Что такое шляпный сыр
В Россельхознадзоре рассказали, как отличить настоящий сыр от суррогата
Настоящий сыр готовят из молока — цельного, сухого, сухого обезжиренного. Также используется пахта, сыворотка и прочие молочные ингредиенты. Чтобы приготовить один килограмм сыра жирностью 50 %, нужно от 5 до 15 литров молока в зависимости от его жирности, от рецептуры сыра, от способа его сквашивания и так далее. Понятно, что стоить такой продукт дешево не может.
Но в 90-е годы в Россию хлынули потоки относительно дешевых импортных сыров в красивых упаковках, которые мгновенно стали популярны у покупателей. Российские производители стали изучать состав и выяснилось, что в каждом таком сыре присутствуют в больших количествах посторонние, в лучшем случае растительные, жиры и прочие добавки. Недобросовестные производители сразу оценили возможности и освоили новые технологии производства молочных продуктов буквально за год-два. Ведь основной смысл любой экономической деятельности – получение прибыли и работа по ее повышению.
Состав всех растительных жиров различается, но не очень сильно, в том числе и по количеству полезных ненасыщенных жирных кислот. В пальмовом масле соотношение менее полезных насыщенных и более полезных ненасыщенных жирных кислот примерно 50/50. Для сравнения – в грудном молоке это соотношение примерно 45/55. И врачи, в том числе российские, несмотря на достаточно большой объем и количество производимых исследований, окончательно не определились, действительно ли вредно использование пальмового масла в молочных продуктах.
Так что по всему миру его добавляют во многие продукты, особенно в молочные, кондитерские, а кое-где даже в детское питание. И пальмовое масло, как и любое другое растительное, сейчас используется в российской пищевой промышленности совершенно легально. Его выбирают производители, исходя из своих экономических интересов, а поддерживают этот выбор покупатели, отдавая предпочтение продуктам «бюджетным», или «эконом-класса».
На вкус и цвет разницы нет
Если человек подозревают, что ему хотят подсунуть сыр с «пальмой» вместо натурального, он может потребовать сертификат соответствия, где должно быть указано, по какому ГОСТу был приготовлен этот продукт. А если покупатель слышит в ответ, что документ где-то в «головном офисе» или еще какую-то оговорку, то лучше не покупать такой сыр.
Можно попытаться сориентироваться по маркировке: ГОСТ 53512-2009 — это «сырные продукты», а ГОСТ 52686-2006 или ГОСТ 32260-2013 – «сыры» или «сыры полутвердые». Однако на куске сыра, завернутом в целлофан с термоэтикеткой, напечатанной далеко не типографским способом, никаких ГОСТов не указано.
Если этикетка «нарисована» в магазине, то она не имеет никакой юридической силы. Нужно читать информацию, которая есть на заводской упаковке.
Бытует мнение, что если брать сыр подороже, то точно не ошибешься. Это не совсем так. Конечно, с большой долей вероятности можно сказать, что сыры дороже, чем сырные продукты: разница в себестоимости у них не менее 200 рублей на килограмм. Но в магазине эта разница может практически исчезнуть. Потому что на дорогостоящие натуральные сыры торговую наценку делают небольшую, чтобы не отпугнуть покупателя, а прибыль наращивают за счет высоких наценок на дешевые комбинированные молочные продукты.
То есть если вы покупаете сыр по 400 рублей за килограмм, то еще не факт, что это натуральный сыр. Но если вы покупаете продукт, на этикетке которого написано «сыр», за 250 рублей, то можно на 99,9 % быть уверенным, что это, скорее всего, сырный продукт. На глаз определить разницу рядовому покупателю практически невозможно. Цвет — тоже не показатель. Согласно ГОСТам, в сыры и сырные продукты разрешается добавлять натуральные красители или идентичные натуральным с литерой «Е». И литера «Е» не должна отпугивать покупателя. Она всего лишь означает, что краситель проверен на безопасность, рекомендован и определены допустимые безопасные дозы, в которых он может использоваться в пищевой промышленности. Поэтому и сыры, и сырные продукты могут быть самых разных расцветок.
5 способов отличить натуральный сыр от подделки
Не обольщайтесь низкой стоимостью продукта
Цена – первое, на что следует обратить внимание, выбирая сыр. Его стоимость не может быть ниже 450 за 1 кг. Если же цена продукта значительно меньше этой отметки, то, скорее всего, перед вами «подделка», напичканная дешевым пальмовым маслом.
Внимательно изучайте название и состав
Полки современных магазинов предлагают потребителю приобрести «сыр» и «сырный продукт». И хотя «сыр» и «сырный» – родственные слова, они скрывают за собой совершенно разную продукцию.
Обязательными компонентами при изготовлении натурального сыра являются: молоко, сычужный фермент, закваску, соль, хлористый кальций (чтобы улучшить сворачиваемость молока). Эти компоненты с легкостью усваиваются и перевариваются в желудке, а также способствуют активизации пищеварительных процессов (поэтому сыр – бесценный для организма человека продукт).
«Сырный продукт» подобными полезными качествами не обладает и на сыр похож лишь внешне. В состав входит обезжиренное молоко, которое «обогащается» пальмовым маслом, а также достаточно часто – ароматизаторами. Все это в той или иной степени оказывает пагубное влияние на человеческий организм. Поэтому если Вас интересует покупка качественного и натурального продукта, тогда ищите именно «сыр», и внимательно читайте состав: каких-либо растительных жиров в нем быть не должно.
Если есть возможность, обязательно попробуйте сыр
Качественный натуральный сыр оставляет после себя послевкусие не дольше, чем на 5-7 минут. Вкусовые ощущения после сырного продукта остаются во рту намного дольше. Дело в том, что само по себе пальмовое масло не имеет ни запаха, ни и вкуса. Соответственно, продукт, на половину состоящий из него, – такой же. Придать вкус сырному продукту помогают ароматизаторы, послевкусие и горечь после которых и остается во рту по несколько часов. Вдобавок, продукт с пальмовым маслом сушит горло и вызывает усиленное чувство жажды.
Понаблюдайте, как приобретенный сыр реагирует на давление и влияние температур
Если вы только приобрели продукт, проверить его на наличие пальмового масла можно, надавив слегка пальцами. Если с него потечет жирная жидкость, то, скорее всего, в нем содержатся растительные жиры. Также проверку на наличие пальмового масла можно провести в микроволновке. Под воздействием температур натуральный сыр слегка размягчается, обретает тягучесть, в то время как сырный продукт становится жидким и растекается по сторонам.
Оцените, какие изменения происходят с сыром после нескольких дней хранения
При правильной подготовке натуральный сыр может храниться достаточно долго – от 6 месяцев и больше. Вдобавок, чем более длительный период он хранится, тем его вкусовые качества становятся лучше, формируя так называемый «сырный букет». Продукт, содержащий пальмовое масло, со временем потеряет свою вкусовую и внешнюю привлекательность: начнет желтеть, а на вкус будет становиться все более горьким и рыхлым.
Управлением Россельхознадзора по Тверской области отдельной статистики по сырам не ведется. Однако, результаты проверки всех видов молочной продукции говорят о том, что ситуация в регионе не совсем благополучная. Так, с начала 2020 года в регионе было выявлено 9 случаев фальсификации молочной продукции в учреждениях здравоохранения, 12 случаев в образовательных учреждениях, 5 – в психоневрологических интернатах, что составляет 42,6 % от количества отобранных в социальных бюджетных учреждениях проб молочной продукции.
Всего же в 2020 году было выявлено 87 случаев (33,2 % от отобранных проб молочной продукции) фактов фальсификации растительными жирами и маслами на растительной основе. В 2019 году этот показатель составлял 38 %. То есть получается, что доля выявленных фактов из года в год значительно не уменьшается.
Так, например, в марте этого года в Тверской области в социальных бюджетных учреждениях обнаружили недоброкачественные сыры, фальсифицированные жирами немолочного происхождения, – сыр «Голландский» м.д.ж 45 %, согласно маркировке производства предприятия «Азнакай Сэте» (Р. Татарстан) и сыр «Российский», изготовленный согласно маркировке в ООО «Брасовские сыры» (Брянская область). Проанализировав «цепочку движения» указанных грузов до момента производства, установлено, что на самом деле данными предприятиями недоброкачественная продукция не изготавливалась. На каком подпольном заводе варили этот так называемый сыр, неизвестно.
Разрешенные добавки в натуральный сыр:
Если в сырах есть другие Е-компоненты или содержится более трех Е-добавок, такой сыр должен смутить покупателя.
«Хочу до пенсии делать все своими руками». Как бизнесмен из Москвы стал сыроделом в тульской деревне
В августе 2014 года российское правительство запретило импорт продуктов из Евросоюза, США, Австралии, Канады и Норвегии — стран, поддержавших санкции против России из-за украинских событий. К концу года магазины распродали товарные остатки и западные продукты с полок исчезли. В 2015-м москвич Алексей Андреев попробовал сделать французский сыр сам — вместе с дочерью, которая тогда работала во французской компании, еще недавно импортировавшей сыр в Россию, и на тот момент была единственным в семье Андреевых обладателем набора для приготовления сыра дома. Через три года Алексей получил золотую медаль на профессиональном конкурсе сыроделов Fromonval во Франции, через четыре — стал рыцарем Международной гильдии сыроделов.
Фото: Алексей Пирязев
До сыроделия Алексей занимался автоспортом, был штурманом и стал чемпионом Центрального федерального округа. Из этого увлечения вырос его предыдущий бизнес — тюнинг автомобилей, — который он передал другу, когда понял, что «сыроделие засасывает». Тогда же Андреевы перебрались из Москвы в деревню в Тульской области. «Здесь, в Дворяниново, живет наш друг. Когда мы начали делать сыр, он как раз организовывал кооператив и позвал нас к себе, — вспоминает Алексей. — Мы купили небольшой дом и переехали».
Развивая свое производство, Алексей учился у французских сыроделов. Несколько раз стажировался на фермах во Франции и одним из первых стал ездить по иностранным конкурсам. Победа в одном из них способствовала вступлению в Международную гильдию сыроделов.
«Приглашали работать во Францию, но уже не хочется. Когда хотел, были трудности с документами с французской стороны, потом началась пандемия, — рассказывает Андреев. — Там спокойнее, зарплата выше, но здесь больше возможностей и интереснее. Я вообще считаю, что Россия — страна возможностей. Несмотря на то что есть свои трудности, каждый может реализовать себя. Во Франции рынок уже занят. Да, можно быть там одним из лучших среди тысячи, участвовать в конкурсах и зарабатывать медали, но там уже все устоялось — скучно. А у нас весело! У нас нет сырной культуры и сырной истории, и мы ее создаем. Вот это интересно».
Алексей Андреев Фото: Алексей Пирязев
Сейчас Андреевы попеременно живут то в деревне, то в своей московской квартире. «У нас много доставок в Москву, и чтобы успеть развезти все, нужно остаться в городе на два-три дня. К тому же в Москве дочка с внуком, так что мы совмещаем полезное с приятным», — объясняет Алексей.
Вместе с ним работают его супруга и помощник. За неделю команда из трех человек перерабатывает 800 литров молока с тульских ферм. Из него получается 150–160 килограммов сыра. Андреев объясняет, что это не много: «Во Франции один человек перерабатывает по тонне молока в день. Так что у нас еще курортные условия».
Алексей Андреев с женой Фото: Алексей Пирязев
Он осознанно выбрал путь ремесленника и пока не стремится расширять команду. «Есть промышленный труд, а есть ремесленный, — говорит сыродел. — Я — за ремесленный. Хочу до пенсии делать все своими руками. Меня устраивает штучный авторский продукт, я гонюсь за качеством, а не за количеством. На полках в магазинах так много одинаковых продуктов, что люди путаются. А наши сыры, сыры Андреевых, знают. И мне это нравится. Если перестанем справляться, будем кого-то искать. Но с этим в нашем районе проблема: у нас работать никто не хочет. Рядом Серпухов и Подольск, до Москвы два часа, до Тулы — час. Люди предпочитают сесть в машину или электричку и поехать зарабатывать в эти города. К тому же сыроделие — это тяжелый физический труд. Не все к этому готовы».
Процесс производства сыра Фото: Алексей Пирязев
Каждую неделю на сыродельне производят около дюжины разных видов сыра: «Тур де шевр», золотой медалист французского конкурса, «Реблошон» — сыр из коровьего молока с мытой корочкой, «Грюйер Патрис Норман», выдержанный девять месяцев и получивший звание лучшего сыра России 2021 года, и так далее.
«Лучшая реклама — сарафанное радио. В самом начале я потратил 200 рублей на продвижение какого-то поста, потому что думал, что нужно продвинуться. Теперь думаю, что это была бесполезная трата 200 рублей, — говорит Алексей. — Мы вкладываемся в продукт, а покупатели рассказывают о нас друзьям и коллегам. Плюс есть аккаунты в фейсбуке и инстаграме, инстаграм очень хорошо работает». Покупатели Андреевых — в основном московские рестораны и частные лица. «Покупатели заказывают домой или приезжают в магазинчик при производстве. Летом он работает в пятницу, субботу и воскресенье, а в низкий сезон только по субботам: в магазин чаще всего заезжают по дороге на дачу», — рассказывает сыродел.
В последнее время стал расти спрос на сыры Алексея от московских ресторанов, поэтому сейчас он ставит новые камеры вызревания и вкладывается в оборудование. Блюдо с козьим сыром Алексея из московского ресторана Grand Cru, получившего в этом году одну звезду Мишлен, попало в официальный гид премии. «Может, откроем магазин в Москве, — говорит сыродел. — Есть такая идея — сделать магазин с сырным баром. Но пока это только мечта».
Процесс производства сыра Фото: Алексей Пирязев
С тех пор как в Россию запретили ввоз европейских сыров, российское сырное производство растет каждый год и, по оценке национального союза производителей молока «Союзмолоко», эта тенденция продолжится. Так, в 2020 году в России произвели без малого 560 тысяч тонн сыра — на 11 процентов больше, чем в 2019-м, и вдвое больше, чем в 2013 году. Больше всего сыра производят в Алтайском крае, на втором месте Подмосковье. Тульская область на 19-м месте, зато она показывает одни из самых высоких темпов роста. Эксперты Института конъюнктуры аграрного рынка ожидают, что по итогам 2021 года производство сыра в России покажет рост на 10 процентов по сравнению с предыдущим годом.
Фото: Алексей Пирязев
«Те сыры, что появились у нас как бы на замену сырам, которые ввозили из Европы, свою функцию выполнили, — говорит Андреев. — Да, не у всех получается сделать чуть вкуснее и чуть правильнее, но и к нам раньше завозились такие же промышленные сыры. Это заблуждение, что французские сыры из магазинов пропали, а наши их не заменили. Заменили, еще как. Более того, крупные французские производители открыли у нас свои производства. Да и уровень наших сыров потихонечку растет. Меня пару раз приглашали на большие производства, чтобы помог им улучшить качество продукции».
В России сыроделу Андрееву не хватает не европейского сыра, а фромажеров — сырных экспертов. Отрасли, считает Алексей, нужны не только производители, но и специалисты, которые могут собрать сырную тарелку, провести дегустацию и рассказать покупателям о разных видах сыра. В Европе сырные сомелье работают с ресторанами, производителями и магазинами. Они могут с закрытыми глазами определить сорт по запаху и знают тонкости изготовления и хранения сыров. «С продажами большая проблема — нет у нас профессиональных продавцов, — сетует Андреев. — Во Франции, чтобы открыть сырный магазин, нужно пройти обучение и получить лицензию. У нас этим занимается кто ни попадя. Зайдите на Даниловский рынок и посмотрите, кто продает сыр. Задайте им пару вопросов — они вам не ответят ничего содержательного. Во французских супермаркетах есть отделы ремесленных сыров, в которых работают специальные люди. Если нужно, они и покажут, и расскажут, и выбрать помогут. В России ремесленным сырам пробиться на полки супермаркета трудно. Да и, честно говоря, у меня такой необходимости нет».
У Андреева были договоренности с голландскими и французскими экспертами, которые должны были приехать в Россию обучать производителей и продавцов сыра. Но из-за пандемии планы по обучению сырных сомелье пришлось отложить. Зато коронавирус не помешал конкурсу «Лучший сырный сомелье России», на котором Алексей занял первое место в 2020 году. Подобные соревнования для сырных экспертов есть только во Франции, Великобритании, США и — с 2019 года — в России.
Фото: Алексей Пирязев
Со временем у Алексея Андреева появились ученики: сыродел приглашал к себе по одному-два человека в месяц. «Многие просили, чтобы я сделал онлайн-курс, — рассказывает Алексей. — Я долго отказывался, но в этом году дочь меня практически заставила собраться и сделать курс по конкретному виду сыров — лактик, мягкие французские сыры».
На курс собрались около 50 человек со всего СНГ, включая Беларусь, Дальний Восток, Казахстан и Сибирь. «Целый месяц у нас посвящен практическим занятиям. Будем снимать на видео производство от и до и показывать ученикам, — говорит Андреев. — Если они останутся довольны, возможно, в следующем году сделаем курс по другим сырам. Я хочу дать возможность научиться тому, что умею сам, а не продавать людям то, что они легко могут прочитать в книжке или каком-нибудь интернет-издании».
Алексей Андреев Фото: Алексей Пирязев
В какой-то момент я теряю счет проектам Андреева — производство, магазин, онлайн-курс, обучение фромажеров, издание русскоязычной версии французского гида «Мягкие сыры. Шаг за шагом», ежегодные сырные ужины в Тобольске. «Здесь есть ресторан “Марк и Лев”, — поясняет сыродел, — в котором мы три года подряд проводим в конце ноября сырные ужины — гости пробуют наш сыр, но самое главное — с ним готовят блюда. Шеф творит с нашим сыром чудеса. Так и создаем сырную культуру в России».
И что же все-таки заставило москвича оставить свой совсем не сырный бизнес в столице, чтобы стать сыроделом в тульской деревне? «Знаете, я до сих пор не могу найти ответа, — вздыхает Андреев. — Просто стало интересно — мне все новое интересно. Дочка попросила помочь ей сделать сыр, я стал помогать, и это переросло в то, во что переросло. К тому же я люблю общаться, а тут мне открылся целый сырный мир. Когда меня приняли во французскую гильдию, круг общения сразу стал другим. Количество новых контактов увеличилось в сто раз, наверное. Так что сыроделие — это не только молоко, закваски и сыр, в первую очередь — это общение».
Сорта и виды мягких сыров: названия, фото и описания
Мягкие сыры очень разные по плотности и консистенции. А вот выделить у них общие вкусовые черты очень сложно, настолько все они оригинальны. Поэтому мы разузнали для тебя все о разных видах мягких сыров, и подготовили – список с названиями, фото и описаниями!
Мягкие сыры с белой плесенью
Благородная белая плесень – это классика для гурманов. Такие сыры очень популярны, распространены и универсальны. С них же и можно начать знакомство со специфическим продуктом!
Мягкость и текстура сыра бри зависит от сроков созревания. Чем он меньше – тем мягче и нежнее текстура. Бри – один из самых популярных и классических сыров с белой плесенью.
Камамбер
Камамбер очень похож на бри, но его мякоть еще мягче. Он отлично плавится, поэтому его часто жарят. Цвет сыра довольно темный, а вкус – слегка грибной.
Нешатель
Жирный мягкий сыр обладает довольно нейтральным вкусом и более легким ароматом, сравнительно с другими сырами с плесенью. Если это твой первый опыт в подобных закусках – начинай с каре!
Шаурс
Текстура этого сыра настолько мягкая, что его можно было бы назвать кремовым. Вкус шаурса такой же оригинальный – то ли грибной, то ли ореховый.
Мягкие сыры с голубой плесенью
Изысканные сыры – роскошная самостоятельная закуска. Кроме того, их используют в салатах, соусах, основных блюдах и даже в некоторых десертах!
Рокфор
Традиционно его готовят из овечьего молока, причем на одном из этапов приготовления используется ржаной хлеб. Именно поэтому у него такой редкий, особенный и узнаваемый вкус.
Горгонзола
Горгонзола отличается от большинства сыров с плесенью сладковатым привкусом. Она идеально сочетается с грушей и другими фруктами, а еще ее используют даже в десертах.
Бле де Бресс
Очень мягкий и ароматный, этот голубой сыр понравится настоящим гурманам. Нежную текстуру и интересное распределение прожилок обеспечивает повышенная влажность при созревании.
Фурм д`Амбер
Для изготовления этого сыра используется молоко, собранное у коров с высокогорных пастбищ. Опытные гурманы без труда выделяют эти нотки во вкусе.
Бавария Блу
Сорт настолько мягкий, что его даже можно легко намазать на канапе или хлебец. Баварский голубой сыр – жирный, немного кисловатый, с желтоватым оттенком мякоти.
Бле де Косс
Этот французский голубой сыр максимально приближен к рокфору. А еще это один из самых старых голубых сыров в мире, который упоминается еще в заметках Цезаря. Сейчас для его приготовления используется молоко всего двух пород коров.
12 способов, как избавиться от запаха в холодильнике
Мягкие сыры быстрого созревания
Сыры быстрого созревания немного отличаются технологией производства. Но это никак не сказывается на качестве готового продукта, так что рассказываем о самых вкусных сортах.
Рикотта
В зависимости от конкретного производителя рикотту делают из молока коров, овец и буйволиц. У него выразительный сладковатый вкус, благодаря чему он часто используется в десертах.
Соленая фета идеально подходит для закусок и салатов. Это греческий сыр из коровьего или козьего молока, с легкой кислинкой и рассыпчатой творожной текстурой. Отдельно стоит отметить фету с зеленью и травами.
Моцарелла
Раньше моцареллу делали из буйволиного молока, но сейчас чаще используется коровье. Есть много разных разновидностей моцареллы, так что она очень универсальна!
Мизитра
Рассыпчатый творожный сыр делают из молока, сливок и подогретой сыворотки. Некоторые сорта мизитры можно высушить с солью и натереть для закусок.
Филадельфия
Кремообразный сливочный сыр быстрого созревания используется для десертов, роллов, кремов и соусов. Для изготовления используется обезжиренное пастеризованное молоко и молочный жир.
Чистим золото в домашних условиях: 10 способов
Мягкие сыры с мытой коркой
При изготовлении такой сыр очень напоминает сыры с плесенью, но технология немного отличается. В процессе созревания их промывают соляным рассолом.
Марой
Головка этого старинного сыра покрыта яркой желтой, оранжевой или даже красной коркой. Мякоть нежная, однородная и довольно жирная. Вкус сыра довольно специфичный, но очень оригинальный.
Мон-д`Ор
Этот мягкий коровий сыр производят в Швейцарии или Франции. Причем в Швейцарии его готовят из пастеризованного молока, а во Франции – наоборот. При созревании Мон-д`Ор оборачивают еловой корой, которая придает ему оригинальный аромат.
Ромадур
Мягкий чешский сыр обладает не самым приятным запахом, но очень вкусной мякотью. Традиционно его подают с закусками к пиву, но хорош он и в других блюдах.
Лимбургер
Мюнстер
У этого сыра очень характерный и узнаваемый запах той самой мытой корки. Для него используют коровье молоко строго определенной температуры. При созревании его регулярно промывают соленой водой из источников в Вогезах.
Таледжио
Итальянский десертный сыр отличается оригинальными фруктовыми нотками во вкусе. Кстати, это один из самых старых мягких сыров. Производят его строго осенью и зимой, когда коровы «утомляются» пастись на свежих лугах.
Мягкие сыры из козьего молока
У козьих сыров есть тонкий, но очень характерный привкус козьего молока. Их невозможно спутать с коровьими, как и невозможно сохранить равнодушие!
Банон
Мягкий вкусный сыр в небольших круглых головках легко узнать по подаче. Его традиционно заворачивают в каштановые листья.
Кроттен-де-Шавиньоль
Кисловатый ореховый привкус делает этот сыр идеальным для закусок. Его подают с фруктами, хлебом и просто к белому вину, а изредка используют в десертах.
Пикодон
Пикодон делают в небольших формах с мелкими отверстиями, и потом он несколько недель созревает в погребе. Чем дольше выдержка – тем более плотная, упругая и желтая мякоть.
Катики
Кремовый греческий сыр незаменим для закусок и салатов. Он очень нежный и легкий, с узнаваемым послевкусием козьего молока.
Валансе
Мягкий козий сыр делают в виде характерной пирамидки, причем производство начинают с осени. Мякоть с ореховым привкусом покрыта голубоватой плесневелой корочкой. Для хранения его присыпают золой.
Сент-Мор-де-Турен
А этот сыр покрыт синевато-серой пушистой корочкой из плесени. Его делают в виде цилиндра-полена со ржаной соломинкой внутри. В процессе производства сыр присыпают солью и древесным углем.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!