Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Этнический ресторан
Создание ресторанов, в которых воспроизводится культура определенных народов, в том числе и кулинарная, получило значительное распространение. Это рестораны стран Востока (японские, китайские, тайские), латиноамериканские (мексиканские, бразильские), Европы (французские, итальянские, немецкие), стран СНГ (грузинские, узбекские) и т. д.. При их создании уделяется внимание особенностям национального кулинарного искусства, архитектурно-художественного конструирования зданий, помещений, дизайна, национального посуды и т. д.. Рассмотрим основные подходы к созданию этнического ресторана на примере заведения с японской кухней
При ориентации ресторана на японскую кухню в дизайне интерьера зала должны использоваться натуральные материалы. Столы, стулья, столики для чайной церемонии, барная стойка, перегородки между столиками должны быть выполнены из дерева, причем желательно темных тонов (рис. 3.4).
В сервировке японского стола широко используют лакированный посуду темных цветов. О том, какое впечатление он создает, не скажешь лучше, чем это сделал классик японской литературы Танидзаки Дзюнъитиро: «Однажды я был приглашен на чайную церемонию, где нам подали суп мисо. До этого времени я ел этот суп, не обращая на него особого внимания, но когда я увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид. Да и отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную бочку «.
При разработке ассортимента блюд следует учитывать, что он должен быть широким. Никаких пищевых ограничений в японской кулинарной культуре нет: они используют всю съедобную флору и фауну своего региона. Японская кухня очень самобытна, поэтому вызывает большой интерес у гостей ресторана. Для приготовления блюд широко используют рис и продукты моря. Рис в основном готовят на пару, рыбу, а также мясо и овощи в большинстве случаев жарят, причем процесс жарки осуществляется с использованием сильного огня и довольно быстро, что способствует сохранению вкусовых и пищевых свойств продуктов. Японцы широко используют в питании сыр, рыбу, морепродукты (креветки, моллюски), так называемое сантимов, приправленное черным соевым соусом (сеую), а также крабы, кальмары, осьминоги, морскую капусту и другие водоросли. Найекзотич-нишим продуктом японской кухни есть молодые побеги бамбука.
В японской кухне присутствуют также мясные блюда, блюда из птицы, но значительно реже, чем из вышеназванных продуктов.
Потребление пищи у японцев подчиняется очень сложном ритуала: следуя ему, становятся на колени или садятся на циновку, белоснежными салфетками вытирают лицо и руки и только тогда погружают палочки в фарфоровые чашки с едой, которые просвечиваются. Ложки не используются. Твердую пищу едят палочками, а жидкую пьют.
Палочки бывают из слоновой кости, серебряные, пластмассовые, деревянные, но наиболее распространены из бамбука и пластмассы. Они очень просты в изготовлении, дешевы и гигиеничны. После однократного использования выбрасываются.
Когда хозяин, убрав все чайные принадлежности, молча кланяется, церемония считается законченной.
В конце XIX века искусство тяною теряло религиозно-философский смысл, который первоначально был заложен в нем, что способствовало превращению его на церемонию эстетического характера. Церемонии проводятся в «облегченном» варианте, а иногда и в чисто западной обстановке, однако придерживаясь старых канонов.
Аналогично, опираясь на национальные традиции, можно разработать практические рекомендации к созданию учреждений и с другими национальными кухнями. Рекомендации по традиций потребления пищи в некоторых странах мира содержатся в приложении 23. Кроме того, дополнительно необходимо собрать необходимый материал по мебели, посуды, отделки помещений, культуры застолья. Сочетание всего этого в одном предприятии позволит воссоздать атмосферу национального ресторана.
Научно-
образовательный
портал IQ
Этнические кафе являются центром притяжения мигрантов
Исследование этнических кафе позволяет найти сообщества мигрантов, понять механизмы их формирования и функционирования, изучить их внутреннюю структуру, а главное – выявить смыслы и ценности, которые они несут. Попытка ответить на вопрос о том, как устроена мигрантская Москва, была осуществлена в рамках исследовательского проекта Центра исследований миграции и этничности РАНХиГС и Московской высшей школы социальных и экономических наук. Его результаты представил директор Центра исследований миграции и этничности РАНХиГС Евгений Варшавер на научно-исследовательском семинаре Высшей школы урбанистики НИУ ВШЭ.
Кухня и атмосфера создают центры притяжения
Объектом исследования стали моно- и полиэтнические сообщества мигрантов из Средней Азии, Северного Кавказа и Закавказья. Сообщество – это фрагмент социальной сети с высокой плотностью связей между индивидами. Люди, будучи существами социальными, живут именно в таких группах, а значит мигранты, прибывшие в Москву, должны формировать такие группы. Сообщества обеспечивают обмен информацией, представляют собой механизм социального контроля и канала доверия, кроме этого они поддерживают и создают ценности, нормы и смыслы. Понятно, что потребность в таком общении и группе у приезжих ощущается острее, а отсутствие укорененных социальных связей способствует созданию или использованию публичных заведений для их формирования.
Были и другие причины выбора кафе в качестве площадки для исследования. В подобные заведения люди приходят для общения. Это принципиально важно, так как то, что они обсуждают, прямо влияет на то, что они делают. При этом кафе через кухню и атмосферу поддерживают культурные традиции мигрантов, а значит, формируют для них центры притяжения. С другой стороны данные заведения являются публичными, то есть легкодоступными для исследователей. Здесь можно подолгу и регулярно наблюдать за жизнью сообществ. Кроме того, по различным точкам общепита легко проводить сравнительный анализ.
Проведенное исследования опиралось на натурные обследования и интервью с владельцами кафе и посетителями. Всего было посещено 80 кафе, проведено 200 полуформальных интервью и потрачено на наблюдения около 120 часов, рассказал Варшавер.
Национальные точки общепита
Рисунок 1. Классификация кафе по кластерам сообществ
.jpg)
Источник: Полный текст презентации «Сообщества мигрантов в Москве: взгляд через этнические кафе»
Земляческие сообщества. Автор поясняет, что это не этнические сообщества. Сообществ, объединяющих таджиков или узбеков, в Москве нет. Для формирования таких национальных сообществ нет контекста.
Яркой иллюстрацией данного тезиса является сообщество самаркандцев. Самарканд – город древней культуры, где веками совместно жили таджики и узбеки, иранцы и русские, мусульмане и христиане, причем город избежал крупных вспышек национализма в постсоветское время. Самаркандская идентичность перекрывает узбекскую и таджикскую. Земляческое сообщество самаркандцев – это 3 «центра» (Строгино, Сходненская, Теплый Стан). Распределения по центрам определяется доступностью месторасположения для конкретного человека и, отчасти, родом занятий.
О том, как формируется и функционирует сообщество этнического кафе, Евгений Варшавер рассказал на примере конкретного заведения. Данное кафе появилось, как «бизнес-проект» ташкентской узбечки. Привлечение членов сообщества, осуществлялось с использованием «сарафанного радио» – таксистов-самаркандцев, для которых в заведении были скидки. Подбирался и персонал – повара, администраторы из Самарканда. Именно персонал, а не хозяйка заведения играл основную роль в формировании сообщества.
Другим примером является земляческое сообщество памирцев. Сообщество делится на подсообщества по районам Горно-Бадахшанской автономной области Таджикистана. Оно функционирует «по событиям», не имея устойчивой связи с каким-либо кафе. Евгений Варшавер на основе проведенных наблюдений выдвигает гипотезу о механизме «склейки» данного сообщества через свадьбы.
В качестве примера места сбора данного общества автор рассказывает о кафе на юго-западе Москвы. Оно функционирует в дневное время в качестве точки общественного питания, а в вечернее и ночное время здесь проводится «киргизская дискотека». У проекта продумана и логистика – для вечернего и ночного посещения клуба ходят маршрутки от станции метро «Юго-западная» с 21:00 туда и с 4:30 обратно. Примечательно, что владелец этого заведения по национальности–азербайджанец. Создание центра притяжения для другой этнической группы является для него бизнес-проектом.
Подводя итоги эмпирической части исследования Евгений Варшавер подчеркнул, что внутри сообществ доминируют диагональные связи – жесткого подчинения нет, но есть лица, обладающие высоким авторитетом. Во многом именно они определяют настроения и поведение представителей сообществ. Взаимодействие с ними в рамках развития миграционной политики, безусловно, могло быть полезным.
Ресторан этнической кухни: достаточное ли условие популярности?
— Кухня большинства ресторанов имеет национальность. Что характерно для этнических ресторанов? 
— Этнические рестораны отличаются тем, что стараются максимально следовать этническим традициям определенного народа: не только в меню, но и интерьере, одежде персонала, музыкальном сопровождении, даже в названии. Чтобы именоваться этническим рестораном, одного меню мало – необходимо, чтобы все элементы концепции соответствовали имиджу. Если этого не происходит, потребители могут просто не воспринимать такое заведение. Например, если в ресторане современный стиль интерьера и при этом подчеркнуто украинская кухня, такое заведение не только нельзя назвать этническим, его концепция будет вызывать некоторый диссонанс. Происходит это потому что некоторые виды кухонь автоматически обуславливают определённые концептуальные решения, в частности, интерьер и экстерьер, форму персонала, даже посуду и приборы.
Таких «обязывающих» типов кухонь достаточно много: украинская, грузинская, армянская, японская, китайская, марокканская, узбекская, индийская и т.д. Одним словом, это кухни народов с мощными культурными традициями, отличающимися от интернациональных. Но есть типы кухонь, которые не диктуют таких обязательств. Это прежде всего европейская кухня (то есть микс из кухонь европейских стран), домашняя, американская, французская, итальянская, а также смешанная и специализированная (рыбная, кондитерские изделия). Возможно, популярность европейской кухни в ресторанах и кафе связана с ее интернациональностью и возможностью применения к любой интерьерной концепции. Второе место по популярности (в частности, в Киеве) занимает украинская кухня (так же, как для России – русская кухня). Однако для украинского национального ресторана есть определенный шаблон, который объединяет все заведения такого типа. Помимо определенных блюд в меню (борща, вареников, кручеников, узваров и прочего) есть интерьерная традиция (обилие дерева в интерьере, сушеные травы, предметы сельского быта), традиция одевать персонал в национальную одежду. Все эти признаки не только позволяют ресторатору построить ресторан, но и помогают потребителю определить, что же его ожидает в этом заведении.
Еще более жесткие шаблоны отличаются восточные заведения, в частности японские. Хотя мало кто из любителей суши и сашими на Украине пробовал их в Японии и вообще посещал тамошние заведения, в нашей стране сложились четкие признаки японского ресторана или кафе. Это прежде всего легкий, минималистичный интерьер, основанный на контрастах (черный-белый), темная мебель, особая посуда, сэты-циновки на столах, палочки для еды. И конечно – меню с традиционными японскими блюдами и напитками.
Но например, в заведениях с итальянской кухней таких шаблонов нет. Итальянский ресторанный интерьер не имеет каких-либо общеизвестных признаков. Такие итальянские блюда, как пицца или паста вообще являются интернациональными. Именно поэтому пиццерии могут быть совершенно разными по стилю и даже по ценовой категории (это и фаст-фуды, и кафе, и рестораны). Итальянская кухня не обязывает к следованию этническим традициям во всем.
— Выходит, этнические рестораны появляются потому, что некоторые виды кухонь не воспринимаются без соответствующей обстановки?
— Это во-первых. Во-вторых, потому что погружение в какие-либо национальные традиции – хороший метод привлечения потребителя. За счёт определенных национальных традиций облегчается восприятие заведения. Уже только по названию этнического ресторана потребитель уже может предположить, какое там меню, какой интерьер и вообще чего ожидать от посещения. Краткой характеристики заведения достаточно, чтобы иметь представление о заведении. Таким образом путь потребителя к ресторану укорачивается, так как концепция ресторана является понятной потребителю. Фактически, этнический ресторан во многих случаях является беспроигрышным для ресторатора, если определенная этническая кухня действительно востребована в городе и реализация идеи соответствует заявленному этническому направлению.
— Насколько популярен сейчас в Киеве формат этнического ресторана? И почему?
— Лидирует сейчас (речь идет о Киеве) неэтническая европейская кухня, на втором месте – украинская кухня. Возможно, это происходит потому, что наши люди достаточно консервативны и им нравятся знакомые блюда. Новаторов, падких на новые незнакомые блюда и экзотическую кухню, как правило, не более 10%, среди людей в возрасте 18-25 лет – около 25%. На третьем месте по популярности – японская кухня и морепродукты. Суши-страничку включают в меню и заведения с европейской кухней, однако в последнее время стал популярен формат именно этнического японского ресторана или суши-бара, причём в самых разных ценовых категориях. Очень популярны итальянские рестораны, так же, как и пицца как продукт. Но некоторые этнические заведения еще не вышли на рынок, например, в Киеве до сих пор нет ни одного греческого ресторана (прим. редактора – в Киеве есть ресторан греческой кухни «Олвио»).
— Имеют ли этнические рестораны какую-либо культурную и образовательную ценность?
— Безусловно. Где ещё можно покушать палочками, как не в японском ресторане? Когда такие заведения стали появляться на Украине, произошло краткое ознакомление с традициями. Элемент познавательности есть даже для самих украинцев в украинских этнических ресторанах, так как не все блюда этнической кухни мы готовим дома и вообще знаем. Часто этнические рестораны имеют соответствующее традициям музыкальное сопровождение, то есть некоторую часть культуры потребитель впитывает в любом случае.
— Можно ли серьёзно заинтересоваться страной, посетив этнический ресторан? Или чаще бывает наоборот: интересуясь страной, человек идёт попробовать её национальную кухню?
— Вряд ли этнический ресторан ставит себе просветительскую цель, рестораторы скорее пытаются «сыграть» на спросе на определенную кухню. Хотя если человеку очень нравится какая-либо кухня, у него наверняка в конце концов возникнет желание попробовать её блюда в оригинале (если конечно, финансы позволят). Вполне возможно, что на этнической родине эти блюда будут совсем другими, и может даже наступить некоторое разочарование, потому что человек привык к их «переработанным» вкусовым качествам, и оригинальные блюда ему покажутся невкусными.
Бургер по-ингушски, или Как сделать бизнес на патриотизме
Пожалуй, нет в Ингушетии человека, который не посещал или хотя бы не слышал про этно-кафе, открывшиеся не так давно в Назрани и Карабулаке. Сеть кафе называется «Из тьмы веков». Ее владелец, кандидат экономических наук Анзор Ведзижев, сумел удачно соединить университетские знания, опыт московского ресторатора, навыки плотника, любовь к родной кухне и тоску земляков по всему национальному. И рассказал, что из этого вышло.
Еда для диаспоры
Фото: Танзила Дзаурова
— О ресторанном бизнесе я впервые задумался еще в 2000-е, когда был студентом и изучал финансы и кредит в Московском государственном социальном университете. В то время еще свежи были отголоски чеченской войны. Кавказ многим в столице рисовался в черных красках, отношение к нам москвичей оставляло желать лучшего. А мне хотелось донести до всех, что мы — миролюбивый народ, хотелось познакомить людей с ингушской культурой, историей, кухней. Мы с партнерами запустили несколько проектов. Один из них назывался «Кавказский сувенир», мы продавали платки в подарочной упаковке с поздравлениями на родном языке на праздник Мархаш, другие сувениры.
Потом я несколько лет проработал управляющим сети SaltenaS. Наши рестораны предлагали блюда разных народов мира, и постепенно мы начали внедрять в них кавказскую, в том числе ингушскую кухню. Потом перешел работать в бюджетное заведение, можно сказать, кафе-столовую с доставкой еды на дом по всей Москве и Московской области. Позже я его выкупил и сразу внес в меню ингушские и чеченские блюда. Они пользовались популярностью у вайнахов, но все остальные заказывали их не часто. Вообще, в Москве в общепите очень популярна узбекская кухня, не кавказская.
Бюджетная веранда
— В Ингушетии, кстати, с этно-темой дело обстояло ничуть не лучше, здесь было только две точки с национальной кухней и соответствующей обстановкой. Так что, вернувшись на родину, мы с моим другом и партнером по бизнесу Исламом Оздоевым решили заняться именно ингушской кухней. Было много идей, которые в Москве реализовать невозможно, — они просто неинтересны московскому потребителю.
Начали с того, что побывали в местных этно-кафе. Они довольно затратно обустроены, хотя очень красивы. Интерьер повторяет внутреннее убранство наших жилищ в прошлом, иногда с элементами современного дизайна. Я, как экономист, думал о проекте, который не требовал бы больших финансовых вливаний. Для меня принципиальным было создать кафе с качественным и недорогим меню за счет минимальных затрат на само открытие. Мы с партнером хотели сделать все под старинный простой и лаконичный быт ингушей, что, кстати, вполне сходилось с нашими финансовыми возможностями. Поэтому мы предпочли бюджетный вариант — не кунацкую, а, скорее, старинную веранду.
Интерьер с подарками
— В ход пошли доски, бруски, поленья, которых у каждого полно где-то в гаражах и подвалах. Вот эти деревянные полы, столы, скамейки, ширмы — все сделано из материалов, пролежавших у нас в подвале не один год. Отец их бережно хранил — и все они пригодилось. Плотницкую работу я выполнял сам, помогали отец и друзья. Откуда навыки? Ну, во-первых, ничего в этом сложного нет, наши предки все это умели. К тому же обработка минимальная, все имеет довольно грубый вид, приближенный к натуральному.
Фото: Танзила Дзаурова
Мазанку на стены и плетенки тоже сами делали. Люстры соорудили из рогов, дерева и бечевки. Все предметы старины, что вы видите в кафе, подарены нашими клиентами, которые с радостью нам помогали. Вот этот старинный комод — тоже подарок. Такие были у наших бабушек. Он подлежит реставрации, будем работать.
Глиняную посуду и овечьи шкуры пришлось закупать в других регионах: к сожалению, у нас никто не занимается такими промыслами.
Зато с натуральными продуктами таких проблем не возникает. В наших блюдах — соус из свежей деревенской сметаны, начинка из домашнего творога и сыра, мясо первой свежести. Я всегда лично договариваюсь с местными фермерами, которые поставляют продукцию. Беседую с торговцами на рынке, предпочитаю закупать мясные продукты сам, а не поручать это кому-либо. Ведь я отвечаю перед многочисленной аудиторией, которая очень часто задает разные вопросы по этой теме. За год мы наработали свою базу поставщиков и с гор, и с равнины.
Классик и нейминг
— Точка в Карабулаке называется «Элдарха-гала» — это ингушское название города. В Назрани — «Нана-Насаре» («Мать-Назрань»). Третья тоже в Карабулаке, так и именуется — «Карабулак», но это не совсем этно-кафе, хотя блюда национальной кухни присутствует почти все.
А название сети, конечно, связано с нетленным произведением Идриса Базоркина «Из тьмы веков». Это самый популярный и любимый в Ингушетии роман. Название точно подходит в части концепции, и с точки зрения нейминга — 100%-ная узнаваемость.
Фастфуд по-ингушски
— Мы возродили забытые блюда нашей кухни. Например, квас с различными ягодами — «масхам», «бар» — блюдо из кишок, баранью голову, блюда из вяленой конины, из кукурузной муки с крапивой и другие. Мы используем все травы, которые служили в прошлом пищей. Конечно, «возродили» — это преувеличение, некоторые из этих блюд кто-то готовит дома. Но в меню ресторанов и кафе их не встретить.
Фото: Танзила Дзаурова
А еще мы разработали свой фастфуд на основе местной кухни. Эта идея пришла мне в голову еще в Москве. Дети и молодежь любят фастфуд, и я долго искал, что бы такое придумать, чтобы им это понравилось и в то же время было полезно, да еще и связано с национальной кухней. И в итоге появился «ольгер» (или «дулхольгер») — бургер по-ингушски. В нем нет никаких полуфабрикатов, все свежее и натуральное: котлета из рубленого мяса, а вместо булочки — толстая лепешка в мини-исполнении из пшеничной или кукурузной муки. И еще очень популярны «чапильгеры» — что-то вроде шаурмы, начинка заворачивается в тонкую лепешку — чапильг. Они стали практически местной достопримечательностью.
В первое время к нам приезжали со всех уголков республики — специально, чтобы попробовать эти ингушские новинки. Новость о них разошлась благодаря нашим подписчикам в соцсетях. Уже по этому ажиотажу было видно, как люди истосковались по своему национальному колориту, как им его не хватает. Многим полюбились наши блюда, их часто заказывают на дом или берут с собой. Сейчас у нас в разработке ингушская пицца. Пицца очень популярна в Ингушетии, мы исключим из нее все полуфабрикаты, будем работать со своими продуктами и добавим ингушскую изюминку. Думаю, должно получиться.
Что ингушу хорошо, то русскому — смерть
— Есть ли разница между москвичами и местными? Конечно. Огромная разница, кардинальная, я бы сказал. Совершенно разные предпочтения. Столичный житель много перемещается по миру, избалован разными экзотическими блюдами, ему трудно угодить. У нас люди попроще. Ингуш может девять раз из десяти заказать мясо с галушками и чапильгаш, и ему это не надоест. Москвич любит разнообразие. Он поест эти блюда один раз, просто чтобы попробовать. Они специфические, калорийные и тяжелые для непривыкшего желудка.
Ресторан этнической кухни: достаточное ли условие популярности?
— Кухня большинства ресторанов имеет национальность. Что характерно для этнических ресторанов?
Но например, в заведениях с итальянской кухней таких шаблонов нет. Итальянский ресторанный интерьер не имеет каких-либо общеизвестных признаков. Такие итальянские блюда, как пицца или паста вообще являются интернациональными. Именно поэтому пиццерии могут быть совершенно разными по стилю и даже по ценовой категории (это и фаст-фуды, и кафе, и рестораны). Итальянская кухня не обязывает к следованию этническим традициям во всем.
— Выходит, этнические рестораны появляются потому, что некоторые виды кухонь не воспринимаются без соответствующей обстановки?
— Насколько популярен сейчас в Киеве формат этнического ресторана? И почему?
— Имеют ли этнические рестораны какую-либо культурную и образовательную ценность?
— Безусловно. Где ещё можно покушать палочками, как не в японском ресторане? Когда такие заведения стали появляться на Украине, произошло краткое ознакомление с традициями. Элемент познавательности есть даже для самих украинцев в украинских этнических ресторанах, так как не все блюда этнической кухни мы готовим дома и вообще знаем. Часто этнические рестораны имеют соответствующее традициям музыкальное сопровождение, то есть некоторую часть культуры потребитель впитывает в любом случае.
— Можно ли серьёзно заинтересоваться страной, посетив этнический ресторан? Или чаще бывает наоборот: интересуясь страной, человек идёт попробовать её национальную кухню?
— Вряд ли этнический ресторан ставит себе просветительскую цель, рестораторы скорее пытаются «сыграть» на спросе на определенную кухню. Хотя если человеку очень нравится какая-либо кухня, у него наверняка в конце концов возникнет желание попробовать её блюда в оригинале (если конечно, финансы позволят). Вполне возможно, что на этнической родине эти блюда будут совсем другими, и может даже наступить некоторое разочарование, потому что человек привык к их «переработанным» вкусовым качествам, и оригинальные блюда ему покажутся невкусными.
