крахмал усваивается постепенно, избегая внезапного повышения уровня сахара в крови.
А переваренные макароны нам почти не нужно жевать, кусочки быстро попадают в желудок и имеют тенденцию образовывать липкое тесто в пищеварительном тракте, что замедляет пищеварение.
Поэтому вывод: никогда не перевариваем макароны и спагетти!
Если вы любите итальянскую кухню, как любим её мы, и хотите узнать больше о правильных продуктах и приготовить что-то с итальянским шефом – мы ждём вас в наших гастрономических турах.
Как проходят туры вы можете посмотреть здесь.
Виды итальянских макарон (пасты) и их назначение
Итальянская кухня ассоциируется у нас прежде всего с пастой. Для начала посоветуем, без преувеличения отличный магазин:
О том, сколько на самом деле существует видов пасты, остается только догадываться, но самые основные перечислим сегодня.
По готовности можно выделить 3 вида пасты:
— Свежая паста – паста, изготовленная из муки мягких сортов и яиц
— Полная паста – паста, заправленная начинкой, соусом
По форме и размерам пасту подразделяют на:
— Длинная паста (букатани, спагетти, мафалде)
— Короткая паста (мачерони, фузилли, пенне)
— Мелкая паста (диталини, кампанелле)
— Фигурная паста (джемелли, радиаторе, фарфалле)
— Паста с начинкой (каннеллоне, равиоли)
А теперь для наглядности и лучшего запоминания все это рассмотрим на картинках.
И еще одна более подробная классификация пасты.
В советские времена к ним относились слегка пренебрежительно – возможно, потому что они устойчиво ассоциировались со слипшимся варевом, которое подавали в столовых в качестве гарнира. В фильмах той поры макароны ели холостяки, мужья, покинутые женами, да еще студенты. Не будем забывать и о классическом «А в тюрьме сейчас ужин, макароны. ». К тому же считалось неоспоримой истиной, что от макарон толстеют. В то же время на Западе паста традиционно является самостоятельным основным блюдом, пользующимся заслуженной популярностью. Достаточно сказать, что вот уже около десяти лет 25 октября во всем мире отмечается Всемирный день пасты. Рекламный трюк, скажете? Но, с другой стороны, многие ли блюда могут похвастать тем, что им посвящен подобный день?
В итальянском языке слово «pasta» означает прежде всего «тесто», но это название объединяет и различные виды небольших изделий из теста. Интересно, что о добром человеке итальянцы говорят «una pasta d’uomo» – сравните с известным выражением «сделан из другого теста». Кстати, другой известный итальянский гастрономический термин, «антипасти», вовсе не подразумевает какого-то антагонизма по отношению к пасте – это всего лишь закуски, подаваемые «перед пастой». Дело в том, что в соответствии с итальянским кулинарным этикетом первое – это обычно не суп, а как раз паста.
Какой только не бывает паста! «Сухой» и «сырой», толстой и тонкой, длинной и короткой, цельной и трубчатой, прямой и спиралевидной, фигурной и в виде пластин. По легенде, идею пасты привез с Востока знаменитый путешественник Марко Поло. Однако, судя по многим свидетельствам, она встречалась в Европе и до него. Эта сытная и быстро усваивающаяся пища отлично сочетается с разнообразными соусами, зеленью, овощами, сырами и морепродуктами. Она является интегральной частью так называемой «средиземноморской диеты», в которой служит главным поставщиком углеводов – источника энергии для организма. Если верить статистике, каждый житель Италии ежегодно съедает примерно 28 кг пасты, но нельзя сказать, чтобы Аппенины были «страной толстяков», да и со средней продолжительностью жизни там тоже дела обстоят более чем хорошо.
Паста входит в рацион многих спортсменов – футболистов, например. Но следует учесть, что полезные свойства и калорийность пасты зависят от того, из какой муки она сделана. Высококачественная сухая паста производится из особым образом обработанных твердых сортов пшеницы (на упаковке обычно написано «durum» или «semolа di grano duro»), крахмал в которых кристаллический; менее качественная – из мягких сортов, в которых крахмал содержится в аморфном виде. Такая паста куда более калорийна и менее полезна; по мнению специалистов, именно от нее-то в основном и поправляются. Естественно, это влияет и на гастрономические качества изделия.
Настоящая паста при варке не должна слипаться или развариваться. Поэтому обращайте внимание на упаковку: там всегда указано, из каких именно сортов пшеницы изготовлен данный продукт. Кроме того, в упаковке качественной пасты не должно быть следов муки или крошки. Во многих европейских странах (и в первую очередь в Италии) существуют строгие стандарты относительно того, какой именно конечный продукт может носить гордое звание «паста».
Практически все виды пасты готовят из пшеничной муки с водой. Иногда добавляют и яйца (по-итальянски такие виды пасты называются «pasta all’uovo»). Встречается цветная паста, в которую при приготовлении добавили шпинат, томаты или сепию (чернила каракатицы); в последнем случае получается экзотическая «черная паста». Свежеприготовленная паста («pasta fresca»), как легко догадаться, считается самой вкусной – ее можно приобрести в специализированных магазинах. Именно в ее состав обычно и входят яйца. Предполагается, что свежая («сырая») паста будет тут же пущена в дело. В обычных магазинах, как правило, продается сухая паста («pasta asciutta» или «pasta secca»), предназначенная для длительного хранения. Такую пасту обычно производят на фабриках, на специальных машинах. Однако во многих ресторанах (а также во многих итальянских семьях) ее делают вручную. Разница? Как между домашними и покупными пельменями!
Секреты приготовления вкусной пасты просты:
2) обязательно употреблять готовый продукт с каким-нибудь подходящим соусом (болоньезе, песто, «кваттро формаджи» («четыре сыра»), альфредо, карбонара и т. д.), а не с жарким, котлетой или, упаси Боже, полив кетчупом или майонезом.
Не забывайте: паста – тело, соус – душа! Естественно, соус должен подходить к пасте, однако специальных правил тут нет. Самое общее правило гласит: чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус. К этому можно добавить, что рифленая поверхность некоторых видов пасты (как правило, трубчатых) позволяет лучше удерживать соус, а в отверстиях как раз помещаются мелкие кусочки мяса и овощей. Некоторые соусы будут указаны ниже; немало рецептов соусов к пасте вы найдете и на нашем сайте «Шеф лаван». Главное – помнить, что готовятся они довольно просто, а удовольствия от них – море! А если вам лень потратить 15 минут на соус, по крайней мере заправьте пасту сливочным маслом и посыпьте тертым пармезаном.
Теперь пришло время поговорить о различных видах пасты. Прежде всего замечу, что речь пойдет лишь о самых известных и распространенных видах, ибо нельзя объять необъятное – ведь их несколько сотен! Следует также отметить, что в некоторых областях Италии сохранились свои названия, отличающиеся от общепринятых. К тому же чуть ли не каждый вид пасты встречается в нескольких вариациях, в зависимости от размера. О размере изделий можно догадаться, если обратить внимание на последние буквы названия: «oni» – значит больше (толще или длиннее), чем обычные; «ini» – тоньше или короче.
Обзор разновидностей пасты мы начнем с так называемой длинной пасты.
Длинная паста (pasta lunga)
— Spaghetti («спагетти») – самый, пожалуй, известный вид пасты, вместе с пиццей являющийся своего рода визитной карточкой итальянской кухни. Название происходит от итальянского «spago» – «шпагат, бечввка». Это длинные, округлые в разрезе и тонкие изделия длиной примерно 15-30 см. Одни любят их полностью отваренными и мягкими, другие – «аль денте». Среди наиболее знаменитых блюд –Spaghetti Napoli (спагетти по-неапольски) с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти по-болонски) с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Aglio e Olio – с горячим оливковым маслом и слегка обжаренным в нём чесноком, Spaghetti alla Carbonara. Тонкие спагетти называются спагеттини, варить их нужно в среднем на две минуты меньше. Спагеттони (толстые спагетти), наоборот, варят дольше. Интересно, что кое-где (например, в некоторых частях США) принято есть спагетти с помощью вилки и ложки; однако сами итальянцы вполне управляются одной вилкой. И еще один любопытный факт: 1 апреля 1957 года британское телевидение ВВС одурачило телезрителей сюжетом о том, как спагетти растут на деревьях. Кстати, в честь спагетти был даже назван целый кино жанр
– спагетти-вестерн, создателем которого считается итальянский режиссер Серджио Леоне («За пригоршню долларов», «За несколько лишних долларов», «Хороший, плохой, злой»).
— Maccheroni – те самые макароны, которые в русском языке дали название всему этому классу изделий. Теоретически их длина может быть такой же, как у спагетти, хотя обычно немного короче, однако главное отличие состоит в том, что макароны трубчатые и полые внутри. Для таких изделий хороши жидкие соусы, которые затекают внутрь и пропитывают пасту. В России макароны были одними из первых представителей итальянской кухни. В частности, они упоминаются у Пушкина: «У Гальяни иль Кольони // Закажи себе в Твери // С пармазаном макарони». Правда, скорее всего, в то время макаронами назывались все разновидности пасты.
— Bucatini («букатини», от «букато» – «дырявый») – похожая на спагетти трубчатая паста с небольшим отверстием в центре, проходящим по всей длине, своего рода соломинки. Выглядят так, будто спагетти проткнули иглой.
— Vermicelli («вермичелли») – знакомая всем нам вермишель. На итальянском ее название означает «червячки». Как правило, она немного тоньше и короче спагетти. Вермичеллони встречаются реже, они чуть толще спегеттини. Интересно, что изделия, похожие на вермишель, можно найти и в индийской кухне. А рисовая вермишель (или рисовая лапша) часто используется в Китае и Юго-Восточной Азии. Впрочем, в Мексике и Латинской Америке тоже есть своя традиционная вермишель – «фидео».
— Fettuccine («феттучини», дословно «ленточки) –плоская и довольно толстая лапша шириной примерно в сантиметр и толщиной примерно в 5 мм. Раньше ее делали вручную, нарезая листы теста. К феттучини подходят многие простые соусы на основе сливок, сливочного масла и/или сыра. В Италии их часто подают с соусом из сыра и орехов. В США очень популярно блюдо «феттучини альфредо» –феттучини с пармезаном, сливочным маслом и сливками, названное в честь итальянского ресторатора, придумавшего этот соус; в Италии оно обычно называется «феттучини аль бурро».
— Tagliatelle («тальятелле») – похожая на феттучини длинная, плоская, но более узкая «ленточная» паста. Особенно распространена в области Эмилия-Романья со столицей в Болонье. Согласно легенде, на создание этой пасты придворного повара вдохновила свадебная прическа Лукреции, невесты сына правителя Болоньи. Пористая структура тальятелле идеально подходит для густых соусов. Их часто подают с соусом болоньезе и другими мясными компонентами. Более узкий вариант тальятелле называется «баветте». Еще одним местным видом тальятелле являются pizzoccheri («пиццокери»), которые делают не из пшеницы, а из гречневой крупы.
— Pappardelle («папарделле») – по сути, это крупные плоские феттучини шириной от 1,5 до 3 см. Название их весьма красноречиво, ибо происходит от итальянского глагола «pappare» – жадно есть, пожирать.
— Linguine (linguini) – «лингвини», они же «линжине» и «лингуине», дословно – «язычки». Эта паста такая же узкая и тонкая, как спагетти, но плоская («приплюснутая»), как феттучини. Чаще всего подается с соусом песто или с моллюсками (в Италии это блюдо называется «linguine alle vongole»). Кстати, имя Лингвини носит и герой недавно вышедшего мультфильма «Рататуй». В Генуе и Лигурии похожая паста называется «тренетте» и часто подается с соусом pesto alla Genovese.
Короткая паста (pasta corta)
— Penne («пенне») – популярная паста цилиндрической формы в виде трубочек диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм, с косыми срезами по краям. Название происходит от итальянского «penna» – «перо». Как правило, пенне готовится до состояния «аль денте», а затем подается с соусами (например, с песто). Пенне также часто добавляют в салаты и запеканки. Похожая на пенне небольшая гладкая трубчатая паста без косого среза называется ziti («зити»).
— Rigatoni («ригатони», от «rigato» – нарезной, рифленый) – широкая трубчатая паста с достаточно толстыми стенками и большими отверстиями, в которые легко входят кусочки мяса и овощей. Благодаря «бороздкам» на поверхности ригатони и пенне хорошо удерживают любой соус. В Италии популярны «Rigatoni alla Fiorentina» с флорентийским мясным соусом. Как и пенне, ригатони отлично подходят для запеченных блюд.
— Fusilli («фузилли») – фигурная паста длиной примерно 4 см в виде винта или спирали. Часто бывает зеленой (с добавлением шпината) и красной (с добавлением помидоров). Более крупные фузилли с более закрученной спиралью называются «ротини». Спираль позволяет фузилли и ротини лучше удерживать многие виды соусов, ими легче подцеплять кусочки мяса или рыбы.
— Farfalle («фарфалле») – от итальянского «бабочки». Появились они в 16-м веке в Ломбардии и Эмилии-Романье и напоминают скорее галстук-бабочку или бантик. Бывают также цветными – со шпинатом или с помидорами. Чаще всего их подают с яркими овощными соусами на основе томатов. Более крупный вариант фарфалле известен как «фарфаллоне».
— Campanelle («кампанелле») – фигурная паста в виде маленьких колокольчиков или цветков. Обычно кампанелле подаются с густыми соусами (сырными или мясными). Иногда они называются «gigli» («лилии»).
— Conchiglie («конкильи») – это знакомые всем нам ракушки. Благодаря своей форме они тоже отлично удерживают соус. Крупные конкильи («конкильони»), как правило, заполняют начинкой.
— Gemelli («джемелли», дословно «близнецы») – закрученные в спираль тонкие изделия, с виду похожие на два свитых вместе жгута.
— Lanterne («лантерне») – изделия, по форме напоминающие старинные масляные лампы.
— Orecchiette («ореккьете», «ушки») – мелкие изделия куполообразной формы, напоминающие маленькие ушки. Ими часто заправляют всевозможные супы.
— Rotelle («ротелле», «колесики», они же «руоте») – паста в виде колес со спицами. Отлично подходит для мясных, рыбных и овощных соусов, так как твердые кусочки «цепляются» за спицы.
— Anellini («анеллини») – миниатюрные колечки, которые обычно добавляют в супы и салаты.
— Cavatappi («каватаппи») – спиралевидные завитки, по форме напоминающие штопор. Собственно говоря, само слово и означает «штопор». К этим завиткам подходит любой соус.
Кроме вышеназванных разновидностей короткой пасты бывает и совсем мелкая паста («pastina») в виде бусинок («acini di pepe», «зернышки перца») или звездочек («стеллине»), которую кладут в супы или салаты, «алфавитная» паста для маленьких детей и др. Не будем забывать и о ньокки («gnocchi») – традиционных итальянских картофельных клецках. Их обычно подают с томатным соусом, растопленным сливочным маслом и сыром. Это дешевая и очень сытная еда. В Тоскане популярны так называемые strozzapreti («душители священников») – ньокки со шпинатом и рикоттой. По легенде, некий священник подавился и умер, слишком быстро поглощая это блюдо. Интересно, что в некоторых странах Латинской Америки, где итальянская кухня довольно популярна, существует старинная традиция называть 29-е число каждого месяца «днем ньокки» – до зарплаты нужно было прожить еще целый день, а у рабочих и служащих зачастую не оставалось денег ни на что, кроме этого непритязательного блюда.
Паста с начинкой
Некоторые известные виды пасты используются не самостоятельно, а в качестве своего рода теста для начинки. Такая паста называется pasta piena.
— Lasagne или lasagna («лазанья») – особая плоская паста. Довольно крупные тонкие и плоские пластины используются для приготовления одноименного «многоэтажного» блюда в разнообразных вариантах. Широко используется соус бешамель, мясная начинка и сыр пармезан. В отличие от большинства других разновидностей пасты, лазанья готовится в духовке (так называемая pasta al forno).
Вариантом лазаньи является Lasagne verde («зеленая лазанья»), изготовленная из теста с добавлением шпината. Интересно, что в польской и белорусской кухнях до сих пор существует похожее блюдо под названием «лазанки». Говорят, что возникло оно в 16-м веке, когда Бона Сфорца, жена короля Сигизмунда, привезла в Польшу рецепты итальянской кухни. Более узкая версия лазаньи называется «лазаньетте».
— Ravioli («равиоли») – своего рода небольшие итальянские пельмени с разнообразной начинкой (мясной, рыбной, сырной, овощной и даже шоколадной) между двумя слоями тонкого теста. Эти «конвертики» бывают квадратными, прямоугольными, круглыми или в форме полумесяца («меццалуне»). Кружок или квадратик теста с начинкой складывается пополам, а концы скрепляются. Затем равиоли отвариваются в подсоленной воде. Полукруглые равиоли из тонкого теста (как правило, с мясной начинкой) в Пьемонте часто называют agnolotti («аньолотти», «шляпы священников»). Равиоли и аньолотти обычно подавают с простыми соусами на основе томатов и базилика, чтобы соус не перебивал вкус и аромат начинки. Их главное отличие от привычных нам пельменей заключается в том, что в качестве начинки практически не используются сырые компоненты.
— Tortellini («тортеллини») – маленькие колечки с начинкой (мясом, сыром рикотта, овощами – например, шпинатом). Их подают со сливочным соусом, а также в бульоне. По легенде тортеллини обязаны своей формой пупку то ли Лукреции Борджиа, то ли самой богини Венеры, поразившему повара своим совершенством. Кстати, в Италии даже существует поговорка: «Раз уж Адам соблазнился яблоком, то что он мог бы сделать за тарелку тортеллини?».
— Cannelloni («каннеллони», «большие трубки») – это своего рода фаршированные блинчики. Прямоугольные пластинки пасты сворачивают в трубочки вместе с начинкой – сыром рикотта, шпинатом или разными видами мяса. Затем каннеллони поливают соусом – обычно томатным или бешамелем – и запекают. Иногда их также называют «маникотти» («рукава»).
— Cappelletti («каппеллети») – паста в форме небольших шапочек или шляпок, внутри которых может быть начинка.
Впрочем, встречаются и каппеллетти без начинки.