Что такое экстракция кофе
Как экстракция влияет на вкус кофе?
Вкус кофе и экстракция
как можно оценивать экстракцию
Этот пост посвящен базовой теории приготовления эспрессо и вкусам, связанным с экстракцией.
Экстракция, возможно, является самым важным и наименее понятным аспектом приготовления кофе. Без экстракции получить чашку кофе невозможно. Если дать максимально простое, хотя и не 100% точное определение экстракции:
Давайте разберемся в том, как можно оценивать экстракцию.
Для того что бы экстракция прошла успешно мало только воды. Нам надо увеличить площадь поверхности кофейных зерен. Этого довольно легко добиться при помощи кофемолки. Она измельчает бобы в порошок, за счет этого увеличивая площадь их поверхности.
Может показаться, что для идеальной экстракции, мы должны смолоть кофе в максимально мелкий порошок, пропустить через него воду и извлечь все его восхитительные ароматы. К сожалению, это приведет только к очень горькому вкусу кофе. Поэтому, надо управлять как силой помола, так и количеством воды.
При заваривании кофе всегда необходимо придерживаться середины; избегая как чрезмерной, так и недостаточной экстракции.
Недоэкстрагированный кофе
Недостаточная экстракция происходит, когда Вы не извлекли достаточного количества ароматических веществ из кофе.
Давайте рассмотрим недоэкстракцию на примере классического ристретто. Это достаточно кислый, без сладости, даже солоноватый кофе с достаточно слабым послевкусием. Эти четыре характеристики вкуса и являются наиболее очевидными показателями недостаточной экстракции. Рассмотрим их подробнее.
Кислотность
это основа вкуса кофе. Но во вкусе важна не сила кислотности, а её оттенки (качество). Кислотность делится на четыре основных типа:
Чаще всего в кофе присутствуют все четыре типа кислотности в разных пропорциях. Ортофосфорная кислотность встречается намного реже, она встречается в робусте и некоторых типах арабик, которые растут на почвах с высоким содержанием фосфатов. Например, в Кении.
Выраженная уксусная кислотность сильно портит вкус кофе и говорит о неправильной, слишком долгой ферментации кофе.
Яблочная и цитрусовая кислотность — это как раз то, что надо и является основой вкусового букета кофе. Эти кислоты отвечают за придание кофе букета фруктовых нот.
Недостаточность сладости
Пожалуй, самой важной составляющей вкуса кофе является его сладость. Вкусный кофе всегда должен преследовать цель найти такой помол и способ приготовления при котором сладость кофе будет максимальной. Недоэкстракция не достаточно сладкая. Такой кофе почти всегда пустой на вкус и оставляет с чувством неудовлетворительности «я хочу больше».
Соленый вкус
Слабое, короткое послевкусие
Хорошо приготовленный кофе имеет продолжительное и приятное послевкусие.
Недоэкстрагированный кофе не имеет такого послевкусия.
Конечно, есть и другие вкусы, которые указывают на недостаточную экстракцию, но эти, безусловно, самые очевидные. Всякий раз, когда Вы их чувствуете, будьте уверены, что ваш кофе «сырой», со слабой экстракцией!
Теперь давайте обратим внимание на переэкстракцию.
Переэкстрагированный кофе
Чрезмерная экстракция происходит, когда извлекается слишком много растворимых вкусовых и ароматических веществ из кофе. Обратим внимание на классический эспрессо, время приготовления которого 40-50 секунд. Он горький, вяжущий и пустой.
Горечь
«Переваренный» кофе действительно горький. Большая часть этой горечи происходит от кофеина, но в кофе еще есть много других химических веществ. К примеру более темная обжарка будет с гораздо более явной горечью, хотя кофеина в нем столько же.
Вяжущий вкус
Вяжущий кофе достаточно сильно ощущается нашими рецепторами. Это ощущение приблизительно похоже на то же ощущение, которое Вы чувствуете от несладкого крепкого черного чая.
Пустой вкус
Хорошо сваренный кофе наполняет рецепторы изобилием вкуса. Переэкстрагированный кофе пустой, грубый и просто не вкусный.
Это ключевые вкусовые характеристики переваренного кофе.
Вы можете получить их как из очень дорогого кофе, так и из самого дешевого, старого кофе.
Идеальная экстракция
Сладость и сочность
Вспомните вкус персика или любого другого косточкового плода и то, как он созревает. Сначала в таком плоде есть много кислотности и терпкости, затем он постепенно становится слаще. Он становится слаще и тяжелее. Это и есть сладость и зрелость, которые должны быть в идеальном эспрессо. Если Вы еще не пробовали такой кофе, будьте уверены, этот день придет!
Кислотность
Долгое послевкусие
Это самое очевидное. Верный признак хорошей экстракции.
А какие ароматы Вы связываете с идеальной, недостаточной или чрезмерной экстракцией?
Что такое экстракция кофе и как она влияет на вкус
Экстракция — это один из самых важных кофейных терминов и очень непростой для понимания процесс. Именно экстракция дает кофе вкус и напрямую влияет на него. Разобравшись с ней, приготовление кофе выходит на новый уровень. Так давайте начнем погружение.
ЧТО ТАКОЕ ЭКСТРАКЦИЯ
Экстракция — это процесс извлечения из молотого кофе вкусовых, ароматических и структурных веществ зерна. Максимум растворимых веществ в кофейном зерне всего 36%, этого можно добиться в лабораторных условиях, 50% — целлюлозы, которая не растворяется совсем, а при стандартном заваривании водой экстрагирует только 14-26% веществ.
Растворяются они поэтапно: сначала выделяются кислоты, затем сахара и потом горькие вещества — именно эта цепочка характеризует процесс и получаемый вкус напитка.
Когда эти вещества находятся в балансе друг с другом, напиток получается вкусным. Подробнее о балансе можно почитать здесь.
ВИДЫ ЭКСТРАКЦИИ
Добиться идеальной экстракции очень сложно, особенно, когда речь идет об эспрессо. Эспрессо очень неустойчив и капризен, на его вкус влияет множество факторов: дозировка кофе, давление и температура воды, темперовка, время приготовления и чистота оборудования. Перепады температур, влажности воздуха и другие факторы тоже сказываются на эспрессо. Поэтому здесь главенствует опыт: чем больше работаешь, пробуешь, настраиваешь его, тем скорее приходит понимание.
Для человека, который только начинает свой путь в познании кофейной культуры, эта информация покажется слишком сложной и даже бесполезной, словно учить кататься на велосипеде в теории, а не на практике. Поэтому мы начнем с простого — как отличать степень экстракции на вкус, то есть как распознать свои ошибки и исправить их.
НЕДОЭКСТРАГИРОВАННЫЙ КОФЕ — это первая ступень экстракции, когда из кофейных зерен не успели выделиться все нужные вещества в правильном количестве. Здесь чувствуется дисбаланс напитка.
4 всадника недоэкстракта:
1. Кислотность — это основа вкуса кофе. В недоэкстрагированном эспрессо чувствуется только она, ведь больше выделиться ничего не успело. Вспоминаем цепочку: сначала кислоты, затем сахара и потом горечь. Напиток получается слишком насыщенным, кислотность яркая и неприятная, словно уксус.
2. Солоноватый вкус — верный признак недоэкстракта. Если кислотность может появиться из-за разных особенностей зерна, вроде очень светлой обжарки и вида ферментации, то такая яркая соленость проявляется только в этом случае.
3. Недостаток сладости — сахара просто не успели попасть в напиток, а они важная составляющая идеального вкуса.
4. Послевкусие неприятное и перенасыщенное — такой эспрессо сразу хочется запить водой, да побольше.
Главный представитель и простой пример недоэкстракта — ристретто. Этот маленький по объему напиток очень кислотный, соленый и совсем не сладкий. Подробнее о ристретто и других кофейных напитках можно узнать здесь.
Когда настраиваешь вкус, лучше «дергать за один рычаг», то есть менять только один параметр и оценивать перемены. Если результат все еще не устраивает, нужно продолжать эксперимент со следующим параметром и вы скорее поймете куда двигаться.
— увеличить помол, чтобы вода свободнее проходила сквозь зерна и успевала захватить больше необходимых веществ;
— увеличить время экстракции, то есть дать возможность выделиться всем веществам;
— уменьшить дозировку, чтобы вода проходила быстрее, как в первом пункте или если зерно свежее, так как вкус в нем еще очень насыщенный;
— увеличить температуру воды если зерно не самое свежее или имеет темную обжарку;
— соединить каждый из этих пунктов по необходимости.
ПЕРЕЭКСТРАГИРОВАННЫЙ КОФЕ — немного перескочим — это третий этап экстракции, когда из зерен извлеклось слишком много веществ.
1. Горечь — горькие вещества выделились последними, но затмят все остальное. Напиток ощущается неприятным, с интенсивным горелым и жженым вкусом.
2. Вяжущий вкус — если после кофе возникло вяжущее ощущение, как от недозрелых фруктов или крепкого чая, это признак чрезмерной экстракции.
3. Пустой вкус — несмотря на яркую горечь, переэкстрагированный эспрессо будет пустым, грубым и невкусным. Выявить его вкусовые ноты невозможно, он слишком разбавлен водой и ненужными веществами.
Лунго — напиток противоположность ристретто, характеризуется более долгим проливом воды через молотый кофе. Объем получается больше, а вкус «грязным», разбавленным и жженым.
— уменьшить время экстракции, чтобы лишние вещества не попали в напиток;
— уменьшить температуру, если зерно очень свежее, имеет светлую обжарку или кофемашина чрезмерно разогрелась из-за большого потока заказов;
— уменьшить помол, чтобы вода проходила медленнее и не успевала извлечь слишком много вкусовых веществ;
— соединить каждый из этих пунктов по необходимости.
ПРАВИЛЬНАЯ ЭКСТРАКЦИЯ — это средний этап экстракции, тот самый баланс вкусоароматических веществ, к которому все стремятся.
Ваш эспрессо хорош, когда:
1. Кислотность — здесь она прекрасна, сложная и определимая, напомнит вкус какого-то фрукта или вина.
2. Сладость — сочная и правильная, не рафинированная, словно сахар, а фруктовая или медовая.
3. Послевкусие долгое и приятное — идеально сбалансированный эспрессо хочется посмаковать во рту, в нем не чувствуется преобладание кислотности или горечи.
С таким результатом можно только поздравить!
Экстракция кофе
Экстракция – это один из самых важных моментов в приготовлении кофе. Но что же означает данный термин? Давайте разбираться.
Начнём с того, что применительно к кофе, этот процесс всё же правильно называть экстрагированием. Т.к. экстракция осуществляется из жидкостей, а экстрагирование — из твёрдых тел, какими и являются кофейные зёрна. Однако в народном обиходе устоялось выражение экстракция кофе, поэтому в данной статье мы будем использовать именно его. Процесс экстрагирования с точки зрения химии подробно рассмотрен в статье о кофеине.
Происходит слово «экстракция» от латинского «extraho» и означает — извлечение целевого вещества при помощи некоего растворителя. В нашем случае тем самым веществом является кофеин (и сопутствующие вещества), а растворителем – вода.
То есть экстракция — это процесс, во время которого кофе выделяет полезные вещества и микроэлементы. Если упрощённо, то это процесс извлечения веществ из молотых кофейных зёрен при заваривании.
На первый взгляд всё кажется проще некуда. Но не тут-то было.
Рассмотрим основные параметры экстракции, факторы, влияющие на вкус получившегося напитка:
Помол кофейного зерна.
Площадь соприкосновения воды и кофе будет меняться в зависимости от степени помола зерна. Чем помол мельче, тем площадь соприкосновения больше. Соответственно, скорость и полнота экстракции при этом выше.
Более подробно о степенях помола кофе вы можете прочитать в нашей статье.
Время.
Из выше сказанного очевидно, почему оно напрямую связано с помолом.
Если вы будете варить мелкопомолотый кофе дольше необходимого, то вкусовые качества полученного напитка будут очень низкими.
Очень важно, и при этом не очень просто для новичка-любителя, найти оптимальное время экстракции. И главное понять тонкую грань между кофе недоэкстрагированным (когда полученный напиток становится слишком кислым, в нём не хватает некой кофейной «сладости») и переэкстрагированным (полученный напиток очень горчит и вяжет). Можно сказать, что правильно экстрагированный кофе сродни искусству, умело сваренный кофе вызывает неподдельное удовольствие, т.к. обладает целым букетом вкуса и аромата, в нём абсолютно всё сбалансировано.
Температура воды.
Оптимальный диапазон температуры воды составляет 90-94 градуса. Возможны отклонения на 1-2 градуса, но в остальном стоит придерживаться рекомендованных «норм».
Если вода будет недостаточно горячей, то ваш напиток просто не заварится, ни о какой экстракции не может идти речи. А если будет использован крутой кипяток в 100 градусов, то он просто «убьёт» зёрна.
Обжарка кофейного зерна.
Также является немаловажным фактором, который сильно влияет на вкусовые качества получаемого напитка. Если зерно обжарено не самым лучшим образом, то даже самому опытному бариста будет очень сложно вытянуть из него приятные вкусовые качества.
Более того, не стоит забывать о сроках хранения обжаренного кофе (рассматривали подробно в отдельной статье), и о том, что это тоже оказывает влияние на вкус напитка.
Удерживая во внимании все эти факторы при экстракции кофе, а также постепенно оттачивая своё мастерство, вы сможете достичь баланса и получить свой идеальный кофе.
Экстракция. Как подобрать рецепт для любого кофе
Экстракция. Как подобрать рецепт для любого кофе
Наш покупатель Алексей Казаков очень просто объясняет процесс заваривания и рассказывает, как использовать эти знания, чтобы всегда получать вкусный кофе. Статья, после которой все становится понятно.
Довольно часто люди заваривают кофе и пить его без сахара или молока не могут, потому что просто невкусно. Иногда горько, иногда кисло, а, бывает, невкусно даже с сахаром и молоком. Как же так? Кофемашина плохая? Зерно плохое? Сейчас разберёмся.
Никакой сложной химии приводить не буду, опишу только те моменты, которые действительно важны для понимания процесса заваривания кофе.
Что такое экстракция
Вода растворяет содержащиеся в зерне вещества, которые формируют вкус и аромат напитка. Согласно блогу Мэтта Пергера, до 28% сухой массы зерна (теоретически) могут раствориться в воде. Остальные составляющие кофейных зёрен (например, целлюлоза) не растворимы в воде и на вкус напитка не влияют.
Как проходит экстракция
В зерне содержится несколько сотен различных веществ, влияющих на вкус напитка. Растворение любых веществ требует времени. Некоторые вещества в воде растворяются быстро, некоторые — медленно. Рассмотрим их группами:
Помимо этих веществ, в кофе есть и горькие быстрорастворимые, и кислые медленнорастворимые вещества, но их меньше. И на вкус они влияют меньше.
Итак, разная скорость экстракции различных компонентов зерна — это самая важная особенность заваривания кофе. Из этой особенности следует целый ворох нехитрых приёмов, которые позволят нам приготовить вкусную чашку кофе. О них я расскажу далее.
Определяем цель
Главный ориентир вкуса кофе — сладость. Поэтому нам надо максимально экстрагировать первые две группы веществ (фруктовые кислоты, ароматические вещества и сахара) и минимизировать экстракцию горьких компонентов.
Не обязательно проводить химический анализ каждой заваренной чашки кофе, будем ориентироваться на вкус.
Недоэкстрагированный кофе
Это напиток, в котором успели раствориться вещества из первой группы, но не успели раствориться вещества из второй. Особенности вкуса:
Переэкстрагированный кофе
В таком кофе успели экстрагироваться в значительном количестве горькие неприятные вещества. Особенности вкуса:
В переэкстрагированном напитке ярко выражена горечь, но не пряная горчинка перца (которую мы можем найти в Индонезии Сулавеси) или горчинка какао (как в Кубе Серано), а сушащая язык горечь. Горечь не всегда проявляется вследствие темной обжарки. Например, для светлообжаренного зерна при переэкстракции характерна таблеточная горечь в напитке, такой кофе по вкусу ближе к анальгину, чем к кофе. Терпкость здесь не та же самая, что и в сухом вине. В переэкстрагированном кофе терпкость — невкусная, пустая, сухая, едкая.
Сбалансированный кофе
Это кофе, в котором максимально экстрагированы вещества из первой и второй групп, но минимально экстрагированы вещества из третьей группы.
Основные характеристики сбалансированной чашки кофе будут такие:
Подведем итог. Ключевая характеристика кофе — это естественная, природная сладость, сбалансированный вкус, приятное послевкусие.
Контролируем экстракцию
Итак, мы теперь имеем представление о том, какой должна быть чашка кофе. Как достичь идеального баланса? Ответ прост: контролируем процесс экстракции с помощью трех простых параметров и трех простых измерительных приборов.
Время
Уже упоминание таких фраз как «быстрее экстрагируются», «медленнее экстрагируются» приводит нас к очевидному выводу: чем дольше мы завариваем кофе, тем выше экстракция. Если напиток неприятно горький — сокращаем время контакта с водой, если неприятно кислый — завариваем подольше. Секундомер поможет точно скорректировать время заваривания кофе.
Температура
Чем выше температура, тем быстрее растворяются твёрдые вещества в жидкости. Если зальём кофе кипятком или вскипятим его в турке, гарантированно получим горечь в чашке. Очень важно регулировать температуру заваривания. Поэтому для некоторых способов заваривания пригодится второй измерительный прибор — термометр. Чем выше температура, тем выше экстракция, и наоборот.
NB: высокая температура не только способствует более быстрой экстракции, но и повышает растворимость различных веществ. Например, кофеин значительно более растворим при температурах выше 90 C. Кофе, заваренный при более низкой температуре, будет отличаться от кофе, заваренного при более высокой температуре, даже если оба образца выйдут сбалансированными на вкус.
Помол
Если мы зальём водой целое кофейное зёрнышко, вода сможет экстрагировать только те его компоненты, которые находятся у самой поверхности, но не глубже. Разломаем это зёрнышко. К обычной площади поверхности зерна добавилась площадь разлома. Теперь вода может экстрагировать компоненты кофе с большей площади. Если зерно размолоть, площадь контакта с водой вырастет на порядки. Приходим к очевидному выводу: чем мельче частички зерна, тем выше экстракция. Чем крупнее частички зерна, тем ниже экстракция. Теперь вы понимаете, почему мелкий помол — это не всегда хорошо? В данном случае контролировать экстракцию нам поможет кофемолка, которая умеет молоть мельче или крупнее, то есть жерновая.
Жерновая кофемолка позволяет регулировать величину помола
Важный момент: кофе, обжаренный сильнее, экстрагируется сильнее, чем тот же кофе, обжаренный светлее. Помимо этого, при более тёмной обжарке формируется больше горьких веществ в зерне, поэтому обычная рекомендация для получения сбалансированного кофе из тёмных зёрен — снижать экстракцию.
А теперь на практике…
Подбираем рецепт
Тут всё просто. Заваривайте кофе, пробуйте на вкус. Если горечи и терпкости нет, меняйте рецепт в сторону увеличения экстракции. Если кофе не переэкстрагирован, то снова меняйте рецепт в сторону увеличения экстракции. Как только получите переэкстрагированный кофе, возвращайтесь к предыдущему рецепту.
Менять лучше один параметр за раз. И всего на один шаг. Например, помол — на одно деление, температуру — на один градус, и так далее. С опытом вы сразу сможете понять, что, например, данный конкретный напиток по вкусу станет лучше, если увеличить температуру заваривания сразу на 3 градуса.
Ниже я приведу способы контроля экстракции для разных методов приготовления, которые работают, но могут быть не очевидны.
Кофе в джезве/ибрике (турке)
Кофе в джезве в классическом понимании — это густой илистый напиток. Поэтому помол для классической джезвы должен оставаться тонким, а регулировать экстракцию лучше температурой. Например, снимайте джезву с огня по достижении 90-92 градусов, если варите тёмные обжарки и 94 градусов, если светлые. Конечно, в джезве можно заваривать кофе и более крупного помола, в этом случае напиток будет менее густым, более лёгким, а температура, при которой следует снимать джезву с огня, останется той же — 90-95 градусов.
Кофе в гейзерной кофеварке (моке)
Гейзерная кофеварка даёт мало возможностей для манёвра, однако вы можете контролировать экстракцию величиной помола. И не забывайте снимать моку с огня до того, как кофеварка начнёт «фыркать».
Автоматическая кофемашина
Вопреки расхожему мнению кофейных снобов :), в автоматической кофемашине можно приготовить вкусный сбалансированный кофе. Для этого, кроме качественного зерна, понадобится настроить и сам автомат. Если кофе выходит горьким, уменьшайте температуру воды, увеличивайте помол, уменьшайте количество проливаемой через кофейную таблетку воды. Если напиток выходит кислым, то действуйте наоборот: увеличивайте температуру, уменьшайте помол, увеличивайте количество проливаемой воды. В инструкции к кофемашине можно узнать, какие параметры настраиваются и как это сделать.
Иногда люди выставляют максимальную температуру напитка, потому что любят кофе погорячее. Эта практика приводит к горькому невкусному напитку. Выйти из этой ситуации можно просто: подставляйте в кофемашину нагретую чашку, а кофе заваривайте на средней или низкой температуре.
Ещё один полезный совет. Наверняка вы замечали, что если проливать большую порцию кофе в автомате, то струйки кофе становятся белёсыми по прошествии некоторого времени. Понимайте следующее сравнение буквально: белёсые струйки — это горечь, которая льётся вам в чашку и портит вкус кофе. Остановите пролив до того, как побелеют струйки кофе. Если хочется выпить большую чашку кофе, лучше налить маленькую порцию без горечи и добавить горячей воды.
Воронка (v60, Kalita, кемекс, December Dripper)
Кроме явных способов управления экстракцией есть ещё один хитрый метод. Если нужно снизить экстракцию, рекомендуется заливать в воронку весь объём воды сразу. Если хотите повысить экстракцию, заливайте воду порционно, например, по 50 мл воды каждые 30 секунд (порции воды и временные интервалы подбирайте самостоятельно). При порционном вливании воды в воронку увеличивается время контакта кофе и воды, что способствует повышению экстракции.
Аэропресс
Даёт обширные возможности регулировки экстракции за счет помола, времени приготовления, температуры и возможности перемешивать кофе в воде. Да, перемешивание повышает экстракцию. Я видел много рецептов по завариванию кофе в аэропрессе, и если кофе заваривают при низких температурах (70-85 градусов), то обычно в рецепте есть фраза о том, что кофе надо перемешать.
Рецепт заваривания кофе в аэропрессе от Филиппа Кухарчика (1 место на чемпионате мира по аэропрессу в 2016 году). Обратите внимание, что низкая температура воды (82 градуса) и крупный помол компенсируются перемешиванием кофе (“Stir for 10-20 sec”) для получения оптимальной экстракции.
Надеюсь, эта статья поможет вам подобрать оптимальный рецепт для заваривания кофе. Спасибо за внимание!
Что такое TDS и уровень экстракции
Вкус кофе можно измерить в цифрах. Некоторых это удивляет, потому что обычно вкус считают чем-то субъективным, но в случае с кофе — существуют специальные параметры: TDS и уровень экстракции. Рассказываем, что это такое.
8 мин. на чтение
72466 просмотров
TDS — это количество растворённых частиц в готовом кофе. Проще говоря, его крепость. А уровень экстракции — это процент всех веществ, которые нам удалось извлечь из зёрен при заваривании.
Что такое уровень экстракции
Кофейные зерна на 50% состоят из целлюлозы, которая совсем не растворяется. Растворимых же веществ всего 36% — это максимум, который можно извлечь в лабораторных условиях. При заваривании кофе водой экстрагируется от 14 до 26% веществ из зерен. Они растворяются не одновременно: сначала кислоты, затем сахара и в конце горькие вещества.
Кофе получается вкусным, когда эти вещества находятся в балансе друг с другом. Если мы извлечём слишком много или мало веществ, то кофе получится невкусным. Задача как раз в том, чтобы найти именно тот баланс, когда кофе получается в меру крепким и питким, но экстракция остаётся на идеальном уровне.
Specialty Coffee Association выпустила стандарты, согласно которым для получения сбалансированной чашки кофе оптимальная экстракция должна быть в пределах от 18 до 22%. Эти цифры были получены опытным путем. Было установлено, что при экстракции ниже 18% во вкусе преобладает хлорогеновая кислотность и травянистые горькие ноты. Если же экстракция превышает 22%, то во вкусе появляется таблеточная горечь от большого количества кофеина и дубильных веществ, а кислотность станет низкой.
Что такое TDS
TDS — это % растворенных в напитке веществ от его общего веса. Например, TDS 1,35% означает, что напиток состоит из 98,65% воды и 1,35% веществ извлеченных из кофе. Чем выше TDS, тем более насыщенным нам кажется кофе.
Specialty Coffee Association также провела исследования предпочтений людей по насыщенности кофе и выявила, что насыщенность готового напитка должна быть в пределах от 1,15% до 1,45% TDS.
Взаимосвязь между экстракцией и TDS
Между TDS и уровенем экстракции есть определенная корреляция, но они могут меняться и независимо друг от друга. Приведём пару примеров для наглядности:
Если мы возьмём больше кофе, чем нужно, но будем заваривать его слишком быстро или на низкой температуре, то в результате получим крепкий кофе с высоким TDS, но уровень экстракции будет низким. Такой кофе будет насыщенным, но недоэкстрагированным — во вкусе будут преобладать травянистые горькие ноты, а кислотность будет слишком высокая.
Бывает и обратная ситуация: если мы возьмём кофе меньше, чем нужно, но будем заваривать его продолжительное время или на слишком высокой температуре, то в результате получим некрепкий, водянистый кофе с низким TDS, но из-за слишком сильной экстракции он будет горчить, так как мы извлекли из зёрен слишком много дубильных веществ и меланоидинов. По вкусу это будет похоже на таблеточную горечь.
На уровень TDS влияет в первую очередь соотношение кофе и воды, а на уровень экстракции много других факторов — о них будет ниже. При этом уровень TDS может быть практически любым — это дело вкусовых предпочтений. Например, кофе, заваренный в пуровере, может иметь TDS 1,15–1,45 %, а эспрессо — от 8 до 12 % (в 10 раз выше). При этом процент экстракции всегда остается на уровне от 18 до 22%.
Для того, чтобы с наибольшей вероятностью попасть в оптимальные уровни TDS и экстракции выведено оптимальное соотношение кофе и воды для альтернативных способов заваривания (капельная кофеварка, пуровер, френч-пресс) — 60 грамм кофе на 1 литр воды. Для эспрессо всё иначе — здесь чаще всего используется коэффициент 1:2, то есть 1 грамм кофе на каждые 2 грамма готового напитка. Например, 18 грамм кофе на 36 грамм напитка.
Такое соотношение позволит легче получить приемлемый уровень TDS и останется только подобрать правильную экстракцию.
Как измерить TDS и уровень экстракции
TDS кофе измеряют с помощью рефрактометра — прибора, который измеряет преломление света.
А уровень экстракции с помощью простой формулы после измерения TDS:
Уровень экстракции (%) = Вес готового напитка (г) х TDS (%) / Вес молотого кофе (г)
Чтобы рассчитать уровень экстракции нам нужно взвесить готовый напиток после заваривания. Например, при вливании в воронку 250 грамм воды, на выходе мы получим около 220 грамм, так как часть воды впитается в молотый кофе.
Вес готового напитка (220) мы должны умножить на TDS по рефрактометру (1,35%) и разделить на вес молотого кофе (15). Таким образом мы получаем 19,8% экстракцию.
Для удобства Specialty Coffee Association также разработала специальный график. По горизонтали отмечены проценты экстракции, по вертикали — TDS. Если найти пересечение экстракции и TDS вашего напитка, то можно определить его вкус:
У эспрессо значения отличаются. Из-за своей плотности, идеальный диапазон TDS равен 8–12 %.
При помощи этих таблиц мы можем сориентироваться и понять, что сделать для улучшения вкуса кофе. Например, если бы TDS пуровера был равен 1,05 %, то уровень экстракции был бы равен 15,4 % — это очень мало, вкус будет недоразвит. Чтобы улучшить результаты, нужно увеличить уровень экстракции.
Для того, чтобы сделать оптимальный рецепт заваривания нужно в первую очередь подобрать нужный TDS, а затем плавно подобрать уровень экстракции.
Как управлять TDS
В первую очередь на уровень TDS влияют два основных фактора:
Как управлять уровнем экстракции
В первую очередь на уровень экстракции влияют четыре основных фактора. Управляя ими, мы меняем уровень экстракции:
Время заваривания: дольше время — выше уровень экстракции.
Температура воды: выше температура — выше уровень экстракции.
Размер помола: мельче помол — выше уровень экстракции.
Турбулентность: любые помешивания или вливание воды небольшими порциями также увеличивают экстракцию.
Во вторую очередь на уровень экстракции влияют степень обжарки кофе, минерализация воды и разновидность зёрен. Чем темнее обжарен кофе, тем больше в нём твёрдых растворимых веществ, а значит — экстракция протекает быстрее. Влияние воды на экстракцию и вкус кофе мы подробно разбирали в статье про воду.
Разные разновидности кофе экстрагируются с разной скоростью из-за разной клеточной структуры, разной плотности и разного химического состава. Самый распространённый пример — разновидности SL28 и SL34, которые часто встречаются в Кении, очень быстро экстрагируются из-за большого количества сахара и своеобразной клеточной структуры. Поэтому если готовить Кению и, например, Бразилию по одному рецепту, то Кения, скорее всего, экстрагируется сильнее.
Что запомнить
Эта тема кажется сложной, однако на деле всё довольно просто — с помощью рефрактометра можно сделать процесс приготовления кофе более осознанным, прозрачным. Имея «данные», можно точнее понимать, насколько хорошо вы раскрыли потенциал кофе и как добиться лучших результатов.
Однако рефрактометрами пользуются нечасто даже в кофейнях, не говоря уже о домашнем приготовлении кофе. Поэтому первое, на что стоит ориентироваться — правильное соотношение воды и кофе. Это поможет получить правильный TDS. А дальше можно ориентироваться на вкус и корректировать рецепт в зависимости от результата.
Вам может быть интересно:
История создания ирландского кофе и современный рецепт
23 сен 2019 · 6 мин. на чтение
72466 просмотров