как покрасить форму для шоколада
Окраска никак не получается
Бьемся уже длительное время с окраской поликарбонатных форм и не получается желаемый результат.
Оборудование, которое используется: маленький компрессор с баком, рабочее давление поддерживается 2-3 Бар.
Аэрограф с соплом 0.5мм, какао-масло Callebaut, красители Guzman.
При окрашивании какао-масло ложится крупными каплями, которые хорошо видно, особенно если используется темный шоколад в качестве корпуса. (даже при наличии 2 слоёв диоксида титана после цветного слоя)
Аэрограф периодически забивается, приходится прогревать феном.
Ощущение, что распыление идет нормально, но уже на самой форме какао-масло собирается в более крупные капли, форма протирается чистым спиртом перед окраской.
Подскажите, в какую сторону копать, идеи уже закончились.
Скачать | 188,8 Кб | Скачали: 126
ну и далее:
— температура форм
— температура масла
— прекристализовано ли масло
— что происходит с формой после нанесения слоя
.
вопросов, как бы даже не один. От всех этих параметров зависит результат.
Короче, есть на форуме спецы по окраске? Давайте уже разжуем эту тему раз и на всегда! Кто готов поделиться ТОЧНЫМИ и ПОДРОБНЫМИ алгоритмами, сделайте это тут. Сообщество Вас не забудет 
Вопросы хорошие, сейчас по порядку напишу:
Guzman сухие жирорастворимые, 10мг на 100грамм какао-масла, в растопленное какао-масло добавляется краситель, пробиваем блендером, процеживаем через 2 сита, темперируем по шкале темного шоколада. В следующие разы темперируем также по шкале темного шоколада.
Диоксид наносится также аэрографом после застывания основного цвета, ложится такими же каплями.
Про термобокс не слышал, даже загуглил, но ничего не нашел, думал о какой-нибудь системе подогрева самого аэрографа.
Спиртом, чтобы убрать все возможные остатки прошлой заливки.
Заранее спасибо за помощь.
downunder, поробуйте в качестве эксперимента нанести распылением масло не на форму, а на ацетатную пленку. Возьмите пару квадратиков 10х10см, один протрите спиртом, на второй капните каплю масла (можно без краски) и разотрите до блеска. И потом нанесите масло из аэрографа.
Я не большой спец в плане технологии окраски. Может еще кто подтянется с советами. Но предполагаю, что несколько экспериментов с учетом небольшого количества «переменных» дадут искомый результат.
Пока, в качестве направления для мыслей, могу еще посоветовать порыться на ютубе по контексту «окрашивание форм для конфет», «цветные корпусные конфеты» и тп. Наверняка можно уловить несколько решающих моментов.
Мои предположения, что дело может быть в подготовке поверхности формы, настройках сопла, температуре и режимах охлаждения окрашенной формы.
Окрашивание какао-масла
Как сделать какао-масло прозрачным?
Mshepturo, это конечно очень качественная фотография с хорошим светом. И Очень Хорошая форма (новая, качественная, хорошо полированная).
Но и у Вас может так получаться. Как вы наносите масло? Всю процедуру очень подробно опишите.
Mshepturo, это конечно очень качественная фотография с хорошим светом. И Очень Хорошая форма (новая, качественная, хорошо полированная).
Но и у Вас может так получаться. Как вы наносите масло? Всю процедуру очень подробно опишите.
Mshepturo, для получения эффекта глянца нужно наносить очень тонкий слой масла. Прямо ОЧЕНЬ. Обычно это делют или аэрографом или натирают форму мягкой неворсистой тканью.
Идея натирания формы для придания блеска изделию как раз и заключается в том, что вы за счет трения (и повышения температуры) покрываете форму тонким слоем масла, оставшимся от предыдушей отливки в эту форму. Поэтому формы и не моют, а первая отливка в помытую водой форму бывает матовой. Но если свежую форму протереть «рабочим» (т.е. испачканным в шоколаде или масле) полотенцем, то блеск появится.
А если хотите еще и цветовой эфект получить, то аэрографом в несколько слоев. Или наносите краситель между маслом и шоколадом отдельно.
Syozha, с ума сойти. Усиленно изучаю Ваш форум, и с каждым постом понимаю, как мало я знаю о шоколаде. 😔
Большое спасибо. Что Вы есть и наставляете на путь истинный!))
Я так поняла, что если нет у меня аэрографа, то окрашенную поверхность и не стоит пытаться воспроизвести?
И еще:»чуть охлаждаем и заливаем шоколад..» Чуть охлаждаем при какой температуре и какое время?
Mshepturo, тут Вам доступны почти все декораторские приемы, котрые используются с обычными красками: тампон, разбрызгивание и прочие «фишки». Направление у Вас есть, пробуйте. Потом не забудьте фото выложить.
Mshepturo, для получения эффекта глянца нужно наносить очень тонкий слой масла. Прямо ОЧЕНЬ. Обычно это делют или аэрографом или натирают форму мягкой неворсистой тканью.
Идея натирания формы для придания блеска изделию как раз и заключается в том, что вы за счет трения (и повышения температуры) покрываете форму тонким слоем масла, оставшимся от предыдушей отливки в эту форму. Поэтому формы и не моют, а первая отливка в помытую водой форму бывает матовой. Но если свежую форму протереть «рабочим» (т.е. испачканным в шоколаде или масле) полотенцем, то блеск появится.
А если хотите еще и цветовой эфект получить, то аэрографом в несколько слоев. Или наносите краситель между маслом и шоколадом отдельно.
Как окрашивать корпусные конфеты красителями
Как окрасить корпус конфет натуральными красителями без аэрографа? Расскажу об основных нюансах. Как вы понимаете, всё не так просто, но возможно. Вся информация почерпнута из личного опыта окрашивания и изучения информации.
⠀
Для окрашивания плохо подходит сублимация, слишком крупная. Поэтому выбирайте сухие соки, экстракты (куркумин, голубая спирулина), уголь или кармин. Это самые мелкие по фракции порошки, которые лучше всего растворяются в какао масле. На сайте мы сделали раздел, где поместили все самые подходящие для какао масла красители.
⠀
Для получения хорошо окрашенного какао масла вам надо добавить примерно 1 часть порошка на 5 частей какао масла. По моему опыту это максимум, можно начать с меньшего количества и потом уже посмотреть на плотность цвета
⠀
В аэрограф какао масло с натуральными красителями засунуть трудно, но возможно: со спирулиной, кармином и куркумином у меня получалось. Но шанс засорить сопло всё же выше. Поэтому я все корпусы крашу кистью. Кисть выбирайте максимально мягкую, предварительно подёргав за щетину. Главное, чтобы волоски не оставались в руках. Иначе придется есть волосатые конфеты.
⠀
Алгоритм действия:
— Дать застыть и потом уже заливать шоколад. Помните, что при использовании белого шоколада цвет будет максимально ярким, при использовании темного шоколада цвет будет темнее и при длительном хранении шоколад как бы съест часть цвета.
— Сразу скажу, нет, слой какао масла не ощущается при поедании конфеты, поскольку то же какао масло мы прекрасно едим в составе шоколада.
Советы по работе с шоколадом от Влада Панченко
Советы по работе с шоколадом от Влада Панченко
Влад Панченко — Шоколатье, известный не только в России, но и мире. Не смотря на свой юный возраст, Влад успел поработать со многими именитыми кондитерами Pastry мира. Он прошел обучение у Ричарда Хавки, Александра Бордо, Лорана Женана.
С 2016 по 2018 год Влад ездил с мастер-классами по всей России и странам СНГ как региональный шеф-кондитер московской Академии Шоколада.
Во время своего выступления на Pastry Marafon Влад дал ответы на 10 самых важных для практикующих шоколатье вопросов!
Читайте дальше и узнаете:
Книги о премудростях работы с шоколадом. Must have
Лучше читать первоисточники на французском или английском, так как в переведенных версиях на русском встречаются неточности. А часто это является решающим.
Сроки годности конфет, что влияет на сроки
На сроки влияют продукты, которые вы используете. Есть определенные формулы — примерные пропорции состава: % желаемого сахара, % желаемой воды. Нужно смотреть процентное содержание сахара в каждом продукте и высчитывать общее количество. Есть хороший сервис — Ganache solution (за €799), куда можно внести рецепт и программа разложит рецепт на компоненты в процентном соотношении. И уже потом можно будет выстраивать нужную рецептуру в том числе учитывая срок годности.
Идеальная температура хранения для шоколада и конфет — 15-18°C, влажность — не более 70% и подальше от солнечных лучей.
Важно понимать, что увеличивая срок хранения, мы будем терять в качестве. Конфета с месячным сроком хранения и конфета со сроком хранения 1 год будут отличаться как по вкусу, так и по текстуре.
Как покрасить шоколад пищевыми красителями
Многие задаются вопросом, как покрасить шоколад в домашних условиях и можно ли это сделать вообще. Поэтому сегодня мы хотим поговорить как раз об этом.
Как покрасить шоколад в домашних условиях: общие правила
Итак, можно ли покрасить шоколад красителем? Можно, но, конечно, подойдет для этой цели не любая пищевая краска и наша задача состоит в том, чтобы помочь вам разобраться с тем, как и чем правильно покрасить шоколад.
Пройдемся по важным нюансам:
Чем можно покрасить шоколад
Итак, если вы решили самостоятельно сделать цветной шоколад, то вам следует знать, каким жирорастворимым красителем это следует делать. Выделяют следующие варианты:
1. Гелевые красители: самый популярный вариант для окрашивания шоколада, так как обладают внушительной цветовой гаммой и позволяют добиться нужного оттенка, не влияя на текстуру и вкус шоколада
Как покрасить шоколад гелевым красителем: все очень просто – добавляете необходимое количество колоранта (обычно 2-3 капли) в растопленный шоколад, перемешиваете массу тщательно и оставляете до застывания. В тех случаях, когда требуется создать светлый оттенок, гелевый краситель добавляется с помощью зубочистки, чтобы обеспечить минимальное количество пигмента.
2. Порошковые красители: сухие или порошковые красители используют также часто, как и гелевые, но в некоторых случаях при добавлении они могут давать зернистую текстуру шоколада из-за частиц, не растворившихся до конца
Как покрасить шоколад сухим жирорастворимым красителем: порошок предварительно растворяют в небольшом количестве растительного масла, а после добавляют в шоколад, который будет окрашиваться.
3. Натуральные красители: пищевые красители натурального происхождения изготавливаются из ягод, фруктов, овощей или растительных компонентов, например, угля.
Как окрашивать шоколад натуральным красителем: как правило, 5-10 грамм красителя достаточно, чтобы добиться насыщенного оттенка плитке шоколада весом в 100 грамм. В зависимости от типа пигмента, краситель либо добавляется сразу в шоколад, либо предварительно разводится в масле. Единственное, что при окрашивании натуральными красителями, получившиеся оттенки могут быть менее насыщенными, нежели при использовании ярких искусственных красок. Зато это безопасно и можно давать детям!
4. Кандурин и перламутровые красители: кандурин – это краситель, изготавливаемый на основе слюды, благодаря чему придает десертам красивый перламутровый блеск.
Как покрасить шоколад кандурином в золотой или любой другой цвет: для создания равномерного цвета кандурин наносится на внутреннюю сторону формы, куда вы будете заливать шоколад. В некоторых случаях, допускается нанесение сухой кисточкой на поверхность шоколада.
Можно ли покрасить шоколад жидким водорастворимым красителем? Как мы уже говорили выше – нет. Жидкие красители влияют на органолептические свойства шоколада, то есть вкус, запах, текстуру и зачастую не в лучшую сторону. Именно поэтому, их использование для окрашивания шоколада нежелательно.
Как правильно покрасить шоколад
В заключение нашей статьи мы расскажем, как сделать некоторые варианты шоколада, используя пищевые красители.
1. Как покрасить белый шоколад диоксидом титана
Как покрасить белый шоколад в белый цвет, то есть сделать его невероятно белоснежным? Для этого используется минеральный краситель диоксид титана.
Что нужно из ингредиентов:
белый шоколад, 100 грамм
Как готовить:
2. Как покрасить шоколад в красный цвет
Как покрасить шоколад в яркий цвет, к которым относится красный оттенок? Следует выбрать качественный белый шоколад и хороший краситель, который позволит получить нужный цвет.
Что нужно из ингредиентов:
белый шоколад, 100 грамм
Как готовить: