Что такое мучка и где её использовать?
Нет, речь пойдет не об уменьшительно — ласкательном названии муки. Мучка — побочный продукт, который получается при переработке круп. Основной ценностью его является высокое содержание питательных веществ: протеин, жиры, клетчатка.
Основное назначение (как понятно из названия) кормовой мучки — питание животных и птиц всех видов. В состав продукта входят частички мучнистого ядра, семенных и плодовых оболочек, частично — зародыши зерна, а также небольшое количество цветочной плёнки. Эти компоненты делают мучку незаменимым источником питания скота.
Побочный продукт крупяной промышленности делится на несколько видов:
Теперь, несколько слов о преимуществах и полезных свойствах каждого вида.
Пшеничная состоит из побочных продуктов переработки пшена, пшеничная мучка лидирует по количеству протеина, что позволяет ей стать ценным источником питания для всех видов скота, но особенно хороша мучка из пшена для корма коров и других жвачных животных.
Ржаная мучка богата пектинами и гемицеллюлозой. Нормальное функционирование пищеварительной системы невозможно без этих элементов.
Овсяная чаще всего используется как основной элемент комбикорма, именно поэтому она становится основным компонентом в рационе питания молодых животных и лошадей. Однако, вводить мучку в пищу молодняка следует постепенно — в первый год жизни, содержание мучки в рационе не должно превышать 5%.
Ячменная идеально подходит для откорма свиней и поросят.
Просяная мучка — гигант, содержащий самое большое количество цветочной плёнки. Такое свойство обеспечивает мучке массу клетчатки, незаменимой для нормального роста и развития животных.
Кукурузная мучка получается при обработке зёрен кукурузы и состоит из остатков ядра.
Кормовая мучка из ядрышек гречихи, так же как гороховая и рисовая, содержат большое количество трудноусваемых элементов, вследствие чего ввод корма в рацион ограничивается.
Мучка, которую мы реализуем:
Мука ячменная: польза, вред, состав, рецепты блюд
Что такое ячменная мука? Состав и калорийность продукта, полезные свойства, противопоказания и ограничения к употреблению. Как сделать муку из ячменя, в какие блюда ее добавить?
Ячменная мука — это продукт, получаемый путем перемалывания зерен ячменя. В настоящее время активно набирает обороты среди адептов здорового питания. И хотя раньше он считался пищей исключительно бедного сословия, сегодня его уважают и в изысканных ресторанах — мука не только очень полезна, но и обладает оригинальным вкусом. Готовят с ее использованием множество блюд, добавить богатый витаминами и минералами перемолотый ячмень можно в любую выпечку.
Состав и калорийность ячменной муки
На фото ячменная мука
Ячменную муку можно отнести к углеводистым продуктам, так как именно этот нутриент представлен в составе в самом большом количестве. Сами по себе углеводы в данном случае сложные, то есть такие, которые не вызывают резких скачков сахара в крови и надолго насыщают, а потому ячменная мука хороша для рациона диабетиков.
Калорийность ячменной муки — 284 ккал на 100 г, из них:
Продукт богат минералами и витаминами группы В, как и любой другой злак.
Витамины на 100 г:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Жирные кислоты на 100 г:
Моно- и дисахариды (сахара) в продукте содержатся в количестве всего 1 г на 100 г.
Польза ячменной муки
Польза ячменной муки в первую очередь состоит в богатом содержании витаминов группы В и минералов. Особенно важно отметить тиамин и пиридоксин, их в 100 г содержится порядка 20% от суточной нормы, необходимой человеку.
Давайте рассмотрим полезные свойства витаминов, содержащихся в ячменной муке:
Нужно отметить, что роль витаминов В-группы значительно обширнее, однако указанные эффекты наиболее значительны.
Теперь давайте оценим минералы, содержащиеся в ячменной муке, и их полезные свойства. Особенно богата она селеном — 70% в 100 г от суточной дозы, марганцем — 52%, медью и фосфором — порядка 35%.
Польза минералов в составе ячменной муки:
Важно отметить также содержание в продукте клетчатки, которая оказывает благотворное влияние на скорость обмена веществ непосредственно в том, что касается переваривания пищи. Она помогает полезным компонентам лучше усваиваться, а вредным быстрее выводиться из организма. В этой связи ячменная мука хорошая для похудения — это отличная возможность почистить свой организм от шлаков и токсинов и сдвинуть вес с мертвой точки.
Противопоказания и вред муки из ячменя
Сколь бы полезным ни был продукт, он имеет свои противопоказания, это касается и перемолотого ячменя. В целом стоит отметить, что здоровый человек при умеренном его употреблении не испытает никакого дискомфорта. Однако при чрезмерном потреблении может проявиться та или иная негативная симптоматика со стороны ЖКТ.
Если же речь о людях, имеющих те или иные заболевания пищеварительной системы, ячменная мука вред может принести даже в небольших количествах, а потому она обычно в этом случае запрещается. Так, например, запрещена она при язве желудка и 12-перстной кишки, холецистите, гастрите с повышенной кислотностью и пр. Таким образом, если у вас имеются болезни пищеварительной системы либо другой системы/органа, но требующие соблюдения определенной лечебной диеты, обязательно убедитесь в том, что ячмень входит в перечень разрешенных продуктов.
Как приготовить муку из ячменя?
Перемолотый ячмень, конечно, можно купить в магазине, хотя и не в каждом, а только в том, где есть специальные отделы полезных продуктов. Также его можно заказать в одном из многочисленных интернет-магазинов здорового питания.
Впрочем, необязательно покупать, продукт можно приготовить и самостоятельно. Но этот процесс довольно щепетильный — важно правильно подготовить зерна. Разберем все приготовление поэтапно, если вы хотите получить качественный продукт, ни одним из них не стоит пренебрегать.
Как сделать ячменную муку:
По завершении разложите перемолотый ячмень на ткань или бумагу, проверьте, достаточно ли он просох в течение этапа сушки, для этого возьмите небольшое количество в руку и сожмите, если «пылинки» не слипаются, значит, все в порядке, в противном случае досушите еще.
После того как вы окончательно убедились в том, что продукт готов, переложите ячменную муку в стеклянную банку или бумажный пакет и храните в сухом и прохладном месте.
Рецепты блюд с ячменной мукой
Ячменной муке место на кухне найдется без труда. Главный образом она, конечно, применяется как добавочный компонент к различной выпечке — хлебу, блинам, кексам и пр. Однако также ее можно использовать в любых рецептах, где требуется дополнительно сгустить консистенцию — котлетный фарш, соусы, тесто для овощных оладий и пр.
Что приготовить из ячменной муки:
Ячменная мука уместна в любой выпечке, добавляя ее в небольшом количестве даже в привычные рецепты с пшеничным помолом, вы повысите пользу блюда, изменив вкус лишь незначительно.
Интересные факты о ячменной муке
Ячменный хлеб — неотъемлемая часть греческого бутерброда «дакос», его сопровождают томаты, сыр фета, оливки, ароматные травы и оливковое масло.
Примечательно, что можно приготовить из ячменной муки сначала соус или подливу, чтобы проверить степень переносимости, не стоит сразу начинать есть выпечку из нее.
Если вы хотите получить пышную выпечку, обязательно смешивайте перемолотый ячмень с пшеничной мукой, так как в ней содержится много клейковины (он же глютен), которая и позволяет выпечке подниматься и обретать приятную пористость.
Продукт весьма привередлив в хранении, требуется темнота, низкая влажность и температура не выше 18 о С. В таких условиях хранить его можно порядка 9 месяцев, если те или иные условия не соблюдаются, срок годности стремительно сокращается.
Важно также не где, а в чем хранить продукт, идеально подойдет стеклянная банка.
Смотрите видео о ячменной муке:
Ячменная мука — полезный и вкусный продукт, который обязательно нужно включать в рацион, если нет индивидуальной непереносимости или тех или иных противопоказаний. Добавляйте перемолотый ячмень в выпечку и другие блюда, чтобы сделать их здоровее и питательнее, а также чтобы внести оригинальные нотки в уже привычные блюда и открыть их с новой стороны.
Мучка кормовая ячменная
Большим количеством питательных веществ отличается продукт переработки ячменя – мучка. Учитывая правильную технологию обработки зерна, кормовая мучка полностью сохраняет все минеральные элементы исходного сырья, поэтому хорошо подходит для кормов животным.
Благодаря такому рациону у сельскохозяйственного скота нормализуется система пищеварения, ускоряется рост мышечной массы, животные остаются сытыми. Особенно такие отруби подходят для фермерских хозяйств, где выращивают свиней и крупный рогатый скот. В переработанной массе много белка, крахмала, фосфора и клетчатки, что особенно ценится для приготовления комбикормов. Именно поэтому фермеры стараются закупать кормовую мучку с расчетом на количество имеющегося скота.
Что касается питательных свойств, то по этому параметру отруби из ячменя значительно отличаются от гречневых отходов. А учитывая, что побочный продукт получается в процессе сортировки и дальнейшей переработки зерен или при изготовлении крупы, то в состав такой массы входят:
Все перечисленные элементы значительно усиливают необходимые питательные свойства смеси. Причем комбикорм может быть грубого и мелкого помола, что напрямую влияет на питательность массы. Если мучка грубая, значит она имеет меньшую энергетическую ценность – основная масса питательных веществ была извлечена из зерна в кормовую мучку или крупу. Поэтому такие корма животным насыпают в больших объемах.
Мелкого помола требуется значительно меньше, что учитывается при правильном вскармливании жвачного скота. Причем массу можно давать в сухом виде или готовить болтушку. При этом придерживаются объема комбикормов, которые рекомендованы при замене натурального зерна.
Кормовая мучка от производителя
Наша компания предлагает любые виды комбикормов, изготовленных с соблюдением всех нормативов и технологий. Купить мучку ячменную можно в мешках с удобной расфасовкой по 25 кг. Такая смесь характеризуется высоким содержанием питательных компонентов, чем и отличается от отходов при переработке других зерен.
Именно поэтому ячменные отруби считаются самыми востребованными для кормления любых сельскохозяйственных животных. При этом коровам, свиньям, овцам и домашней птице такую смесь подсыпают в разных объемах.
Наша продукция является высококачественной, экологически чистой и не содержит дополнительных химических примесей. Реализация товара предусмотрена в оптовых количествах, что положительно влияет на цену кормовой мучки. Условия доставки продукции и выбор способа транспортировки заранее оговаривается с клиентами. Для оформления заказа предусмотрена форма обратной связи и указаны контактные телефоны офиса.
Корма и отходы мукомольного и крупяного производства
К отходам мукомольного и крупяного производства относят отруби, кормовую муку, мельничную пыль, сечку и др.
Отруби пшеничные представляют собой чешуйки и мелкую крупку, состоящую из оболочек зерна и эндосперма. Влажность не должна превышать 15 %. Энергетическая ценность 1 кг отрубей 0,89—0,94 ЭКЕ, содержание переваримого протеина 9,7—10,4 %. Влажность 15 % (не более).
Отруби вводят в рационы и ком бикорма для овец и дойных коров, скота на откорме до 50—60 %, лошадей — до 40; телят старше 6 мес, супоросных и подсосных свиноматок, хряков-производителей—до 35—40, молодняка и свиней беконного откорма — до 20—25 %.
Пшеничные отруби оказывают благотворное влияние на молочную продуктивность коров. Сливочное масло приобретает приятный вкус.
Отруби, приготовленные в виде болтушки с теплой водой, действуют слегка послабляюще, но при даче в сухом виде могут предотвращать поносы у животных.
Отруби ржаные также содержат частицы оболочек зерна с примесью муки и зародышей. В 1 кг корма содержится 0,9 ЭКЕ и 11— 12 % переваримого протеина.
Ржаные отруби обычно вводят в рационы и комбикорма для дойных коров, крупного и мелкого рогатого скота на откорме до 15—20 %, свиньям на откорме — 5—10 %.
Отруби кукурузные содержат не только оболочки зерен, но частично и муку из размолотых кочерыжек (стержней). Переваримость питательных веществ кукурузных отрубей даже у крупного рогатого скота значительно ниже, чем ржаных отрубей. Содержащийся в кукурузных отрубях белок — зеин — неполноценный, в нем отсутствуют триптофан и лизин. Кукурузные огруби рекомендуют скармливать крупному и мелкому рогатому скоту на откорме в тех же дозах, что и ржаные.
Отруби гороховые содержат до 87 % сухого вещества, до 14 % сырого протеина, около 1,6 % жира, до 4 % золы и около 25 % клетчатки. Несмотря на наличие в гороховых отрубях большого количества клетчатки, переваримость их питательных веществ очень высокая и составляет для органических веществ 85 %, сырого протеина — 74, клетчатки — 94 %.
Мука и мучка кормовые (пшеничная, ржаная, рисовая, гороховая, гречневая, овсяная) содержат часть тонкоизмельченных отрубей и большое количество эндосперма. Этот высокопитательный продукт используют в рационах и комбикормах для жвачных, свиней и птицы. Влажность корма не более 15 %.
Переваримость питательных веществ кормовых мучек хорошая не только у жвачных животных, но и у свиней и птицы. Пшеничная кормовая мука переваривается на 86—90 %, ржаная — на 76—83, ячменная — на 75—80, овсяная — на 75—76, рисовая — на 65—70, гороховая — на 90—91, гречневая — на 70—73 % (первая цифра соответствует переваримости сырого протеина, вторая — всего органического вещества).
Гречневая кормовая мука и мучка состоит из лузги, высевок и гречневых семян. Специфическое свойство гречихи — содержание в лузге большого количества фотопорфирина, который сенсибилизирует (повышает чувствительность) животных к действию солнечного света. Такая реакция чаще всего наблюдается у животных с белой кожей, поэтому поражения наблюдаются у овец и свиней, долго находящихся на солнце. У овец на ушах, а у свиней по всему телу появляется болезненная сыпь, которая отрицательно сказывается не только на продуктивности, но и на здоровье животных. Поэтому гречневую кормовую муку рекомендуется вводить только в комбикорма и рационы коров и сельскохозяйственной птицы.
Мука кормовая овсяная — это продукт размола овса хорошего качества после предварительной очистки и шелушения. Ее специально готовят для включения в комбикорма для цыплят, поросят, ягнят и телят.
Мельничная пыль — тонкоизмельченный эндосперм зерна. По цвету она белая или серая. По качеству белая мельничная пыль лучше, чем серая; содержит меньше посторонних примесей, по питательности соответствует кормовой муке; в ней меньше протеина (9,5—11,5 %) и значительно больше зольных элементов (3—3,5 %). До 10 % мельничную пыль можно вводить в комбикорма для жвачных животных.
Традиционные технологии переработки зерна ячменя
Зерно ячменя широко используется человеком для кормовых, продовольственных и технических нужд, например, в России до 70 % ячменя используется для производства кормов. Зерно ячменя представляет ценность для продовольственных и кормовых целей благодаря тому, что оно богато крахмалом, полноценным белком, содержащим относительно много лизина и триптофана. Из ячменя вырабатывают муку и крупы. Оно является основным сырьем для производства пивоваренного солода. Из ячменя вырабатывают и другие продукты, например ячменный кофе /164/.
Крупа занимает особое место в питании человека. Если мука используется для производства различных хлебобулочных или кондитерских изделий, то есть фактически является полуфабрикатом, то крупа представляет собой продукт для приготовления блюд, а некоторые ее виды вообще не требуют кулинарной обработки. Существенное отличие крупы от муки внешне выражается в гранулометрической характеристике этих продуктов, в крупности их частиц. Из ячменя получают два вида крупы: перловую и ячневую. Перловая крупа делится на 5, ячневая — на 3 номера. Зерно ячменя, как уже отмечалось, отличается от остальных пленчатых культур плотно сросшимися с зерновкой цветковыми пленками; поэтому для их удаления при шелушении требуется особенно сильное механическое воздействие.
Процесс выработки перловой крупы из зерна ячменя на крупозаводе и предприятиях агропромышленного комплекса в основном состоит в следующем. Очищенный от сорных примесей, щуплых и недоразвитых зерен ячмень шелушат на обоечных машинах или других машинах для отделения цветковых пленок с последующим отвеиванием лузги. Отшелушенное зерно (пенсак) подвергают шлифованию на машинах непрерывного действия (ЗНШ).
Данные о выходе готовых продуктов при переработке ячменя в перловую и ячневую крупу приведены в таблице 13.
| Продукты переработки | При выработке крупы | |
| перловой | ячневой | |
| Крупа перловая | 45,0 | — |
| Крупа ячневая | — | 65,0 |
| Кормовая мучка | 40,0 | 18,0 |
| Лузга | 7,0 | 7,0 |
| Мелкий ячмень | 5,0 | 5,0 |
| Отходы 1-й и 2-й категорий | 1,0 | 3,0 |
| Отходы 3-й категории и механические потери | 0,7 | 0,7 |
| Усушка | 1,3 | 1,3 |
| Всего | 100,0 | 100,0 |
Для потребителя крупы важное значение имеет такая характеристика, как время, необходимое для варки крупы до полной готовности. Однако варка круп, полученных из ячменя, требует значительных затрат времени. Поэтому издавна стоит вопрос о разработке технологии крупы быстрого приготовления. При этом крупа подвергается дополнительной интенсивной механической, термической или гидротермической обработке. Все эти варианты обработки зерна основаны на том, что в эндосперме происходят глубокие преобразования структуры и биохимической характеристики, причем такие изменения имеют необратимый характер. В результате происходит частичная или полная денатурация белков, декстринизация и клейстеризация крахмала. Время кулинарной обработки заметно сокращается /48, 49/.
Разработан способ производства ячменных хлопьев 121. Этот способ предусматривает пропаривание зерна, его подсушивание, шелушение, шлифование с получением крупы-полуфабриката, ее плющение на гладких валках и сушку хлопьев. Зерно ячменя пропаривают при давлении пара 0,02- 0,04 Мпа до влажности 26-30 % с последующим отволаживанием зерна в течение 20-40 мин., подсушивают в «кипящем слое» при 70-80°С до влажности 25-27 %. Затем зерно ячменя шелушат, шлифуют и плющат в хлопья. Готовые хлопья подсушивают до влажности 10-12 %.
В последние годы стали вырабатываться комбинированные продукты из различных видов зернового сырья /104/. Это направление весьма эффективно, так как позволяет использовать широкий круг сырьевых ресурсов, производить продукты с заданным составом и свойствами. В комбинированных продуктах можно лучше сбалансировать аминокислотный состав белка, что повысит его биологическую ценность.
Таким образом, производство комбинированных зерновых продуктов вполне целесообразно. Однако различные виды зерновых продуктов существенно отличаются по структурно- механическим свойствам. Исследования показали, что для получения прочных, с небольшим содержанием крошки и мучки хлопьев из ячменя требуется перед пропариванием дополнительно существенно увлажнить и сравнительно долго отволаживать ядро или крупу, что трудно осуществить из-за слипаемости сильно увлажненного продукта.
Традиционная технология получения ячменных хлопьев заключается в существенном увлажнении зерна, его длительном отволаживании, затем пропаривании и подсушивании поверхностных слоев каждой зерновки, главным образом пленок и оболочек. При последующем шелушении зерна получается крупа-полуфабрикат практически целая, с малым количеством дробленого ядра. Выход крупы зависит от назначения хлопьев. При необходимости выработки хлопьев с высоким содержанием пищевых волокон выход крупы может достигнуть 90-95%.
В результате проведенной оптимизации параметров ГТО зерна можно рекомендовать увлажнять его до 24-25 %, длительность отволаживания до 12-16 ч, пропаривание при давлении пара 0,1 Мпа в течение 1,5-2 мин. При этом количество крупных хлопьев составляет более 60-65 %, выход крошки и мучки не более 3-4 %. Полученные хлопья достаточно прочные и мало крошатся при хранении и транспортировании /104/.
Практически все известные технологии предусматривают производство хлопьев или быстроразваривающейся крупы из готовой перловой крупы. Все операции, особенно гидротермическая обработка, связаны с рядом трудностей. Крупа, представляющая собой шелушеное зерно, легко слипается, слеживается, требует постоянного перемешивания. Поэтому удобнее эти операции осуществлять с нешелушеным зерном. В этом случае технологический процесс должен включать два этапа – подготовка крупы-полуфабриката, затем плющение этой крупы в хлопья. Выполненные ранее эксперименты показали, что для получения хлопьев крупа должна быть увлажнена не менее чем до 20 %. Проведенные в МТИИПе исследования показали, что на эффективность гидротермической обработки влияют такие факторы как влажность зерна, пропаривание, отволаживание:
— влажность зерна после увлажнения – 20-25 %;
— длительность отволаживания зерна – 4-18 часов;
— экспозиция пропаривания при давлении пара 0,15 МПа – 1-3 минуты;
— температура сушильного агента 50-100 ºС.
Сырьем для получения ячменной муки может служить как зерно самой культуры, так и продукты крупяного производства. Подготовка зерна ячменя к помолу включает до трех пропусков через обоечную машину с металлическим цилиндром, что обусловлено трудностью удаления цветковых пленок.
Существуют помолы с выходом ячневой муки 70 %, и 87 %.
Схема 70%-ного помола включает шесть драных и шесть размольных систем при отношении вальцовой линии драных и размольных систем 1,27:1. Схода с 5 и 6 драных систем обрабатываются в щеточных машинах. По количеству систем, распределению длины вальцовой линии, числу и уклону рифлей и нумерации сит схема имеет много общего со схемой односортного 85%-ного помола пшеницы. При практически одинаковой нагрузке на вальцовую линию принимают более низкую нагрузку на просеивающую поверхность для лучшего отделения цветковых пленок. Мука отбирается проходом через сита с размером отверстий 315-280 мкм. В готовой муке содержание частиц размером более 315 мкм не должно превышать 5%, зольность не более 1,70%.
Химический состав (в %) муки 87%-ного выхода: влажность 10,0; зольность 2,0; содержание жира 3,81; крахмала 78,83; общего азота 12,90 /184/.
Ячменная мучка и лузга имеют ценный минеральный состав: калий, магний. натрий, кремний, железо, цинк. Эти макро- и микроэлементы необходимы для нормального протекания различных биохимических и физиологических процессов в человеческом организме. В связи с этим во всех развитых странах в настоящее время уделяют особое внимание их рациональному использованию [48, 49].
Очень широкое использование нашел ячмень при переработке в пивоваренный солод. Ячмень, используемый при приготовления солода, замачивают в специальный чан с водой температурой 12-17 0 С. Замачивание приостанавливают при достижении влажности 42-47 %. В среднем процесс замачивания длится в течении от трех до пяти суток. Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни и при температуре 15-19 0 С и хорошей аэрации выращивают солод в течение 5-8 суток. Затем солод высушивают при температуре не выше 65-70 0 С, затем отделяют ростки и проводят окончательную сушку до влажности 5-6 % и полируют. В процессе производства солода поисходит ряд биохимических, физико-химических процессов приводящих не только к повышению биологической ценности продукта, за счет синетеза аминокислот и витаминов, но и происходят потери сухого вещества и отделения росткоа и полировка, в результате чего теряются высокопитательные вещества[10, 36, 37].
Таким образом, литературные данные свидетельствуют о том, что ячмень широко используется для производства продуктов питания. Современные технологии предусматривают такие способы обработки ячменя, при которых происходят глубокие изменения с такими веществами, как углеводы и белки. Отмечается, что эти изменения способствуют повышению питательной ценности и улучшению перевариваемости продуктов.
Но, к сожалению, в ходе технологической переработки овса и ячменя существенно снижается не только выход готовой продукции с одной тонны зерна, но пищевая ценность. Все выше перечисленные технологии предусматривают стадию шелушения, шлифования и отделения зародыша от зерна, а это приводит к тому, что такие ценные вещества как пищевые волокна, белки и растительные жиры удаляются в месте с отходами производства
В связи с этим целесообразной является разработка новой технологии переработки овса и ячменя с целью снижения энергоемкости производства, создания продуктов высокой пищевой ценностью с заданными функционально технологическими свойствами, увеличения выхода готовой продукции, не снижая ее качество.
