майонез история происхождения продукта
История появления майонеза и рецепты
Всем известный соус «Майонез» изобрели французы, что совсем не удивительно, ведь они признанные гурманы. Сейчас он стал одним из самых популярных в мире, и даже трудно представить, как мы жили без него раньше. Интересно, кому первому пришла в голову идея приготовить майонез и можно ли его сделать в домашних условиях?
Говорят, что майонезный соус изобрели случайно в городе Майон на острове Менорка, за который в XVIII веке постоянно шли бои, поскольку он был лакомым кусочком для многих государств. Жизнь в постоянной осаде заставляла французских поваров проявлять находчивость и изобретательность. Так, однажды, когда испанская армия захватила город, им пришлось готовить праздничный обед для победителей из небольшого количества продуктов. Эксперимент со смешиванием лимонного сока, растительного масла и желтка начался скорее от отчаяния, но неожиданно оказался более чем удачным, к тому же соус приправили красным перцем.
Испанский герцог был весьма доволен изысканными блюдами, поданными с необычной заправкой. Позже соус из желтков получил название «Прованский соус из Майона» или майонез. Впрочем, в испанской кухне еще раньше был соус айоли, который делали из яиц, растительного масла и чеснока, поэтому французские повара, создавая майонез, все-таки опирались на старинные кулинарные традиции. В XIX веке рецепт майонеза уже появился в европейских поваренных книгах — например, в «Имперском поваре» Александра Виарда. Первый майонез стоил дорого, поскольку взбивать яйца с маслом было достаточно сложно при отсутствии современной нам кухонной техники.
Майонез любят и состоятельные люди, и студенты, выживающие на стипендию, и любители здорового питания — правда, они готовят свой вариант французского соуса. Эта заправка универсальная. Майонез можно добавить в салат, заправить им суп, смазать мясо, рыбу и овощи перед запеканием в духовке, добавить в тесто для пышности и приятного вкуса. А кто-то просто намазывает майонез на хлеб, и для него это самое любимое лакомство!
Интересно, что в России майонезный соус называли провансалем, а майонезом именовали мясное или рыбное блюдо, поданное с этим соусом, — например, майонез из рыбы, мяса или из дичи. Эти блюда описывает в своих произведениях М. Е. Салтыков-Щедрин, щедро сдабривая повествование аппетитными эпитетами. Ну а почему такое название было у соуса, объясняется легко, ведь оливковое масло в нашу страну везли из французского Прованса. После революции осетрина исчезла вместе со старым значением слова «майонез», которым стали называть соус из яиц и растительного масла, но и он постепенно забылся.
Рецептов майонеза было очень много, публиковали их в таких книгах, как «Поваренная книга для молодых хозяек» А. Н. Толиверовой 1880 года, «Поварское искусство» П. Зеленко 1902 года или «Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец. Вместо яиц в соус добавляли порезанный кубиками застывший мясной бульон, который называли ланспиком. Он делал майонезную заправку густой и вязкой, исполняя роль желтка. После этого резали приготовленное мясо, птицу, дичь, рыбу, потроха или овощи, обмакивали кусочки в соус и выкладывали на большую плоскую тарелку. Иногда ланспиком украшали блюдо уже после заливки соусом, и в этом случае продукты рубили мелкими кусочками. В некоторых рецептах встречались советы выкладывать куски мяса или рыбы на остывший бульон и уже потом заливать заправкой из масла и яиц.
Знаменитый майонез из дичи Люсьена Оливье готовили из мяса рябчиков и куропаток, смешанных с кубиками мусса из куриного бульона. Рядом выкладывали ломтики языка и раковые шейки, заливали все соусом, а сверху украшали отварным картофелем, ломтиками яиц и маринованными корнишонами. Правда, едоки любили перемешивать ингредиенты блюда прямо в своей тарелке. Когда Люсьен это увидел, ему стало не по себе, но вскоре он и сам начал так делать, а мы просто пытаемся повторить это блюдо с доступными продуктами, поэтому сейчас оливье не деликатес, а простой салат, без которого не обходится ни один новогодний стол.
Натуральный майонез: история появления соуса и рецепты
Сейчас вам никто не скажет точно, кто, когда и как создал натуральный майонез. Но почти все историки уверены, что именно французские повара сделали это. Существует 3 разных версии создания популярного соуса и все они по-своему интересные.
Версии создания майонеза
Почти все историки уверены, что майонез придумали французы
Вторая версия тоже связана с Маоном. В 1782 году герцог Луи де Крильон отвоевал город у англичан. В честь такого события, конечно же, устроили шикарный пир. На нём впервые и представили новый соус из продуктов, которыми и славился город: яйца и оливковое масло. Впоследствии соусу дали название «маонский».
Третья версия гласит, что никто и ничего в эти времена не придумал. На тот момент существовал острый испанский соус али-оли, который готовили из чеснока, яиц и оливкового масла. Сейчас соус называют айоли. Считается, что французы просто дали ему другое название и сделали соус популярным.
Самое интересное, что хоть в те времена соус и пользовался популярностью, но был он очень дорогим. Ведь смешать яйца и растительное масла в однородную эмульсию было очень трудоёмким занятием. Конечно, с появлением электрических приборов цена продукта снизилась, после чего он стал доступен всем.
Состав натурального майонеза
В составе натурального соуса содержатся яйца, масло и специи. Благодаря маслу и яйцам продукт насыщен белками и калориями, которые быстро усваиваются. Специи и чеснок, который очень часто добавляют в соус во время приготовления, обогащают продукт биологически активными веществами и придают блюду более насыщенный вкус.
Натуральный майонез содержит витамины и полезные компоненты
Помимо этого, стоит учитывать что для приготовления майонеза используют оливковое масло. Оно содержит множество витаминов, полезных жирных кислот и неорганических компонентов. А в совокупности с другими ингредиентами масло делает соус сытным, питательным, легко усваиваемым и полезным.
Но это, конечно, относится только к натуральному майонезу, к тому, что придумали повара, смешав натуральные продукты. Но если говорить о майонезе, который содержит много химических компонентов, его состав явно отличается в худшую сторону.
Чем отличается промышленный майонез от натурального
Отличий между натуральным майонезом и промышленным достаточно много.
Также большая разница между продуктами в сроке их хранения. Например, натуральный майонез, приготовленный в домашних условиях из масла и яиц, в лучшем случае хранится двое суток. Промышленный майонез, в составе которого нет консервантов, не пропадает в течение недели. А соус, который приготовили из очищенного масла и порошка, может храниться несколько месяцев.
Король соусов – майонез: в чем причина любви и ненависти?
Майонез – продукт, который вызывает горячие споры. Одни люди легко могут позволить есть соус с хлебом, пельменями и обильно заправляют им «Мимозу», «Оливье» и «Сельдь под шубой». Другие не только избегают в рационе, но и люто ненавидят, обвиняя в том, что это майонез – сплошная химия и трансжиры. Диетологи сетуют, что соус слишком калориен. Фитнес-тренеры убеждают, что майонезный салат никак не удастся быстро «сжечь» упражнениями. Разбираемся, каким образом соус заслужил такую славу и какие марки не прошли проверки Росконтроля, а какие могут быть рекомендованы? Но для начала познакомимся с историей возникновения легендарного продукта и его путешествием на наши столы и в холодильники.
Где же родина: Франция или Испания?
История происхождения майонеза гласит, что соус появился на свет в 1756 году после того, как французские войска под командованием герцога де Ришелье осадили порт Маон на средиземноморском острове Менорка, ныне являющемся частью Испании. Повар герцога, обнаружив, что на острове не хватает сливок, необходимых для праздничного соуса, изобрел яично-масляную заправку. В честь победы герцога над британцами шеф-повар назвал новый соус «Майонез». По другой версии, повар узнал рецепт от жителей острова. Поэтому Франция с Испанией до сих пор борются за право называться его родиной. И французы никак не сдаются. Еще одна гипотеза утверждает, что майонез имеет галльское происхождение, и что изначально соус мог называться «байонезом» в честь Байонны, города, известного во всей Европе своей сочной ветчиной. Другие защитники французского авторства предположили, что это название произошло от слова «manier», что означает «обрабатывать» или «moyeu», старого французского слова, обозначающего «желток». К 1920-м годам испанцы нанесли ответный удар: известный мадридский шеф-повар опубликовал брошюру, призывающую своих соотечественников отказаться от фальшивого франкоязычного термина «майонез» в пользу сальсы «махонеса». Кулинарный писатель Том Нилон, автор изданной в России книги «Битвы за еду и войны культур. Тайные двигатели истории», в одной из статей решительно поддерживает испанскую точку зрения. «Тот факт, что майонез не фигурирует ни в одной из первоначальных коллекций [французских] рецептов XVII века… похоже, подтверждает, что у французов не было «технологии» для майонеза до XVIII века».
Путешествие майонеза в Россию
Однако в начале XIX века французский повар Люсьен Оливье создал свой вариант майонеза. Основным отличием стало добавление горчицы, которая подарила соусу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление и улучшила срок хранения. Более острый вариант получил имя «Прованский соус из Маона». В России он известен – как любимый всеми «Провансаль».
Оливье переехал в Россию, стал шеф-поваром популярного ресторана и затем создал салат, без которого нам трудно представить семейные праздники. И именно майонез «Провансаль» обеспечил неповторимый вкус изобретенному им салату «Оливье».
Как салат оливье сменил омаров на колбасу?
Разнообразие времен Советского Союза
В Советском Союзе майонез начали выпускать в Москве в 1936 году. И, конечно, это был «Провансаль». Вкус получил одобрение Иосифа Сталина, после чего в СССР началось массовое производство соуса. Его включили даже в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Рецепт был прост: масло рафинированное, свежие желтки, готовая горчица, сахар, 5% уксус, соль и больше ничего! Так готовили до конца 80-х годов. Соус поступал на прилавки только в 200-граммовой банке. Срок хранения составлял всего один месяц. Другие виды майонеза стали выпускаться только в послевоенное время. Рецептура майонеза «Весенний» предусматривала укропное масло. «Ароматный» шел с перцем и тмином. Современному человеку сложно представить, но тогда ассортимент соуса был внушительным: майонез с 30% томатной пасты предназначался к рыбе и рыбным салатам, с 18% тертого хрена – к холодным мясным блюдам. Диетический майонез под названием «Диабетический» производился без сахара. Обогащенный витаминами вид соуса содержал витамины С и В. Десертный майонез «Апельсиновый» имел 35% жирности. И обладал сладким привкусом апельсинов, с добавлением фруктово-ягодного джема и эссенции. Вместо уксусной кислоты в состав входила лимонная кислота, а в качестве желирующего компонента использовался кукурузный фосфатный крахмал. И это неполный список разнообразия в майонезной промышленности периода СССР.
Пикантные подробности: тест аджики
Современный соус: стоит ли бояться?
Хотя в прошлом году продажи майонеза и майонезных соусов в России снизились на 4,3%, наша страна является одним из мировых лидеров потребления майонеза. По данным агентства Business Stat, в России майонез входит в рацион 90% населения. Половина россиян ежедневно ест майонез. За год среднестатистический россиянин поглощает 4 кг 300 граммов майонеза, а в Европе – не более 1 кг. Специалисты считают, что причины популярности соуса в России кроются в глубоко укоренившихся традициях употребления этой продукции, а также в доступной цене и длительном сроке хранения. К тому же, Россия занимает второе место в мировом производстве майонеза, после США. Как тут устоять, если майонез продается в каждом магазине?
За качество современного соуса отвечает ГОСТ 31761-2012. Росконтроль протестировал 37 видов обычного и легкого майонеза. За что критикуют промышленный майонез? За обилие добавок, в том числе консервантов, стабилизаторов и других компонентов. Традиционный майонез – не самая полезная еда. Поэтому на рынке появляется множество вариантов с «полезными» добавками: на оливковом масле или перепелиных яйцах. Однако это не всегда дает 100% гарантии. В «Черном списке» находится оливковый майонез Mr. Ricco и «Вкуснотека». Продукты содержат крахмал, не указанный в маркировке. А, значит, не соответствует ГОСТу и техническому регламенту. Список товаров с замечаниями по совокупности причин пополнили «Слобода «Провансаль 67% Омега 3-6-9», оливковые майонезы: «То, что надо!», Billa, «Махеевъ», «Ряба». Легкий майонез, получивший замечания от экспертов Росконтроля – «Кушать подано» оливковый 25% и «Московский провансаль» легкий 30%.
Однако большинство соусов прошли проверку на качество и безопасность. 20 обычных майонезов и 7 легких могут быть рекомендованы к покупке. По итогам тестирования образцы признаны безопасными. Имеют хорошие органолептические свойства. Не содержат консервантов сорбиновую и бензойную кислоты, крахмала. С подробностями можно ознакомиться по ссылке:
Рейтинги обычного и легкого майонеза, прошедшего тестирование Росконтроля
Какой майонез самый полезный?
Легкий майонез содержит меньше калорий, но имейте в виду, что он обычно содержит модифицированный пищевой крахмал, сахар и другие добавки, чтобы восполнить недостаток вкуса из-за пониженного содержания жира. Другой модный продукт: веганский майонез. Поскольку яйца не являются веганскими, технически это не майонез. Однако многие бренды продают «веганский майонез», в котором вместо яиц используются растительные белки, такие как гороховый и соевый. Товары можно найти в большинстве обычных продуктовых магазинов и магазинов здоровой пищи. В последнее время широко распространен соус с пометкой «Постный майонез», тоже на растительном белке. Хотя и тут не избежать подделок. В образце майонезный соус «Боб и Соя/бис» Легкий 25% найден консервант сорбат натрия, не указанного в составе. Вместо полезного соевого масла, указанного в маркировке, майонезный соус изготовлен из подсолнечного, имеющего гораздо более низкое содержание незаменимых для человека полиненасыщенных жирных кислот (омега-3).
Домашний майонез лучше покупного?
Майонез получают путем смешивания лимонного сока или уксуса с яичным желтком. Яйца (содержащие в желтке лецитин) связывают ингредиенты вместе и предотвращают разделение соуса. Затем по каплям добавляют масло по мере того, как смесь быстро взбивается. Слишком быстрое добавление масла (или недостаточное быстрое взбивание) не позволит двум жидкостям смешаться (эмульгироваться). Но по мере того, как соус начинает густеть, масло можно добавлять быстрее. Приправы вбиваются после того, как все масло было добавлено. Блендеры, миксеры и кухонные комбайны упрощают приготовление домашнего майонеза, который, по мнению многих гурманов, по вкусу и консистенции намного превосходит магазинный. Но поскольку домашний майонез не подвергается тепловой обработке, обязательно используйте самые свежие яйца, которые не содержат сальмонеллы. Со списком качественных и безопасных яиц можно ознакомиться в Каталоге Росконтроля. И помните, домашний майонез, в отличие от магазинного, хранится в холодильнике три-четыре дня.
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать /наука, история, политика, творчество/
До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.
В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями.
В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.
Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.
А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.
Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).
Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)
Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!
Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».
Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».
Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.
Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?
Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.
Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!
Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.
Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату «Оливье».
На самом же деле происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток. На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).
Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.
Posts from This Journal by “Еда” Tag
Хлеб с плесенью: выбросить или обрезать и съесть?
В бытность мою студентом в общаге не редко приходилось обрезать заплесневелый кусок хлеба и есть. Никто не видел в этом чего то плохого, наоборот,…
В свое время меня удивили разговоры о том, что в Европе гречку почти не выращивают, а ту немногочисленную гречку что все-таки выращивают,…
Действительно, вы наверное замечали, что иногда желток в вареном яйце выглядит желтым полностью, а иногда по краю имеет серовато-зеленоватый…
Информация об этом журнале
Просто и сложно.
Итак. Майонез в правильном, исходном варианте приготовления можно считать диетическим блюдом. Он сытен и прост в своей основе. И есть три описанных выше пути добавления специй, из которых можно создавать вариации вкуса майонеза.