Эскарго что это такое
Эскарго
Французскую кухню нельзя представить без эскарго. Что это за блюдо? Под таким красивым названием скрываются обычные виноградные улитки. Как полагают французы, очень вкусные и полезные. Хотя полезные они безотносительно: нежирное мясо с высоким содержанием белка, витаминов и микроэлементов. Находка для тех, кто хочет похудеть, не голодая! Осталось только найти самих этих улиток и приготовить по всем правилам французской кухни.
Нервных просим с кухни удалиться!
Вот с этого момента просим защитников прав улиток и остальных сердобольных гринписовцев удалиться от экранов своих компьютеров. Ибо мало того, что улиток жарят на решётке, начиняют маслом, топят в соусе — их ещё и фламбируют! То есть поливают коньяком и поджигают. Хотя граждан с чуткой совестью можно успокоить: к тому моменту, когда начинает пылать коньяк, улиткам уже глубоко всё равно.
На самом деле многие улитки, наверное, считают, что судьба всё-таки к ним несправедлива. Понятно, что человек смотрит на них, как на еду, но взять, например, мраморную телятину. Пока она ещё не телятина, а просто бычок, её кормят особым способом и даже массаж делают.
А улиток отлавливают на просторах виноградников и заключают в клетки, где они должны просидеть без воды и без еды ни много, ни мало две недели. Некоторые гурманы могут дать муки с вином — но только для того, чтоб мясо улиток не горчило. А потом их посыпают солью и обрызгивают уксусом, после чего они легкомысленно открывают свои улиточьи домики. И как только улитка-эскарго покажет свои рожки, её тут же тащат под струю проточной воды, где долго и тщательно моют. После чего кладут на соль. Два часа вполне достаточно для того, чтобы улитка рассталась со своей слизью.
Вот теперь её и начинают собственно готовить. Для начала на несколько минут опускают в кипяток, после чего вынимают, а когда улитки остынут, их вынимают из их домиков-раковин какой-нибудь длинной нетолстой штукой (обычная вязальная спица для этого вполне пригодна).
Теперь, когда улитки вынуты (в некоторых кулинарных рецептах пишут, что улитки «освобождены от раковин», но это вообще редкий цинизм), их складывают в посуду для приготовления, добавляют специи и томят на небольшом огне не менее трёх часов.
Пока улитки готовятся, в их жилищах проводят генеральную уборку: моют и кипятят с содой. А когда улитки готовы, их возвращают в вымытые раковины, добавив при этом масло, чеснок, какие-либо специи, свежую зелень.
Но не всегда эскарго готовится таким образом. Есть рецепты приготовления, придуманные, вероятно, более ленивыми кулинарами: в них улитку не вытаскивают из раковины, а бросают в воду вместе с ней со словами: «И так сойдёт!». В воду, правда, добавляют белое вино, хотя улиткам от этого вина ни жарко, ни холодно все те три часа, что их варят. Зато вкус мяса приобретает особую пикантность.
Четыре правила эскарго
Но если отбросить все эти кулинарные реверансы, то главное — улитка должна быть только виноградной улиткой. Из других улиток эскарго не выйдет.
Ну и само собой понятно, что самое вкусное эскарго можно отведать только во французском ресторане. Там его приготовят с полным знанием всех нюансов и тонкостей французской кухни и подадут по всем правилам ресторанного этикета.
А вам останется только взять специальную вилочку (как вариант — тоненькую палочку), извлечь ею из раковины ароматное горячее мясо и насладиться его вкусом. Приятного аппетита!
Эскарго де бургонь или улитки по бургундски с крутонами.
Классическое блюдо французской кухни в моем, несколько, вольном исполнении. Отдыхая в глубинке черноморского побережья захотелось чего то необычного. После дождя в саду было собрано несколько десятков виноградных улиток.
В мясе улиток содержится много полезных микроэлементов и витаминов, нет холестерина, а белка больше чем в курином яйце. Улиток широко используют в фармацевтической промышленности, из них делают медицинские и биологически активные препараты, которые применяются при ряде заболеваний и поддерживают организм в экстремальных ситуациях. Ко всему прочему виноградные улитки являются сильным афродизиаком. Так что можете удивить любимого человека дважды))
Собранных животных хорошо промываем от остатков листьев и земли и сажаем на специальную диету. Для чего? В природе улитка может питаться растениями не очень полезными для человека. Подготавливая улитку мы освобождаем ее кишечник и нагуливаем аппетит себе. помещаем их в большую кастрюлю и ли таз, присыпаем двумя столовыми ложками муки, накрываем и оставляем на сутки.
Еще раз промываем, присыпаем ложкой муки и снова на сутки. Затем еще раз промываем, не добавляя муку оставляем еще на сутки.
В кипящую воду бросаем улиток и кипятим минут десять. Сливаем воду, немного охлаждаем. Вытаскиваем тельце. Удобнее всего просто пинцетом.
В пищу идет только нога (подошва) все остальное выбрасываем.
Раковины нам тоже понадобятся. Заливаем их водой, добавляем соды и кипятим пол часа.
филе улитки помещаем в кастрюлю, заливаем водой или белым вином, добавляем лук. морковь, соль, перец горошком и на медленном огне варим час. Вопреки опасениям мясо осталось очень нежным.
Пока все булькает. готовим улиточное масло. Большой пучек петрушки мелко рубим и вмешиваем мягкое сливочное масло. Добавляем несколько зубчеков чеснока, соль, смесь прованских трав. нарочно не пишу пропорций, все по вкусу. Не страшно если масло останется. Оно отли чно уйдет с утренними бутербродами.
Крутоны. Тут все просто. Французский бвагет обжариваем на сливочном или оливковом масле с обоих сторон.
Начиняем раковины. Помещаем некоторое количество масла в раковину, затем улитку, и закрываем еще некоторым количеством масла.
Начиненные раковины помещаем в разогретую духовку минут на 10. Не следует греть сильно. Достаточно просто расплавить масло. В лучших домар парижа улиток греют и подают в специальных тарелках с углублениями. Можно насипать на противень соль и поставить в нее улиток. я сервировал просто на салфетку.
Едят это так. на крутон из раковины выливается масло, извлекается улитка и зелень, можно добавить чуть красной икры. К улиткам подают сухое красное или игристое вино.
Пустые раковины можно использовать многократно. Например сделать все точно так же но с мясом рапана. Получится оригинально.
Хорошо на курорте!
Виноградные улитки: в чем разница между французскими escargot и португальскими caracoletas?
Все мы, конечно, помним забавную сцену из фильма «Красотка», когда героиня Джулии Робертс впервые в жизни пробует улиток. «Это эскарго», — тихонько говорит Вивиан Эдвард Льюис, намекая, что перед ней изысканный деликатес, который едят исключительно в дорогих ресторанах. «Скользкие, сволочи!» — отвечает Вивиан.
Вообще-то в реальности эта сцена скорее могла бы произойти в португальском ресторане, чем во французском. Потому что именно в этом и заключается разница между французскими escargot и португальскими caracoletas — в способе приготовления.
Виноградная улитка, наземный брюхоногий моллюск отряда лёгочных улиток семейства гелицид, употребляется в пищу с древнейших времен. О разведении улиток упоминал еще Плиний Старший — мясо этих относительно крупных моллюсков считалось у римлян естественным афродизиаком. Однако в Южной Европе, на территориях, занятых виноградниками, необходимости в искусственном разведении не было: улитка — один из самых безжалостных вредителей, поскольку в основном питается молодыми побегами винограда. И потому никаким деликатесом она не являлась — улитки были доступны, дешевы и просты в приготовлении.
Однако во Франции, и в частности, в Бургундии, улитки со временем стали считаться блюдом высокой кухни. Готовят их так: собранных моллюсков засыпают мукой, смешанной с ароматными травами, выдерживают в этой смеси несколько дней, затем обдают кипятком и извлекают улиток из раковин. Раковины хорошо промывают и проваривают в воде с содой, чтобы очистить от солевых и кальциевых отложений. Излеченных улиток также тщательно промывают. Традиционно во Франции эскарго готовят с «зеленым маслом»: листья базилика или петрушки взбивают с измельченным чесноком и подсоленным сливочным маслом. Внутрь раковины помещают немного этой смеси, затем улитку, и запечатывают раковину все тем же «зеленым маслом». Далее раковины в специальных формах запекают в духовке при температуре около 200 градусов.
Эскарго подают со специальными щипцами, которыми держат горячую раковину, и маленькой вилкой — чтобы извлекать мясо улитки. Извлекается оно очень легко, без малейших усилий. Так что героине Джулии Робертс надо было очень постараться, чтобы мясо улитки вылетело из раковины.
А вот если бы она ела улитки по-португальски, caracoletas, такая ситуация могла бы случиться запросто. Потому что в Португалии улитки, как и много веков назад, не являются никаким деликатесом. Это просто сезонная закуска, в приготовлении которой, конечно, есть свои секреты, однако с французскими их не сравнить. Как и во Франции, в Португалии собранных улиток несколько дней выдерживают в смеси муки и трав. А потом просто запекают на слое соли и подают с растопленным сливочным маслом и хлебом. Извлекают улитку специальным крючком, и порой это бывает не так-то просто.
Эскарго подают поштучно, и в Бургундии, например, полдюжины улиток стоят около десяти евро. Караколеташ стоят примерно столько же, но за килограмм. Во Франции к ним подают белое сухое, тогда как в Португалии самым популярным алкогольным сопровождением к улиткам было и остается пиво. Во Франции пустые раковины принято использовать несколько раз и совсем незазорно наполнить их консервированным мясом улиток. В Португалии этого не делают: съели, раковины выбросили, запекли других.
Разбираться, что вкуснее — эскарго или караколеташ — смысла нет. Это в определенном смысле эволюция одного и того же блюда. Попробовать стоит оба. Просто чтобы убедиться: в гастрономии, как и в жизни, все зависит от репутации.
Эскарго
Французская кухня считается самой изысканной в мире – из простейшего набора продуктов кулинары с родины Дюма способны сотворить гастрономический шедевр, который веками будет эталоном для гурманов! За примером далеко ходить не надо – блюдо эскарго сейчас подаётся в дорогих ресторанах, а ведь это банальные улитки, когда-то бывшие доступным источником белка для бедняков…
Крупные и мясистые виноградные улитки, населяющие территорию Европы, подавались к столам ещё древних римлян. Солдаты брали с собой в походы мешки с раковинами – мясо моллюсков просто готовилось, было сытным и вкусным, по сути – это были такие живые консервы. К императорскому столу тоже подавали улиток – для этого их откармливали пшеничной мукой и поили вином, чтобы потом запечь на углях. Римляне специально обустраивали целые фермы, где разводили будущие деликатесы в промышленных масштабах. Организовывались подобные питомники на завоёванных территориях – например, в Бургундии. Климат этого региона оказался идеальным не только для виноградников – но и для больших улиток, особенно тяготеющих к нежной зелени плантаций. Эскарго начали активно употреблять в пищу – популярности способствовали как вкусовые качества, так и разрешение церкви вкушать моллюсков в постные дни.
Как стать деликатесом
Улитки были доступным блюдом простых граждан, пока основоположник «высокой кухни» шеф-повар Мари Антуан Карем не предложил свой вариант для дворянства. По преданию во время приёма высокопоставленных гостей на кухне не нашлось провизии, подходящей для создания чего-нибудь вкусного и оригинального с претензией на кулинарное искусство. В глубокой задумчивости повар вышел в сад, и ему на глаза попалось решение: «кулинарный шедевр» ползл по листу куста и меланхолично хрумкал зелень. Антуан облагородил мясо улитки добавлением чеснока и петрушки, добавил масло и предложил господам. Блюдо оценили, и уже в XIX веке улитки стали подаваться как деликатес в дорогих ресторанах.
Улиток подают во многих странах мира, однако образцом считаются французские эскарго. Сезон потребления начинается весной и длится вплоть до Нового года. В классическом рецепте для приготовления используют масло, петрушку и чеснок. Улиток собирают на виноградниках и сажают их на время на диету – ведь моллюски могут питаться растениями, вредными для здоровья человека. Затем им устраивают «чистку организма» – помещают в ёмкость с крупной солью, чтобы они выпустили слизь. После этого достают из раковин, отваривают и тушат со специями. В это время готовят начинку – сливочное масло взбивают и смешивают с петрушкой и чесноком. Смесь заталкивают в раковину, сверху кладут готовую улитку, а край опять же заполняют начинкой. Это самый известный способ приготовления – на самом деле, во Франции их больше сотни: улиток тушат в разных винах, экспериментируют с пряностями, сочетают с фуа-гра и сырами. А Александр Дюма в своём «Большом кулинарном словаре» даже предлагал добавить в бульон «кусочек сахара-канди», но только в том случае, «если вас об этом попросят».
Поедание эскарго часто юмористически обыгрывается в фильмах – не так-то просто пересилить себя и отправить в рот моллюска, а перед этим ещё нужно извлечь его из раковины! На самом деле всё просто: в качестве прибора подаётся пинцет, которым придерживают раковину, и двузубая вилочка для извлечения мяса. Пара тренировок – и вы будете приятно удивлены тем, какая вкуснота скрывается под панцирем обычной улитки!
Дом Франции в ЭТНОМИРе
Калужская область, Боровский район, деревня Петрово
Улица Мира – это начало путешествия по этнографическому парку! Оригинальные фасады всех домов Улицы Мира созданы с учётом архитектурных традиций той или иной страны. Фасадная часть, интерьер внутреннего пространства – цветовая гамма, мебель, предметы интерьера – всё помогает окунуться в атмосферу удивительной незнакомой культуры, понять и прочувствовать неповторимость каждой страны.
Здесь проводится множество интересных мастер-классов и экскурсий. Одна из них – обзорная экскурсия по Улице Мира. Экскурсовод проведёт вас по самым любопытным уголкам Улицы Мира и расскажет об особенностях культуры и быта каждый страны, о традициях и привычках их жителей. Двери каждого дома всегда открыты. В ЭТНОМИРе ждут путешественников!
Эскарго де Бургонь
Несмотря на свою крейсерскую скорость, составляющую не более четырех метров в час, улитки смогли заселить практически всю планету. Родиной этого брюхоногого моллюска считается Европа. Бургундская улитка самый крупный вид улиток во Франции. Ее размер достигает 10 сантиметров и спутать виноградную улитку с любым другим видом невозможно. Раковина ее, как правило, коричневого цвета. Бургундская улитка живет в садах, лесах, на лугах, возле скал и только на богатых известняком почвах. Улитки особенно активны в сырую погоду. Во время крупных засух они закупориваются в раковинах известняковой крышкой и ждут дождя. Бургундская улитка населяла территорию Франции со времен римского господства. Проводилось множество исследований, согласно которым удалось выяснить, что улиток потребляли в пищу с давних времен.
История потребления улиток
Гастероподы, или брюхоногие моллюски — наиболее многочисленный вид животных после насекомых. Археология уверяют, что улитки обитали на земле со времен мезолита. Древние люди, согласно исследованиям, достаточно активно употребляли в пищу улиток. Подтверждением служат обнаруженные в пещерах обугленные остатки их раковин. Богатый римский эпикуреец, Маркус Габий Апиций, живший во времена правления императоров Августа и Тиберия, любил насладиться деликатесом из луговых улиток, засахаренных в меду. По словам Плиния, римляне любили отведать приготовленных на углях улиток с бокалом вина.
Незадолго до войны между Цезарем и Помпеем, уже практиковалось искусственное разведение моллюска. Их разводили в просторных садках, ограниченных насыпными стенками, предотвращающими бегство особей. Улиток разводили тысячами, терпеливо дожидаясь достижения ими размера, наиболее подходящего для потребления. Римляне организовывали подобные питомники во всех завоеванных провинциях, обеспечивая распространение съедобных улиток.
Согласно историческим источникам в 16 веке мясо моллюсков ценилось, благодаря своим диетическим свойствам, наравне с мясом лягушек и черепах. В монастырях улитка была обычным блюдом время Великого поста. При этом они были не только монастырской едой, но и употреблялись простыми гражданами. В 17 веке страсть к улиткам поутихла и активное употребление, особенно в провинциях, практически сошло на нет. В 19 веке, популярность блюд из улиток вновь возрасла.
Страсти по улиткам
К началу 19 века улитки потреблялись в основном бедняками и моряками, благодаря легкодоступности и наличию белка. Они обрели популярность и в аристократической среде.
В 1814 году парижский ресторатор Антонин Карем, основоположник «высокой» кухни стал первооткрывателем, ставшего знаковым впоследствии, блюда французской гастрономии «Эскарго де Бургонь» или улитка «а-ля Бургонь». Согласно преданию, Талейран министр иностранных дел при Наполеоне, решил отужинать с царем Александром I в Бургундии. Выбор пал на особняк де Галифе, где и располагалось ведомство. В то время, помощником повара служил Антонин Карем, впоследствии, готовивший для Георга IV, Ротшильда и Франца II. Из-за позднего появления гостей, свежей провизии у повара не оказалось, обдумывая как выйти из ситуации король поваров вышел в сад, где попавшиеся ему на глаза улитки натолкнули на мысль о возможности приготовить из них блюдо. Использовав при приготовлении чеснок, чтобы оттенить вкус, петрушку, чтобы оживить вид и масло, для облегчения легкости глотания, ужин был приготовлен. Французское дворянство также оценило блюдо. В первой половине 19 столетия потребление улиток во Франции увеличилось практически в десять раз! К 1850 году блюда из улиток успешно конкурировали в парижских ресторанах с весьма популярными устричными бульонами.
С тех самых пор, блюда из улитки прочно ассоциируются с французской кухней, наряду с вином, сырами, хлебом, лягушачьими лапками, фуа-гра и трюфелями.
Улитки и Франция
В настоящее время улитка потребляется во многих странах мира, однако, ассоциируется с французской кухней, и особенно с Бургундией. Начиная с 1970 года популяция моллюска в Европе неуклонно сокращается из-за интенсивного сбора, загрязнения окружающей среды, развития сельского хозяйства с широким использованием пестицидов. В 1979 году был принят закон, ограничивающий их сбор виноградной улитки в естественной среде во время сезона размножения с начала апреля до июня. Во все остальное время сбор ограничивается взрослыми особями, а молодняк до 3 сантиметров сбору не подлежит.
Ежегодно около 35 тысяч тонн улиток съедают во Франции. При этом на территории Франции производится порядка 3 процентов. Оставшиеся 97 процентов приходятся на страны Восточной Азии, Восточной Европы, Польши и других стран. В цифровом эквиваленте местные хозяйства поставляют порядка семи тонн деликатеса в год. Этот французский гастрономический изыск продается как замороженным, так и консервированным. В ресторанах регионов страны можно отведать уникальные блюда из этого брюхоногого моллюска: слоеный пирог с улитками, улитки с чесночным кремом, запеканка из улиток с грибами, яичница с улитками и, конечно, классическое блюдо «Эскарго де Бургонь».
Пора к столу
Классические блюда, с использованием бургундских улиток, сегодня признаны гурманами и включаются в меню крупных ресторанов, благодаря тонкому, слегка травянистому вкусу. Знаменитое «Эскарго де Бургонь» готовится с маслом, петрушкой и измельченным чесноком. Классический рецепт на 6 персон предполагает использование шести дюжин готовых к употреблению улиток, 150 граммов сливочного масла, 1 пучка петрушки с плоскими листьями, 2 головок лука шалота, 3 зубиков чеснока, соли и перца.
Сливочное масло, разрезанное на куски, размягчают при комнатной температуре. Одновременно моют, обсушивают, перебирают и мелко нарезают петрушку, очищают и нарезают чеснок и лук шалот. Необходимо взбить масло до консистенции крема, ввести в него петрушку, чеснок и лук-шалот и хорошо перемешать. Охладить, в течение 30 минут. Тем временем подготавливают улиток. Мясистую часть извлекают из раковин. Раковины очищают и кипятят с содой. Допустимо многоразовое использование раковин, при повторной готовке. Далее необходимо начинить ракушки, положив чесночное масло внутрь, затем заложив моллюска и закупорив кремом со специями. В разогретую духовку в неглубокой посуде помещаются фаршированные раковины. Время приготовление составляет 5 минут. Перед подачей «Эскарго де Бургонь», стол сервируют специальными щипчиками с круглым отверстием, для удобства извлечения деликатеса, и двузубой вилочкой.
Пищевая ценность
Питательные вещества, содержащиеся в моллюске, позволяют включить этот продукт в рацион питания людям, нуждающимся в пище с высоким содержанием белка и малым содержанием жиров. Улитка содержит 15% белка, всего 2,4% жира и около 80% воды. Мясо улитки содержит незаменимые жирные кислоты, среди которых линолевая кислота, способствующая сжиганию жиров. Богато мясо высоким содержанием кальция, железа, магния, фосфора, калия, натрия цинка, меди и селена. Фолиевая кислота, тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин б6 также содержатся в мясе моллюска.
В настоящее время появляются кулинарные изыски, подразумевающие использование в пищу и яиц улиток. Маленькие серо-белые слегка хрустящие яйца особенно полюбились японцам. Розничная цена такого лакомства может достигать 1000 евро за килограмм.