Вопрос-ответ
Как правильно вскрывать пакет с заквасками?
Как правильно произвести дозировку необходимого количества заквасок или плесеней?
Все закваски и плесени поставляются в специализированных пакетах, имеют свою активность (маркировка на пакете DCU для заквасок и D (количество доз) для плесеней, например, 5 DCU, 25 DCU, 50 DCU для заквасок или 2 D, 10 D для плесеней ), вес и рассчитаны на переработку определенного количества молока.
На сайте в описаниях заквасок выложены спецификации заквасок, которые необходимо скачать. В этих описаниях указан состав заквасок и рекомендуемые дозировки заквасок и плесеней для каждого конкретного продукта (сыров, творога, сметаны, йогурта и т.д.) для переработки 100 л молока или другого количества.
Например, пакет закваски имеет вес 10 грамм и активность 5 DCU и рассчитан для переработки 100 л молока для мягкого сыра (рекомендуемая дозировка Производителя заквасок): для переработки 20 л молока необходимо взять 2,0 грамма закваски (1 DCU) и внести в подготовленное молоко, после этого тщательно перемешать, в течение 15-20 минут закваска полностью растворится в молоке.
Такой алгоритм необходимо применять для всех заквасок и плесеней Даниско LYO.
Как правильно вносить закваски в молоко?
Что такое лиофилизированные закваски?
Лиофилизированные закваски (LYO) – это высококонцентрированные закваски прямого внесения (DVI) в молоко для приготовления любых типов сыров и кисломолочных продуктов, произведенные по специальной технологии. Применение таких заквасок позволяет четко определить количество закваски на любой необходимый объем перерабатываемого молока. К несомненным достоинствам заквасок LYO можно отнести также длительные сроки хранения (до 24 месяцев), применение трехслойной упаковки, высокое качество заквасок, применение специальных штаммов различных молочнокислых бактерий, разработанных специалистами компании Даниско в собственных лабораториях, а также низкую себестоимость заквасок LYO в перерасчете на 1 л переработанного молока.
При каком температурном режиме необходимо хранить закваски LYO?
Лиофилизированные закваски (LYO), производства компании Даниско, хранятся в двух температурных режимах: большинство заквасок при температуре
Может ли повлиять на качество заквасок высокий температурный режим при транспортировке, например в летний период?
Компания Даниско гарантирует соответствие заквасок заявленным качествам (срокам хранения, активности и качества заквасок) при другом температурном режиме, отличном от температуры хранения, в течение 2-3 недель. Поэтому транспортировка заквасок LYO в других температурных режимах, в том числе в летний период, не повлияет на качество заквасок при указанных сроках. Этого срока достаточно для доставки заквасок в любой регион России.
Как Вы храните закваски у себя на предприятии?
Все закваски поступают к нам в специальных контейнерах с поддержанием температурного режима и хранятся в специализированных морозильных камерах, где поддерживается следующая температура:
— для замороженных заквасок (FRO):
В чем преимущества заквасок LYO от других?
Вы здесь
Если интересно, напишу как посчитать, сколько внести.
[изображение] только вот граммы бы правильно отмерить
Весы маленькие ювелирные.
Я без них никак.
Т.е. получается, что у вас 200 постов в теме, вы варите сыры, а даже баккультуры ни разу не заказывали? И как так получилось, что вы до сих пор в танке, хотя у самой Каманиной обучались? Не понимаю.
Вот вы так же не понимаете,как не понимаю я.
Ну вот как Вам так ответить,чтобы никого не обидеть? Я честно не знаю. Но я постараюсь. Потому что не хочу,чтобы кто то обиделся. Я уже миниум пару раз за сегодня объясняла,почему у меня 200 постов в теме. И я не один раз в этом блоге писала,почему я не заказывала баккультуры. Я больше скажу- я даже не знаю,что такое баккультуры)))) ( я сейчас пишу, и улыбаюсь.. просто поправка на интернет)
Вы хотите,чтобы я еще раз это объяснила? Или Вы хотите,чтобы я ушла из этого блога? Ели Вы хотите,чтобы я ушла, я уйду. В свой блог. А если не уйду, то будет моих еще не 200 постов а тысяча двести.
Я спрашиваю на полно серьезе у Вас- Мне уйти? Я не хочу засорять кому либо эфир. Я прекрасно понимаю,что Вас раздражают мои посты. И не только Вас. А многих,которых раздражают ясельные вопросы.
Счастье ― это свойство характера. У одних в характере его всё время ждать, у других ― непрерывно искать, у третьих ― повсюду находить.
—
Да нет, я не раздражаюсь ни сколько. Просто людям, которые заканчивают курсы по сыроварению должны же элементарные базовые знания давать. За это ж они деньги платят!
кто-то заканчивает школу с золотой медалью, а кто-то со справкой, а ведь 11 лет учатся.
Валь, твои вопросы помогают и мне, разложить по полочкам кучу сумбурной информации в голове
Если интересно, напишу как посчитать, сколько внести.
[изображение] только вот граммы бы правильно отмерить
какие лучше под формы лавсан или лен?
обычная подкладочная ткань 50р метр тот же лавсан
Как часто нам легче написать то, что в жизни мы не рискуем произнести.
Мой новый дом https://fermer.ru/blog/150320/skobarinnye-novosti-349040
какие лучше под формы
у меня органза, обрезки в магазине штор покупаю или в секонде
ну..сыры можно и без баккультур варить))
а что такое баккультуры?
Просто людям, которые заканчивают курсы по сыроварению должны же элементарные базовые знания давать. За это ж они деньги платят!
Счастье ― это свойство характера. У одних в характере его всё время ждать, у других ― непрерывно искать, у третьих ― повсюду находить.
—
кто-то заканчивает школу с золотой медалью, а кто-то со справкой, а ведь 11 лет учатся.
Вот. Вот у меня справка 
. Но я надеюсь,что и эта сложная вещь не сможет стать доступна. Если нет, то я брошу и продолжу варить по написанному и всех дел..
Счастье ― это свойство характера. У одних в характере его всё время ждать, у других ― непрерывно искать, у третьих ― повсюду находить.
—
а что такое баккультуры?
Бактериальные культуры, в простонародье закваски, это микробы. Их приводила в виде таблицы выше Оля. Каждый из видов микробов имеет свое латинское название и выпускается в чистом виде или в виде симбиотических культур. От них, в конечном виде и зависит вкус и аромат сыра.
Бактериальные культуры, в простонародье закваски,
Спасибо 
Счастье ― это свойство характера. У одних в характере его всё время ждать, у других ― непрерывно искать, у третьих ― повсюду находить.
—
Весы маленькие ювелирные.
у меня есть,но что то не верю почему то,мне проще на кончике ножа или ложки)
Я никак не пойму суть этих всяких заквасок и разных фирм..
А у меня молока для практики хрен да ни хрена 
Закажи Даниско ММ 100-101 и Даниско термофильную ТА 45 и не мучайся.
Ага, я их в первый раз и заказала. Вот аж на камамбер решилась… как сам сыр — пока не знаю, рано. А на сыворотке в тепле уже на второй день такая роскошная белая шкурка отросла 
Мож и сыр надо было в доме подержать? Но у меня в доме скачет температура — днем теплее, ночью холоднее.
Купили бак.культуру (закваску) CHOOZIT ™ TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска (на 500-1000 л, Danisco) и нужно добавить ее, например на 10 или 15 литров молока.
В наименовании товара указано количество закваски в пакете: 50 DCU Что это за обозначения? Не граммы и не мерные ложечки! Как отмерить нужное количество?
Начинаем считать.
Причем у разных производителей единица активности закваски, указывается на упаковке в пакете по разному: это могут быть аббревиатуры D, DCU, UC, DOSES, EA, U, ЕА и другие.
В целом эти единицы измерения означают количество препарата в эквивалентных условных единицах, которые у КАЖДОГО производителя свои.
Нормы расхода и дозировку препаратов также указывают в тех же условных единицах.
Масса нетто содержимого пакетов разных партий одного и того же препарата в одинаковой по количеству условных единиц может значительно отличаться!
Это связано с тем, что в каждой партии препарата содержание активных бактерий, грибов, дрожжей и других микроорганизмов в 1 грамме вещества ВСЕГДА отличается.
Перед фасовкой на предприятии-изготовителе определяется исходная активность препарата и фасовка проводится в соответствии с установленными нормами. Активность препарата сравнивается с определенным технологией стандартным образцом или стандартным значением активности, который у КАЖДОГО производителя свои.
Зачем приходится делить содержимое пакета?
С другой стороны при обучении сыроделию и при пробных партиях (не для реализации), в домашнем сыроделии, иногда требуется навеска препарата расчитанная на меньшее количество сырья.
Для расчета нужного количества препарата нам нужно:
Если проще и в двух словах, то 7,1 гр : 1000 л = 0,0071 гр.
0,0071 гр * 10 л = 0,071 гр или 0,0071 гр * 15 л = 0,106 гр
Советский сыр. Рецепт полутвердого сыра
Жидкий сычужный фермент 100 мл
Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг
Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г
Термометр для молока механический
Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321
Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини
Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г
Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU
Этот сыр из коровьего молока имеет довольно интересную историю.
Производится он по швейцарской технологии, которую алтайские сыроделы долгое время не могли приспособить к местным условиям.
Новый алтайский сыр получил высокие оценки в Лондоне, и в 1932 году рецепт был запущен в массовое производство на заводах Алтая.
Советский сыр имеет пряный, сладковатый вкус, особенный аромат, бледно-желтый цвет и круглые или овальные глазки.
Рецепт Советского сыра:
1. Разведите хлористый кальций в 50-70 мл кипяченой воды комнатной температуры и внесите в молоко, охлажденное после пастеризации до 34 градусов. Хорошо перемешайте и оставьте на 5 минут.
2. Возьмите полстакана молока и размешайте в нем краситель Аннато. Вылейте в общий объем молока, снова хорошо смешайте и оставьте еще на 5 минут.
3. Рассыпьте пропионовые бактерии и заквасочную культуру по поверхности молока и дайте порошкам впитать жидкость. Затем тщательно перемешайте и оставьте на 45 минут, поддерживая температуру не менее 32 градусов.
Можно использовать закваску Углич Биоантибут-ТП, которая дополнительно содержит защитные бактерии от пороков сыра.
4. За 15 минут до внесения разведите фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко и перемешайте по всему объему. Оставьте на 40 минут или используйте мультипликатор 3.
5. Нарежьте сгусток ножом на полосы шириной около 1 см и оставьте на 5 минут. Вторым этапом будет нарезка на столбцы, после чего сгусток отдыхает еще 5 минут. После нарезки на кубики (по высоте) оставьте еще на 5 минут.
6. Слейте 3 л сыворотки (15 % от первоначального объема молока).
7. Вымешивайте зерно в течение 10 минут.
8. Удалите еще 3 л сыворотки.
9. Второй нагрев: поднимите температуру до 51 градуса так, чтобы она росла не быстрее 1 градуса в минуту. То есть, непрерывно вымешивать зерно, нагревая его, нужно 20-25 минут.
10. Через 10 минут после начала второго нагрева нужно добавить 1,5 л пастеризованной воды температурой 45 градусов.
11. После окончания второго нагрева вымешивайте зерно, поддерживая температуру 51-52 градуса, еще 45 минут.
12. Слейте сыворотку до уровня зерна.
13. Выстелите большой дуршлаг дренажной тканью или несколькими слоями марли, смоченными в сыворотке, чтобы зерно к ней не прилипало. Выложите зерно в дуршлаг, немного утрамбовывая.
14. Накройте краями ткани и поместите обратно в горячую сыворотку для формирования пласта.
15. Нарежьте пласт на кубики или просто мелко раскрошите его руками, укладывая в форму с поршнем под пресс, выстеленную дренажной тканью, уплотняя каждый слой.
16. Поверхность хорошо разровняйте, накройте кружком дренажного коврика, затем поршнем и оставьте самопрессоваться на 20 минут. За это время нужно один раз перевернуть головку.
17. Перезаверните головку в дренажную ткань, поместите в форму, накройте ковриком, установите поршень и начинайте прессование:
18. Приготовьте 20 % рассол. Залейте сыр рассолом температурой 10-11 градусов. Уберите в холодильник с такой же температурой на сутки (переворачивая головку каждые 6 часов).
19. Обсушивайте сыр при температуре 18-20 градусов без сквозняков, переворачивая 4 раза в сутки. Поверхность сыра должна полностью обсохнуть. Процесс может занять 2-3 суток.
Советский сыр готов. Он получается с тонким ореховым ароматом и сливочным, немного сладковатым вкусом. Приятного аппетита!
Ингредиенты для сыроделия
Закваски для сыра
Закваска влияет на все этапы изготовления сыра, и именно благодаря закваске сыр получает способность к созреванию. Сырные закваски, повышая кислотность молока, препятствуют росту патогенных бактерий, а также, регулируя количество кальция в молоке, способствуют активному коагуляционному процессу. Различные бактериальные культуры по-разному и с разной скоростью влияют на консистенцию и рисунок сыра, изменяя его с каждым днем созревания. Некоторые сыры, производимые из сырого молока, делают без внесения дополнительных культур (все необходимое для созревания уже содержится в сыром молоке), однако для производства основной массы сыров, придания сыру определенных характеристик, а также при изготовлении сыров из пастеризованного молока используются специально составленные для определенного сорта сыра закваски, состоящие, как правило, из комбинации штаммов различных бактерий, выведенных в лабораторных условиях.
Закваски могут быть моновидовыми (содержат в составе один штамм бактерий) и поливидовыми (содержат в своем составе несколько штаммов бактерий). В свою очередь, бактерии, используемые в заквасках, бывают гомоферментативными и гетероферментативными.
Гетероферментативные молочнокислые культуры — в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, помимо молочной кислоты, уксусную кислоту, этанол, углекислый газ, что приводит к образованию глазков в сырном тесте.
Мезофильные закваски
Штаммы бактерий Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (Гауда, Российский), идеальны для мягких сыров. Это закваски: CHOOZIT MM101 (Danisco), Углич-С (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Углич-7К (ФГУП «Экспериментальная биофабрика») (с L.casei, ускоряющей созревание сыров до 2 раз), Углич-4 (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), Flora Danica (Christian Hansen).
Термофильные закваски
Смешанные закваски
содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур. Это, например, CHOOZIT MA4001 (Danisco), CHOOZIT ALP, БК-Углич-СТ, БК-Углич-4Т БК-Углич-7Т.
Дополнительные культуры
Большая сводная таблица заквасок для приготовления сыра
В приведенной ниже таблице мы собрали информацию обо всех (или почти всех) имеющихся в продаже заквасках для приготовления сыра. На отдельном листе имеются данные о культурах плесени для сыра. Таблица регулярно обновляется и дополняется.
Правила использования заквасок
Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке, который можно вносить напрямую в молоко за 30-40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто посыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2-3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте).
Как подобрать закваску для сыра
Жидкий сычужный фермент 100 мл
Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг
Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г
Термометр для молока механический
Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321
Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини
Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г
Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU
Вы попробовали сварить свой первый сыр и у вас все получилось? Поздравляем! Теперь вы точно можете именовать себя домашним сыроваром и вам следует двигаться дальше по этому пути.
На начальных этапах сыроделия вы можете обойтись только лишь сычужным ферментом или пепсином
Но если вы хотите получить сыр определенного сорта и вида, то вам понадобятся специальные закваски, которые помогут сформировать вкус, аромат, рисунок и текстуру продукта.
В продаже вы можете найти много различных сырных заквасок, но какими из них лучше пользоваться и как подобрать подходящую?
О том, как подобрать закваску для сыра, мы с вами и поговорим.
Прежде, чем выбрать закваску, определитесь, какой сорт сыра вы хотели бы получить. Руководствуясь этими соображениями и следует выбирать закваски для изготовления сыра.
Чтобы сделать сыр в домашних условиях с применением закваски, нужно обратить внимание на ее состав и исходя из этого произвести выбор.
Информацию о составе закваски можно узнать у продавца в магазине или у производителя.
Как понять, какие именно бактерии должны входить в состав сырной закваски, которая нужна вам, чтобы сделать сыр своими руками?
Существует ряд штаммов бактерий, который входят в основу большего количества заквасок и могут служить вам ориентиром на первых порах.
То есть, закваски, в состав которых входят эти микроорганизмы, помогут вам готовить в домашних условиях различные сорта сыра.
Вот эти бактерии являются основой таких заквасок, как Flora Danica, CHN-19, MM 101, БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7, БК-Углич-№7К,Биоантибут, БК-Углич-МСТ и некоторых других.
Если вы хотите изготовить сыр с высокой температурой второго нагревания, такие как Моцарелла, Эмменталь, Мааасдам, Сулугуни, Грюйер, то вам понадобятся закваски, в состав которых входят соответсвующий микроорганизмы.
Это так называемые термофильные закваски. В их состав могут входить следующие бактерии:
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок.
Обязательно обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus.
Вязкие штаммы идеальны для сметаны и йогурта, но для производства сыра не подходят, у вас не получится сырного зерна.
Именно поэтому закваски для сметаны и йогурта не подходят для производства сыров.
Streptococcus thermophilusLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Ее используют в основном в производстве йогурта.
Но в рецептах итальянских сыров используют болгарскую палочку, например, для Качотты или Пармезана.
Кроме этого, существуют газо- и ароматообразующие закваски.
Lactobacillus plantarum закваска, которая обладает антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек.
Если вы не уверены в качестве молока, то используйте закваски, содержащие Lactobacillus plantarum.
Применение заквасок для сыра
Для изготовления мягких и полутвердых сыров с низкой температурой нагревания сырной массы (до 42ºС), таких как Российский, Голландский, Гауда, Эдам, Пошехонский, Альметте, Шевре, Филадельфия и других, чаще всего используют следующие закваски:
БК-Углич-5А, БК-Углич-4, БК-Углич-6, БК-Углич-7К, CHN-19 и некоторые другие.
Если вы решили изгоотовить в домашних условиях мягкие и полутвердые сыры с выраженным вкусом и ароматом, которые обладают мягкой эластичной структурой, а также сыры с белой и голубой плесенью, с мытой коркой и рассольные сыры, то обратите внимание на следующие культуры: БК-Углич-С, Биоантибут, Flora Danica, MM 101, БК-Углич-МСТ и некоторые другие со схожим составом.
Для изготовления сыров с закрытой структурой (без глазков), таких как Фета, Чеддер, континентальные сыры, вам пригодятся следующие закваски: БК-Углич-7, МА-11 и другие, в состав которых не входит Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.
Для приготовления сыров с высокой температурой второго нагревания нужны термофильные закваски, которые помогут вам получить Сулугуни, Эмменталь, Мааасдам, Грюйер и другие.
К таким закваскам относятся: БК-Углич-ТП, БК-Углич-ТНВ, ТА 45 и другие со схожим составом.
Для подавления развитя патогенной микрофлоры, горького вкуса, неприятного запаха и вспучивания к основной закваске можно добавить БК-Углич-П.
Для ускорения созревания полутвердых сыров вам понадобится БК-Углич-К.
Для образования в швейцарских сырах с высокой температурой второго нагревания с большими дырками и ореховым вкусом вам нужен будет концентрат БК-Углич-Про.
Для регулирования вкусо- и ароматообразования, формирования рисунка сыра, а также для созревания молока добавляйте закваску БК-Углич-Л.
Это далеко не полный перечень заквасок для сыра, с помощью которых можно заниматься домашним сыроделием, но основные моменты мы с вами разобрали.
