Что такое эмульсия в кулинарии
Эмульгатор-что это и для чего применяется? Для чего нужен эмульгатор. Зачем нужны эмульгаторы
Эмульгаторы – что это такое
Майонез, сливочное масло, шоколад, мороженое – эти продукты мы потребляем только благодаря наличию эмульгаторов. Без них они не имели бы однородной текстуры, тогда их использование сводилось бы к минимуму. Они помогают соединять в гомогенную (однородную) массу те элементы, которые в природе не смешиваются. Зачастую это бывает консистенция из воды и жира, которая превращается в нерасслаиваемую и гладкую эмульсию. Из-за различий в полярности этих двух веществ они являются взаимно нерастворимыми.
Люди путают термины эмульсия и суспензия. В чем же их различие? Первое – это раствор двух жидких несмешиваемых элементов, которые создают однородный крем при помощи эмульгаторов. Суспензия же является смесью твердого и жидкого вещества. Их состав также включает стабилизаторы, которые повышают плотность консистенции.
Суспензии применяют в лекарственных и косметических препаратах. Они могут приобретать вид непрозрачной жидкости, которую нужно растворить в воде. Твердые частицы в составе смеси имеют значительный размер – их нельзя пропустить через фильтр.
Способность эмульгаторов создавать цельную консистенцию основана на определенных активных веществах – ПАВ, которые снижают поверхностное натяжение каждого элемента и позволяют составу оставаться гомогенным на протяжении длительного промежутка времени. Говоря проще, ПАВы ускоряют процесс образования однородной и нерасслаиваемой текстуры.
Процесс самой эмульгации происходит при растворении стабилизатора в дисперсионной среде, то есть в веществе, которого больше. Доводя оба элемента до одинаковой температуры, жир соединяют с водой и дожидается окончания смешивания. По итогу получается гомогенная консистенция, похожая на крем. Плотность и текстура зависит от количества соединяемых компонентов.
Разновидности эмульгаторов
Их делят на две категории: природные и синтетические. Натуральные стабилизаторы добывают с помощью экстракции их из продуктов. Наиболее популярным примером могут служить куриные яйца, а именно лецитин, которых в них содержится. Он также может быть получен из соевых бобовых.
Другими видами природных эмульгаторов считаются сапонины, желатин, пектин, холестерин, ланолин, агар и хитозан. Эти натуральные компоненты продуктов питания не вредят здоровью, так как не являются токсичными и организм может их легко расщепить.
О безвредности синтетических добавок можно поспорить: некоторых из них являются запрещенными и вызывают значительные проблемы со здоровьем. Применение каждого из этих стабилизаторов определено в стандартах ГОСТа и кодексе Алиментариуса. В них указаны рекомендации по применению эмульгаторов в пищевой промышленности. Кодекс Алиментариус присвоил синтетическим добавкам индекс E4xx, который используется для обозначения функциональных классов и группировок по технологическим признакам. Но запрет на применение некоторых не означает, что теперь их невозможно встретить в продуктах питания.Часто производители добавляют опасные пищевые стабилизаторы, несмотря на табу, с целью улучшения вкусовых качеств и внешнего вида продукции.
Очень важно знать, что именно скрывается под таинственной буквой Е с цифрами, чтоб обезопасить свой организм от вредных веществ. Давайте же разберем пищевые эмульгаторы и их применение:
Эмульгаторы в пищевой промышленности иногда принимают вид эмульгирующих солей. Эти вещества способствуют образованию эмульсий, взаимодействуя с молекулами белка определенного продукта. Самый распространенный пример таких солей – фосфаты. Они способствуют тому, что сыры при нагревании не растекаются и не разделяются на воду и масло. Благодаря фосфатам молочный продукт при нагревании может плавиться и превращаться в однородную массу. Кроме того, их также используют в приготовлении колбасных, мясных и рыбных изделий.
Что такое Е472е
Под этой кодировкой «спрятана» группа натуральных эфиров глицерина и органических кислот (Е472). Дополнительная буква «е» означает, что это сложный эфир винной кислоты. Полное название – эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот. Такое вещество получают путем реакции диацетилвинного андидрида и диглицеридов. Последние получают из растительного или животного сырья.
Главные характеристики Е 472е:
На предприятия пищевой промышленности поступает в пластиковых или стеклянных емкостях.
Из чего делают пищевую добавку Е472а
Пищевая добавка Е472а – это эфиры уксусной кислоты. Добавку получают из жирных кислот, органических кислот и глицерина. Эти эфиры имеют преимущественно растительное происхождение. Но допускается использование животных жиров.Если человек считает себя вегетарианцем или предпочитает этическое питание, то некоторые продукты, в состав которых входит Е472, могут быть для него неприемлемыми. На этикетке практически никогда не уточняется, какого рода происхождения жиры были использованы при получении добавки Е472.
Вещество получают исключительно искусственным методом. Стабилизатор Е472а получают в результате соединения уксусной кислоты с ацетагидратом. За этим следует реакция образования сложных эфиров при взаимодействии кислот и спиртов (этерификация). Результатом является получение моноглицерида с увеличенным ацетангидридом. Могут иметь различные примеси, которые являются допустимыми, это:
Может иметь легкий вкус уксуса и слегка ощутимый характерный ему запах.
Где применяется пищевая добавка Е472е
Основная полезная ее функция – придание тесту необходимой пластичности, достижение однородности и вязкости готового продукта. Содержание ее в муке незначительно. Вот в каких продуктах содержится этот эмульгатор:
Этот эфир может добавляться непосредственно в тесто. Это улучшает его технологические и органолептические свойства. В испеченном продукте он не обнаруживается, потому что прошел термическое разложение.
Польза Е472е в том, что благодаря ее наличию можно получить пышные и красивые булочки, а макароны не слипаются в процессе приготовления. Именно из-за Е472е мясной фарш имеет однородную консистенцию и из него удобно готовить котлеты.
В медицине используется в составе мазей, оболочках таблеток как вспомогательный компонент. В косметической промышленности находит применение в качестве модификатора пенок, масок, кремов, лосьонов.
Обозначение эмульгаторов:
Эмульгаторы обозначаются литерами Е 322 – Е 442, Е 470 – Е 495.
Натуральные эмульгаторы:
В качестве натуральных пищевых эмульгаторов используются:
Из всех вышеперечисленных натуральных эмульгаторов современная пищевая промышленность использует только лецитин, производимый, в основном, из соевых бобов).
Синтетические эмульгаторы:
Среди синтетических эмульгаторов встречаются опасные и вредные для здоровья вещества. Многие из них запрещены для использования в продуктах питания. К сожалению, это не означает, что вредные эмульгаторы действительно не встречаются в пищевых продуктах, попадающих на полки магазинов.
По некоторым сведениям, эмульгатор Е 330 (лимонная кислота), может вызывать рак. По другим сведениям, лимонная кислота безвредна и единственной опасностью при ее употреблении может стать индивидуальная непереносимость. Также стоит обратить внимание на пищевые эмульгаторы Е 338 – 341 – они могут вызвать расстройство желудка. Эмульгатор Е 477 считается подозрительным.
Применение эмульгаторов
Когда используют
Эмульгаторы в таблице пищевых добавок занимают позиции от Е322 до Е442, а также от Е470 до Е495. В промышленности их, как правило, используют в производстве жиров и жирной продукции, некоторых напитков, десертов, молочки. Эти вещества также содержатся в некоторых сухих продуктах: супах, порошковом молоке, специях, напитках, предназначенных для растворения в воде. В этом случае добавка позволяет легко развести сухой компонент в жидкости.
Один из популярнейших эмульгаторов – Е407. Основой для него служит получаемый из красных водорослей каррагинан.
Плавленые сырки, джемы, желе, мармелады, творожные и молочные десерты почти всегда содержат в своем составе Е407. К тому же в этих продуктах каррагинан играет роль не только эмульгатора, но и загустителя.
Еще один распространенный компонент пищевых эмульсий – Е322. Именно он представляет собой натуральное вещество лецитин. Как уже упоминалось, в домашних условиях эту добавку легко получить из куриного желтка. В промышленных целях лецитин извлекают из арахиса, сои, рапса и, конечно же, яиц. Это вещество позволяет с легкостью смешивать воду и масло, создавая в итоге стойкие эмульсии. Е322 обычно содержится в майонезах, шоколаде (предотвращает кристаллизацию, сохраняет вязкость), в продуктах из какао бобов, пирожных, некоторых видах диетических десертов.
Вещество Е471 в составе пищевых продуктов встречается также довольно часто. Это эмульгатор, в основе которого содержатся моно- и диглицериды жирных кислот. Считается вполне безопасным для человека. Наши организмы воспринимают эту пищевую добавку как обычные жиры. Е471 широко используется в производстве маргаринов, в кондитерских изделиях, для приготовления кремов и начинок. Его же добавляют в тесто (для достижения однородности и увеличения объема), в мороженое, муссы, взбитые сливки и другие сладости.
Эмульгаторы в косметике
Поскольку многие косметические средства представляют собой эмульсии, для стабилизации применяют эмульгаторы:
Примеры продуктов, содержащих эмульгаторы
Современные виды промышленных эмульгаторов
На этикетке эмульгаторы обозначаются буквой Е и числовым кодом от 400 до 499. Наличие лецитина и камеди рожкового дерева многие производители прописывают словами, а не буквенно-цифровым обозначением. Законодательству это не противоречит.
Несколько слов о пользе и вреде
Противники применения «химии» призывают отказаться от эмульсирующих веществ и использовать только традиционные яичные белок и желток. Однако не следует забывать, что куриное яйцо добавляет калорий продукции и не подходит, например, для веганской выпечки. А без эмульгаторов диетическая и вегетарианская продукция будет выглядеть не очень привлекательно: вместо пухлых булочек из полезной гречневой или нутовой муки – плоские лепешки, к тому же быстро черствеющие.
Да и кремовые-глазированные изделия утратят значительную часть своей красоты и вкуса. Ведь из-за плохо соединенных компонентов кондитерские массы будут, во-первых, расплываться, во-вторых, вызывать неприятные ощущения на языке.
Что касается вреда для здоровья от рассматриваемых ингредиентов, то ситуация следующая. Лецитин в чистом виде вообще продают как средство для укрепления печени, нервной системы и пр. Камеди улучшают переваривание пищи и не дают организму усваивать холестерин. Синтетические соли пользы не несут, но и вреда тоже, поскольку не усваиваются в пищеварительном тракте.
Опасные эмульгаторы
Помимо так называемых зеленых (безопасных) эмульгаторов, существуют и вещества, к которым у исследователей есть много вопросов. Например, Е504, он же – карбонат магния, хоть и разрешен к использованию в пищевой промышленности, но при регулярном употреблении может быть вредным.
Исследователи установили, что эта пищевая добавка может вызывать серьезные нарушения в работе сердечно-сосудистой системы. Чаще всего Е504 можно найти в составе шоколадной и кисломолочной продукции, в джемах, мармеладах, кондитерских изделиях и консервированных фруктах.
Карбонат натрия (Е500) во многих странах мира попал под запрет, как вещество, вызывающее болезни желудка и печени. Эту же добавку считают небезопасной для органов дыхательной системы, а также она крайне нежелательна в рационе аллергиков. Еще одна опасная добавка – Е538 (ферроцианид кальция). Специалисты настойчиво советуют отказаться от покупки продукта, в составе которого есть это вещество. Если не желаете получить расстройство желудка и раздражение пищеварительного тракта, тогда не стоит увлекаться пищей, содержащей добавки с индексами 515 или 507. И это только небольшой список синтетических эмульгаторов, которые могут быть опасными.
Рецепты многих продуктов питания предусматривают сочетание в определенных пропорциях масла и водной основы. Без использования эмульгаторов достичь однородной консистенции при смешивании ингредиентов не получится. В домашних условиях решить проблему поможет обычное сырое яйцо, в пищевой промышленности чаще прибегают к синтетическим компонентам, многие из которых не самым лучшим образом сказываются на работе наших организмов. Помните об этом, выбирая в магазине очередное лакомство, напичканное всевозможными «Е».
Пищевая добавка Е472: влияние на организм
Как уже сказано выше, данная пищевая добавка является натуральным компонентом, который получают из разного рода жиров. Поэтому имеет смысл лишь ставить вопрос о том, что это за жиры — животного или растительного происхождения. И главный камень преткновения именно в этом. Если человек перешёл на этическое питание и принципиально исключил продукты животного происхождения, то наличие данной добавки становится для него проблемой, ведь на упаковке, как правило, не уточняется, какие именно жиры использованы в процессе получения добавки Е472.
В случае же, если человек не считает продукты животного происхождения вредными (что, однако, не отменяет их вреда) или не стремится к строгому соблюдению этического питания, то добавка Е472 вполне допустима к употреблению. Никаких статистических данных о ярко выраженном вредном влиянии на организм не обнаружено.
С другой стороны стоит отметить, что пищевая добавка Е472 применяется в качестве эмульгатора или загустителя, а это уже, чаще всего, признак сомнительной натуральности или полезности продукта. Поэтому возможность употребления этой добавки следует рассматривать в комплексе: в каком продукте и в каком сочетании она применяется. И решать вопрос её пользы/вреда стоит относительно того, в каких химических процессах она участвует. Широко распространено явление, когда та или иная безвредная пищевая добавка участвует в производстве продуктов, которые сами по себе несут вред. Это очень важный момент. Добавка Е472 также применяется не только в пищевой, но и в других видах промышленности: фармакологии и бытовой химии.
Опасна ли добавка Е472е
Она признана безопасной, поскольку не оказывает негативных последствий для человека. Пищеварительная система рассматривает ее как компонент питания и расщепляет ее. Поэтому она не имеет опасного влияния на внутренние органы. Не влияет на функционирование иммунной защиты. Не обладает токсичным действием даже при условии попадания в организм предельно допустимого количества.
Установлено, сколько Е472е можно употреблять без вредности для человека – 50 мг на килограмм веса. Это значит, что для нее нет ограничений в использовании. Признана как безопасное вещество (класс опасности 4).
Эти эфиры не обладают вредным действием, потому что имеют сходство с клейковиной пшеницы. Проверенных данных о том, что она причиняет вред аллергикам, нет. Е472е не опасна для даже самых чувствительных категорий населения. Следовательно, ее можно употреблять в процессе производства продуктов питания для детей, беременных женщин и кормящих матерей.
Пищевые эмульгаторы: их применение и свойства
Пищевые эмульгаторы: их применение и свойства
В пищевой отрасли эмульгаторы появились уже давно — для того, чтобы смешать ингредиенты, которые раньше не могли смешиваться. Например, при смешении масла и воды обычно на поверхности воды образовывалась пленка. И как бы мы не пытались трясти и смешать полученную массу, она бы не перемешалась. Для смешивания этих ингредиентов были придуманы эмульгаторы. Если добавить немного игредиентов в смесь, то масло распадется на множество мелких частиц и смешается с водой. Так получается прямая эмульсия. На ее основе делается майонез. Существует также и обратная эмульсия (когда вода добавляется в масло). С помощью этой эмульсии делается маргарин.
Сделаем вывод: эмульгаторы — это сложные химические соединения, которые при смешивании образуют эмульсии.
Молоко тоже своего рода эмульсия, но оно образовывается естественным путем. Функционал эмульгаторов многосторонен. За свои свойства их также называют поверхностно-активными веществами (ПАВ). Они не только отвечают за смешивание двух консистенций, но также вязкость, консистенцию, пластичность, а также ощущение наполненности во рту.
Сфера применения
Эмульгаторы уже давно зарекомендовали себя в качестве добавок в таких продуктах питания как майонез, соусы, шоколад, мороженое. Помимо пищевой промышленности они активно применяются в химической отрасли (воск и лецитин).
По данным Persistence Market Research, рынок эмульгаторов к 2024 году покажет интенсивный рост. В год рост составит примерно 5-6%. Лидерами останутся моно- и диглицериды жирных кислот. Этот вид эмульгаторов пользуется особым спросом как в сфере косметологии, так и в пищевой промышленности.
Классификация и виды эмульгаторов
Эмульсионные агенты делят на несколько групп:
К натуральным эмульгаторам относят яичные белок и желток, желатины, агары, пектины, сапонины. Последние широко распространены в природной среде (листьях, корнях, стеблях, растение «мыльнянка»). К синтетическим — карбол, метилцеллюлоза.
Эмульсирующие агенты бывают также концентрированные, высококонцентированные и разбавленные.
В концентрированных эмульсиях содержание жидкости с дисперсной фазой может превышать 74% (мороженое, кремы, молочная продукция).
В высоконцентированных эмульсиях допустимо превышение 74%. Такие эмульсии по своим свойствам схожи с гелями (масла, майонезы).
В разбавленных эмульсиях концентрация воды или масла не может превышать 0,1. Сюда можно отнести молоко и напитки, где вместо ароматизаторов используются эфирные масла.
По химической составляющей эмульгаторы делят на гидрофобные и гидрофильные. Они расположены на полярных концах молекул. Гидрофильные призваны обеспечить растворимость эмульсии в воде, гидрофобные — в неполярных растворителях. Эти группы эмульгаторов облегчают образование эмульсий, а также предотвращают возможность повторного слипания частичек дисперсной фазы.
Перечень некоторых видов эмульгаторов:
Моно- и диглицериды жирных кислот (натуральный жир) — это самые известные эмульсионные агенты. Появились они в самом начале XX века и являются полностью натуральными. Применяются преимущественно в продуктах питания. Главное их преимущество — улучшение уровня вязкости, структуры готового изделия. Отличительная особенность — замена ингредиентов животного происхождения. Состав очень схож с натуральным, поэтому этот эмульгатор часто добавляют в диетические продукты. Один из самых безопасных эмульгаторов, в организме перерабатывается как любой другой жир. Важное преимущество эмульгатора — он является полностью гипоаллергенным. Они продлевают срок жизни продукта, улучшают его вкусовые свойства. Например, макароны уже давно перестали склеиваться между собой, благодаря применяемому эмульгатору.
Эфиры жирных кислот — это винная, уксусная кислоты, глицерин и тд. Эти эмульгаторы улучшают качество пшеничной муки, делая ее менее клейкой, а также помогают придать объем кондитерским изделиям. Для того, чтобы внести их в тесто необходимо предварительно растворить. Рекомендуемая дозировка составляет 0,2% эмульсионного агента. Эмульгаторы облегчают переработку сырья, улучшают качество взбивания теста. При взаимодействии с токоферолом действуют как антиокислитель. Эмульгаторы этой группы хорошо взаимодействуют с ароматизаторами, защищая их от появления нежелательного вкуса.
Эфиры полиглицерина — это не только эмульгаторы по своим свойствам, но и стабилизаторы. Они сохраняют вязкость изделий, улучшают структуру продукта. Эфиры полиглицерина используется для приготовления соусов, майонезов, масла, маргарина, применимы в кондитерской отрасли.
Полиглицерин — эмульгатор для шоколада. Благодаря использованной эмульсии сокращаются расходы на какао масло. У готового шоколадного изделия и глазури появляется приятная обтекаемость. Эмульгатор готовят на основе касторового масла.
Эфиры молочной кислоты — вещества, необходимые в производстве алкогольных напитков, кондитерских изделий, хлеба и мяса. Эмульгатор способен увеличить длительность жизни дрожжевых клеток и улучшить качество исходного продукта.
Сорбитан тристеарат — это сложные эфиры на основе стеариновой кислота. Добавляют в качестве текстуратора и загустителя в чай, мороженое типа фруктовый лед, травяные настойки.
Эмульгаторы ГК «СОЮЗСНАБ»
Кондитерская отрасль
В мучных кондитерских изделиях использование эмульгаторов давно стало необходимостью. От качества использования жировой эмульсии зависит многое. Эмульсионные агенты обладает «волшебным» свойством: они могут разбить жир на множество мелких частиц, предотвратить их слипание. Мелкие частицы эмульгатора обладают хорошей способностью к равномерному распределению между частицами муки. В результате получается стабилизированная эмульсия с воздушной структурой, а готовый продукт — рассыпчатым.
В кондитерской отрасли зарекомендовала себя смесь лецитина с моноглицеридами. Преимущества использования эмульгатора — полученная в результате пластичность теста, увеличение срока хранения, а также сокращения использования яиц в рецептуре продукта. Если добавить и смешать несколько эмульгаторов, то можно сократить использование яичной смеси до 50%. Поверхностно-активные веществ помогают уменьшить расход жира, при этом качество получаемого продукта останется на том же уровне.
Для увеличения вязкости шоколада и его текучести используется лецитин и полиглицерилполирицинолеаты. Некоторые виды эмульгаторов могут улучшить взбитость используемого крема.
Холдинг «СОЮЗСНАБ» предлагает эмульгаторы как собственного производства, так и зарубежного. Компания гарантирует оптимальное соотношение цены и качества продукта.
Соусы и майонезы
К этой группе относятся эмульсии прямого типа, т.е. регулирующие стойкость продукта, устойчивость к транспортировке и хранению.
Увеличение потребностей рынка в высококачественных соусах, майонезах, а также соусах с различными видами добавок и наполнителей, привело к бурному росту спроса на эмульгирующие системы для этих продуктов. Широко применяют эмульгирующие системы, которые состоят, в основном, из концентратов сывороточного белка.
Классическим эмульгатором для майонеза являются яичные продукты и сухое молоко. В состав молока входит казеин, который реагирует на высокую температуру и уровень рН. Эти эмульгаторы придают отличные органолептические характеристики продукту, густую кремовую консистенцию, повышают срок годности изделия, насыщают полезными аминокислотами, тем самым повышает биологическую ценность майонеза.
Эмульгаторы для производства мороженого
Главным эмульгатором холодных десертов является лецитин. Он входит в группу фосфолипидов (растительные жиры). Его получают методом гидратации. Лецитин выполняет не только эмульгирующую роль для создания эмульсии прямого или обратного типа, но и улучшает физико-химическую стабильность продуктов за счет создания поверхностных зарядов или устойчивых лецитиново-протеиновых пленок.
Эмульгаторы по-особому действуют в каждом продукте. Они стабилизируют эмульсии, улучшают реологические показатели и повышают эффективность технологических процессов, продлевают сроки хранения и исходное качество продукта.
Лецитин используется при производстве вафельных изделий и глазурей для мороженого. В вафлях лецитин обеспечивает легкий съем изделий с форм, создает мелкодисперсную жировую фазу в тесте, за счет чего улучшается текстура продукта и уменьшается их ломкость.
При производстве глазурей для мороженого лецитин понижает вязкость, снижает порог текучести, контролирует кристаллизацию жира при застывании.
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» предлагает высококачественный нативный соевый лецитин для мороженого по выгодной цене. Мы сотрудничаем с мировыми поставщиками лецитина и гарантирует качество продукта.
Для мясной промышленности
Эмульгаторы активно применяются в мясной отрасли. Главные свойства эмульсий в мясе:
• препятствует образованию бульонных и жировых отеков;
• устраняет неприятные привкусы, в том числе, жира;
• улучшает внешний вид продукта;
• позволяет использовать в рецептурах легкоплавкое мясное сырье;
• стабилизирует и улучшает консистенцию, а также качество готовых изделий;
• увеличивает длительность хранения (продукция устойчива к механическим воздействиям и к неблагоприятным факторам).
Эмульгаторами для вареных колбас и сосисок чаще всего становятся моно и диглецириды. Они тонко распределяют жир, защищают от образования жировых отеков, обеспечивают аппетитный аромат и вкус готовых изделий. Данные виды эмульсионных агентов используют также для ливерных колбас и паштетов. Они выравнивают колебания качества сырья, уменьшают появления осадка в виде желе.
Эмульгаторы вносятся вместе с сухими компонентами в самом начале подготовки фарша.
Эмульгаторы для маргаринов и спредов
Компания «СОЮЗСНАБ» ведет сотрудничество с мировыми компаниями по производству эмульгаторов и их продаже для молочных изделий, в том числе, спредов. Главные отличительные свойства эмульсионных агентов для спредов: придание продукту пластичности, высокий уровень водопоглощения, улучшенное качество взбивания, препятствие в появлении такого порока как «крошливость».
Все эмульгаторы применяются в пищевой промышленности строго по рецептуре и согласно рекомендуемым дозировкам. В продуктах с высокой кислотностью эмульгирующие агенты могут выступать в роли пеногасителя. Это незаменимый ингредиент в современной пищевой промышленности, позволяющий в несколько раз улучшить органолептические, функциональные и технологические свойства пищевых продуктов.
Заказать бесплатные образцы вы можете на нашем сайте или связавшись через форму обратной связи с менеджером компании.