мука текстурированная что это такое
Мука текстурированная что это такое
Этот метод основан на продавливании со сдвигом разогретого исходного сырья через отверстия экструдера под давлением, что приводит к значительным изменениям в структуре вещества (физические, качественные, биохимические), в зависимости от режимов производства получаются продукты разных технологических свойств.
Под действием высоких температур в сырье в большей или меньшей степени происходит денатурация белка, наблюдаются структурные изменения в крахмале (клейстеризация), уничтожается патогенная микрофлора однако из-за кратковременности воздействия фактически без потерь сохраняются: макро- и микроэлементы; витамины группы Е, А, В; остается неизменной клетчатка.
В результате образуется объемно-пористый хлопьевидный продукт который в зависимости от технологических режимов производства обладает хорошей жиро- (1:1) и влагосвязывающей (1:3 реже больше) способностью, при этом обладает хорошей усвояемостью организмом человека.
В зависимости от технологического назначения она может быть представлена тонкоизмельченной мукой, мелкой и крупной крупкой, а также в виде гранул.
Зерновой текстурат используется в основном как функциональная добавка в колбасных изделиях, мясных и рыбных полуфабрикатах, как добавка к тесту, используется в качестве основы для некоторых видов панировок, входит в состав диетических блюд и сухих завтраков. Может использоваться как самостоятельный компонент рецептуры, а также служит частичной или полной заменой соевого текстурата.
Зерновые экструзионные
Предлагаем производителям пищевых продуктов:
МУКА ТЕКСТУРИРОВАННАЯ изготавливается из муки пшеничной, овсяной и ржаной.
КРУПЫ ТЕКСТУРИРОВАННЫЕ изготавливаются из крупы гречневой, перловой, пшенной, кукурузной, ячменной, рисовой, манной в соответствии с ТУ 9196-002-53051960-02 по собственной технологии методом экструзии.
ЭКСТРУЗИЯ – идеальный технологический процесс, позволяющий сохранить в пищевых продуктах максимум полезных свойств. При экструзионной обработке, в изделиях практически полностью сохраняются витамины группы «В» и фолиевая кислота, растительные белки не изменяют своего строения и остается неизменным количество диетической клетчатки. А самое главное – зерно и зернопродукты, обработанное таким способом, усваиваются во много раз легче.
Текстурированные продукты (текстураты) представляют собой порошки различных оттенков и обладают выраженным запахом и вкусом, характерными для исходного сырья.
Технология производства текстурированных продуктов основана на кратковременном воздействии высоких температур и давления без использования каких-либо химических реагентов.
Температурный режим является достаточным для уничтожения патогенных микроорганизмов, но при этом сохраняет все полезные вещества, содержащиеся в сырье (витамин Е, макро- и микроэлементы). В процессе переработки сырья растительные белки денатурируются, крахмалы желатинизируются, благодаря чему текстураты легко усваивается организмом человека, и могут использоваться при изготовлении продуктов питания не требующих дополнительной термической обработки.
Текстураты обладают высокими функциональными свойствами, способствует повышению качества и пищевой ценности продуктов питания и имеет длительный срок хранения – 12 месяцев.
Мука текстурированная и текстураты круп имеет высокую жиросвязывающую (1:1) и водосвязывающую (1:3) способность.
При использовании текстурированных круп в производстве молочных продуктов улучшается абсорбция и связывание воды, абсорбция жиров, повышается вязкость, улучшается желеобразование, эластичность, связывание вкусовых веществ. При экструзионной обработке крупа приобретает микропористую структуру, что позволяет создавать стабильные жировые и водные эмульсии.
Благодаря этой способности текстурированные продукты полностью заменяют крахмалы, яичный порошок, а благодаря стабильности эмульсии, удержанию жира и влаги, используется в производстве майонезов и соусов.
Предлагаем производителям пищевых продуктов новую добавку-наполнитель – натуральную текстурированную муку, изготовленную из ржаной и овсяной муки, и текстураты круп гречневой, перловой, пшенной, кукурузной, ячменной, рисовой, манной и предназначенную для использования при производстве майонезов и соусов.
Направления использования текстурированной муки при производстве продуктов питания
Текстураты применяются при производстве: майонезов и кетчупов, а также вареных колбас, сосисок, сарделек; полукопченых колбас с частичной заменой мясного сырья; ливерно-паштетных изделий; рубленых полуфабрикатов; мясных и рыбных консервов; пищевых концентратов быстрого приготовления, кондитерских и кулинарных изделий.
Текстураты используются в качестве заменителя пшеничной муки при производстве соусов, полностью заменяют яичный порошок и частично заменяют сухое молоко при производстве майонезов.
Среднее значение рН натуральной текстурированной муки – 6,47. В зависимости от вида конечного продукта и рецептуры степень гидратации может изменяться.
Рекомендации по использованию натуральной текстурированной муки при производстве пищевых продуктов
Технологические рекомендации по применению текстуратов при производстве соусов.
Рекомендации по использованию натуральной текстурированной муки при производстве майонезов
Рекомендации по применению текстурированной муки в хлебопечении
Технологическая инструкция по применению гороха текстурированного
Преимущества применения Протекс А (экструзионная мука) при производстве хлеба
Мука текстурированная (набухающая) для хлебопекарной и кондитерской промышленности Протекс А — это продукт приготовленный путем гидротермической обработки крахмалистого сырья, вследствие чего происходит желатинизация крахмала.
Протекс А производится из различных сортов злаков (пшеницы, ржи, кукурузы, риса и т.д), их смесей. Есть возможность увеличить пищевую ценность муки набухающей, путем добавления пищевых волокон. При производстве муки набухающей может быть использована мука различного помола.
Преимущества применение набухающей (текстурированной) муки Протекс А:
1. может использоваться как сухая заварка в хлебопекарной промышленности, вместо традиционной заварки. Рекомендуемое количество набухающей муки для ржаного, ржанного-пшеничного и пшеничного теста от 8 до 10%.
2. Помогает экономить энергетические ресурсы, т.к. при производстве заварки хлебобулочных изделий не требуется подогрев воды до 98°С, а достаточно 50°С.
3. Внесение набухающей муки в количестве от 1,5% до 5% к массе пшеничной муки позволяет увеличить влажность теста до максимально допустимой, при этом впоследствии замедляется потеря влаги (1,9–3,5% против 5,2% в контроле), увеличивается на 10-30% пористость изделий.
4. Вносимые с набухающей мукой дополнительные сахара способствуют лучшему выбраживанию теста, мякиш изделий разрыхленный, тонкостенный, пористость равномерная. Пористость увеличивается на 10-30% по сравнению с изделиями, выработанными без внесения набухающей муки.
5. Хорошие микробиологические показатели;
6. Не содержит ГМО;
7. Готовый продукт отличается более низким уровнем кислотности, насыщенным цветом и высокой влажностью мякиша, хорошим вкусом, более длительным сроком хранения, а также продукт хорошо режется и меньше крошится.
Мука текстурированная (экструзионная)
Целесообразность использования текстурированной муки обуславливается рядом экономических и качественных показателей.
Так, с экономической точки зрения использование данного сырья приводит к существенному сокращению длительности производственного цикла вследствие совмещения ряда технологических операций: снижению расхода сырья, энерго- и трудозатрат на единицу готового продукта, достижению определенной гибкости производства с точки зрения его переналаживания на производство других видов продукции.
Качественные преимущества текстурированной муки состоят в следующем.
При горячей экструзии (высокие температуры, давление и механические нагрузки) крахмалсодержащего зернового и крупяного сырья происходят глубокие изменения в его углеводном комплексе. Крахмал декстренизируется. Содержание нативного крахмала снижается в 1,8-2 раза. Содержание водорастворимых веществ повышается в 5-8 раз по сравнению с исходным сырьём, что характеризует повышение пищевой ценности зерновых экструдатов и повышение их усвояемости организмом человека.
При экструзионной обработке зернового сырья не изменяются свойства жировых веществ, а происходит образование крахмаллипидных комплексов. В процессе экструзии инактивируется липаза и снижается активность липоксигеназы, что способствует более длительному хранению продуктов.
Так, коэффициент набухаемости необработанной овсяной муки составляет 2,8 см3/г, а после экструзионной обработки повышается в среднем в 2,5-3 раза и составляет соответственно 8 см3/г.
Благодаря специфике обработки и полученным в результате её свойствам, мука текстурированная может использоваться как высококачественное натуральное сырьё при производстве хлебобулочных изделий, мясных полуфабрикатов, колбас, майонезов, кетчупов, при приготовлении пивного сусла.
ЕДИНЫЙ
ЦЕНТР
ИНГРЕДИЕНТОВ
Перспективы применения отечественных экструзионных ингредиентов в хлебопекарном производстве
к.т.н., доцент Жиркова Е.В., д.т.н., доцент Мартиросян В.В.
Институт сервиса, туризма и дизайна (филиал)
ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет»
(г. Пятигорск)
д.т.н., профессор Малкина В.Д.
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет
технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)»
Севрюкова Т.А.
ООО «Ярмарка ППИ»
В настоящее время особое внимание специалистов пищевых предприятий России направлено на разработку технологий отечественных конкурентоспособных пищевых продуктов и ингредиентов, что позволит снизить зависимость от импорта и обеспечить потребности населения в качественном продовольствии. Распоряжением правительства РФ №1948-р от 02.10.2014 г. утвержден план мероприятий (дорожная карта) по содействию импортозамещения в сельском хозяйстве на 2014-2015 годы. В плане предусмотрено внесение изменений в указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации». Министерством сельского хозяйства подготовлен проект указа, включающий пункт о необходимости повышения уровня продовольственной независимости, предлагается обеспечить развитие производства материально-технических ресурсов для увеличения объемов сельскохозяйственной продукции и продовольствия, в том числе для выпуска отечественных ингредиентов для пищевой и перерабатывающей промышленности.
На современных хлебопекарных предприятиях используется значительное количество импортных ингредиентов и хлебопекарных улучшителей, способствующих ускорению технологического процесса, корректирующих качество основного сырья и придающих хлебобулочным изделиям профилактические свойства. Однако, в настоящее время часть импортных ингредиентов включена в санкционный список и в связи с этим имеются ограничения по поставкам их в Российскую Федерацию. Тем не менее, компании-импортеры поставляют запрещенную продукцию через третьи страны, что привело к повышению ее стоимости и соответственно к снижению доступности для хлебопекарных предприятий. В связи с вышеизложенным, поиск и применение отечественных ингредиентов для повышения качества хлебобулочных изделий являются актуальными.
Анализ научной литературы [2, 3, 4, 6, 7] показал перспективность экструзионной обработки растительного сырья и его дальнейшее использование в пищевых технологиях. Термопластическая экструзионная обработка, совмещающая термо-, гидро- и механическое воздействие на компоненты, позволяет модифицировать свойства биополимеров растительного сырья и обеспечивает получение пищевых полуфабрикатов с новыми свойствами.
На рынке производителей экструзионных ингредиентов одно из ведущих мест занимает ООО «Ярмарка ППИ», являющаяся современной, динамично развивающейся компанией, на протяжении 20 лет производящей различную продукцию из злаковых и бобовых культур — текстурированную муку и панировочные сухари из различных видов зерна, фасованные крупы, смеси из круп с овощами и т.д. Предприятие вырабатывает методом термопластической экструзии широкий ассортимент муки текстурированной: пшеничную, ржаную, ячменную, кукурузную, овсяную, гречневую, гороховую, солодовую.
В России значительный объем вырабатываемых хлебобулочных изделий составляет продукция, содержащая солодовые ингредиенты. Внесение солода интенсифицирует процесс брожения теста, способствует активному протеканию реакции меланоидинообразования при выработке хлеба, что формирует уникальный аромат и вкус изделий. Подобные хлебобулочные изделия пользуются большим спросом, что связано с традиционными потребительскими предпочтениями населения страны.
Теоретический и практический интерес со стороны хлебопеков представляет мука натуральная текстурированная солодовая (МНТ солодовая), вырабатываемая из экологически чистого, генетически не модифицированного отечественного зернового сырья. Применение МНТ (мука натуральная текстурированная) солодовой возможно в технологии хлебобулочных изделий взамен солода ржаного ферментированного.
Целью представленных исследований является определение влияния МНТ солодовой на показатели качества хлеба из пшеничной муки.
МНТ солодовая (ТУ 9293-002-91293841-2014) — мелкодисперсный сыпучий порошок, без посторонних примесей, без включений частиц неэкструдированного сырья, цвет от светло-коричневого до темно-коричневого. Физико-химические показатели МНТ солодовой: влажность – не более 10%, размер частиц – не более 0,5 мм, объёмная масса – 350-370 г/л, водоудерживающая способность – 420-450%.
Исследовали влияние МНТ солодовой взамен солода ржаного ферментированного на показатели качества хлеба из пшеничной муки. Исследования проводили в лаборатории кафедры «Технология продуктов питания и товароведения» филиала СКФУ в г. Пятигорске. В качестве контроля использовали хлеб, приготовленный по рецептуре, в состав которой входит мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, маргарин, кориандр и солод ржаной ферментированный в количестве 7% от массы пшеничной муки. МНТ солодовую вносили в тесто в количестве 3, 5 и 7 % от массы пшеничной муки, исключая внесение солода ржаного ферментированного. Мука пшеничная хлебопекарная для приготовления хлеба соответствовала требованиям ГОСТ Р 52189.
Определяли влияние МНТ солодовой на количество и качество клейковины пшеничной муки первого сорта. МНТ солодовую вносили в пшеничную муку в количестве 3, 5 и 7 % от ее массы. Контролем служила проба пшеничной муки без добавлений. Клейковину отмывали по стандартной методике — ГОСТ 27839-2013.
Результаты определения количества и качества клейковины представлены в таблице 1.