Эспума что это такое в кулинарии
И снова молекулярная кухня: мороженое со вкусом ветчины
Молекулярная кухня вызывает много споров. Есть ее ярые почитатели, а также те, кто пугает негативными последствиями такого вида питания.
История кулинарных молекул
Своим рождением особый вид кулинарного приготовления обязан, конечно же, физику-ядерщику. Это британец Николас Курти. Во время Второй мировой войны он, как и другие его соратники, принимал участие в создании атомной бомбы. Спустя десятилетия, в конце XX века, он проводил семинар, в котором разбирали вопросы, касающиеся молекулярной и физической гастрономии. Ученый любил готовить, а в Оксфорде знали его лекции, например, на тему «Физик на кухне».
На семинаре присутствовала и Элизабет Томас. По сути, она и была его организатором, так как достигла мастерства в приготовлении многих блюд. Она сама была замужем за ученым-физиком. Поклонники молекулярной кухни с благоговением вспоминают Элизабет, утверждая, что она и ее супруг придали кулинарному искусству другое направление, более научное.
Присутствующие на семинаре рассматривали вопросы обычные, например, как жарить мясо, не причиняя здоровью человека вреда, и научные – как коагулируют молекулы белка при приготовлении определенных блюд, какая необходима температура для продуктов.
Семинары были регулярными, каждый год на них съезжались талантливые и профессиональные кулинары, рассматривая приготовление пищи с научной точки зрения.
Особенно выделялись среди всех Хестон Блюменталь из Великобритании и Ферран Адриа из Испании. Они очень удачно использовали результаты научных работ Курти, ведь их возможности были ничем не ограничены: у каждого имелся собственный ресторанный бизнес.
Отчасти благодаря и их стараниям мы узнали о молекулярной кулинарии. Правда, Хестон, Ферран и их коллега Томас Келлер хотели отречься от этого термина. Они даже обнародовали обращение, в нем утверждалось, что это слово может ввести в заблуждение, так как не отражает весь смысл данной кулинарии. Кулинары утверждали, что их единственное желание – создавать идеальные блюда.
Если обратиться к рейтингам, то они свидетельствуют, что в 2002 году заведение, владельцем которого был Адриа, признано наилучшим в мире. С тех пор это почетное место оно занимает почти каждый год.
Стоит упомянуть еще одного гастронома-физика, который не побоялся проводить эксперименты над едой в 80-е годы прошлого века. Это француз Эрве Тис.
Оригинальность во всем
Необычная форма и странная на первый взгляд текстура – вот что отличает еду, сделанную из обычных продуктов, но прошедшую нестандартную обработку. Жидкий азот, пищевые добавки, сухой лед, различные техники и роторные испарители – все это помогает в создании молекулярной кухни. В итоге на тарелках появляются непривычные сочетания и формы, странная консистенция, меняющая привычные продукты полностью, и необычные вкусовые сочетания. Все происходит благодаря тому, что во время приготовления используются особые технологии и научные разработки молекулярной химии.
Чтобы отведать такие блюда, лучше посетить ресторан, где профессиональные повара приготовят уникальные яства. Нужно признать, что такое удовольствие довольно недешевое, и не всегда клиенты остаются довольными и сытыми. Но эта кулинария тем и отличается, что может по-новому, очень ярко и необычно раскрыть вкусовое качество любого продукта.
Особенности меню
Чтобы суметь приготовить блюдо из серии молекулярных, потребуется особое оборудование, в которое входят сделанные на заказ холодильные агрегаты, центрифуги, измельчители продуктов и др. Многие кушанья готовятся длительное время – до нескольких дней. Этот долгий процесс вызван тем, что некоторые продукты по рецептуре должны проходить продолжительную обработку. Но съесть поданное нужно сразу же, потому что свой необычный вкус и экстравагантный вид оно теряет довольно быстро.
В молекулярное меню могут входить странные блюда: суп, напоминающий суфле; мясной мусс, по консистенции похожий на взбитые сливки; кофе, больше напоминающий печенье; чай в виде желе; мороженое, напоминающее по вкусу ветчину.
Медики признали, что эта кухня полезна для здоровья, ведь в ней отсутствуют жиры, а количество углеводов минимально. Да и приготовление базируется на вполне объяснимых процессах.
Четыре молекулярных кита
Молекулярная кулинария строится четырех на основных техниках.
Такая кухня – это не только удачное использование различных компонентов и добавок, но еще и умелое использование тайн физики и химии, что позволяет подойти к приготовлению пищи научными методами, создавая уникальные вкусовые шедевры.
Похожие статьи
Как устроить ресторан молекулярной кухни дома
Как устроить ресторан молекулярной кухни дома! Раз Вы решили прочесть эту статью, значит тема молекулярной кухни вам не безразлична. Мы про нее писали уже достаточно много. Здесь мы хотим немного помочь сполна насладиться возможностями молекулярной кухни без больших затрат.
Как устроить ресторан молекулярной кухни дома
Как устроить ресторан молекулярной кухни дома! Раз Вы решили прочесть эту статью, значит тема молекулярной кухни вам не безразлична. Мы про нее писали уже достаточно много. Здесь мы хотим немного помочь сполна насладиться возможностями молекулярной кухни без больших затрат.
История молекулярной кухни
Термин «молекулярная кухня» появился относительно недавно, хотя принципы научного подхода к приготовлению пищи были изложены еще во IV-II веке до нашей эры. С тех пор многие кулинары и ученые проявляли интерес к приготовлению пищи с использованием законов физики и химии.
История молекулярной кухни
Термин «молекулярная кухня» появился относительно недавно, хотя принципы научного подхода к приготовлению пищи были изложены еще во IV-II веке до нашей эры. С тех пор многие кулинары и ученые проявляли интерес к приготовлению пищи с использованием законов физики и химии.
Химия приготовления пищи. Мороженое.
Поговорим о том, как сделать правильное мороженое в домашних условиях. Для приготовления мороженого в общем случае нужно всего пять компонентов: холод, сливки или молоко, жир, сахар, некий эмульгатор – вещество, которое обеспечивает смешивание компонентов. Наиболее старый способ приготовления мороженого.
Химия приготовления пищи. Мороженое.
Поговорим о том, как сделать правильное мороженое в домашних условиях. Для приготовления мороженого в общем случае нужно всего пять компонентов: холод, сливки или молоко, жир, сахар, некий эмульгатор – вещество, которое обеспечивает смешивание компонентов. Наиболее старый способ приготовления мороженого.
Учимся готовить эспумас :молекулярная кухня
Молекулярная кухня – это современное направление в кулинарии. Главное отличие его от классической кухни – приготовление блюд с максимальным сохранением полезных свойств продуктов, блюд питательных, полезных и, что очень важно, низкокалорийных! Это достигается знанием физических и химических процессов, которые происходят при обработке продуктов.
Конечно! Кто же захочет, чтобы уютная кухня с вкусными запахами, добрая и заботливая хозяйка, румяные домашние пирожки и ватрушки вдруг превратились в холодную лабораторию, пронизанную бледным светом и запахами реактивов, с учеными в белых халатах и масках. Все это вызывает жуткие ассоциации. Поэтому автор нажал кнопку Del и удалил первоначальную пугающую научно-фантастическую статью.
«Что это – еда, мода или дурацкая выдумка? В общем-то, это кулинария с юмором, стимулирующая вкусовые рецепторы и заставляющая задуматься. В конце концов, что такое хорошая ресторанная кухня? Неужели все сводится к утке, чечевице, бальзамическому уксусу и тирамису – или любым другим «популярным хитам сезона»?»
Молекулярная кухня – это не прерогатива избранных или олигархов, она создана обычными людьми, хотя и учеными, но людьми, которые просто любили вкусно поесть и готовить своими руками уникальные блюда, чтобы порадовать друзей и близких. Она доступна каждому. Особенный интерес к такой кухне вызывает ее бережное отношение к полезным свойствам продуктов – их сохранение в процессе готовки.
Но чтобы не ошеломлять читателя обилием информации, постараемся ответить на вопросы, которые сразу возникают у человека, пока неосведомленного:
Вопрос 1: Молекулярная кухня – это значит нужно готовить блюда из молекул?
Ответ: Не совсем так. Блюда готовятся из привычных ингредиентов – мяса, рыбы, овощей, приправ, масел и т.д.
Вопрос 2: В чем тогда ее отличие от классической кухни?
Ответ: В подходе к созданию блюда. Можно все приготовить так, как «нужно» и делается веками. И при этом не задаваться вопросами – а почему так, зачем, а как сделать лучше? А можно разобраться, понять и воспользоваться новыми знаниями. И тогда открывается совершенно новый кулинарный мир. Но сначала придется немного поучиться.
Вопрос 3: Если в этой кухне используются законы физики и химии, значит в блюдах будет содержаться всякая «химия» или того хуже – радиационные изотопы?
Ответ: Совершенно наоборот! Молекулярная кухня использует самые современные научные знания, чтобы пища получалась натуральной, полезной и вкусной. И успешно добивается этого безо всяких добавок, консервантов и прочей «химии».
Вопрос 4: Какие научные знания используются в этой кухне? Неужели придется сначала стать профессором физики и химии, чтобы приготовить «молекулярную яичницу»?
Ответ: Нет, не придется. Принципы и основные законы изложили основоположники ученые и кулинары, а опытные последователи продолжают развивать эту науку. Нам остается только перенимать этот опыт и пользоваться.
Вопрос 5: Что такое эспумас?
Ответ: Эспумас (или эспума) – это любое блюдо молекулярной кухни, которое готовится с помощью кремера. Представляет собой вспененный продукт или смесь нескольких ингридиентов. Переводится как пена, вспененный.
Эспума. Суп из каштанов.
Эспума. Каша из кукурузной муки с ростбифом.
Эспума. Соус из сыра Рокфор.
Эспума. Коктейль с грейпфрутовым соком.
Эспума. Черника-йогурт-тирамису.
Эспума. Крем из манго и творожного сыра.
Вопрос 6: Где можно научиться основам молекулярной кухни?
Ответ: Для начала можно прочитать замечательную книгу Хестона Блюменталя «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия» на русском языке. Она написано просто и с юмором. Приведены основные рецепты с объяснением принципов молекулярной кухни. Если Вы владеете английским языком, очень рекомендуем прочитать труд основателя молекулярной кухни Эрве Тиса «Молекулярная гастрономия».
Вопрос 7: Мне интересно, но сначала я хочу попробовать, что это такое. Где я могу отведать блюда молекулярной кухни?
Вопрос 8: Сколько будет стоить начальный комплект для приготовления блюд молекулярной кухни?
Ответ: Мы предлагаем универсальный сифон кремер O!range за 1749 рублей. Комплект баллончиков на 10 разных блюд (10 штук) стоит 345 рублей. Продукты для готовки практически любого блюда обойдутся не более 500 рублей на несколько порций.
Итак, надеемся, что ответы на вопросы немного прояснили идею молекулярной кухни. Каково же ее практическое применение?
Сохранение полезных свойств мясных и растительных продуктов. В классической кухне «неправильной» температурой или обработкой продуктов можно испортить не только натуральный вкус, но и «лишить» их полезных свойств, микроэлементов, витаминов. Молекулярная кухня помогает сохранить эти свойства, опираясь на научные факты и подтверждая действенность на практике. Например, мясо, оказывается, можно готовить при 55 градусах по Цельсию в течении нескольких часов. Оно получится не только несравненно нежным и сочным, но и сохранит в себе максимум белка – строительного материала для организма.
Смешение невероятных вкусов. Вначале может показаться, что «мороженое из селедки» и пюре из фасоли – это редкостная гадость. Но, попробовав, Вы будете приятно удивлены сочетанием изысканного вкуса и легкости блюд. В молекулярной кухне, казалось бы, совершенно несовместимые продукты подбираются друг к другу по свойствам и химическому составу. Например, чечевица и ананас: кислота воздействует на грубую оболочку чечевицы, и ее не нужно варить слишком долго, а значит, в ней сохраняется максимум полезных веществ. Тот же ананас и перец чили. Невероятно? А на деле – очень вкусно.
Или вода с шоколадом. «В любой кулинарной школе вам скажут, что вода – враг шоколада». Попробуйте приготовить с помощью кремера легендарный Шоколад Шантильи и Вы поймете, почему правительство Франции финансирует развитие «молекулярной кухни».
Блюда молекулярной кухни, которые можно приготовить с помощью универсального сифона – кремера обладают, помимо всего прочего, еще одним замечательным свойством.
Объем готового блюда в несколько раз больше, чем объем исходных продуктов. Это позволяет не только экономить на дорогих, свежих и натуральных продуктах, но и «регулировать» свой аппетит. Увеличенный объем блюда дает чувство сытости, которое, как известно, приходит с некоторой задержкой. Именно из-за этой задержки мы часто переедаем, нагружая пищеварительную систему и организм в целом. Как результат – лишний вес, плохой сон, повышенная утомляемость. Или же постоянная борьба с самим собой – правая рука тянется за добавкой, а левая ее удерживает. Вы отказываете себе в каком то продукте, хотя очень любите его вкус. Да, в этом случае Вы щадите свой организм, но перегружаете нервную систему.
Проблема решена – выберете свой любимый продукт или смешайте несколько вкусов и приготовьте восхитительно нежный, вкусный, натуральный «эспумас» с помощью кремера. Вы не только насладитесь любимым вкусом, но и утолите голод. А еще Вы сэкономите время, потому что готовый продукт можно хранить в холодильнике до 10 дней!
Кулинарный словарь
Поиск по рецептам:
Рецепты на каждый день:
Рецепты по случаю:
Рецепты из разных стран:
10 техник приготовления еды, возникших в разное время, но ставших популярными в последние годы.
Подтягиваем теорию: узнаем, что из современных приемов — изобретение 200-летней давности и какая техника перекочевала из офиса на кухню. И прокачиваем практику: учимся добавлять льда и пламени кулинарным будням.
3D‑печа́ть
Главное
Приготовление цельного блюда из составляющих при помощи объемной печати.
Подробности
Первый 3D‑принтер, на котором можно печатать еду, появился в Америке в 2007 году благодаря создателям машины Fab@Home («Фаб-эт-Хоум») Ходу Липсону и Эвану Мэлоуну из Корнелльского университета. Внутри нее установлен шприц, который слой за слоем укладывает содержимое в нужной форме. По доброте душевной ученые выложили ее чертежи в открытый доступ. «Съедобные» эксперименты не заставили себя ждать: энтузиасты стали активно строить 3D‑принтеры для еды и печатать любимые блюда дома. И дело прижилось, ведь сыры и глазури так же здорово поддаются формированию, как эпоксидные смолы и силикон, позволяя создавать объекты не только головокружительно красивые, но еще и съедобные.
Факты
Домашние 3D‑принтеры для печати разных видов еды можно заказать даже через Интернет. Осталось только выбрать: Pancakebot («Пэнкейкбот»), который печатает блины любой формы и сразу жарит их, Choc Creator 2.0 Plus («Шок Креатор 2.0 Плюс»), производящий шоколад, или Foodini («Фудини»), который создает пасту?
Антигри́ль
Главное
Подробности
Кто-то находил видеоролики процесса приготовления в Интернете, а кто-то воочию наблюдал и пробовал ролл-мороженое, или жареное мороженое, мода на которое пришла к нам с улиц Таиланда. При чем тут антигриль и откуда в знакомом слове взялась приставка «анти-»? Так называют аппарат, который выглядит как гриль, но замораживает продукты. А работает он по технологии вывернутой наизнанку морозилки: холод (от –30 °C) изнутри выходит на специальную плиту снаружи. Антигриль позволяет готовить продукты с холодной твердой корочкой и более теплой мягкой сердцевиной.
Факты
На антигриле можно доводить до готовности кремы, сливки, шоколад, мороженое, муссы и паштеты.
Несмотря на приставку «анти-», с антигрилем стоит обращаться с той же осторожностью, что и с горячим прибором, ведь при контакте с поверхностью можно получить самый настоящий ожог, только не термический, а холодовый.
Гомогениза́ция ультразвуком
Главное
Измельчение ультразвуком продуктов на клеточном уровне до столь мелких частиц, что они меняют структуру и могут смешиваться в однородную массу.
Подробности
Ультразвук давно используют в биологии, биохимии, медицине и пищевой промышленности. А недавно его функции пригодились и в ресторанах молекулярной кухни. Помимо измельчения продуктов с сохранением их запахов, свойств и цветов (как при пакоджетинге — см. далее), ультразвуковые гомогенизаторы могут еще кое-что, например состаривать молодой алкоголь и размягчать мясные продукты. Просто мечта хозяйки!
Факты
Смешать салатную заправку из масла и бальзамика до однородной консистенции вручную невозможно, а на машине с ультразвуком — вполне. 20 тыс. вибраций в секунду образуют в жидкостях пузырьки, как при кипении. Давление в них скачет, поэтому они разрушаются — вместе с твердыми частицами и каплями масла.
Ультразвуковые технологии сокращают процесс состаривания благородных напитков с шести лет до восьми часов, а также удаляют из них все побочные компоненты, а значит, выдержка в бочках не понадобится.
Конфи́
Главное
Суть техники в том, чтобы с помощью жира перекрыть доступ кислорода к продукту и тем самым остановить его порчу — законсервировать.
Подробности
В Средневековье словом «конфи» называли засахаренные фрукты. А однокоренное слово «конфитюр» намекает на то, что блюдо конфи должно быть чем-то сладким.
Но если вы решитесь в современном ресторане заказать конфи на десерт, вас ждет жестокое разочарование: принесут то, что обычно называется тушенкой. Придумали эту технологию консервирования французские крестьяне. Они погружали мясо в котел с жиром и томили 2–3 часа при низкой температуре (от 70 до 130 °C), а затем перекладывали в глиняные миски или в банки, «запечатывая» жиром, и отправляли на длительное хранение в погреба. Выходило весьма питательно и предусмотрительно.
Факты
Утиная ножка конфи — это, пожалуй, самый популярный вариант блюда, приготовленный по данному методу. Его легко найти в ресторанах или повторить дома: технология со времен изобретения не изменилась.
Лайфхак
Если хотите консервировать мясо надолго, то используйте утиный жир: он застывает до состояния воска даже при комнатной температуре. А если планируете подать конфи к столу сразу, то достаточно любого жира, например оливкового масла.
Пакодже́тинг
Главное
Измельчение и смешивание продуктов, находящихся в глубокой заморозке, без разморозки.
Подробности
Эта технология молекулярной кухни превращает любую еду в настолько измельченное пюре, что наш язык даже не улавливает его частицы. Конечно, тут нужен специальный аппарат, работающий со скоростью 2 000 оборотов в минуту, например швейцарский PacoJet (в честь которого и назвали технологию). Принцип его работы прост: внутрь погружают любые продукты, они замораживаются до –20… —22 °C, машину запускают и ждут, пока ножи вместе со сжатым воздухом сделают свое дело.
Факты
Благодаря пакоджетингу можно забыть о химических агентах для гомогенности (однородности), которые добавляют во все колбасные изделия и паштеты. Измельчать продукцию до нескольких микрометров теперь можно механическим образом и одним нажатием кнопки.
Если перед загрузкой в измельчитель снизить общее содержание жидкости в продуктах, то получатся холодные порошки из мяса и сыра, трав и рыбы, которые мгновенно растают во рту. Чудеса!
Папильо́т
Главное
Суть технологии — в приготовлении блюда в собственном соку, без добавления дополнительной жидкости.
Подробности
Этот способ запекания продуктов пришел к нам из французской кухни. Но о том, кто именно стал его первооткрывателем, история умалчивает. В чем же ноу-хау? Ингредиенты выкладывают на лист пергаментной бумаги или фольги, сдабривают специями, а после заворачивают так, чтобы получился плотный и герметичный конверт, и отправляют в духовку, разогретую до 180–200 °C. При этом мясо, рыба или овощи внутри готовятся за счет пара, в который превращается содержащаяся в них жидкость. Добавки в виде масел и другого жира не требуется — блюдо выходит сочным, ароматным и диетическим.
Факты
Мясо папильот готовили и любили в России еще в XIX веке. Цыпленок в папильотке даже увековечен в романе Ивана Гончарова «Обломов», написанном в 1859 году.
Сегодня конверты для запекания из фольги или бумаги часто заменяют жаропрочной виниловой пленкой, полиэтиленовыми пакетами или рукавами. Но напоминаем: пергаментная бумага — самый экологичный вариант.
Смо́кер
Главное
Технология заключается в том, что продукту придают какой угодно аромат, воздействуя на него холодным дымом.
Подробности
Говорят, что прародительницей современного смокера можно считать металлическую бочку для транспортировки нефти, а американских нефтяников — его изобретателями. Вдали от дома рабочие, вероятно, соскучились по грилю и решили придумать собственный метод приготовления, чтобы наслаждаться любимыми блюдами, не дожидаясь возвращения. Бочку резали пополам: в одной ее половине коптили мясные продукты, а второй — прикрывали их от ветра и песка. Все гениальное просто!
Факты
Ресторатор и мясник Тахир Холикбердиев на своем ютьюб-канале «Тахир СКОТИНА» наглядно показывает, как обращаться со смокером, и делится интересными рецептами.
Грили и смокеры похожи, но путать их не стоит: первые используют прямое тепло для приготовления продуктов, а вторые — косвенное. Это значит, что на гриле лучше зажаривать, а на смокере — коптить.
Су-ви́д
Главное
Приготовление без доступа кислорода при длительном воздействии средних температур: витамины сохраняются, а продукты приобретают необыкновенно нежную текстуру.
Подробности
Первым этот метод протестировал англо-американский ученый и изобретатель Бенджамин Томпсон (говорим ему спасибо за кухонную плиту, кофеварку и много других полезных вещей) в 1799 году.
Его опыт перенял французский микробиолог Луи Пастер в 1860-х годах, когда придумывал метод, в дальнейшем названный пастеризацией продуктов. Точку в изучении су-вида поставили биохимик Бруно Гуссо и мясник Жорж Праль спустя 100 лет. Начав исследовать технологию в совершенно разных целях (для промышленности и ресторанной сферы), они объединились в 1981 году.
Факты
Мы подробно рассказывали о технологии приготовления в вакууме, ее пользе и возможном вреде на нашем сайте.
Практиковаться в технике су-вид можно и с помощью мультиварки с функцией точного контроля температуры или индукционной плиты со встроенным термощупом.
Фламбе́
Главное
Технология заключается в том, что блюдо поливают алкоголем и поджигают. При горении алкоголь испаряется, оставляя в блюде только вкус напитка и красивую карамелизированную корочку.
Подробности
Техникой приготовления продуктов при помощи огня и спиртного пользовались еще мароккано-арабские народы в XIV веке. Но популярной в европейской кухне она стала лишь пять веков спустя. Об этом свидетельствуют частые упоминания фламбе в книгах: Чарльз Диккенс в «Рождественской истории» (1843) писал о пудинге, подожженном бренди, шеф Алексис Сойер в своей поваренной книге (1846) давал рецепт омлета с ромом. Точно установить, кого именно нам благодарить за эффектную подачу блюд, к сожалению, невозможно.
Факты
Не весь алкоголь одинаково хорош для фламбирования разных блюд. Записывайте: мясо и дичь лучше поливать коньяком, ромом, бренди, виски, водкой, граппой или джином. Для фруктов, блинов и омлетов стоит использовать ликеры, коньяк или ром.
При фламбировании важно соблюдать технику безопасности — поджигать продукты на расстоянии в чугунной или стальной посуде и не наклоняться над ней. Иначе есть риск испортить фаер-шоу и получить ожоги.
Эспу́ма
Главное
Суть технологии в том, что цельное блюдо под давлением превращается в пену с сохранением всех вкусовых особенностей.
Подробности
Представьте знаменитого каталонского шефа Феррана Адрия, выпившего стакан свежевыжатого сока с пенкой в барселонском баре и внезапно придумавшего новое блюдо молекулярной кухни, которое своей необычностью по сей день удивляет и восторгает людей по всему миру. Говорят, что именно так он изобрел технологию превращения продуктов в легкую пенку с насыщенными вкусом и ароматом, ставшую бестселлером среди позиций молекулярного меню.
Факты
Если будете в Жироне, попытайте удачу и попробуйте попасть хотя бы на ланч в ресторан El Bulli («Маленький бульдог»). Гарантируем, яства, взрывающиеся во рту, те, от которых идет дым из носа, и имитирующие песок на языке, вы не забудете никогда.
Как получить эспума в домашних условиях? Доведите необходимые продукты до полужидкой консистенции. При помощи сифона для газирования воды введите в них инертный газ, наблюдайте, как каждая частичка вещества раздуется, словно мыльная пена. Делов-то!