как работать с поликарбонатной формой для шоколада
Какие формы лучше?
Это импортные магазины че-ли?
А вот по вилочкам не соглашусь, чем больше вилочек, тем больше возможностей украшать конфетки замысловатыми узорами.
Точно заню что, если форму перегреть хотя бы на градус от рабочей температуры, то проблемы о которых вы говорите обязательно появятся
Что бы хорошо выбивалось нужно быстро остудить, это как раз и усдаку нужную даст и шоколад кристализуется как надо, полагаю вы сами 
С вилочками чуть проще они более универсальны нежели формы.
Точно знаю, что если форму перегреть хотя бы на градус от рабочей температуры, то проблемы о которых вы говорите обязательно появятся
Что бы хорошо выбивалось нужно быстро остудить, это как раз и усдаку нужную даст и шоколад кристализуется как надо, полагаю вы сами заблуждетесь
Может быть, может быть. но на моей стороне 18-и летний опыт работы в кондитерской индустрии, и если вам что то говорят бренды «Инфорум» или «Верность качеству» то я основатель этих компаний.
На всех молдинг линиях стоят в обязательном порядке нагреватели, часто инфракрасные а бывают и воздушные. А так же установлены пирометры (инфракрасные измерители температуры) которые измеряют температуру поверхности формы перед заливкой.
Быстрое охлаждение для шоколада не желательно. быстрое охлаждение требуется заменителям какао масла. 
А шоколад надо охлаждать бережно, 10 градусов хорошая температура!
И. перегреть форму на несколько градусов не страшно. детемперирование происходит при температурах больше 45-50 градусов. И что понимается под нагревом формы? Обычно формы нагревают инфракрасными нагревателями, в случае кустарного производства наверное феном. Таким образом нагревается только поверхность формы а не сама форма.
А вот с формованными, начинка может быть мягкой или иногда даже жидкой.
Виктор, за свой 2-ух летний опыт научился глазировать с вилочки очень мягкие начинки, хотите научу? а еще есть способ создания сахарных капсул для жидких начинок, капсулу разумеется после обливаем шоколадом…
Про простоту вилочек
Попробую объяснить…С вилочками проще хотя бы потому что греть форму не надо))) Для справки: Автор поста планирует делать конфеты в ДОМАШНИХ условиях, а значит он ограничен в возможностях. С вилочками проще, т.к. это дешевле, проще в работе, и меньше места занимает дома, вот по- этому и проще и целесообразней именно с вилочек начинать. Формы это игрушки для взрослых)))) у которых ИК нагреватели, транспортерные ленты, туннели охлаждающие.
И. перегреть форму на несколько градусов не страшно. детемперирование происходит при температурах больше 45-50 градусов.
Интересно тут как всё разворачивается! Даже и не знала, что столько тонкостей с формами!
Вообще, если честно, прям руки чешутся всеми этими игрушками поиграть hoho
вот тут даже не знаю что сказать. я шоколад когда темперировать начинаю, дак нагреваю его до 45. а у вас он только детемперируется после 45. Не мее авторитетные спецы из Барри Каллебаут на своем продукте пишут, о запрете, после выхода на рабочую температуру, перегревать, например, темный шоколад выше 34 градусов.
ага охлаждаю, редко на мраморе, чаще другие способы использую.
Мир моих иллюзий рушится. очень очень интересно про конфеты с не темперированным шоколадом, расскажите почему?
С удовольствием расскажу.
Вы ели когда ни будь мороженное с шоколадным покрытием? Именно с шоколадным а не глазурным на кокосовом масле! Там шоколад не темперированный! И все нормально, нет жирового поседения. нет рассыпчатости. почему? Потому что, хранится при низкой температуре! Зачем мы темперируем шоколад? Для того что бы кристаллы какао масла имели стабильную кристаллическую решетку и со временем шоколад оставался блестящим. А если кристаллы не стабильны (нетемперированный шоколад) то со временем кристаллы какао масла изменяют кристаллическую решетку на стабильную и меняют свой обьем. Мы это видим как на шоколаде образуется белый налет. При этом шоколад не испортился. он все такой же, только кристаллики изменились.
Ключевое тут ВРЕМЯ и ТЕМПЕРАТУРА!
Так вот если мы делаем конфеты для семейного праздника и планируем их сьесть в ближайшие дни, да еще и храним в холодильнике и достаем их за несколько часов до праздника что бы они нагрелись до комнатной температуры, то можно не темперировать. они не успеют поседеть.
Ко всему прочему они будут вкуснее, т.к. нестабильные кристаллы имеют более низкую температуру плавления и во рту растают с большей скоростью, освобождая вкус более интенсивно!
Пластиковые формы для шоколада: как пользоваться и в чем их преимущества
Изобилие кондитерских емкостей для выпекания разнообразных сладостей сначала приятно радует рядового потребителя, но впоследствии озадачивает, ведь не так просто сориентироваться в море предложений и сделать правильный выбор, особенно если объектом поиска являются формы для шоколада.
Ассортиментный ряд подобных полезных аксессуаров представлен как профессиональными вариантами, так и модификациями в упрощенном исполнении. фаворитами по праву считаются силиконовые изделия, в актив которых можно отнести долговечность.
Профессиональные кондитеры в свою очередь выбирают поликарбоновые формы для шоколада. Несмотря на высокую стоимость, обусловленную очевидными достоинствами уникального материала, такие формы значительно ускоряют процесс приготовления, так как не требуют предварительной обработки внутреннего пространства. К тому же материал инертен к механическим и температурным нагрузкам.
Что же касается наиболее простого решения, не требующего существенных финансовых затрат, но при этом при правильном использовании обеспечивающего желаемый результат, то в этом случае стоит обратить внимание на изделия из пластика.
В чем же их достоинства? Прежде всего это бюджетная цена, многообразие видов и форм. Вдобавок ко всему начинающему кондитеру не составит труда освоить технологию приготовления тех же конфет с их помощью. Справедливости ради, стоит и упомянуть о минусах пластиковых форм, наиболее главным из которых – быстрая деформация. Примечательно, что и температурные воздействия начиная от +50 градусов вызывают процесс плавления материала с выделением вредных для здоровья веществ. Тем неимение пластиковые варианты при соблюдении рекомендаций к эксплуатации вполне пригодны для приготовления шоколада и даже конфет с начинкой. Хотя последнее утверждение является неоднозначным, и многие эксперты советуют воздерживаться от подобных экспериментов.
Так что же необходимо делать, чтобы приготовить шоколад используя именно пластиковые изделия? Залог успеха состоит в правильной подготовке. И об этом подробно будет изложено ниже.
Подготовительный этап
Прежде всего, пластиковые формы для шоколада необходимо тщательно вымыть. В идеале это сочетание теплой воды и моющего средства, после чего емкость высушивается. Помните, что даже незначительные остатки влаги становятся причиной прилипания шоколада к внутренним поверхностям (стенки и дно).
Из важных предостережений следует выделить приоритетность использования при мытье именно мягкой губки, которая не провоцирует образования на стенках всевозможных потертостей и прочих деформаций, которые отражаясь на шоколаде, бесспорно испортят эстетику готовой композиции.
Во время заливки форма должна иметь ориентировочно комнатную температуру, в любом случае не выше шоколада. Не стоит полностью, то есть до краев заполнять емкость, на 1/3 ячеек будет вполне достаточно, при этом контролируйте образование воздушных пузырьков.
Для извлечения готового десерта достаточно перевернуть форму и слегка постучать по дну молда, предварительно расположив его над мягкой тканью, например, полотенцем.
Таким образом, учитывая упомянутые ранее советы и предостережения, берем темперируем шоколад с последующим помещением его в подготовленную емкость. Далее:
Где заказать
К слову, прочитав данную статью, вы можете, не переходя на другие сайты купить формы для шоколада недорого с доставкой по Украине у нас. В иллюстрированном каталоге представлен разноплановый модельный ряд молдов из качественных материалов, любых форм и размеров, что дает возможность недорого заказать оптимальный вариант с учетом решаемых задач и персональных предпочтений.
Что надо знать при выборе формы для шоколада
Конфеты и шоколадки в форме сердца, цветка или даже животного, всегда выглядят очень аппетитно и привлекают внимание сладкоежек, заставляя выбрать именно это лакомство из числа многих других. Так как же получается эта красота и можно ли сотворить что-то подобное в домашних условиях?
Конфеты и шоколад всевозможных форм и размеров получаются благодаря специальным формам. Купить такие формы можно в кондитерском магазине и смело использовать, чтобы порадовать домочадцев. Главное понять, какие бывают формы? Для чего они используются? И о каких тонкостях стоит знать? Ответы на все эти вопросы разберём в статье.
Виды форм для шоколада и конфет
Формы для заливки шоколада различаются по большей части материалом, из которого они изготовлены. Они бывают:
Какую из них лучше выбрать и чем они отличаются – рассмотрим подробнее.
Пластиковые формы для заливки шоколада
Пластиковые формы для шоколада изготавливаются из гибкого пластика и имеют разнообразные виды и формы.
Преимущества пластиковой формы для шоколада заключаются в том, что она проста в эксплуатации и на порядок дешевле остальных, но стоит учитывать, что по прошествии времени такая форма деформируется, что является её главным недостатком. Также стоит отметить, что она не подходит для создания конфет с начинкой.
Пластиковые формы для шоколада
Силиконовые формы для изготовления шоколада
Силиконовые формы для шоколада и конфет отлично подойдут для начинающих кондитеров, только-только пробующих себя в роли шоколатье. Они позволяют освоить технологию производства фигурного шоколада и шоколадных конфет без начинки.
Преимущества силиконовых форм для шоколада:
Недостатки силиконовой формы:
Силиконовые формы для конфет
Силиконовая форма для шоколада
Поликарбонатные формы для шоколада и конфет
Поликарбонатные формы позволяют создавать шоколадные фигурки и конфеты с начинкой. В качестве начинки для таких конфет могут выступать парлине, карамель, желе, мармелад или шоколадный ганаш.
Ганаш — крем из шоколада и свежих сливок, использующийся в качестве начинки для конфет, пирожных и украшения десертов.
Подробнее в статье: “Все о шоколадном ганаше”
Поликарбонатные формы являются выбором профессиональных кондитеров, которым важно получить не только вкусное, но и эстетичное изделие. При помощи таких форм можно создавать трехмерные фигурки для украшения тортов. Они позволяют получить высокую степень детализации украшений, которая подчеркивает профессионализм мастера.
Поликарбонат относится к полимерным материалам. Он имеет жесткую структуру. Формы производятся при помощи технологии литья под давлением, благодаря чему получаются изделия безупречного качества.
Преимущества поликарбонатных форм для шоколада и конфет ручной работы
Существуют формы из поликарбоната с так называемым магнитным дном. Именно их используют кондитеры на фабриках. Они очень удобны в использовании, если необходимо сделать большое количество конфет-близнецов.
Поликарбонатная форма для шоколада
Так выглядят корпусные конфеты
Как выбрать форму для конфет и шоколада?
Самое главное правило при выборе форм для работы с шоколадом: обращайте внимание на наличие трещин и царапин на поверхности формы. Если таковые имеются, то шоколадные фигурки при изготовлении будут прилипать к корпусу, деформироваться и аккуратного изделия получить не выйдет.
Как подготовить формы к работе с шоколадом?
Темперирование – это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур.
Благодаря этому методу какао-масло приобретает кристаллическую структуру, а шоколад становится твердым и блестящим.
Статья о правильном темперировании шоколада
Экспериментировать с шоколадом можно и нужно, а формы для шоколада обязательно вам в этом помогут. Используйте их в зависимости от своих целей, пробуйте новые и вы обязательно найдёте ту, что станет универсальной именно для вас.
Мыть или не мыть? Как ухаживать за формами для шоколада?
Теги:
Говоря об уходе за формами, важно помнить, что шоколад при застывании на 99,999% копирует рельеф и текстуру поверхности, с которой соприкасается. В работе шоколатье и кондитеры в большинстве случаев используют пластиковые (ПЭТ) и поликарбонатные формы. У тех и у других есть одна неприятная особенность — они очень нежные и собирают царапины, а любая царапина, шероховатость, шальная пылинка неминуемо получит свое отражение на поверхности шоколада. Чтобы шоколад аппетитно блестел, формы совершенно не обязательно натирать. Внутреннюю часть форм вообще лучше не трогать. Но это практически нереально — рано или поздно ты столкнешься с ситуацией, когда встанет вопрос: чем бы протереть эту штуку? Поэтому мы хотим дать парочку рекомендаций по уходу за формами, чтобы они прослужили как можно дольше.
Протирайте новые или полежавшие формы.
Используйте для этого мягкие материалы и спирт.
Если форма новенькая или давно не использовалась, можно перед работой ее почистить от пыли или посторонних соринок. Достаточно просто протереть. Выбирайте для этого самые мягкие материалы на свете. Важно, чтобы материал не только был мягким, но и не оставлял после себя ворсинки и пылинки: отличный вариант — хлопок. Хорошая вата, качественный ватный диск, спонжик. Как вариант— микрофибра. Всякие «кухонные тряпочки» и вафельные полотенца не годятся, так как после них остаются ворсинки и даже микро-царапинки.
Использование спирта ускорит процесс обработки и обеспечит более чистый результат. Если не знаете, как добыть чистый спирт, то сгодится водка. Однако в этом случае нужно убедиться, что вы протерли форму насухо, ведь в отличие от чистого спирта, который мгновенно испаряется на поверхности, водка на 60% состоит из воды, которая должна быть полностью снята с формы.
А вообще, мы рекомендуем хранить формы в закрытых боксах, чтобы ни одна пылинка или соринка не легла.
Натирать можно, но осторожно.
Если хочешь добиться хорошего блеска в случае, когда работаешь с новой или достаточно полежавшей без дела формой, то да, можно чуть-чуть натереть. Но делать это лучше с таким усилием, чтобы за счет силы трения получилось слегка нагреть форму. Это точно гарантирует хороший результат. Сильно не давить! Важно понимать, что идеальный блеск достигается не только за счет идеального состояния формы, но и за счет скорости кристаллизации шоколада.
Мыть в воде можно. Но, чем реже — тем лучше.
Мы не рекомендуем часто мыть, так как шоколад, побывав в форме, оставляет после себя тонкий слой какао-масла на поверхности пластика, который при следующем использовании даст блеск еще лучше, чем после натирания со спиртом. По этой причине на крупных фабриках никто не моет формы — только представьте, сколько их там и сколько нужно усилий, денег и времени, чтобы мыть каждую форму после использования. Более того, чем реже вы прикасаетесь чем-либо кроме шоколада к внутренней поверхности формы, тем дольше она останется неповрежденной.
Бывает, что шоколад застревает в формах с мелкой детализацией. Или когда в форму случайно попадает капля не того шоколада, который вы хотели залить именно в эту форму. В таком случае лучше и быстрее помыть, а сделать это лучше всего в раковине водой из-под крана. Поскольку шоколад — штука жирная, можете воспользоваться гелем для мытья посуды. Про порошковые средства (содержащие абразив) забудьте, так как они зацарапают ваши формы (помните рекламу по телеку, где коньками лед царапали? ) Саму форму можно мыть губкой, но только мягкой стороной. Никаких щеток.
Вода должна быть приятно теплой, чтобы вам было проще смыть какао-масло с формы. Не мойте ПЭТ-формы в горячей воде! Поскольку пластик тонкий, он может от высокой температуры деформироваться, и дальнейшее использование формы станет невозможным. То же самое происходит и после мытья в посудомойке. Поэтому — теплая водичка, немного «Фэйри» и мягкая губка.
Уход за поликарбонатными и ПЭТ-формами примерно одинаковый.
Ключевое отличие этих двух типов форм, влияющее на уход, заключается в толщине материала. ПЭТ-формы тонкие и их проще повредить, погнуть, деформировать высокой температурой. В остальном они похожи: несмотря на толщину материала — это пластик в обоих случаях, который легко поцарапать и затереть.
Просто следуйте нашим рекомендациям и ваши формы прослужат долго. А когда потребуется обновление ассортимента — у наших друзей из KADZAMA много ПЭТ-форм разных форматов: от медалей и гаечных ключей до больших плиток и автоматов! А еще можно заказать формы с индивидуальным дизайном и сразить своих клиентов фирменными барельефами, которых ни у кого нет!
Протирать формы для шоколада можно. Но если нет острой необходимости, то лучше этого не делать — дольше прослужат.
Протирать лучше хлопком. Например, диском из хорошо спрессованной ваты.
Спирт поможет быстрее зачистить форму.
Мыть формы лучше теплой водой из-под крана. Используй при этом мягкую губку и жидкое моющее средство для посуды.
Храни формы в закрытом боксе, чтобы на них не попадала пыль и мелкая грязь.
Чтобы шоколад блестел — мало натирать формы. Важнее создать правильные условия кристаллизации шоколада.
7 советов Наиры Соседовой по работе с шоколадом
7 советов Наиры Соседовой по работе с шоколадом
Это была насыщенная программа для 3 часов. Мы посмотрели весь процесс от технологии темперирования шоколада до изготовления корпусных конфет и декоративных элементов. Наира продемонстрировала 2 способа темперирования: на мраморной плите и с помощью MYCRYO ; рассказала, как ухаживать за поликарбонатными формами; показала, как можно окрашивать формы красителями и кандурином; поделилась рецептом «быстрого ганаша», который можно использовать сразу после приготовления и не нужно выдерживать в холодильнике 6-8 часов; дала идеи по созданию декора.
Готовим форму к работе, чтобы добиться максимально высокого результата
Непосредственно перед работой форму натираем ватным диском, смоченным в спиртосодержащем растворе. Натирать нужно хорошо, до глянцевого блеска, важно пройтись по всем углам. Это позволит очистить форму и на выходе получить изделие с идеальной поверхностью.
Готовимся к окрашиванию формы
Разогреваем какао-масло до 54°C. Если вы не уследили, и перегрели, ничего страшного, максимально допустимая температура — 90°C. Смешиваем какао-масло с красителем, пробиваем блендером и далее остужаем до 28-26°C. Остужать можно в холодильнике и даже в морозильной камере, часто доставая и перемешивая.
Берем кисточку и делаем брызги, капли, кляксы или просто мазки — всё, что хотите.
Придаём мерцающий эффект с помощью кандурина
В кандурин добавляем спирт или водку, перемешиваем до сметанообразной субстанции и наносим на форму.
Делаем корпус для конфет
Темперируем шоколад. Для этого разогреваем его, остужаем и опять нагреваем до определённой температуры. Можно ориентироваться на классическую шкалу темперирования, но лучше сверяться с информацией на упаковке, используемого шоколада.
Наира показала способ темперирования с мраморной плитой и на практике доказала, что это достаточно просто и, главное, быстро. Мраморные плиты нескольких размеров скоро появятся в магазине Шокодел, следите за новинками!
После того, как шоколад довели до рабочей температуры, заливаем форму, равномерно распределяем, переворачиваем и выстукиваем шпателем излишки.
Можно ли форму с шоколадом ставить в холодильник?
С холодильником нужно действовать аккуратно, резкие перепады температуры и влажность шоколад не любит — может появиться белый налет. В холодильник лучше ставить после того, как шоколад в форме стабилизировался.
Важный нюанс, который следует учитывать при работе с шоколадом. Температура в помещении не должна превышать 22°C, иначе это может помешать процессу темперирования.
Делаем начинку — рецепт быстрого ганаша
Приготовление классического ганаша подразумевает его стабилизацию в течение 6-8 часов. Не всегда мы располагаем этим временем, если вам нужно быстрое решение, то этот рецепт для вас!
Сливки и шоколад должны быть одинаковой температуры — 30°C. Сливки добавляем в шоколад, а не наоборот — особенно важно именно в этом методе. Блендер использовать не нужно, смешиваем вручную венчиком. Сливки добавляем по чуть-чуть. В самом конце добавляем пюре.
Если корпус конфет в форме уже затвердел, отсаживаем ганаш и оставляем при комнатной температуре для стабилизации.
Закрываем конфеты темперированным шоколадом, ждем стабилизации и убираем в холодильник. Если решили использовать трансфер ( переводной лист ), накладываем его сразу после того, как закрыли конфеты и шпателем вдавливаем в шоколадную поверхность.
Если мы все сделали правильно, конфеты выйдут из формы, а их поверхность будет ровной и глянцевой.
Моем форму так, чтобы не повредить внутреннюю поверхность
Чтобы очистить форму от остатков какао-масла и шоколада, необходимо замочить ее в горячей воде с каким-либо моющим средством на пару часов, а потом промыть под проточной водой. Ни в коем случае не стоит использовать губки. Только кажется, что поликарбонат — прочный материал, который сложно повредить касанием мягкого пористого материала. Для того, чтобы поверхность конфет была ровной и глянцевой, форма должна быть идеальной, без малейших микро-царапин и потёртостей.