Что такое шелковый ганаш
ТОП-7 рецептов ганаша на белом шоколаде для прослойки и выравнивания торта
Для того, чтобы торт был не только вкусным, но и имел привлекательный внешний вид, его поверхность обязательно нужно выровнять. Именно с помощью ганаша можно добиться идеально гладкой поверхности. А уж потом можно дать волю фантазии: украшать десерт разнообразными деталями, мастикой, шоколадными подтеками, цветами и т. п. А самое замечательное свойство ганаша — это то, что он очень вкусный! Также его можно использовать не только для покрытия тортов, но и для начинки любой сладкой выпечки: круассанов, макарон, эклеров.
Классический рецепт шоколадного ганаша появился на свет совершенно случайно. В одном из парижских ресторанов молодой кондитер по неосторожности пролил сливки в горячий шоколад. Шеф в ярости отругал его, называя «ganache», что в переводе с французского означает дурак. После крем распробовали и он многим пришелся по вкусу, но непрезентабельное название так и закрепилось за ним.
В этой подборке я собрал лучшие варианты ганаша на белом шоколаде, проверенные мировыми кондитерами. Он, пожалуй, пользуется даже большей популярностью, чем его предшественник на черном шоколаде, ведь смотрится более эстетично и дарит огромный выбор возможностей для финишного украшения.
Ганаш на белом шоколаде и сливках для покрытия торта
Не все начинающие кулинары знают, что классический ганаш готовится всего из двух ингредиентов. Но вот технологий несколько: можно растапливать шоколад на водяной бане, в микроволновке и т. п. Я предлагаю Вам начать с приготовления самого простого варианта такого крема.
Видео — Как приготовить ганаш на белом шоколаде и выровнять им торт
Для выравнивания торта также отлично подходит ганаш на белом шоколаде с добавлением сливочного масла. Такой крем получается более стабильным и плотным; десерты, украшенные им легко выдерживают транспортировку. В этом рецепте вкус во многом зависит от качества масла: оно обязательно должно быть без растительных добавок, жирностью не менее 82% и иметь очень светлый оттенок. Для приготовления такого вида ганаша уже необходим некоторый опыт в кондитерском деле: даже незначительный перегрев шоколада может испортить вкус десерта.
Каменный ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта
Белый шелковый ганаш
Если же Вы не планируете транспортировать торт, но хотите получить ганаш очень нежной и легкой текстуры, обязательно попробуйте рецепт, который автор назвал шелковым. Невероятно ароматным и вкусным он становится, если добавить ваниль.
Время приготовления: 15 минут
Подготавливаем все ингредиенты. Предварительно замачиваем желатин в воде. Нам также понадобится сотейник и сито.
Прогреваем шоколад на водяной бане или в микроволновке.
В горячие сливки (60-70 градусов) добавляем набухший желатин, тщательно перемешиваем.
Также в сливки добавляем натуральную ваниль, эссенцию или пасту. Если не одного из предложенных вариантов нету, просто пропустите этот пункт, не стоит заменять ванилином или ванильным сахаром.
Вливаем сливки в растопленный шоколад, процеживая через сито, чтобы в эмульсию не попали сгустки желатина.
Остужаем до загустения, после чего можем взбить блендером на протяжении минуты.
Ганаш на белом шоколаде со сливочным маслом
Можно также полностью заменить сливки в составе ганаша на сливочное масло. Такой вариант покрытия будет наиболее плотным и устойчивым. Он подходит, если Вы наперед знаете, что торту придется некоторое время простоять на торжестве без холодильника.
Время приготовления: 15 минут + 2 часа вызревания в холодильнике
Подготавливаем ингредиенты. Нагреваем белый шоколад в микроволновке или на водяной бане.
Добавляем размягченное сливочное масло, тщательно размешиваем лопаткой.
Взбиваем миксером на протяжении минуты.
Оставляем в холодильник минимум на 2 часа.
Достаем из холодильника и опять взбиваем миксером, масса должна посветлеть и увеличиться в размере.
По желанию добавляем ликер, отлично подходит с кокосовым вкусом. Взбиваем еще минуту.
Взбитый белый ганаш для выравнивания под мастику
Приготовление по такому рецепту требует немного больше времени, чем классический ганаш. Зато он идеально подходит для выравнивания тортов под мастику, трафареты, вафельные картинки.
Время приготовления: 15 минут
Порции: 1 (количества крема хватает для выравнивания торта 20 см в диаметре)
Первым делом, разогреваем сливки в сотейнике до температуры 70 градусов.
В это же время растапливаем сливочное масло в микроволновке.
Заливаем белый шоколад горячими сливками, перемешиваем.
По желанию можем добавить диоксид титана, который сделает крем еще более белым.
Хорошо пробиваем массу блендером.
В чаше миксера смешиваем топленое масло и шоколадную эмульсию.
Взбиваем минимум 10 минут, чтобы крем стал однородным и воздушным.
Перед нанесением на торт ганашу нужно хорошо охладиться в холодильнике.
Ганаш на белом шоколаде для прослойки
Идеальный ганаш для прослойки тортов, а также начинки маффинов и макарон должен быть нежным, сладким и, при этом достаточно устойчивым. Я Вам предлагаю использовать этот универсальный рецепт, сладость которого можно регулировать по своему вкусу.
Время приготовления : 20 минут
Порции : 1 (Хватает для покрытия одного торта весом примерно 1 кг)
Подготавливаем ингредиенты. Масло должно быть комнатной температуры, а сливки горячими, но не кипящими.
Заливаем горячими сливками измельченный шоколад.
Тщательно перемешиваем эмульсию венчиком.
Накрываем пленкой в контакт и даем настояться.
Взбиваем миксером масло около 10 минут, пока оно не побелеет и не увеличится в размере.
Добавляем в масло сахарную пудру.
Соединяем масло с шоколадом и взбиваем еще несколько минут. Следите за тем, чтобы обе смеси были одинаковой температуры. Ганаш готов!
5 частых ошибок, из-за которых не получается ганаш
Начинающие кулинары часто сталкиваются с проблемами при приготовлении ганаша: он может комковаться, расслаиваться или не достигать нужной консистенции. А всё из-за мелких ошибок в технологии приготовления. Достаточно их избегать и у Вас всегда будет получаться идеальный ганаш! Вот самые распространенные из них:
Шоколадный ганаш для выравнивания и покрытия торта — 8 пошаговых рецептов
Легкая 10 мин. 1 порц.
Благодаря французским кулинарам-изобретателям идеально выровнять торт или любое другое кондитерское изделие не составляет никакого труда. Шоколадный крем готовится очень легко и быстро, не требует множества сил и стараний.
Ганаш из молочного шоколада для выравнивания тортов
Идеальная эмульсия для финального покрытия любых тортов с различными начинками. Ганаш готовится очень просто и быстро, однако, после застывания имеет очень плотную текстуру и прекрасно держит форму.
Ганаш из белого шоколада для покрытия торта
Ганаш, приготовленный по этому рецепту, отлично подходит для придания тортам зеркальной гладкости и для воздушной нежной начинки капкейков.
Время готовки – 20 мин.
Время приготовления – 15 мин.
Порции – 1 торт диаметром 12 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. 2 плитки белого молочного шоколада разламываем на плитки небольшого размера и томим на водяной бане, постоянно помешивая. 
2. Доводим сладкую массу до однородной консистенции, без единого кусочка. 
3. В глубокой тарелке смешиваем сахарную пудру и масло, нарезанное небольшими кубиками. Перебиваем до воздушной консистенции с помощью погружного либо стационарного блендера. 
4. Взбиваем сливочную смесь до полного растворения пудры и увеличения в объеме, как правило, занимает это около 5-7 минут. 
5. Жидкий шоколад аккуратно вливаем в воздушно-сливочную массу. 
6. Снова перебиваем до однородности, примерно 3-4 минуты и добавляем экстракт ванили, перемешиваем. 
7. С жидкой ванилью нужно вести себя очень осторожно, так как жидкость может подпортить плотную текстуру ганаша, поэтому лучше использовать пасту. 
8. В полуготовый крем добавляем несколько капель пищевого красителя. 
9. В очередной раз перебиваем массу около 2 минут и наш идеальный ганаш готов! 
Как сделать крем-ганаш из темного шоколада для торта?
Шедевральное изобретение французских кондитеров – эмульсия из шоколада с добавлением сливок либо сливочного масла. Только прочитав ингредиенты, можно понять, что на выходе получается нежный сливочно-шоколадный крем, который идеально подходит для выравнивания тортов и украшений других кондитерских изделий.
Время готовки – 2 ч.
Время приготовления – 15 мин.
Порции – 1 торт диаметром 16 см.
Ингредиенты:
Шоколад темный 70% — 200 гр.
Процесс приготовления:
1. В сотейник либо кастрюлю с толстым дном вливаем 400 миллилитров жирных сливок. 
2. На медленном огне, доводим сливки до кипения и сразу снимаем с огня. Затем добавляем, поломанные вручную, плитки шоколада. 
3. Активно перемешиваем силиконовой лопаткой на протяжении 4-6 минут до получения однородной консистенции. 
4. Шоколадно-сливочную смесь перебиваем миксером около 2 минут. 
5. Накрываем крем пленкой, плотно прижимая, и ставим в холодильную камеру на 1,5-2 часа. 
6. По истечении указанного времени, достаем сотейник из холодильника и аккуратно убираем пищевую пленку. 
7. Загустевший крем взбиваем миксером на максимальной скорости до увеличения объема, как правило, не более 3 минут. 
8. Крем-ганаш полностью готов к использованию. Творите! 
Ганаш для выравнивания торта из сливочного масла и шоколада
Наверное, всем давно известно, что крем-ганаш – это идеальное завершающее покрытие, на котором идеально держится мастика и декор из других компонентов. Готовится он очень быстро и из очень доступных ингредиентов, а результаты показывает стабильно хорошие.
Время готовки – 1 ч. 20 мин.
Время приготовления – 15 мин.
Порции – 1 торт диаметром 12 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Процесс стоит начинать с подготовки основного ингредиента – шоколада, который, кстати, можно заменить шоколадно кондитерской глазурью. Высыпаем измельченный на терке шоколад в посуду, подходящего размера и растапливаем в микроволновой печи, на небольшой мощности. 
2. Полученную массу остужаем до комнатной температуры. 
3. Затем вводим небольшими кусочками охлажденное сливочное масло. 
4. Постоянно помешиваем, сохраняя однородную консистенцию. После слияния ингредиентов – получаем воздушную массу. 
5. Шоколадно-масляную смесь взбиваем блендером до увеличения объема. 
6. Взбиваем около 5 минут, за это время масса напитается кислородом и будет очень нежной и невесомой. 
7. Готовый ганаш оставляем при комнатной температуре на 1 час и приступаем к украшению приготовленного торта. 
Шоколадный ганаш для подтеков на торте
Аппетитные и «зазывающие» подтеки из шоколада – это один из самых красивых и несложных способов украсить торт. Рецепт очень простой и не требует много времени.
Время готовки – 25 мин.
Время приготовления – 20 мин.
Порции – 1 торт диаметров 18 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. В сотейник наливаем жирные сливки и на медленном огне доводим до кипения. Как только появятся первые пузырьки – сразу же снимаем с плиты. 
2. В горячие сливки добавляем поломанную плитку темного шоколада, с содержанием какао бобов не менее 70 %. 
3. Массу начинаем аккуратно перемешивать с помощью силиконовой лопатки – процесс не быстрый и изначально смесь будет комкаться. 
4. Через 3-5 минут шоколад остынет и практически готовый крем приобретет густую консистенцию. 
5. Для того чтобы подтеки на кондитерских изделиях имели глянцевый эффект, добавляем 40 грамм сливочного масла комнатной температуры. 
6. Шоколадно-сливочную смесь тщательно перемешиваем до однородности. 
7. В результате получаем густой, текучий ганаш, который идеально подходит для создания подтеков. 
Творожный ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта
Нежный крем из белого шоколада и творожного сыра – в совокупности образуют идеальное финишное покрытие для выравнивания любых кондитерских изделий. Для приготовления творожного ганаша не нужно много сил или мастерства – все очень просто и вкусно!
Время готовки – 8 ч.
Время приготовления – 15 мин.
Порции – 1 торт диаметром 20 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Жирные сливки доводим до кипения в посуде с толстым дном и снимаем с огня, затем заливаем ими шоколад либо шоколадную глазурь. 
2. Горячую массу тщательно перебиваем с помощью погружного либо стационарного блендера до однородной консистенции и убираем в холодильную камеру до полного охлаждения и застывания на 7-8 часов. 
3. Творожный сыр перекладываем из упаковки в глубокую тарелку и слегка взбиваем миксером на средней скорости. 
4. Соединяем шоколадную массу, творожную и перемешиваем до однородности. 
5. Продолжаем взбивать массу около 5 минут и в результате получаем устойчивый и стабильный крем, которым с легкостью можно выровнять любое покрытие. Творите! 
Простой и вкусный крем ганаш для торта из шоколада и сливок
Элементарный вариант приготовления нежного сливочного ганаша из самых доступных продуктов, которые можно найти в любом продуктовом магазине. Крем простой и очень удобен в работе – даже новичок сможет выровнять торт или украсить капкейки.
Время готовки – 30 мин.
Время приготовления – 20 мин.
Порции – 1 торт диаметров 18 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Сливки нагреваем до температуры 90 градусов (удобно разогревать в микроволновой печи) и заливаем ими разломанный на небольшие кусочки шоколад. Слегка перемешиваем и оставляем на 2-3 минуты, для того, чтобы плитки прогрелись и подтаяли. 
2. В шоколадную массу добавляем небольшой кусочек сливочного масла и размешиваем до однородной консистенции. Для аромата можно добавить несколько капель коньяка либо ликера. 
3. Продолжаем мешать смесь до того момента, пока поверхность не станет зеркальной. 
4. Готовый ганаш можно перелить в фондюшницу и поглощать, обмакивая свежую клубнику либо французский сыр. 
5. Другой способ применения: делаем финишное покрытие на торте и украшаем по своему вкусу. Творите! 
Как приготовить шоколадный ганаш для торта из какао?
Ганаш из шоколада – это идеальное покрытие для всех видов выпечки и насыщенная ароматная прослойка для бисквитных коржей. Однако приготовить что-то шоколадное можно даже без самого шоколада, заменив его на какао.
Время готовки – 15 мин.
Время приготовления – 10 мин.
Порции – 1 торт диметром 10 см.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Подготовим основные ингредиенты: отмерим необходимое количество какао, сахарного песка и предварительно достанем масло из холодильника, для того, чтобы оно имело комнатную температуру. 
2. В кастрюлю или сотейник (желательно с алюминиевым покрытием) засыпаем две столовые ложки сахара. 
3. К сахарному песку добавляем просеянное через мелкое металлическое сито какао-порошок (можно заменить на 70-80 грамм темного шоколада натертого на мелкой терке). 
4. К сладкой смеси добавляем кусочек масла и ставим на минимальный огонь, обязательно постоянно помешиваем. 
5. Аккуратно добавляем воду (лучше вводить постепенно), венчиком доводим до однородной консистенции и снимаем с плиты. 
6. Через 20-30 секунд начинаем обмазывать торт либо пирог тонким ровным слоем шоколадной глазури. 
7. По желанию украшаем ягодами, фруктами или орехами и подаем к столу. Приятного аппетита! 