как заполнять санитарный журнал для общепита образец
Как заполнять санитарный журнал состояния помещений по форме 308/У? Скачать бесплатно образец обработки оборудования пищеблока
Во многих фирмах, связанных с пищевыми, общественными и другими подобными отраслями, требуется соблюдение законодательно принятых санитарных норм.
На таких предприятиях ведутся специальные журналы санитарного учета, отражающие положение дел на фирме и личные медкнижки сотрудников.
О том, как заполнять санитарный журнал, какие виды их существуют. Об этом и многом другом пойдет речь в статье.
Какие есть формы журналов?
Журналов, относящихся к медицинской тематике, много. Они определяются для каждого вида заведения, в котором ведутся. Например, для ресторана одним из таких документов является «Журнал учета использования фритюрных жиров». Разумеется, для бассейна, где нет своей кухни, такой журнал не нужен.
В данной статье будут рассматриваться четыре основных вида журналов:
Учета проверок помещения
Такой санитарный журнал (форма 308/У) называется «Книга для записи санитарного состояния помещения».
Журнал санитарного состояния помещений на титульном листе указывает название организации и конкретное ее подразделение, в котором ведется журнал.
Например, некая фирма «Аквагрупп» построила бассейн. Для отражения санитарного состояния помещения, где располагается чаша бассейна, ведется такая форма санитарного журнала бассейна. В нем отражаются даты проверок санитарного состояния специалистами, замечания, если таковые имеются. Также образец санитарного журнала бассейна должен быть оформлен по форме 308/У.
Также, в третьей графе, сотрудник СЭС пишет рекомендации по устранению недочетов, а в четвертой дату, к которой все недочеты должны быть устранены.
После этого, в следующей графе врач ставит свою подпись. Остается незаполненной последняя колонка. В ней врач ставит дату, когда пришел повторно, и результат второй проверки.
Такой санитарный журнал (образец заполнения посмотреть можно ниже) должен вестись для каждого помещения: бассейна, раздевалки, душевых, детских бассейнов и других. Также должна присутствовать форма журнала мед работника санитарного состояния бассейна.
В случае если «Аквагрупп» построила целый комплекс, включающий в себя не только бассейн, но и ресторан и офисное помещение, то и в них должны быть журнал санитарного состояния пищеблока.
Причем в том, что касается ресторана, то в нем таких журналов должно быть несколько видов:
Учета медицинских книжек
Журнал учета санитарных книжек (образец доступен здесь ) отражает сведения обо всех медкнижках сотрудников на предприятии, где они необходимы. Кроме того, здесь отражаются сведения о прохождении аттестации этими сотрудниками.
Основной раздел журнала имеет следующее содержание из 8 граф:
Медицинская книжка – это документ установленной государством формы, который требуется при устройстве на работу в ряде отраслей.
В случае если у сотрудника нет такой книжки (а по роду деятельности она нужна), то ему грозит наказание, предусмотренное статьей 327 Уголовного кодекса РФ.
Если брать обобщенный список, то выглядит он примерно так:
Учета санитарных дней
Как такового журнала с таким названием не существует.
Имеются несколько других документов, в которых ведется журнал проведения санитарной обработки помещения и других мер, которые включает в себя понятие «санитарный день».
Журнал проведения санитарных дней указывает следующие сведения:
Если вам нужен журнал учета санитарных проверок, образец можно посмотреть в конце раздела в формате *.PDF.
Кроме такого документа, должен быть составлен график проведения генеральной уборки помещения или помещений и график санитарных дней.
Чаще всего во время проведения санитарной обработки, предприятие закрывается для посещения. Такие санитарные дни устраиваются с периодичностью раз в месяц (рекомендовано) по дням, установленным руководством компании.
Инструктажа по санитарно-эпидемиологическому режиму
Такие журналы – непременный атрибут любого медицинского учреждения. Все сотрудники обязаны пройти инструктаж по правилам работы в санитарно-эпидемиологическом режиме.
Все сведения о прохождении работниками таких инструктажей вносятся в журнал инструктажа по санитарно-эпидемиологическому режиму. В нем отражаются сведения о дате проведения, ФИО сотрудника, прошедшего инструктаж, ФИО сотрудника, проводившего инструктаж и их подписи.
Правила заполнения
Заполнение санитарного журнала выглядит примерно так:
Если ошибка была допущена необходимо аккуратно зачеркнуть всю строку и писать с новой. При этом на полях нужно проставить надпись «Исправленному верить» и поставить печать организации.
В некоторых компаниях при заверении исправлений свою подпись ставит руководитель организации или подразделения.
Сейчас на рынке существует множество фирм, предлагающих оформить и заполнить любые санитарные журналы за деньги. Для фирм, честно ведущих свои дела, такие услуги не нужны и даже опасны. Поэтому лучше знать, как правильно заполнять санитарный журнал самостоятельно.
В случае обнаружения фактов подделки документов, организации грозят крупные штрафы, а их руководителям могут «светить» реальные сроки.
Во всех случаях лучше всего соблюдать все санитарные нормы, определенные для конкретных сфер деятельности. От этого только выиграют и предприятия и потребители.
СанПиН — 2021: что изменилось для общепита
Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.
Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.
В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.
Рассмотрим все новшества по порядку:
Особенности новых санитарных правил
В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.
Учет различных факторов
СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.
К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.
В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.
Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.
Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.
К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.
Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.
К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
Презумпция добросовестности
Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.
Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.
Семь принципов ХАССП
По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:
1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.
Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.
2. Определение критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.
3. Определение критических пределов для контрольных точек.
Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.
5. Формулировка корректирующих действий.
Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.
6. Ведение и учет документации.
Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.
7. Внедрение процедур проверки документов.
Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.
Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса
Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.
Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Повышенные требования к сотрудникам
Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.
До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.
Зачем нужен гигиенический журнал
В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.
В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.
В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.
Какие требования исчезли из СанПиН для общепита
В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.
Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.
Журналы
Журнал – это книга для фиксации сведений и документов, ведения учета. Является ключевым элементом в ведении документооборота. Существует много видов журналов. Их перечень зависит от специфики работы компании.
Какие журналы должны быть в компании обязательно?
Каждая фирма обязана вести некий перечень журналов. Этот документ требуется для фиксации разных аспектов деятельности организации. Он предъявляется представителям госорганов в ходе проверки. А потому журналы требуется вести на основании регламента. В обратном случае возникнут нарекания со стороны проверяющих.
Перечень журналов определяется типом компании, сферой ее работы. Но есть и форма документа, которая должна быть в любой организации. Это журнал, в котором учитывается движение трудовых книжек. Если такого документа в документообороте компании нет, ее ждут штрафы. В частности, штраф в размере 5 000 рублей накладывается трудовой инспекцией.
Если книжки не учитываются, специалисты могут сами направить жалобу в соответствующие органы.
Как правило, в организации ведутся эти формы журналов:
Очевидно, что крупная компания будет вести несколько журналов. И они также должны учитываться в журнале.
Ведение рассматриваемых документов упрощает управление деятельностью компании. Журналы пригодятся при различных спорах с сотрудниками и госорганами.
Перечень журналов, нужных для конкретной организации
Перечень необходимых журналов определяется сферой деятельности организации.
Предприятия общественного питания
В субъектах общественного питания обычно ведется бракеражный журнал. В нем фиксируются сведения о качестве выпускаемых товаров. Бракераж – это дегустация, в процессе которой устанавливается вкус продукции, проверяется ее внешний вид.
На предприятиях питания формируется комиссия, ответственная за бракераж. В нее входят эти специалисты: директор, заведующий, медработник, старший правил. Эти сотрудники занимаются дегустацией блюд. Результаты дегустации фиксируются в бракеражном журнале. В нем отражается запах, консистенция блюда, его особенности.
Кроме того, на предприятии должен быть санитарный журнал.
Предприятия, работа которых связана с вредными выбросами
Предприятия, деятельность которых связана с вредными выбросами, должны вести журналы по экологии. Они будут считаться первичными журналами. К ним относятся эти журналы:
Ведение экологических журналов строго регламентируется Росприроднадзором. Если документация будет вестись неправильно, на предприятие накладывается штраф.
Журналы, связанные с безопасностью
Любое предприятие должно следить за безопасностью. В частности, за пожарной безопасностью. То есть, придется завести журнал пожарной безопасности. Но у этого документа нет единой формы. Он также подразделяется на виды:
Обязательная бумага – журнал по охране труда.
Требования к оформлению
Особенности оформления зависят от вида журнала. Первый шаг к заведению документа – регистрация журналов или в госоргане, или на самом предприятии. Следующие виды бумаг должны оформляться в полном соответствии с образцами:
Большая часть других документов не имеет установленной формы. То есть, руководитель предприятия может сам определять вид документа. Однако, в любом случае, в журнале должны быть обязательные положения: номер, дата регистрации, сжатое содержание и так далее.
К документам предъявляются эти требования:
Документ обязательно заверяется подписью руководителя и печатью компании.
К СВЕДЕНИЮ! Журналы должны храниться в компании на протяжении 75 лет. А потому рекомендуется, при оформлении, предпочесть мягкой обложке твердую.
Приложение N 3. Правила ведения санитарного журнала
Приложение N 3
к приказу Минтранса РФ
от 10 мая 2011 г. N 133
Правила
ведения санитарного журнала
3. Номер журналу присваивается на судне.
4. В журнал вносятся сведения, касающиеся результатов санитарных проверок судна.
5. Журнал заполняется лицами командного состава, ответственными за санитарное состояние судна.
6. Каждая запись по результатам санитарных проверок подписывается капитаном судна или старшим помощником капитана.
II. Порядок заполнения санитарного журнала
7. Журнал заполняется во время или сразу после окончания санитарной проверки.
8. Записи в журнале производятся темными чернилами (пастой).
III. Обязательные записи
9. На титульном листе журнала записываются номер журнала, название судна, тип судна, данные о судовладельце (наименование и адрес местонахождения), идентификационный номер Международной морской организации (ИМО), порт регистрации судна, номер регистрации судна, дата начала и дата окончания журнала.
10. На последующих листах журнала записываются дата проведения проверки, название морского порта, где проводилась проверка, данные о проверяющем лице, результаты проверки.
* Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 18, ст. 2207; 2001, N 22, ст. 2125; 2003, N 27 (ч. I), ст. 2700; 2004, N 15, ст. 1519; N 45, ст. 4377; 2005, N 52 (ч. I), ст. 5581; 2006, N 50, ст. 5279; 2007, N 46, ст. 5557, N 50, ст. 6246; 2008, N 29 (ч. I), ст. 3418; N 30 (ч. II), ст. 3616; N 49, ст. 5748; 2009, N 1, ст. 30; N 29, ст. 3625; 2010; N 27, ст. 3425; N 48, ст. 6246.
Журнал учета средств дезинфекции
Журнал учета средств дезинфекции – один из документов, который требуется для прохождения проверки СЭС. В нем отражается информация относительно поступления, количества средств дезинфекции и прочие принципиально важные моменты. В журнале должны обязательно указываться номера накладных, по которым поступала та или иная бытовая химия.
Какие организации обязаны вести
Подобный журнал – неотъемлемая часть документов всех компаний, которые тем или иным образом связаны с людьми. В частности:
Очевидно, это объемная область для проверок СЭС. Но рано или поздно, если организация относится к одному из пунктов этого списка, к ней придут для проверки наличия журнала.
Составные части журнала
Устроен документ сравнительно сложно. Только в бланке формы журнала учета средств дезинфекции находится 4 страницы. И информация на каждом из них оформляется в виде таблицы, которая может иметь внушительную продолжительность, исходя из сроков ведения журнала и объемов используемых средств дезинфекции.
Часть 1
Первая часть документа представляет собой обложку журнала. На ней в правом верхнем углу располагается ссылка на Приказ Комитета по культуре и Центра госсанэпиднадзора в Москве от 10.09.2001, который имеет номер 167/465.
Именно им была утверждена данная форма для заполнения. Но использовать бланк и образец журнала можно в любых организациях в качестве свободно формируемого бланка.
После полного наименования документа (а официально он называется «Журнал учета получения, расхода дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте») следуют графы, в которых должна быть информация о:
В конце ставятся подписи руководителя объекта и проверяющего из госсанэпиднадзора, печать организации.
Последняя графа заполняется только при согласовании документа с СЭС. 
Часть 2
Для того чтобы сделать прогноз расхода дезинфицирующих средств, проводят испытания и составляют специальную таблицу расчета потребности в дезинфицирующих средствах. Ее помещают в самое начало, сразу после обложки. Она иллюстрирует, сколько и какого средства в среднем нужно для проведения дезинфекции конкретного помещения в организации. Вторая часть сообщает о:
Для каждого средства отводится в этой таблице отдельная строка. Недопустимо указывать в одной строке несколько средств, даже если они используются в одном растворе. 
Согласно этой таблице может быть проведена генеральная уборка (она обозначается буквой Г) и текущая (Т).
Часть 3
В третьей таблице отражается, когда, как и какое средство дезинфекции поступило в организацию. В таблице указывается:
Здесь будут нужны номера счетов-фактур, по которым поступила бытовая химия (или дезинфицирующие средства другого вида). 
Часть 4
В четвертой таблице должны содержаться данные о фактически проведенных в организации дезинфекционных работах, в частности:
В конце документа не будет никаких подписей, все необходимые располагаются либо в графах таблиц, либо в начале, на обложке. 
Нюансы проведения проверки
Важно знать, что СЭС имеет право проверять такие документы, как журнал учета средств дезинфекции только в присутствии официального руководителя организации. Некоторые не особо ответственные организации занимаются оформлением этого документа в последний момент, и это может служить отсрочкой при внезапном появлении инспектора на пороге.
Важно! Также Роспотребнадзор не страшен организациям, которым не исполнилось еще 3 лет. В реестр плановых проверок их не вносят.
Если при проведении проверки Роспотребнадзор обнаружил отсутствие или неверное заполнение этой бумаги, то он обычно на первый раз выносит предупреждение. Но если установленные и перечисленные в письменном виде замечания не будут устранены в указанные сроки, то компания рискует понести реальную административную ответственность в виде штрафа в несколько десятков тысяч рублей.