история появления текстурной кухни

ЖУРНАЛ о современной посуде и гастрономии

Молекулярная кухня — одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Трудно найти человека, который бы ни разу о ней не слышал, но пока очень мало тех людей, кто пробовал настоящие молекулярные блюда в ресторане или практикует их приготовление на собственной кухне. Сегодня мы расскажем, что такое молекулярная кухня, каковы ее особенности, и какие ее приемы применимы в домашних условиях.

История молекулярной кухни

Прародителем научного метода приготовления пищи был англо-американский ученый и изобретатель Бенджамин Томпсон, живший на рубеже 18 и 19 веков. Он внес большой вклад в изучение явлений термофизики и изобрел несколько инновационных для своего времени кухонных приборов, в частности — кухонную плиту и гейзерную кофеварку (перколятор).Бурное развитие фундаментальных и прикладных разделов физики и химии в конце 19 — начале 20 века обеспечило базу для разработки экспериментальной кулинарии, опирающейся на научные знания о молекулярном составе продуктов питания. В 1970-х усилиями британского физика венгерского происхождения Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса, которых объединило увлечение поварским искусством, появились понятие и термин «молекулярная гастрономия». Ученые занялись изучением физических и химических изменений, происходящих во время приготовления пищи и начали изобретать новые методы создания блюд необычных форм, текстур и вкусов. «Чтобы получить новые необычные гастрономические впечатления, надо выделить соединения, ответственные за запах ингредиента, экстрагировать их водой, а затем превратить эту «еду» в желе. Такое желе можно изменить, придав ему другую текстуру или подкрасив, чтобы получить более аппетитный вид», — писал Эрве Тис.

PosudaMart Один из «отцов» молекулярной кухни Эрве Тис

В 1992 году в Италии Николас Курти и Эрве Тис провели ряд семинаров для ученых и практикующих поваров под общим названием «Молекулярная и физическая гастрономия». На этих встречах обсуждались новые методы готовки, и было впервые публично озвучено предположение, что благодаря пониманию проходящих во время приготовления пищи физических и химических процессов можно усовершенствовать традиционные поварские методы и приемы. В мировую историю кулинарии вошла знаменитая фраза Николаса Курти, произнесенная на одном из семинаров: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».На практической части семинаров ученые демонстрировали, как можно приготовить безе в вакуумной камере, сосиски с помощью автомобильного аккумулятора, сделать «Запеченную Аляску» наоборот — холодную снаружи и горячую внутри — с помощью бытовой микроволновой печи. Тогда же Эрве Тис предложил выделить из ананасового сока фермент, растворяющий белок и с его помощью превратить мясо в жидкое желе. Участники этих научно-практических встреч, воспринявшие философию Курти и Тиса, стали своего рода футуристами от гастрономии в своем стремлении заменить «архаичные» способы приготовления пищи точно выверенным научным методом. К их числу принадлежат нынешние звезды молекулярной гастрономии — шеф-повар каталонского ресторана «El Bulli» Ферран Адриа и британский ресторатор и кулинар, владелец легендарного «The Fat Duck» Хестон Блюменталь.

Кстати, термин «молекулярная кухня» не является единственным, наряду с ним в литературе можно встретить понятия «экспериментальная» и «модернистская». В свою очередь, Ферран Адриа, много лет сотрудничавший с Эрве Тисом, всем прочим предпочитает термин «деконструктивная» или «провокационная», основной ее целью является обнаружение неочевидных связей и контрастирующих между собой вкусов и ароматов, способных удивить и шокировать гостей.

Особенности молекулярной кухни

Основные приемы молекулярной кухни

Распространенный метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%.

Сферификация и желефикация

В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия — стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий. Известные всем мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по той же самой технологии, но молекулярные повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски и т. д.

PosudaMart Молекулярная икра из бальзамика и спагетти из базилика

В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. По этому способу делаются винегрет в виде соуса, различные майонезы, десерты и т. д.

PosudaMart Эмульсии часто применяются в молекулярной кухне

Вакуумная технология (sous-vide — су-вид)

Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке в водяных печах или в емкостях, подогреваемых при помощи термостата, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.

PosudaMart Технология су-вид позволяет готовить вкусную и полезную еду

Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, муссов и похожих десертов. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

PosudaMart Жидкий азот и сухой лед используются для приготовления и красивой подачи

Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы.

Является ли молекулярная кухня здоровой и полезной?

Незнакомые названия ингредиентов и пищевых добавок, добавляемых в молекулярные блюда для получения причудливых форм, текстур, ароматов и цветов невольно наводят на мысль, что это не натуральная и не здоровая пища, нафаршированная химией. Однако это не более чем заблуждение. Пища, как и любое другое вещество на планете Земля, состоит из химических элементов, в число которых входят естественные красители, усилители вкуса и аромата, консерванты и т. д. Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, достаточно привести несколько примеров, чтобы убедиться в этом.

Упомянутый выше альгинат натрия (обозначается как добавка Е401) — это абсолютно натуральное, безвредное для здоровья вещество, которое получают из водорослей ламинарии. В пищевой промышленности оно используется с 19 века для создания желе, гелей, сгущения жидкостей и стабилизации эмульсий.

Хлорид кальция (обозначается как добавка Е509) относится к разряду естественных эмульгаторов, и одновременно является лекарственным веществом, восполняющим нехватку этой соли в организме. Хлорид кальция выводит токсины из организма, облегчает воспалительные и аллергические реакции организма, препараты на его основе продаются в аптеках для приема внутрь.

Лецитин (соевый, подсолнечный) — натуральное вещество, получаемое из растительных масел, его аналог животного происхождения в большом количестве содержится в яичных желтка. Лецитин можно без преувеличения назвать топливом человеческого организма, т. к.его основа — фосфолипиды, являются строительным материалом для мембран и клеток.

Жидкий азот, который используется для быстрого замораживания блюд и их эффектной подачи в газообразном состоянии является основной составляющей воздуха, которым мы дышим.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня — это здоровая кухня. Примером могут служить блюда, приготовленные в су-виде. Благодаря приготовлению в вакууме без соприкосновения с кислородом и при низких температурах получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом сохранившее большую часть питательных веществ, разрушающихся при традиционной тепловой обработке.

Таким образом, во всех процессах приготовления блюд молекулярной кухни нет ничего сверхъестественного и опасного, чего стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Простые рецепты молекулярной кухни для домашнего применения

Источник

История молекулярной кухни

Предыстория и история развития молекулярной кулинарии

Не смотря на «молодость» термина молекулярной кухни, научный подход к приготовлению пищи был заложен еще в каменном веке. Сами того не ведая, наши далекие пращуры использовали законы физики и химии при заготовке продуктов на зиму, сохранении мяса превращая его в солонину, вяленые и сушеные продукты, молоко в сыр и брынзу и т.д. Рецепты приготовления пищи с использованием тепловой и химической обработки подробно описаны на глиняных табличках древних шумеров, в античных рукописях, встречаются в библейских текстах.

Современная история молекулярной кухни

Современная история молекулярной кухни началась в 1992 году, когда профессор-физик из Оксфордского университета Ник Курти и французский химик Харви Тис объединили усилия и создали новый подраздел трофологии: «молекулярную гастрономию». Воспользовавшись своим авторитетом, в 1995 году ученые организовали первый в истории кулинарии международный симпозиум по исследованию кулинарных рецептов, на котором были представлены научные заключения в отношении обычных процессов приготовления еды из различных продуктов.

Таким образом, можно утверждать, что на конференции-1995 была заложена история возникновения молекулярной кухни и предприняты первые шаги для осознания того, правильно ли мы питаемся и как можно улучшить и усовершенствовать приготавливаемые блюда.

Меню на молекулярном уровне

В ресторанах, первое «молекулярное блюдо» появилось в 1999 году в известном ресторане «Fat Duck», расположенного в окрестностях Лондона. Приготовил деликатес шеф-повар Хестон Блюменталь – один из признанных маэстро Южной Англии. Мусс из шоколада и икры произвел фурор среди самых взыскательных гурманов. Столь потрясающего эффекта было бы невозможно достичь без познаний в молекулярной кулинарии. Просто экспериментируя с различными продуктами, кулинар-исследователь обнаружил, что в икре и белом шоколаде содержатся схожие органические соединения, которые отлично сочетаются по вкусу и при этом очень легко смешиваются.

История развития молекулярной кухни продолжилась с открытием во Франции в г. Реймс Института Вкуса, Гастрономии и Кулинарных Искусств, в который вступили знаменитые кондитеры и кулинары планеты. Термин «молекулярная гастрономия» недавно вошел в обиход, а потому настораживает людей несведущих, так как его суть не понятна для нашего слуха, а следовательно вызывает сомнения и ложные ассоциации. Однако ее польза очевидна, и в течение последних лет в нашей стране число поклонников этого оригинального экстраординарного направления кулинарии стократно возросло.

Текущими мировыми хедлайнерами в молекулярной кухне являются Х. Блюменталь в Англии и Ф. Андрия в Испании.

В столице открылись несколько ресторанов молекулярной кухни самые известные из которых открыл: Анатолий Комм – один из самых известных московских рестораторов: «Anatoly Komm For Raff House» и «Русские сезоны». Кроме того, приготовленные по рецептам молекулярной кулинарии блюда, обрели известность во многих городах России. Теперь, раздел «Молекулярная кухня» в ресторанном меню никого не удивляет.

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.

В целях привлечения сторонников, за последние пять-десять лет, молекулярная гастрономия несколько раз меняла свое название:

Молекулярная кулинария – истинное наслаждение для ценителей изысканных, «футуристических» блюд. Трапеза в молекулярных ресторанах удовольствие не из дешевых. Но приготовленные по молекулярным рецептам блюда, удивляют своим оформлением и поражают изысканным вкусом и гармоничностью ароматов.

Внешний облик и порядок подачи молекулярных блюд не совсем привычен.

Мы проводим мастер-классы по молекулярной кухне. Пока участниками мастер-классов являются самые пытливые умы нашей страны. Но мы надеемся, что молекулярная кухня будет развиваться и дальше. Люди будут больше погружаться в тему. Уверенность в этом нам вселяют письма самых молодых участников мастер-классов. Данные письма говорят нам, что будущее молекулярной кулинарии будет не менее интересным и насыщенным, как и настоящее.

Вот пару из данных писем (не будем называть авторов, чтобы соблюсти конфиденциальность).

«помните меня? я был у Вас на мастер-классе и мне настолько понравилось, что я решил связать свою жизнь с молекулярной кухней. Вы тогда сказали: «может, нашим коллегой станете». Я тогда подумал, что точно стану. «

«Меня очень заинтересовала молекулярная кухня. Подскажите, куда можно поступить после школы, чтобы ей заниматься? Какие предметы в школе учить сейчас больше?»

Такие письма приходят к нам периодически.

Что касается географии развития молекулярной кухни в России.

По нашим наблюдениям, это:

Мы рады участвовать в развитии молекулярной кулинарии. Всегда готовы к сотрудничеству, идеям и предложениям.

Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин

Источник

Молекулярная кухня. Что это такое, рецепты для начинающих в домашних условиях

Молекулярная кухня – это методика приготовления необычной еды по новым технологиям. Необычные блюда подают в лучших ресторанах мира, где кухни похожи на лаборатории. Создавать молекулярные кулинарные шедевры можно в домашних условиях. Для этого нужно знать технологию приготовления блюд и приобрести специальные ингредиенты.

Как появилась молекулярная кухня?

Авторы молекулярной кухни

Позже к Нику присоединился коллега и товарищ по интересам – Эрве Тисом. Их совместной целью стало желание изменить представление о кулинарии и открыть для людей новые, более совершенные способы приготовления еды. Им удалось сделать мечту реальностью.

Первыми владельцами ресторанов, где стали подавать необычные блюда стали Ферран Адриа и Хестон Блюменталь. Их заведения признаны одними из самых лучших во всём мире.

Ресторан Хестона имеет название «The Fat Duck». Он получил 3 Мишлен звезды и сохраняет свой титул до сегодняшнего дня. В заведении подают блюда, приготовленные по новым научным технологиям. В меню можно найти необычные закуски, по внешнему виду которых нельзя определить из чего они состоят.

Со временем молекулярная кухня становилась популярнее. По миру начали открывать другие рестораны с подобными меню. Процесс приготовления необычных блюд, стал частью развлекательной программы в подобных заведениях. В Москве сейчас располагаются 5 ресторанов, в которых можно попробовать такую необычную еду.

Что представляет собой молекулярная кухня?

В школе, на уроках химии и физики, ученикам рассказывали о том, что каждое вещество состоит из молекул, а их соединения наделяют эти вещества различными свойствами. Так происходит со всеми продуктами. Благодаря особым связям молекул, помидоры, например, имеют именно красный цвет, а мясо обладает таким вкусом.

В молекулярной кухне все представления о цвете, вкусе и консистенции еды подменяются другими, совершенно новыми и неожиданными вариантами. При помощи специального оборудования повара могут сделать пышный мусс белого цвета, воздушной консистенции.

Глядя на это блюдо у гостей в ресторане создаётся впечатление, что оно должно быть сладким, возможно фруктовым. Но на самом деле продукт имеет чистый вкус ржаного хлеба и сливочного масла. Другой пример: посетителям подают обыкновенную на вид красную икру, но когда гости пробуют её, выясняется, что она имеет вкус яблока.

ПРОБУЯ НЕОБЫКНОВЕННЫЕ БЛЮДА МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ, ЧЕЛОВЕК ИСПЫТЫВАЕТ МНОЖЕСТВО ПОЛОЖИТЕЛЬНЫХ ЭМОЦИЙ. К ЭФФЕКТУ НЕОЖИДАННОСТИ РЕСТОРАТОРЫ ДОБАВЛЯЮТ ЭФФЕКТНЫЙ СПОСОБ ПОДАЧИ ЕДЫ.

Например, существует блюдо под названием «Дыхание ледяного дракона». Гостю подают взбитые сливки, моментально замороженные жидким азотом. От подноса с блюдом по столу расстилаются густой белый дым, а если положить в рот кусочек сливок, то из носа и рта при выдохе будут вырываться большие клубы прохладного пара.

Молекулярные блюда полезны для здоровья?

Научно доказано, что блюда, приготовленные по новым технологиям, не наносят ущерба здоровью. Использование жидкого азота или сухого льда не несёт никакого вреда для здоровья. Кроме того, некоторые блюда могут быть полезными. Например, молекулярная кухня позволяет создавать мороженое, в котором не содержится ни 1 г растительного или животного жира.

Для этого создают мусс из зелёного чая и лимона, который подвергают моментальной заморозке. Получается сфера, напоминающая по консистенции безе. Однако, оно буквально тает во рту, оставляя ощущение свежести и приятное послевкусие. Полностью обезжиренные продукты могут стать полезной альтернативой вредной еде, для людей, страдающих лишним весом или диабетом.

Какие методы, инструменты использовать для приготовления в домашних условиях?

Молекулярная кухня в домашних условиях может стать частью праздничного или повседневно меню, если готовить еду точно по технологии. Для начала, следует ознакомиться с методами приготовления еды в ресторанных условиях.

Эспумизация

Это способ создавать лёгкие и воздушные муссы. Для получения такого эффекта потребуется лецитин сои, который добавляют в нужной пропорции к сокам продуктов, а затем взбивают его, до состояния пены. Мусс получается насыщенным вкусом основанного ингредиента, притом в нём не содержится жир.

ЭТОТ ПРОДУКТ СЧИТАЕТСЯ ОДНИМ ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ БЛЮД МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ. ПОЛУЧИТЬ ЕГО УДАЁТСЯ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ, А ТАКЖЕ ИЗ ЖАРЕНОГО СТЕЙКА, КОПЧЁНОЙ РЫБЫ, ХЛЕБА.

Желефикация

При помощи этого метода обработки еды повара получают самые неожиданные варианты блюд. Это могут быть клубничные спагетти, икра со вкусом тыквы или персиковые яйца. Соки и соусы смешивают с загустителем под названием «агар-агар». Это аналог желатину состоящий из растительных ферментов.

Сферификация

Способ применяют при имитации икры, добавляя к ней вкусовые модификации на молекулярном уровне. Для создания круглых крупинок с желеобразной поверхностью и жидкой начинкой, требуется натриевая соль альгиновой кислоты. В этот раствор по капле спускают основной ингредиент. Он принимает идеальную форму сферы.

Эмульсификация

Эффект достигается при помощи специальной центрифуги. Под действием центробежной силы продукт делится на 3 составляющие. В качестве примера можно рассмотреть помидор. Центрифуга разделяет его на жмых, который оседает внизу и имеет консистенцию томатной пасты. Сверху будет слой воды и масел. Он выглядит как жидкость зелёно-желтого оттенка.

СВЕРХУ СОБЕРЁТСЯ ТОНКАЯ ПЛЁНКА, КОТОРАЯ СОДЕРЖИТ В СЕБЕ САМЫЕ ЯРКИЕ ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ИМЕННО ЭТУ ПЛЁНКУ ИСПОЛЬЗУЮТ ПРИ ДОБАВЛЕНИИ В БЛЮДА. ЭТО НАЗЫВАЕТСЯ КОНЦЕНТРАТОМ ВКУСА.

Вакуумная технология sous vide

Интересный способ приготовления еды на водяной бане. Предварительно продукты складывают в пакет и откачивают из него воздух. Затем погружают вакуумную упаковку в ёмкость с водой, нагретой строго до 60 градусов. В воде при этом должен находиться гиперчувствительный термодатчик, который поможет поддерживать эту температуру на протяжении всей готовки.

Процесс может занимать от 6 ч до 3-4 дней. Этим способом можно приготовить мясо, рыбу, овощи или фрукты. Чтобы приготовить молекулярную еду самостоятельно, необходимо приобрести вышеописанные ингредиенты и оборудование.

Простые рецепты для начинающих

В домашних условиях легко создавать самые простые блюда молекулярной кухни. Зная несколько рецептов, можно удивить гостей на любом торжестве, приготовив для них нечто новое и неожиданное. Также можно воспользоваться этими рецептами для приготовления уникального романтического вечера. Впечатления от такого ужина останутся в памяти навсегда.

Свекольный ролл с мягким сыром

Внешне это блюдо напоминает какой-то фруктовый десерт. Однако вкус у этого ролла совершенно противоречит ожиданиям. Он скорее подойдёт в роли закуски, нежели сладкого к чаю.

Ингредиенты:

Свеклу режут на небольшие кучки и пропускают через блендер. Жидкость хорошо отжимают, жмых выбрасывают. В полученный сок всыпают загуститель, ставят на маленький огонь. Помешивают, пока не растворятся все кристаллы желатина или агар-агара.

Противень застилают пергаментной бумагой и равномерно заливают разогретым соком. Оставляют остужаться на 1-2 ч. Сыр намазывают на свекольную основу, после её полного застывания. После этого аккуратно начинают заворачивать всё в рулет. Блюдо подаётся к столу охлаждённое и нарезанное на порционные куски.

Шоколадный мусс

Молекулярная кухня в домашних условиях иногда не требует никаких особенных ингредиентов или оборудования. Чтобы сделать шоколадный мусс, потребуется только плитка горького шоколада, вода и лёд. Шоколадную плитку измельчают и складывают в небольшую кастрюлю.

Включают медленный огонь и топят шоколад, постоянно перемешивая его. Когда масса станет однородной, без твёрдых кусков, то можно снимать кастрюлю с огня и перекладывать шоколад в миску, удобную для использования миксера. Её нужно опустить в чашу побольше, предварительно заполненную холодной водой и льдом. Шоколад взбивают до состояния упругой пены.

Кофейное мясо

Оказывается, кофе и свинина хорошо сочетается по вкусовым качествам.

Чтобы убедиться в этом нужно:

Мясо размораживают естественным путём, без применения микроволновки. Готовят пастообразную смесь из масла, молотого кофе, соли и перца. Заваривают чашку крепкого кофе и остужают его до 40 градусов. При помощи шприца напиток набирают и аккуратно водят в мясо.

ОБКАЛЫВАЮТ СВИНИНУ КОФЕЕМ СО ВСЕХ СТОРОН, А ПАСТОЙ, КОТОРУЮ ПРИГОТОВЛЮ РАНЕЕ, ТЩАТЕЛЬНО НАТИРАЮТ ЕГО.

В пакет для запекания помещается свинина, а воздух максимально выдавливается. Ручка пакета плотно затягивается. На плите разогревают воду в кастрюле до кипения, затем убавляют огонь на минимальный и опускают пакет со свининой, оставляя томиться на 2,5 ч. Подавать мясо нужно в тёплом виде, разделив на порции.

Бальзамическая икра

Это имитация чёрной икры, которая способна поразить необыкновенным вкусом.

Для её создания потребуется:

Оливковое масло переливают в чашу и оставляют в холодильнике на 1 ч. Готовят основу для создания икринок, смешивая уксус, воду, загуститель и сахар. Смесь ставят на огонь и помешивают до кипения. Через 50 сек снимают кастрюлю с огня.

Морковное масло

Такое масло может использоваться для бутербродов на завтрак, а также в качестве соуса в растопленном виде.

Для приготовления потребуется:

МАСЛО РАСТАПЛИВАЮТ, А ИЗ МОРКОВИ ВЫЖИМАЮТ СОК. В БЛЕНДЕР ВЫЛИВАЮТ ОБА ИНГРЕДИЕНТА И ПЕРЕМЕШИВАЮТ НА МАКСИМАЛЬНОЙ СКОРОСТИ.

Полученную жидкость переливают в кастрюльку и кипятят 1 мин. Снимают пену. Оранжевую массу разливают по формам и ставят их в ёмкость с водой и льдом. После того как масло застынет, его вынимают из форм и подают на стол. Хранить морковное масло нужно в холодильнике.

Острые трюфели

Ингредиенты для приготовления:

Шоколад измельчают, смешивают с маслом, сливками и перцем. Кастрюлю нагревают на медленном огне, массу помешивают до образования однородности. Снимают с огня, остужают в холодильнике до тех пор, пока масса не приобретёт пластичную консистенцию. Затем аккуратно скатывают из нее небольшие шары и обсыпают какао.

Яйцо с сюрпризом

Это блюдо подойдёт в качестве закуски.

Для его приготовления потребуется:

Яйца отваривают и остужают. Удаляют скорлупу и аккуратно срезают верхушки. Чайной ложкой вытаскивают желток. Образовавшуюся полость заполняют паштетом и соусом, верхушки кладут обратно и убирают яйца в холодильник. Через час их вынимают, обваливают в кляре из сухарей и сырого яйца. Прожаривают на сильном огне 1-2 мин, чтобы получить хрустящую корку.

Тыквенные сферы

Молекулярная кухня в домашних условиях не всегда бывает проста. Есть несколько рецептов, которые немного сложнее в исполнении, чем обычные. Например, для создания тыквенных сфер потребуется сделать 3 составляющие блюда по отдельности.

Пирог:

Желе:

Сфера:

Для декора нужны сливки и крошки от пирога. Приготовление начинается с пирога. Все ингредиенты перемешивают, выливают тесто в форму и запекают 40 мин при 180 градусах. В воду добавляют альгинат, тщательно перемешивают и оставляют на время. Лактат смешивают с остатками от пирога.

В чашу, диаметром не более 12 см, наливают половину желейной основы. Затем выкладывают тыквенную начинку. Держа чашу под наклоном, аккуратно вливают остальное желе, чтобы оно равномерно покрыло поверхность начинки. Оставляют сферы застывать. Перед подачей под блюдо выкладывают ложку сливок, а сверху обсыпают крошкой от пирога.

Мороженое

Сладкое молекулярное лакомство состоит из:

Молоко и сливки перемешивают. Постепенно вводят сахар. Ёмкость со смесью ставят в большую миску, заполненную ледяной водой, и взбивают до получения густой пены.

Газированные сферы со вкусом мохито

Это блюдо считается десертом.

Для приготовления потребуется:

Для украшения:

В литре воды растворяется альгинат, ёмкость с ним оставляют в холодильнике. Мятные листья перетирают с соком лимона. Добавляют сахар с водой и смешивают. Мохито перемешивают с лактатом и ксантантом. Убирают полученную смесь остужаться на 1 ч. Смесь и ванну с альгинатом вынимают из холодильника.

Мохитовую массу аккуратно зачерпывают ложкой и опускают в альгинат. Там она превращается в сферу за 2 мин полного погружения. После чего готовые шары вытаскивают и промывают водой. Для создания газированного эффекта потребуется баллон для сливок с углекислым газом. Перед открытием сифона нужно остудить баллон в холодильнике.

Бабл ти (чай с шариками тапиоки)

Это освежающий чай, который считается летним напитком молекулярной кухни.

Ингредиенты:

В КИПЯЩУЮ ВОДУ ДОБАВЛЯЮТ ШАРИКИ ТАПИОКИ И ВАРЯТ, ПОКА ОНИ НЕ ПРИОБРЕТУТ МАТОВЫЙ ОТТЕНОК.

Потом сливают воду через дуршлаг и проливают холодной проточной водой, чтобы остановить процесс приготовления. В чашках заваривают крепкий чай и остужают. Добавляют к нему молоко, сахар и ваниль. Чай наливают в стаканы, по половине в каждый. Добавляют шарики тапиоки и лёд. Можно подавать напиток гостям.

Равиоли из малины

Потребуется:

Альгинат растворяют с водой и отставляют на время. Ягоду, сахар и лактат перетирают в кашицу, Затем зачерпывают ложкой и кладут в альгинат на 3 мин. После чего аккуратно вынимают и промывают чистой водой.

Шоколадный мусс Шантильи

Для приготовления нужно:

В кастрюлю кладут измельчённый шоколад, заливают 100 мл воды и нагревают до полного растворения плитки. Снимают с огня, ставят в таз с холодной водой и льдом. Взбивают в течение 15 мин, до получения упругой пенной массы. Подают блюдо, разложив по креманкам.

Мятная икра

Блюдо готовится по аналогии с бальзамической икрой. Вместо уксуса в рецепт входит мятный сироп. Все ингредиенты смешиваются, нагреваются на огне до кипения. Затем при помощи шприца, в ёмкость с заранее подготовленным раствором альгината натрия, по капле выдавливают смесь. В растворе она приобретает форму икринок, которые промывают водой и подают к столу.

Легкий десерт с освежающим вкусом

Что может быть легче, чем воздушная пена? А если сделать её из арбуза, то получиться десерт с летним, свежим вкусом.

Потребуется:

Желатин замачивают и оставляют разбухать. Затем разогревают куантро и растворяют в нём желатин. Смешивают жидкость с арбузным соком и пропускают через сифон. Пену подают охлаждённой.

Самые простые рецепты молекулярной кухни для детей

Молекулярная кухня в домашних условиях может стать увлекательным и познавательным занятием для ребёнка. Ниже приведены примеры простых рецептов, по которым юный кулинар сможет приготовить свои первые вкусные шедевры.

Йогуртовые сферы

Ингредиенты:

Альгинат растворяют в воде и охлаждают. В молоко всыпают глюконат кальция и добавляют йогурт. Смешивают до образования однородной массы. Йогуртовую смесь собирают в шарики, при помощи ложки для мороженого и опускают в раствор альгината. Через 2,5 мин достают, промывают водой. Выкладывают на блюдо, украшают шоколадной крошкой и подают.

Сферы из манго

Потребуется:

Из альгината и цитрата делают раствор, высыпая их в 245 мл воды. Оставляют остужаться. Затем добавляют к смеси пюре, перемешивают. Кальцик смешивают с литром воды, полученную смесь из манго набирают в ложку и опускают в ёмкость на 2 мин. Вынимают, моют и подают сферы, украшенные листом мяты.

Банановые конфеты

Ингредиенты:

Сок разливают по круглым формочкам, наполняя их наполовину, в середину вставив зубочистку. Шоколад и масло раскладывают в разные кастрюли и растапливают. Ледяные «Чупа-чупсы» обмакивают в масло и снова убирают в морозилку до застывания. Затем обмакивают в шоколад и оставляют твердеть. Сухой банан перетирают с сахарной пудрой в кофемолке и обваливают конфеты в этом порошке.

Апельсиновые спагетти

Потребуется:

В соке растворяют загуститель, нагревая на небольшом огне и помешивая. Конец трубки загибают и фиксируют скотчем. С помощью шприца в трубочку заливают фруктовую смесь и охлаждают до застывания. Концы трубок освобождают и выдувают спагетти. Падают в качестве украшений к салатам или десертам.

Где приобрести ингредиенты для молекулярной кухни?

Купить все необходимое для создания молекулярных кулинарных шедевров можно в специализированных магазинах. Если поблизости таковых нет, тогда следует заказать ингредиенты через интернет. В таблице приведены названия основных продуктов, которые нужны для приготовления домашних блюд молекулярной кухни.

ЧЕРЕЗ ИНТЕРНЕТ МОЖНО ПРИОБРЕСТИ НЕДОРОГОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. НАПРИМЕР, ВАКУУМНОГО УПАКОВЩИКА ИЛИ ЦЕНТРИФУГУ.

В домашних условиях можно готовить необычные блюда и удивлять гостей. Главное – чётко следовать инструкциям и соблюдать пропорции ингредиентов. Профессиональные повара молекулярной кухни отметили, что малейшее отклонение от рецепта способно испортить вкус любого блюда.

Видео о молекулярной кухне

Фокусы молекулярной кухни:

Источник