меренговый рулет история создания

Меренговый рулет история создания

Этот воздушный десерт хранит множество загадок. До сих пор в кулинарной среде ведутся споры о том, что считать безе, а что — меренгой. Само слово «безе» (baiser) пришло к нам из французского языка и переводится как «поцелуй».

История создания этого десерта тоже таинственна. Larousse Gastronomique («Гастрономическая энциклопедия Ларусс») упоминает несколько версий происхождения любимой многими сладости.

По одной из версий, безе было изобретено швейцарским кондитером Гаспарини из маленького городка Майринген (находится на территории современной Германии). Другая теория основана на том, что это слово происходит от польского слова marzynka и что десерт был изобретен шеф-поваром короля Станислава I Лещинского, который впоследствии стал герцогом Лотарингии.

Также с историей возникновения безе связывают французскую королеву Марию Антуанетту, которая просто обожала его, и доподлинно известно, что придворные готовили для нее этот десерт во дворце под названием Малый Трианон.

Хотя большинство историков кулинарии и подтверждает любовь Марии Антуанетты к безе, некоторые считают, что лавры создания десерта принадлежат англичанам. У этой версии есть документальное подтверждение — первое упоминание десерта «Взбитое яйцо с белым сахаром» в рукописном рецепте леди Элинор Феттиплейс, записанном в 1604 году в Оксфордшире.

Историки согласны с одним — до начала XIX века безе, приготовленное в духовке, имело форму ложки; привычной формой этого десерта мы обязаны великому французскому кондитеру Антуану Кариму, который первым догадался использовать кондитерский шприц для формирования выпечки.

В настоящее время существует три вида меренги: французская, швейцарская и итальянская. Мы подробно расскажем о том, как приготовить безе по-французски. Следуйте нашим советам и у вас гарантированно получится этот десерт.

👌 Чистота — залог успеха! Миска, в которой взбиваются яйца, должна быть абсолютно сухой, без капелек воды и жира. Всего одна «шальная» капля воды, оставшаяся на стенках емкости для взбивания яиц — и о жестких «пиках» пены можно забыть.

👌Сахар требует деликатности. Его следует добавлять только после того, как белки взбиты в лёгкую пену, и делать это следует аккуратно — небольшими порциями или насыпать сахарный песок тонкой струйкой.

👌Не морозься! Хотя во многих рецептах и советуют использовать предварительно охлажденные белки, опыт показывает, что яйца комнатной температуры взбиваются быстрее и легче охлажденных.

👌Желтку вход воспрещён! Попадание даже одной капельки желтка поставит крест на густой пене. Чтобы не рисковать, прежде чем добавить белок к общей массе, отделите его от желтка над отдельным стаканом — даже если с одним яйцом что-то пойдёт не так, основная масса не пострадает.

👌Греем духовку заранее! Если поставить безе в непрогретую духовку, то велика вероятность кондитерского фиаско. В старых рецептах часто советуют оставлять створку духовки слегка приоткрытой, но в современных духовках, как правило, отличная вентиляция и десерт просушится и при закрытой дверце.

Рецепт идеального безе от французской бабушки:

Ингредиенты: 7 яиц, 400 грамм сахара, чайная ложка кукурузного крахмала (картофельный тоже подойдёт).

Белки взбиваем миксером на высокой скорости, постепенно добавляя сахар, добиваемся жестких пиков. В финале примешиваем крахмал — он поможет избавиться от излишней влаги и сделает безе более нежным и рассыпчатым.

Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень при помощи кондитерского мешка с фигурными насадками.

Отправляем в духовку и сушим в течение 1,5–2 часов при температуре 100–110 градусов.

Готовый десерт оставляем в выключенной духовке до полного остывания. Затем вынимаем и раскладываем на блюде. Вуаля!

Источник

Почему Меренговый рулет так называется?

Безе́ (фр. baiser — поцелуй), мере́нга (фр. meringue) — французское пирожное из запечённых взбитых яичных белков и сахара. Словом безе также называют кондитерский крем, приготавливаемый из тех же продуктов, что и пирожное.

Почему назвали Меренговый рулет?

Немного расскажу, почему я решила дать имя этому рулету. Дело в том, что меренга — это моя слабость. Я обожаю все блюда, в которых она фигурирует — безе-печенье, безе-торты, безе-рулеты, десерт Павлова, латвийский торт «Cielaviņa» и так далее. И вот у меня руки наконец-то дошли до меренгового рулета.

Откуда появился Меренговый рулет?

Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини. Дата появления – XVII век. Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно – Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену.

Почему торт называется Меренговый?

Как легко понять по составу, в основе этого торта лежит меренга, то есть белки, взбитые с сахаром. … Самый простой вариант выпеченной меренги в России часто называют безе и почему-то используют этот термин для всех десертов с подобным составом.

В чем разница меренги и безе?

От безе до меренги: различия и тонкости приготовления

И все же это не одно и то же. Главная разница между безе и меренгой заключается в том, что: безе – это густой крем из яичных белков, взбитых с сахаром меренга – это высушенное в духовке печенье, приготовленное из безе.

Сколько калорий в Меренговый рулет?

Пищевая ценность и химический состав «Меренговый рулет с персиком».

Когда появился Меренговый рулет?

Первое упоминание меренгового рулета в интернете датируется еще 2001 годом. Принадлежит оно техасской компании Wholesome, производителю всяких сахаров, меда и прочих подсластителей. Они опубликовали рецепт меренгового рулета с шоколадной крошкой и шоколадным кремом шантильи (по-простому — взбитыми сливками).

Как хранить Меренговый рулет в холодильнике?

Почему оседают меренги?

Почему при сушке меренга оседает и превращается в блинчики? Это происходит в двух случаях: когда недовзбили, либо, наоборот, перевзбили белковую массу.

Можно ли заморозить Меренговый рулет?

Смазать меренговый слой сливками,сверху выложить ягоды кусочками, аккуратно свернуть рулет. Подавать можно сразу либо дать немного постоять пропитаться (станет мягким), либо заморозить и подавать слегка разморозив, как мороженое.

Кто придумал пирожное безе?

Вторая история связана с Францией 17 столетия, а точнее с именем находчивого пекаря Франсуа Массиало, который не только изобрел безе, но и записал рецепт его приготовления в поваренную книгу, которая впоследствии была найдена и активно использовалась кондитерами. В переводе с французского «безе» означает «поцелуй».

Как правильно есть пирожное безе?

Если же торт имеет довольно твердые составляющие, такие как вафли, песочные коржи, слойки или безе, тогда его едят с помощью десертной вилки и ножа, осторожно отрезая от кусочка торта небольшие кусочки и подавая вилкой в рот.

Для чего крахмал в меренге?

Технология Вообще, меренга для Павловой, должна быть хрустящей снаружи и мягкой, кремовой внутри. … Именно поэтому сюда добавляют крахмал.

Чем отличается французская меренга швейцарская?

Более стабильна, чем французская. Используем белок и сахар. Прежде всего мы прогреваем сахар и белки на водяной бане (важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера). Достаточная температура — 45-50 градусов, но чтобы обезопасить себя, греем до 50-70.

Чем отличается швейцарская меренга от французской?

Швейцарская меренга — это что-то среднее между французской и итальянской меренгой. Белки для нее прогревают на водяной бане. Эти меренги не так популярны, как предыдущие, потому что куда легче взбить белки с сиропом, чем возиться с водяной баней. Для швейцарской меренги потребуется 1 часть белков и 2 части сахара.

Чем отличается Павлова от безе?

Полученная смесь выпекается так же, как безе. Благодаря добавлению кукурузного крахмала торт приобретает хрустящую корочку, оставаясь мягким внутри, в чём состоит его главное отличие от безе. Сверху торт украшается взбитыми сливками и свежими фруктами: клубникой, малиной, киви, бананами или кусочками персиков.

Источник

Меренговый рулет с малиной и фисташками

Приветствую вас, друзья! Признаюсь, этот меренговый рулет с малиной ждал меня давно — один из самых трендовых десертов ушедшего года. Но я, как человек, всегда яро сопротивляющийся всяческим трендам, упорно отказывалась его готовить. До тех пор, пока одна моя подписчица в Инсте не рассказала про фисташковую версию меренгового рулета и даже поделилась рецептом. И тут Остапа понесло.

Рецепт я, конечно, немножечко видоизменила, но по большому счету этот рулет — заслуга девочки Наташи, которая, кстати тоже живет в Греции, только в северной ее столице. Наташа, спасибо тебе еще раз!

История меренгового рулета

Сегодня только ленивый и тот, кто не является счастливым обладалем ИГорька)), не знает что такое меренговый рулет. И если 2018 год прошел под знаком торта-цифры (который я кстати так и не удосужилась приготовить), то 2019 был явно годом меренгового рулета.

А рецепту этому, между прочим, уже лет и лет.

Первое упоминание меренгового рулета в интернете датируется еще 2001 годом. Принадлежит оно техасской компании Wholesome, производителю всяких сахаров, меда и прочих подсластителей. Они опубликовали рецепт меренгового рулета с шоколадной крошкой и шоколадным кремом шантильи (по-простому — взбитыми сливками). В рунете же меренговый рецепт появился в 2004 году и вместо крема был начинен яблочным пюре и клубникой.

Лучшие начинки для меренги

Сейчас одна из самых популярных начинок для меренгового рулета — это сырный крем или маскарпоне и малина. Потому что кислинка малины идеально балансирует приторность рулета. На втором месте по популярности идет лимонный курд.

Ну, а лучший компаньон для малины — это, конечно же, фисташка. Вы можете обойтись без нее. Но для меня наличие орехов в данном десерте было принципиально важным.

И еще одно полезное замечание: если в качестве фруктовой составляющей вы используете кислый продукт, то для крема отлично подойдет маскарпоне. Если же у вас сладкий наполнитель, типа манго, клубники или банана, например, то я считаю, что крем должен быть непременно сырный (из сливочного или творожного сыра).

В целом же меренговый рулет — это очень вкусный и легкий десерт с одним-единственным недостатком — просто нереально остановиться на одном кусочке. Да и на двух тоже не так-то просто.

К тому же, очень важно сдержаться еще на этапе выпекания и не сожрать всю запеченную меренгу еще до сборки. Вы же знаете, да, что ореховое безе — это шедевр кондитерской мысли. Советую даже не пытаться ее попробовать. Это опасно для жизни будущего рулета!

Рецепт меренгового рулета в домашних условиях

Для рецепта нам понадобится

Для меренги:

Для начинки:

Рецепт с видео и фото пошагово

Запеченная меренга:

По замечаниям моих девочек, отмечу, что после выпекания меренга становистя очень хрупкой. Ее нельзя сгибать. Переворачивать вверх ногами ее следует с помощью второго противня или большой доски, как-бы зажав ее между ними.

Начинка:

По секрету: я всегда перед взбиванием сливок кладу венчик в морозильную камеру минут на 5. Холодный венчик значительно облегчит процесс взбивания.

Сборка:

Мне рулет больше всего понравился на следующий день, когда он стал нежнее облачка.

Видео-рецепт смотрите здесь:

Источник

techno_od

Ресторанный и гостиничный бизнес

Лучшие рестораны, гостиницы, качественный сервис

Безе (baiser) в переводе с французского означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». По одной из версий впервые взбил белки с сахаром и запек их в печи кондитер Гаспарини в Швейцарии, в городке Майринген, по имени города назвали тающее во рту лакомство «меренгами».

Другая версия отсылает нас в конец XVII века, когда впервые это воздушное название было замечено в кулинарной книге Франсуа Массиало. Быстрота и простота приготовления десертного блюда сделали его фаворитом высокой кухни многих стран. Меренги поначалу подавались лишь к королевским столам. Из-за простоты приготовления и доступности ингредиентов со временем безе стало украшением меню многих ресторанов и кафе, получив широкое распространение в мире.

Безе в тандеме и соло:

Безе используется как самостоятельный десерт, так и для покрытия других тортов и пирожных. На основе безе готовят такие знаменитые кондитерские шедевры, как десерт Павловой, торт «Секрет актрисы», «Графские развалины», «Арктика», лимонный пирог с меренгами, французское пирожное «Плавающий остров», птифуры.

Различаются меренги по способу приготовления и делятся на: итальянские, которые готовятся на основе кипящего сахарного сиропа, швейцарские, нежные внутри, тающие во рту, которые взбивают на водяной бане и запекают в нежаркой печи, и французские, сильно пропеченные, хрустящие и твердые, за это их называют «забытым печеньем».

Классический рецепт безе:

Швейцарские меренги, тягучие внутри и хрустящие снаружи, с яркой запеченной кремовой корочкой, не сухие, применяются как самостоятельное блюдо и в качестве полуфабрикатов для тортов и пирожных с кремом.

Для того, чтобы получить 16-20 меренг нужно 4-6 охлажденных свежих яиц. От аккуратности отделения белков от желтков зависит успех подготовки безе для выпекания. Если в белки попадет хотя бы капля желтка, взбить пышную устойчивую пену не удастся. Чистота венчика или миксера, посуды для взбивания тоже имеет значение. Любые дополнительные включения могут свести на нет подготовительный этап удачного блюда.

Белки взбивают тщательно, до белых пиков, добавляя по ложке сахар, продолжают взбивать. Общее количество сахара – от 150 до 250 граммов на выбранное количество белков, в зависимости от желаемой сладости десерта. Можно добавить несколько кристалликов лимонной кислоты и щепотку соли, это ускорит процесс взбивания. Готовность безе проверяют так: переворачивают посуду, в которой взбивались белки. Если масса будет неподвижна и однородна, увеличится в размерах в разы, будет похожа на сладкий сугроб, подготовительный процесс закончен. Если же смесь начинает медленно двигаться, нужно взбивать еще.

Подготовка противня заключается в выстилании его пергаментом или фольгой. Духовку нужно разогреть. На противень аккуратно ложкой или с помощью кондитерского мешка выложить небольшие лепешки или прямоугольники безе на расстоянии друг от друга и придать им ровную форму. Отправить в духовку на запекание. При температуре 190-200 градусов меренги держат в духовке в течение пяти минут, затем, не открывая духовки (очень важный момент, иначе безе опадет), убавляют температуру до ста градусов и оставляют на 30-40 минут, в зависимости от возможностей духовки. Готовое безе мгновенно отстает от пергамента, недосушенное остается частями на листе. Настоящие меренги хрустящие, воздушные, легкие, с ровной структурой и очень вкусные.

Хранить готовые безе в холодильнике нельзя, они отсыревают и теряют форму и вкус. Лучшее хранение для воздушных пирожных – бумажный пакет. Часто выпеченные меренги покрывают шоколадной или сахарной глазурью, опуская каждое изделие в растопленный шоколад или взбитый фруктовый сахар с белком.

Украсить поверхность безе можно фруктами, кокосовой стружкой, взбитым творогом, сливочным или ванильным, масляным кремом и мороженым, зефиром, мармеладом или желе. У каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления и использования белоснежных воздушных меренг или безе.

Это очень даже интересно:

Меренга – такое название носит зажигательный латиноамериканский танец-забава. Историй происхождения имени несколько: по одной из них родился танец в Доминиканской республике, где негры на плантациях сахарного тростника были прикованы друг к другу единой цепью. Ритм движениям задавали надсмотрщики, выбирая барабанную дробь. Активные пассы танца очень похожи на движения миксера при взбивании воздушного безе. Видимо, это еще одна версия происхождения названия.

Источник

Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты

Оглавление

Безе смело можно назвать кулинарным парадоксом – будучи очень простым кондитерским изделием из всего двух компонентов (белок и сахар), оно умудряется выглядеть как настоящий изыск. И подчас требует немалого кулинарного мастерства, а также знания большого числа нюансов. Сегодняшний гостевой пост от проекта «Маниф ТВ» представляет вашему вниманию то, что будет интересно и полезно узнать всем любителям сладкого.

Безе или меренга?

Существует мнение, что безе и меренги – не одно и то же. Согласно этому мнению, безе – это яичный крем, приготовленный из взбитых белков с сахаром, а меренга – хрустящее изделие, сделанное в определённой форме из безе. Правомерно это мнение или нет – вопрос для отдельной дискуссии. Далее в статье под словом «безе» будет подразумеваться именно белковый крем, а под словом меренга – выпеченная хрустяшка.

Само же слово «безе» (фр. baiser) пришло к нам из французского языка, и переводится как «поцелуй». Происхождение слова «меренга» не так однозначно. Согласно одной из версий, оно также пришло из французского языка, в который попало из немецкого, а именно из названия швейцарского города Майринген (нем. Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини. Дата появления – XVII век. Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно – Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. Так как сей господин любил кулинарные эксперименты, он не долго думая, отправил пену в духовку. В результате получилось хрустящее пирожное, быстро завоевавшее популярность у местной знати, а затем и у простого народа.

В конце XVII века рецепт меренги в том виде, в котором он используется и сейчас, появился в кулинарной книге известного повара Франсуа Массиало. Существует версия о том, что Массиало разработал этот рецепт самостоятельно, дабы не выбрасывать яичные белки, часто остававшиеся без надобности. И он же ввёл термин «меренга» в употребление. Создал ли он этот рецепт сам, или опёрся на опыт своего швейцарского коллеги – доподлинно неизвестно. Однако то, что меренга быстро завоевала популярность за счёт вкуса и простоты изготовления – факт.

Рецепты безе

Безе по-французски

Отделите яичные белки от желтков, после чего взбейте белки до слегка стоячей пенки. Затем продолжайте взбивать до густой стоячей пены, постепенно засыпая сахар. Выдавите из готового безе меренги любой формы, выложите на бумагу и отправьте в духовку, разогретую до 100-110 градусов. Дверцу печи во время выпекания оставьте приоткрытой. Через два-три часа выньте лист из духовки и вуаля – перед вами сладкие хрустящие меренги.

В безе можно добавить кофе для придания ему красивого оттенка и более изысканного вкуса: в отличие от какао, оно не осаждает белки. Соскребать меренги вовсе необязательно – после остывания они сами по себе отслаиваются от пергамента.

Безе по-швейцарски

Подготовьте ёмкость с горячей водой, и поместите в неё чашку для взбивания яиц. В чашку вывалите белки с сахарной пудрой, после чего начните взбивать. Особенность этого метода в том, что в белки можно добавить сразу весь сахар. Получив густую однородную стоячую пену, выдавите из неё меренги, и отправьте в разогретую до 100-110 градусов духовку.

Безе по-швейцарски значительно гуще и плотнее классического, а также склонно к быстрому высыханию. Формы из него можно выпечь за час, а то и меньше, и будучи твёрдыми снаружи, они останутся мягкими внутри.

Безе по-швейцарски довольно упругое и отлично держит заданную форму. Из него можно сделать меренги с витиеватыми узорами, которые не растекутся и не просядут. Некоторые кулинары ставят водяную баню на плиту и взбивают прямо там, но мы этого делать не рекомендуем, поскольку на плите легко можно допустить перегрев воды. Температура воды для подогрева не должна превышать 42-43 градусов.

Безе по-итальянски

По-настоящему лёгким и воздушным является безе по-итальянски. Для его приготовления сначала засыпьте в кастрюлю сахар, и залейте водой, доведите смесь до кипения и варите, пока сахар не растворится и смесь слегка не загустеет. Затем снимите сироп с конфорки. Белки взбейте в слегка стоячую пенку, после чего тонкой струёй очень медленно заливайте в неё горячий сироп (он не должен успеть сильно остыть, но и, в то же время, не должен быть кипящим). При заливании сиропа интенсивно взбивайте массу до полного загустения.

В первые моменты может показаться, что смесь слишком жидкая и не взобьётся вообще – не стоит поддавайтесь этому впечатлению, ведь при должном упорстве безе взбивается очень успешно. Из такого крема можно сделать лёгкие воздушные меренги, тающие во рту (выпекаются так же, как и две предыдущие разновидности). Однако лучше его использовать для обмазки коржей, ведь он долго не сохнет и не расслаивается, в отличие от своих французского и швейцарского собратьев.

Общие правила приготовления безе

Интересные факты о меренге

Меренгой также называется и вид латиноамериканского танца. И надо отметить, что ритмы этого танца очень схожи с ритмами миксера, взбивающего белки.

В царской России вместо слова «безе» употребляли термин «испанский ветер». Считалось, что их лёгкость и шуршание очень похожи на тёплый летний ветерок.

В сухую погоду при низкой влажности воздуха взбить яйца в густую стоячую пену намного легче, чем при высокой влажности воздуха. Консистенция яичного крема получится предельно густой без добавления пресловутой щепотки соли или лимонной кислоты.

Самая большая меренга была испечена в 1985 году в городе Фрутал (Швейцария). На её изготовление ушло 120 кг сахара и 2500 яиц. Длина безе-рекордсмена составила более 100 метров, а вес составил свыше 200 кг. Для её выпекания была построена отдельная печь, а подали такую меренгу с 80 л кондитерского крема (какого конкретно – не сообщается).

Профессиональные кулинары для достижения максимально воздушной массы, пользуются ручным венчиком, причём взбивают пену зачёрпывающими (а не размазывающими) движениями, стараясь загрести как можно больше воздуха. Таким образом, пена обильно наполняется пузырьками, придающими ей лёгкость и воздушность.

Спиральный венчик лучше других загребает воздух, делая пену максимально пышной и стоячей

Источник