непридуманная история советской кухни

Кулинарная книга Непридуманная история советской кухни

Ольга, Павел – откуда у вас, совсем не поваров по профессии, такой интерес к кулинарии, что его хватило на столько изданий?

Ольга: Первой книгой моей жизни была «Кулинария» 1955 года выпуска. Читать я тогда еще не умела, зато могла часами разглядывать картинки – там все было таким красивым, что я их даже нюхала… А если серьезно, то прекрасно готовили моя бабушка и моя свекровь, так что мне было у кого учиться. Так что, не имея диплома кулинарного техникума, я все-таки довольно опытный практикующий кулинар.

Павел: И, как всегда бывает у увлекающегося человека, Ольга многое делает «по вдохновению». Я же больше люблю систему. Вот почему настал момент, когда я и предложил ей сделать сборник «the best». Подготовленный сначала для себя и друзей, он вскоре превратился в книгу кулинарных советов и воспоминаний. «Кухня моей любви» разошлась очень быстро. Впрочем, некоторые магазины, не разобравшись в названии, ставили ее в раздел любовных романов. Так что во втором издании пришлось ее переименовать в «Кухню семейного счастья».

Но эти книги были только Ольгиными – как вышло, что теперь вы пишете вместе?

Сегодня интерес к ним стал массовым, а еще лет пять назад это были вещи мало кому неизвестные. Ведь беда русской кухни в том, что этих источников крайне мало: три первых века русской письменной истории (IX-XII) представлены всего двумя десятками документов. И уж, поверьте, автор «Повести временных лет» менее всего заботился об описании кухонных традиций. «Домострой» и «Роспись царским кушаньям» в этом смысле, конечно, более содержательны. А первые поварские книги появляются у нас лишь в конце XVIII века. Взглянуть на все это глазами сегодняшнего кулинара – огромное удовольствие, но и немалый труд: непросто понять старинные правила и адаптировать их к современным вкусам.

Русская кухня существовала, в этом нет сомнений. А вот кухня советская, которой посвящена ваша новая книга, – что это вообще такое? Обедневшая русская кухня? Или просто голая теория, красивые картинки из сталинской «Книги о вкусной и здоровой пище», не имевшие ничего общего с реальной жизнью?

Павел: В нашей книге мы как раз и ищем ответы на эти вопросы. С советским периодом легче: еще живы многие люди, которые создавали эту систему, и их рассказы позволяют по-новому взглянуть на наше прошлое и понять, что общепит – не застывшее «советское чудовище», что в развитии нашей кухни были важные достижения и трагические ошибки. Книга состоит из двух частей – «исторической» и «рецептурной». В последней мы даем рецепты тех самых советских блюд, которые навсегда вошли в наш быт. Но говорим о них не только в плане граммов, продуктов и времени приготовления, но еще и рассказываем о том, как они вошли в кухню СССР, кто был их автором и так далее.

А была ли единая советская кухня? Или, как и «единый советский народ», она существовала только в теории?

Ольга: Наша кухня никогда не была единой, она и до революции делилась на множество составляющих: крестьянскую и городскую, кухню фабричных рабочих и интеллигенции, купеческую и аристократическую, православную и раскольническую. Плюс национальные, географические особенности. И в этом смысле социалистический период изменил немногое. Да, была попытка создания новой модели питания, новой философии и практики. Удалась ли она – вопрос спорный.

Знаменитый советский дефицит. Насколько он влиял на нашу кулинарию?

Павел: Один из ветеранов от кулинарии так и сказал нам: «Мы никогда не ели досыта, общепит всегда работал по остаточному принципу». Вечный поиск продуктов, очереди, продовольственные заказы… Впрочем, задайте себе вопрос: «А что, русская кухня XVI –XIX веков всегда существовала в условиях изобилия?» И вы тут же поймете, что дефицит – не самое главное. Изоляция от всего кулинарного мира, попытка навязывания идеологии в сфере питания – вот настоящая беда этого периода.

Чем еще советская кухня отличалась от русской?

Ольга: Уменьшением выбора горячих закусок, пересмотром роли салатов. Появлением новых продуктов – кукурузы, океанической рыбы, крабов, кальмаров. Массовым внедрением консервов, полуфабрикатов. Исчезновением из продажи многих специй. Советский проект – это гигантский эксперимент, изменивший пищевые традиции и «кухонную» память народа. Нигде в мире ничего подобного не происходило. И итоги этого эксперимента еще предстоит осмыслить.

Сейчас советская кухня еще жива?

А молодежь, которая при СССР не жила, зато видела красивые картинки из той же «Книги и вкусной и здоровой пище», теперь думает: «Вот как хорошо тогда было, какое изобилие, такого и сейчас нет, это же золотое время, не ценили его наши предки». Им, сегодняшним, советская эпоха кажется чуть ли не раем, вот они и ностальгируют по незнакомому им Союзу. Ну а люди постарше всегда рады вспомнить молодость – ведь тогда все, конечно, было гораздо лучше и помидоры были слаще. Кстати, они и правда были слаще. Если, конечно, были.

Источник

Рецензии на книгу « Непридуманная история советской кухни » Сюткина, Сюткин

Очень неприятно было прочесть в книге, как чета Сюткиных проезжается по Похлёбкину.
Сюткины, вам до него очень далеко, так что не брызгайте слюной.

Спасибо авторам за кропотливый труд и достоверную информацию переведённую в книге. Рекомендую её к приобретению, и также воспользоваться рецептами. Вы не пожалеете.

Увидев в продаже логическое продолжение книги четы Сюткиных, с удовольствием заказала в своем любимом «Лабиринте».
Предыдущая их книга «Непридуманная история русской кухни» в моей кулинарной библиотеке имеется и я про неё писала много, а сейчас буду расписывать по косточкам эту :)))
Готовы?
Поехали!

Про содержание:
Примерно половину книги занимают рассказы о развитии кулинарии (и о деградации, «откату в прошлое») в советское время. Что делало правительство для решения продовольственных проблем? Чем питались люди: после революции, до войны, во время, после, перестроечное время.
Читая сначала узнала УЖЕ много нового, а я еще и половины не прочла! Информация очень интересная! Что-то слышу впервые, о чем-то знала еще с уроков истории.
Но чем дальше читаю, тем более противоречивые чувства меня охватывают. Так ли я это помню? Или всё было по другому?
Эмоции захлестывают с головой.
Равнодушной к этой книги я быть не могу!

Мои выводы:
Читайте! Это интересно! Вы не останетесь равнодушны!

Источник

Непридуманная история советской кухни

Ольга и Павел Сюткины

Русская и советская кухня в лицах

Нет, наверное, другого явления нашей культуры, которое вызывало бы в последнее время столь яростные дискуссии, как русская кухня. С одной стороны, кулинария – та область, в которой разбираются все. Как, например, в футболе или художественной гимнастике. Но вместе с тем признаемся себе честно: отечественная гастрономия – действительно неоднозначный для оценки феномен.

И дело не в том, что общество делится на ее сторонников и противников. Тех, кто убежден, что великая русская кулинария, пришедшая к своему апофеозу в конце XIX века, достойна поклонения и продолжения. И тех, кто отказывает ей в праве на будущее, полагая, что она изжила себя, превратившись в любопытный музейный экспонат.

Не скроем – мы на стороне первых. И готовы отдать должное вкусовым сочетаниям и приемам, воплотившимся в нашей исторической кулинарии. Исторической – не значит древней. История ведь это и наш вчерашний день. И то советское время, которое оставило неизгладимый след в нашей кулинарной памяти.

Вместе с тем мы понимаем, что кухня не приемлет «черно-белых» суждений. Истина всегда будет носить оттенки полутонов, сочетая в себе разные взгляды. Дискуссии эти возникли не вчера – сотни лет наши застольные традиции обсуждались и осуждались, становились предметом восхищения и неодобрения. Это свидетельствует о том, что русская кулинария – живой организм, взрослеющий, развивающийся, обретающий силу и влияние. Но, к сожалению, и угасающий в случае, если не сможет обрести второго дыхания, найти себя в изменяющейся действительности.

Ведь вся история нашей гастрономии – это рассказ о том, как из локального и, в общем-то, не самого разнообразного и богатого меню жителей Среднерусской равнины за тысячу лет вырос огромный и яркий феномен великой русской кухни. Вобравшей в себя лучшие достижения многих эпох. Выработавшей уникальные поварские приемы, технологии и блюда. Создавшей, наконец, своеобразные вкусы и обычаи подачи блюд.

И все-таки это не просто перечень событий, эпох и продуктов. Нет! История русской кухни – это и судьбы людей, создававших ее. Любые события имеют личностный, индивидуальный характер. А уж что более подвержено влиянию автора, создателя, чем наше повседневное меню? И что может быть важнее, чем то, что едим мы и наши близкие? «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» – этот известный афоризм французского кулинара Жан-Ансельма Брийя-Саварена стал банальным, однако не потерял актуальности даже сегодня. Вот только справедлив и обратный подход: именно человек создает для себя ту еду, которой достоин. И в этом смысле история русской кухни приобретает весьма поучительный характер.

Кто же они, эти люди, создававшие нашу гастрономию? В этой книге мы попытались рассказать о них. Конечно, мы далеки от мысли о том, чтобы привести исчерпывающую летопись персонажей русской кулинарии. Те люди, о которых мы пишем, – лишь наш во многом субъективный выбор. Есть среди них и такие «гиганты», мимо которых объективный исследователь просто не может пройти. Есть и те, чье творчество и мысли оказались созвучны нашему взгляду на русскую кухню. Вот почему книга эта помимо детальной информации – цифр, дат, цитат – несет еще и наш, очень личный подход.

Русская гастрономия, к великому сожалению, имеет один очень важный недостаток – отсутствие традиции записи рецептов. Первые более или менее близкие к сегодняшнему пониманию поварские книги появляются у нас в конце XVIII века. Все, с чем мы встречаемся до этого – немногочисленные записи в летописях, «Домострой» (1550-е годы), «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 гг.), травники и т. п., – несут, конечно, кулинарную информацию. Но в большинстве своем это все же перечень блюд с редкими советами по их приготовлению. Как водится в средневековой литературе, многое отдается «на откуп» самому повару: никаких сведений о весе, количестве продуктов и времени приготовления в этих записях нет. Лишь опыт и чутье специалиста могли подсказать, что и как следовало готовить.

И вот наступает конец XVIII века, когда у нас начинают выходить интереснейшие кулинарные издания, носящие новаторский для России характер. Подчеркиваем: для России, поскольку в Европе гастрономические книги к этому времени давно не являлись редкостью. Любой библиотечный каталог выдаст вам не один десяток кулинарных изданий XV–XVI веков, написанных в Италии, Испании, Франции, Англии.

Это не ерничание по поводу нашей отсталости, а реальный факт, который нужно признавать. И здесь нет ничего стыдного – в таком же положении находилась вся остальная Европа. Можно долго искать причины, по которым итальянская, французская гастрономия совершили такой мощный скачок в XVI–XVII вв., но, как бы то ни было, на многие столетия они стали ориентиром для поваров всего цивилизованного мира.

Что касается России, то в кулинарной жизни нашей страны конец XVIII века – время подведения некоторых итогов прошедшего столетия, попытка систематизировать весь тот «винегрет», который обрушился на отечественную кухню из-за границы. Ладно бы только привнесенный из-за рубежа. Тут ведь надо понимать, что пытливый русский ум и сам всегда стремился к совершенству. В результате к концу XVIII века в стране сложилось весьма своеобразное понимание заграничной кухни и технологии приготовления заимствованных блюд.

1773 год – С. Друковцев «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…»,

1779 год – С.Друковцев «Поваренные записки»,

1780 год – С. Друковцев «Экономический календарь»,

1786 год – С. Друковцев «Солдатская кухня»,

1787 год – Аненков «Экономические записки»,

1790 год – Н. Осипов[2] «Старинная русская ключница и стряпуха», Н. Яценков[3] «Новейшая и полная поваренная книга»,

1795 год – В. Левшин «Всеобщее и полное домоводство»,

1796 год – «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (В.Левшин) – первые тома вышли в 1795 году, И.Ляликов «Городской и сельский эконом», «Постная кухня» (СПб, изд-во Сумарокова),

1808 год – «Поваренный календарь или самоучитель поваренного искусства…»,

1816 год – В.Левшин «Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов», «Повар королевский или новая поварня, приспешная и кандиторская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд и наставлением для приуготовления разных снедей».

Все эти книги являются ярким примером создания и систематизации кулинарной культуры. Благодаря этим источникам мы можем проследить основные тенденции в становлении и развитии русской гастрономической литературы.

Что является главным содержанием этих книг? У них несколько направлений. Первое – это, назовем сегодняшним термином, пропаганда западных поварских достижений. Здесь можно выискивать какие-то конспирологические соображения. Но действительность проста. «Щи да кашу – это ведь каждая баба знает, как готовить». Другое дело – пупьеты, пастеты, рисольеты – как тогда назывались эти западноевропейские кулинарные хитрости. Здесь действительно был простор для привития вкусов и воспитания публики. И вряд ли стоит ставить в вину нашим первым кулинарным авторам их стремление познакомить читателей с гастрономическими достижениями века. Ведь и вся русская культура той эпохи – это, в какой-то степени, гонка за передовыми (как они казались нашим соотечественникам тогда) взглядами и порядками Европы. И оценить – плохо это или хорошо – мы можем лишь из сегодняшнего дня, умудренного знаниями более двух веков последующей истории.

Информация приведена по данным Института русской литературы (Пушкинский дом) РАН. Обращаем внимание на то, что в различных книжных и электронных источниках могут указываться иные даты изданий.

Осипов Николай Петрович (1751–1799) – писатель, сын приказного, военную службу оставил в 1780 г. поручиком, затем служил в главном почтовом управлении. Напечатал много книг по домоводству: «Старинная русская ключница и стряпуха» (СПб., 1790), «Новейший и совершенный русский конский знаток» (1791), «Карманная книга сельского и домашнего хозяйства» (1791 и 1793) и др., а также «8 песней Энеиды Виргилиевой, вывороченной наизнанку» (1791 и 1801, с продолжением Котельницкого), «Не прямо в глаз, а в самую бровь» (1794), «Что-нибудь от безделья на досуге» (еженед. издание, 1798, всего 5) и много переводов.

Яценков, Николай – переводчик; напечатал: «Советы несчастный матери ея дочерям» (с франц., М., 1782); «Изображение великого Фридриха, короля прусского» (соч. Бурде, М., 1789); «Карл Винек, или угнетенная невинность» (соч. Авг. Мейснера, М., 1789); «Новости: греческая, испанская, португальская, французская и немецкая» (соч. Флориани, 2 части, М., 1789).

Источник

Непридуманная история советской кухни

Ольга и Павел Сюткины

Русская и советская кухня в лицах

1773 год – С. Друковцев «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…»,

1779 год – С.Друковцев «Поваренные записки»,

1780 год – С. Друковцев «Экономический календарь»,

1786 год – С. Друковцев «Солдатская кухня»,

1787 год – Аненков «Экономические записки»,

1795 год – В. Левшин «Всеобщее и полное домоводство»,

1808 год – «Поваренный календарь или самоучитель поваренного искусства…»,

Источник

Непридуманная история советской кухни

Введение

Советская кухня… Начиная эту книгу, мы ясно осознавали, что тема эта – очень противоречивая. При этом чувства, которые испытывают наши современники к ней, – подчас совершенно противоположные. Мы знаем немало людей, которые убеждены, что это тупиковая ветвь развития русской кулинарии, показавшая свою бесперспективность и умершая вместе с социализмом. Другие наши читатели справедливо укажут на то, что множество советских блюд мы используем до сих пор. Используем не в гламурной кухне телепередач и презентаций, а каждый день в повседневном быту миллионов семей на бескрайних просторах России. Не сомневаемся, что сегодняшние школьники имеют о ней очень смутное впечатление. Да что там кухня! Для нынешних пятиклассников Брежнев и Хрущев – это как Кутузов и Багратион. А уж Сталин – почти что современник Ивана Грозного.

И все-таки для многих из нас, тех, кому сегодня за 40 лет, советская кулинария – это вполне осязаемый термин. Это то, чем кормили нас мамы и бабушки, что мы ели в студенческих столовых, что подавали нам во время редких пирушек в ресторанах. Это продовольственные заказы, которые приносили отцы из своих институтов и с предприятий. Это Новый год и 8 Марта за праздничным столом с друзьями и родственниками. Это «Голубой огонек» по телевизору с бокалами «Советского» шампанского и набор конфет в новогоднем подарке на елке в московских Лужниках или в местных домах культуры.

Сразу скажем, у нас очень сложное отношение к кухне этой эпохи. Как и к самой эпохе вообще (но разговор об этом – впереди). Пока же попробуем сформулировать то, что мы понимаем под советской кухней, ее общепринятую концепцию. И, может быть, обсудим ряд стереотипов, связанных с ней. Отчасти правдивых, но вместе с тем и немного примитивных суждений о ее становлении и развитии.

Еще один важный момент, который хотелось бы сразу отметить. Эта работа основана не столько на художественных произведениях, воспоминаниях деятелей культуры, сколько на до кументальных свидетельствах. И прежде всего на книгах. Тех самых кулинарных, поварских книгах, брошюрах с советами, а порой и рукописных рецептах, которые как нельзя лучше показывают дух эпохи, настоящие, а не выдуманные впоследствии вкусы и пристрастия наших предшественников, граждан СССР.

В ходе работы над этой книгой мы встречались со многими участниками этого процесса – создания советской кухни – кулинарами, учеными, руководителями промышленности и общественного питания. Большинство из них сейчас – уже в глубоком пенсионном возрасте, многим по 80–90 лет. Но вот что поразило нас в ходе этих встреч и интервью. Горящие глаза, твердый голос и ясная память. Эти люди и сегодня зажигаются в ходе разговора о тех годах, о делах и реформах, в которых им приходилось участвовать. Конечно, далеко не обо всем они соглашаются говорить – сказывается привитая десятилетиями осторожность. Но даже та немногословная информация, которую они дают, создает порой совершенно новое восприятие эпохи и собственно советской кухни.

Помимо «человеческих сюжетов» мы будем останавливаться и на всех существенных событиях и явлениях. Будем рассказывать о том, как и почему развивалась наша кулинария. Что лежало в основе тенденций ее эволюции. В какой-то степени мы хотели бы составить энциклопедию советской гастрономии – с именами, датами, событиями. Возможно, она не будет исчерпывающе полной. Но, по крайней мере, сможет дать объемную и небанальную картину развития нашей кухни в этот непростой период.

Однако начнем мы с простой констатации. Во-первых, советская кухня – это не какое-то единое явление. Нет-нет, мы не про очевидное, – «многонациональная, яркая и многогранная». С этим все как раз понятно. Эти определения приелись еще при Советском Союзе, а уж сейчас всерьез употреблять их невозможно. Мы немного о другом. О том, что советская кухня – это такое же явление культуры, как мода, живопись, поэзия. Вот вам, скажем, не придет в голову говорить сегодня о единой советской поэзии. Правильно. Потому что она развивалась, двигалась вперед, приобретала удивительно пронзительные, а иногда и уродливые формы. Вот так и с нашей кухней XX века!

Во-вторых, в советской кухне, как и во многих аспектах культуры, проявилось стремление начать все с чистого листа, разрушив до основания или проигнорировав все достижения предшествующих эпох. Долгое время огромное и богатейшее наследие русской кухни почти не было востребовано кулинарией советской. Конечно, речь не шла об изобретении какого-то нового варианта питания, блюд, продуктов. Все было гораздо проще: игнорировались традиции, истреблялись привычки, до примитивности сокращался набор продуктов, технологий их обработки. Здесь, возможно, лучшей иллюстрацией стало переиздание в 1927 году известнейшего дореволюционного учебника П.П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Он оказался в три раза тоньше первого – «из-за крупных перемен в области экономики и быта страны», как деликатно указывалось в его предисловии. «Продукты… взяты только те, которые возможно получить на рынке в настоящее время».

В-третьих, имела место изоляция от остального мира и его гастрономических достижений. До конца 1980-х годов те из нас, кто не выезжал за границу, даже не догадывались о том, насколько реальная (а не выдуманная пропагандистами) кухня и структура питания европейцев и американцев отличается от советской. Свидетельством этому были десятки комических случаев, когда, скажем, случайно дорвавшиеся до Нью-Йорка писатели считали вершиной вкуса ларек с хот-догами.

Или когда советская интеллигентная семья, принимая вдруг у себя дома приехавшего француза, подавала на стол (к его изумлению, а может, и обиде) в качестве своей гордости жареную курицу – в общем-то, один из самых примитивных и дешевых продуктов европейского застолья.

Не было и обратной связи – русская кухня не стала частью мировой кулинарной культуры. Отчасти из-за ее примитивизации при СССР, а отчасти в силу физических препятствий: границ и запретов культурного обмена. Вот почему, за редким исключением, за рубежом сегодня знают лишь блюда, возникшие в России до 1917 года. Действительно, бефстроганов, киевские котлеты (они же – чуть модифицированные михайловские), гурьевская каша, не говоря о совсем уж «исторических» блинах, икре и борщах, – вот, пожалуй, и весь ассортимент русской кулинарии, которую можно встретить в ресторанах за границей. Да, конечно, есть еще национальные блюда – форшмак, фаршированная рыба, цыпленок табака, люля-кебаб и т. п. Однако блюдам этим сотни лет и хитами советской кухни они стали постольку-поскольку. Помимо этого, существовали они и за пределами СССР (а ранее – и России) не один век. Так что советского в них мало.

Это – о минусах советской кулинарии. Но, конечно, жизнь, как всегда, была сложнее и не состояла из одного негатива. Были и плюсы, о которых – чуть позже. Были и двойственные, неоднозначные черты, которые можно толковать и за, и против.

Сегодня ничего, кроме настороженности, это слово у нас не вызывает. Но в 1920–1930-е годы все было немножко по-другому. Давайте говорить прямо, в начале 1920-х это было просто спасением от голода. Общественные столовые на предприятиях, в учреждениях стали в какой-то момент единственным выходом для большинства жителей крупных городов. Получая продукты по разнарядке, эти заведения готовили хоть и откровенную кулинарную халтуру (слово «кулинарную» здесь вообще-то лишнее), но для многих это была единственная возможность сытно пообедать.

Положение начало изменяться с середины 1930-х годов, когда под руководством А.И. Микояна, в то время – народного комиссара снабжения СССР, была разработана и начала внедряться новая целостная система общественного питания, обновился продуктовый ряд, были введены жесткие стандарты качества исостава продуктов. При этом модернизация советской пищевой промышленности напоминала общий процесс индустриализации в Советском Союзе. За основу брались лучшие западные образцы, но в силу отсутствия технологии, квалификации, а то и просто понимания процесса все упрощалось донельзя. В результате новая советская кухня хотя и стала, несомненно, шагом вперед по сравнению с 1920-ми годами, но не смогла выполнить поставленных перед нею задач «полного переустройства питания». По существу, она превратилась в некую столичную кухню избранных ресторанов и ведомственных столовых. При этом если в ресторанах все было нарочито вычурно, то в столовых на крупных предприятиях еда была без изысков, но вполне качественной и калорийной.

Конечно, нельзя забывать попытку Советской власти (и лично А.И. Микояна) создать новый стиль и для домашнего питания – новые продукты, бренды (чего стоит, например, докторская колбаса или широкое распространение мороженого), новые привычки, если не фастфуда в нынешнем понимании, то достаточно быстрого приготовления еды дома из полуфабрикатов и консервов.

Это была действительно прогрессивная и, как сейчас принято говорить, модернизационная страница в истории нашей гастрономии. Впрочем, вся модернизация в России заканчивается очень быстро – ровно тогда, когда она начинает создавать угрозу правящей группировке и идеологии. В начале 1940-х этот процесс прервала Великая Отечественная война. Однако уже в начале 1950-х годов противоречия «микояновской» системы с общим советским укладом стали все более очевидны.

Этому есть очень яркие свидетельства. Возьмите в руки ту самую «Книгу о вкусной и здоровой пище». Ее первое издание вышло в 1939 году. Хотя оно и было выпущено на плохой бумаге с черно-белыми иллюстрациями, весь дух книги был новаторский. Он был проникнут теми самыми настроениями 1930-х годов – чкаловскими, челюскинскими, стахановскими. И вот перед нами та же книга 1953–1975 годов. Несмотря на то что издание стало толще, а бумага лучше – ушел дух и страсть, изменился сам подход к кулинарии. Ведь, согласитесь, настоящая кухня – это всегда эксперимент. Эксперимент с продуктами, со способами приготовления, с технологией, наконец, с потребителем в плане каких-то маркетинговых ходов и игр. Книга 1939 года наполнена этим. Именно отсутствие новизны, эксперимента, а наоборот, косность, являются отличительными чертами послевоенных изданий «Книги о вкусной и здоровой пище», а также не менее известной «Кулинарии». Да, картинки были хороши и аппетитны, но из книги ушла всяческая связь с дореволюционной кухней. Исчезла пылкость и новизна первооткрывателей новых вкусов и продуктов (сосисок, крабов, корнфлекса).

Куда-то делось стремление к освоению новых блюд из иностранных кухонь (пусть бы даже они рассматривались как «пролетарские» по духу). И, наоборот, пришло натужное, явно вызванное «рекомендациями», а не реальной жизнью включение в общесоветскую кухню национальных блюд, которые в нормальных условиях никогда бы и не претендовали на какую-то известность за пределами конкретной и, в общем, небольшой территории. Ну, нельзя же всерьез рассматривать, скажем, киргизское женмомо, молдавский гуляш из свинины с мамалыгой или эстонскую гороховую толченку в качестве примеров общенациональной кухни.

Создание новой советской кухни – это действительно невиданный эксперимент. Никогда в истории не было попыток заново сконструировать то, что вырабатывалось столетиями и поколениями. И вполне закономерно итоги этого эксперимента были очень неоднозначны, собственно, они и сегодня еще подлежат осмыслению. Думаем, что не ошибемся, если скажем: результаты его были совсем не те, на которые рассчитывали его инициаторы. Да, был создан некий образ советской манеры питания. Но под глянцем и лакировкой в нем не было ничего того, что могло бы составить реальную национальную кухню.

• произошел отказ от исторической национальной кухни, которая вполне естественным образом к началу XX века была кухней обеспеченного населения, среднего класса, но не городской и деревенской бедноты. Был предан забвению целый пласт национальной культуры – блюд, традиций и обычаев. Лишь в конце 1960-х, в 1970-е годы благодаря работам Н.И. Ковалева [3] и В.В. Похлебкина зарождается и расширяется общественный интерес к русской исторической кухне, ее национальным истокам;

• акцент не на вкусовых качествах, а на питательных свойствах продуктов. Осознав полную бесперспективность получить вкусную пищу в общественных столовых, власти вынуждены были сделать определенный маневр. Признать глупость общественных стандартов и централизации в этой области было политически невозможно. В этой связи нашелся хороший выход – мы, мол, готовим пищу, не вкусную в эксплуататорском понимании этого слова, а питательную. Несущую все необходимые вещества для скорейшего восстановления сил трудящихся. Отсюда эти поражающие сегодня скрупулезные подсчеты калорий, граммов, жиров и углеводов;

• совершенно искусственное притягивание блюд исторической русской кухни к идеям «народности», «классовости» и чуть ли не «партийности». Каши, блины и щи в какой-то момент вдруг стали идеалом исторического питания трудящихся, сочетающим в себе, похоже, все вообразимые в природе полезные качества. Воспеваемая многовековая мудрость трудового народа в выборе этих блюд почему-то сильно совпадала с изрядно уменьшившимся к 1980-м годам продуктовым набором советских магазинов. Естественным образом из этих описаний уходили любые упоминания о блинах с икрой, красной рыбой, кашах с ветчиной и осетриной;

• откровенное лицемерие и двойные стандарты в общественном питании, которые становились все более ощутимыми по мере приближения к закату эпохи социализма. И мы здесь не о пресловутых привилегиях номенклатуры. Это бы еще ладно, если бы соблюдались хоть минимальные стандарты для всего общества. Но, к сожалению, государственная модель социализма (да, похоже, и сегодняшнего госкапитализма) была не способна к учету реальных потребностей населения. Отсутствие инициативы, незаинтересованность в результатах труда – все это не просто общие слова, характеризующие пороки общественной системы, но и очевидные причины возникшего в 1980-х острого продовольственного кризиса. Какое-то время их удавалось маскировать за счет энтузиазма масс, вымученной в журналах и газетах дискуссии о «вещизме» и «мещанстве». Но вскоре «колбасная проблема» стала во весь рост и послужила одной из причин перестройки конца 1980-х, когда уже и самим верхам стало очевидно – что-то надо менять.

И вместе с тем советская кухня прошла длительный путь эволюции и далеко не всегда была смешной и примитивной. У нее, несомненно, был свой период расцвета, когда казалось, что она действительно может стать новой яркой страницей нашей кулинарии. Когда это было? У многих людей, наверное, будут разные ответы. Ведь это еще и психологический вопрос – время молодости всегда прекрасно, и все, что было тогда, вспоминается с ностальгией. Но если отвлечься от чувств, следует признать, что апофеозом советской кухни стали 1960-е годы. Внимательный читатель скажет: «Ну как же? Ведь чуть выше вы говорили о том, что лишь микояновская довоенная кулинария была действительно революционна». Все так. И это отнюдь не опровергает нашего предыдущего утверждения. Ведь за временем кулинарных революций всегда приходит время, когда кухня должна устояться, принять и освоить все новые элементы, достичь совершенства в их использовании. Именно этим периодом и стали 1960-е. Оно и понятно – в послевоенные 1950-е было, в общем-то, не до кулинарных изысков. Да и сама общественная атмосфера еще не была готова к повороту в сторону личной жизни, индивидуализма. Лишь хрущевская оттепель слегка подтолкнула этот процесс, пробивший чуть позже себе дорогу в общественном сознании. Отдельные квартиры в пятиэтажках с собственными кухнями, пусть не богатый, но достойный ассортимент продовольственных товаров, какой-никакой импорт из соцстран (москвичи наверняка помнят венгерские баночные сосиски с лечо, польский горошек и замороженные овощные пакеты, немецких кур, югославскую ветчину), да и просто рост зарплат, – все это создавало возможность фантазировать на кухне, изредка ходить в рестораны и кафе, задумываться о вкусном и здоровом питании.

При этом сама система заказов имела двойственное влияние. С одной стороны (и это неоднократно замечали «независимые» наблюдатели – писатели, иностранные журналисты), в любой семье в праздничный день или для приема гостей всегда находился необходимый набор продуктов для более или менее «приличного» застолья. С другой, ассортимент праздничных продуктов постоянно сокращался. Если, скажем, в конце 1970-х годов в обычных заказах рядового сотрудника московского министерства или крупного предприятия – икра, крабы, кофе, копченая колбаса, зефир в шоколаде, балык баночный холодного копчения. То уже в 1985 году все сокращается до гречки, свиной баночной тушенки (состоящей преимущественно из жира), консервов «Завтрак туриста» (также условно съедобных), сливочного масла, маринованных огурцов, желанной пачки индийского чая «со слоном» и т. п. Поверьте, это живой жизненный опыт наших родителей.

Помимо этого, продовольственные заказы – это вещь, противостоящая любой кулинарии. По сути своей, это набор консервов или продуктов, не предполагающих последующей значительной кулинарной обработки. Они действительно «убивали» домашнюю кухню, сводя ее до нарезки колбасы и балыка на блюдечках для гостей. В лучшем случае – до салата оливье: все покрошить и залить майонезом. А настоящей гастрономией заниматься было все труднее из-за банальной причины – отсутствия нормальных продуктов, специй.

Конечно, то, что мы упомянули, – это положение в больших городах. На периферии многое было проще – существовали продовольственные, как они тогда назывались, колхозные рынки, где и покупалось большинство продуктов – мясо, куры, овощи, фрукты, ягоды. Но и там было далеко до идиллии. Один из авторов этой книги провел свое детство в городе Балашове Саратовской области, где именно с рынка и питалась семья. В Москве же, например, завсегдатаями колхозных рынков была очень узкая прослойка обеспеченной публики, которая совсем не создавала массовой картины общества. Помимо этого, давайте говорить уже с позиции сегодняшнего дня, – квалификация рыночных продавцов и качество товаров оставляли желать лучшего. И мы здесь не про обвешивание и обман – это было всегда и везде в нашей истории. Речь о другом. Скажем, о таком вопросе, как разделка мяса. Из нашего опыта – лишь к середине 1990-х годов на московских рынках более или менее начали понимать, как разделывать туши в кулинарном плане – на вырезку, кострец, тонкий край, «яблоко» и т. п. До этого же – сплошная рубка коровы чуть ли не «по квадратикам» – как рука возьмет. Впрочем, при СССР и такой «квадратик» был удачей.

И все-таки вернемся в 1960-е годы. Вот он – апофеоз советской концепции кулинарии и питания. Вот оно – воплощение той сказочной страны, праздника для всех, о котором грезят сегодняшние подростки. Сочные фрукты, красочные блюда, художественные конфетные обертки, тучные коровы и просящиеся на стол куры и утки. Как все это ярко и доступно! Как манит жизнь, полная ежедневной радости и спокойствия. Казалось бы, протяни руку – и вот оно, социалистическое кулинарное счастье. Ну и что с того, что оно лишь на картинках в книжке, ведь все так и было, ведь правда? Правда, конечно, правда, ребята… На картинках все так и было.

Но в жизни, как всегда, все было сложнее. И нельзя сказать, что картинки так уж врали. Нет, в каждом из нас с детства со хранилось это ощущение счастья. И да, мы помним, как детьми листали эту «Кулинарию» 1955 года издания, как любовались иллюстрациями, думали о чем-то своем, радостном и чудесном. А потом был Новый год с салатом оливье, цыпленком табака, пирожным «Картошка» и полной хрустальной вазочкой конфет – «Мишка на севере», «Белочка» и «Коровка»… Но это все про кухню и кулинарию. Вместе с тем при слове «советский» нас не покидают очень разные чувства. Одни из них простые, другие – трудно выразимые словами. Вот смотрите. Есть ностальгия по привычкам и блюдам нашего детства и юности. Мы испытываем искреннюю радость от воспоминаний о тех предметах и образах, которые сопровождали нас много лет назад. Но существует и другое.

Есть злость по отношению к бесцельно потраченным годам, когда ты был ограничен нормами «социалистической морали и идеологии». Когда членство в комсомоле и КПСС было единственным «входным билетом» в профессиональную жизнь.

Есть презрение к «единственно правильной» точке зрения – будь то питание, образование или литература. Эта прививка не имеет срока давности. Для нашего поколения она – навсегда. И те, кто понял, что может быть по-другому, никогда не захотят вернуться к старому.

Есть отрицание всего, что связано с лозунгом «Общественное выше личного». Ничего подобного. Именно из индивидуального, личного и складывается это ваше «общественное», которое часто является лишь маскировкой корпоративных интересов случайно пробившейся к власти группки людей, о которой в истории останется всего несколько нелицеприятных строк.

Для многих из нас фраза о том, что «крах СССР явился настоящей драмой», – не просто слова. Это во многом личная трагедия, очень непростые семейные воспоминания. Но при этом мы никогда не скажем, что это было «величайшей геополитической катастрофой XX века». Не скажем об этом, понимая, что все не так просто.

Не надо путать. Есть яркие и незабываемые воспоминания детства и юности, о которых мы и будем писать в этой книге. А есть ностальгия по СССР и Брежневу (а то и по Сталину), по порядкам, царившим в те годы. Вот это мы отложим для любителей подобного рода исторического «антиквариата». А сами сосредоточимся на культурологической составляющей нашего «кухонного» прошлого. Оставив для поклонников вождей и национальных лидеров широкую площадку для фантазий и реминисценций. В конце концов, каждому воздастся по его вере.

Источник