осетр царь рыба почему
Почему осетра называют «царской рыбой»
Фото: Станислав Стрючков – PR-Admin ФГБУ «ЗТ»
Почему осетра называют «царь-рыбой»? Об этом порталу «Город Онлайн» рассказал руководитель научного отдела ФГБУ «Объединённая дирекция заповедников Таймыра», доктор биологических наук, член-корреспондент РАЕН Леонид Колпащиков.
Немного истории
В морях и океанах Земли обитает 228 000 видов живых организмов. Среди них — 18 000 видов рыб. Из всего этого разнообразия для человека наиболее востребованными являются речные и озёрные виды, которые ещё называют «царскими».
По мнению эксперта Леонида Колпащикова, у словосочетания «царская рыба» существует два главных толкования. Первое касается пород, которые предназначались ранее исключительно для царского стола. Второе связано с тем, что «царская рыба» — значит относящаяся к ценным промысловым видам.
На Руси «царской рыбой» называли осетра. Отведать эту рыбу любили и в других государствах.
Первая версия. Украшение царского пиршества
По мнению историков, в Древней Руси самым вкусным угощением на государевом столе был запечённый или приготовленный на пару осётр. Подавали его на огромных серебряных подносах, красиво оформленных овощами и зеленью. Такое блюдо было украшением любого праздника. Холодная закуска готовилась для застолья в виде заливного. Также рыбой начиняли большие пироги.
Пиры тогда были действительно царскими: собиралась местная знать и заезжие купцы, гостей развлекали скоморохи, столы ломились от экзотических яств, а разнообразные вина лились рекой. Требовалось несколько сотен слуг, чтобы обслужить такое торжество.
Крестьянам на Руси запрещалось вылавливать осетра. В случае непослушания ловцам рыбы грозила смертная казнь.
Раньше ареал распространения «царской рыбы» — осетра — был достаточно обширен. Он водился в Волге, Амуре, Дону и Иртыше. Осетров к царскому столу вылавливали даже под Тверью. Зафиксированы случаи, когда в сети рыбаков попадались экземпляры длиной под семь метров и весом более 200 килограммов.
Вторая версия. Ценные промысловые породы
Сейчас «царской рыбой» чаще именуют все ценные промысловые породы. К ним можно отнести осетровые виды — стерлядь, осётр, белуга, севрюга; отдельные разновидности лососёвых — форель, сёмга, белорыбица; местные редкие сорта — барабулька, линь, сиг, хариус, омуль.
До сих пор осётр водится в чистых водах Чёрного и Азовского морей, Каспия и Волги, Ладожского и Онежского озёр. Осётр в Сибири обитает в бассейнах рек Обь, Енисей, Колыма, Лена, в реке Чулым, встречается в реке Пясина, в озерах Норило-Пясинской системы (Лама, Мелкое). Длина рыбы в среднем составляет шесть метров, средняя масса взрослой особи — 10-15 килограммов.
В середине XX века запасы осетра в России были подорваны, численность вида резко сократилась. Большинство видов осетровых является краснокнижными, вылов в дикой природе находится под строжайшим запертом. В Красную книгу России, в частности, занесены западно-сибирский, байкальский, сахалинский, амурский осётр.
В законной продаже может быть только продукция, разведённая и выращенная в естественных и искусственных водоемах, а также на специально созданных морских плантациях.
Полезные свойства осетровых
Пищевая ценность осетра обусловлена высоким содержанием белка, входящими в состав минералами и витаминами. В мясе присутствует большое количество глутаминовой кислоты, которая применяется в кулинарии как природный усилитель вкуса. Именно она придаёт деликатесу действительно «царский» вкус — это ещё одна причина, по которой осетра называют «царской рыбой».
Включение осетрины в рацион способствует нормализации деятельности нервной и эндокринной систем, улучшению работы мозга, повышению физической выносливости, укреплению иммунитета, снижению риска развития инфарктов и инсультов. Блюда из осетровых рекомендуются больным, которым требуется диета (паровые, отварные и запечённые разновидности).
Блюда из осетра
Осётр хорош в любом виде. Его можно жарить на сковороде, запекать в духовке, готовить на гриле и на пару, коптить и вялить. Из хвостов и головы получается великолепная наваристая уха. Очень вкусен осётр, фаршированный спелыми свежими томатами, запечённый целиком и политый лимонным соком. Шашлык из осетрины считается одним из самых вкусных блюд.
Однако есть и другие продукты, которые богаты полезными витаминами и микроэлементами. Кроме того, они гораздо доступнее для большинства людей. Подробнее о них читайте в материале «Поедем поедим. Топ-5 продуктов Крайнего Севера» на портале «Город Онлайн».
Царская рыба: какую рыбу называют царской, рецепты рыбных блюд по-царски
Рыба
Рыбные блюда
Царская рыба: какую рыбу называют царской, рецепты рыбных блюд по-царски
Рыба
Рыбные блюда
Какая же она, царская рыба? На самом деле, точного определения такой рыбы нет, а царскими считаются те виды, которые отличаются высокими вкусовыми качествами. Так, на Руси ни один царский пир не обходился без осетрины, а вот в Европе главным рыбным украшением стола считают форель. Конечно, такие морепродукты высоки в своей цене, но у каждой хозяйки все равно в запасе должна быть парочка рецептов «коронных» блюд для торжественного случая.
Какую рыбу называют «царской»
В подводном мире обитает более 20 000 видов рыб. Но из всего этого разнообразия наиболее востребованными являются речные и озерные виды, которые еще называют царскими.
Так, на Руси осетра считали настоящей царь-рыбой. На царском столе запеченный осетр был самым вкусным и богатым угощеньем.
Осетровые относятся к старейшим и долгоживущим видам рыб, но сегодня они находятся на грани полного истребления. И даже тот факт, что осетр занесен в Красную книгу, не может повлиять на сложившуюся ситуацию. «Царскую» рыбу истребляют ради мяса и икры, которые выделяются превосходными вкусовыми и питательными качествами. Сегодня осетра разводят в обустроенных хозяйствах, а добыча черной икры попала под официальный запрет.
Осетрина действительно очень ценная и полезная рыба. В ней много витаминов, микроэлементов, а самое важное, – это большое содержание глутаминовой кислоты, которая в медицине используется для лечения различного рода заболеваний нервной системы, а в кулинарии – как усилитель вкуса. Вот почему осетр такой вкусный и его называют царской рыбой.
Популярные виды «царской» рыбы
Кроме осетра, есть и другие виды «царских» рыб, но чаще их называют благородными. Все они обитают в реках с песчаным дном и питаются белковой пищей, поэтому их мясо наделено высокими питательными свойствами. При этом нежная структура мяса и отсутствие мелких костей позволяют без особого труда получить отменное филе для создания по-настоящему оригинальных блюд.
Итак, к благородным речным видам рыб относится обитатель Иртыша и рек Сибири – стерлядь. А также белуга, которую можно встретить в реках Волги, Камы, Днепра и Дуная. В Волге также водится и еще один «царский» вид – севрюга, которую вылавливают и в Доне, и в Тереке. Еще один житель Волги – белорыбица. Ну и какой же праздничный стол без форели?
Фаршированная рыба по-царски в духовке
Если у вас намечается настоящий царский пир, то обязательно приготовьте фаршированную благородную рыбу. От такого угощенья ваши гости будут в настоящем восторге!
Для рецепта возьмите любой из описанных видов рыб весом до 2-х кг.
Если есть время и желание, то можете полностью очистить рыбу от мяса, то есть стянуть с нее кожицу, как чулок. Мясо затем потребуется очистить от костей и вместе с обжаренными овощами и грибами измельчить до консистенции фарша. Начинкой останется лишь наполнить кожицу, края которой следует после зашить. Блюдо запекают так же в течение двух часов.
Запеченную нафаршированную рыбу обязательно украсьте перед подачей. Для декора можно взять свежую зелень, дольки лимона и красную икру.
С сыром и болгарским перцем
Предлагаем еще один рецепт рыбного блюда, который станет хорошим выбором для семейного или праздничного ужина. Для рецепта понадобится филе любой «царской» рыбы, весом в один килограмм.
Готовим в грецких орехах
Если вы желаете сделать свое повседневное меню более разнообразным, то советуем пожарить рыбу в грецких орехах. Для рецепта так же понадобится филе любой благородной рыбы весом в полкилограмма.
Как приготовить рыбу в орехах:
Рыба, запеченная по-царски с укропом и рисом
Еще одно блюдо для настоящего царского стола – запеченная рыба с зеленью и рисом. Для рецепта так же берем филе любой «царской» рыбы весом в один килограмм.
Важные советы по приготовлению
Если вы запекаете рыбу целиком, то сделайте на ней неглубокие надрезы. Так она полностью пропечется, а мелкие косточки растворятся в ней без следа.
В приготовлении «царской» рыбы нет ничего сложного. Напротив, её мясо настолько вкусно и самодостаточно, что не требует ни особого оформления, ни использования лишних специй. Потому готовить такой продукт – сплошное удовольствие!
Осетр
Осетр – ценная промысловая рыба, главный представитель отряда осетрообразных. По образу жизни она бывает пресноводной, полупроходной и проходной. Осетры предпочитают прохладные водоемы средних и северных широт (бассейны Азовского, Каспийского, Балтийского, Черного и Белого морей). Их отличительной особенностью является своеобразное строение черепной коробки и туловища. Для данных животных характерно отсутствие чешуи, позвонков и костей. При этом, их тело образовано жесткой хрящевой тканью, а вдоль спинной части проходит отчетливая хорда. В кулинарии рыба ценится за нежное питательное мясо и изысканную черную икру.
Кроме того, осетрину используют в диетологии для стимуляции иммунного статуса, нормализации липидного обмена, стабилизации психоэмоционального фона, улучшения реологических параметров крови и повышения жизненного тонуса.
Интересно, что из плавательного пузыря представителя вида изготавливают высококачественный клей для осветления виноградных вин.
Описание царской рыбы
Осетр – хищное придонное животное, питающееся мелкой рыбой, червями и моллюсками. Для данного мореплавателя характерно удлиненное веретенообразное туловище, покрытое пятью рядами рельефных щитков. Причем одна полоса защитных пластин тянется вдоль спины и боков животного, а две другие по его брюху.
Голова у осетра коническая слегка приплюснутая сверху. Рот выдвижной беззубый, окаймленный мясистыми губами и двумя парами осязательных усов. Средняя длина рыбы составляет 0,8-1 м, масса – 10-30 кг. Цвет туловища зависит от ареала обитания и колеблется от серого до темно-коричневого. Брюшко рыб практически всегда окрашено в светло-розовый оттенок.
Продолжительность жизни особи составляет 40-50 лет. Однако половая зрелость у самцов наступает только на 8-14 год, а у самок – 10-20 год. Осетр размножается весной и летом на затопленных паводком каменистых россыпях. На нерестилище животные выходят в пресные водоемы с сильным течением. После метания икры «скатываются» обратно в море. Учитывая, что оплодотворенные яйца имеют клейкую оболочку, они на 90 часов прилипают к гальке. После завершения инкубационного периода мальки выклевываются из икры. Интересно, что первое время они питаются за счет собственных ресурсов (желточного пузыря), а затем эндогенный «мешок» постепенно рассасывается. Первой пищей для личинок становится зоопланктон. Как правило, молодняк на 2-3 года задерживается в местах «рождения», после чего скатывается в море. Дальнейший «нагул» рыб до половой зрелости происходит в соленых водах.
Стоит отметить что осетры – очень плодовитые рыбы. За один нерестовый период они могут выметать до миллиона икринок.
Однако, из-за браконьерства и массового вылова, рыба находятся на грани исчезновения. Для сохранения популяции отряд осетрообразных в 1996 г. включен в Международный красный реестр. Наряду с этим многие страны периодически накладывают мораторий на производство черной икры, а также прибегают к искусственному разведению особей на аквакультурных предприятиях.
Химический состав
Энергетическая ценность осетрового мяса составляет 105 ккал, а зернистой икры – 200 ккал.
| Наименование | Содержание в 100 граммах продукта, грамм | |
|---|---|---|
| Филе рыбы | Зернистая икра | |
| Вода | 76,55 | 56,5 |
| Белки | 16,14 | 28,4 |
| Жиры | 4,04 | 9,3 |
| Зола | 1,1 | 5,2 |
| Холестерин | 0,06 | 0,3 |
| Углеводы | 0 | 0,6 |
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм | |
|---|---|---|
| Филе рыбы | Зернистая икра | |
| Витамины | ||
| Холин (В4) | 56 | 150 |
| Ниацин (B3) | 11,32 | 9,2 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,75 | 0,8 |
| Токоферол (E) | 0,5 | 3,2 |
| Ретинол (А) | 0,21 | 0,18 |
| Пиридоксин (B6) | 0,2 | 0,29 |
| Холекальциферол (D) | 0,1 | 0,08 |
| Рибофлавин (В2) | 0,07 | 0,36 |
| Тиамин (В1) | 0,07 | 0,3 |
| Фолиевая кислота (B9) | 0,015 | 0,024 |
| Кобаламин (В12) | 0,002 | 0,015 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 0 | 1,7 |
| Макроэлементы | ||
| Калий | 284 | 70 |
| Фосфор | 211 | 460 |
| Натрий | 54 | 1620 |
| Магний | 35 | 35 |
| Кальций | 13 | 40 |
| Микроэлементы | ||
| Железо | 0,7 | 2,2 |
| Цинк | 0,8 | |
| Медь | 0,04 | 0,07 |
| Марганец | 0,03 | 0,02 |
| Селен | 0,013 | 0,04 |
| Наименование | Содержание белковых структур, грамм |
|---|---|
| Глутаминовая кислота | 2,41 |
| Аспарагиновая кислота | 1,65 |
| Лизин | 1,48 |
| Лейцин | 1,31 |
| Аланин | 0,98 |
| Аргинин | 0,97 |
| Валин | 0,83 |
| Глицин | 0,78 |
| Изолейцин | 0,74 |
| Треонин | 0,71 |
| Серин | 0,66 |
| Фенилаланин | 0,63 |
| Пролин | 0,57 |
| Тирозин | 0,55 |
| Метионин | 0,48 |
| Гистидин | 0,48 |
| Триптофан | 0,18 |
| Цистеин | 0,17 |
Интересно, что белковые структуры осетровой икры представлены преимущественно полноценными протеинами типа глобулинов (альбумином и ихтулином). Вкусовые качества продута повышаются по мере взросления рыбы. Наибольшую ценность предоставляет золотистая икра «империал», добытая из осетров, перешагнувших 80-летний рубеж.
Самой дорогой черной икрой в мире считается продукт, выметанный самкой белого осетра. Стоимость одного килограмма составляет 25 тыс. долларов.
Полезные свойства
Осетр – отличный источник легкоусвояемого белка. Причем по сбалансированности и «богатству» протеинового состава данная рыба не уступает птичьему мясу. Наряду с этим, в мясе и икре хищника присутствуют биологически активные компоненты (жирные кислоты, витамины и минеральные вещества), оказывающие положительное влияние на человеческий организм.
Польза от потребления осетра:
Однако, несмотря на полезность злоупотреблять осетриной не стоит при сахарном диабете, ожирении и мочекаменной болезни. Кроме того, для исключения риска заражения ботулизмом, приобретать продукт лучше у проверенных поставщиков.
Применение в кулинарии
В пищевой промышленности осетр ценится, прежде всего, за нежное питательное мясо. Его филе обладает характерным рыбным вкусом, отдаленно напоминающим свинину. Мясо осетра отлично подходит для любых кулинарных изысков: варки, тушения, жарки, запекания, копчения, маринования, фаршировки. Кроме того, его используют для приготовления шашлыков, заливного и рыбных консервов.
Второе бесспорное преимущество продукта – безотходность. Объем несъедобных частей осетра составляет не более 14%. Причем в отличие от других видов рыб, в пищу используется не только мясо, икра, но и позвоночная жила (вязига) и голова. Это объясняется тем, что скелет хищника состоит из множества съедобных хрящей.
Осетр прекрасно сочетается с прованскими пряными травами, острым кетчупом, сухим вином, сырным соусом, горчицей и сливочным маслом.
Мясо морского животного поступает в продажу в свежем, копченом или замороженном виде.
На что обращать внимание при выборе рыбы:
Помните, при покупке мерзлого осетра важно следить за тем, чтобы из него была удалена вязига. Это объясняется тем, что хорда при продолжительном хранении выделяет в мясо вредоносный токсин. Поэтому при покупке лучше отдать предпочтение живой или охлажденной тушке, которая хранилась не более 7 дней.
Перед удалением вязиги в первую очередь избавляются от головы, а затем по кругу надрезают хвостовую часть. После этого хорду извлекают из свежей тушки. При выполнении процедуры важно быть предельно осторожным, чтоб спинная жила не надорвалась.
Икра осетра
Это один из самых элитных и дорогих деликатесов во всем мире. Стоимость 100 граммов продукта нередко доходит до 600 долларов. Высокая цена на рыбу обусловлена ежегодным сокращением их популяции. Учитывая, что во многих странах запрещена промышленная добыча осетров, главными поставщиками продукта являются искусственные «разводни». Настоящая черная икра обладает утонченным слабосоленым вкусом с легким ароматом водорослей. Ее цвет варьируется от светло-серого до темно-коричневого. Из-за дороговизны и своеобразной окраски продукт получил название «черное золото». Деликатес чаще всего используют в качестве холодной закуски к игристому вину, водке и сухому шампанскому. Лакомство подают в чистом виде в хрустальных вазах или в панцире черепах с небольшими серебряными ложками. Кроме того, икра осетра отлично сочетается со сливочным маслом, репчатым луком, твердым сыром, яйцами, овощами и зеленью. Для того чтобы продукт не утратил вкус и «привлекательность» его подают к столу за 15 минут до потребления. До этого момента закуска должна храниться в холодильнике.
Помимо отличных гастрономических свойств осетровая икра высоко ценится в народной медицине. В ее состав входит не менее 30% легкоусвояемых белков, 12% жирных кислот, 6% витаминов и минеральных солей. Икра чрезвычайно полезна при железодефицитной анемии, расстройстве нервной системы, остеопорозе, атеросклерозе, синдроме хронической усталости. Кроме того, продукт показан при беременности и кормлении грудью (ввиду содержания витамина E и холина), а также в постреабилитационный период после операций (в качестве общеукрепляющего средства).
Чтобы получить максимальную пользу от продукта следует употреблять только высококачественное сырье.
Признаки нарушения технологии производства или режима хранения икры:
Интересно, что для маскировки просроченной икры недобросовестные продавцы используют растительное масло и марганцовку. Для выявления таких добавок необходимо взять щепотку зерен пальцами, а затем аккуратно их прощупать. Если продукт сильно блестит или скользит в руках, вероятней всего, он содержит растительное масло.
Лучшие производители «черного золота»: ТД “Царь-Рыба” (Россия), ООО «Акватир» (Молдова), ООО «Аляска ЛД» (Украина), ЗАО “Русский икорный дом” (Россия), ООО «Моттра» (Латвия), ТД «Лемберг» (Германия).
Помимо этого, икру осетра активно используют в косметологических целях. На ее основе изготавливают омолаживающие средства для ухода за зрелой и увядающей кожей (после 35 лет). Наиболее популярные производители икорной косметики: «Mirra» (Россия), «Ingrid Millet» (Франция), «Kerstin Florian» (Швеция), «La Prairie» (Швейцария) «PFC cosmetics» (Испания), «Care and Beauty» (Израиль). Данные составы стимулируют образование коллагена, способствуют репарации клеточных мембран, повышают защитный потенциал дермы, восстанавливают тургор кожи, насыщают роговой слой питательными веществами.
Разведение осетра
В настоящее время все большее количество людей прибегают к разведению осетра в домашних условиях. Причем если соблюдать все этапы технологического процесса, можно получить продукцию, не уступающую по качеству поголовью, выловленному в естественных водоемах. Выбор помещения под бассейны целесообразно начинать после изучения первичной информации об искусственном разведении рыб.
Для выращивания хищников понадобится участок земли площадью не менее 30 куб. м. Помещение лучше выбирать вдали от автомобильных дорог, поскольку осетры очень пугливые рыбы. При этом, оно должно быть приспособлено для отопления в зимний сезон. Для профессионального выращивания осетра понадобится 5-7 бассейнов, куда по мере взросления будет отсортировываться рыба. Однако начинающим разводчикам достаточно использовать одну небольшую емкость диаметром – 2-3 м, глубиной – 1 м. В таком бассейне за год можно вырастить около 1 т рыбы.
Чтобы осетры хорошо подрастали емкости следует оборудовать компрессорами, фильтрами, насосами и трубопроводом (для подмен воды). Помимо этого можно приобрести автоматическую кормушку и лампы накаливания.
Если для подачи воды применяется водопровод, важно удостоверится в том, что в бассейн не поступает остаточный хлор. Для устранения летучего соединения емкость дополнительно оборудуют угольным фильтром.
Уход за рыбой заключается в поддержании чистоты в бассейне. Для этого ежедневно подменивают 10% воды, чистят стенки от ила, следят за температурным режимом и исправностью фильтровальных систем. Оптимальная температура воды в холодное время года – 17-18 градусов, в летний сезон – 20-24 градусов.
Учитывая, что при закупке мальков сложно определить темпы их будущего роста, еженедельно следует сортировать рыбу по разным бассейнам. При этом, культивация сильных особей занимает не более 6 месяцев, средних – 7 месяцев, слабых – до 9 месяцев.
Для успешного разведения осетровых рыб потребуется питательный высококалорийный корм. В его состав должно входить не менее 45% протеина, 25% сырых жиров, 5% пищевых волокон, 2% фосфора и 1% лизина. При выборе еды для рыб лучше отдать предпочтение водостойким кормам, которые разбухают и тонут в воде. Частота потчевания взрослых особей составляет 4 раза в день, мальков – 5-6 раз в сутки. При этом, промежутки между кормлениями должны быть равнозначными. В противном случае осетр может отказаться от пищи.
На что ловить
Большой осетр – желанная добыча для каждого рыбака. Однако поймать хищника на донку или поплавочную удочку непростая задача. Поэтому перед охотой на осетров следует основательно подготовиться.
Полезные советы по привлечению взрослых особей:
Помните, осетр клюет очень резко, но перед этим пробует наживку. Поэтому сначала «идет» легкое дрожание лески, а затем возникает мощный рывок. После клева рыбину подсекают, выжидая пока не пройдут сильные толчки. Затем леску медленно накручивают на катушку спиннинга. Если осетр в воздухе делает «свечку», нужно постараться ухватить его за хвост и затащить в лодку (или на берег).
Кулинарные рецепты
«Фаршированный осетр»
Готовую рыбу выкладывают на красивое блюдо и украшают цветами из овощей, зеленью и «сеткой» из майонеза.
«Заливное из осетрины»
Заливную рыбу подают с хреном, майонезом, оливками или соком лимона.
Вывод
Осетр – ценная промысловая рыба, обитающая в бассейнах Каспийского, Черного, Азовского, Балтийского и Белого морей. Представители вида ведут придонный образ жизни. Питаются мелкой рыбой, моллюсками или червями. Осетры, в большинстве случаев, на нерест выходят в пресные водоемы. При этом, в поисках благоприятных условий для кладки икринок, они могут преодолевать огромные расстояния (до 500 км). Интересно, что осетры очень плодовитые рыбы. За один цикл размножения самка может выметать до миллиона яиц. Однако, ввиду бесконтрольного промысла, данная рыба находится на грани исчезновения. Для сохранения популяции отряд осетрообразных в 1996 г. занесен в Международную красную книгу (охранный статус EN).
В продажу промысловая рыба поступает как в живом, так и в охлажденном, замороженном и копченом виде. Она отлично подходит практически для всех видов кулинарной обработки: жарки, запекания, варки, маринования и тушения. Кроме того, ее используют для изготовления балыка, консервов и заливного. Помимо отличных пищевых свойств деликатес высоко ценится в народной медицине. Учитывая, что в его состав входит большое количество легкоусвояемого белка, осетр – отличная альтернатива птичьему мясу. Наряду с протеинами ткани морского обитателя содержат много ненасыщенных жирных кислот, витаминов группы B, микро- и макроэлементов.
Продукт в обязательном порядке нужно употреблять (не менее 2 раз в неделю) при атеросклерозе, психических расстройствах, артериальной гипертензии, анемии, гипотиреозе, гиперхолестеринемии, синдроме хронической усталости, беременности, кормлении грудью, а также после перенесенных тяжелых операций.