паста карбонара история происхождения

История блюда: паста Карбонара

HELLO.RU рассказывает о связи пасты Карбонары и Софи Лорен, а также раскрывает несколько секретов приготовления этого блюда от итальянского шеф-повара.

На прошлой неделе мы объявили о запуске новой рубрики «История рецепта» и рассказали, из каких продуктов был приготовлен первый салат «Цезарь» и кому принадлежит это кулинарное открытие. Сегодня героем нашего виртуального урока истории кулинарии становится паста Карбонара. В качестве бонуса мы предложим вам узнать секрет приготовления настоящей Карбонары от итальянского шеф-повара.

Арифметика итальянской пасты Карбонара проста как дважды два, а все ингредиенты широко известны и доступны. В основе знаменитого рецепта лежат яйца, сыр, бекон, черный перец и паста. А вот сливкам и чесноку, которые часто указываются в современных поваренных книгах, в настоящей Карбонаре места нет.

Софи Лорен, 1955 год Вторая версия, подвергшаяся позднее многочисленной критике самими итальянцами, гласит: за Карбонару мир должен сказать «спасибо» американским солдатам. Якобы во время Второй мировой войны военнослужащие США поставляли провизию итальянским военным, а среди коробок с едой оказались яйца и бекон, из которых на скорую руку была создана первая Карбонара. В первую очередь, версия подверглась сомнениям из-за воспоминаний итальянцев старшего поколения, живших в регионе еще до войны. По их словам, Карбонара была на столах в итальянских домах еще в довоенное время. Также пожилые жители Италии настаивали, что в первой Карбонаре были панчетта (сыровяленая свинина) и свежие яйца, а не бекон и яичный порошок, поставляемый американцами в качестве провизии.

Что же еще входило в состав оригинальной Карбонары? Конечно, сыр. Речь идет о твердом итальянском овечьем сыре сорта пекорино Романо (pecorino Romano) и пармезане (Parmigiano-Reggiano). Сейчас при приготовлении Карбонары часто используют менее дорогие твердые сорта сыров, которые схожи с пармезаном и Романо по вкусовым качествам.

Специально для читателей HELLO.RU узнал рецепт Карбонары у шеф-повара ресторана «Карлсон» Джакомо Ломбарди.

Ингредиенты (на две персоны):

Источник

Пару слов про историю пасты Карбонара

Паста карбонара обязана своему названию и происхождению шахтерам из итальянской провинции Лацио. Carbonaio переводится с итальянского как шахтер или угольщик. Трудившиеся в суровых горных условиях вахтовым методом рабочие придумали блюдо, для приготовления которого можно было использовать припасенные продукты. Причем те, которым не требовались особые условия для хранения. Твердые сорта сыра, оливковое масло, соль, перец, пасту и сыровяленую свинину можно было сохранять длительный срок, а свежие яйца покупались у крестьян из близлежащих селений. Настоящая паста карбонара готовилась на костре в горшках. Многие в Италии до сих пор считают, что для нее не нужно применение современных приспособлений и кастрюль.

Сегодня карбонару любят во многих странах мира. Современный рецепт претерпел изменения, и используемые в классическом рецепте свиные щеки и панчетта — бекон с мясными прослойками — часто заменяются другими ингредиентами. В нашем ресторане предлагается разнообразная итальянская паста с доставкой на дом. Она необычайно вкусная и очень нравится нашим постоянным клиентам. Но если хочется побаловать своих родных и близких собственноручно приготовленным угощением, можно воспользоваться рецептом от наших поваров. Паста карбонара под сливочным соусом станет прекрасным выбором сытного и оригинального итальянского блюда.

Продуманное сочетание ингредиентов — залог потрясающего вкуса пасты карбонары

Для приготовления такой пасты вам понадобятся:

Такую пасту по достоинству оценят почитатели итальянской кухни и просто любители сытно покушать. Ваши близкие будут восхищены ароматом и потрясающим пикантным вкусом, достигаемым сочетанием спагетти, курицы, буженины и сырного соуса. Блюдо понравится всем, а ваше кулинарное мастерство станет предметом обсуждения и восхищения!

Как приготовить пасту карбонара

Процесс приготовления можно представить в виде следующих шагов:

Выключаем плиту. Все, наша карбонара готова! При подаче блюда натираем сверху пармезан и кладем желток. Украшаем зеленью.

Такая паста отлично сочетается с грибным крем-супом, с рецептом которого мы познакомили вас ранее в нашей статье про рецепты быстрых супов.

Вы всегда можете сделать онлайн заказ на пасту с доставкой – наши повара приготовят вкусное и нежное блюдо, а курьеры привезут его к вам домой или в офис. Кроме пасты, наш ресторан приглашает попробовать пиццу, крем-супы, салаты и много других вкуснейших блюд.

Источник

Паста карбонара история происхождения

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Обещанная история про Карбонару.

Вот тут на фото все, что нужно для традиционной Карбонары, которую мы с вами пару дней назад делали. А вот и история этого блюда.

Паста алла Карбонара – одно из самых любимых и популярных блюд в Италии, любимых настолько, что почти каждый регион стремится приписать авторство себе. Кто-то считает, что блюдо появилось в Умбрии, кто-то относит его к типичной кухне Пьемонта, а некоторые полагают, что карбонара появилась в Апулье, в предместьях города Бари (этот город, кстати, во многом известен благодаря тому, что там хранятся мощи Св. Николая).

Большинство историков итальянской кухни сходятся во мнении, что паста алла карбонара родилась в Абруццо и своим названием обязана угольщикам – людям, которые уходили на долгое время в леса заготавливать древесный уголь (ит. carbone) и вели почти отшельнический образ жизни. У каждого уважающего себя отшельника не может не быть в запасе копченой солонины (обычно это свиные щеки, грудинка, сало) и овечьего сыра. Больше для пасты алла карбонара ничего не требуется. Свежее яйцо всегда можно найти в лесу, в гнезде какой-нибудь перепелки. Пасту варят в том же котле, где предварительно были припущены в свином жиру кубики свиных щек или грудинки, а затем все заливается сырым яйцом, посыпается тертым сыром пекорино, густо сдабривается перцем, прогревается еще немного и естся прямо из котелка.

Известный римский ресторатор Арканджело Дандини рассказывает также, что карбонара произошла от еще более простого блюда – пасты с сыром и яйцом, а если не было яйца, то и просто с сыром и перцем, которым посыпали так обильно, что внешне напоминало угольную пыль. По рассказам его бабушки, которая держала тратторию в Риме, клиенты стали просить к этому блюду грудинку или на американский манер бекон только после Второй мировой войны, в 50-е годы.

Я люблю карбонару в ее оригинальном рецепте, только грудинка, оливковое масло, яйцо (одно на порцию) и много перца и тертого сыра…)))) душу готова продать за такую тарелку:

Источник

Спагетти карбонара

Спагетти карбонара – самая известная традиционная итальянская паста в мире. Карбонара – это нежный сырно-яичный соус, обволакивающий пасту, вперемешку с сочным, поджаренным беконом. Все это присыпано сыром пармезан и черным молотым перцем. Mmmm, così delizioso…

История пасты Carbonara

Происхождение блюда точно не известно, но слово «карбонара» из названия блюда Spaghetti alla Carbonara (итал.) указывает на связь с угольщиками Италии, а черный перец, который добавляется в пасту символизирует вкрапления угля.

Считается, что первооткрывателями этой вкусной и сытой пасты были угольщики, работавшими в Аппенинских горах, профессия которых на итальянском звучит, как carbonaio. Им приходилось на несколько месяцев уходить в горы, поэтому паста из простых ингредиентов, которые не портятся со временем (кроме яиц, которые покупали у местных фермеров), была залогом выживания, а ее сытность помогала быстро восстановить силы.

Спагетти Карбонара (Spaghetti Carbonara)

Также паста алля карбонара является традиционной для итальянского региона Лацио, столицей которого является Рим.

Кроме того, название пасты можно связать с политическими событиями Италии в начале XIX века, когда существовало тайное политическое движение «карбонарии» (carbonari, итал.), названное так потому, что члены этого движения проводили свои собрания в угольных подвалах Италии и за обряды, проводимые в этом обществе, среди которых выделялся один по сжиганию древесного угля в знак очищения членов общества.

Ну и наименее популярная и наиболее неправдоподобная версия – карбонара была придумана итальянскими мигрантами в армии США во времена второй мировой войны, благодаря тому, что на продовольственных складах американской армии были огромные запасы яиц и бекона, так полюбившегося «янки».

Но не за интересную историю так полюбилось это блюдо во всем мире, а за простоту и уникальный вкус пасты. Delizioso e semplice!

Как готовить спагетти карбонара

Традиционно спагетти с соусом карбонара готовятся из пяти основных ингридиентов: спагетти, яица, сыр, перец и гуачале (guanciale, итал.) – сыровяленые свиные щеки, которые в те времена использовали вместо бекона. Но так как сейчас бекон найти намного проще, чем свиные щеки, большинство поваров используют его – блюдо от этого во вкусе не теряет.

Для приготовления соуса карбонара к пасте нужно нарезать 100 грамм бекона мелкими кубиками и обжарить на сильном огне до состояния хрустящей корочки.

В Италии многие шеф повара вместо обычного бекона используют панчетту (pancetta, итал.), это итальянская версия бекона, которая, по сравнению с традиционным гуанчале, имеет в себе больше мясных прожилок.

Но не нужно гнаться за большой концентрацией мяса в беконе по отношению к жиру, жирный кусок бекона вытапливает огромное количество сала, поэтому бекон, нарезанный сантиметровыми кубиками можно сразу жарить на сковороде, без добавления оливкового или подсолнечного масла. Вытопленный жир также добавит пасте насыщенного вкуса мяса.

В последнее время очень многие добавляют в карбонару сливки, считая это хорошей заменой яйцам. Не стоит этого делать. Сливки дают другой – молочный вкус пасте, это делает ее совершенно иным блюдом, а не карбонарой.

После того, как мясо готово – вывалите прямо в сковороду приготовленные до состояния Al dente (итал. «на зубок» в переводе) спагетти, отваренные в течение 8-10 минут в кипящей воде. Не забудьте посолить воду в кастрюле, но не переусердствуйте, недостаточно количество соли не даст вкусу раскрыться, но учитывайте то, что бекон сам по себе хорошо просолен.

Остается лишь немного подождать и полить спагетти хорошо перемешанной смесью (но не до состояния крема!) из трех целых яиц, трех желтков и небольшого количества сыра «Пармезан». Не нужно поливать взбитыми яйцами спагетти сразу после варки, они еще очень горячие и яйца моментально свернуться, и вместо карбонары вы получите макароны с яйцами. Подождите 1-1,5 минуты, пока спагетти немного остынут.

Ключевой фактор в соединении соуса Карбонара и спагетти, определяющий, получится ли у вас сочная паста, которую тонким слоем обволакивает соус или это будут макароны с яичницей заключается в контроле температуры. После того, как вы прожарите бекон, погасите огонь и уберите сковороду с беконом на другую конфорку, чтобы она больше не нагревалась. Благодаря этому, когда вы зальете чуть-чуть остывшие спагетти яичным соусом — он не свернется, превратившись в яичные комки, а смешается с вытопленным жиром и будет обволакивать спагетти тонким слоем.

Сыр Пармезан (Parmigiano Reggiano)

В традиционном рецепте также вместо сыра «пармезан», или как его называют в Италии «пармеджано» (Parmigiano-Reggiano, итал.), используют сыр «пекорино Романо» (pecorino Romano, итал.), который сложно найти в России. Сыр пекорино имеет очень резкий вкус, поэтому, чтобы сгладить его, даже итальянцы смешивают два сыра пекорино и пармеджано.

Вуаля, осталось только все тщательно перемешать и подавать горячую пасту к столу. Из 500 грамм (стандартная упаковка) сухой пасты спагетти получается 4 полноценных блюда для всей семьи. При сервировке блюда спагетти посыпают натертым сыром пармезан и сдабривают немного перцем.

Buon appetito, spaghetti alla carbonara presentata al tavolo!

Подробнее о том, как готовить Spaghetti Carbonara читайте в пошаговом рецепте спагетти Карбонара с фотографиями.

Источник

Суть еды: История карбонары

Новая серия подкаста «Суть еды» — про историю карбонары, легендарного рецепта пасты, вокруг которого десятилетиями разворачиваются битвы, не менее бурные и душераздирающие, чем вокруг борщей, шашлыков и прочих бефстрогановых. Но только яростные споры о единственно верном и единственно праведном способе варить макароны с этим вот «сливочным соусом» без всяких сливок, а только из яиц, сыра и растопленного копченого сала, – захватывают не одну страну, и даже не один угол Европы, а буквально все глобальное сообщество любителей и знатоков вкусной еды.

История простейшего ужина нищих углежогов-карбонариев, проводивших долгие недели в лесу, возле своих костров, переплелась с эпопеей грандиозных и трагических битв Второй Мировой войны, а потом с судьбой ярчайших звезд мирового «большого света»: Софи Лорен сыграла у плиты, готовя эту карборнару, одну из, может быть, своих самых ярких ролей.

И все это вместе вплелось в историю развития европейской макаронной культуры, которая длится два с половиной тысячелетия, и вовсе не началась, как многие до сих пор верят, явлением Марко Поло из Китая. Ничего нам Марко Поло ниоткуда не привозил. И именно теперь нам предстоит разобраться, как с рождением макаронно-пельменной традиции обстояло дело в реальности.

Подписчики моего подкаста на www.patreon.com/sut_edy получают доступ, как обычно, к специально для них созданной расширенной авторской версии этой истории. Там еще больше имен, классических цитат, и удивительных поворотов и переломов эпопеи с карбонарой, так причудливо переплетенной с судьбой Европы и с нашими собственными воспоминаниями.

А вот тут — подкаст о гастрономической истории «Суть еды» во всем многообразии своих трех (уже!) сезонов: слушать и подписываться – совершено бесплатно.

Источник