муссовый торт история возникновения

Мусс: история создания

Особенность современных десертов в разнице вкусовых сочетаний и текстур. Самый популярный способ – приготовление entremets. Это десерты с «секретом». Внешне они очень просты – глазурь, декор и бисквитная основа. Но внутри вас ждет муссовое великолепие: фруктовые и ванильные, шоколадные и винные, на сливках или меренге…

Идея приготовления мусса появилась не так давно, во Франции. Он прошел интересный путь, а какой именно – вы узнаете дальше.

История французского Mousse au Chocolat

Впервые на гастрономической сцене мусс появился в 1894 году. Тогда на вопрос «что такое мусс» вам бы ответили – взбитые и закрепленные желатином овощные или рыбные закуски.

Но в начале 1900-х годов знаменитый французский художник Тулуз Лотрек придумал взбить шоколад до воздушной пены, соединив его с яичными белками. Только тогда его называли «шоколадным майонезом» (mayonnaise de chocolat), но эту неудачную версию сменило более аппетитное название. Кстати, в 1977 году в Нью-Йорке изобрели мусс на основе белого шоколада и он был невероятно популярен.

На протяжении 20-го века мусс набирал популярность, и претерпевал метаморфозы. Так, в мусс стали добавлять сахар, заменили белки на сливки, яичные желтки, сливочное масло, и, конечно же, изменили основной шоколадный вкус, добавив многие другие.

Сегодня мусс – основа высокого кондитерского искусства.

Кулинарная пена

Для создания мусса, который в переводе с французского означает «пена», используют разные компоненты и технологии, поэтому он может быть легким и воздушным или сливочным и тяжелым. В основе десертного мусса – взбитые белки, меренга, взбитые сливки или желатин, к которым добавляют вкусовые компоненты – шоколад, кофе, карамель, пюрированные фрукты, ягоды, ароматизаторы вроде мяты или ванили.

Если вы любите эксперименты, то муссы тоже придутся по душе. И не важно, готовили вы их раньше или нет, мир муссов полон открытий и неожиданностей! В «Сладком меню» вы найдете рецепты муссов на любой вкус. Их можно повторить или взять за основу для сознания авторского десерта! Пробуйте и наслаждайтесь вкусами!

Источник

Ах, как вкусно! История зарождения муссовых тортов.

«Если хотите похудеть – ешьте голой и перед зеркалом» Фаина Раневская

Наше современное кондитерское искусство позволяет пренебречь зеркалом и поедать вкуснейший муссовый торт смотрясь прямо в его кусочек с зеркальной глазурью! Да и начинка из нежного мусса и легкого конфи смягчат угрызения совести)

А как же зародился этот удивительный и столь популярный в наше время десерт?

Муссовый торт!

Конечно же, как и многие другие лакомства – мусс это французское изобретение. В переводе с французского языка «мусс» – это пена.

Свою историю мусс начинает в 1894 году, когда французике повара начали взбивать рыбные и овощные закуски, закрепляя их желатином. Именно такие блюда и называли муссовыми.

А вот кондитерский мусс изобрел не повар, и даже не кондитер, а художник. В конце 19 века во Франции в южном городе Альби жил известный живописец и гурман Анри Тулуз-Лотрек, творивший не только известные картины, но и новые кулинарные блюда. Он считал создание новых блюд таким же искусством, как и живопись.

Самым популярным и значимым кулинарным изобретением Анри Тулуз-Лотрек считается шоколадный мусс. Однажды Анри пришла в голову идея соединить взбитые яичные белки с шоколадом, и получившийся в итоге десерт он назвал «Шоколадный майонез». Впоследствии этот десерт стал невероятно популярным во всем мире и приобрел название шоколадный мусс. А классический рецепт этого десерта неоднократно видоизменялся.

Только в 1977 году в Нью-Йорке изобрели мусс на основе белого шоколада. До настоящего времени кондитеры продолжали экспериментировать над муссом, заменяя яичные белки на сливки, добавляя в него сахар и сливочное масло. Сейчас существует множество рецептов различных муссов с разнообразными вкусами: шоколадными, фруктовыми и сливочными.

Создание торта на основе мусса было лишь вопросом времени. Точно неизвестно кто и где первым придумал муссовый торт, но без кондитерского изобретения Анри он вряд ли бы увидел свет.

Сейчас муссовые торты становятся все более популярными благодаря своей нежности, легкости и удивительному вкусу.

А Вы желаете узнать все тонкости приготовления муссовых десертов и удивить своих близких в праздник?

Тогда участвуйте в НОВОГОДНЕМ КОНДИТЕРСКОМ ONLINE – ИНТЕНСИВЕ

Источник

Муссовые торты: особенности и преимущества

Муссовые торты считаются одним из самых трендовых направлений кондитерки. Этот десерт французского происхождения, как правило, присутствует в ассортименте любой кондитерской, его создание — целое искусство и настоящий экзамен для любого кондитера: мало обладать безупречным вкусом, чтобы все слои готового изделия гармонично сочетались между собой, необходимо еще и правильно нанести финальное покрытие — зеркальную глазурь или велюр.

Торт «Лесные ягоды» создан с использованием ванильного мусса и изумительной начинки — ягодного желе из клубники, малины и черной смородины. Иногда главное не то, что снаружи, а то, что внутри

За счет многообразия начинок для торта, богатого выбора одного из основных ингредиентов мусса — шоколада, множества различных добавок и вариаций способов приготовления все муссовые десерты отличаются друг от друга. Объединяет их эффектный внешний вид, многогранный нежный вкус и, конечно же, легкость и воздушность — это тот самый случай, когда торт буквально тает во рту.

История создания и преображения муссов

Муссы в том виде, в каком мы их знаем сегодня, изобрели в самом начале XX века. До того муссы во Франции готовили с 1894 года — это были взбитые и закрепленные желатином рыбные и овощные закуски. Классический рецепт шоколадного мусса в начале 1900-х годов придумал живописец Анри Тулуз-Лотрек, принадлежавший к аристократическим слоям общества и ведший богемную жизнь. В его семье было принято устраивать пышные застолья с поистине пантагрюэлевским размахом, это и пробудило в художнике страсть к высокой кухне.

Торт «Ванильно-малиновый» изготовлен на основе японского бисквита и мусса из натурального белого шоколада с ванилью

Родившись в фамильном поместье Шато-дю-Боск в городе Альби в 1864 году, в 18 лет он переехал в Париж, где еженедельно устраивал для своих друзей импровизированные званые обеды. Он создавал свои блюда так же творчески, как и писал картины, потчуя гостей диким лесным голубем с оливками, кузнечиками, приготовленными на гриле, запеченным кенгуру.

Шоколадный мусс Анри изобрел после посещения парижского кабаре «Мулен Руж», смешав шоколад со взбитыми яичными белками в попытках воссоздать в новом блюде пышность юбок исполнительниц канкана. Свое кондитерское изобретение художник назвал mayonnaise de chocolat («шоколадный майонез»), позднее блюду дали другое, более подходящее ему название — mousse («пена»).

Самый летний десерт кондитерской «Сладкий экспресс» — торт«Ванильно-ягодный» : ванильный мусс из натурального белого шоколада с прослойкой клубничного мармелада порадует вас ассорти из свежих ягод

На протяжении XX века мусс набирал популярность и претерпевал метаморфозы. В 1977 году в Нью-Йорке изобрели мусс на основе белого шоколада, в него стали добавлять сахар, заменили яичные белки на желтки, сливки, сливочное масло, экспериментировать со способами приготовления. Так, существует четыре основных варианта:

Изюминка торта«Вишневое сердце» — шоколадный ганаш с вишневым вкусом фигурой

Подробно о способах их приготовления мы уже писали в статье «Шоколадный мусс: король французских десертов». Кроме них, существует масса других вариантов, благодаря которым и получается такое многообразие вкусов.

Базовые слои и начинка муссового торта

Муссовый торт, приготовленный по классическому рецепту, состоит из четырех слоев, расположенных снизу вверх:

В муссовом торте «Черный лес» первым слоем выступает хрустящий темный брауни фигурой

Дакауз изготавливают из взбитых белков и ореховой муки. В принципе, подойдет любой классический или медовый бисквит, высота которого не превышает 1,8 см.

Начинки для муссовых десертов делают на основе ягодного или фруктового пюре. Есть два основных вида начинок:

Иногда кондитеры используют сочетание двух начинок: конфи и кремю — его вы можете попробовать в одном из самых популярных десертов нашей кондитерской, заказав муссовый торт «Манго-маракуйя»

Существуют и вариации фруктово-ягодных начинок — это кули и компоте. Обе заливают желирующим компонентом, в первом случае для приготовления используют соус, во втором — пюре или измельченные фрукты/ягоды. Также в качестве начинки подходит английский курд (заварной крем на основе фруктов или ягод).

В торте «Фисташковый с малиной» использована паста пралине — однородная паста из карамелизированных орехов

Приготовить муссовый десерт в домашних условиях — практически невыполнимая миссия. Для этого нужно как минимум иметь соответствующее образование, пройти курсы повышения квалификации, посещать мастер-классы кондитеров с мировым именем. Плюс к тому необходимо наличие высокотехнологичного оборудования.

Торт «Клубника-базилик» приготовлен на основе шоколадного мусса, в качестве начинки использован клубничный мармелад с нотками базилика. Десерт украшен белой розой из кондитерской пасты

В кондитерской «Сладкий экспресс» мы производим десерты премиум-класса, поскольку у нас для этого соблюдены все необходимые условия. Вы можете заказать муссовый торт из каталога и купить его с доставкой по Москве и Московской области. А мы доставим его в течение полутора часов после оформления заказа. Пробуйте разные десерты и выбирайте идеальный лично для себя!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Муссовый торт. Немного теории

Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас.
Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.
Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Словарь терминов
• Дакуаз (от франц. dacquoise) – это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего http://chefkonditer.com/master-klassy/ его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.
• Брауни – влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.
• Бисквит Джоконда – назван в честь знаменитой Мона Лизы – это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.
• Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
• Спонж-бисквит – пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.
• Ганаш – это шоколадная эмульсия – смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.
• Конфи (от франц. Confit) – кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.
• Кули (от франц. Coulis) – это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.
• Курд, или кёрд (от англ curd) – английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод http://chefkonditer.com/master-klassy/ или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд – лимонный.
• Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).
• Кремю – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
• Крем Англез – желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.
• Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
• Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.
• Велюр – шоколадное бархатное http://chefkonditer.com/master-klassy/ покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
• Зеркальная глазурь – глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы – сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.
• Глазурь Леопард – глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.
• Нейтральный гель/глазурь – глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.

Архитектура муссового торта

Мусс
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают http://chefkonditer.com/master-klassy/ в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.
Начинка – самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод – так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:

• Малина – темный / молочный / белый шоколад
• Клубника – темный / молочный / белый шоколад
• Вишня – темный / молочный / белый шоколад
• Кофе – банан – темный / молочный шоколад
• Банан – карамель – шоколадный мусс / сливочный мусс
• Маракуйя и/или манго – молочный шоколад
• Яблоко – груша – корица – шоколадный мусс / сливочный мусс
• Черника – малина – темный /молочный /белый шоколад
• Абрикос – темный /молочный /белый шоколад

Разрез муссового торта

Хрустящий слой
Хрустящий слой – это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет – решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, – это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

Источник

Как начать продавать муссовые торты?

ЧТО ТАКОЕ МУССОВЫЙ ЕВРО-ТОРТ?

Евро-торт – один из самых популярных трендов кондитерского мира! И эта популярность не падает уже много лет. В таких тортах сочетаются необычные текстуры и безграничное количество вкусов. А ещё муссовые торты очень эффектно выглядят.

Представьте, какой шикарный разрез будет у торта, который состоит из: коржа, нежного мусса, необычной начинки и эффектного покрытия. А если кондитер добавил ещё и хрустящий слой – все попробовавшие точно будут спрашивать, а что внутри у этого сладкого шедевра?

Итак, это совсем небольшой бисквит и толстый слой мусса и начинки. Некоторые даже сравнивают муссовые десерты с подтаявшим мороженым. Действительно, какое-то сходство есть. И муссовые торты в основном тоже подвергаются заморозке, но об этом мы расскажем чуть позже.

Важно!

Каждый муссовый торт должен пройти через этап глубокой заморозки (10-12 часов в морозильной камере). Только после этого можно говорить, что он готов.

САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ ВКУСОВЫЕ СОЧЕТАНИЯ У МУССОВЫХ ТОРТОВ

На первом этапе мы, кондитеры BonBon, советуем вам попробовать эти самые популярные вкусовые сочетания для муссовых тортов:

МАЛЕНЬКИЕ СЕКРЕТЫ ДЛЯ ИДЕАЛЬНОГО МУССОВОГО ТОРТА

ПОЧЕМУ ЖЕ КОНДИТЕРЫ ТАК ЛЮБЯТ МУССОВЫЕ ТОРТЫ?

СОВЕТЫ ПО ХРАНЕНИЮ МУССОВЫХ ТОРТОВ ОТ BONBON

Оформленный, но еще замороженный торт должен пройти постепенную процедуру разморозки (дефростацию) в холодильнике (3-4 часа), после чего его можно подавать на стол или отдать заказчику. Оформлять торт ягодами, шоколадом желательно уже в дефростированном состоянии.

КАК ПРОДАВАТЬ МУССОВЫЕ ТОРТЫ?

И вот вы “набили” руку на тортах для своих домашних и хотите удивить своих покупателей новинкой, тогда используйте все преимущества муссовых тортов для своей продуктивной работы! Идем от того, что они классно хранятся, а значит, вы можете предлагать большое разнообразие клиентам при достаточно быстром выполнении заказов. Ловите от нас главные идеи продаж муссовых тортов, после которых вы будете только успевать собирать заказы, но при этом 100% сможете работать в комфортном режиме!

5 ИДЕЙ ПРОДАЖ МУССОВЫХ ТОРТОВ

Другие полезные бизнес-статьи

Какой крем для торта выбрать? Крем чиз идеально подходит для выравнивания бисквитного торта. Как правильно собрать торт новичку? Используйте кондитерское кольцо при сборке торта…

Зачем домашнему кондитеру планетарный миксер? Преимущества и недостатки планетарного миксера. Как выбрать планетарный миксер начинающему кондитеру? Лучший планетарный миксер…

Источник