мамалыга это чье национальное блюдо история
Мамалыга — Википедия
Кто придумал мамалыгу?
Однозначного ответа нет. Очевидно только, что это дешевое блюдо использовал в своем рационе простой люд, не привыкший к роскоши и изыскам в пище. Удивительно, но как приготовить мамалыгу, вам расскажут в самых разных регионах и странах. Эту чудо-кашу одинаково любят:
Очень непохоже называют мамалыгу в разных районах Кавказа:
Трудно сказать, где именно был приготовлен первый котелок этого своеобразного блюда, но румынское происхождение названия позволяет предположить, что «родилась» мамалыга у этого народа.
Приготовление [ править | править код ]
Приготавливается особым способом из воды, соли и кукурузной муки в чугунке (рум. ceaun ) с помощью специальной палки-мешалки. При приготовлении для употребления вместо хлеба мамалыга делается более густой, и, как и итальянская полента, может быть разрезана на куски. При приготовлении для других целей мамалыга бывает более жидкой.
Мамалыга подаётся к столу со сметаной и брынзой (рум. mămăligă cu brânză şi smântână ). Иногда мамалыгу подают накрошенной в тарелке с горячим молоком (рум. mămăligă cu lapte ). Из мамалыги также делают кукурузные лепёшки, нарезая и поджаривая её на масле или на жире.
Мамалыга входит в состав разных блюд. Одним из них являются голубцы (рум. sarmale, сармале ) с мамалыгой. Другое блюдо — булз (рум. bulz ), представляющее собой запечённые шарики из мамалыги с брынзой и маслом внутри.
Мамалыгу могут подавать к столу со шкварками, творогом и сырами, беконом, яйцами, грибами, жареной рыбой и др.
История [ править | править код ]
Исторически мамалыга была основной пищей крестьян. Также мамалыгу делали из проса. Самое раннее упоминание о кукурузных полях в Молдавском княжестве относится ко времени правления Константина Дуки (1693—1695). Кукуруза стала очень быстро распространяться, так как не облагалась данью турками.
См. также
См. также
См. также
Литература [ править | править код ]
С чем подавать мамалыгу по-грузински
Чтобы насладиться вкусом мамалыги по-грузински, ее нужно правильно подать. Многочисленные фото подскажут лучший вариант подачи.
Мамалыга с сулугуни
В Грузии мамалыгу принято есть с сыром. В порцию, выложенную на тарелку, добавляют нарезанный ломтями сулугуни. Можно использовать обычный или подкопченный сыр. Некоторые хозяйки ставят их вертикально. Но лучше поместить их в тарелку горизонтально, стараясь продвинуть ее в середину мамалыги, чтобы он расплавился. Количество сыра определяется по вкусу: от 2 до 4 кусков сулугуни.
Варианты добавок
Можно также часть его размять (или натереть) и смешать с перцем или нарубленной зеленью. Затем из полученной смеси формуют небольшой шарик и помещают его по центру тарелки.
Другие добавки к кушанью – соленый творог в сочетании с нарезанной мятой и небольшим количеством аджики.
Остатки сладки?
Если вдруг у вас случайно после застолья остались кусочки мамалыги, а случиться такое может только если подъехали не все из приглашенных гостей, и каши действительно оказалось много, то не огорчайтесь. Конечно, плохо, что кто-то не смог порадовать вас своим присутствием и посидеть с вами за одним столом.
Но мамалыге «пропасть» мы не дадим. Из нее можно приготовить массу новых, не менее вкусных блюд.
К примеру, чрезвычайно вкусны лепешки из кукурузной каши. Нарезанные кусочки просто обжаривают в масле, и получается аппетитное и калорийное блюдо, которое и взрослые и дети «уплетают за обе щеки».
Не менее вкусна мамалыга, если ее накрошить в тарелку и залить горячим молоком. От такого супа «за уши не оттащишь».
А еще можно приготовить из кукурузной каши:
Последние два блюда очень похожи, но некоторые нюансы в процессе формирования и выпекания в итоге дают разный вкусовой набор.
Ну, а если к кукурузной каше приготовить специально предназначенные для этого блюда соусы, то ее смело можно подавать в элитных ресторанах. Что, кстати, с успехом делается в некоторых солидных заведениях.
Что это за особые соусы, расскажем отдельно.
О соусах
Чаще всего абхазская мамалыга подается с овощным, сырным соусом или ткемали, хотя у каждой хозяйки свои тонкости и секреты. Рассмотрим три классических варианта.
Ткемали. Поскольку ткемали – это сорт сливы, то понятно, что она и будет основной составляющей соуса. А добавлять к ним можно «все, что угодно». Приведем пример острого подлива. К 1 кг слив добавляют головку чеснока, кориандр, мяту, красный острый перец, укроп. Изначально сливы нужно проварить так, чтобы можно было легко отделить кожуру и косточки. Сок в конце варки сливают, он впоследствии еще пригодится. Оставшуюся мякоть растирают и тушат, добавляя немного воды. Когда смесь станет напоминать сметану – по густоте, в нее постепенно добавляют тот самый сок. Затем всыпают смолотые в порошок специи, держат кастрюлю на слабом огне еще 3-5 минут и остужают. Ткемали готов.
Овощной. В его состав входят крупные кубики томатов, очищенный и нарезанный мелкими кубиками лук-репка, натертая на мелкой терке морковка, мелко же порубленные кинза и чеснок. Сначала лук обжаривают на сливочном масле, если есть оливковое, его тоже можно добавить. Затем к луку добавляют морковь и пассируют еще несколько минут, далее в сковороду отправляются помидоры, столовая ложка томатной пасты, немного воды, и начинается процесс тушения, в конце которого кладут перец, соль, чеснок и кинзу. Изумительный на вкус и полезный соус готов.
Сырный. Готовится на сливочном масле, которое предварительно растапливают на сковороде, затем добавляют муку, тщательно перемешивают и начинают аккуратно вливать молоко так, чтобы масса оставалась однородной, для этого смесь нужно непрерывно помешивать. Далее добавляют плавленый сыр, после него в ход идет натертый твердый сыр. Все это должно закипеть. В завершении легким взмахом руки соус сдабривают паприкой и солью.
В каждом доме у кавказцев свои предпочтения, свои вкусы, но то, что мамалыга появляется на столах гостеприимного народа регулярно – в этом нет сомнения. Сытное и быстрое в приготовлении блюдо легко сделать вкусным и аппетитным, а что еще нужно настоящим гурманам, к числу которых, бесспорно, относятся горцы? Ну, разве что стакан хорошего вина…
Ссылки
Гастрономические советы
Хотите порадовать родных и гостей, устроив застолье по-грузински? Обязательно включите в меню мамалыгу! Предложите гоми вместо хлеба к мясу, рыбе, соусам. И непременно расскажите, что низкокалорийной мамалыге удается замедлять процесс старения, снижать уровень холестерина, благотворно влиять на сердечно-сосудистую деятельность.
Мамалыга
Содержание
Приготовление
Приготавливается особым способом из воды, соли и кукурузной муки в чугунке (рум. ceaun ) с помощью специальной палки-мешалки. При приготовлении для употребления вместо хлеба мамалыга делается более густой, и, как и итальянская полента, может быть разрезана на куски. При приготовлении для других целей мамалыга бывает более жидкой.
Мамалыга подаётся к столу со сметаной и брынзой (рум. mămăligă cu brânză şi smântână ). Иногда мамалыгу подают накрошенной в тарелке с горячим молоком (рум. mămăligă cu lapte ). Из мамалыги также делают кукурузные лепёшки, нарезая и поджаривая её на масле или на жире.
Так как мамалыга использовалась вместо хлеба, она входит в состав очень большого количества блюд. Одним из таких блюд являются голубцы (рум. sarmale, сармале ) с мамалыгой. Другое блюдо — булз (рум. bulz ), представляющее собой запечённые шарики из мамалыги с брынзой и маслом внутри.
Мамалыгу могут подавать к столу со шкварками, творогом и сырами, беконом, яйцами, грибами и др.
История
Исторически мамалыга была основной пищей румынских крестьян и бедноты, заменяя хлеб. Во времена, когда в Дунайские княжества ещё не была завезена кукуруза, мамалыгу делали из проса. Самое раннее упоминание о кукурузных полях в Молдавском княжестве относится ко времени правления Константина Дука (1693—95). Кукуруза стала очень быстро распространяться, так как не облагалась данью турками. Мамалыга из кукурузы намного лучше по вкусовым качествам и калорийности, чем мамалыга из проса, изготавливавшаяся до этого.
В последние десятилетия мамалыга приобрела статус высококачественной пищи и подаётся во многих ресторанах.
Мамалыга на губах моих горит,
Мамалыга кого хочешь примирит,
И совсем уж не годится, милый мой,
Если в ссоре, если в ссоре мы с тобой.
Скатерть белую накрою,
скатерть белую с каймой.
Приходи на мамалыгу, милый мой.
Скатерть белую накрою,
скатерть белую с каймой.
Приходи на мамалыгу, дорогой.
Примечания
См. также
Ссылки
 Каши | |
|---|---|
| Из манной крупы | Манная • Гурьевская • Кус-кус |
| Из кукурузной крупы | Кукурузная • Мамалыга • Бануш • Полента • Угали • Дзыкка |
| Из рисовой крупы | Рисовая • Ризотто • Плов • Паэлья |
| Другие | Овсяная • Перловая • Ячневая • Пшённая • Гороховая • Машевая • Гречневая • Сумаляк |
Полезное
Смотреть что такое «Мамалыга» в других словарях:
Мамалыга — Мамалыга традиционное молдавское национальное блюдо. Оно вошло в употребление с конца XVII века в связи с распространением посевов кукурузы в Молдавии. Широко бытует мнение, что мамалыга якобы заменяет в Молдавии хлеб. Это неверно.… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
мамалыга — Национальное молдавское блюдо каша из кукурузной муки. Приготавливается особым способом в чугунке с помощью специальной палки мешалки. По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощеной ниткой или… … Кулинарный словарь
МАМАЛЫГА — (молд.). Круто заваренная каша (затируха) из кукурузной муки. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МАМАЛЫГА [рум. mamaliga] блюдо, популярное в странах Юго Восточной Европы, густая масса (каша) из… … Словарь иностранных слов русского языка
МАМАЛЫГА — МАМАЛЫГА, мамалыги, мн. нет, жен. (румын. mamaliga) (обл.). Каша из кукурузы. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
МАМАЛЫГА — МАМАЛЫГА, и, жен. Густая каша из кукурузной муки или крупы. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
МАМАЛЫГА — жен., новорос. круто заваренная каша или затируха из кукурузной муки; итал. polenta. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
мамалыга — сущ., кол во синонимов: 1 • каша (53) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
МАМАЛЫГА — крутая кукурузная каша, заменяющая хлеб, у народов Юго Восточной Европы и Кавказа. Синоним ГОМИ, ПОЛЕНТА … Этнографический словарь
мамалыга — мамалыга, крутая кукурузная каша, заменяющая хлеб, у народов Юго Восточной Европы и Кавказа. Ср. Гоми, Полента … Энциклопедия «Народы и религии мира»
Мамалыга — крутая кукурузная каша, заменяющая хлеб, у народов Юго Восточной Европы и Кавказа. Ср. ГОМИ, ПОЛЕНТА … Этнографический словарь
Мамалыга это чье национальное блюдо история
лучшее из молдавской кухни
Ольга Цынская
Традиционная молдавская кухня — находка для гурманов и приверженцев ЗОЖ. Секреты и рекомендации профессиональных поваров из Молдавии, рождественские блюда и уникальные вина, оптимальное меню против вирусов и похмелья, а также аутентичные рецепты мамалыги, замы и жареного карпа в кукурузной корочке с муждеем — в материале РИА Новости.
Молдавскую кухню, наверное, можно назвать, деревенской.
Она проста и непритязательна, как девушка из сельской местности. Редко выходит из дома, в ней нет гламура и экзотики, без излишнего пафоса и не сияет в элитных ресторанах. И все же молдавская кухня прекрасна: легкая, оригинальная, богатая вкусами и ароматами. Могу вас уверить, что многие традиционные блюда — стандарт здорового питания и находка для настоящих гурманов.
Республика небольшая, но с богатым кулинарным наследием.
Еда у наших предков была достаточно скромной: бульоны из мяса домашних или диких животных, различные травы, овощи, сыры, пчелиный мед. Все это готовили самым простым способом, без каких-либо сложных рецептов. Географическое положение и умеренно-континентальный климат Молдавии — исключительные условия для выращивания овощей, зерновых, ягод, грибов, виноградной лозы и разведения животных. Благодаря этому молдаванские столы всегда были изобильны.
Впрочем, как и сегодня.
Овощи, приготовленные различными способами, рыба, мясо домашних и диких животных, крупы и даже различные съедобные растения и травы. В десертах используют все виды ягод, фруктов и винограда, растущих на нашей земле.
Одно из традиционных повседневных блюд молдавской кухни — мамалыга.
Это круто заваренная каша из кукурузной муки. Вместе с ней обычно едят овечью брынзу или коровий сыр, жареную рыбу с муждеем (чесночный соус), жаркое из мяса, грибов или других овощей, соленья и соусы. Сейчас даже деловые встречи в модных ресторанах начинаются с дымящейся ароматной мамалыги цвета солнца и кувшина янтарного или рубинового вина.
Кукуруза в Молдавии стала популярной только в XVIII веке.
Кашу из нее готовят во всем мире: в США, некоторых странах Африки и почти во всей Европе. Только называется она везде по-разному.
Еще одно наше традиционное блюдо — зама.
Это бульон из мяса домашней птицы: курицы или цыпленка, с домашней лапшой и ароматными травами, характерными для этой местности. И, конечно, с домашней закваской на отрубях, которую мы называем борш (умеренно кислая жидкость, полученная в результате ферментации пшеничных отрубей в горячей воде).
Открою вам секрет профессионального молдавского повара.
Для того чтобы зама получилась аутентичной, возьмите мясо домашнего петуха! А среди ароматных трав, которые добавляют в это блюдо, акцент сделайте на любистоке и чабре.
И главное! Осень и зима — сезон простуд.
Так вот, зама — это не просто вкусная еда. Это замечательное натуральное средство от вирусов и гриппа. А также идеальна от похмелья!
Мои сограждане очень любят рыбу.
Сыро-соленая, сушеная, маринованная, фаршированная, жареная, а также всевозможные рыбные супы и холодец, котлеты и тефтели, другие деликатесы. Морская, океанская, речная, озерная — неважно.
Любитель и знаток молдавской кухни Сергей Голуб
Обязательно попробуйте, если будете у нас в Молдавии, плацинды — круглые лепешки с начинкой.
И вертуты — рулет в форме спирали — с овечьим и коровьим сыром, с зеленью и без. Очень рекомендую те, что с тыквой, яблоком и вишней, — нет десерта проще и вкуснее!
Не забудьте про сармале.
Это национальное молдавское блюдо, напоминающее голубцы или толму, в виноградных листьях или в листьях квашеной капусты.
«Тещин язык», уверен, понравится любителям более пикантного вкуса.
Это такая нежная, но при этом остренькая еда. Роллы готовят из ломтиков баклажана с кусочками помидора, смазанных сочным и острым соусом. Откуда пошло название, точно сказать не могу, но это блюдо занимает почетное место на праздничном столе молдаван.
До зимних праздников осталось не так много времени.
На Рождество обычно готовят жаркое из свинины, холодец из петуха, колбасы и чигири — котлеты из свиных внутренностей с чесноком и специями. Без мамалыги, тут тоже не обойтись. Ко всему этому подают всевозможные соленья: помидоры, огурцы, капуста, яблоки, свекла, даже сливы.
И обязательно — извар.
Это горячее вино с добавлением сахара, черного перца и гвоздики. Истинное наслаждение! А любителям острых ощущений рекомендую винный самогон (цуйка) — здесь главное, не переборщить. Ну а если вдруг вы не рассчитали силы, утром обязательно вспомните про заму.
О молдавских винах можно говорить бесконечно.
Упомяну лишь несколько местных сортов винограда, из которого мы делаем прекрасный напиток. Виноделие в Молдавии развивалось веками, поэтому и вино у нас на любой вкус, даже для самых требовательных ценителей: фетяска албэ, фетяска нягрэ, рара неагрэ, виорика, албэ де суручень и многие другие.
Важно еще и то, что посевные площади этих сортов в мире очень малы, следовательно, наши вина уникальны.
За последние 30 лет в Молдавии появилось много виноградников с винодельнями.
Там проводят экскурсии с дегустацией вина и традиционных блюд. Большинство доступны весь год. Приезжайте к нам в гости и выбирайте своего фаворита!
РЕЦЕПТЫ
Мамалыга
Традиционное приготовление этой каши простое, но довольно утомительное. Засыпаем кукурузную крупу в кипящую подсоленную воду и затем непрерывно перемешиваем вязкую и тяжелую массу в течение почти часа, чтобы она приобрела гладкую консистенцию и не пригорала. Готовить лучше в чугунном горшке.
Мамалыгу кладут на смоченную деревянную доску, немного сплющивают и веревкой нарезают толстыми ломтиками.
Подают с тертой брынзой и домашней сметаной.
Зама
петух или домашняя курица 1-1,5 кг,
небольшой корень сельдерея,
две моркови среднего размера,
две луковицы среднего размера,
два больших сладких перца,
четыре помидора среднего размера,
пятьсот миллилитров кислого домашнего борша (закваска на отрубях),
чабер (я беру сушеный),
любисток (также можно сушеный),
пучок зеленой петрушки,
Положить в пятилитровую кастрюлю заранее вымытую и порезанную на части птицу.
Залить около четырех литров холодной воды и поставить кипятить на умеренном огне. Пену собрать шумовкой или ложкой, иначе зама будет непрозрачной. Дайте мясу покипеть примерно полчаса, если это действительно домашняя птица.
Добавьте нарезанные кубиками овощи и варите еще 20 минут на слабом огне. Можно добавить сушеный любисток и чабер.
Попробуйте мясо. Если оно почти готово, добавьте свежий борш. После закипания (две-три минуты) киньте домашнюю лапшу и варите 10-15 минут.
Зама готова, осталось только посолить. И, как было сказано ранее, это блюдо можно есть с мамалыгой, овечьей брынзой, жирной сметаной. На любителя — с острым перцем или стаканом вина.
Жареный карп в кукурузной корочке, с муждеем и мамалыгой.
карп (примерно килограммовый),
подсолнечное масло — около 100 грамм,
кукурузная мука — примерно 50 грамм,
одна чайная ложка соли.
два зубчика чеснока,
зелень (обычно петрушка),
помидор среднего размера,
масло, оставшееся от жарки рыбы,
Выпотрошите рыбу, удалите жабры, очистите от чешуи и промойте холодной водой. Затем хорошо протрите впитывающими полотенцами. Можно разделать рыбу или пожарить целиком. Если она большая, сделайте пару надрезов с обеих сторон.
Посолите и добавьте немного молотого черного перца. Подождите не менее десяти минут, чтобы рыба пропиталась специями. Обваляйте в кукурузной муке, желательно крупного помола (с обеих сторон). Разогрейте масло в сковороде, положите карпа и жарьте на средне-сильном огне, с обеих сторон по пять-семь минут.
Что такое мамалыга: как ее готовят и с чем едят
Мамалыга – каша из топора, вкус и праздник ей придают обязательные добавки. Но о них потом. Сначала основа. Все секреты кукурузной «каши», ее оригинальный рецепт и, как правильно есть это блюдо нам расскажут авторы телеграмм канала «Мамалыга» сестры Юлия и Оксана Токаревы.
Варим кашу
С чем подавать
В нашей семье к мамалыге обязательно подавали натертую брынзу, обжаренные мясные шкварки, сметану, жареную рыбу. Еще к ней можно подать жареные яйца – глазунью, или скрэмбл. И обязательно чесночный соус – муждей. Про него отдельно.
Муждей
Маленькая справка: муждей (mujdei) — чесночный соус, который традиционно используется в молдавской кухне. Подают его к мамалыге, но прекрасен соус и с мясом и с рыбой.
С приготовлением муждея всё на глаз: пропускаем через пресс чеснок разводим водой, до жидкой консистенции. Крепко солим, пробуем на вкус, достаточно ли вам чесночно. Если чесночно чересчур, добавляем воды. Туда же столовую ложку пахучего подсолнечного масла (как же вкусно в него макать мамалыгу, и как вкусно подавать с ним жареную рыбу).
Кулинарный секрет: рыбу, кстати, попробуйте жарить в кукурузной муке, она получается с хрустящей корочкой, а вот пшеничная мука делает рыбу клёклой.
Страшно вкусные перцы
Ни одно лето не обходится в Молдавии без жареных перцев. Возьмите перцев столько, сколько вам нужно. Например, по две штуки на едока.
На этом можно было бы и остановиться, но расскажем о том, как сделать перцы еще вкуснее. Готовим к ним дивный томатно-луковый соус.
Томатно-луковый соус
Для соуса 2-3 средних луковицы, нарезанных мелким кубиком, пассеруем на растительном масле. Затем добавляем к мягкому и прозрачному луку 4-5 пробитых в блендере или тертых на крупной терке крупных спелых помидора. Тушить это вместе нужно примерно 15 минут — из соуса уйдёт лишняя жидкость, цвет станет красно-оранжевым. Готово. Выкладывайте его на испечённые и обжаренные перцы. Остатки соуса пригодятся к новой порции перцев, или просто хлебушком помакать, мамалыгу – страшно вкусно.
Как есть
Едят мамалыгу руками, зачерпывая куском каши попеременно то брынзу, то жирную шкварочку, то обмакивая в желток или чесночный (томатно луковый) соус. Закусываем перчиком. Прекрасно!
Если вдруг мамалыгу не доели, нарежьте ее толстыми ломтями, обжарьте в сливочном масле и посыпьте сахаром. Молдавский ответ французским тостам.