Как попробовать всю кухню Пермского края за три дня
Рассказываем о проекте «Вкус места», который познакомит туристов с национальной кухней края в минимальные сроки.
 | Кухня Пермского края таит в себе много интересного, и чтобы попробовать все, иногда мало просто пойти в местный ресторан. Автор гастрономического проекта «Вкус места» Елена Шперкина расскажет, как и где попробовать то, что скрыто от обычного туриста. |
Гастрономический проект «Вкус места» охватывает на первом этапе три точки Пермского края — столицу (Пермь), Кудымкар и Ильинское, которые можно посетить отдельно или в составе трехдневного тура. Основная цель проекта — вывести бренд пермской кухни на новый уровень. И если в самой Перми отведать гастрономические изыски можно в любом ресторане, чьи шеф-повара участвуют в проекте, то приобщаться к кухне Кудымкара и Ильинского лучше в сопровождении организаторов проекта. И мы расскажем почему.
Пермь
Когда проект «Вкус места» зарождался в крае, шеф-повара четырех ресторанов и одного бара захотели стать его частью. Теперь меню их заведений дополнено специальной вкладкой с авторскими блюдами аутентичной кухни из местных продуктов. Так, один из шефов (кафе «Улитка») при создании своего шедевра (любимого блюда Сергея Дягилева) консультировался с сотрудниками Пермского краеведческого музея. И таких энтузиастов в проекте — абсолютное большинство.
В Перми к проекту присоединились рестораны Interview, Rob Roy, La Botegga, PIU VINO и бар Gatsby`s bar and grill. И если ваш турист придет в одно из этих заведений и выберет авторское блюдо, он не только получит настоящее гастрономическое удовольствие, но и узнает историю и происхождение каждого ингредиента. Подобный «ликбез» — фишка некоторых шефов-участников.
Например, в ресторане PIU VINO ваших туристов удивят супом «грибовницей» из белых чердынских грибов и котлетами из судака и щуки с соусом Бернезе. В качестве аперитивов предложат слабо присоленный хариус с домашним хлебом из дровяной печи и зерновой дистиллят. А стартером перед столь интересным обедом послужат традиционные посикунчики с фаршем из трех видов мяса с уксусно-горчичным и огуречным релишем. Но это еще не все — какой обед без десерта. Последним блюдом гостям ресторана преподнесут тарелку пармских современных сыров из локальных сыроварен.
«Впервые в Перми мы опробовали “Вкус Места” на фестивале “Книга путешествий” — тема еды очень хорошо отозвалась тогда у гостей и жителей города, и мы решили продолжать», — рассказывает основательница проекта, директор турфирмы «Валида» Елена Шперкина.
Ильинский
Земля Строгановых и одно из главных исторических и гастрономических мест края удивит рыбными блюдами и фермерскими продуктами. Именно с последними туристов познакомит проект «Вкус места». Гостям выпадет уникальный шанс очутиться в усадьбе Батюковых — сегодня это частное владение, вход куда посторонним закрыт. Но тем, кто приедет от проекта, предстанут такие блюда, как салат из тыквы с карамелизированным луком и фермерским сыром, картофельные пирожки из русской печи, перепелки в меду с клюквенным соусом и открытый пирог с лесными ягодами и взбитыми деревенскими сливками. Утолить жажду гости усадьбы смогут ягодным морсом, квасом и ароматным травяным чаем за приятной беседой с хозяевами усадьбы.
Кудымкар
А в одной из местных изб в соседнем селе Архангельском туристам проведут уникальный мастер-класс по приготовлению в дровяной печи крупяных шанег (аналог ватрушки). После приготовления свой шедевр, конечно же, можно съесть.
Чердынь
Город, не вошедший в состав трехдневного маршрута, но про который хочется сказать отдельно, так как в ближайшее время появится «Вкус места-Чердынь». Одно из знаковых исторических мест Пермского края, где есть свои специалитеты — ушки (ударение на последний слог). Блюдо представляет собой пельмени, начинка для которых готовится из сушеных грибов. Они варятся в бульоне и в нем же подаются к столу. Приехав сюда в рамках «Вкуса места», туристы окажутся в гостиной старинного особняка купчихи Сокотовой, где попробуют самый вкусный в своей жизни кисель из облепихи и морошки по старинным рецептам. В отличие от киселя в широком понимании слова этот нужно есть ложкой.
«Участники нашего проекта всегда вносят что-то личное в свое блюдо, — отмечает Елена Шперкина. — Кто-то воплощает в жизнь рецепт своих предков, бережно хранимый и передаваемый из поколения в поколение. Например, в Белоево туристы попробуют правильную ливерную колбасу, а в Кунгуре — вязовский пряник по уникальной семейной рецептуре».
От пистиков до шаньги. Вышел в свет исторический кулинарный путеводитель по Прикамью
Рекламное агентство «Стиль-МГ» выпустило книгу «Пермский край: вкус истории» — кулинарный путеводитель по Прикамью. В нём собраны рецепты, которые позволяют узнать историю региона и окунуться в его гастрономическое прошлое и настоящее.
«Мы руководствовались не только историческими источниками и «путевыми заметками», но и немного покопались в сплетнях современников наших героев. А ещё поговорили с лучшими поварами пермских кафе и ресторанов и проявили местами изрядную фантазию, представляя стол, к примеру, кунгурского городничего», — пишут авторы издания. В работе над ним приняли участие Олег Андрияшкин, Юлия Баталина и Наталья Аксентьева.
Все рецепты в путеводителе, как утверждают авторы, абсолютно правдивы. В нём рассказывается о бефстроганове и пельменях, разновидностях посикунчиков, пюре из пистиков, ухе и стерлядке, судаке в горшочке, варенье из морошки и других блюдах.
Всего в издании собрано около 50 рецептов. Воспользоваться книгой можно и как руководством по приготовлению блюд, и как гастрономическим путеводителем по Прикамью — в нём указаны адреса ресторанов, где можно попробовать местную кухню.
Продаётся книга в агентстве «Стиль-МГ» на бульваре Гагарина, 44а и в Туристском информационном центре на ул. Ленина, 39. Она вышла тиражом более 4000 экземпляров. Стоит путеводитель 400 рублей.
Пермский край – земля кулинарных открытий
Пробовали ли вы мясо рыси, разварную лапу медведя или лосиные губы? Мы вот тоже. Да и где их теперь взять. А как тогда удивить старинной кухней искушенных туристов? Вот почему в последние годы так популярна тема гастрономического туризма.
Пермский край. Исконные продукты местных жителей, блюда «золотого века» российской империи, советская классика – все переплелось и смешалось в этом регионе за прошедшие столетия.
Поселок Ильинский – столица империи Строгановых – может стать одной из гастрономических достопримечательностей края. В старых хрониках часто встречаются упоминания, как Александр Сергеевич Строганов угощал гостей местной дичью, запеченной в медовом соусе, мясными деликатесами с грибами и ягодами. Вот, к примеру, отрывок из книги бытописателя старой русской жизни Михаила Пыляева (1842-1899) об этих пирах:
«. самым ценным из закусочных блюд были щеки селедок, на одну тарелку такого блюда шло более тысячи селедок. Во второй перемене подавались тоже пикантные блюда: лосиные губы, разварные лапы медведя, жареная рысь. Кстати сказать, это самое старинное русское блюдо, теперь совсем забытое, употребляемо было при дворе царя Алексея Михайловича – рысь не считалась тогда несъедобной: мясо этого зверя отличается белизною. Затем шли жареные в меду и масле кукушки, налимьи молоки…»
Тягаться с такими блюдами сегодня тяжеловато. Но кое что интересное все же осталось. К примеру, в гостевом доме Ольги Батюковой туристам предлагают совершенно уникальные котлеты из щуки, сырники и блины с фермерским творогом или сметаной, которая от жирности даже не белого, а слегка желтоватого цвета.
Фермерский творог
Рецепт борща из книги Пермская кухня Сергея Субботина
Но, конечно, местные вкусности – это еще и национальная кухня коми-пермяков. А попробовать ее, естественно, можно в столице Коми-Пермяцкого округа – городе Кудымкаре. Для москвича он может показаться краем света. Но, по сути дела, он вполне комфортный и по-своему замечательный. Отчетливо ощущается, что национальная коми-пермяцкая культура для местных жителей – не мода или политическое поветрие. В магазинах, на улицах ухо немедленно ловит звуки незнакомой речи. Вывески везде дублированы на двух языках. Для и вообще культура коми – не пустой звук, а сегодняшняя жизнь округа, насчитывающего чуть больше 100 тысяч человек населения (из них 30 тысяч живет в Кудымкаре).
Ушки картофельные с луком
1. На соленой воде (260 г) замесить тесто до однородной консистенции, выдержать 30-40 мин для придания эластичности.
2. Картофель отварить, слить отвар, в горячем виде порубить. Смешать с пассерованным луком. Замесить тесто. Пельмени получаются маленькие, ровные, но отличаются «крутостью» формы: их следует сильно сгибать с тыльной стороны, концы соединить друг с другом. По форме будут напоминать пельмени-ушки.
Но историческая память осталась, и в последние десятилетия многое восстанавливается. В семьях пекут шаньги – этим словом тут называют открытые пирожки с начинкой из каши, картошки, ягод или пистиков. Да-да, пистики – молодые побеги хвоща – это визитная карточка коми-пермяцкой кухни. Летом их собирают, очищают, заготавливают. А потом пекут пироги или даже делают настоящую пистиковую кашу, куда идет еще яйцо и молоко.
Пистиковая каша, которую готовят из молодых побегов полевого хвоща
Вообще, чем дальше от Москвы, тем большее восхищение вызывают продукты. Вот и в деревне Белоево в 30 километрах от Кудымкара сметана такая, что ложка стоит. А пельмени делают не только из мяса, но и из редьки. И даже с лисичками! Кстати, мясо, молоко, овощи – все это исключительно местная продукция и в деревенской столовой сбылась голубая мечта модных московских рестораторов: все продукты получены не дальше 100 км в округе.
Пельмени в пермской глубинке по-прежнему лепят вручную даже в точках общепита
Объясняется все просто. В Белоево сохранилась местная потребкооперация. Традиции ее сильны. Первое потребобщество, куда местные жители сдавали для реализации свою продукцию, возникло здесь еще в 1916 году и не пропало при советской власти.
Кулиги с грибами
Кулиги с грибами
Для яично-сметанной смеси:
1. Замесить тесто: в холодную воду ввести яйцо, соль, сметану, перемешать, добавить муку и замесить крутое тесто. Выдержать 20-30 мин.
4. Лук очистить, нарезать, пассеровать на растительном масле. Соединить с грибами, добавить два яйца, заправить перцем, перемешать.
5. На раскатанный сочень выложить начинку, края защипать. Кулиги перед выпечкой смазать яичко-сметанной смесью.
Порадовало, что руководство ресторана разделяет наше мнение о том, что историческая кухня должна все-таки подаваться сегодня по-новому, легко и изящно. А не в виде домостроевских толстенных пирогов и жирных похлебок. Международные же награды ресторана (их целая стена) говорят о том, что мнение это разделяют многие специалисты и клиенты.
Кафе попроще – это «Телега». Мы не удержались здесь от того, чтобы не попробовать сур – местное пиво, которое столетиями делается из ржаного или пшеничного солода. Оно удивительно густое и не крепкое.
Сур – местное пиво, которое делают из ржаного или пшеничного солода
Сегодня сур можно купить во многих ресторанах и кафе Кудымкара. Как утверждают в некоторых точках общепита, пиво это они сами не готовят, а закупают по деревням. В любом случае, лучше заранее знать, когда оно появляется там. Или делать предварительный заказ.
И поверьте, сур стоит того, чтобы попробовать его. Вкус, конечно, совершенно непривычен. Но это реальный аромат истории, реликт прежних эпох, чудом дошедший до нас.
Пермская кухня: готовим по старинным рецептам пермяков
Пироги с пистиками
Разборник
Многие пермяки с детства помнят вкус любимого пирога, но любопытно, что рецепт разборника родом из Австрии. Видимо, рецепт попал на Урал вместе с поволжскими немцами, которых переселили сюда перед ВОВ и во время войны.
Для теста:
4 ст.муки
0,5 ст.сахара
30 г. дрожжей
200 г слив.масла
2 яйца
1,5 ст.молока или воды
Для начинки
200 г. мармелада
200 г. кураги
200 г. чернослива
Развести дрожжи в 0,5 ст. теплого молока с 1 ч.л сахара. Дать немного подняться. Замесить мягкое тесто,смешав муку, дрожжи, 1 яйцо, 100 г. масла, сахара и остальное молоко. Оставить на 1 час, чтобы тесто подошло. Готовое тесто несколько раз осадить, вымесить, сформовать небольшие шарики. Дать отстояться примерно 15 мин. Внутрь каждого шарика положить начинку, края защепить. Дать подойти в течении 10 мин. Сливочное масло растопить. Обмакнуть каждый шарик в масло и выкладывать на смазанный растительным маслом противень плотно друг к другу в виде круглого пирога. Второе яйцо взбить вилкой, смазать им верх пирога. Выпекать в нагретой до 200 градусов духовке 20 мин. Кстати, изюминка этого рецепта в том, что обычное дрожжевое тесто, из которого испечен пирог, легким движением руки превращается в бриошное, нежное и тающее во рту, благодаря особому методу выпечки.
Шаньги
Название шаньга перешло в русский язык из языка коми. Сегодня шаньги особенно характерны для региональной кухни Прикамья. Толковый словарь живого великорусского языка В. И. Даля любовно называет шаньгу шанежка и шанечка и описывает ее, как хлебец квашенный, ржаной, ячный (житный), пшеничный, облитый маслом, сметаной; ватрушка с кашей, с мятым картофелем или с творогом, посдобленная сверху сметаной. Традиционно шаньги выпекались в печи, однако современная хозяйка может успешно испечь их в обычной духовке.
Рецепт:
около 800 г муки (муку надо обязательно просеять и подсушить);
полтора стакана молока
200 г топленого масла
100 г сахарного песка
6 желтков
5 картофелин
половина чайной ложки соли
Прикамские пельмени
Пропускаем через мясорубку мясо и лук. Лук стоит пропустить через мясорубку дважды, а вот мясо лучше оставить крупного помола. Если вы купили готовый фарш, а мясорубки у вас нет, то измельчить лук можно вручную или на крупной терке. Смешиваем измельченный лук и мясной фарш, добавляем специи по вкусу. Все тщательно перемешиваем и убираем в холодильник. Раньше хозяйки добавляли в начинку для будущих пельменей даже толченый лед, но сейчас можно ограничиться охлаждением.
Приготовление теста
500 грамм муки (2 стакана)
1 яйцо
125 грамм воды (0,5 стакана)
щепотка соли
Для приготовления теста взбиваем яйцо с солью и водой до получения однородной массы. Вода должна быть очень холодной. Затем к полученной смеси постепенно подсыпаем просеянную муку и вымешиваем гладкое плотное тесто. Перестаем подсыпать муку, когда тесто перестает приставать к рукам. После этого накрываем полученный шар теста перевернутой миской или салфеткой и оставляем для набухания на полчаса или минут на 40.
Пермский край вкус истории
Гастротур по Пермскому краю: разбираемся, что такое посикунчики, пельняни и юрма
В переводе с коми «пель» — ухо, а «нянь» — хлеб. Со временем в русском языке слово превратилось в столь любимые пельмени. Доказано, что пельняни появились именно на Урале. В некоторых деревнях их до сих пор так и называют.
Для местных жителей это не просто еда на скорую руку. Здесь к пельменям относятся с уважением, как к самостоятельному блюду. Пельмени делают не только с разными видами мяса, но и с местной рыбой, грибами, луком и квашеной капустой.
Они же шанежки, пришли из финно-угорской кухни. Похожи на несладкую ватрушку, но в булочке нет углубления и начинка намазывается сверху. Шаньги бывают со сметаной, картофельным пюре, творогом, кашей или с составными начинками. Пермяки давно заприметили, если человек путает шаньги и ватрушки — он явно приезжий.
Это побеги молодого хвоща. В качестве начинки они напоминают печень, а в других блюдах имеют травянистый вкус. В пистиках много микроэлементов, витаминов и белков. В военные годы побеги хвоща становились настоящим спасением от голода. Жители местных деревень до сих пор после схода снега отправляются на сбор пистиков. Из них делают крем-суп, кашу, пельмени и даже суфле, едят в сыром виде и заготавливают впрок — сушат или замораживают.
Суп из смеси ухи и бульона из дичи. Блюдо готовили на коми-пермяцкие ритуальные праздники и считали колдовским. Когда-то суп имел плохую репутацию среди приезжих. В своей книге «Национальные кухни наших народов» историк В. В. Похлёбкин отмечает: «При одном виде этого варева (у него мутный, неприглядный грязно-серо-зелёно-коричневый цвет) европейские путешественники приходили в ужас».
Со временем рецепт переработали, добавили специи и теперь подают в местных ресторанах. Особенность супа в том, что курица приобретает вкус рыбы, а бульон получается вяжущий, после него очень хочется пить.
В Прикамье встречаются напитки с интересными названиями. В ох основе — лесные ягоды и травы. Попробуйте омидза — кисель из ягод, туринув ва — напиток из клюквы и рябины, пув ва — морс из брусники и зарава — берёзовый сок. Не забывайте про сбитень, квасы и чаи на травах.
Пермяки любят этот пирог и частенько готовят дома. Разборник похож на слепленные булочки с начинкой, в готовом виде они легко отделяются друг от друга. Обычно пирог делают сладким — с карамельными конфетами, вареньем, мармеладом. Но можно использовать рыбу, мясо или творог.
И, наконец, знаменитые посикунчики. Их считают визитной карточкой пермской кухни. Это маленькие жареные пирожки из пельменного теста. Начинка бывает разная — из мяса, курицы, овощей. Главное — сочная, чтобы при первом укусе брызнул бульон. Обычно посикунчики делают размером с большой вареник, поэтому их покупают несколько штук, едят горячими, макая в соус.
