Русский трактир есть место столкновения
старинной Руси с Европою
Ф. В. Булгарин. Русская ресторация (1843)
Основание Санкт-Петербурга в 1704 г. совпадает с возникновением трактирных заведений, в первый трактир «Австерия» часто заходил царь Петр I. В 1719 г. по повелению царя был открыт трактир на Васильевском острове, где торговля спиртными напитками велась не на «ведра» и на «чарки»; в 1738 г. в столице было 92 питейных заведения и 80 трактиров.
В первой половине XIX века выделились трактирные заведения: трактиры, гостиницы, ресторации, кофейные дома, кафе-рестораны и харчевни. В харчевни был доступ простому народу, в прочие трактирные заведения допускали людей в «приличном платье».
Позже трактир стал универсальным заведением, своеобразным «клубом» для разных сословий населения. Были трактиры для дворян, купцов и мещан (чистые), а также «народные» трактиры, которые посещали извозчики и актеры, пекари, крестьяне, рабочие и ремесленники, а также воры и скупщики краденного.
* Словарь Академии Российской, 1789 г.: «Трактир – постоялый дом, в котором можно получать из платы пищу и ночлег».
* Fuchoin Kazuki. Скажите, пожалуйста, почему прислугу в трактирах раньше называли «половыми»?
* Авт. Дерзкий Grantum. Половой прислуживал посетителям трактира, может, и супчик им разливал в тарелки половником?! Версия.
* Авт. Una Nana. Да и у Фасмера «половой» от «пол» в первом значении, где этот самый «пол» еще и спальная лавка.
* Авт. Shry Philip. Этимологический словарь русского языка. А. Преображенский, т. 2, 1910-1914 гг.
Пол – низ, помост … (Сюда же, вероятно, половой слуга в трактире)…
2) Существующая этимология
Половой в России XIX — начала XX веков — трактирный слуга. Выполнял обязанности официанта; в том случае, когда при трактире сдавались номера для проживания, занимался также их обслуживанием.
Согласно П. Я. Черных, термин «половой» происходит от слова «пол»: одной из обязанностей трактирного слуги было держать в чистоте пол в помещении.
Половыми в России называли лишь трактирных слуг. …В отличие от официантов, носивших европейскую одежду, половые, как правило, были одеты в «русском» стиле: обычно они носили белые штаны и такую же рубаху навыпуск, подпоясанную шнуром с кистями. За пояс часто был заткнут бумажник для расчетов.
Основной обязанностью полового было обслуживание клиентов за столами: они принимали заказы посетителей, подавали блюда, производили расчет. В трактирах с гостиницами половые также обслуживали номера, подносили вещи, встречали гостей и показывали им номер, сопровождали проживающих, освещая лестницу в темное время, а также выполняли некоторые регистрационные функции.
По свидетельству В. А. Гиляровского, в большинстве трактиров половые не получали оплаты от хозяина, и единственным источником их заработка были чаевые.
в) Этимологический словарь М. Фасмера: «I половой, I, стар., «официант (в трактире)». От пол I».
3) Применение термина в русском языке. Национальный корпус русского языка
* А. И. Богданов. Описание Санктпетербурга (1751): «Также при сем Городе были Трактирные Домы, которые содержали более из иноземное, по указу Камор-Коллегии; во оных Трактирах продавалися виноградныя вина, фразцуская водка, и пиво, а притом и билиары содержались; и для продажи француской вотки и пива оные Трактирные Домы отменены, и билиары содержать запрещено, а повелено толко одно виноградное вино содержать, и кушанья.
* О. И. Сенковский. Похождения Чичикова, или мертвые души. Поэма Н. Гоголя (1842): «Покамест ему подавали кушанье, он заставил слугу, или полового, рассказывать всякий вздор о том, кто содержал прежде трактир и кто теперь (содержал)».
* Н. В. Гоголь. Мертвые души (1842): «На бумажке половой, спускаясь с лестницы, прочитал по складам следующее: «Коллежский советник Павел Иванович Чичиков, помещик, по своим надобностям».
* А. Ф. Вельтман. Приключения, почерпнутые из моря житейского. Саломея (1848): «Время обеда наступило; на стол накрыто; половой несколько уже раз спросил, подавать ли кушанье?».
* В. А. Соллогуб. Тарантас (1845): «Бледный половой в запачканной белой рубашке и запачканном переднике встретил приезжих с разными поклонами и трактирными приветствиями и потом проводил их по грязной деревянной лестнице в большую комнату, тоже довольно нечистую, но с большими зеркалами в рамах красного дерева и с расписным потолком».
* И. Т. Кокорев. Чай в Москве (1849): «Полюбуемся ловкостью, с какой половой несет в одной руке поднос, установленный посудою, а в другой два чайника, и займемся делом».
* П. В. Шумахер. Малоярославецкие политики (1869)
А что ж, и славно! Половой!
Подай-ко, брат, графин нам!
Исследователи сообщают, что первоначально в «господские» трактиры набирали половых преимущественно из выходцев из Ярославской губернии, с ростом количества трактирных заведений – из других губерний.
Обучение профессии «полового» начиналось с подросткового возраста. Родители отдавали мальчиков на обучение и заключали с трактирщиками контракт на 5 лет, в течение которых ученик-половой изучал трактирное ремесло. Мальчик проводил год в посудомойке, далее на кухне в помощниках у поваров, затем был подручным: убирал столы и помещения, принимал заказы посетителей, на 5 году обучения учеников допускали к самостоятельной работе.
Расчет полового с буфетом происходил при помощи медных марок, разного денежного достоинства (от копеек до рублей). Каждый половой получал в кассе 25 медных марок и рассчитывался этими марками за заказы в буфете, а затем обменивал марки на деньги, полученные от посетителя.
Задача полового – получить от посетителя плату за заказанную еду и выпивку, а также деньги «на чай» (свою заработную плату), что часто было затруднительно, посетители были пьяны: «Гость кобенится платить!»). Окончив обед, посетитель трактира заказывал чай и рассчитывался с заведением, сдачи с расчета никто не требовал и разница, составляла доход полового.
Деньги полученные «на чай» делились поровну (частично скрывались половым), жалования половым не платили, наоборот, они выплачивали хозяину за рабочее место до 20% чаевых. Рабочий день длился до 16 часов в сутки, по данным исследователей половой зарабатывал в среднем 10 рублей в месяц. Цены на продукты и товары на 1900 год: булка хлеба – 3-4 коп., кг. мяса – от 30 до 70 коп., рыбы – от 20 до 60 коп., овощи – 5-40 коп.; обувь – до 5 руб., костюм до 8 рублей. Средняя зарплата рабочих и младших служащих от 16 рублей.
Доходы полового зависели от количества посетителей и класса трактира: для знати (чистые), для среднего класса, для простого народа. Естественно, что «заработать» половой мог только в трактирах, которые посещали богатые люди: дворяне, фабриканты, купцы и богатые мещане. Наиболее расторопные и грамотные половые на «чаевых» делали первоначальный капитал (в «чистых» трактирах давали на чай до 3-5 руб.), и в дальнейшем открывали своё трактирное дело. Заведения общественного питания для простого народа крупных доходов не приносили, «на чай» давали 1-2 копейки.
5) Обобщение и вывод
а) Значение термина «половой»
Материалы русской лексики, опубликованные в Национальном корпусе русского языка и описания профессии «половой» позволяют сделать ряд выводов.
* Нет ни одного литературного источника, в котором было бы указано, что половой подметал или мыл пол, для уборки помещений использовали учеников.
* Половой – официант, его основная функция – встретить посетителя, убедится в его платежеспособности, и накрыть стол согласно сделанному заказу. По окончания обеда клиента, получить оплату блюд и питья и внести её в кассу трактира (хозяину). Следовательно, в термине «половой» должны содержаться понятия – плата, работа (работник). Средствами русского языка объяснить термин не удаётся.
б) Известно, что в профессии «полового» специализировались первоначально выходцы из Ярославской губернии, одной из самых религиозных областей России. В Ярославской области зафиксировано 25 мужских и женских монастырей основанных в XI-XIX вв., вполне возможно, что мы имеем дело с транслитераций термина иврита на русский язык.
Целесообразно рассмотреть термин в связи с библейским лексиконом и образами. Сознание и мышление русского общества вплоть до 1917 г. было религиозным.
6) Терминология иврита и библейский образ
Приведем термин в форму близкую к грамматике иврита и выделим корень – ПОЛОВОЙ = ПОЛ+ОВОЙ. У нас сразу же выявляется термин иврита ПОАЛ работа, плата.
* Русск. ПОЛОВОЙ = ПОЛ+ОВО+Й = ивр. ПОАЛ работа, деяние, дело, плата за труд; промысел, занятие + АВА (форма ОВА) желать, хотеть, соглашаться.
Содержание термина – работа (рабочий) по соглашению или плата (зарплата) по соглашению (с хозяином).
* См. стронг иврита 6467, ПОАЛ: https://www.studylight.org/lexicons/hebrew/6467.html
* См. стронг иврита 14, АВА; https://www.studylight.org/lexicons/hebrew/14.html
* См. Еврейский и халдейский этимологический словарь к книгам Ветхого Завета, Вильно, 1878 г., с. 386, ПОАЛ;
б) Библейский образ
* Иеремия 22:13: «Горе тому, кто строит дом свой неправдою и горницы свои беззаконием, кто заставляет ближнего своего работать даром и не отдает ему платы (ПОАЛ) его».
* Иов 7:2: «Как раб жаждет тени, и как наемник ждет окончания работы (ПОАЛ) своей».
* Исаия 1:19: «Если захотите (АВА согласитесь) и послушаетесь, то будете вкушать блага земли».
Таким образом, русский термин XIX века «половой» составлен из двух терминов сакрального иврита – ПОАЛ работа, плата + АВА (форма ОВА) желание, согласие. Его можно интерпретировать в двух вариантах: работник (работа) по соглашению (с хозяином) или плата по соглашению (с хозяином).
Деятельность (работа) полового в трактире ограничена рамками соглашения достигнутого между работником и хозяином трактирного заведения. Хозяин представляет работнику-половому: помещение, оборудование (посуда, мебель и т.д.) и готовые для продажи пищу и напитки. Работник-половой обязуется оплачивать используемое оборудование трактира из своих доходов (до 20% практически), получаемых от продажи им еды и напитков посетителю.
Доходы полового зависят от умения расположить к себе посетителей, сформировать вокруг себя как можно больше постоянных клиентов, что достигалось за счет качественного обслуживания, а также угодничества, лести и показной готовности услужить любому желанию посетителя.
Прозвища половых: «шестерка, холуй, белые штаны, белый кот, трактирный монах, ярославский фартух, салфетка, стрела, хлебосол, ярославский земляк, затычка, рубаха и т.д.».
* Меткое московское слово; https://coollib.com/b/419267/read#t17
В отделении направо
Служил Ванька половой.
Ванька в деле был проворен,
Всем, бывало, угодит:
Чай подать, графин с закуской
И всем прочим заслужит.
Три копейки, пятачочек
Часто в пояс он совал
И с тарелки в рот кусочек
Он без промаха все клал.
Раз приехала купчиха,
Занимала кабинет,
А наш Ванька очень лихо
Угодил в один момент. …
Вскоре Ваня бросил службу,
Бросил фартук, бросил таз,
И, с деньгами сведя дружбу,
Поступил в ее лабаз.
А теперь к нему с почтеньем,
Он хозяин и купец —
Иван Тихоныч Рябинин.
Вот и песенке конец!
(Слышал я хоровое исполнение этой песни в Москве в харчевне Брыкина на Хитровом рынке в 1908 г.).
«Свидетель всего самого безнравственного, бесчестного и безобразного»: как жили в XIX веке петербургские официанты
Шестерка, половой, человек, фрак, белый жилет, брюшко — все это названия официантов, разница лишь в том, что шестерками называли мелкую обслугу в заурядных трактирах, человеком — официантов в заведениях с репутацией получше, а белым жилетом — прислугу высшей касты, из ресторанов. В издательстве Европейского университета в Санкт-Петербурге вышла книга историка и писателя Льва Лурье «Соседский капитализм», в которой автор рассказывает о жизни крестьян, уходивших в Санкт-Петербург на сезонные заработки. Почему крестьянские дети предпочитали труду пастуха участь полового и за что официантам дарили серебряные столовые наборы — читайте в этом фрагменте.
Шестерка — общераспространенное в Петербурге с конца XIX века прозвище официанта заурядного трактира. В заведениях с лучшей репутацией официант именовался половым, услужающим или просто человеком. Собственно, официантами называли прислугу ресторанов: «фрак, белый галстук, белый жилет, баки, брюшко». Официантами работали в основном татары, французы, немцы, реже — петербуржцы. Ярославцев среди них почти не было.
Путь от мальчика до шестерки у трактирщиков менее продолжителен, чем, например, у ремесленников (где шестерке соответствовал подмастерье), поэтому доля мальчиков в общем числе трактирщиков была более чем в два раза ниже, чем среди всех ярославских отходников (соответственно 4,2% и 10,8%).
«В большинстве трактирная шестерка — какой-то несчастный лакей без роду, без племени, ради нужды и голода идущий служить за 5–7 рублей в месяц, работать с 7 часов утра до 1–2 часов ночи.
Из нынешних владельцев трактиров почти 2/3 вышли из „шестерок“, но, увы, гораздо чаще „шестерки“ идут в арестантские роты и в ночлежки из мальчиков только 10% выходят в „шестерки“, а из „шестерок“ только 10% в люди.
„Шестерка“ в прошлом — в большинстве ярославец, и часто мышкинский. Это, так сказать, рядовой „шестерка“, имеющий в Петербурге многих родственников хозяевами и буфетчиками. Среди ярославских „шестерок“ гораздо меньше спившихся, они отлично служат, умеют всем угодить, услужить, а главное, обладают особым тактом и чутьем, столь ценимом в трактирном ремесле».
Заработок служащего в трактире состоял из получаемой от хозяина платы и чаевых. Хозяева платили мальчикам в среднем 2,8 рубля в месяц, половым — 8,1, буфетчикам — 40. По другим данным, в трактирах буфетчики получали 25–30 рублей в месяц, их помощники — 6–10, половые — 8–10, старший повар — 25–30, кухонный мужик — 10 рублей в месяц. Продовольствие и жилье (обычно все половые жили в одной общей комнате) полагались от хозяина.
На такие деньги в Петербурге прожить было практически невозможно. Ни в одном другом промысле таких мизерных заработков не встречается.
Более того, по данным К. Воробьева, мальчик высылал на родину в среднем 33,5 рубля в год (при жаловании 33,6 рубля за полные 12 месяцев), половой соответственно 122,3 (жалование — 97,2), буфетчик — 238,3 (304,8). Таким образом, чаевые составляли не только обязательную, но и преобладающую часть дохода трактирного служащего.
Размер чаевых определить довольно сложно. В петербургских ресторанах «…было принято оставлять деньги поверх счета с прибавкой не менее десяти процентов официанту и метрдотелю». По словам одного из корреспондентов ярославского земства, «грамотным лицам, ловким и долго живущим у одного хозяина плата полагается от 5 до 6 рублей в месяц на хозяйских харчах. При этом бывают доходы независимо от жалования, коих получается от 10 до 30 рублей в месяц. Вообще доходы в разных заведениях и для разных лиц крайне неопределенны».
Еще один источник побочных доходов трактирной прислуги — обман клиентов, а иногда и хозяина. Шестерке необходимо было быть «…своего рода мазуриком, живущим ежедневным, ежечасным обманом свидетель всего самого безнравственного, бесчестного и безобразного».
Наиболее распространенный способ незаконного заработка — обсчет пьяных посетителей.
Его «примазывали» или «обставляли» — выставляли завышенный счет; иногда при этом на столик или в отдельный кабинет незаметно подставляли пустые бутылки из-под спиртного, якобы выпитого посетителем, пользовались естественным для загулявшего русского человека желанием не мелочиться и не скандалить из-за счета при даме.
Бывало, что у впавшего в бессознательное состояние посетителя просто вынимали бумажник.
Наконец, отдельный доход шел от незаконной торговли водкой в заведениях без крепких напитков. Трактирная прислуга, случалось, сотрудничала с проститутками, чтобы напоить и обобрать закутившего клиента. Более рискованными являлись манипуляции с «марками» — специальными жетонами, которые выдавались половым для расчета с буфетом.
Кое-кто ухитрялся «…утащить от хозяина требуемые посетителями предметы без оплаты их марками. Замеченные в таком деянии приказчиком или хозяином немедленно увольнялись.
Приходится искать другого места, а найти его не шутка: в продолжение долгих поисков некоторые вещи и одежда износятся, другие продаются на пропитание, а их и всех-то немного, а тут и паспорту срок, возобновить не на что, да и не дадут, если мало послал домой — домашние или если не уплачены подати — староста.
В таких случаях они идут домой „яко наг, яко благ и дух сокрушен“; других полиция препровождает по этапу. А то, бывает, находясь без дела, живут в ночлежных квартирах, среди разной воровской братии, а оттуда кандидат куда угодно».
Как уже было сказано, шестерки в подавляющем большинстве жили в одной квартире с хозяином, чаще всего — в большой общей комнате. Своя комната была только у буфетчика. Пища в ресторанах или трактирах полагалась хозяйская, одежда — за свой счет.
Пожалуй, ни у одной другой отходнической группы (разве что у булочников) не было такого долгого рабочего дня, как у шестерок. В среднем начало работы — в семь утра, окончание — в 11 вечера, 16 часов в сутки. При этом никаких фиксированных перерывов: перекусить, выпить чая можно только на ходу, тогда, когда мало посетителей. Всего два выходных в году — 25 декабря, первый день Сочельника, и первый день Пасхи. 75% трактирщиков в родную деревню на сельхозработы не возвращались. А если уж выбирались в родную деревню к жене и детям (а семейных среди них было 53,7%), то раз в несколько лет и сразу месяца на два. Выписать семью из города могли немногие (13,2%). Вообще среди трактирщиков в 2,5 раза больше холостяков, чем среди других отходников (12,6% у всех отходников и 30,4% у трактирщиков).
Земский корреспондент пишет: «Отход увеличивает количество холостых. В первую молодость от 18 до 23 лет браков бывает очень, очень мало; больше женятся годов в 26, 27, до 30. Откладывают такие важные дела в семейном крестьянском быту в дальний ящик под предлогом: мало нажил на чужой стороне, мало еще нажил на свадьбу». В результате из «семейных паспортов» в Ярославской губернии 64,6% приходилось на трактировладельцев и только 20,4% — на служащих.
Жизнь человека из ресторана представляла цепь бесконечных унижений.
Анонимные авторы ленинской «Правды» жаловались на буфетчика ресторана «Белый медведь» Новожилова, который, поступив в ресторан, «…самым циничным образом стал издеваться над всеми служащими ресторана: нет никому имен и фамилий, а есть собачья кличка: сволочь, паразит, Демьян, г…ед, вошь этапная».
Плевки в лицо, оскорбления при клиентах, рукоприкладство. На такое же обращение жаловались половые чайной Макокина.
В ресторане Крутецкого хозяин «…своих служащих настоящими именами называет разве по двунадесятым праздникам — ходячие же названия у него: „холуй, сукин сын, сволочь, дурак“».
Торжества по поводу пятидесятилетия торговой деятельности петербургского купца 1 гильдии И. М. Олейникова (1843—?), уроженца деревни Свистуново Грязовецкого уезда Вологодской губернии. Январь 1913 года. ЦГАКФФД СПб.
Но если шестерка выдерживал все тяжести трактирного труда и счастливо избегал всех его искусов, у него была перспектива стать буфетчиком, а затем и хозяином собственного заведения. Больше шансов добиться успеха в трактирном промысле было у тех, кто начинал подвизаться на этой стезе в детстве.
Среди девяти трактировладельцев, в биографических данных которых содержится упоминание о возрасте прибытия из Ярославля в Петербург, один стал мальчиком в 10 лет, один — в 11, четыре — в 12, один — в 14, один — в 15 и один — в 18 лет.
В Петербурге существовали целые династии ярославских официантов и поваров — ведь хорошие официанты высоко ценились.
Не случайно о трудовых юбилеях официантов (20-летие, 25-летие и 30-летие службы) сообщали в профессиональной прессе; их, в случае если официант был по-настоящему хорошим работником, торжественно отмечали в самом заведении, как это было, например, в 1911 году, когда в ресторане И. А. Кузнецова (Невский пр., 20) праздновали 25-летие службы официанта Тараканова, 40 лет работы поваром сотрудника гостиницы «Москва», уроженца Мышкинского уезда Петра Зудина.
А когда отмечалось 25-летие службы буфетчика «Думского трактира» Ивана Михайловича Оленчикова в 1912 году, виновник торжества получил в подарок от посетителей заведения серебряный столовый сервиз!
В 1912 году отмечали 35 лет службы официанта «Любима», вдовца с пятью детьми Тимофея Никифорова, уроженца Новоторжского уезда Тверской губернии.
Перспективы трактирного служащего зависели от рода заведения, в котором он работал. Подавляющее число ярославцев владело трактирами или работало в них.
Трактиры — своеобразные рестораны для бедняков. Бедность в Петербурге —явление широкого диапазона. Трактирами пользовались и пауперы, и промышленные рабочие, и мелкие чиновники, и купцы средней руки. Соответственно, и диапазон трактиров был достаточно велик — от заведений, близких к ресторанам, до грязных притонов.
Вот описание одного из лучших: «В Апраксином переулке есть трактир, над одним входом которого написано „трактир“, а над другим — „ресторан“. В нем — обширное помещение из 8-ми комнат, отделанное весьма прилично: на столах бронзовые канделябры, с потолка свешиваются люстры. Посуда весьма удовлетворительная, сервировка отличная, закуски приготовлены вкусно, разложены изящно; прислуга в чистых фраках. Помещение трактира в Мучном переулке отделано еще лучше; некоторые кабинеты просто роскошно».
Обычно всякий трактир делился на две половины — чистую и черную. Чистая, как правило, на втором этаже, черная — на первом.
В первом зале чистой половины, куда с лестницы попадает посетитель, расположен буфет, стоят, как и в других помещениях, покрытые белыми скатертями столы, мягкая мебель. Три-четыре общих зала, в одном из них находится «механический орган». Два-четыре отдельных кабинета. Двери и окна убраны драпировками из ткани. Степень опрятности в трактирах различная. Кормили в трактирах щами, горохом, кашей, поджаренным вареным мясом с луком, дешевой рыбой — салакой, треской.
Черная половина обычно грязна, стоит специфическое амбре, курят махорку. Торгуют здесь только водкой, чаем и кипятком, в буфете есть закуски для выпивки — мясные, рыбные, грибные, до 50 разных наименований.
В одной из комнат арендует угол булочник, у которого можно купить хлеб и какую-то простейшую закусь, иногда даже суп. Часто сюда заходили только попить чаю. Не доверяя чистоте посуды, сами споласкивали ее. При заказе порции чая подавали два белых чайника: один маленький — для заварки, другой побольше — с кипятком; крышки были на цепочках, а носики в оловянной оправе, чтобы не разбивались.
Состав посетителей черной половины — извозчики, дворники, посыльные, ремесленники, рабочие. Многие приходили со своей закуской (колбаса, рыба).
Отдельный сюжет — так называемые извозчичьи трактиры. Сюда бытописатели, петербургские Гиляровские, любили заводить интеллигентных гостей, чтобы те почувствовали всю степень тягот народных. При известных трактирах существовал, как бы мы сейчас сказали, паркинг, где можно было распрячь лошадь, накормить ее, пока хозяин спасался от мороза чаем или водкой. Извозчики сутками не раздевались, и поэтому воздух в таких трактирах был тяжелым. Петербургский журналист Николай Животов подробно описал трактир «Одесса» на Стремянной улице.
«Самым несимпатичным и зловредным следует бесспорно считать „серый“ трактир, предназначенный для публики средней, между чернорабочими и достаточными людьми, таковы мелкие служащие, торговцы, разносчики, приказчики, писцы, канцеляристы, артельщики и т. п. люд.
Это вертепы, служащие для спаивания посетителей и рассчитанные только на одно пьянство, разгул и разврат Серая публика невзыскательна, неразборчива, безответна, неумеренна, невоздержанна и, „разойдясь“, истратит все, что есть в кармане.
К „грязным“ относятся трактиры для чернорабочих, извозчичьи, постоялые дворы, чайные, закусочные, народные столовые и кабаки.
Все помещения таких трактиров состоят из 2–3 низких, тесных комнат с промозглым, вонючим запахом: сюда набирается народу „сколько влезет“, так что повернуться негде; мебель состоит из простых скамеек и столов, посуда деревянная, никогда не моющаяся Понятно, что никто не пойдет сюда есть или пить, а идут для оргий или укрывательства».
Что касается петербургских ресторанов, то они делились на несколько разрядов.
Прежде всего шикарные, дорогие, гвардейские заведения: «Кюба», «Донон», «Контан», «Борель», «Эрнест», «Медведь», гостиничные рестораны «Астории», «Европейской», «Англетера». Публика — большой свет: великие князья, титулованная знать, высшая бюрократия и офицеры гвардейского корпуса. Содержателями таких ресторанов были по преимуществу французы, прислуга состояла из татар или отставных гвардейских унтер-офицеров.
Однако в начале XX века русская экспансия становится ощутимой: «Медведь» покупает мышкинец, уроженец Прилук Алексей Судаков (знаменитым он стал, впрочем, вначале не в Петербурге, а в Москве, где купил ресторан «Яр»), а «Аквариум», объединявший роскошный ресторан, каток и концертный зал, основывает Григорий Александров (ЯБО) — бывший крепостной из тверского поместья Волконских.
Дальше шли рестораны первого разряда. Они предназначались для более широкой публики: «Доминик», «Малый Ярославец», «Палкин», «Лейнер», «Альберт», «Вена», рестораны Мариинской, Балабинской и Большой Северной гостиниц.
Рестораны первого разряда закрывались в три часа ночи. Их посещали люди свободных профессий, чиновники средней руки, купечество. Состав владельцев был смешанным: в «Доминике» — швейцарец Доминик Риц-а-Порта, в «Альберте» — француз Альбер Бетан, в «Лейнере» — немка Вельгемина Лейнер. Но чем дальше, тем больше первенство захватывали рестораторы из крестьян, прежде всего ярославцы.
По-видимому, старейшими из них стали Палкины. Основателем династии считается ярославский (любимский) купец 3-й гильдии Анисим Степанович Палкин, открывший свой первый трактир в 1785 году на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы.
Специалитет заведения — русские постные блюда, а главная особенность — пение курских соловьев из клеток.
Основатель знаменитого и поныне существующего ресторана Константин Павлович Палкин — правнук основателя дела. Он родился в 1820 году в новосильцевской вотчине — в деревне Юрино Любимского уезда, в купечестве состоял с 1855 года, владел гостиницей на Николаевской улице.
К 1885 году Палкин был уже надворным советником, потомственным почетным гражданином, коммерции советником и кавалером, купцом 1-й гильдии. Владел тремя домами на Разъезжей улице, домом 47 на Невском проспекте (там, где находился и находится «Палкин»), держал лавку на Мариинском рынке.
Ресторан и все недвижимое имущество перешли по наследству к его сыну, выпускнику Коммерческого училища Павлу Константиновичу Палкину (родился в 1864 году), который продал отцовский ресторан Василию Ионовичу Соловьеву.
Главный в Петербурге ресторан русской кухни «Малый Ярославец» был основан в 1870-е ярославским крестьянином И. Федоровым, а затем выкуплен потомственным почетным гражданином П. Киселевым.
Еще один преуспевший в ресторанном деле верхневолжский крестьянин — Иван Сергеевич Соколов.
В 1875 году двенадцатилетний Ваня Соколов приехал в Петербург из Калязинского уезда Тверской губернии и, как многие его земляки, прошел многотрудный путь в ресторанном деле.
В трактире «Лебедь» он мыл грязную посуду, подметал залу, убирал объедки, носил воду, ложился спать под утро, дневал и ночевал среди пьяных купцов и ремесленников.
В 16 лет вышел в половые. Из захудалого трактира перекочевал в первоклассный ресторан «Лейнер». Быстро поднимался по служебной лестнице — стал буфетчиком, потом метрдотелем, женился на односельчанке с приданым, скопил деньги на собственное дело.
В 1903 году купил на пару с компаньоном за 14 тысяч рублей второразрядный ресторан «Вена» на углу Малой Морской и Гороховой улиц. 3 мая 1903 года состоялось открытие обновленной «Вены» (молебен отслужил Иоанн Кронштадтский).
Ресторан занимал весь бельэтаж здания, в нем работало 180 человек, в отдельном флигеле помещались большие холодная и горячая кухни и кладовая.
За день (с 12 дня до трех ночи) в ресторане бывало до 1100 человек.
Если поначалу ресторан включал один зал и шесть кабинетов, то спустя всего 10 лет — уже четыре зала и 13 кабинетов. С полудня до трех в ресторане подавали завтрак. Стоил он недешево — 1 рубль 70 копеек, а его счет включал: сам завтрак — 75 копеек, утренний графинчик водки — 40 копеек, две кружки пива — 20, чаевые официанту — 20, чаевые швейцару —15 копеек.
На кухне «Вены» работали супники, птичники, холодники, жаровщики, яичники. В холодной кухне — пирожники и кондитеры, в отдельном помещении те, кого называли рыбаками, ответственные за разделку и подготовку рыбы. Считалось, что поварам «Вены» особенно удаются русские блюда.
Ресторан при Мариинской гостинице в Чернышевом переулке принадлежал артели официантов и был рассчитан на постоянных посетителей — апраксинских и гостинодворских купцов. «Прислуга вся из Ярославской губернии, одета во всем белом, кроме нумерных».
Здесь заказывали чисто русскую еду, официанты носили белые брюки и рубахи с малиновым пояском, за который затыкался кошель — лопаточник. По вечерам играл русский оркестр — музыканты в вышитых рубахах.
Рестораны второго разряда работали до часа ночи. Они были скромнее по части и кухни, и обслуживания, и помещения, и цен. Здесь бывала разнообразная, хотя и «чистая» по преимуществу публика.
Вместо оркестра в общей зале — «…машина, куда закладывали бумажный рулон с выбитыми отверстиями. Она была устроена по тому же принципу, что и пианола». В ресторанах второго разряда и ниже водка подавалась не в графинах, а в запечатанной посуде, чтобы посетитель не сомневался: не разбавляют.
