паста карбонара история блюда
История блюда: паста Карбонара
HELLO.RU рассказывает о связи пасты Карбонары и Софи Лорен, а также раскрывает несколько секретов приготовления этого блюда от итальянского шеф-повара.
На прошлой неделе мы объявили о запуске новой рубрики «История рецепта» и рассказали, из каких продуктов был приготовлен первый салат «Цезарь» и кому принадлежит это кулинарное открытие. Сегодня героем нашего виртуального урока истории кулинарии становится паста Карбонара. В качестве бонуса мы предложим вам узнать секрет приготовления настоящей Карбонары от итальянского шеф-повара.
Арифметика итальянской пасты Карбонара проста как дважды два, а все ингредиенты широко известны и доступны. В основе знаменитого рецепта лежат яйца, сыр, бекон, черный перец и паста. А вот сливкам и чесноку, которые часто указываются в современных поваренных книгах, в настоящей Карбонаре места нет.
Софи Лорен, 1955 год Вторая версия, подвергшаяся позднее многочисленной критике самими итальянцами, гласит: за Карбонару мир должен сказать «спасибо» американским солдатам. Якобы во время Второй мировой войны военнослужащие США поставляли провизию итальянским военным, а среди коробок с едой оказались яйца и бекон, из которых на скорую руку была создана первая Карбонара. В первую очередь, версия подверглась сомнениям из-за воспоминаний итальянцев старшего поколения, живших в регионе еще до войны. По их словам, Карбонара была на столах в итальянских домах еще в довоенное время. Также пожилые жители Италии настаивали, что в первой Карбонаре были панчетта (сыровяленая свинина) и свежие яйца, а не бекон и яичный порошок, поставляемый американцами в качестве провизии.
Что же еще входило в состав оригинальной Карбонары? Конечно, сыр. Речь идет о твердом итальянском овечьем сыре сорта пекорино Романо (pecorino Romano) и пармезане (Parmigiano-Reggiano). Сейчас при приготовлении Карбонары часто используют менее дорогие твердые сорта сыров, которые схожи с пармезаном и Романо по вкусовым качествам.
Специально для читателей HELLO.RU узнал рецепт Карбонары у шеф-повара ресторана «Карлсон» Джакомо Ломбарди.
Ингредиенты (на две персоны):
Спагетти карбонара
Спагетти карбонара – самая известная традиционная итальянская паста в мире. Карбонара – это нежный сырно-яичный соус, обволакивающий пасту, вперемешку с сочным, поджаренным беконом. Все это присыпано сыром пармезан и черным молотым перцем. Mmmm, così delizioso…
История пасты Carbonara
Происхождение блюда точно не известно, но слово «карбонара» из названия блюда Spaghetti alla Carbonara (итал.) указывает на связь с угольщиками Италии, а черный перец, который добавляется в пасту символизирует вкрапления угля.
Считается, что первооткрывателями этой вкусной и сытой пасты были угольщики, работавшими в Аппенинских горах, профессия которых на итальянском звучит, как carbonaio. Им приходилось на несколько месяцев уходить в горы, поэтому паста из простых ингредиентов, которые не портятся со временем (кроме яиц, которые покупали у местных фермеров), была залогом выживания, а ее сытность помогала быстро восстановить силы.
Спагетти Карбонара (Spaghetti Carbonara)
Также паста алля карбонара является традиционной для итальянского региона Лацио, столицей которого является Рим.
Кроме того, название пасты можно связать с политическими событиями Италии в начале XIX века, когда существовало тайное политическое движение «карбонарии» (carbonari, итал.), названное так потому, что члены этого движения проводили свои собрания в угольных подвалах Италии и за обряды, проводимые в этом обществе, среди которых выделялся один по сжиганию древесного угля в знак очищения членов общества.
Ну и наименее популярная и наиболее неправдоподобная версия – карбонара была придумана итальянскими мигрантами в армии США во времена второй мировой войны, благодаря тому, что на продовольственных складах американской армии были огромные запасы яиц и бекона, так полюбившегося «янки».
Но не за интересную историю так полюбилось это блюдо во всем мире, а за простоту и уникальный вкус пасты. Delizioso e semplice!
Как готовить спагетти карбонара
Традиционно спагетти с соусом карбонара готовятся из пяти основных ингридиентов: спагетти, яица, сыр, перец и гуачале (guanciale, итал.) – сыровяленые свиные щеки, которые в те времена использовали вместо бекона. Но так как сейчас бекон найти намного проще, чем свиные щеки, большинство поваров используют его – блюдо от этого во вкусе не теряет.
Для приготовления соуса карбонара к пасте нужно нарезать 100 грамм бекона мелкими кубиками и обжарить на сильном огне до состояния хрустящей корочки.
В Италии многие шеф повара вместо обычного бекона используют панчетту (pancetta, итал.), это итальянская версия бекона, которая, по сравнению с традиционным гуанчале, имеет в себе больше мясных прожилок.
Но не нужно гнаться за большой концентрацией мяса в беконе по отношению к жиру, жирный кусок бекона вытапливает огромное количество сала, поэтому бекон, нарезанный сантиметровыми кубиками можно сразу жарить на сковороде, без добавления оливкового или подсолнечного масла. Вытопленный жир также добавит пасте насыщенного вкуса мяса.
В последнее время очень многие добавляют в карбонару сливки, считая это хорошей заменой яйцам. Не стоит этого делать. Сливки дают другой – молочный вкус пасте, это делает ее совершенно иным блюдом, а не карбонарой.
После того, как мясо готово – вывалите прямо в сковороду приготовленные до состояния Al dente (итал. «на зубок» в переводе) спагетти, отваренные в течение 8-10 минут в кипящей воде. Не забудьте посолить воду в кастрюле, но не переусердствуйте, недостаточно количество соли не даст вкусу раскрыться, но учитывайте то, что бекон сам по себе хорошо просолен.
Остается лишь немного подождать и полить спагетти хорошо перемешанной смесью (но не до состояния крема!) из трех целых яиц, трех желтков и небольшого количества сыра «Пармезан». Не нужно поливать взбитыми яйцами спагетти сразу после варки, они еще очень горячие и яйца моментально свернуться, и вместо карбонары вы получите макароны с яйцами. Подождите 1-1,5 минуты, пока спагетти немного остынут.
Ключевой фактор в соединении соуса Карбонара и спагетти, определяющий, получится ли у вас сочная паста, которую тонким слоем обволакивает соус или это будут макароны с яичницей заключается в контроле температуры. После того, как вы прожарите бекон, погасите огонь и уберите сковороду с беконом на другую конфорку, чтобы она больше не нагревалась. Благодаря этому, когда вы зальете чуть-чуть остывшие спагетти яичным соусом — он не свернется, превратившись в яичные комки, а смешается с вытопленным жиром и будет обволакивать спагетти тонким слоем.
Сыр Пармезан (Parmigiano Reggiano)
В традиционном рецепте также вместо сыра «пармезан», или как его называют в Италии «пармеджано» (Parmigiano-Reggiano, итал.), используют сыр «пекорино Романо» (pecorino Romano, итал.), который сложно найти в России. Сыр пекорино имеет очень резкий вкус, поэтому, чтобы сгладить его, даже итальянцы смешивают два сыра пекорино и пармеджано.
Вуаля, осталось только все тщательно перемешать и подавать горячую пасту к столу. Из 500 грамм (стандартная упаковка) сухой пасты спагетти получается 4 полноценных блюда для всей семьи. При сервировке блюда спагетти посыпают натертым сыром пармезан и сдабривают немного перцем.
Buon appetito, spaghetti alla carbonara presentata al tavolo!
Подробнее о том, как готовить Spaghetti Carbonara читайте в пошаговом рецепте спагетти Карбонара с фотографиями.
Паста карбонара история блюда
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Обещанная история про Карбонару.
Вот тут на фото все, что нужно для традиционной Карбонары, которую мы с вами пару дней назад делали. А вот и история этого блюда.
Паста алла Карбонара – одно из самых любимых и популярных блюд в Италии, любимых настолько, что почти каждый регион стремится приписать авторство себе. Кто-то считает, что блюдо появилось в Умбрии, кто-то относит его к типичной кухне Пьемонта, а некоторые полагают, что карбонара появилась в Апулье, в предместьях города Бари (этот город, кстати, во многом известен благодаря тому, что там хранятся мощи Св. Николая).
Большинство историков итальянской кухни сходятся во мнении, что паста алла карбонара родилась в Абруццо и своим названием обязана угольщикам – людям, которые уходили на долгое время в леса заготавливать древесный уголь (ит. carbone) и вели почти отшельнический образ жизни. У каждого уважающего себя отшельника не может не быть в запасе копченой солонины (обычно это свиные щеки, грудинка, сало) и овечьего сыра. Больше для пасты алла карбонара ничего не требуется. Свежее яйцо всегда можно найти в лесу, в гнезде какой-нибудь перепелки. Пасту варят в том же котле, где предварительно были припущены в свином жиру кубики свиных щек или грудинки, а затем все заливается сырым яйцом, посыпается тертым сыром пекорино, густо сдабривается перцем, прогревается еще немного и естся прямо из котелка.
Известный римский ресторатор Арканджело Дандини рассказывает также, что карбонара произошла от еще более простого блюда – пасты с сыром и яйцом, а если не было яйца, то и просто с сыром и перцем, которым посыпали так обильно, что внешне напоминало угольную пыль. По рассказам его бабушки, которая держала тратторию в Риме, клиенты стали просить к этому блюду грудинку или на американский манер бекон только после Второй мировой войны, в 50-е годы.
Я люблю карбонару в ее оригинальном рецепте, только грудинка, оливковое масло, яйцо (одно на порцию) и много перца и тертого сыра…)))) душу готова продать за такую тарелку:
Паста карбонара. Как приготовить
Паста карбонара или алла карбонара – это спагетти или другой вид пасты, сдобренный чёрным перцем, беконом или ветчиной, сыром и сырыми яйцами. Это очень вкусное, калорийное и сытное итальянское блюдо.
История пасты карбонара
Паста карбонара – это относительно новое блюдо. Его звёздный час пришёлся на 1944 год, когда в Рим вошли войска США и принесли с собой много бекона, что было очень кстати для голодающих горожан. Американский бекон успешно заменил традиционную итальянскую панчетту, и паста карбонара стала интернациональным народным блюдом. Первое упоминание этого рецепта в кулинарной книге относится к 1957 году. Конечно, и раньше итальянские хозяйки готовили пасту с мясными деликатесами и яйцом, но рецепт не имел устойчивого названия.
Что касается названия пасты карбонара, здесь всё покрыто тайной. В буквальном переводе с итальянского карбонара означает «уголь». Есть несколько версий, объясняющих связь спагетти и угля. Самая распространённая из них утверждает, что это простое и сытное блюдо изобрели работники угольных шахт, которым было важно набраться сил и надолго усмирить голод.
По другой версии, эта паста была любимым блюдом карбонариев – повстанцев, которые в начале 19 века боролись с французскими оккупантами и скрывались в горах. Возможно также, что большое количество чёрного перца вызывало ассоциации с угольной пылью, а перца в карбонаре было действительно много, он заменял любимый итальянцами чеснок. Есть также версия, что когда-то давно словом карбонара называли чёрные спагетти, подкрашенные чернилами каракатицы, а затем это название перешло на способ подачи. Есть и шутливая версия, утверждающая, что название пасте дала ветчина, поджаренная до угольков, но вряд ли итальянские хозяйки так небрежно относились к обжарке мяса.
Варианты пасты карбонара
На родине блюда, в Риме его готовят из панчетты или гуанчиле, сыра пармезан и пекорино романо. Мясо обжаривают на свином жире или сливочном масле, сырые яйца добавляют уже в готовое блюдо, и они доходят до готовности под действием тепла от пасты. Интересно, что лук, чеснок и базилик не используются в оригинальном рецепте карбонары, хотя это одни из самых излюбленных продуктов в Италии.
В американском варианте мясную роль играет бекон, обжаренный на растительном или сливочном масле, а после добавления яйца блюдо еще несколько минут держат на слабом огне, чтобы яйца наверняка приготовились. Есть варианты, в которых используется только яичный желток – такая паста карбонара выглядит аккуратнее, без хлопьев белка.
Рецепты пасты карбонара
Рецепт спагетти Алла Карбонара
Ингредиенты:
1 пачка спагетти,
4 яйца,
1 чашка тёртого пармезана,
8 полосок бекона,
30 г сливочного масла
соль, черный перец по вкусу
Приготовление:
Бекон мелко нарежьте и поджарьте до хрустящей корочки на масле. Яйца размешайте с тёртым сыром. Спагетти положите в подсоленную кипящую воду, сварите до готовности, слейте воду. В горячие спагетти всыпьте бекон, добавьте яйца с сыром, масло и побольше перца. Хорошо перемешайте и подержите на самом слабом огне несколько минут. Подавайте горячими.
Паста карбонара с белым вином
Ингредиенты:
500 г спагетти,
200 г копчёного мяса,
2 ч.л. оливкового масла,
50 мл сухого белого вина,
4 яйца,
50 г твёрдого сыра,
50 мл жирных сливок,
чёрный перец, мускатный орех по вкусу
Приготовление:
Сварите спагетти в большом количестве подсоленной воды. Пока они варятся, нарежьте мясо на небольшие кубики и в большой сковороде обжарьте до прозрачности. Залейте поджаренное мясо вином и оставьте на слабом огне на несколько минут. Взбейте яйца вместе со сливками и тёртым сыром. Когда спагетти сварятся, слейте воду, переложите спагетти на сковороду с мясом, поперчите, приправьте мускатным орехом, хорошо перемешайте. Залейте спагетти яичной смесью, снова перемешайте и отключите огонь.
Карбонара с зеленью
Ингредиенты:
400 г макарон,
1 пучок черемши или другой зелени,
200 г бекона,
4 желтка,
200 г жирных сливок,
50 г твёрдого сыра,
соль, перец, оливковое масло по вкусу
Приготовление:
Сварите макароны до готовности, слейте воду. На оливковом масле поджарьте тонко нарезанный бекон, добавьте макароны, обжарьте всё вместе. Взбейте желтки со сливками и мелко рубленной зеленью, добавьте тёртый сыр и перец. Влейте эту смесь на макароны, перемешайте и снимите с огня.
Спагетти карбонара с шампиньонами без яиц
Ингредиенты:
500 г спагетти,
250 г свежих шампиньонов,
150 г бекона или ветчины,
200 мл сливок,
20 г сливочного масла,
1 головка лука,
соль, перец по вкусу
Паста карбонара с курицей и грибами
Ингредиенты:
400 г пенне, фарфалле или других видов пасты,
2 куриные грудки,
3-4 ломтика бекона,
250 г свежих грибов,
200 мл сливок,
100 мл белого сухого вина,
2 желтка,
соль, перец, зелень по вкусу
Какой бы рецепт вы ни выбрали, паста карбонара – это всегда очень быстро, просто и незабываемо вкусно.
Пару слов про историю пасты Карбонара
Паста карбонара обязана своему названию и происхождению шахтерам из итальянской провинции Лацио. Carbonaio переводится с итальянского как шахтер или угольщик. Трудившиеся в суровых горных условиях вахтовым методом рабочие придумали блюдо, для приготовления которого можно было использовать припасенные продукты. Причем те, которым не требовались особые условия для хранения. Твердые сорта сыра, оливковое масло, соль, перец, пасту и сыровяленую свинину можно было сохранять длительный срок, а свежие яйца покупались у крестьян из близлежащих селений. Настоящая паста карбонара готовилась на костре в горшках. Многие в Италии до сих пор считают, что для нее не нужно применение современных приспособлений и кастрюль.
Сегодня карбонару любят во многих странах мира. Современный рецепт претерпел изменения, и используемые в классическом рецепте свиные щеки и панчетта — бекон с мясными прослойками — часто заменяются другими ингредиентами. В нашем ресторане предлагается разнообразная итальянская паста с доставкой на дом. Она необычайно вкусная и очень нравится нашим постоянным клиентам. Но если хочется побаловать своих родных и близких собственноручно приготовленным угощением, можно воспользоваться рецептом от наших поваров. Паста карбонара под сливочным соусом станет прекрасным выбором сытного и оригинального итальянского блюда.
Продуманное сочетание ингредиентов — залог потрясающего вкуса пасты карбонары
Для приготовления такой пасты вам понадобятся:
Такую пасту по достоинству оценят почитатели итальянской кухни и просто любители сытно покушать. Ваши близкие будут восхищены ароматом и потрясающим пикантным вкусом, достигаемым сочетанием спагетти, курицы, буженины и сырного соуса. Блюдо понравится всем, а ваше кулинарное мастерство станет предметом обсуждения и восхищения!
Как приготовить пасту карбонара
Процесс приготовления можно представить в виде следующих шагов:
Выключаем плиту. Все, наша карбонара готова! При подаче блюда натираем сверху пармезан и кладем желток. Украшаем зеленью.
Такая паста отлично сочетается с грибным крем-супом, с рецептом которого мы познакомили вас ранее в нашей статье про рецепты быстрых супов.
Вы всегда можете сделать онлайн заказ на пасту с доставкой – наши повара приготовят вкусное и нежное блюдо, а курьеры привезут его к вам домой или в офис. Кроме пасты, наш ресторан приглашает попробовать пиццу, крем-супы, салаты и много других вкуснейших блюд.