на чем делали окрошку на руси

Как готовили окрошку на Руси

Окрошку охотно едят русские, украинцы, белорусы. А вот в других странах она не пользуется такой популярностью. И происходит это по следующим причинам.

Само название «окрошка» происходит от глагола «крошить» – «мелко нарезать». Фактически она представляет собой салат, залитый квасом или другой заправкой.

Не исключено, что прообразом окрошки явилась редька с квасом – тоже когда-то очень популярное на Руси кушанье. Для его приготовления брались 2-3 небольшие черные редьки и головка лука, мелко резали их, солили по вкусу, а затем заливали кислым хлебным квасом. Со временем рецептура становилась все более произвольной, а количество ингредиентов увеличивалось, так что получалось уже совсем другое блюдо…

Есть версия о том, что окрошку придумали волжские бурлаки. Им выдавали в качестве рабочего «пайка» квас с воблой. Поскольку у многих были проблемы с зубами, они размачивали рыбу в напитке, а чтобы было гуще и сытнее, добавляли сезонные овощи, например, картошку или редис. Идея понравилась и крестьянам, которые стали класть в блюдо остатки овощей со стола. Мясную окрошку, конечно, могли позволить себе только наиболее зажиточные и состоятельные. Остальные клали либо одни овощи, либо заменяли мясо рыбой или грибами. Бедняки иногда ели окрошку и за завтраком, и за обедом, и за ужином. Блюдо было не только сытным, но и полезным для организма: ведь туда входили одновременно и витамины (овощи), и углеводы (например, картофель), и белки (грибы или мясо).

В начале XIX столетия окрошка считалась не первым блюдом, а закуской. Повара в богатых домах готовили ее из жареного мяса, сырого лука, огурцов, квашеных или соленых слив, добавляли огуречный рассол, немного уксуса. Все это настаивалось, затем разводилось квасом и подавалось на стол хозяевам.

В наше время для приготовления окрошки берутся в первую очередь различные овощи, которые взаимодополняют друг друга. Например, картофель, огурцы, морковь, помидоры. К ним добавляют укроп, петрушку или другие травы, кусочки колбасы или мяса, нарезанное сваренное вкрутую яйцо, и заливают заправкой. Кстати, вместо кваса существует еще масса вариантов: кислый ягодный отвар, холодный бульон, пиво, сметана, майонез, кефир, сыворотка, йогурт и даже минеральная вода и шампанское!

Иностранцы об окрошке, конечно, всегда знали, но это русское национальное блюдо за рубежом так и не прижилось. Во многом, потому что не было традиции его употребления. Хотя во многих странах есть похожие блюда, например, холодные летние супы из овощей и трав.

В России окрошка в большинстве случаев готовится на квасе. Ту, что на кефире, иностранцы еще более-менее спокойно воспринимают, но вот как можно крошить в квас нарезанную колбасу, крутое яйцо, лук и огурцы – это для представителей других национальностей просто немыслимо! Это все равно что залить салат кока-колой.

Иными словами, окрошка для представителей другой национальности может являться блюдом непривычным. Хотя некоторые входят во вкус и потом, уже у себя на родине, начинают всячески рекламировать знаменитую русскую окрошку!

Источник

Русская окрошка

Окрошка – популярное блюдо русской кухни. Его название происходит от слова «крошить». Окрошка – это мелко нарезанные свежие овощи, залитые холодной жидкостью. Традиционной основой русской окрошки считается квас, хотя в старину ее заливали огуречным или капустным рассолом. Сегодня для окрошки используют кислое молоко, кефир, йогурт, минеральную воду и даже пиво. Для лета окрошка – идеальное решение: во-первых, она отлично освежает в жаркий день, во-вторых, ее не надо варить, поэтому в овощах сохраняются витамины.

Что кладут в окрошку. Наиболее популярные продукты для русской окрошки – огурцы, морковь, редис, зелень (петрушка, укроп, зеленый лук) и вареный картофель. Также окрошку можно готовить с вареным мясом, курицей или рыбой. Вареные яйца и сметану обычно добавляют непосредственно перед подачей на стол.

Мяса и овощей в окрошке должно быть примерно поровну. Чтобы вкус окрошки был богаче, лучше использовать несколько видов мяса: говядину, свинину, курицу, но можно и ограничится говядиной. Мясо для окрошки берут нежное и мягкое, лучше – срезанное с кости.

Рыба для окрошки нужна с нейтральным, лучше сладковатым вкусом: линь, судак или треска. Ее отваривают, предварительно порезав кубиками.

Какой квас выбрать. Вкус окрошки во многом зависит от качества кваса. Предпочтительно использовать домашний квас, лучше белый и достаточно кислый. Особенно это актуально для рыбной окрошки, которую лучше подкислить лимонным соком. Овощную и мясную окрошку можно залить и более сладким квасом.

Рецепт кваса. Ржаной хлеб нарезать маленькими ломтиками и подрумянить в духовке (чем сильнее вы подрумяните хлеб, тем темнее будет квас). Затем залить хлеб крутым кипятком и поставить в теплое место на 4-5 часов. Полученное сусло процедить, добавить сахар и дрожжи, накрыть плотной тканью и настоять в теплом месте в течение нескольких часов. На 500 г хлеба вам понадобится 50 г дрожжей, 4 л воды и 200 г сахара.

Заправка. Для придания русской окрошке остроты надо предварительно смешать горчицу и черный молотый перец с небольшим количеством кваса. Залить нарезанные продукты заправкой и дать немного настояться, а потом залить квасом. В овощную окрошку вместо горчицы можно положить хрен и мелко нарубленную зелень – укроп, сельдерей, петрушку.

Источник

Страсти по окрошке: настоящий рецепт блюда в историко-гастрономическом расследовании АП

Квас или сыворотка — пожалуй, каждый любитель окрошки хоть раз в жизни участвовал в этой непримиримой битве. Неожиданно кефира в спор подлила компания Яндекс, опубликовав предпочтения жителей страны на «карте окрошки России». Регионы раскрасили в два цвета: красными стали субъекты, где окрошку заправляют кефиром, а желтыми — квасом. В соцсетях исследование, основанное на поисковых запросах в Яндексе, в шутку назвали картой потенциальной гражданской войны. Амурская область, причисленная к любителям окрошки на кефире, также пережила на кухнях и в соцсетях бурные гастрономические споры. Журналист «Амурской правды», предпочитающий исключительно сыворотку, попытался выяснить: как рецепт исконно русского блюда выглядел изначально и почему сейчас все заправляют его по-разному, вне зависимости от региона проживания.

Фото: wallbox.ru

На березовом соке

Название любимого россиянами летнего супа произошло от слова «крошить». В окрошку мелко резали все съестное, что имелось в доме, уверяют документальные источники. Но настоящие хозяйки знают, что крошить тоже нужно умеючи. У каждой русской женщины на этот счет есть свой поварской секрет.

— Вареные желтки нужно размять с зеленым луком, укроп присыпать солью и побить скалкой, чтобы пустил сок, — ловко орудуя кухонными приборами, раскрывает фамильные секреты коренная амурчанка Татьяна Ворона. — Часть огурцов и редиски натереть на терке, остальные — порезать кубиками вместе с картошкой, яичными белками и мясом.

Пара минут — и невероятно аппетитный аромат от разделочного стола уже достигает обеденной зоны, а оттуда медленно, но верно растекается по остальным комнатам. От пряных запахов первой летней зелени щекочет в носу. И под аккомпанемент урчащего желудка тут же запускается беспощадный механизм слюноотделения.

Чем заливать сочную нарезку — квасом, сывороткой или кефиром — вопрос непростой. И искать на него единственно верный ответ — дело неблагодарное. Каждый выбирает по вкусу и возможности. Сегодня домочадцы Татьяны Арсентьевны будут обедать окрошкой на сыворотке. Иногда ее заменяют кефиром или обычной водой с яблочным уксусом, признается хозяйка.

— Когда мы жили в Ивановке и Шимановске, то делали окрошку на березовом соке, — вспоминает пенсионерка. — Кидали в бидон поджаренный ячмень, сок бродил, и с ним получалась самая вкусная окрошка на моей памяти.

Закуска для аппетита

Две первые ложки окрошки можно сравнить разве что с жадными глотками воды в июльскую жару. Далее освежающий супчик начинают мерить не ложками, а тарелками. Ведь остановиться на одной практически невозможно.

— Окрошка возбуждает аппетит, как и салат, она призвана открывать трапезу, — объясняет заслуженный работник торговли, инженер-технолог и ресторатор Клара Гладштейн. — После нее человек может съесть больше второго блюда.

В башкирской кухне окрошку готовят на квасе, в чувашской — на простокваше, в азербайджанской добавляют кинзу и мацони, в литовской — ветчину и квас.

Издревле на Руси холодными блюдами и закусками готовили людей к основному приему пищи. На стол подавали рассолы, квашеную капусту, окрошку. У пирующих начинал вырабатываться желудочный сок, подходило время первого, а затем и второго блюда. Только после наступало насыщение.

Залить, чтобы сохранить

Первое упоминание об окрошке в истории нашей кухни приходится на конец десятого столетия. Тогда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство и велел по этому поводу «раздать народу пищу, мед и квас». Изначально окрошка заливалась именно квасом, и он до сих пор считается самым подходящим для нее напитком.

О его пользе ходили легенды даже десять веков назад. Тогда квас не только пили, но и обливались им. А поддать в бане парку квасом и подышать этим воздухом было отдельным видом оздоровления. Квас, известный своими ферментативными свойствами, начали использовался и как консервант.

— Когда люди собирались на сенокос, то думали: что взять с собой, чтобы не испортилось, — рассказывает знаток истории русской кухни и директор учебного комбината питания Дальневосточного ГАУ Любовь Смирнова. — Они мелко крошили вареную картошку, фасоль, свеклу и заливали все это квасом, чтобы сохранить.

Так на Руси зародились многие холодные супы — тюря, ботвинья, мурцовка, свекольник. Особенную популярность они получали летом. После рабочего дня в поле крестьяне охлаждались холодными напитками и блюдами, которые хранились в погребах.

Со льдом и креветками

Со временем из крестьянского блюда окрошка превратилась в универсальное. Холодным супом с картошкой, огурцами и дичью потчевали знатных гостей за богатым столом. Обязательным дополнением боярской окрошки были кусочки льда, которые клали в блюдо прямо перед подачей.

рубля стоит тарелка окрошки в столовой Дальневосточного государственного аграрного университета

Между тем в придорожных трактирах окрошку готовили чисто из удобства, чтобы не выкидывать остатки мяса от других блюд. Их отрезали от костей, мелко шинковали вместе с овощами и подавали постояльцам на обед.

— У нашей кухни очень длинная история, только период древнерусской кухни длился 500 лет, а сколько потом было этапов, — качает головой Любовь Смирнова. — Все отражалось на вкусе блюд — изменения климата, политика, войны, исчезновение русских печей и изменение темпа жизни.

До наших дней добрались немногие русские холодные супы, но окрошка не просто дошла, а завоевала небывалую популярность. Для многих она — главный символ наступления лета и появления первого урожая. За эти столетия окрошка изменилась несколько раз. Из постного блюда превратилась в мясное, затем рыбное, а сегодня в нее добавляют даже креветки!

Суп с яблоками и грибами

— Я обожаю старинные рецепты и, конечно, готовила такую окрошку дома, — призналась Любовь Васильевна. — По вкусу она похожа на ботвинью.

Повар и исследователь русской кухни признается, что ее вкусовые рецепторы удивить сложно. За годы работы и коллекционирования рецептов она перепробовала много интересных сочетаний. Этот холодный суп оставил приятное послевкусие. Домочадцы хозяйственной женщины, конечно, рады ее увлечению. Где еще попробуешь такую экзотику, как не у себя дома?! Окрошку здесь готовят сразу в нескольких вариациях. Старшая дочь Наталья ест ее только на квасе с хреном и без мясных продуктов. Остальные члены семьи любят суп с куриной грудкой, заправленный таном со сметаной.

Почему не квас

Русская кухня очень самобытна, в ней никогда не приветствовались фантазии, говорят эксперты. Блюдо считалось настолько удачным, насколько повару удалось повторить в нем традиции, по которым готовили предки. Интернет-источники уверяют, что в старину окрошку также заправляли капустным или огуречным рассолом. Но это делалось в крайнем случае. Самым правильным и полезным вариантом считался квас. Почему же сейчас у него так много конкурентов?

Фото: Андрей Ильинский

— Для окрошки нужен домашний квас, а с ним нужно хорошо повозиться: пережечь сухарики, сделать закваску, потратить время и силы, — говорит Любовь Смирнова. — А когда это делать? Сейчас совсем другая жизнь: женщины стали деловые, занятые, работают наравне с мужчинами. Так что ей проще зайти в магазин и купить все, что нужно.

Найти в продаже подходящий хлебный квас — сегодня задача непростая. На прилавках в основном сладкие подкрашенные газированные напитки. Квас они напоминают весьма отдаленно и для окрошки, конечно, не подходят. Это блюдо должно быть с кислинкой, уверяют истинные ценители холодного супа. За неимением лучшего варианта каждый выбирает подходящую альтернативу — кефир, сыворотку, айран, минералку. Находятся гурманы, которые не заправляют окрошку ничем и едят ее как салатик.

Редкое блюдо

В благовещенских кафе и ресторанах сегодня найти окрошку нелегко. Тот, кто любит есть холодный суп, но ненавидит возиться с нарезкой, знает, что охладиться летним блюдом всегда можно в обычных столовых. Там его готовят каждый день.

— Только приходит жара, мы начинаем делать окрошку, и каждый день ее съедают всю подчистую, — рассказывает директор столовой аграрного университета Любовь Смирнова. — Водители автобусов и такси на обед едут к нам. К своим любимым блюдам обязательно берут тарелку окрошки и черный хлеб!

Я не знаю, готовили они окрошку потом или нет, но рецепты и китайцы, и японцы берут у нас всегда.

Между тем студенты предпочитают окрошке борщ. Возможно, потому что он дешевле ее на 8 рублей. Цена на холодный суп зависит от стоимости овощей и традиционно снижается к концу лета. По трудозатратам окрошка также обыгрывает многие блюда. На ее приготовление уходит больше времени, чем на традиционный суп или борщ. «Мы делаем окрошку на сыворотке, потому что она нейтральная, всегда нужной кислотности», — добавляют повара.

Картинка увеличивается по клику

Окрошка с амурским акцентом

Какой была первая окрошка в Приамурье, сегодня сложно сказать. Она прожила целую жизнь еще до того, как наш регион появился на карте российского государства. Кочевники, населявшие амурские территории до прихода казаков, занимались земледелием, охотой, рыболовством. Не исключено, что у них в быту также были холодные супы. Но точных данных об их рационе мы не нашли.

Окрошка в том понимании, каком привыкли мы, появилась в Амурской области в XIX веке вместе с первыми переселенцами из Забайкалья, Сибири, Крыма, Казахстана, Воронежа и других мест. «Люди начали готовить здесь то, что ели у себя дома», — объясняют историки.

Со временем окрошка появилась и в общепите. Летом это было главное блюдо, которое всегда пользовалось спросом у гостей.

— В трестах, ресторанах и столовых до 1990 года двадцатого века окрошка готовилась исключительно на квасе, так было прописано в сборнике рецептуры, и мы не имели права фантазировать, — вспоминает заслуженный работник торговли, инженер-технолог и ресторатор Клара Гладштейн. — Когда пришло время демократии и свободы, повара стали вносить в блюда новшества, заимствовать идеи из других стран.

Тогда же изменилась и окрошка: появлялись и исчезали разные ингредиенты, квас стали заменять сывороткой и минералкой. Нарезки из овощей хранились в контейнерах в холодильнике. Их заправляли жидкостью и сметаной перед подачей клиенту. «Только так овощи сохраняют цвет, выглядят в тарелке свежо и аппетитно», — объясняют повара. Между тем в столовых окрошку готовили сразу в больших кастрюлях, разливая по тарелкам на раздаче.

Однако сегодня в Приамурье окрошка — больше домашнее блюдо. В местном общепите русскую кухню вытесняют китайская, армянская, японская, итальянская. Чисанчи и пиццу в амурских кафе найти гораздо легче, чем исконно русский холодный суп. Между тем на западе страны окрошка — крайне распространенное блюдо в общепите. Там проследить его богатую историю можно, просто путешествуя из региона в регион. На каждой территории у местной окрошки свои особенности. В Чебоксарах туристу подадут окрошку на пиве, в Волгограде — с вяленой воблой, в Новосибирске заправят хреном.

— В Благовещенске окрошка всегда есть только в столовых, потому что там трудятся люди, которые в общепите много лет, знают ценность русской кухни, — считают повара. — А в кафе в основном работает молодежь. Им интереснее готовить что-то новое, необычное.

Китайцы и японцы просят рецепт

«Разнообразие и изобилие нашей кухни до сих пор поражает иностранцев, — говорит повар Любовь Смирнова. — Любой турист, попробовав русское блюдо, скажет: «Вау! Из чего оно сделано?»

За столетия окрошка изменилась несколько раз. Из постного блюда превратилась в мясное, затем рыбное, а сегодня в нее добавляют даже креветки

В Дальневосточном ГАУ часто принимают дружественные делегации из Китая и Японии. В здешней столовой гости завтракают, обедают и ужинают. По словам персонала, иностранцы любят русскую кухню и с удовольствием едят даже нетипичные для них блюда. На прошлой неделе в университете проходил лесной форум, на который прибыло около 50 человек из КНР.

— Они были в восторге от русской окрошки, — улыбается Любовь Васильевна. — Несколько человек попросили рецепт. Я не знаю, готовили они ее потом или нет, но рецепты всегда берут и китайцы, и японцы.

Блюдо только для взрослых

Несмотря на то что окрошка считается полезным и диетическим блюдом, ее никогда не было в школьном питании. Этот холодный суп несет потенциальную опасность отравления. Детям не готовят окрошку и салаты, для которых овощи не проходят термическую обработку.

«Когда продукт обработан термически, мы на сто процентов уверены, что все болезнетворные бактерии убиты, — говорит директор комбината школьного питания Благовещенска Максим Хименко. — А в окрошке много сырых продуктов — огурец, редис, колбаса».

МНЕНИЕ

Окрошка на квасе — только для здоровых

Алина Божко, врач-диетолог:

— Окрошка — легкий сезонный продукт. Как правило, в нее идут первые овощи и зелень, сорванные с грядок. Это делает холодный суп богатым витаминами и минералами. Он отлично усваивается в летнюю жару, когда аппетит снижен. Здоровым людям можно есть ее хоть три раза в день. Но тем, кто имеет заболевания органов ЖКТ, лучше отказаться от окрошки. Или не добавлять в нее квас и редис. Квас нередко вызывает брожение и вздутие живота. В ста граммах окрошки примерно 75 ккал. Если хотите более диетическое блюдо, кладите меньше картошки, колбасу замените куриной грудкой, залейте суп сывороткой или кефиром. Детей можно знакомить с окрошкой с трех лет. Но не ждите, что малыш съест всю тарелку холодного супа. Делайте это, чтобы разнообразить его меню, а не чтобы накормить до отвала.

Старинный русский рецепт окрошки

Обязательно положить несколько кубиков льда!

! В современном рецепте лук и укроп крошат сразу, а раньше их добавляли в самую последнюю очередь.

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

ОКРОШКА. ИСТОРИЧЕСКИЕ РЕЦЕПТЫ

У традиционной холодной похлебки — окрошки — много разновидностей: ее готовили с дичью, телятиной, грибами. Но обязательный ее компонент хлебный квас.

Еще больше ста лет назад в России существовало несколько разновидностей кваса: хлебный, кислощейный, солодовый, бражный с имбирем, ягодный. Для заправки окрошки (от слова «крошить») лучше всего подходит белый квас, который традиционно готовили из ржаного солода и ржаной муки.

Вот как описывает старинную технологию приготовления кваса Максим Сырников в книге «Настоящая русская еда» : «К сожалению, самый исконно-посконный и верный способ приготовления хлебного кваса на основе солода ныне встречается редко.

Разнообразие видов солода (ячменный, ржаной, пшеничный, гречневый, просяной), добавление муки (простой и обжаренной) соотношение компонентов, технологические приемы — все это позволяло создавать огромное количество сортов кваса. Основное же разделение было на квас белый и квас красный. Белый квас — это когда солод не подвергается длительной тепловой обработке ни в сухом виде, ни в виде готового сусла. Под тепловой обработкой разумеется либо обжаривание солода, либо томление сусла, приводящее к частичной карамелизации углеводов. Из такого сырья готовится красный квас. Белый квас более простой. Именно белый квас применялся при приготовлении всех видов русских холодных кушаний: тюрь, окрошек, ботвиний».

Самые старые сохранившиеся рецепты окрошки относятся к XVIII веку, но нет сомнений, что блюдо это существовало на протяжении столетий. В XIX и начале XX века существовали скоромная и постная разновидности окрошки. Первую готовили с несколькими видами мяса, а постную — с зеленью, огурцами и грибами. А вот картофель и редис в этих рецептах не встречаются.

1. Окрошка по рецепту из книги «Постный и скоромный стол», 1880 год

Говядины вареной — 400 г (можно заменить рыбой)
Укропа и зеленого лука — по вкусу
0,5 л кваса
1 л кислых щей (кислые щи это не суп из кислой капусты, а напиток из солода, от кваса отличается более насыщенным вкусом)
4 яйца, сваренных вкрутую
4 огурца
Стакан сметаны
Раковые шейки

Говядину изрубить мелкой сечкой, положить в миску, добавить мелко порубленные яйца, нарезанные огурцы, немного укропа и зеленого лука.

Посолить, хорошенько перемешать со сметаной, залить кислыми щами и квасом. Добавить раковые шейки. Положить кусок льда, перемешать. Подождать, пока окрошка охладится, и подавать.

2. Окрошка по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1909 год

Говядины вареной или жареной — 200 г
Телятины жареной — 200 г
Дичи жареной — 1 рябчик
Ветчины вареной или языка — 200 г
Эстрагону, луку зеленого — по вкусу
Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу
1,5 л кваса
3 яйца
5 мелких огурцов
Сметаны — 200 г

Жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерьки), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками. Такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи.

Все заготовленные таким образом продукты складываются в чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льда.

Кроме того, перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются соусом провансаль, приготовленным без желтков, и тогда уже заливаются квасом.

Окрошка по рецепту Софьи Драгомировой. Из книги «В помощь хозяйкам», 1909 год

Телятины жареной — 200 г
Ветчины вареной или языка — 200 г
1,5 л кваса
5 яиц
5 огурцов
1 чайная ложка горчицы
1 стакан сметаны
Салатные листья
Пучок укропа
Лук зеленый — по вкусу
Соль — по вкусу

Мелко нарезать зелень, жареную телятину, ветчину и дичь. Сварить пять яиц, белки мелко изрубить, желтки растереть с горчицей, положить немного соли, подбавляя сметаны. Рубленое мясо и белки залить квасом, положить 5 мелко нарезанных огурцов, немного мелко нарезанного салата. Все смешать, подавать. Посыпать укропом. Лук зеленый подают отдельно, мелко нарезанный.

Источник