Что такое шпек в кулинарии
Кухня альпийских пастухов
Итальянский регион Трентино – Альто Адидже – это север Италии и южная часть Тирольских Альп. Такой вот север – юг в горах. Всего век назад эта территория была австрийской, отсюда и кулинарные традиции: дичь и рыба, канедерли и равиоли, штрудели и песочная выпечка. Такое соседство создает удивительное многообразие возможностей для кулинарии.
Специалитеты, которые нельзя пропустить
Тирольский сырокопченный на буке шпек
Главные местные сорта винограда, выращиваемые в основном в Трентино: Lagrein, Teroldego, Marzemino, Rebo, Senen, Muller Thurgau, Traminer. Есть много граппы, произведенной из этих же сортов винограда.
Паста
Паста strangolapreti из черствого хлеба, зелени и сыра, напоминающая ньокки, изобретена в XVI веке во время Вселенского Тридентского собора, подавалась по пятницам, когда мясо есть не дозволялось. По легенде, некие духовные лица так ее полюбили, что ели, пока не начинали давиться – отсюда и ее буквальный перевод: «задушить священника».
Паста strangolapreti
Тирольская классика
Ризотто с зеленым яблоком и копченой форелью
Ризотто с зеленым яблоком и копченой форелью готовят на севере Италии в южной части Тирольских Альп. Всего век назад эта территория была австрийской, отсюда и удивительное многообразие гастрономических традиций и необычных сочетаний в блюдах.
Ризотто с зеленым яблоком и копченой форелью
Штрудель с лососем и тушеной капустой
Самый вкусный штрудель получается из дикого лосося. Попробуйте купить замороженную тушку нерки или кеты и размораживайте ее постепенно, на самой холодной полке. После чего разделайте на два филе, снимите кожу и готовьте.
Штрудель с лососем и тушеной капустой
Канедерли из говяжьей печенки с салатом из капусты и бульоном с портвейном
Канедерли можно сделать впрок и заморозить в сыром виде. Но перед варкой их необходимо разморозить, чтобы они не потеряли форму в процессе готовки.
Канедерли из говяжьей печенки с салатом из капусты и бульоном с портвейном
Эскалопы в лимонном соусе
Название «эскалоп» происходит от итальянского scaloppare – нарезать мясо на ровные круглые пласты одинаковой толщины. В Альпах у такому эскалопу обычно подают картофельное пюре.
Эскалопы в лимонном соусе
Бомбардино
Это идеальный коктейль для прохладного вечера: в Альпах бомбардино часто пьют горнолыжники, пришедшие с трассы, чтобы быстро согреться и взбодриться.
Тирольскими рецептами с нами поделилась Ульяна Тихмянова, шеф-повар, хозяйка поварского бюро Rosemary days.
Хамоны можешь ты не есть, но шпек попробовать обязан
В отличие от Труффальдино из Бергамо, Шпек из Трентино — это не имя собственное, а имя сыровяленой ветчины.
«…Хамон нужно есть в Испании, брезаолу в Италии, пармезан — во Франции». Не вдаваясь в полемику, отчего пармезан нужно есть именно во Франции, хочу воспользоваться этой очаровательной цитатой, чтобы добавить к проскрипционному списку еще один деликатес, несправедливо обойденный вниманием деятеля отечественной мясной промышленности — автора данного высказывания.
Это итальянский шпек (speck) из области Трентино — Альто Адидже (Южный Тироль).
Шпек – детище двух кулинарных культур на стыке Южной и Северной Европы. В его приготовлении соединились вяление – так делают ветчину в Испании, да и в самой Италии, к югу от Тироля; и копчение – что более характерно для Северной Европы. На практике это означает, что вяленую ветчину коптят, что придает шпеку его характерный яркий вкус.
При этом производитель соблюдает старинное правило: «Немного соли, немного дыма и много свежего воздуха». Именно свежий горный воздух делает шпек, изготовленный традиционным методом, совершенно неповторимым.
В ароматах шпека доминируют можжевеловые ягоды, розмарин и лавровый лист, которые участвуют в процессе вяления свиной ножки. Коптят ветчину при температуре не свыше 20 градусов на дыму не смолистых пород древесины (смола может повлиять на вкус шпека). Дозревает шпек в течение 22 недель в хорошо вентилируемом помещении при комнатной температуре.
В конце процесса на поверхности шпека образуется натуральная плесень, которую перед упаковкой готового продукта срезают. Плесень не только придает характерный привкус шпеку, но и предотвращает его высыхание.
Историю шпека ведут со Средних веков, но в нынешнем виде его производят в Южном Тироле с XVIII века. Сыровяленая ветчина могла храниться в течение всего года и обеспечивала мясом жителей этого горного региона.
Хамоны можешь ты не есть, но шпек попробовать обязан
В наши дни шпек играет главную роль в так называемой «тирольской закуске», в которую также входят крестьянский хлеб и вино: это что-то вроде нашего хлеба-соли, т.е. символическое блюдо, которым открывают разного рода фестивали и народные праздники, а также привлекают туристов.
Благодаря тому, что шпек продается во всех итальянских магазинах деликатесов, в том числе в аэропорту, каждый, кому в эти дни доведется побывать в Италии, может сам себе устроить «хлеб-соль» на тирольский манер.
Что такое шпек в кулинарии
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Хрущевскому тесту воспевают дифирамбы многие известные кулинарки кукинга, оно входит в топ 10 блюд, которые покорили форумчан.
Рецепт прямо с кукинга:
Есть у меня книжулька Ларисы Исаровой «Блюда-скороспелки. Рассказы о кулинарных выдумках». А вообще ее прозу люблю, а здесь помимо чудесных жизненных зарисовок еще и кулинарные советы из реальной жизни, с иронией и юмором. Так вот там есть мое любимое тесто. Плюс как-то я прочла интервью с поваром Хрущева. Оказывается пирожки из подобного теста очень уважал Никита Сергеевич. Создав квинтэссенцию я пользуюсь следующим рецептом:
НЕСТАРЕЮЩЕЕ ТЕСТО
50гр. дрожжей(можно 2 чл сухих)
1/2чл соли
Дрожжи перетереть с солью, добавить
1 стакан молока (можно из холодильника)
2 столовых ложки сахара
200 гр мягкого маргарина ( либо размягченный обычный, либо типа «Рамы»)
Лучше пиццы я не готовила и не ела. Тонко раскатанное оно не поднимается так, что ешь один хлеб с тонюсенькой пиццевой начинкой. Всего в меру.
Готовя пирожки из обыкновенного дрожжевого теста я, обычно, обрабатываю каждый шарик, а здесь раскатываешь пласт, вырезаешь стаканчиком и вперед, Ни какой многократной расстойки. Я даже утром успевала за 1 час на работу к празднику напечь. Все сотрудники ахали, когда горячими их поедали.
Готовить можно и большие, на весь противень, пироги, и в сковородочке, и пицца, и пирожки. Золовка пыталась жарить в масле, сказала, что ничего вроде, но печеные вкуснее.
Вот и пирожки со шпеком можно приготовить. Для начинки порезать сало (ветчину) и репчатый лук кубиками и обжарить.
Хотя меня, городского жителя, как минимум в 4 поколении, покорили пирожки одних хуторян. Полностью самодельные. Мука из собственной выращенной пшеницы, так же как яйца и хлеб, лук естественно тоже и даже шпек был забредшим на хутор кабанчиком. (А ещё я там впервые пила самогонку и запивала кленовым соком 🙂 ).
Speck Alto Adige PGI
Speck Alto Adige IGP is an Italian product of excellence from the valleys at the foot of the Dolomites.
Speck Alto Adige PGI is one of the Italian products of excellent, from the valleys at the foothills of the Dolomites in South Tyrol. It is made by utilising a unique method for the curing of the pork meat by fresh-air ageing in South Tyrol and then it is lightly smoked. Speck Alto Adige PGI (Protected Geographical Indication) is a raw ham boned, trimmed, dry-salted, dried and aged for at least 22 weeks, produced only by 29 producers certified by the Speck Alto Adige Protection Consortium.
The unmistakeable aroma and taste for a flavour which is hard to forget. Have you ever wondered how to obtain this explosion of goodness? Artisan know-how, tradition and accurate selection of the raw materials are the starting points on the road towards speciality according to the ancient golden rule “little salt, some smoke and much fresh air”. The speck hams are coated with a mixture of salt and spices such as pepper, juniper, rosemary and bay leaf which every producer doses according to a very secret recipe and paying close attention to the fact that the final product must not contain more than 5% salt. After the seasoning, the process of lightly smoking the speck, which takes place with slightly resinous beechwood, begins. After the smoking process, the twenty-two week ageing period begins, during this time the speck loses approximately one-third of its initial weight and acquires its typical consistency. During the ageing, a natural layer of aromatic mould develops on the speck, this layer is removed at the end of the process. It is an indication of the proper environmental conditions in which the ageing takes place as well as the excellent quality of the speck.
Two methods for curing the meat: ageing, common in the Mediterranean areas, and smoking, typical of Northern Europe, have been fused together here in South Tyrol, along the ridge of the Alps, land of confluence of two cultures and which have given life to an entirely original product. The history of speck is ancient and already in 1200, several documents report on its existence and on the necessity to preserve meats for long periods. Speck was a food for farmers but over time it has established itself as a main course during celebrations. Still today it plays a leading role both in the typical South Tyrol snack and as an ingredient for contemporary dishes.
Cut into small pieces or in thin slices, with Schuttelbrot (crunchy Alto Adige rye bread) and a glass of the local wine, that is how to enjoy speck according to tradition. But speck goes well in many dishes and it can be eaten with or without its spicy crust, sliced by hand or with a slicer, cut into cubes or julienne style. Speck sliced very thinly melts better in your mouth, but whichever way you choose to cut the speck remember to remove the rind and cut always against the grain. Recommendation: Speck keeps well for several weeks in the refrigerator placed between two plates. The official site of the Consortium offers many other savoury recipes made with speck for your table. Speck is an icon for Alto Adige region cuisine, a delicacy known all over the world and celebrated each first weekend in October in Val di Funes, with an event for all lovers of Italian typical and traditional eno-gastronomic specialities. The Speck Festival provides two days of entertainment with music, folklore, cooking courses and artisan markets.
Значение слова «шпек»
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: потрясать — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Синонимы к слову «шпек»
Предложения со словом «шпек»
Цитаты из русской классики со словом «шпек»
Понятия, связанные со словом «шпек»
Отправить комментарий
Предложения со словом «шпек»
После зачистки и отбивания, для некоторых блюд мясо шпигуется свиным шпеком с целью придания ему большей сочности.
Шпек обыкновенно берётся солёный, но не копчёный.
Через некоторое время на тарелках рядом с картошкой появилась глазунья с вкраплениями ужаренного шпека.
Синонимы к слову «шпек»
Карта слов и выражений русского языка
Онлайн-тезаурус с возможностью поиска ассоциаций, синонимов, контекстных связей и примеров предложений к словам и выражениям русского языка.
Справочная информация по склонению имён существительных и прилагательных, спряжению глаголов, а также морфемному строению слов.
Сайт оснащён мощной системой поиска с поддержкой русской морфологии.