Блюда, подаваемые к столу, по кухонному этикету оформляют аккуратно и аппетитно. Никто не захочет есть продукт, который измят и размазан по краям тарелки. И если с традиционными блюдами процесс оформления и подачи более-менее прост в силу привычки, то с заимствованными из других культур шедеврами всё обстоит сложно. Здесь учитываются и традиции, и стиль, и сочетание с другими продуктами.
В последнее время в моду вошло приготовление суши и роллов. Ими заинтересовались как пищей необычной, ещё и эффектно смотрящейся на блюде: как тут удержаться и не попробовать такую красоту!
А ведь этакая красота достигается кропотливым приготовлением роллов. Их старательно и аккуратно заворачивают, так что при нарезании открываются слои из овощной или рыбной сердцевины, рисовой прослойки и внешней каймы из водорослей. Если неправильно, небрежно нарезать роллы, вся их прелесть теряется. Еще и происходит смешение вкусов продуктов, блюдо утрачивает всю прелесть вкуса и вида.
Чтобы насладиться красивыми роллами, нужно либо заказать такую услугу как доставка роллов в Москве, либо нужно научиться их готовить и ровно нарезать.
Правила ровной нарезки роллов.
1. Обязательное условие для ровной нарезки роллов – сами роллы. Их не только заказывают в ресторанах в готовом виде, а и готовят дома, используя для этого специальные наборы и приспособления.
После сворачивания роллы выглядят, как продолговатый, небольшого диаметра рулет, который легко порезать поперечными линиями. Впечатление обманчиво: подойдете не с той стороны, сильно придавите – и испортите весь результат работы.
2. Нарезку роллов производят на ровной разделочной доске. Старая, с выбитой от частой работы ложбинкой вряд ли даст нужную опору для блюда, а в продавленном виде роллы выглядят не очень эстетично.
Кстати, доска должна быть деревянной. Роллы, как продукт естественный, синтетического пластика не терпят. Доску лучше выбирать из арсенала для овощей, рыбная или для мяса могут испортить вкус, поделившись «профессиональными» ароматами.
3. Следующее обязательное условие – острый, наточенный перед нарезанием нож: с тупым к роллам и подходить не советуется. Только раздавите, перемешав все слои. Острым лезвием намечаете линию, перпендикулярную оси роллов, прижимаете, делая ровный разрез. Вынимаете лезвие ножа, переносите его сантиметра на полтора и повторяете процедуру. И так до конца роллов. Лезвие ножа лучше выбирать широкое, узкое, полностью погружаясь в роллы, способно навредить их структуре.
Роллы, суши в ресторане подают идеально нарезанными, чтобы кусочки было брать удобно и блюдо смотрелось эстетически привлекательно. Кажется, что сделать так в домашних условиях непросто. Но на самом деле, надо немного сноровки и знание техники. Повара японской кухни применяют классические методики резки роллов. Это позволяет нарезать рулетики быстро и красиво, чтобы они смотрелись аппетитно, были одинаковыми по размеру. Наличие инструментов и знаний позволяет сделать красивые кусочки. В итоге блюда имеют идеальную форму, что, несомненно, приятно для хорошего аппетита.
Как нарезать рулетики
Повара применяют различные способы разрезания роллов. От метода зависит размер, форма конечного продукта и его внешняя привлекательность. Приготовление роллов ¬– это соблюдение определенных традиций и правил, но иногда возможен и креативный подход, особенно если мастер придумывает свой рецепт.
Современные повара могут изготавливать суши маки совершенно разных размеров и форм.
Чтобы профессионально нарезать роллы потребуются следующие инструменты:
После того, как все инструменты подготовлены, приступаем к резке. Учтите, что ножи, доска должны быть еще и чистыми.
Как оценить, что ролл получился правильным
Изделие считается качественным, если отвечает следующим параметрам:
Виды суши и роллов
Суши – традиционная японская закуска. В основном она состоит из риса, морепродуктов, водорослей. Однако выделяют различные виды роллов, суши, в зависимости от используемой начинки, способа приготовления.
Приготовить суши в домашних условиях не так сложно, как может показаться на первый взгляд. И не важно, что с первого раза не получится слишком красиво. Менее вкусными они от этого не станут 🙂 Со временем вы обретете необходимые навыки, и сможете делать суши легко и играючи. В среднем, процесс приготовления занимает час-полтора.
Сегодня мы научимся готовить два типа суши: нигири и маки.
Необходимые продукты (продукты, помеченные звездочкой (*) являются произвольными, и могут быть заменены или вовсе исключены)
Икра летучей рыбы (масаго). Произвольный компонент. В основном используется для украшения роллов сверху, или для обваливания их внешней стороны, когда роллы готовятся рисом наружу (ура-маки). Икра лососевая. Произвольный компонент. Используется в приготовлении гункан-суши. Японский майонез. Произвольный компонент. В основном используется в приготовлении толстых футо-маки суши. На вкус менее резкий и более сладкий, чем обычный майонез.
Сырая свежая рыба: филе лосося (саке) и тунца (магуро). Рыба ни в коем случае не должна быть ни разу заморожена! Желательно покупать специально предназначенную для суши в японских магазинах, с пометкой «sushi grade».
Начинка для роллов, произвольная комбинация. Например, крабовые палочки, полоски авокадо, огурца, сливочного сыра. Дополнительно можно использовать специальный японский майонез (обычный слишком резкий).
Приготовление риса для суши
1. Промывание риса. Как правило, для двух человек достаточно взять одну чашку риса. Но с учетом того, что вы войдете во вкус в процессе поедания собственноручно приготовленных суши, лучше исходить из расчета двух чашек. Насыпать рис в широкую посуду, залить холодной водой, чтобы она покрывала рис, и начать осторожно массировать рис. Делать это нужно для того, чтобы от риса отделился ненужный мелкий мусор. В результате вода станет мутной и приобретет молочный оттенок. Если вы этого не сделаете, рис останется покрытым клейким крахмалом, что абсолютно не приемлемо для суши. 2. Слить почти всю воду. Снова помешивать и отжимать рис рукой уже сильно, но аккуратно, не ломая, в течении 10 секунд. Залить свежей водой, отжать, слить. Повторить еще один-два раза, вода должна стать почти прозрачной. Осушить.
3. Варка риса. Поместить промытый рис в глубокую кастрюлю. На каждую чашку риса добавить 250 мл холодной воды (в нашем случае 500 мл). Закрыть крышкой, поставить максимальный нагрев и быстро довести до кипения (займет около 5-7 минут). Затем, выставить нагрев на минимальное значение, и оставить на 12 минут. По истечении этого времени вода полностью впитается в рис, на его поверхности появятся небольшие вентиляционные отверстия. Не снимая крышки, убрать кастрюлю с огня, и дать настояться еще 15 минут.
4. Пока рис настаивается, приготовить заправку для него. На две чашки риса понадобится 50 мл рисового уксуса, 30 г сахара и 10 г соли. Растворить сахар и соль в уксусе. Можно предварительно его слегка нагреть (очень слегка!). 5. Соединение заправки с рисом. Горячий рис выложить в широкий контейнер ровным слоем, вылить на него заправку тонкой струйкой по лопатке, и незамедлительно начать мешать. Поднимать рис деревянной лопаточкой снизу вверх и справа налево. Собрать весь рис на половину контейнера, и потихоньку начать переправлять его небольшими порциями на другой край, делая горизонтальные, режущие (не размешивающие!) движения деревянной лопаткой. Такое бережное обращение позволит пропитаться заправкой каждому рисовому зернышку. Повторить так несколько раз. Распределить рис равномерным слоем по дну контейнера. Накрыть влажным бумажным полотенцем, и оставить охлаждаться.
Формируем нигири. К этому времени рис уже должен остыть, или быть едва теплым. Приготовьте небольшую тарелочку с васаби и уксусную воду (тезу) для смачивания рук (просто налейте кипяченую воду в посуду с более менее широкой горловиной, и добавьте пару столовых ложек рисового уксуса). При формировании нигири руки всегда должны быть влажными, иначе ничего не получится. Правой рукой зачерпните около полутора столовых ложек риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. В левую руку возьмите рыбную заготовку, расположив её поперек пальцев, как показано на фотографии.
Указательным пальцем правой руки зачерпните немного васаби (не выпуская рисовой заготовки из ладони), и слегка промажьте кусок рыбы. Поверх положите рис. Большим пальцем левой руки слегка нажмите на рис сверху, оставив почти незаметную вмятинку. Теперь смените руки, и надавите более сильно на всю поверхность риса указательным и средним пальцами правой руки.
Осторожно переверните нигири, чтобы оно оказалось на кончиках пальцев левой руки рыбой кверху. Теперь переместите его к основанию пальцев, одновременно сжимая с торцов. Прижмите плотнее рыбу к рису.
Нигири готовы! Со временем вы научитесь делать их быстро и правильно. Следите, чтобы рис не был «пережат», и чтобы рыбная нарезка всегда была больше рисовой заготовки, и как бы закрывала её.
Совместите нижний край водоросли с краем бамбукового коврика. Теперь, удерживая начинку на месте, поднимите край коврика с помощью больших пальцев. Продолжайте поднимать коврик вверх и вперед, пока его край не упрется в противоположную сторону водоросли. Загните край коврика наверх, покатайте ролл вперед-назад, немного сожмите его внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами, если оттуда выпал рис. Отложите ролл в сторону на гладкую поверхность, и приступайте к изготовлению следующего.
2. Толстые роллы (футо-маки). Толстые роллы, диаметром 5 см, могут содержать до 5 компонентов. Для их изготовления возьмите целый лист водоросли, положите на коврик блестящей стороной вниз. Смочите руки уксусной водой и равномерно распределите рис по водоросли, оставив с верхней стороны свободными около 2 см. По желанию, промажьте рис неострым майонезом. Начинайте выкладывать ингредиенты, отступив от нижнего края 1,5-2 см. Никогда не кладите начинку одну на другую, только рядом, полосками, двигаясь к центру водоросли.
Удерживая все ингредиенты, поднимите край коврика с помощью больших пальцев, и продолжайте поднимать его вверх и вперед, пока край коврика не коснется противоположного края водоросли. Затем, загните край коврика наверх, и «докатите» ролл вперед. Слегка сожмите его внутри коврика, придавите пальцами с торцов, если выпал рис. Отложите на гладкую поверхность, и приступайте к изготовлению следующего.
При изготовлении роллов, особенно футо-маки, нужно следить, чтобы внутри не получалась «улитка» из водоросли. Такие роллы считаются не кондиционными, и показывают, что кулинар нарушил принципы свертывания роллов, и пока еще не совсем овладел искусством суши-делания 🙂 Внутри роллов не должно быть ничего кроме риса с ингредиентами (как в роллах в нижнем правом углу на фотографии).
Разложите суши на красивые подносы, налейте в керамические чашки соевый соус. Можно в нем растворить немного васаби, если хочется более острых ощущений. Также, можно добавить в соус листик маринованного имбиря, но традиционно он используется для очищения нёба от вкуса предыдущего кусочка суши. Захватив суши палочками, опускают его в соус, дают пропитаться несколько секунд, и кладут в рот. Приятного аппетита!
Режешь пополам, колбаски складываешь вдвое, режешь уже 2 колбасы еще 2 реза. Получаешь 8 роллов.
Посмотри видосы у Виктора Бурды.
Первая правило косаря. Коси коса, пока раса, раса долой и мы домой
Одесские коты
В Одессе вообще много бездомных котов, каждый уважающий себя одессит покупает в магазине рыбу или корм и подкармливает их, также часто выносят остатки из дому.
Не раз замечал и красную рыбу у них, но на этот раз это было вообще удивление))
P.S. и да, для великих знатоков и экспертов, я знаю, что это роллы, а не суши))) (это так за ранее, чтобы предупредить флуд в комментах)
Продавец без рейтинга
Ошибки развития работающей доставки суши
Хоть я сейчас и активно занимаюсь пекарнями, их открытием и перезапуском, однако это не единственный спектр моей работы.
Так, в прошлом месяце ко мне на аудит работающего бизнеса обратились сразу три доставки суши (и даже маленький магазинчик канцелярии).
Так как аудит по доставкам суши проходил буквально в режиме нон-стоп, то очень явно стали видны характерные повторяющиеся ошибки в ведении бизнеса.
Хочу как раз пройтись по ним. Берите чай, печеньки, так как впереди очень большой пост.
Самой главной и распространенной ошибкой является раздутый ассортимент.
Я прекрасно понимаю, что руководителю доставки хочется расширить свой ассортимент. Ввести и вок и пиццу и салаты и супчики дня и 100500 видов роллов. На любой рот, вкус и кошелек.
Однако это неправильно. Давайте разберем подробнее.
При широком ассортименте вы вводите на производство все большее и большее количество ингредиентов. Ведь вам никто не продаст 100 гр того, 50 гр вон того. Приходится сразу покупать оптом. Что замораживает ваши средства. Перегружает склад. Усложняет инвентаризацию.
*Замечу, что система инвентаризации мало у кого поставлена правильно. Либо просто смотрят, что там на остатке, либо снимают остатки раз в месяц.
Во вторых вводя широкий ассортимент, и как нам кажется классный продукт, мы не учитываем списание продуктов из-за их невостребованности. Ярким примером будет консервированный ананас для Гавайской пиццы. Она на любителя. И тут либо покупать порционные маленькие баночки с ананасом, либо закладывать в пиццу сразу всю банку. Потому что, открыв банку с ананасом, Вы потратите оттуда 1/3. А вот оставшиеся 2/3 могут просто стухнуть в ожидании своей очереди на съедение.
Всегда необходимо формировать ассортимент так, чтобы все продукты у Вас были перекрестными. То есть входили в состав других продуктов. Исключением может быть салат Чука или тунец. То, что продается хорошо само по себе.
Большой ассортимент усложняет работу поваров и сушистов. Если вы не делаете нормальные четкие яркие раскладки, то ваш персонал просто будет стоять и искать сколько гр и куда необходимо закатать. С меньшим ассортиментом поставить кухню на поток гораздо проще.
А еще одним из минусов большого ассортимента является выбор покупателя. На слишком большом меню покупатель «зависает» и процесс покупки очень увеличивается. Вплоть до отказа от спонтанной эмоциональной покупки в сторону «Я еще подумаю и приду попозже».
Люди, приходя слопать вкусненькое здесь и сейчас, не хотят долго думать. Поэтому необходимо выстраивать четкую логистику покупки. «Что хотите? С чем? Горячее, хот, холодное? На какое количество персон».
А не это все… вот есть Маки сюсаки с креветкой, а есть Эби темпура делишес, а есть Макисой сенсей.
И да. Переводите названия своих блюд в более произносимое имя. Зачем? А все просто. Вот смотрите, гость желает сделать заказ, облазил весь ваш сайт, выбрал себе блюда, но как дошла очередь до оформления заказа в его голове только и остались как «Волосатые камни и красная Капуста».
Предлагая более простое меню мы упрощаем задачу выбора. Главное оставить роллы с лососем, креветкой, угрем, крабовыми палочками, курицей и мидиями.
Компактно. Визуально разное. Разные вкусовые сочетания.
Например: Филадельфия, Калифорния с лососем (ролл в масаге), Острый лосось, Запеченный лосось, Хот с лососем.
Итого: Филадельфия (ролл в рыбе) и Ролл Запеченный лосось (с шапочкой из замеса с лососем) = имеют одинаковую накрутку.
Но у них будет разное визуальное оформление и разные вкусовые качества.
При этом имеется возможность накручивания «заготовок» для более быстрой подачи.
Сушисты быстрее учатся основам меню и накрутки.
Гостю предлагается все тот же широкий ассортимент на выбор, с учетом всех вкусовых и ценовых пожеланий.
Кроме того, возможен переход в режим автоматизации. А именно – один сушист крутит по заученной рецептуре ролл, а украшение или подготовка для запекания, или обжарка «хот-ролла», производится другим человеком. Такой подход к формированию меню значительно упростит и ускорит процесс приготовления роллов, запеченных наборов, сетов.
Однако, это не говорит о построении меню на постоянных типовых накрутках. Но должно использоваться при формировании дешевых сетов и простых недорогих роллах.
А также сократит количество входящих на производство ингредиентов, соусов и время на приготовление замесов.
Сокращение ассортимента не приведет к потере гостей заведения. Однако снизит время оформления и приема заказов у колл-центра и администраторов. Нагрузку на производство по вхождению ингредиентов. Сократится время приготовления блюд.
Лучше предложите гостям более широкий выбор наборов из ваших роллов. Потому что очень часто гости заказывают именно сетами. Сделайте акцент на них. Ну и соберите их правильно. С учетом накрутки, скорости отдачи и упаковки.
Идеальным решением полной перестройки было бы полное изменение меню и названий.
Там, где гость заказывает один ролл – предложить ему мини сет из 2 роллов по 0,5. Таким образом, можно презентовать сразу 4 ролла.
Стоимость определять в диапазоне 250-400 руб.
Данные наборы привлекут покупателей, которые хотят в минимальный бюджет попробовать разные роллы. Тех, кто хочет заказать небольшой набор на обед или ужин.
Повысят «дозаказ» интересным недорогим набором в дополнение к основному сету.
Повысят средний чек, когда мы предлагаем покупателю не просто один ролл, а небольшой набор, состоящий из 4 половинок разных роллов.
Кроме того, проверьте свой подход к формированию сетов.
В настоящее время приобретая сеты, гость получает скидку от меню, за объем.
*Кстати, хочется отметить, указывайте всегда скидку от основного меню. Это повышает возможность заказа и покупки. Гость видит выгоду от приобретения набора.
Так вот, сеты рекомендую строить по следующему принципу:
— в каждый сет мы закладываем ролл, не представленный в основном меню, и ценовую политику выстраиваем следующим образом:
— Ролл «локомотив», например Филадельфия (допустим 270 руб.).
— Ролл «локомотив» из среднего ценового сегмента Калифорния Хот жаренный (допустим 179 руб.).
— Ролл, не представленный в меню. Запеченный с крабом (допустим 190 руб.) при продажной цене, если бы он был представлен в меню –140 руб.
Итого можно сформировать сет стоимостью 589 руб. где скидка гостю составит 50 руб. за набор (скидку необходимо указывать в меню). Кроме того, нужно не забывать об экономии на упаковке при продаже сета.
Либо в меню сознательно завышать продажную стоимость недорогих роллов, для формирования скидки покупателю, при покупке сета с данным ролом в составе.
Если гости будут покупать роллы по завышенной цене – это будет плюсом к работе предприятия. Если не будут – данный механизм позволит регулировать цены на сеты, продавая их с необходимой заведению наценкой.
При формировании меню необходимо помнить правило: сколько роллов мы ввели в меню, столько же и необходимо вывести. Для того, чтобы снова не раздувать ассортимент и не перегружать его излишними позициями.
Прием заказов и колл-центр. Это дырища у многих доставок суши в приеме заказов.
Длительное ожидание, не знание ассортимента у операторов-администраторов. Работа не по скриптам продаж. Или сбой в приеме заказа при выходе за текущий скрипт, когда человек просит что-то добавить, убрать или пообобрать комбинацию роллов.
Я вам описываю реальные косяки, с которыми столкнулась. А не перечисляю то, что и так известно.
Но вопрос- если известно – то почему это продолжат убивать доставки? Работает не в плюс, а в минус.
Пропишите скрипты, обучайте администраторов. Проверяйте их работу «тайными покупателями». Устраняйте выявленные недостатки.
А ведь все потому, что очень часто владельцы относятся так: «Работает и работает. Ну и хорошо. Зачем трогать?»
Действительно. А зачем что-то еще делать?
Прием заказов является первой точкой прямого касания между гостем и вашим заведением.
Усталость оператора, не желание подсказывать, плохое настроение может привести уходу гостя от Вашей доставки. Например, мне предложили просто вернуться на сайт, выбрать все самой там и там и оформить заказ.
Ну вообще отлично. А как же А ПОГОВОРИТЬ?
Шучу тут конечно, хотя не очень то и шучу.
Расширяйте каналы приема заказов.
В настоящее время прием заказов по телефону уже является устаревшей моделью. Прием должен идти с нескольких фронтов. Сайт, приложение, телефон.
Если у вас только телефон, но подключены доставки агрегаторы. То человек, который не может дозвониться или сделать заказ по телефону, конечно же закажет через приложение агрегатора. А это минус комиссия за работу данного сервиса.
Если Вы готовы за это платить – ваше право. Работайте так. Ведь оно же работает. Зачем трогать.
Переводите гостей с агрегаторов на ваш сайт или приложение. Вкладывайте буклетики или предлагайте подарки при заказе с Ваших каналов продаж во все заказы, что идут через агрегаторов.
Приводите в порядок сайт. Группируйте роллы, сеты и соусы не как Вы их внесли и напихали на сайт, а с более ориентированным подходом.
— подход по цене, где цена идет от возрастающей к убывающей или наоборот
— подход по востребованности позиций. Самые популярные либо наверх, либо вниз.
— поход по размещению акций в первых позициях блока. Чтобы человек пришел. Увидел акции и решил – заказывать или двигаться дальше. Притом замечание. Если у вас есть акции на роллы. И вы вынесли их в отдельную страничку – продублируйте на основную страничку с роллами, пусть даже в самом низу. Это позволит гостю не ползать по вашему сайту, а точно понимать, что он может выбрать.
Следующей ошибкой в работе доставок суши является зона доставки. Я рекомендую четко очерчивать зоны доставки. Тогда вы будете успевать в заявленное время. Сможете более точно и детально настроить рекламу в соц сетях, проводить рекламные кампании на физических носителях.
И по мере роста доставки, увеличения количества курьеров – расширять зону доставки.
Идеальным вариантом конечно будет открытие новой точки, однако это не всегда экономически возможно.
В торговом зале обязательно размещайте на большом панно или ином информационном носителе весь свой ассортимент. Чтобы человек мог видеть все разом и наглядно. К сожалению многие доставки сейчас отказываются от буклетов. Оставляя в торговом зале меню.
Буклеты нужны. Человеку, кто в первый раз у вас и решил взять буклет с собой. Положить его в первый заказ новому гостю.
Пусть мы не будем его печатать в 10 000 шт, но хотя бы иметь 2000 шт необходимо. На период действия текущего ассортимента.
Упаковка тоже является одним из минусов работы в доставке суши. Потому что зачастую при проработке сетов не учитывается сам факт упаковки. Вот и приезжает к нам набор из 4 роллов плотно напиханы в один бокс и допом к ним один горячий ролл, выложенный в другой бокс. Зачастую холодные роллы разваливаются при попытке их достать, а горячий уже приезжает в виде, как будто сам проехал за рулем весь путь от кухни до нашего стола.
Первый минус это конечно же разнобой в рабочей форме. Приведите спец форму персонала в единый стиль. Купите простых футболок и головные уборы. Это будет выглядеть более стильно и перестанет отдавать «колхозом».
Уберите с зоны прямой видимости покупателя все склады упаковок. Разместите в этих зонах чистые места. То есть без валяющейся под разделку рыбы, склада остывающего риса. Торговый зал должен привлекать, вызывать чувство чистоты. Никаких накиданных пакетов в зоне упаковки. Все соусники сложенные, выстроенные, бокс с имбирем закрыт. Лежат щипцы. Никаких перчаток, сложенных на стол.
И так пост получился большим. Конечно, в каждой доставке есть свои минусы и плюсы. Свои ошибки. Я постаралась кратенько пройтись по основным. Однако все равно не смогла охватить все, что хотела. Может напишу второй пост.
Однако подведу итоги:
1. Уменьшение ассортимента. Более простые названия блюд. Упор на сеты
2. Проработка упаковки под сеты и комбо наборы
3. Контроль работы операторов-администраторов.
4. Определение четкой зоны доставки.
5. Опрятный вид торгового зала, видимой части производства
6. Единая форма одежды у всего персонала. В том числе у того, кто находится внутри помещения. Ведь они могут выходить или попадаться на глаза гостям.
7. Оформление меню в удобном и доступном виде на любых средствах его размещения, что буклет или сайт.
Но. Самая главная ошибка руководителя доставки суши.
Запуская продукт в меню, мы пробуем его из под ножа. Когда нам постарались его приготовить.
Делайте сами контрольные закупки. Осматривайте работу вашего заведения. От момента приема заказа до его доставки и итогового вкуса. Зачастую то, что вы пробовали при проработке меню, кардинально отличается от того, что вам привезли при контрольной покупке.
