как остудить шоколад в форме

Темперирование шоколада – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре. Темперирование кажется сложным процессом, потому что мы не можем наблюдать своими глазами, что же происходит внутри шоколада. Вместо этого необходимо научиться контролировать процесс только по температуре, на вид и на ощупь. Без темперирования не приготовить из шоколада корпусные конфеты, как это делают профи!

Зачем темперировать шоколад?

Темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления (не тает в руках), быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирование позволяет избежать появление на поверхности шоколада сахарного или жирового налета. В процессе темперирования важны 3 фактора: время, температура и помешивание.

Как правильно плавить шоколад?

Шоколад рекомендуется плавить при температуре 40–45 °C в зависимости от вида. Не размещайте шоколад в непосредственном контакте с источником тепла. Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулированной таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45 °C. Это идеальная температура для начала темперирования (прекристаллизации).

У каждого типа шоколада есть своя температура плавления

Секреты темперирования шоколада

Темперирование на мраморе

1. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему типу шоколада (темный, молочный или белый).

Растопите шоколад

2. Вылейте 2/3 массы шоколада на холодную мраморную поверхность и вымешивайте с помощью шпателя и скребка. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет и его температура не опустится до 27 °С. Процесс загустения обозначает, что температура опускается и началась кристаллизация.

Вылейте 2/3 массы шоколадана холодную мраморную поверхность.

Вымешивайте с помощью шпателя и скребка

Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет

3. Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте. Эта 1/3 теплого шоколада тут же поднимет уровень температуры до рабочей. Шоколад готов к работе.

Влейте охлажденный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада

4. Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогрейте его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 мин. при температуре в помещении около 20 °C.

Если шоколад загустеет в процессе, слегка подогрейте его до рабочей температуры

Темперирование в микроволновой печи

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Поместите немного каллет в пластиковую чашу. Установите максимальную мощность микроволновой печи 800–1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте топить шоколад. Через каждые 10–15 секунд доставайте чашу и перемешивайте шоколад.

Замерьте температуру. Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами, или как, их еще называют, «лазернымитермометрами»). Шоколад не приемлет погрешности в несколько градусов. Когда температура достигнет максимального значения (см. график), остудите шоколад до минимального значения, а затем нагрейте до рабочей температуры.

Темперирование с использованием каллет

Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить к растопленному шоколаду уже темперированный шоколад. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет (имеется в виду профессиональная форма «капель» или «пуговиц», или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.

Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40 °C, вам нужно добавить 15–20% каллет, имеющих температуру 15–20 °C. 20°С – это температура уже кристаллизовавшегося шоколада!

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане и доведите до той шкалы температуры, которая соответствует вашему шоколаду (темному, молочному или белому) и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20 °C. Хорошо перемешайте шоколад, до тех пор, пока каллеты не растворятся. Если каллеты растворились слишком быстро, значит, шоколад был слишком теплым. Добавьте еще каллет и продолжайте перемешивание. Этим методом вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Как проверить кристаллизацию

Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18–20 °C и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18–21 °С максимум.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Спустя какое-то время в процессе работы с ним шоколад начинает быстро сгущаться,этот процесс называется перекристаллизацией и происходит от ускоренного набухания кристаллов какао-масла. Конечное изделие из-за перекристаллизации не блестит и плохо застывает. Кроме того, очень сложно из такого школада удалять пузырьки воздуха. Что с этим делать?

Все очень просто: увеличьте температуру расплавленного шоколада или нагрейте небольшое его количество в микроволновой печи. Нагревайте шоколад в несколько этапов, не резко, так,чтобы он стал жидким, как и прежде, кристаллы какао-масла при этом не разрушаются. Также важно постоянно помешивать шоколад, потому что кристаллизация в основном происходит на поверхности, формируя пленку.

При темперировании важно постоянно помешивать шоколад

Как сохранить шоколад теплым

Шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристаллов масла какао. Решить проблему можно, добавив небольшое количество подогретого шоколада или повысив температуру. Например, во время работы с декором поместите оставшийся темперированный шоколад в микроволновую печь, с которой работали до этого (не включая!). Там сохранилось тепло, и шоколад будет остывать медленнее.

Как правильно хранить шоколад и почему это важно?

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и при контакте с воздухом и светом окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха, храниться в прохладном сухом месте, при постоянной температуре 12–20 °C. Прежде чем убрать шоколад, убедитесь, что он находится в герметичной упаковке.

Советы и рекомендации по темперированию шоколада в домашних условиях от профессионального шоколатье Вилфрида Ховела, шефа Академии шоколада Barry Callebaut (Москва):

3. В микроволновой печи топить шоколад удобно, но нужно перемешивать шоколад каждые 10 секунд, иначе он сгорит.

4. Темперирование с использованием каллет больше подходит для производства шоколадных фигур. В шоколаде могут попадаться маленькие кусочки нерастаявшего шоколада. Для фигур это не страшно, там толщина шоколадного слоя намного толще, чем у корпусных конфет. Для конфет шоколад должен быть идеально гладкий.

5. Я не рекомендую использовать для темпериования водяную баню. Это устаревший метод и самый опасный: если в шоколад попадет хоть капля воды от конденсата, шоколад будет испорчен.

Благодарим Академию шоколада Barry Callebaut в Москве за помощь в подготовке материала.

Источник

Самый простой способ темперировать шоколад

Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

Убираем излишки шоколада шпателем.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.

Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.

Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.

Источник

Что нужно знать о шоколаде

В этой статье мы ответим на несколько вопросов:

• Как хранить шоколад и почему.
• Как правильно расплавить шоколад.
• Как и для чего темперировать шоколад?
• Каковы идеальные температуры для помещений, форм и начинок?
• Как охладить шоколад.
• Как хранить готовые продукты.

Как хранить шоколад.

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 12 и 20°C. Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта.

Как распустить шоколад.

Шоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования.

Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование?

Темперирование на мраморной плите

На мраморной поверхности

1. Распустите шоколад при температуре между 40 и 45°C в микроволновой печи (предпочтительно) или на водяной бане.
2. Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность.
3. Вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка.
4. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура +27С): кристализация началась. Вы увидите ’сосульки’, стекающие со шпателя(*).
5. Влейте кристализованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте.
6. Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C.

(*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей.

Кристализация с помощью Каллет

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C.

1. Распустите шоколад при температуре 40-45°C в гастроемкости, оборудованной термостатом или микроволновой печи.
2. Установите температуру термостата на 32°C для темного шоколада или на 30°C для белого и молочного шоколада и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C.
3. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание.
4. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Темперирование в машине типа «Колесо»

1 и 2. Распустите шоколад в темперирующей машине (установите термостат на 45°C) потом опустите температуру (+/- 32°C для темного шоколада, +/- 30°C для белого и молочного) и немедленно добавьте 15-20% Каллет комнатной температуры (20°C).
3. Машина перемешает Каллеты с распущенным шоколадом, распространяя кристалы масла по всему объему. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком горячим. Добавте еще Каллет и продолжите перемешивание.
4. После полного растворения Каллет и достижения рабочей температуры шоколад готов к работе. Для использования этого метода в темперирующих машинах других типов, мы рекомендуем проконсультироваться у поставщика оборудования.

Темперирование в микроволновой печи

Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах.
1. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу.
2. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте «распускать» каллеты.
3. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте каллеты. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами).

И наконец, несколько хитростей:

1. Как проверить кристализацию.
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.
2. Что делать, если шоколад слишком загустел?
После определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Это называется сверх-кристализацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристалов масла какао. Сверх-кристализованный шоколад будет менее блестящим и менее хрупким после остывания. Из него так-же очень сложно удалить воздушные пузыри при работе. Как можно это исправить?
Это просто: поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте шоколад аккуратно, чтобы не разрушить кристалы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать шоколад.

Какова идеальная температура для помещения цеха форм и начинок?

• Идеальная температура воздуха в цехе ± 20°C
• Начинки: температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.
• Температура форм должна быть максимально близка к температуре воздуха в цехе (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить великолепный результат.
• Важное замечание: шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры.

Как остудить шоколад

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста, также отметьте, что в течение охлаждения форм вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник.

Как хранить готовый шоколад

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот типичные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

Жировое поседение

Сахарное поседение

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.

Необходимо так же рассмотреть следующие факторы:

Время хранения

Следующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:
— белый шоколад: 12 месяцев
— молочный шоколад: 18 месяцев
— темный шоколад: 24 месяца
На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется.

Температура

Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.

Место хранения

Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам.

Воздух и свет

Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением. Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке. Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите.

Влажность

Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности.

Паразиты

К сожалению, шоколад нравится не только людям. Запах шоколада может привлечь все виды паразитов. Поэтому жизненно важно защитить шоколадные продукты против паразитов (например, устанавливая мышеловки, убивая насекомых, и т.д.).

Возможные проблемы

* статья подготовлена по материалам «Useful information» (c) Barry Callebaut

Источник