пирог для царицы рассказ
Курник или кулебяка? Южнорусские пироги «веселой царицы Елисавет»
В старину говорили: «Не красна изба углами, а красна пирогами». В этой пословице отражено исключительное значение пирогов для славянской кухни.
Изначально это было преимущественно праздничное блюдо, что проявилось в самом его названии, происходящем от древнерусского слова «пир». Каждому празднеству соответствовал свой вид начинки и формы пирога.
«С расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу», — писал знаток русской кулинарии Вильям Похлёбкин.
Пироги получили признание и среди аристократии, и среди простых крестьян. Мясные колоб и курник, а также подовые пирожки с бараниной упоминались в перечне блюд, посланных «от Государева стола» послу Священной Римской Империи в 1597 г. Колобовый пирог трижды упомянут в «Росписях кушанью боярина Морозова». По меньшей мере, в двух источниках XVII в. встречается «курник Колобовой».
Старорусский колоб (уменьшительное — колобок) — это самая простая форма закрытого пирога с начинкой, прародитель для изысканных и разнообразных пирогов, выпекаемых сегодня. Вероятно, его название происходит от общеславянского слова «коло» — круг. И действительно в старинных рецептах колобовые пироги предстают в выпуклой округлой форме.
Обширная география расселения восточных славян обусловила разнообразие приготовления пирогов.
В Северной Руси они приобрели название «кулебяка». «Кулебячить», по сведениям Владимира Даля, значит «валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто».
Традиционная кулебяка готовилась, как правило, из дрожжевого теста, которое выполняло в блюде лишь вспомогательную роль. Для придания прочности в него добавлялось говяжье сало и немного подсолнечного масла. Главной являлась начинка — её должно быть много, не менее половины.
В качестве таковой часто использовался рыбный фарш (из судака, линя, окуня) с добавлением кусков осётра, угря, стерляди, форели и других благородных пород рыбы, печени налима, белужьих молок. Также использовался фарш из различных видов мяса.
В состав начинки в разных сочетаниях входили прослойки капусты, гречневой каши, крутых яиц, грибов. Особенностью приготовления кулебяк была закладка начинок «клиньями» или «углами», когда в разных концах пирога ярусы начинок имели неодинаковое соотношение.
Благодаря этому каждый кусок (и даже каждый укус) такого пирога имел разный вкус.
Для лучшего пропекания многослойной начинки кулебяки она приобрела продолговатую форму. Пироги с большим количеством мясного фарша зачастую выпекались в виде поросят. Особо славились московские кулебяки, в Первопрестольной даже был обычай встречать ими важных гостей. Как выходцы из Новороссии подарили Грузии «Боржоми»
В южнорусских землях, и прежде всего в казачьих областях (Донской, Малороссийской, Кубанской), широкое распространение получила другая форма пирога под названием «курник».
В отличие от кулебяки курник и по сегодняшний день сохранил круглую форму. Изначально он использовался как обрядовый атрибут на свадьбах. Также его непременно выпекали на праздник Троицы. Свадебные курники обильно украшались: на пироге, выпекаемом в доме жениха, кусочками из теста наносили фигурки людей; на курнике невесты изображали цветы.
На свадьбе родственники жениха и невесты обменивались праздничными пирогами-курниками, преломляя их над головами молодожёнов.
Существует несколько версий относительно происхождения названия южнорусского мясного пирога. Наиболее распространённое: блюдо именовалось по названию главного ингредиента — курятины. В обоснование этого приводится тот факт, что, ещё по дохристианским поверьям славян, курица являлась символом плодородия и достатка.
Вторая версия: название пирога произошло от глагола «куриться». На макушке курника делалось отверстие, из которого шёл пар, когда пирог только доставали из печи.
Третье объяснение ныне очень популярно среди почитателей казачьих традиций: слово «курник» произошло от слова «курень» (казачье жилище, а также объединение — поселение казаков).
Сравнение этих двух типов русских пирогов наводит на мысль, что их различия довольно символичны. Внешне неказистые кулебяки северян обладали более изысканной начинкой, зато южане уделяли большое внимание внешним характеристикам курников (вкусу теста, рисункам на нём, «куренью» из маковки пирога).
Ряд событий русской истории можно представить как взаимодействие потребителей кулебяк и курников с проявлением рецептурных особенностей в большой политике.
К примеру, во время Смуты начала XVII в. Южная Русь (в лице казаков и северских дворян) легко поддалась на посулы обоих Лжедмитриев. Народное ополчение, изгнавшее поляков из Москвы и покончившее с самозванством, состояло в основном из представителей Северной Руси.
В 1637 г. экспрессивные почитатели курников (донские казаки) захватили турецкую крепость Азов и отважно её обороняли до 1642 г. При этом размеренные и основательные «кулебятники» негласно оказывали помощь казакам, но в прямое противоборство с османами не вступили, копили силы для более важных для себя битв.
Последний сценарий во многом повторился во время антипольского бунта на Украине в 1648 г. Смелое восстание запорожцев и жителей Малороссии переросло в широкомасштабную освободительную войну, но для её успешного завершения сил южан не хватило.
Российское государство со столицей в Москве первоначально оказывало скрытую помощь собратьям по языку и вере, но на открытое участие в конфликте решилось только после длительных раздумий. Вмешательство же «кулебятников» привело к т.н. русскому потопу Речи Посполитой в 1654 — 1667 годах, после которого та навсегда утратила Левобережную Украину.
Русская императрица Елизавета Петровна пристрастилась к мясным пирогам благодаря Алексею Разумовскому. День в истории. 5 января: Скончалась русская императрица — тайная жена малоросса
Во время её правления к царскому столу часто подавали блюда южнорусской кухни. Судя по происхождению, Алексей Григорьевич был поклонником курников. Его влияние стимулировало царских поваров обратить больше внимание на мучные изделия из отечественной кухни, в т.ч. на кулебяки.
Синтез великорусской и малороссийской культур, происходивший в Российской империи, сказался и на технологии приготовления мясных пирогов.
Во второй половине XVIII — начале XIX веков рецептура приготовления кулебяки приобретает новые черты, а само это блюдо становится важным элементом «барской» кулинарной культуры. Дифирамбы этому блюду пели Николай Гоголь, Пётр Вяземский, Александр Тургенев. Кулебяка приобретает важный статус на рождественском столе. Распространённым явлением становится приглашение в день именин «на кулебяку».
В тот период кулебяка оставалась всё такой же многослойной (до шести ярусов, а иногда и до 12), однако её тесто становится более сдобным. В него стали обильно добавляться яйца, сливочное масло, молоко, немного меда или сахара, оно остается обязательно опарным. Большое внимание стали обращать украшению кулебяк. По аналогии с курниками на оболочку стали наносить различные изображения.
Французские кулинары поспособствовали международному распространению русских мясных пирогов. В меню многих известных ресторанов и сегодня входит блюдо под названием «coulibiac». Благодаря французской доработке кулебяки стали готовить из слоёного теста, с деликатесными начинками из лосося, осетра, дичи, риса и шампиньонов.
Обогатив кулебяку, курник также не ушёл в небытие. Более того, благодаря ценовой демократичности и относительной простоте приготовления он получил широкое признание у отечественных хозяек.
Современные кулинарные справочники предлагают различные варианты приготовления этого блюда, среди которых особой популярностью пользуются «Донской курник» и «Курник по-малороссийски».
Пирог для царицы
(с)Маркус Даркевиц, 2020
.
Палачи уложили стульчак спинкою вниз. Через дырку были хорошо видны все срамные места несчастной девки – даже Силычу стало вдруг её жалко. Ить впрямь невиновна, просто запугали её псы-опричники. Но работа есть работа. Кат зачерпнул длинной узкой ложкой масло, щедро оросил заднее отверстие Алеси, пропустил ту ложку глубоко внутрь. Стряпуха закричала, забилась.
– Тихо ты! – прикрикнул Косьма. И, обратившись к Ерохе: – Наполняй мешок тестом!
Занятие требовало известной сноровки. В куль навалили треть теста из кадки, надёжно примотали к нему высверленный прямой бычий рог. Затем Косьма умастил маслом тот рог и направил аккуратно спиленное остриё Алесе в зад.
– Будешь зажиматься – ножом дырку расковыряю! – пригрозил кат.
Угроза возымела действие. Алеся, хоть и визжала от боли, но позволила бычьему рогу войти внутрь себя.
Кат вновь повернулся к подручному:
– Теперь дави всей силой! Только не прыгай, чтоб наружу ничего не полезло!
Ероха навалился на куль. Полужидкое тесто под его весом медленно через горловину рога поползло в нутро лежащей на спине девушки. Алеся даже перестала дышать от дикого страха и невероятного, невозможного ощущения. Ей показалось, что в неё вползает нечто чудовищное, бесовской природы, коей нет названия на этом свете. Тесто медленно заполняло девичьи кишки, поднимаясь всё выше по чреву, раздувая его и делая живот упругим. Но боль пока не пришла, были только страх и ощущение полного, невыносимого позора. Тесто из куля палачи выдавили примерно за три четверти часа и решили передохнуть пяток минут.
– Нехристи разорили терем Брячеслава, выгнали его семейство и людей наружу. Для устрашения порубили троих слуг, остальных повязали. А старшую дочь предали лютой казни.
– Так, потом скажу. Цепляй второй куль. Девка заскучала.
Следующий мешок того же объёма начал понемногу опустошаться под весом Ерохи. Алеся страшно кричала, умоляя прекратить ужасные муки. Её живот раздулся и округлился, словно у бабы на сносях. Девушке показалось, что она сейчас лопнет. Начались кишечные колики – будто бесы во чреве затеяли дикую пляску и принялись тыкать своими заострёнными пиками во все стороны. И это была только половина кадки! Алеся попыталась понатужиться, чтобы её нутро выдавило тесто обратно. Косьма, однако же, это заметил и снова пригрозил кочергой. Покамест эта угроза ещё могла возыметь некоторое действие.
Опорожнив второй куль, Силыч велел подручному подкинуть дров в печь, дабы та хорошенько разогрелась. Сам же проследил за положением вьюшки, чтобы жар не был излишним, и девка не обожглась потом в устье. Этого сейчас ни в коем разе не требовалось.
Когда же Алеся увидела, как Косьма и Ероха наполняют третий мешок, её просто оставили силы. О, если бы ещё она могла лишиться чувств! Но нет – чувства как раз её не хотели оставлять, и девушка равно явственно ощущала и боль в срамном отверстии от бычьего рога, и боль, заполнившую весь её живот страшным распиранием. Молодуха подвывала, дёргаясь всем телом. Ступни её ног были в постоянном движении, будто девка пыталась бежать. Через час, когда и третий мешок опустел, Алеся уже выглядела не просто как баба на сносях, а словно готовая рожать по меньшей мере тройню. И то право – ведь немало полпуда сдобного теста скрывалось в девичьем чреве!
– Теперь давай, Ероха, возьми тряпицу, хорошенько вымочи её в масле и затолкай в дырку, да поглубже. И чтоб без суеты и спешки.
– Так прежде, Силыч, ты ж сам такое делал.
– А ты, Ероха, до седых волос у меня в подручных бегать собрался? Ныне трудами опричников для нас дел только прибавляется, пора тебе самому мастером заплечным становиться, а нам – третьего юнца звать подручным. Делай, что велено, лодырь!
Ероха вооружился узкой ложкой и, как было сказано, ввёл с её помощью промасленную тряпицу туда, откуда только что вынул бычий рог. На нём краснело малость крови, но на это уже можно было и не обращать внимания. Алеся тяжко вздыхала, её стоны, казалось, могли разжалобить и самого Сатану. Косьма покосился на помощника. Ишь ты, а ведь сопляку по нраву это занятие!
– Подопри теперь шишкой, – велел кат.
Подручный взял большую еловую шишку и вогнал её хвостовою частью вперёд, словно пробку. Отныне девке уже никогда в жизни не доведётся самой опростаться, даже если случится вдруг чудо, и прибежит гонец с грамотой о помиловании.
Ероха разрезал ремни, освобождая Алесю от стульчака. Та почти без сил словно бы растеклась, лёжа на спине и чуть расшарашив ноги. Светло-русая коса распустилась, волосы разметались по грязному дощатому полу. Руки девушки обхватили огромный живот. Она охала и причитала, будучи в полном ужасе от такого зрелища и от сильнейших болей, рвущих нутро.
Устье печи было изрядным – длиннее двух аршин* в глубину. Сложили ту печь данным образом неслучайно: мало ли какую расправу чинить доведётся. Пока Ероха выгребал из устья золу и угли, то подумал, что вельми прав Силыч – ещё один подручный на подобные дела будет совсем не лишним. Он косился на стонущую девку, которая сучила по полу ногами и обнимала вздутое брюхо. Вот бы Силыч отправился на зады, да по большой нужде.
– Тесто уже и без того подходит, – сказал Косьма, деловито пощупав натянутую кожу на животе Алеси. – В нутре ейном зело тепло, но всё равно надо поддать жару слегка.
– Да понятно уж, чего там. – Ероха чихнул, вытер кулаком сопли. Рука его была черна от сажи, на рябой харе появились кривые усы. Косьма хохотнул.
– Поди рожу-то отмой, срамник!
– Ладно. Да это, Силыч, надобеть до ветру пройтись.
– А давай. Я следом, ежели что.
Вернувшись, подручный убедился, что Косьма времени не терял. Кат достал перину, довольно замызганную, и ещё пару ремней.
– Пока я хожу, засунь перину в печь.
Ероха насилу дождался, когда Силыч уйдёт. Едва тот ступил за порог, подручный мигом скинул портки, подскочил к стонущей Алесе. Елда его браво торчала вперёд, изнемогая от похоти.
«Одно плохо – а ить не девка она уже, – мелькнуло в голове Ерохи, когда он погрузил своё орудие на всю глубину. – Но ничего, зато как стонет, аж до мурашек пробирает».
Алеся тяжко стонала – и уже не только от боли, но и от злости. Но от боли всё же в первую голову – ибо подлец и паскудник намеренно давил на вспухший живот, чтобы добавить мучений, и новые крики вырывались из глотки стряпухи словно сами собой. Впрочем, Ероха жмал надутое чрево ещё и для вящей тесноты, дабы приятнее было волохать елду туда и обратно.
Силыч между тем тихонько подошёл к бане снаружи и заглянул в окошко. Ну так и есть! Чего ещё ждать от рябого? Вона, как тощий зад дёргается. Пойти да гаркнуть, чтоб прекратил? А надо ли? Сам-то он, Косьма, многим ли был лучше в Ерохины годы? Тоже девок-то попробовал, коих на правёж да на расправу приводили. Это сейчас, насмотревшись выше чем вдоволь, уже и думаешь только о деле. Ладно, нехай сопляк закончит, пёс с ним.
Так что Силыч вошёл внутрь спустя ещё некоторое время. Ероха сидел на полу как ни в чём ни бывало, а Алеська рыдала в голос. Да уж понятно – тесто начало быстро подходить, вздуло чрево ещё сильнее, аж пупок наружу вывернулся – ишь как торчком встал!
Стянув ноги ремнями и привязав руки вдоль тела, палачи с натугой подняли девку – она и так была добрая, а теперь ещё на полпуда поправилась. Затем втолкнули стряпуху на подстеленную перину в жаркое устье ногами вперёд, подставили под торчащую из печи голову табурет. Смотрящие в закопчённый потолок глаза Алеси были широко раскрыты и полны дикого ужаса. Боль всё нарастала. Бесы уже не плясали внутри, они словно бы натаскали в чрево брёвен и теперь распирали ими кишки во все стороны. Печной жар припекал вздутый живот. Растущее тесто от вящего тепла начало бурлить, исходя пузырями и натягивая оболочку кишок. Ежели Алеся думала, что у неё болело после выпитого отвара, то теперь она знала точно – то была вовсе не боль, а так, укус слепня по сравнению с тем, что сейчас творилось у неё в нутре. Туго набитый кишечник постепенно растягивался от брожения гриба в тесте, и скоро девушка почувствовала, как кожа её живота коснулась горячего свода печного устья. Изнутри самой себя до её слуха доносились приглушённые звуки будто бы хлопающих пузырей, и с каждым новым хлопком боль становилась злее. Так бы славно сейчас лишиться чувств. Но таково было коварство этой казни, что жертва почти до самой своей смерти оставалась в сознании.
– Так вот, – заговорил Косьма, когда палачи, воровато выглянув наружу, выпили по чарке хлебного вина. – Басурмане раздели старшую дочь Брячеслава, загнули её раком и зажали ноги и руки в колодки. Затем вставили в зад бычий рог, примерно так же, как то делается у нас, и залили через него во чрево княжне полведра** кумыса, намешанного с мёдом. А чтобы не выплеснулось обратно, заткнули дырку кожаным кошелём, набивши его мелким песком. Эва, наша-то как распелась.
Алеся кричала почти без перерыва. С каждой минутой чудовищная, невозможная, невообразимая боль только усиливалась. Девушка билась в тесном устье, к своду коего живот прилегал всё плотнее. Жар в чреве рос и подымал тесто, которому некуда было податься, и оно всё туже распирало и растягивало кишки, натянутые что кожа на барабане. Бесы внутри уже не просто ставили брёвна, они били ими и колотили в разные стороны.
– И что с ней далее сделали? – спросил Ероха.
– А после усадили её на коня, лицом к хвосту, привязав ноги к стременам, а стремена стянули подпругой. И уложили навзничь, связавши руки под конской шеей. Словом, сделали так, чтобы Брячеславна с коня не повалилась. Потом же хлестнули его и заставили скакать по двору кругами.
– Видишь ли, кумыс с мёдом, ежели им наполнить мех и хорошенько побултыхать, начинает бродить и пузыриться. А ежели тот мех плотно завязать, то его в конце непременно разорвёт, какой бы прочной ни была кожа.
– Неужто у княжны разорвало живот аки тот мех?
– Нет, конечно, такого не случилось. Но пока коня гоняли по двору, ейный живот с каждой минутой раздувался всё сильнее и становился всё более круглым и упругим. Княжна, сказывали, от боли кричала так громко, что сорвала голос.
– Надо ж, проклятые басурмане, чего удумали!
– Да уж. Слушай, наша голосит уже больше часа, поди-ка, поставь ей утишитель.
Ероха набил кожаную рукавицу остатками теста из кадки, подошёл к Алесе, изо рта которой доносился почти непрерывный крик, переходящий в горестный вой. Перевязав ту рукавицу ремешком, запихнул в рот. Крики боли сменились утробным рычащим мычанием; казалось невозможным, чтобы девица могла такое издавать. Непривычный к такому делу человек в ужасе бы перекрестился, услышавши подобный звук, но палачи уже всякого навидались и наслушались.
– Ага, ну всё, внимаю тебе с почтением далее, – сказал Ероха.
– После нескольких часов той скачки в чреве у княжны наконец треснуло. Да так громко, что весь двор услыхал. От брожения кишки-то у ней и лопнули – точно как если бы долго трясли мех с кумысом. Татары отвязали страдалицу да сбросили её наземь. Так она лежала и выла, а всё семейство княжеское и людей дворовых смотреть заставили.
– И померла вскорости, да?
– Никак помереть не могла. Только выла, держась за вспученный живот, да сучила ногами, сердечная, покуда басурмане дали как следует всем насмотреться. Выгляни-ка наружу, Ероха – не несут ли кого черти. Спокойно всё? Ну, наливай ещё.
Алеся, мыча в утишитель, билась в печи, испытывая жесточайшие страдания. Кат и подручный поглядывали на её трясущуюся голову, которая то и дело колотилась затылком о табурет. Выпученные синие глаза девицы были полны слёз.
– Скоро уж, наверное, – пробормотал Косьма. – Ишь, говорила: «Не смогу вынести». Ничего, другие выносили, и она вынесет. Княжне свет Брячеславне куда как злее пришлось.
– А вот любопытно, Силыч, – задумчиво произнёс Ероха, отставив чарку. – Какая из принятых сейчас расправ самая лютая? Ну, пирог спечь – понятно, страх Божий. А есть ли хуже?
– Ну, не знаю. В кипятке когда варят точно рака, живьём – тоже дело. Но там всё быстрее проходит. А вот на колу человек долго умирает, бывает, по три дня торчит и вопит страшно, особливо ежели на треть аршина ниже острия поперечную перекладину прибить, как то у татар заведено. Дабы человек упёрся в неё седалищем и сползти не мог далее, животом маялся.
Палачи долго ещё беседовали в ожидании окончания казни, однако же с той минуты прошло не менее часа с четвертью, когда Алеся вдруг замерла, перестала колотиться затылком о табурет, да взвыла в кляп совсем уж не по-человечьи. Из печи донёсся отчётливый хлопающий звук, какой бывает, когда рвётся надутый бычий пузырь. Затем раздалось тихое бульканье, точно переливали густое сусло.
– Лопнули кишки, – уверенно заявил Косьма. – Вытаскиваем.
Алеся уже не выла, но издавала глоткой странные ритмичные звуки, судорожно сокращаясь всем телом. Палачи взялись за плечи девушки, потянули.
– Не так, – сказал Силыч. – Ты хватайся за перину. Видишь – девку раздуло, она малость застряла в устье.
Бранясь на чём свет стоит, кат с подручным выволокли горячее, покрасневшее тело наружу и бросили его на пол у печи. Огромный, с синими прожилками живот колыхался, точно студень. Косьма наклонился, вытащил утишитель изо рта Алеси. Та лишь хрипела, дыхание её было тяжким и натужным. Глаза закатились.
– Морок напал? – спросил Ероха.
– Наверное, – Косьма наступил лаптем на живот казнимой. Глаза девицы тут же встали на место, она хрипло завыла, слабо замахала руками.
– К вечеру отойдёт, – сказал Силыч. – Задохнётся, и всё на том. Пошли отсюда, делать тут более нечего.
– Дверь запереть? – спросил Ероха, когда кат и подручный вышли из бани.
– Думаешь, девка сбежит? – засмеялся Косьма.
– А вдруг принесут кого черти, а нас нет. Да и негоже смотреть пришлым на нашу работу, сам же говорил.
– Ну, в таком разе запри, – пожал плечами кат.
Палачи двинулись к домику, в коем обычно всякий день ожидали трудов праведных и отдыхали потом от оных. Силыч повалился на лежак, зевнул во всю щербатую пасть. И тотчас вспомнил и возопил:
– Ероха! А где бутыль с вином?! Запамятовал, бездельник? А ну, ступай за ней, да чарки не оставь, как давеча.
Ерохе того только и надо было – конечно, он намеренно не взял вино. Подручный метнулся к бане, заскочил внутрь, приблизился к мучительно шевелящемуся телу, которое ещё недавно было красивой девкой хоть куда. Приметился и вскочил обеими ногами на колыхающийся студнем живот. Потоптался немного, с великим наслаждением внимая переливающемуся бурлению в истерзанном нутре и хриплым гортанным выкрикам Алеси.
– Дык поставил не пойми куда, весь обыскался.
– Ну, ладно хоть нашёл. Наливай давай.
Палачи выпили по полной, выдохнули.
– Отпустило, – сказал Косьма негромко. – Всё ж вельми тяжкое у нас с тобою занятие.
– Ты прав, – произнёс подручный. – Слушай, а с Брячеславной чем дело-то кончилось?
– Княгиня вроде как умом тронулась, глядя на лютые муки дочери. Ну а дворовые, кто послабже духом был, чувств лишились. Тем часом старший татарин взял пику да и пропорол княжне живот ниже пупка. Из неё всё и выплеснулось наружу на два аршина – перебродивший кумыс с кровью, да потроха следом вылетели. Тряслась ещё пару минут, кусая землю, да и отдала Богу душу.
– Вот же поганые басурмане, что чинили на земле нашей! – пробормотал Ероха сердито.
– И не говори. Одним словом – нехристи, чего с них взять.
Кулебяка или курник? Южнорусские пироги на столе «веселой царицы Елисавет»
В старину говорили: «Не красна изба углами, а красна пирогами». В этой пословице отражено исключительное значение пирогов для славянской кухни.
Изначально — это было преимущественно праздничное блюдо, что проявилось в самом его названии, происходящего от древнерусского слова «пир». Каждому празднеству соответствовал свой вид начинки и формы пирога.
«С расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу» — писал знаток русской кулинарии Вильям Похлёбкин.
Пироги получили признания и среди аристократии, и среди простых крестьян. Мясные колоб и курник, а также подовые пирожки с бараниной упоминались в перечне блюд, посланных «от Государева стола» послу Священной Римской Империи в 1597 г. Колобовый пирог трижды упомянут в «Росписях кушанью боярина Морозова» По меньшей мере, в двух источниках XVII в. встречается «курник Колобовой».
Старорусский колоб (уменьшительное — колобок) — это самая простая форма закрытого пирога с начинкой, прародитель для изысканных и разнообразных пирогов, выпекаемых сегодня. Вероятно, его название происходит от общеславянского слова «коло» — круг. И действительно в старинных рецептах колобовые пироги предстают в выпуклой округлой форме.
Обширная география расселения восточных славян обусловила разнообразие приготовления пирогов.
В Северной Руси они приобрели название «кулебяка». «Кулебячить» по сведениям Владимира Даля значит: «валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто».
Традиционная кулебяка готовилась, как правило, из дрожжевого теста, которое выполняло в блюде лишь вспомогательную роль. Для придания прочности в него добавлялось говяжье сало и немного подсолнечного масла. Главной являлась начинка — её должно быть много, не менее половины. В качестве таковой часто использовался рыбный фарш (из судака, линя, окуня) с добавлением кусков осётра, угря, стерляди, форели и других благородных парод рыбы, печени налима, белужьих молок. Также использоваться фарш из различных видов мяса.
В состав начинки в разных сочетаниях входили прослойки капусты, гречневой каши, крутых яиц, грибов. Особенностью приготовления кулебяк была закладка начинок «клиньями» или «углами», когда в разных концах пирога ярусы начинок имели не одинаковое соотношение. Благодаря этому каждый кусок (и даже каждый укус) такого пирога имел разный вкус.
Для лучшего пропекания многослойной начинки кулебяки, она приобрела продолговатую форму. Пироги с большим количеством мясного фарша зачастую выпекались в виде поросят. Особо славились московские кулебяки, в Первопрестольной даже был обычай встречать ими важных гостей. Как выходцы из Новороссии подарили Грузии «Боржоми»
В южнорусских землях и, прежде всего в казачьих областях (Донской, Малороссийской, Кубанской) широкое распространение получила другая форма пирога под названием «курник».
В отличие, от кулебяки курник и по сегодняшний день сохранил круглую форму. Изначально он использовался как обрядовый атрибут на свадьбах. Также его непременно выпекали на праздник Троицы. Свадебные курники обильно украшались: на пироге, выпекаемом в доме жениха, кусочками из теста наносили фигурки людей; на курнике невесты изображали цветы.
На свадьбе родственники жениха и невесты обменивались праздничными пирогами-курниками, преломляя их над головами молодожёнов.
Существует несколько версий относительно происхождения названия южнорусского мясного пирога. Наиболее распространённое: блюдо именовалось по названию главного ингредиента — курятины. В обоснование этого приводится тот факт, что ещё по дохристианским поверьям славян курица являлась символом плодородия и достатка.
Вторая версия: название пирога произошло от глагола «куриться». На макушке курника делалось отверстие, из которого шёл пар, когда пирог только доставали из печи.
Третье объяснение ныне очень популярно среди почитателей казачьих традиций: слово «курник» произошло от слова «курень» (казачье жилище, а также объединение — поселение казаков).
Сравнение этих двух типов русских пирогов наводит на мысль, что их различая довольно символичны. Внешне неказистые кулебяки северян обладали более изысканной начинкой, зато южане уделяли большое внешним характеристикам курников (вкусу теста, рисункам на нём, «куренью» из маковки пирога).
Ряд событий Русской истории можно представить, как взаимодействие потребителей кулебяк и курников с проявлением рецептурных особенностей в большой политике.
К примеру, во время Смуты начала XVII в. Южная Русь (в лице казаков и северских дворян) легко поддалась на посулы обоих Лжедмитриев. Народное ополчение, изгнавшее поляков из Москвы и покончившее с самозванством, состояло в основном из представителей Северной Руси.
В 1637 г. экспрессивные почитатели курников (донские казаки) захватили турецкую крепость Азов и отважно её обороняли до 1642 г. При этом, размеренные и основательные «кулебятники» негласно оказывали помощь казакам, но в прямое противоборство с османами не вступили, копили силы для более важных для себя битв.
Последний сценарий во многом повторился во время антипольского бунта на Украине в 1648 г. Смелое восстание запорожцев и жителей Малороссии переросло в широкомасштабную освободительную войну, но для её успешного завершения сил южан не хватило.
Российское государство со столицей в Москве первоначально оказывало скрытую помощь собратьям по языку и вере, но на открытое участие в конфликте решилось только после длительных раздумий. Вмешательство же «кулебятников» привело к т.н. «Русскому потопу» Речи Посполитой в 1654 — 1667 годах, после которого та навсегда утратила Левобережную Украину.
Русская императрица Елизавета Петровна пристрастилась к мясным пирогам благодаря Алексею Разумовскому. День в истории. 5 января: Скончалась русская императрица — тайная жена малоросса
Во время её правления к царскому столу часто подавали блюда южнорусской кухни. Судя по происхождению, Алексей Григорьевич был поклонником курников. Его влияние стимулировало царских поваров обратить больше внимание на мучные изделия из отечественной кухни, в т.ч. на кулебяки.
Синтез великорусской и малороссийской культур, происходивший в Российской империи сказался и на технологии приготовления мясных пирогов.
Во второй половине XVIII — начале XIX веков рецептура приготовления кулебяки приобретает новые черты, а само это блюдо становится важным элементом «барской» кулинарной культуры. Дифирамбы этому блюду пели Николай Гоголь, Пётр Вяземский, Александр Тургеннев. Кулебяка приобретает важный статус на рождественском столе. Распространённым явлением становится приглашение в день именин «на кулебяку».
В тот период кулебяка оставалась всё такой же многослойной (до 6-ти ярусов, а иногда и до 12-ти), однако её тесто становится более сдобным. В него стали обильно добавляться яйца, сливочное масло, молоко, немного меда или сахара, оно остается обязательно опарным. Большое внимание стали обращать украшению кулебяк. По аналогии с курниками, на оболочку стали наносить различные изображения.
Французские кулинары поспособствовали международному распространяю русских мясных пирогов. В меню многих известных ресторанов и сегодня входит блюдо под названием «coulibiac». Благодаря французской доработке кулебяки стали готовить из слоёного теста, с деликатесными начинками из лосося, осетра, дичи, риса и шампиньонов.
Обогатив кулебяку, курник также не ушёл в небытие. Более того, благодаря ценовой демократичности и относительной простоте приготовления он получил широкое признание у отечественных хозяек.
Современные кулинарные справочники предлагают различные варианты приготовления этого блюда, среди которых особой популярностью пользуются «Донской курник» и «Курник по-малороссийски».