муссовые пирожные история создания
Ах, как вкусно! История зарождения муссовых тортов.
«Если хотите похудеть – ешьте голой и перед зеркалом» Фаина Раневская
Наше современное кондитерское искусство позволяет пренебречь зеркалом и поедать вкуснейший муссовый торт смотрясь прямо в его кусочек с зеркальной глазурью! Да и начинка из нежного мусса и легкого конфи смягчат угрызения совести)
А как же зародился этот удивительный и столь популярный в наше время десерт?
Муссовый торт!
Конечно же, как и многие другие лакомства – мусс это французское изобретение. В переводе с французского языка «мусс» – это пена.
Свою историю мусс начинает в 1894 году, когда французике повара начали взбивать рыбные и овощные закуски, закрепляя их желатином. Именно такие блюда и называли муссовыми.
А вот кондитерский мусс изобрел не повар, и даже не кондитер, а художник. В конце 19 века во Франции в южном городе Альби жил известный живописец и гурман Анри Тулуз-Лотрек, творивший не только известные картины, но и новые кулинарные блюда. Он считал создание новых блюд таким же искусством, как и живопись.
Самым популярным и значимым кулинарным изобретением Анри Тулуз-Лотрек считается шоколадный мусс. Однажды Анри пришла в голову идея соединить взбитые яичные белки с шоколадом, и получившийся в итоге десерт он назвал «Шоколадный майонез». Впоследствии этот десерт стал невероятно популярным во всем мире и приобрел название шоколадный мусс. А классический рецепт этого десерта неоднократно видоизменялся.
Только в 1977 году в Нью-Йорке изобрели мусс на основе белого шоколада. До настоящего времени кондитеры продолжали экспериментировать над муссом, заменяя яичные белки на сливки, добавляя в него сахар и сливочное масло. Сейчас существует множество рецептов различных муссов с разнообразными вкусами: шоколадными, фруктовыми и сливочными.
Создание торта на основе мусса было лишь вопросом времени. Точно неизвестно кто и где первым придумал муссовый торт, но без кондитерского изобретения Анри он вряд ли бы увидел свет.
Сейчас муссовые торты становятся все более популярными благодаря своей нежности, легкости и удивительному вкусу.
А Вы желаете узнать все тонкости приготовления муссовых десертов и удивить своих близких в праздник?
Тогда участвуйте в НОВОГОДНЕМ КОНДИТЕРСКОМ ONLINE – ИНТЕНСИВЕ
Мусс: история создания
Особенность современных десертов в разнице вкусовых сочетаний и текстур. Самый популярный способ – приготовление entremets. Это десерты с «секретом». Внешне они очень просты – глазурь, декор и бисквитная основа. Но внутри вас ждет муссовое великолепие: фруктовые и ванильные, шоколадные и винные, на сливках или меренге…
Идея приготовления мусса появилась не так давно, во Франции. Он прошел интересный путь, а какой именно – вы узнаете дальше.
История французского Mousse au Chocolat
Впервые на гастрономической сцене мусс появился в 1894 году. Тогда на вопрос «что такое мусс» вам бы ответили – взбитые и закрепленные желатином овощные или рыбные закуски.
Но в начале 1900-х годов знаменитый французский художник Тулуз Лотрек придумал взбить шоколад до воздушной пены, соединив его с яичными белками. Только тогда его называли «шоколадным майонезом» (mayonnaise de chocolat), но эту неудачную версию сменило более аппетитное название. Кстати, в 1977 году в Нью-Йорке изобрели мусс на основе белого шоколада и он был невероятно популярен.
На протяжении 20-го века мусс набирал популярность, и претерпевал метаморфозы. Так, в мусс стали добавлять сахар, заменили белки на сливки, яичные желтки, сливочное масло, и, конечно же, изменили основной шоколадный вкус, добавив многие другие.
Сегодня мусс – основа высокого кондитерского искусства.
Кулинарная пена
Для создания мусса, который в переводе с французского означает «пена», используют разные компоненты и технологии, поэтому он может быть легким и воздушным или сливочным и тяжелым. В основе десертного мусса – взбитые белки, меренга, взбитые сливки или желатин, к которым добавляют вкусовые компоненты – шоколад, кофе, карамель, пюрированные фрукты, ягоды, ароматизаторы вроде мяты или ванили.
Если вы любите эксперименты, то муссы тоже придутся по душе. И не важно, готовили вы их раньше или нет, мир муссов полон открытий и неожиданностей! В «Сладком меню» вы найдете рецепты муссов на любой вкус. Их можно повторить или взять за основу для сознания авторского десерта! Пробуйте и наслаждайтесь вкусами!
Кулинарные истории: мусс
В переводе с французского – пена. История муссов начинается во Франции в XVII веке. В то время придворные повара «пенные» блюда готовили не только из фруктов и ягод, уже тогда на королевский стол подавали муссы из овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, печени. Со временем технологию взбивания измельченных продуктов стали использовать и в ресторанах. А в начале 1900-х знаменитый французский художник Тулуз Лотрек придумал взбить шоколад до воздушной пены, соединив его с яичными белками. Только тогда его называли «шоколадным майонезом», но это неудачное название десерта сменили на более аппетитное – «шоколадный мусс». А в 1977 году в Нью-Йорке изобрели мусс на основе белого шоколада, и он также был невероятно популярен. Сейчас для приготовления муссов используют разные компоненты и технологии, поэтому он может быть легким и воздушным или сливочным и тяжелым. В основе десертного мусса – взбитые белки и сливки, желатин или агар-агар, к которым добавляют вкусовые компоненты: шоколад, кофе, карамель, пюре из фруктов, ягоды, ароматизаторы – мяту или ваниль.
Кофейный
Ингредиенты: кофе натуральный (молотый) – 2 ст. л., вода – 200 мл, молоко (не менее 3,2%) – 200 мл, желток – 2 шт., сахар (коричневый) – 80 г, желатин – 1 ст. л., корица (палочка) – 1 шт., бадьян (звездочки) – 2 шт.
Замочите желатин в 50 мл воды на 30 минут. Молотый кофе залейте 150 мл воды, добавьте специи и доведите до кипения. Специи удалите, а кофе процедите через мелкое сито. Добавьте в кофе молоко.
Желтки разотрите с коричневым сахаром, поставьте на водяную баню. Постоянно помешивая, влейте кофейную смесь. Готовьте на водяной бане, пока масса не станет густой. Влейте набухший желатин и хорошо размешайте.
Разлейте десерт по формочкам (креманкам, бокалам, кофейным чашкам или в силиконовые формочки).
Уберите в холодильник до полного застывания желатина (2 – 4 часа). Можно украсить взбитыми сливками и тёртым шоколадом.
Фруктовый мусс на сыворотке
Ингредиенты: джем или конфитюр – 100 г, сыворотка – 200 г, желатин в пластинах – 5 г (или 10 г в порошке).
Желатин замочить на 10 минут в холодной воде. Конфитюр или джем подогреть до горячего состояния. Добавить отжатый желатин, перемешать до растворения. Добавить сыворотку. Если желатин порошковый, то лучше добавить немного ванилина. Все хорошо перемешать. Убрать в холодильник минут на 30, до того как масса начнет застывать. Затем взбивать миксером примерно 10 минут, до получения воздушного мусса. Разложить по креманкам или бокалам и поставить в холодильник на 10 минут.
Творожно-банановый
Ингредиенты: какао-порошок – 1 ст. л., бананы – 2 шт., ванилин – по вкусу, мягкий творог – 200 г.
Для шоколадного слоя: взбить в блендере 0,5 пачки творога, какао и один банан. Для белого слоя: взбить в блендере 0,5 пачки творога, один банан и ванилин. Этот слой должен получиться гуще. В креманку ложкой аккуратно выкладываем белый слой мусса. Затем – шоколадный. Сверху шоколадного – снова белый, в центре зубочисткой нарисовать узор.
Клубнично-сливочный
Ингредиенты: клубничное пюре – 100 г, клубничный сок – 200 мл, сливки (10 или 20%) – 500 мл, сахар – по вкусу, агар-агар – 1 ч.л., какао или ягоды – для украшения.
Здесь используется агар-агар, он растворяется быстро, и при комнатной температуре десерт не тает. Если нет агар-агара, то можно использовать и желатин, но подавать его можно будет, когда наступит время десерта.
Клубничный сок нагреть, по вкусу добавить сахар, размешать до растворения, добавить 1/2 ч. л. агара и, помешивая, дать прокипеть две минуты. Затем снять сок с огня и добавить теплое пюре. Бокалы для десерта наклонить, так двухцветный десерт будет выглядеть празднично. Влить клубничную часть десерта.
Смешать сливки с сахаром и агаром. Чуть нагреть, снять с огня, периодически перемешивая во время остывания, чтобы не образовывалась пленка и смесь остывала равномерно. Слишком горячие сливки выливать на клубничную часть не стоит, чтобы она не стала жидкой. Бокалы можно поставить вертикально, ведь клубника уже «схватилась». Убрать блюдо в холодильник, чтобы при разливании теплые сливки не растворили верхний слой клубничной части десерта.
Вылить сливки в бокалы, и снова поставить их в холодильник. Когда сливки «схватятся», десерт будет готов. Перед подачей мусс можно посыпать тертым какао, шоколадом или украсить ягодами
Торт-мусс
Ингредиенты: черный шоколад – 300 г, вода – 90 мл (60 мл для мусса, 30 мл для теста), желтки – 5 шт., кофейный ликер – 1 ст. л., ваниль – 2 ч. л. (1 ч. л. для мусса, 1 ч. л. для теста), белки – 5 шт., сахар – 240 г (60 г для мусса, 180 г для теста), соль – 2 щепотки, сливки – 1 стакан, мука – 3/4 стакана, какао – 1/3 стакана, разрыхлитель – 1 ч.л., сода – 1 щепотка, сливочное масло – 4 ст. л. пахта – 1/3 стакана, яйца – 2 шт.
В миску выложите черный шоколад (не менее 65% содержания какао). Влейте 60 мл воды и растопите, затем отложите в сторону и оставьте для остывания. В другую миску выложите желтки, добавьте к ним ваниль и ликер, затем размешайте. Влейте приготовленную смесь к шоколадной массе, перемешайте. В чашу миксера выложите сливки, добавьте к ним белки, щепотку соли и взбивайте до образования пышной массы. Понемногу всыпьте 180 г сахара и взбивайте до образования мягких пиков.
Условно разделите взбитую массу на три части. Одну треть добавьте в шоколадную массу и хорошенько перемешайте. Введите вторую часть и снова перемешайте лопаткой сверху вниз. Добавьте оставшуюся часть и перемешайте, затем накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на два часа.
Тем временем сделайте бисквит: в миске смешайте муку, какао, соду, разрыхлитель, 60 г сахара и оставшуюся щепотку соли. В другой миске смешайте сливочное масло, 2 яйца, пахту, ваниль и 30 миллилитров воды. Соедините все и перемешайте.
Вылейте тесто в форму для выпечки и отправьте в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 30 – 35 минут.
Разрежьте корж на две части, нижнюю выложите на тарелку, сформуйте стенки из пергамента. С помощью кондитерского мешка или ложкой выложите мусс толстым слоем. Накройте торт вторым бисквитным коржом, уберите его на 2 – 4 часа в холодильник. Перед подачей достаньте торт из холодильника, снимите пергамент, украсьте сахарной пудрой и оставьте на полчаса.
Яблочный мусс-мороженое
Ингредиенты: яблоки – 8 шт., сахар – 1/2 стакана, вода – 500 мл, манная крупа – 3 ст.л.
Яблоки почистить, чуть проварить, добавить сахар, манную крупу и проварить минут 15 – 20, периодически помешивая. Остудить и взбить миксером, пока масса не станет белой и пышной. Разложить на порции и поставить в холодильник.
Мусс можно заморозить, тогда получится вкусное легкое яблочное мороженое. Подавать можно с медом.
Мусс из кабачков
Ингредиенты: зеленый кабачок – 200 г, желтый кабачок – 200 г, лук – 3 шт., репа – 1 шт., листья базилика – 5 шт., коричневый сахар – 1 ст. л., оливковое масло – 1 ст. л., творог – 2 ст. л., карри – по вкусу, приправы в бульон – по вкусу, соль, перец – по вкусу.
Нарежьте зеленый кабачок и одну луковицу кружочками и отварите в кипящей воде с приправами – 20 минут. Затем выберите овощи из бульона и дайте стечь жидкости.
Отваренные овощи измельчите в блендере с ложкой творога, несколькими листиками базилика, солью и перцем по вкусу.
Затем повторите первые два шага с желтыми кабачками, второй луковицей и оставшимся творогом. Здесь вместо базилика используйте щепотку карри. Оставшуюся луковицу и небольшую репу нарежьте кружочками и обжарьте на оливковом масле с добавлением сахара на среднем огне. В форму для мусса выложите слой лука с репой, затем массу из зеленого кабачка, а сверху массу из желтого. Подавайте с гренками, сыром и свежей зеленью.
Тыквенный мусс
Ингредиенты: тыква – 400 г, манная крупа – 60 г, сахар – 70 г, вода – 600 мл, лимон или лимонная кислота – по вкусу, имбирь молотый, корица молотая, мускатный орех – по 1 щепотке.
Очистите тыкву от кожуры и мякоти, нарежьте кусочками, залейте 200 мл воды, доведите до кипения и варите 15 минут, пока тыква не станет мягкой. В 400 мл холодной воды положите сахар и манную крупу. Доведите до кипения и варите 3 – 4 минуты, помешивая, чтобы не пригорела и не образовались комочки. Готовую жидкую манную кашу остудите. Добавьте остывшую тыкву, лимонный сок или кислоту, имбирь, мускатный орех, корицу. Взбейте мусс миксером на максимальных оборотах, чтобы он получился воздушным (не менее 6 – 7 минут). Готовый мусс охладите в течение двух часов в холодильнике.
Муссовые торты: особенности и преимущества
Муссовые торты считаются одним из самых трендовых направлений кондитерки. Этот десерт французского происхождения, как правило, присутствует в ассортименте любой кондитерской, его создание — целое искусство и настоящий экзамен для любого кондитера: мало обладать безупречным вкусом, чтобы все слои готового изделия гармонично сочетались между собой, необходимо еще и правильно нанести финальное покрытие — зеркальную глазурь или велюр.
Торт «Лесные ягоды» создан с использованием ванильного мусса и изумительной начинки — ягодного желе из клубники, малины и черной смородины. Иногда главное не то, что снаружи, а то, что внутри
За счет многообразия начинок для торта, богатого выбора одного из основных ингредиентов мусса — шоколада, множества различных добавок и вариаций способов приготовления все муссовые десерты отличаются друг от друга. Объединяет их эффектный внешний вид, многогранный нежный вкус и, конечно же, легкость и воздушность — это тот самый случай, когда торт буквально тает во рту.
История создания и преображения муссов
Муссы в том виде, в каком мы их знаем сегодня, изобрели в самом начале XX века. До того муссы во Франции готовили с 1894 года — это были взбитые и закрепленные желатином рыбные и овощные закуски. Классический рецепт шоколадного мусса в начале 1900-х годов придумал живописец Анри Тулуз-Лотрек, принадлежавший к аристократическим слоям общества и ведший богемную жизнь. В его семье было принято устраивать пышные застолья с поистине пантагрюэлевским размахом, это и пробудило в художнике страсть к высокой кухне.
Торт «Ванильно-малиновый» изготовлен на основе японского бисквита и мусса из натурального белого шоколада с ванилью
Родившись в фамильном поместье Шато-дю-Боск в городе Альби в 1864 году, в 18 лет он переехал в Париж, где еженедельно устраивал для своих друзей импровизированные званые обеды. Он создавал свои блюда так же творчески, как и писал картины, потчуя гостей диким лесным голубем с оливками, кузнечиками, приготовленными на гриле, запеченным кенгуру.
Шоколадный мусс Анри изобрел после посещения парижского кабаре «Мулен Руж», смешав шоколад со взбитыми яичными белками в попытках воссоздать в новом блюде пышность юбок исполнительниц канкана. Свое кондитерское изобретение художник назвал mayonnaise de chocolat («шоколадный майонез»), позднее блюду дали другое, более подходящее ему название — mousse («пена»).
Самый летний десерт кондитерской «Сладкий экспресс» — торт«Ванильно-ягодный» : ванильный мусс из натурального белого шоколада с прослойкой клубничного мармелада порадует вас ассорти из свежих ягод
На протяжении XX века мусс набирал популярность и претерпевал метаморфозы. В 1977 году в Нью-Йорке изобрели мусс на основе белого шоколада, в него стали добавлять сахар, заменили яичные белки на желтки, сливки, сливочное масло, экспериментировать со способами приготовления. Так, существует четыре основных варианта:
Изюминка торта«Вишневое сердце» — шоколадный ганаш с вишневым вкусом фигурой
Подробно о способах их приготовления мы уже писали в статье «Шоколадный мусс: король французских десертов». Кроме них, существует масса других вариантов, благодаря которым и получается такое многообразие вкусов.
Базовые слои и начинка муссового торта
Муссовый торт, приготовленный по классическому рецепту, состоит из четырех слоев, расположенных снизу вверх:
В муссовом торте «Черный лес» первым слоем выступает хрустящий темный брауни фигурой
Дакауз изготавливают из взбитых белков и ореховой муки. В принципе, подойдет любой классический или медовый бисквит, высота которого не превышает 1,8 см.
Начинки для муссовых десертов делают на основе ягодного или фруктового пюре. Есть два основных вида начинок:
Иногда кондитеры используют сочетание двух начинок: конфи и кремю — его вы можете попробовать в одном из самых популярных десертов нашей кондитерской, заказав муссовый торт «Манго-маракуйя»
Существуют и вариации фруктово-ягодных начинок — это кули и компоте. Обе заливают желирующим компонентом, в первом случае для приготовления используют соус, во втором — пюре или измельченные фрукты/ягоды. Также в качестве начинки подходит английский курд (заварной крем на основе фруктов или ягод).
В торте «Фисташковый с малиной» использована паста пралине — однородная паста из карамелизированных орехов
Приготовить муссовый десерт в домашних условиях — практически невыполнимая миссия. Для этого нужно как минимум иметь соответствующее образование, пройти курсы повышения квалификации, посещать мастер-классы кондитеров с мировым именем. Плюс к тому необходимо наличие высокотехнологичного оборудования.
Торт «Клубника-базилик» приготовлен на основе шоколадного мусса, в качестве начинки использован клубничный мармелад с нотками базилика. Десерт украшен белой розой из кондитерской пасты
В кондитерской «Сладкий экспресс» мы производим десерты премиум-класса, поскольку у нас для этого соблюдены все необходимые условия. Вы можете заказать муссовый торт из каталога и купить его с доставкой по Москве и Московской области. А мы доставим его в течение полутора часов после оформления заказа. Пробуйте разные десерты и выбирайте идеальный лично для себя!
Кондитер Hidemi Sugino: история муссового совершенства
Если вы знакомы с французским кондитерским искусством, то имя Hidemi Sugino вряд ли нуждается в представлении. Он – один из лучших кондитеров в мире и Японии, создатель простых, но совершенных на вкус муссовых пирожных. Карибы, Амброзия, Яблоко Евы, Акапулько – эмоциональные, яркие образы, почти поэтические. На них нет кричащего декора, каждое пирожное – как метафора, выраженная через вкус и хрупкость линий.
Мистер Sugino вместе с командой создает шедевры больше 20 лет в собственном бутике-кондитерской в Токио. Мы хотим поделиться интересными и полезными фактами о его творчестве и убедить, что готовить по его рецептам – это реально!
О японском кондитере с французским вкусом
Hidemi Sugino один из тех кондитеров, которые достигли по-настоящему культового статуса. Его история началась в 1991-м, когда он выиграл престижную премию Coupe de Monde de la Pâtisserie и быстро стал звездой Франции. Вернувшись в Японию, он открыл первый бутик-кондитерскую в Кобе, а потом создал такой же бутик в Токио. С тех пор Hidemi Sugino – один из ведущих кондитеров на японской гастрономической сцене, а за его десертами выстраивается очередь не только местных жителей, но и иностранных туристов.
Мистер Sugino продолжает быть одним из лучших. В 2015-м он получил звание лучшего кондитера Азии (Asia’s Best Pastry Chef) в Сингапуре.
О бутике Hidemi Sugino
Как и в бутике модной одежды, здесь создают «коллекции». Поэтому весной вы не увидите зимних пирожных, а в следующем году – прошлогоднюю коллекцию. Хотя есть и классика, которую готовят постоянно, например, шоколадное пирожное Амброзия (Ambroisi).
На кухне, прямо под бутиком, сам Hidemi и его команда, готовят до 25 видов entremets, небольшими партиями – до 10 порций каждого. Hidemi бережно относится к мастерству и уважает поклонников, не гонясь за массовой популярностью.
Есть у кондитера и свои причуды, но они не портят имидж. Например, пирожные и интерьер нельзя фотографировать, за соблюдением правила строго следит персонал. Но многим посетителям удается это сделать.
Второе принципиальное правило – большинство пирожных нельзя выносить из помещения. На то есть причина: мастер использует минимум желатина, чтобы достичь совершенной текстуры и вкуса, поэтому его изделия просто растают или разрушатся на воздухе.
Третье правило – нельзя купить больше 6 пирожных. Это необходимо, чтобы сохранить внешний вид и качество пирожных, а также быть уверенным, что все посетители имеют возможность попробовать разные виды.
О самих пирожных, или entremets
Секрет мастерства Hidemi Sugino очень прост: использовать только лучшие компоненты. Его творения основаны на сезонных фруктах, темном шоколаде, орехах, свежих сырах и сливках. Он использует минимум желатина, дополняет муссы фруктовыми гляссажами, свежими фруктами, свежими взбитыми сливками и золотым декором. Каждый кусочек – это текстурный контраст сливочного мусса и нежной пахты, мягкого бисквита и сочных фруктов.
А еще мастер уделяет внимание температуре во время приготовления. Он создает пирожные на охлажденной металлической поверхности, и прикасается к ним только очень холодными руками, которые окунает перед каждым прикосновением в ледяную воду.
Описание некоторых entremets
Ambroisie (Амброзия). Самый дорогой и самый популярный entremet. Его раскупают в течение часа после открытия бутика. Снизу вверх: шоколадный бисквит Джоконда, мусс из темного шоколада, малиновый мусс, фисташковый бисквит, фисташковый мусс, покрытый шоколадным гляссажем, декорированный темперированным шоколадом и золотым листиком.
B-Caraibe (Карибское). Это одно из самых «простых» и в то же время ярких entremets. Как и остальные пирожные Sugino, его можно приготовить дома (рецепт B-Caraibe). Снизу вверх: бисквит Джоконда, апельсиновая цедра конфит, ванильный крем шантильи, банановый соус, шоколадно-апельсиновый крем шантильи, черный шоколад для декора.
Пробуйте, экспериментируйте, вам обязательно понравится легкость и разнообразие десертов от великого Hidemi Sugino.