Что ели наши предки на Новый год и Рождество
Автор иллюстрации: Екатерина Калиновская
Продумывая новогоднее меню, мы часто хотим невозможного: побаловать своих близких чем-нибудь необычным и при этом не поселиться на кухне на все каникулы. В преддверии зимних праздников мы решили рассказать о главных особенностях русского новогоднего и рождественского стола разных эпох. И даже поделиться парочкой рецептов от наших авторов!
Рождественская и святочная трапеза на Руси
Среди знатоков кулинарии принято считать, что русская национальная кухня сформировалась в период с IX по XVI вв. Основными продуктами в каждом доме были овощи, крупы, рыба и ягоды. Богачи и бедняки в то время ели схожую по составу пищу, даже праздничные застолья отличались лишь количеством блюд. Ни один праздник не обходился без изделий из теста. Хотя сливочного масла и сахара еще не знали, это не помешало появиться пряникам — традиционной выпечке на ягодах и меду. А на Святки пекли специальное обрядовое печенье: замысловатой формы колядки из пресного теста и круглые кокурки — из сдобного.
Рождество, знаменующее собой переход от поста к Святкам, требовало особого подхода к праздничной трапезе. В Сочельник пост предписывал отказываться от пищи. С первой звездой разрешалось только постное: «взвар» (густой отвар) из сушеных фруктов, ягод и пряностей, кутья из пшеницы с медом, постные блины и пироги. А самое вкусное — большие мясные пироги, жирную рыбу и сладости — можно было попробовать только утром. Большой популярностью пользовались блюда из свинины с кашей или хреном, сало, холодец, гусь или утка, запеченные целиком. Запивали все это слабоалкогольными напитками: медом, квасом и сидром.
Расцвет русской кухни и зимний Новый год
До 1700-го Новый год в нашей стране отмечали сначала ранней весной, а затем осенью. Указом Петра Первого праздник перенесли на 1 января, и он занял свое место в череде святочных гуляний.
Вечер накануне Нового года стали называть «щедрым», потому как столы знати действительно ломились от яств. Пока крестьянам приходилось довольствоваться скудными запасами солений и мочений, «люди благородные» подхватывали моду на заморскую кухню. Рядом с привычными поросятами, домашней птицей и дичью, а также черной икрой, появилось жареное мясо, солонина, буженина, ветчина и разнообразные виды жаркого. Очищенные раковые шейки, соленые перепелки, фаршированные утки и осетрина считались деликатесами, а квашеную капусту с одинаковым удовольствием уплетали едоки всех сословий.
Среди сладостей приобрели особую популярность коврижки и цукаты, появилась знаменитая яблочная пастила. Кроме того, восточные и южные соседи присылали в Российскую империю лимоны и чай, изюм и инжир, арбузы и дыни.
От иностранных поваров до столичных ресторанов
Если в начале XVIII века считалось модным заимствовать из-за рубежа только продукты и рецепты, то начиная с его середины, самые предприимчивые дворяне начали привозить домой уже самих поваров. Мастера из Франции, Германии и Швеции готовили непривычные блюда из молока и фарша, а также разнообразные супы. Вместе с ними в страну наконец-то прибыло сливочное масло, бутерброды, европейские сыры и, конечно же, французские вина и коньяки.
На рубеже XIX-XX веков в Россию завезли шоколад и мороженое. А когда главными блюдами стали омары, рябчики и индейки, многие уже не стремились встретить праздник в кругу семьи, отправляясь в гости или в рестораны, чтобы веселиться там до самого утра.
Советский стол: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!»
После Октябрьской революции Рождество и Новый год в нашей стране были запрещены, хотя втайне многие люди по-прежнему наряжали елку и скромненько их отмечали. В 1936-м Новый год вернулся к гражданам Советского Союза, но уже как светский праздник.
Новогодний стол стал считаться богатым, если на нем можно было обнаружить нарезку из колбасы. Уже в 40-х его невозможно было себе представить без отварной картошки и селедки с луком. «Шуба» для нее, как и вариация «Оливье» с докторской колбасой и морковью вместо раковых шеек и рябчиков, появилась на столах в 50-х, вместе с давно забытым студнем, легендарными прибалтийскими шпротами и «Советским шампанским».
Русские народные праздники
У наших предков, живших в давние времена на Руси, праздники являлись важной частью как семейной, так и общественной жизни. Многие века русский народ чтил и свято хранил свои традиции, передававшиеся от отца к сыну в каждом поколении.
Повседневная жизнь обычного русского человека в те времена была непростой и посвящена тяжелому добыванию хлеба насущного, поэтому праздники были для него особенным событием, неким священным днем, когда происходило слияние жизни всей общины с их сакральными ценностями, духами предков и их заветами.
Традиционные русские праздники предполагали полный запрет на выполнение любой повседневной деятельности (косьбы, пахоты, колки дров, шитья, ткачества, уборки т.д.). На время праздника все люди должны были одеваться в праздничные одежды, радоваться и веселиться, вести только радостные, приятные разговоры, за невыполнение этих правил полагался денежный штраф или даже наказание в виде битья плетями.
Каждое время года играло в жизни русского человека свою определенную роль. Зимний период, свободный от работ на земле, особенно славился своими гуляниями, шумными забавами и игрищами.
Основные русские праздники на Руси:
Рождество
7 января (25 декабря) русский православный народ отмечал Рождество. Этот праздник, посвященный рождению Божьего сына Иисуса Христа в Вифлееме, заканчивает рождественский пост, который длится на протяжении 40 дней. В его преддверии люди готовились прийти к нему чистыми душой и телом: мыли и убирали свое жилище, ходили в баню, одевали чистые праздничные одежды, помогали бедным и нуждающимся, раздавали милостыню. 6 января в Рождественский Сочельник за большим праздничным столом, на котором обязательным первым блюдом была ритуальная каша кутья или сочиво, собиралась вся семья. К ужину приступали после появления первой звезды, кушали, молча и торжественно. После Рождества наступали так называемые святые дни, длившиеся до Крещения, во время которых было принято ходить по домам и славить Иисуса Христа молитвами и песнопениями.
Святки (Святочная неделя)
Праздничные дни у древних славян, а затем перешедшие и в церковное празднование, дни святок, начинаются от первой звезды в канун Рождества и до праздника Крещения, освящения воды («от звезды и до воды»). Первая неделя Святок получила название Святочной недели, связана со славянской мифологией, связанной с поворотом зимы на лето, солнца становится больше, тьмы меньше. В эту неделю вечерами, называемыми святыми вечерами, святость зачастую нарушалась мифологическими обрядами гаданием, что не приветствовалось церковью, а днём, наряженные в одежды с флагами и музыкальными инструментами кудесники, ходили по улицам, заходили в дома и потешали народ.
Крещение
19 января праздновалось православное Крещение, посвященное таинству крещения Иисуса Христа в реке Иордани, в этот день во всех церквях и храмах совершалось Великое водоосвящение, вся вода в водоемах и колодцах считалась святой и обладала уникальными, лечебными свойствами. Наши предки считали, что свяченая вода не может испортиться и хранили её в красном углу под иконами, и верили что это лучшее лекарство от всех недугов как телесных, так и духовных. На реках, озерах и других водоемах делали на льду специальную прорубь в виде креста под названием иордань, купание в которой считалось богоугодным и целебным занятием, избавлявшим от хворей и всяческих напастей на целый год.
Масленица
В самом конце зимы, когда по поверьям наших предков Весна-красна с помощью тепла и света прогоняла стужу и холод, наступал праздник Масленицы, известный своим раздольным веселием, который длился на протяжении целой недели в преддверии Великого поста. В это время было принято печь блины, которые считались символом солнца, ходить к друг другу в гости, веселиться и наряжаться, кататься с горок на санках, а в заключительное Прощеное Воскресенье палить и хоронить чучело-символ побежденной зимы.
Весна
Вербное воскресенье
В этот праздник Входа Господня в Иерусалим, хоть и в православии не имеет предпразднства, так как следом начинается Страстная седмица, верущие приносят в церковь ветки вербы (в славянских ими заменяли пальмовые ветви), которые на утрене после всенощного бдения окрапляют святой водой. Затем православные украшают в домах освященными вербами иконы.
Пасха
Самым большим праздником всего христианского народа на Руси считалась Святая Пасха, в этот день почиталось воскрешение Иисуса Христа и его переход от смерти на Земле к жизни на небесах. Люди убирали и украшали свои дома, одевали праздничные одежды, обязательно посещали пасхальное богослужение в церквях и храмах, ходили в гости, угощая друг друга пасхальными крашеными яйцами и куличами, после Великого Поста. Встречаясь люди говорили «Христос Воскрес!», в ответ нужно говорить «Воистину воскрес!» и троекратно целоваться.
Красная горка
Первое воскресенье после Пасхи называлось Красная Горка или Фомин день (от имени апостола Фомы, не верившего в воскресение Христа), она являлась символом прихода весны и долгожданного тепла.
На этот праздник народные гуляния начинались еще ночью и продолжались целый день, молодежь водила хороводы, каталась на качелях, молодые парни встречались и знакомились с девушками. Накрывали праздничные столы с обильным угощением: жареной яичницей, караваями в виде солнца.
Иван Купала
Одним из самых значительных праздников лета был Иван Купала или Иванов День, названный в честь Иона Крестителя и отмечавшийся в день с 6 на 7 июля, в летнее солнцестояние. Этот праздник имеет этническое происхождение и глубокие языческие корни. В это день жгут большие костры, прыгают через них, символизируя очищение тела и духа от греховных мыслей и поступков, водят хороводы, плетут красивые венки из цветов и луговых трав, пускают их по течению и гадают по ним на своего суженого.
Ильин день
Один из почитаемых с древних времен народный праздник, к которому приурочено много верований, примет и запретов. В канун праздника в четверг и пятницу пекли обрядовое печенье и прекращали полевые работы. А в сам Ильин день строго запрещалось проводить любую хозяйскую работу, считалось это не принесет результата. Проводилась «братчина», приглашали на общую трапезу всех жителей ближайших селений, а после угощения заканчивались народными гуляньями с песнями и плясками. И главное, Ильин день считается границей лета и осени, когда вода становится холодной, вечера прохладными, а на деревьях появляются первые признаки осенней позолоты.
Медовый Спас
Яблочный Спас
19 (6) августа наступал Яблочный спас или Праздник Преображения Господня, у наших предков он был одним из самых первых праздников урожая, символизировавшим начало осени и увядание природы. Только с его наступлением древние славяне могли есть яблоки с нового урожая, обязательно освященные в церкви. Накрывались праздничные столы, начинали есть виноград и груши.
Третий Спас
Последний, Третий Спас (Хлебный или Ореховый) отмечался 29 (16) августа, в этот день заканчивалась уборочная страда и хозяйки могли спечь хлеб из нового урожая зерна. В церквях освящали праздничные караваи, также туда приносили орехи, которые как раз поспевали в это время. Заканчивая жатву, земледельцы обязательно вязали последний «именинный сноп».
Осень
Покров день
Одни из самых почитаемых праздников осени, пришедшим к древним славянам из Византии, был Покров день, отмечаемый 14 (1) октября. Праздник посвящен событию, произошедшему в 10 веке в Константинополе, когда город был осажден сарацинами, и горожане приносили молитвы о помощи Святой Богородице в храмах и церквях. Пресвятая Дева Мария услышали их просьбы и, сняв покрывало с головы, укрыла их от врагов и спасла город. В это время полностью заканчивались уборочные работы, начиналась подготовка к зиме, заканчивались хороводы и гуляния, начинались посиделки с рукоделием, песнопениями и беседами. В этот день накрывались столы с угощениями, приносились дары убогим и сиротам, обязательно было посещение церковной службы, начиналась пора свадебных торжеств. Брак на Покрова считался в особенности счастливым, богатым и долговечным.
Пир на весь мiръ
Это было дорого?
Наталья Каргаполова: Бесплатно! В начале XIX века считалось неприличным не показываться на гуляньях. В московских Сокольниках можно было увидеть и красавицу в роскошной турецкой шали, и в отрепье (лохмотьях). Пресненские пруды облюбовали купцы, это была своеобразная ярмарка невест.
Как одевались?
Заказывать песню тогда еще было нельзя?
Наталья Каргаполова: Еще как можно. Сохранился любопытный счет из ресторана: за съеденные котлеты, за разбитое трюмо, за сигары цыганам. А еще: за прыжок официанта через стол. И такое тоже было в меню, выпил: «А ну-ка, Федя, сигани-ка через стол!»
Цены на праздник возрастали?
Наталья Каргаполова: Естественно. Как и сегодня, это не меняется. Но в т.н. царские дни (дни коронаций и т.д.) устраивались угощения для народа. Бесплатные. На столах чего только не было: жареные быки, которых позже заменили баранами с золочеными рогами. Ветчина, колбасы, пряники. Обязательно яблоки, причем не на столе, а привешивались на деревья. На деревьях были развешаны еще и тушки жареных и печеных кур.
Что там пили?
А много часов потехи у предков было?
Наталья Каргаполова: Праздники определял православный календарь. Забавы устраивались, когда нет поста и других ограничений. В среднем это порядка 140 дней в году. Иностранцы удивлялись такому количеству праздников на Руси, особенно зимой.
Наталья Каргаполова:(смеется) А что делать! Зима у нас долгая.
Семечки вместо попкорна
ТРАДИЦИИ РУССКОГО ЗАСТОЛЬЯ
Из истории традиций русского стола
Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков.
Быт народа складывается под влиянием многих факторов — природных, исторических, социальных и др. В известной мере влияет на него и культурный обмен с другими народами, но никогда чужие традиции механически не заимствуются, а приобретают на новой почве местный национальный колорит.
Ещё со времён средневековой древности в нашей стране возделываются рожь, овёс, пшеница, ячмень, просо, давно наши предки заимствовали навыки изготовления муки, овладели «тайнами» выпечки различных изделий из забродившего теста.
Вот почему в пище наших предков существенное значение имеют пироги, расстегаи, блины, пирожки, кулебяки, оладьи, блинчики и др. Многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники — на свадьбах, пироги, блины — на масленицу, «жаворонки» из теста — в весенние праздники и т. д.
Не менее типичны для русской традиционной кухни блюда из всевозможных круп: различные каши, крупеники, блины, овсяные кисели, запеканки, блюда на основе гороха, а также из чечевицы.
В более северных краях нашей страны особое значение имеют блюда, приготовленные из пшена. Эта традиция имеет глубокие исторические корни. Когда-то у восточных славян, которые пришли на эти земли в VI веке н.э. и жили преимущественно в лесных участках, просо обрабатывалась как главная сельскохозяйственная культура.
Просо служило сырьем для получения муки, крупы, варки пива, кваса, приготовления супов и сладких блюд. Эта народная традиция сохраняется и в настоящее время. Однако следует учитывать, что пшено по своей питательности уступает другим крупам. Поэтому его следует приготовлять с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.
Не только зерновые культуры возделывали наши предки. Из древности, сквозь века дошли до наших дней и стали основными на нашем огороде такие культуры Древнего Рима, кaк кaпуcтa, свёкла и репа. Наиболее широко применялась на Руси квашеная капуста, которую было возможно сохранять до нового урожая. Капуста служит незаменимой закуской, приправой к отварному картофелю и другим блюдам.
Щи из различных видов капусты являются заслуженной гордостью нашей национальной кухни, хотя их и готовили еще в Древнем Риме, где специально выращивалось очень много капусты. Просто многие овощные растения и рецепты блюд «перекочевали» из Древнего Рима через Византию на Русь после принятия на Руси христианства. Греки создавали Руси не только письменность, но и передавали многое из своей культуры.
В наше время капуста особенно широко используется в кулинарии северных и центральных районов России, на Урале и в Сибири.
После перехода на картофель русская кухня значительно утратила свое высокое качество. Равно как и после практического отказа от русского столового хрена, тоже являющегося незаменимым подспорьем для здоровья, но сохраняющего свои полезные свойства не более 12-18 часов после приготовления, т.е. требующего приготовления незадолго до подачи на стол. Потому современный магазинный «хрен в баночках» ни такими свойствами, ни должным вкусом совсем не обладает. Так что если сейчас в России русский столовый хрен и подают к семейному столу, то только по великим праздникам.
Брюква почему-то в старинных источниках не упоминается, вероятно, потому, что раньше брюкву не различали от репы. Эти некогда широко распространенные в России корнеплоды в настоящее время занимают в овощеводстве сравнительно небольшой удельный вес. Не выдержали они конкуренции с картофелем и другими культурами. Однако своеобразные вкус и запах, возможность различного кулинарного использования, транспортабельность, устойчивость при хранении позволяют думать, что отказываться от репы и брюквы в настоящее время не следует, так как они придают совершенно особый вкус многим блюдам русской народной кухни.
Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель. В самом начале XIX в. картофель произвел настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. В распространении картофеля и его популяризации большая заслуга принадлежит известному деятелю культуры XVIII в. А.Т. Болотову, который не только разработал агротехнику выращивания картофеля, но и предложил технологию приготовления ряда блюд.
До XII в. использовалась также конина, но уже в XIII в. она почти вышла из употребления, т.к. «лишних» лошадей у населения стали отбирать монголо-татары, которым лошади были нужнее. В рукописях XVI-XVII вв. («Домострой», «Роспись царским кушаньям») упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы). В дальнейшем с развитием молочного скотоводства все более широко использовались молоко и продукты получаемые из него.
Лес был также источником меда (бортничество). Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки — медки. В настоящее время только в некоторых местах Сибири (особенно на Алтае у местных нерусских народов) сохранились способы приготовления этих вкусных напитков.
Впрочем, с самых древних времен и до появления массового производства сахара мед был основной сладостью у всех народов, и на его основе еще в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме готовились самые разнообразные сладкие напитки, блюда и десерты. Также не только русские, но и все народы, имевшие в своем распоряжении рыбу, испокон веков кушали и икру.
Самым первым искусственно культивируемым плодовым деревом на Руси стала вишня. При Юрии Долгоруком в Москве росли только вишни.
На характер русской народной кухни в значительной мере повлияли географические особенности нашей страны — обилие рек, озер, морей. Именно географическим расположение и объясняется число всевозможных рыбных видов блюд. В питании достаточно было распространено множество речных видов рыб, а так же озерных. Хотя гораздо больше различных рыбных блюд было еще в Древней Греции и, особенно, в Древнем Риме — создателе основ современного богатства европейской кухни. Чего стоили только лишь одни кулинарные фантазии Лукулла! (К сожалению, его многочисленные записи рецептов блюд утрачены.)
В русской кухне для приготовления блюд тоже использовался большой ассортимент продуктов. Однако не столько разнообразие продуктов определяет специфичность национальной русской кухни (эти же продукты были доступны и европейцам), сколько сами способы их обработки, технологии приготовления пищи. Во многом своеобразие народных блюд обусловливалось именно особенностями русской печи.
Есть основания полагать, что конструкция традиционной русской печи не была заимствована. Появилась она в Восточной Европе как местный оригинальный тип очага. На это указывает то, что у народов Сибири, Средней Азии, Кавказа основными типами печей являлись открытые очаги, а также наружная печь для выпечки хлеба или тандыр для выпечки лепешек. Наконец, прямые доказательства этого дает археология. При раскопках трипольских поселений на Украине (третье тысячелетие до нашей эры) были найдены не только остатки печей, но и глиняная модель печи, которые позволили восстановить их внешний вид и устройство. Эти глинобитные печи можно считать прототипом позднейших печей, в том числе и русской печи.
А вот конструкция самовара была заимствована русскими от персов, которые в свою очередь взяли ее у арабов. (Впрочем, и русские матрешки заимствованы у японцев в 1893 году, в 1896-ом уже был налажен их массовый выпуск.)
Но не следует пытаться искусственно «очищать» наш стол от некогда заимствованых у других народов блюд, давно ставших для нас привычными. К ним относятся, например, блины (заимствованы в IX веке из кухни варягов вместе с компотами и взварами из сухофруктов), котлеты, биточки, лангеты, бифштексы, эскалопы, муссы, желе, горчица, майонез (заимствованные из европейской кухни), шашлык и кебаб (заимствованы у крымских татар), пельмени (заимствованы в XII веке у монголов), борщ (это национальное блюдо Древнего Рима, пришедшее на Русь вместе с православием от византийских греков), кетчуп (изобретение поваров английского военного флота) и другие.
Многие блюда, ставшие сейчас традиционными русскими, были изобретены французскими поварами-рестораторами, работавшими в XIX веке в России и создавшими основы современной русской кухни (Люсьен Оливье, Яр и др.).
В процессе исторического развития менялось питание, появлялись новые продукты, совершенствовались способы их обработки. Сравнительно недавно появились в России картофель и помидоры, стали привычными многие океанические рыбы, и без них уже невозможно представить наш стол. Попытки разделить русскую кухню на старинную самобытную и современную весьма условны. Все зависит от наличия доступных народу продуктов. И кто сейчас скажет, что блюда с картофелем или помидорами не могут быть национальными русскими?
Любопытно кулинарное применение ананасов во времена Екатерины II и князя Потемкина (этого любителя капустных кочерыжек, с которыми он не расставался и грыз постоянно). Ананасы тогда шинковали и квасили в бочках, как капусту. Это была одна из любимых закусок Потемкина под водку.
Все, что формировалось на начальном этапе русской кулинарной традиции, остаётся неизменным и по сегодняшний день. Главные составляющие традиционного русского стола: чёрный ржаной хлеб, который остаётся любимым и по сей день, разнообразные супы и каши приготовляемые практически каждый день, но уже совсем не по тем же рецептам, что много лет назад (для которых нужна именно русская печь, да еще умение с ней управляться), пироги и другие бесчисленные изделия из дрожжевого теста, без которых не обходится ни одно веселье, блины, а также наши традиционные напитки — мед, квас и водка (хотя все они тоже заимствованны; в частности, хлебный квас готовили и в Древнем Риме).
Кроме того, с приходом из Византии православия на Руси сформировался стол постный.
Основное достоинство русской кухни — умение вбирать в себя и творчески дорабатывать, совершенствовать лучшие блюда всех народов, с которыми приходилось общаться русским людям на долгом историческом пути. Именно это сделало русскую кухню самой богатой кухней в мире.
Ныне в национальных кулинариях всего мира нет ни одного мало-мальски достойного блюда, которые не имело бы своего аналога в богатейшей русской кухне, причем, в гораздо лучшем исполнении, соответствующем русскому вкусу.
Таким образом, можно дать строгое научное определение:
БЛЮДО РУССКОЙ КУХНИ — любое блюдо, к которому подается 0,5 л водки.
Пользуясь этим определением мы всегда можем с одного взгляда на стол надежно отличить, например, русские блины от французских или русские пельмени от китайских.
ВЫТИ ОБЕДЕННЫЕ
или время еды. Выть — старое русское слово, обозначающее пору еды. Каждая выть, каждая столовая пора издавна носила свое название, сохранившееся до нашего времени.
Первоначально они назывались: перехватка (7 часов утра), полдник (11 часов утра), обед (3 часа дня), паобед (17—18 часов), ужин (20—21 час) и паужин (23 часа). Не все эти выти выполнялись одновременно.
С конца XVIII — начала XIX вв. устанавливаются следующие наименования вытей: завтрак (от 6 до 8 часов утра), полдник (от 10 до 11 часов утра), обед (между 14 и 15 часами), чай (17—18 часов), ужин (20—21 час). В основном эти выти признаны и поныне в качестве рационального времени еды для больниц, интернатов, санаториев. Полдник ныне чаще называют вторым завтраком, а как напоминание от паужина в санаториях остался кефир перед сном, через полтора-два часа после ужина.
В западноевропейской практике сложились иные выти. Они до сих пор сохраняются отчасти в ресторанной, отчасти в дипломатической практике многих стран.
Так, завтрак бывает в 7.30—8 часов, затем миди (во Франции) в 12 часов, а в большинстве стран Западной Европы, по английскому образцу, ленч — в 13 часов. Это, собственно, наш обед, хотя по дипломатической терминологии — это завтрак. В 17— 18 часов файв-о-клок (чай или по дипломатической терминологии коктейль) и в 20 часов — обед, который фактически сходен с нашим ужином, поскольку в этот «обед» не подают супа.
Ужина же на Западе не бывает. Но французская практика предусматривает иногда еще так называемое супэ (souper), т. е. вечерний или ночной ужин, который устраивают лишь тогда, когда празднество затягивается далеко за полночь. В этом случае в 23.30 или в 24.00 часа, а то и в час ночи, подают различные закуски и традиционный в таких случаях луковый суп, от которого этот ночной ужин и получил свое название, а затем легкое горячее рыбное второе (но часто ограничиваются одним супом). Практически к супэ прибегают крайне редко, буквально два-три, от силы четыре-пять раз в году, в большие праздники.
Прием гостей
А почётное место руководителя всего этого ответственного процесса, как и за закупкой и приготовлением праздничных мероприятий, следила хозяйка дома.
Гости по очереди подходили к хозяйке дома и целовали её, и при этом по канонам этикета, держали руки за спиной, после снова кланялся ей и принимал из её рук чарку водки. Когда хозяйка направлялась к специальному женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к трапезе. Обычно церемониальный стол стоял стационарно, в «красном углу», то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, по тем временам, считалось более почётным, чем на приставных.
Сама трапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашённому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома, кстати и сегодняшние хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры. В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более подчёркивая своё внимание уделяемое ему.
Хотя традиция встречать гостей с хлебом и солью пришла к нам с той поры, но порядок подачи блюд в те времена заметно отличался от того, который привычен нам сегодня: сперва ели пироги, после блюда из мяса, птицы и рыбы, и только в конце трапезы принимались за супы.
Порядок подачи блюд
Когда уже все участники трапезы рассаживались по своим местам, хозяин разрезал хлеб на кусочки и вместе с солью подавал каждому гостю отдельно. Этим своим действием в очередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим.
Если бы нам, каким то чудом можно было переместиться во времени, и оказаться в семнадцатом веке, и почему бы и нет, случись и второе чудо, нас бы пригласили на подобное торжество мы бы не мало удивлены порядком подачи блюд к столу. Вот судите сами, сейчас для нас нормально что сперва мы едим закуску, после суп, а уже после этого второе и десерт, а в те времена сперва подавали пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы («жаркое»), а уж потом, в конце обеда – супы («ушное»). Отдохнув после супов, на десерт кушали разнообразные сладкие заедки.
Как пили на Руси
Традиции пития на Руси сохранённые и дошедшие до нас, своими корнями уходят в стародавние времена, а во многих домах сегодня, как и в далёком прошлом отказаться от еды и выпивки означает обидеть хозяев. Также дошла до нас и повсеместно практикуется традиция пить водку не мелкими глотками, как принято к примеру в европейских странах, а залпом, сразу.
Правда сейчас изменилось отношение к пьянству, если сегодня пьянеть это значит отклониться он принятых норм приличия, то в те времена боярской Руси, когда это считалось обязательным, и не напившийся гость должен был таковым хотя бы притвориться. Хотя не следовало быстро пьянеть, а идти в ногу со всеми участниками застолья и по этому быстрое опьянение в гостях считалось неприлично.
Царские пиры
Благодаря многим дошедшим до нас старинным рукописям мы прекрасно осведомлены о праздничном и повседневном столе царя и бояр. И это благодаря пунктуальности и чёткости исполнения своих обязанностей придворных служащих.
Количество всевозможных блюд на царских пирах и на пирах богатых бояр доходило до ста, а в особых случаях могло достигать и полтысячи, причём каждое к столу торжественно подносили поочерёдно, по одному, а драгоценные золотые и серебряные посуды с остальными кушаньями держали в руках стоявшие вокруг стола богато одетые слуги.
Крестьянский пир
Но традиции пировать и трапезничать были и не столь богатых слоях общества, и были не только у богатых и знатных членов общества.
Представители практически всех слоев населения считали обязательным собираться за пиршественным столом по поводу всех значимых событий в жизни, будь то свадьба, крестины, именины, встречи, проводы, поминки, народные и церковные праздники.
И естественно именно эта традиция дошла до нас практически ничуть не изменившись.
Русское гостеприимство
О русском гостеприимстве известно всем и так было всегда. (Впрочем, какой народ скажет о себе, что он не гостеприимный?! Грузины? Армяне? Французы? Чукчи? Итальянцы или греки? И далее по списку. )
А что же касается еды, то если в дом русского человека приходят гости и застают семью за обедом, то непременно будут приглашены ко столу и усажены за ним, и у гостя вряд ли будет возможность отказаться от этого. (Хотя и у других народов гостя тоже не заставляют стоять в углу до окончания обеда. Но, как говорится, сам себя не похвалишь. )
Торжественные обеды и застолья в честь приёма иностранных гостей устраивались с особой широтой и размахом, они призваны были продемонстрировать не только материальные возможности царственных хозяев (подчистую обиравших собственный народ), но и широту и гостеприимство русской души.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
