Что такое шевр еда
Что такое шевр еда
Шевр (франц. Chevre ) — так во Франции называют все козьи сыры, которые имеют довольно резкий «дразнящий» запах и по консистенции могут варьироваться от мягких до твердых, а по вкусу — от нежных до острых.
Шевр (франц. Chevre) — так во Франции называют все козьи сыры, которые имеют довольно резкий «дразнящий» запах и по консистенции могут варьироваться от мягких до твердых, а по вкусу — от нежных до острых.
Франция по праву считается лидером по производству классических козьих сыров — как промышленных, так и фермерских: французы очень гордятся тем, что традиционное сыроварение уцелело даже в условиях индустриализации — 20% французских козьих сыров делают на небольших фермах.
Несмотря на то, что все козьи сыры у французов объединены в одну группу, отличаются они редким разнообразием. Свежие — похожие на чуть подсоленный и взбитый творог, мягкие, прессованные и даже голубые. Однако среди французских козьих сыров немало и таких, что продаются в двух, а часто и в трех вариантах зрелости. В целом же срок выдержки козьих сыров может варьироваться от нескольких дней до года.
Еще одна особенность козьих сыров: необыкновенно обширный репертуар форм и размеров — от крошечных, насаженных на палочку, как эскимо, до увесистых сырных дисков по 3 кг, от пирамидок и усеченных конусов до брусков и шаров. При этом одни присыпаны пеплом — этот старинный способ предохранения сыра от болезнетворных бактерий используется до сих пор, другие завернуты в листья каштана или вереска, обваляны в розмарине или даже завернуты в ломти бекона.
К категории французских козьих сыров относятся и такие известные шевры, как Banon (банон), Bucheron (бушерон), Montrachet (мораше) и Pyramide (пирамида). Надпись на этикетке «pur chevre» означает, что сыр сделан полностью из козьего молока, без добавок коровьего или овечьего.
Сыр Шевр: рецепты и приготовление в домашних условиях
Приготовление сыра Шевр, энергетическая ценность и химический состав. Польза и вред при употреблении. Какие блюда можно готовить, интересные факты.
Как делают сыр Шевр?
Чтобы приготовить головку весом 200 г, понадобится 4 л пастеризованного исходного сырья. Рекомендуется проводить пастеризацию при температуре 60°С, подогревая молоко в течение 40 минут и добавляя хлористый кальций на этом этапе. При нагревании до 90°С полезные вещества частично распадаются.
Как делают сыр Шевр:
Как готовить сыр Шевр в домашних условиях дальше, зависит от вкуса сыровара. Можно сформировать головку уже на этом этапе — в форме цилиндра или шара, обвалять в крупной соли и оставить обсушиваться при комнатной температуре на дренажном коврике (переворачивают 3-4 раза). Есть можно уже через сутки.
А вот если после просаливания добавить на поверхность немного белой плесени и поместить в камеру для вызревания на 2-4 недели, получится изысканный продукт с деликатным вкусом. Правда, и качество текстуры изменится от кремообразной до крошащейся, а вкус — от сливочного до пряного, с кислинкой.
Некоторые сыровары считают, что деликатный вкус можно получить только с помощью древесной золы. Перед тем как поставить головки вызревать, их натирают золой. Можно ее смешать с высушенным розмарином, ягодами можжевельника, семенами протертого укропа или тмина.
Состав и калорийность сыра Шевр
Жирность продукта относительно сухого вещества — 40-45%. Энергетическая ценность варьируется в зависимости от степени выдержки — снижается уровень жиров и повышается углеводов.
Калорийность сыра Шевр — 232-257 ккал на 100 г, из них:
В витаминно-минеральном составе преобладают: ретинол, рибофлавин, холин, пантотеновая кислота, кобаламин, витамин РР, ниацин, кальций, натрий, фосфор, калий, сера, марганец и железо.
В составе сыра Шевр высокое количество незаменимых аминокислот (лизина и валина) и заменимых (пролина и аспарагиновой кислоты).
Несмотря на то, что холестерина (14,77 мг на 100 г) достаточно много, не нужно бояться набора веса. Если не превышать рекомендуемую дневную дозировку для кисломолочных продуктов этого типа (60-80 г в сутки), жировая прослойка не сформируется. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот — с преобладанием пальмитолеиновой и омега-9 (олеиновой) — ускоряются обменные процессы и повышается тонус кровеносных сосудов. Вес не увеличивается.
Полезные свойства сыра Шевр
Популярность кисломолочного продукта объясняется не только интересным вкусом, но и благотворным влиянием на человеческий организм.
В рацион детей, беременных и женщин при лактации разрешено вводить подвиды кратковременного вызревания, при приготовлении которых белая плесень не использовалась.
Кроме того, козий сыр Шевр можно вводить его в диету пациентов, восстанавливающихся после тяжелых заболеваний, в том числе и тех, кто не переносит белок коровьего молока.
Противопоказания и вред сыра Шевр
Никаких ограничений по использованию для еды молодых подвидов Шевра, кроме индивидуальной непереносимости, не существует. А вот зрелый сыр, при изготовлении которого использовалась белая плесень, может спровоцировать дисбактериоз у детей младше 5 лет, пожилых людей, беременных и пациентов, принимающих антибиотики, антидепрессанты или гормональные препараты. Не стоит такой продукт употреблять при лактации — все, что съедает мама, поступает в желудки младенцев.
Вред сыр Шевр длительной выдержки может вызвать при хроническом панкреатите, гастродуодените и склонности к энтероколиту. От употребления следует отказаться при заболеваниях почек, частых гипертонических приступах, при подагре. Последняя рекомендация относится как к молодым, так и зрелым подвидам сорта — слишком много в составе соли.
Еще одно ограничение для женщин, которые вводят кисломолочный продукт в диету для похудения. Продолжительность подобного рациона — 3 дня, не более. Чтобы нейтрализовать действие соли, приходится значительно расширять питьевой режим. Если увлечься, можно спровоцировать нарушение мочевыделительной функции и образование отеков.
Рецепты блюд с сыром Шевр
Нет канонов для употребления сорта. Его можно подавать с орехами, медом и любыми фруктами, использовать для приготовления горячих и холодных блюд. Единственная рекомендация — не запивать пивом. Но если очень хочется, то указанием можно пренебречь.
Рецепты с сыром Шевр:
Интересные факты о сыре Шевр
История кисломолочных продуктов из козьего молока началась еще в Древней Греции, а вот французы начали готовить сорта из этого исходного сырья благодаря нашествиям сарацин (I-II в.). Отряды разбойников сопровождали стада коз. Животные не требуют слишком тщательного ухода и практически всеядны (трава, сено, веточный корм). Отступая, сарацины коз оставляли. А поскольку они значительно обедняли пастбища, коровам корма не хватало, и крестьянам пришлось использовать козье молоко.
Известно, что первыми на подобное сырье перешли жители атлантического побережья страны, проживающие там, где сейчас находятся департаменты Шер, Луара и Эндр. Но общее признание такие сыры завоевали только в VIII веке, в это время занялись усовершенствованием рецептуры.
Шевр из козьего молока до сих пор считается фермерским продуктом, и 85% головок, предлагаемых потребителю, представляют собой молодой сыр, изготавливаемый без внедрения плесневых культур. А вот крупные сыроварни, которые сравнительно недавно начали делать этот сорт, отдают предпочтение длительному вызреванию.
Первый вариант этого сыра — Бюш-де-Шевр, выпускаемый в форме полена. Последний, считающийся наиболее изысканным — Кер-де-Шевр с дословным переводом «сердце козла». Форма головок — сердце в том виде, в котором его изображают влюбленные.
Гурманы отдают предпочтение Шевру с белой плесенью, запивая красным или белым крепленым вином. Но познакомиться с оригинальным продуктом за пределами Франции невозможно — сорт не сертифицирован, и на экспорт его не поставляют.
Смотрите видео о сыре Шевр:
Что такое шевр еда
История сыра Шевр
Сыры на козьем молоке начали изготавливать еще в Древней Греции, однако во Францию технология перекочевала только еке, а широкое производство началось в VIII веке, тогда и сформировался основной рецепт.
Шевр является фермерским продуктом, в большинстве случаев его изготавливают без дополнительных плесневых культур, поэтому потребителям доступен молодой сорт сыра Шевр. Крупные сыроварни уделяют больше времени созреванию этого молочного продукта и добавляют белую плесень.
К разновидностям Шевра относятся сыры Бюш-де-Шевр, Кёр-де-Шевр, Шабишу-дю-Пуату и другие.
Вкус и калорийность сыра Шевр
Продукт имеет белый цвет с еле заметной голубизной, выпускается в форме колбаски или цилиндра.
Вкус сыра Шевр бывает разным и зависит от степени зрелости. Молочный продукт может быть нежным и сливочным, пикантным с ярким привкусом орехов и нотками сухофруктов. Запах у сыра достаточно резкий, а текстура кремовая, но становится плотнее со временем.
Сыр средней калорийности: в 100 граммах молочного продукта содержится примерно 232 килокалорий. Чем дольше сыр созревает, тем выше становится его калорийность, вплоть до 257 килокалорий.
Польза и вред сыра Шевр
Молочный продукт богат пробиотиками, которые защищают организм от дисбактериоза и помогают наладить пищеварение. Благодаря кальцию и фосфору укрепляются кости, мышцы, зубы и волосы. Также этот набор стимулирует рост у детей и облегчает симптомы у женщин, которые находятся в пременопаузе.
Легко усваиваемый белок поможет тем, кто активно занимается спортом. Он способствует быстрой регенерации организма и формирует мышечную массу.
Небольшое количество сыра Шевр в день улучшит состояние сосудов, предупреждая множество болезней. А витамины в составе молочного продукта сохранят молодость кожи.
Сыры Шевр назначают в некоторых случаях людям, которые восстанавливаются после тяжелых заболеваний.
Противопоказания к употреблению
Молодой Шевр можно употреблять беременным и кормящим женщинам, а также он полезен детям, потому что именно для его приготовления не используют белую плесень. Вообще в целом, молодой сорт Шевра разрешен всем, кроме тех, у кого индивидуальная непереносимость. А вот с выдержанным сыром Шевр история немного другая.
Для приготовления зрелого сыра используют белую плесень, которая может спровоцировать дисбактериоз у маленьких детей, пожилых людей, беременных женщин и тех, кто принимает лечебные препараты типа антибиотиков.
Молочный продукт может нанести вред людям, у которых хронический панкреатит, болезнь почек, гипертония. Из-за большого количества соли, он сыра стоит отказать людям с проблемами мочеиспускательной системы.
Для диеты этот сыр тоже не особо подходит. Из-за соли нарушается водный баланс, который будет сложно восстановить. Единственный вариант — сырная диета на три дня, но не больше.
Что приготовить из сыра Шевр
Молочный продукт подают в самых разных формах. С орехами, медом, фруктами — в качестве закуски, а также запекают с овощами, мясом. Этот сорт сыра идеально дополняет любой легкий салатик, а также пончики и роллы.
Мягкий сыр Шевр можно кушать с хлебом, получится легкий, диетический, но при этом питательный завтрак.
Какое вино подходит к сыру Шевр
Истинные гурманы предпочитают употреблять созревший сыр Шевр с белой плесенью в сочетании с красным или белым крепленым вином. Также подойдут фруктовые белые вина, например вино из сорта Совиньон Блан. К молодому сыру Шевр подойдут легкие белые вина с еле заметной горчинкой.
Сыр Шевр, характеристики, полезные свойства и способ приготовления
Шевр – французский сыр исключительно из козьего молока без добавления какого-либо другого. Под этим названием объединена целая группа разнообразных сыров, различающихся сроком выдержки, формой, консистенцией, наличием или отсутствием плесени. Общим для всех рецептов является сырье – молоко коз, оно то и обусловливает отличительные вкусовые характеристики сыра Шевр.
Сыр Шевр: виды и особенности
Первыми козий сыр стали делать крестьяне, живущие в долине Луары, но со временем эта традиция распространилась и на другие регионы Франции. В каждой местности, где разводили коз, сформировался и сохранился до наших дней свой рецепт сыра Шевр. Поэтому, например, Кёр-де-Шевр видом и вкусом кардинально отличается от Шабишу-дю-Пуату и других козьих сыров, производимых в одной и той же провинции. Шевр может быть круглой, цилиндрической, пирамидальной формы, размерами с грецкий орех или большими головками до 2-3 кг, мягкой кремовой текстуры или плотной твердой с плесневой корочкой.
Вкусоароматические характеристики сыра Шевр зависят от срока его созревания. Очень часто козьи сыры едят молодыми, выдерживая всего несколько дней. Такой продукт напоминает по виду крем-сыр, легко мажется на тост, багет. По вкусу он сливочный с легкими пряными нотами, запах – свежий интенсивный, пикантная острота вкуса едва заметна. Чем дольше выдерживается сыр (а этот срок варьируется от недели до года), тем более острый резкий вкус и специфический аромат он приобретает. Зрелый Шевр отличается концентрированным запахом, твердой однородной структурой без глазков, остро-пряным вкусом, покрыт сморщенной корочкой. Головки иногда обваливают в пепле, сушеных травах, заворачивают в бекон или листья душистых растений. На разрез сыр холодного белого цвета, без теплых желтоватых нюансов. Если технология предполагает использование плесени, то головки покрыты тонкой белой пушистой корочкой с орехово-землистым запахом.
На заметку. Производство сыров Шевр длится с марта до ноября, так как козы дают молоко не круглый год. Их употребление, таким образом, преимущественно приходится на лето и осень, лишь самые выдержанные сорта доступны зимой и весной.
Чем полезен козий сыр
Кисломолочный козий продукт имеет среднюю калорийность – от 230 до 290 ккал в зависимости от зрелости, жирность – порядка 40%. Благодаря разнообразному жирнокислотному составу сыр из козьего молока усваивается организмом быстрее и легче, чем аналогичные продукты из молока коров. Очень полезно употребление козьего сыра для функций пищеварения, так как нормализует состав микробиоты, местный иммунитет, моторику и функциональность кишечника. Это источник ценных аминокислот, часто используется в спортивном питании, рекомендуется при ослабленном состоянии, когда необходимо восстанавливать силы.
У сыра Шевр множество полезных свойств:
Важно! Наряду с пользой, сыр Шевр способен причинить и вред здоровью: соленые сорта его не советуют кушать при заболеваниях почек, а те, которые с плесенью, — детям, беременным и людям с серьезными нарушениями ЖКТ.
Как хранить и есть сыр Шевр
Свежий козий сыр долго не хранится и должен быть скушан в течение 2-3 дней. Однако производители нашли способ продлить срок реализации скоропортящегося молодого продукта – его делают маленькими кругляшами и фасуют в банки с оливковым маслом, иногда добавляют прованские травы, специи. Молодой сыр Шевр в масле – полностью готовый к употреблению продукт, долго сохраняющий свои отличные вкусовые качества. Другой вариант продлить период годности продукта – замораживание – ухудшает сбалансированный вкус козьего сыра. Зрелые сыры в ухищрениях не нуждаются, они хорошо лежат в холодильнике, обернутые пергаментом или фольгой.
Как лучше есть сыр Шевр? Он ярок сам по себе за счет насыщенного вкуса, а также прекрасно выступает в сырных тарелках и других закусках. Мягкие сыры часто используют в бутербродах, начинках для рулетов, блинчиков, роллов, в соусах. Твердые сорта можно запекать (добавляя в пиццу, к пасте), хотя они не плавятся, а только размягчаются в духовке. В Европе козий сыр считается дорогим изысканным деликатесом, а лучшими парами для него – фрукты, мед, орехи, белое вино.
Способ приготовления сыра Шевр
Рассмотрим рецепт домашнего приготовления сыра Шевр. Ингредиенты рассчитаны
Ингредиенты:
Рецепт:
ШАГ 1: Начните с нагревания молока до 20-22 ° C. Вы можете сделать это, налив молоко в кастрюлю, а кастрюлю поставить в тёплую воду. Как только молоко достигнет нужной температуры, можно добавить мезофильную закваску.
ШАГ 2: Теперь молоко должно отдохнуть в течение 6-12 часов, пока закваска работает. Молоко должно сохранять тепло в течение этого времени. Если температура падает на несколько градусов в течение этого времени, то это не критично.
ШАГ 3: Теперь самое время добавить сычужный фермент. Растворите его в 50 мл тёплой воды и влейте в кастрюлю. Перемешайте и оставьте под крышкой на 8-10 часов.
ШАГ 4: Когда сгусток (калье) сформировался, вы увидите тонкий слой сыворотки над творожной массой. Калье будет показывать трещины и отслоение с боков.
Теперь сгусток может быть перенесен в дуршлаг, смазанный маслом. Время, необходимое для слива сыворотки, составит около 6 часов при температуре 20-22 °С. Однако, это зависит от того, что вы хотите получить в результате, сладкий и влажный сыр или сухой и твёрдый. Помните, что бактерии все еще работают, и пока сыворотка присутствует в твороге, они способны преобразовывать лактозу (в сыворотке) в молочную кислоту.
ШАГ 5: После того, как сыворотка стекла, пришло время посолить сыр. Около 1,5-2 чайных ложечек соли вполне хватит. Соление усилит аромат сыра, но что еще более важно, это остановит бактерии от производства чрезмерного количества кислоты.Будет вполне неплохо, если вы смешаете соль со специями и пряностями. Всё на ваше воображение!
Теперь свежий Шевр нужно охладить как можно скорее, чтобы еще больше замедлить работу бактерий.
ШАГ 6: Есть множество ёмкостей, которые можно использовать для придания формы сыру. После соления поместите сыр в формы и поставьте их на стеллаж в помещение с температурой 15-18 °С. Желательно установить вентилятор, который не даст возможности образования лишнего конденсата.
ШАГ 7: Сыр Шевр оставляют созревать для образования необходимой поверхности. По мере старения этого сыра плесень будет расти, образуя ферменты, которые изменяют pH (кислотность) и общую структуру творога от поверхности до внутренней мякоти.
Советы для придания красивой поверхности сыра:
Сыры обычно готовы к употреблению через две-три недели и могут созревать дольше по мере развития вкуса.
Козий сыр составляет 10 процентов от общего производства козьего сыра в Америке. Он выдерживается около четырех недель, что достаточно долго, по сравнению с Бри или Камамбером. Этот период созревания необходим для испарения лишней влаги, придавая сыру приятную меловую текстуру и более острый и концентрированный вкус, чем у свежего сыра.
Сыр шевр: особенности продукта и рецепт приготовления
Сыр шевр – это продукт, для изготовления которого используется козье молоко. Он может иметь как твердую, так и мягкую структуру. Обладает резким и ярко выраженным запахом. Вкусовые качества разных типов такого сыра бывают и нежными, и довольно острыми.
История продукта
Его родиной является Франция. Данное государство считается главным среди всех стран, жители которых занимаются изготовлением сыра. Шевр – это продукт, который производят как на крупных предприятиях, так и на территории небольших фермерских хозяйств. Во Франции его начали делать несколько сотен лет назад. Изготовлением сыра занимались крестьянские семьи. Продукт производили небольшими порциями, исключительно для личного потребления. Со временем популярность такой пищи заметно выросла. В крестьянских хозяйствах стали выращивать больше коз. Сыр шевр приобрел довольно нежный вкус и мягкую текстуру.
Его изготовлением теперь занимались не только на фермах, но и на достаточно крупных предприятиях. Со временем методы производства этого продукта стали известны жителям других стран.
Вкусовые качества
Сыр шевр из козьего молока обладает довольно специфическим ароматом. Запах становится особенно интенсивным в том случае, если данный продукт имеет большой срок выдержки и твердую консистенцию. Именно по этой причине обычно производят и употребляют молодые сорта. Время созревания шевра составляет около двух-трех недель. Некоторые разновидности продукта покрываются корочкой из плесени белого цвета. Она изменяет его текстуру.
Козий сыр шевр обладает сливочным или пикантным вкусом. Продукт с небольшим сроком выдержки имеет мягкую структуру. При условии длительного созревания он приобретает плотную консистенцию. Мякоть сыра белоснежная или светло-синяя. Она обычно имеет однородную текстуру. Некоторые виды продукта допускают образование крупинок. Сыр с небольшим сроком вызревания обладает тонким ароматом осенней листвы. Вкус шевра молочный, нежный, с нотками ядер орехов и сушеных плодов. При большом сроке выдержки продукт становится более острым.
С чем принято употреблять сыр?
Те разновидности шевра, которые имеют плотную консистенцию, подаются в составе ассорти. Они отлично сочетаются с дополнительными ингредиентами (жидким медом, плодами и ядрами орешков). Выгодно подчеркивают текстуру и вкусовые качества продукта яблоки, груши. Кроме того, сыр шевр рекомендуется употреблять с теплым белым хлебом (багетами, тостами). Он используется при изготовлении салатов, овощей, обжаренных на гриле. Продукт также входит в состав запеканок, десертов, пирогов, горячих бутербродов, омлетов.
В качестве напитка к такому виду сыра обычно подают белое вино. Шевр можно приготовить в домашних условиях. Как сделать данный продукт? Об этом рассказывается в следующей главе.
Сыр шевр: рецепт
Для приготовления продукта потребуются такие ингредиенты:
Молоко помещают в глубокую стальную посудину. Подогревают на плите до температуры 27 градусов по Цельсию. Соединяют с закваской и оставляют на две минуты. Затем массу нужно перемешать равномерными движениями. Для этого используется шумовка. Добавить сычужный фермент, соединенный с водой. Потом массу помешивают в течение двух минут. Накрывают и оставляют в теплом месте. Молоко должно храниться при температуре 22 градусов не менее двенадцати часов. Можно поместить его в негорячий духовой шкаф. На поверхности массы должна образоваться тонкая пленка, по текстуре напоминающая крем. Этот сгусток снимают и делят на некрупные квадратики с помощью ножа. Помещают на дуршлаг, покрытый марлей.
Концы ткани соединяют и подвешивают над раковиной. Когда с поверхности массы перестанет стекать жидкость, можно считать, что сыр готов к употреблению. Продукт достают из марли. Его края посыпают слоем соли. Некоторые кулинары предпочитают делать выдержанный сыр. Они хранят продукт в прохладном месте около двух-трех недель. Кроме того, при изготовлении шевра можно использовать культуру белой плесени. Ее добавляют в козье молоко.
Заключение
Сыр шевр – это оригинальный продукт, обладающий интересным вкусом и пикантным ароматом. Французы занимаются производством такой пищи на протяжении многих сотен лет как в небольших крестьянских хозяйствах, так и на крупных предприятиях. Сегодня такой продукт можно сделать и в домашних условиях. Простые рецепты представлены в кулинарных книгах и на сайтах. Для приготовления сыра используется козье молоко, закваска. Вкусовые качества продукта определяются сроками выдержки.
Для получения шевра с твердой текстурой и пикантным вкусом нужно хранить его в прохладном месте на протяжении нескольких недель. Сыр употребляют и в качестве самостоятельного лакомства, и в составе других блюд (салатов, бутербродов, запеканок, омлетов, десертов и кондитерских изделий).