пирог киш история возникновения
Французский пирог киш Лорен
Статьи 
Советы технолога
Считается, что уметь готовить традиционный французский киш должна любая француженка. Именно здесь, во Франции, пирог-тарт с хрустящей основой и мягкой молочно-яичной заливкой стал культовым национальным блюдом. Но интересно, что «корни» у него не совсем французские.
История происхождения
Изначально пирог начали готовить ещё в 16 веке, во французской провинции Лотарингии, на границе с Германией. Здесь и родилось название «киш Лорен» (по-немецки Lothringen, по-французски Lorraine).
Легкомысленные французы в процессе готовки различных блюд часто выбрасывали остатки теста. Экономные немцы – жители Лотарингии, напротив, считали это расточительством. Фантазия и умелое использование оставшихся продуктов помогли немцам создать новый рецепт. Изначально это чудо-блюдо называлось Kuchen, но со временем изменилось на Quiche Lorraine.
Изобретательные повара делали из теста «корзинку», наполняли ее тем, что оставалось на столе, заливали смесью из молока и яиц и запекали. Получался некий омлет в тесте.
Идея приготовления быстро разлетелась по всему миру, радуя самых привередливых гурманов. Далее открытый пирог киш начали готовить уже целенаправленно, а не для утилизации неиспользованных продуктов и остатков еды. Рецепты стали совершенствоваться, и выпечка обретала всё более изысканный и интересный вкус.
Из какого теста готовят пирог киш Лорен
Лучшие начинки
Пирог киш Лорен известен во всем мире, и каждая страна на протяжении многих лет добавляла что-то новое в рецепт. Поэтому способов приготовления, как и начинок, существует немало. Наиболее интересные из них:
Для сладкого пирога наиболее популярными стали начинки:
Принцип и способы приготовления
Для наиболее удачного пирога стоит использовать форму среднего размера, диаметром около 20 см. Так он получится насыщенным и в меру хрустящим.
Как подают и с чем едят пирог киш
Главная его особенность – универсальность: киш едят холодным или горячим, берут с собой на прогулку или пикник, приносят в гости в качестве.
Повара в разных странах подают киш Лорен по-разному. Французы, например, никогда не подают его на завтрак, но с удовольствием съедят за обедом или ужином вместе с бокалом красного сухого вина. Обязательное условие: чтобы пирог был хрустящим, не горячим, а комнатной температурой.
Американцы не придерживаются строгих правил в данном вопросе, и могут позволить себе киш Лорен как на ужин, так и на завтрак вместе с молоком или апельсиновым фрешем.
Классический киш подают как первое блюдо, вместе с зеленым салатом, или как блюдо бранча. Если киш Лорен сладкий, то его готовят на десерт с чаем, кофе или горячим шоколадом.
«Настоящие мужчины не едят киш», или почему простой пирог так популярен в мире
Журнал «Сладкое меню» иногда отходит от сладких рецептов, но от выпечки и французской кулинарии – никогда.
Пирог киш лорен – классический рецепт для французов, полюбившийся англичанам, немцам, американцам. Строгие правила приготовления сменило разнообразие – киш с грибами, киш с сыром тофу, киш…с чем угодно! Но одно в нем остается всегда – красивый вид, хрустящая основа и очень сытная начинка. Читаем о секретах приготовления и, традиционно, истории блюда.
Пирог киш лорен: что такое, с чем едят, как готовят
Аутентичный киш появился во французской провинции Лотарингии – киш Лорен (quiche Lorraine). Это открытый пирог на основе хлебного теста (которое заменили более тонким песочным или слоеным) с начинкой из яиц, сливочного сыра и копченого бекона (сыр сорта грюйер в лорен добавили позже). Его выпекают в круглой форме с волнистым краем.
Если вы хотите придать своему кишу французский вид, подавайте его в глазированной керамической форме 20-25 см в диаметре. А если хотите чего-то немецкого, то добавьте в него лук и бекон, но уберите сыр.
Как приготовить киш вкусно:
Киш: пирог с нетривиальной историей
Кулинарные историки связывают современную версию киша с Лотарингией – регионом Франции. В средневековые времена эта область была известна как Германское королевство. Область Лотарингии на протяжении веков была раздираема между французами и немцами, поэтому и сказать точно, к какой стране принадлежит киш – сложно. Поэтому существует разделение на два подвида блюда – киш Лорен (французская версия) и Эльзасский киш (немецкая версия).
Современность. Окончательный вид киш приобрел к концу 19-го века и постепенно распространился по Европе. Появились разные варианты пирога: с голубым сыром, шпинатом и лососем, с грибами, с одними овощами…
Киш Лорен во всем мире воспринимали и воспринимают как что-то с небольшим количеством мяса. «Бум» пришелся на 60-70-е годы в США. Там его подавали везде, с совершенно разными начинками, даже изобрели десертный киш. Именно поэтому возникла расхожая в обществе США 80-х годов фраза «Настоящие мужчины не едят киш», что значило – не стоит гнаться за трендом, лучше обратиться к классике. Это предлагаем и мы – попробуйте приготовить киш по близким к классическому рецептам: киш с куриной грудкой, грибами и яблоками, киш с овощной начинкой, киш с шампиньонами, копченой грудкой и помидорами.
История знаменитого блюда – Киш
Пироги – это хорошо! Давайте печь сладкие, соленые, фруктовые, рыбные или мясные. Будем лопать их на завтрак, обед и ужин. Пироги для бедняков и богачей – всем пирогов на объедение! Так подумали французы и создали универсальный пирог под названием Киш. О нем мы расскажем в этой статье.
Откуда взялся этот пирог?
Как, когда и где придумали это блюдо? Считается, что во Франции, но на самом деле даже название у него не совсем французское. Родом киш, которого еще называют киш-лорен, из провинции Лотарингия.
Исторически этот регион попеременно находился то во Франции, то в составе Германии, поэтому немецкое влияние на местную кухню тут очевидно. Название блюда «quiche» происходит от немецкого «Kuche», что переводится как «пирог».
Немецкие предприимчивые пекари с конца XVI в. выпекали так называемый «Lothringer Specktorte» – пирог из остатков теста для хлеба с начинкой из яиц, ветчины и сливок. Французские коллеги блюдо оценили, но немного изменили его состав.
Вместо тяжелой хлебной основы во французской версии лотарингского пирога использовали тесто:
И название, конечно, дали свое – Quiche à la lorraine или просто Quiche lorraine.
Пирог шагает по планете
История киша не ограничивается границами Франции. После двух мировых войн, когда солдаты из разных стран прошли тысячи километров по дорогам Европы и попробовали не одну сотню блюд, об этой выпечке узнали во всем мире. В зависимости от региона, дополнялся и изменялся.
Киши бывают с мясом или с птицей, рыбные, с морепродуктами и вегетарианские.
В состав сытных кишей добавляют:
Сырное дополнения тоже бывает разным – козий или овечий сыр, брынза, рикотта, фета, тофу.
Сладкие десертные киши пекутся с:
Этот список можно продолжать до бесконечности. Пекаря ограничивают только имеющиеся ингредиенты.
Постулаты киш-лорен
Несмотря на такую большую разницу в начинках, существуют общие правила выпечки этого яства:
Еще одна фишка киш-лорен: сытные пироги едят горячими или теплыми, а десертные можно кушать и холодными.
Еще немного о кишах
Об этом универсальном французском пироге, кроме завоевания звания одного из самых известных блюд в мире, известно не только из кулинарных книг.
Подборка интересных фактов о кише:
Киш – слабое место гурманов. Попробовать настоящий французский изыск можно и в Беларуси. Киш купить в Минске можно в Пекарне Пирогова. Этот простой открытый пирог способен порадовать любого вкусом своей экстравагантной начинки.
Французская классика: что такое киш
Открытый пирог с несладкой начинкой пришел к нам из французской кухни, хотя название заимствовано от немецких кулинаров, ведь по-немецки пирог звучит как «кухен». Чем же отличается это аппетитное блюдо от обычных пирогов и как приготовить пирог киш дома, если вы никогда его не видели и не пробовали? Прочитайте нашу статью, и вы получите ответы на все вопросы.
Пирог из остатков теста: история немецкой изобретательности
Основа для киша готовится из рубленого теста, залитого смесью из яиц, сливок, молока и сыра с добавлением копченой грудинки. История пирога киша очень интересна и необычна. Впервые это блюдо начали готовить во французской провинции Лотарингии, граничащей с Германией. На этой территории жили немцы, которые всегда отличались бережливостью и никогда не выбрасывали остатки хлебного теста. Они пекли вкусный пирог, смешивая хлеб с колбасой, мясными обрезками, беконом и овощами, заливали все это взбитыми яйцами, а потом подавали на стол сытное блюдо. Французы, присваивая себе рецепт киша, внесли в него некоторые изменения. Они добавили в блюдо много сыра, а вместо дрожжевого теста использовали песочное. После модернизации пирог стал называться «киш лорен» — по названию провинции, так как на французском она звучит как «лорен». Существует еще один вариант пирога — эльзасский киш с добавлением лука, а также рыбные, грибные и даже ягодно-фруктовые киши.
Как готовить киш? Делимся секретами приготовления теста
Традиционно для киша замешивается тесто, похожее на песочное, но из-за другой технологии приготовления получается новое блюдо. Тесто делается из порезанного кубиками сливочного масла, которое смешивается с просеянной мукой до состояния крошки. В него также добавляется яйцо, соль и небольшое количество ледяной воды. В некоторых рецептах пирога киша нет яиц, зато можно встретить немного сахара для пикантного вкуса. До момента выпечки тесто не должно нагреваться, поэтому его все время держат в холодильнике. Это делается для того, чтобы не растаяли крупинки масла, которые придают кишу особенный вкус. По этой причине тесто ставится на холод дважды — после раскатывания и после помещения в форму.
Готовое тесто заворачивается в пленку и отправляется в холодильник. Затем его распределяют по форме с высокими бортиками, выкладывают начинку и выпекают пирог в духовке. Иногда сначала выпекают основу из теста и лишь потом заполняют ее начинкой.
Не менее вкусным получается тесто на сметане с добавлением сливочного масла, яиц, соли и муки. Творожное тесто для киша — очень мягкое, нежное и рассыпчатое, а готовят его из творога, сливочного масла, соли и муки. Ингредиенты для теста можно взбивать блендером, чтобы оно получилось однородным и гладким.
Начинки для пирога киш
Пирог киш можно делать с разными начинками. Вы можете использовать классические рецепты или подключить свою фантазию, беря пример с немецких хозяек. Они клали в этот пирог все, что было у них в холодильнике или осталось от прежнего приема пищи.
Очень вкусен пирог киш с курицей и грибами, при этом курицу можно заменить ветчиной и добавить лука. Удачно сочетание томатов, сыра и базилика — это классическая итальянская начинка. Лук со сметаной и мускатным орехом — очень по-французски. Пикантный вкус у пирога с кабачками, моцареллой и пореем, а киш со стручковой фасолью, помидорами черри, зеленым горошком и козьим сыром прекрасно подойдет для летнего обеда.
Одна из вкуснейших начинок — смешанные вместе сыры рокфор, бри и шевр. Идеально сочетаются друг с другом инжир и голубой сыр, брокколи и лосось, а начинка со шпинатом, картофелем и анчоусами понравится любителям простой и вкусной еды.
Классическая заливка — яйца и сливки, которые можно приправить мускатным орехом или горчицей. Заливка из яиц, жирной сметаны, острого сыра и зелени имеет очень необычный и приятный вкус. Некоторые хозяйки соединяют сливки, молоко и сметану, экспериментируют с приправами и каждый раз получают новый вкус блюда. Соблюдайте пропорции при приготовлении заливки — на 1 яйцо берите 120 мл сливок или молока. Это важно, чтобы начинка не растеклась и получилась густой.
Пошаговый рецепт киша с фото для первого опыта
Давайте попробуем приготовить классический немецкий пирог киш по простому рецепту. Вы потратите на это совсем немного времени и удивите не только гостей, но и самих себя.
Киш с щавелем, голубым сыром и перцем
Этот необычный киш с тонким и изысканным вкусом прекрасно подойдет для праздничного обеда или ужина. Его по достоинству оценят гурманы с хорошим вкусом.
Смешайте 250 г просеянной муки со щепоткой соли, натрите на крупной терке 125 г охлажденного масла и смешайте с мукой. Также добавьте в тесто 1 охлажденное яйцо, 3 ст. л. ледяной воды и щепотку соли. Замесите эластичное тесто, сформируйте шар, оберните пищевой целлофановой пленкой и уберите на час в холодильник.
В это время потушите в 2 ст. л. сливочного масла 400 г щавеля без стеблей. Когда получится однородная масса, напоминающая пюре, приправьте ее черным перцем и солью.
Раскатайте тесто по размеру чуть более формы диаметром 18–20 см, выложите его на дно формы и сформируйте бортики, а потом сделайте несколько проколов вилкой. Смешайте щавель с 200 мл жирных сливок и 2 слегка взбитыми яйцами. Выложите в форму щавелевую начинку, сверху порежьте тонкими брусочками большой красный перец без семян и посыпьте киш 100 г сыра с голубой плесенью, измельченного вилкой.
Выпекайте пирог при температуре 180°С в течение получаса и наслаждайтесь деликатесной закуской!
Быстрый киш с тунцом и брокколи
Если нет времени долго выдерживать тесто в духовке, можно приготовить киш по быстрому рецепту. Просто нужно использовать максимально охлажденные продукты и торопиться, чтобы они не нагрелись.
Смешайте 200 г муки и 100 г порезанного кубиками холодного масла. Порубите муку с маслом ножом до состояния мелкой крошки. А теперь добавьте в тесто 1 яйцо, щепотку соли и 4 ст. л. холодного молока. Очень быстро замесите тесто, чтобы масло не успело растаять.
Раскатайте тесто, распределите его по форме, сделайте бортики и наколите тесто вилкой. Для начинки смешайте банку размятого консервированного тунца и 150 г сливочного сыра. Выложите первый слой начинки на основу для киша. Вторым слоем уложите 100 г размороженной брокколи. Свежую капусту перед запеканием необходимо пробланшировать в течение 4 минут.
Третий слой — 3 мелко порезанных помидора и 3 веточки порубленного лука.
Для заливки взбейте 2 яйца с 250 мл молока, добавьте 1 ст. л. муки, 0,5 ч. л. прованских трав, щепотку соли и свежемолотого черного перца. Всыпьте 50 г измельченного на терке сыра и вылейте смесь на овощи. Выпекайте при температуре 200°С в течение 30–40 минут.
Этот простой рецепт непременно понравится вашим друзьям и близким!
Киш с малиной, рикоттой и миндалем
Сладкий киш — восхитительный десерт для вечернего чаепития, когда можно пригласить гостей и насладиться приятным общением.
Замесите тесто из 140 г натертого на крупной терке холодного сливочного масла, 280 г просеянной муки и 8 ст. л. ледяной воды. Скатайте тесто в шар, заверните в целлофан и оставьте на час в холодильнике. После этого раскатайте тесто, выложите в форму, приподнимите бортики, сделайте проколы вилкой и выпекайте основу для киша при температуре 190°С в течение 25 минут.
В это время взбейте 2 яйца, смешайте с 150 г накрошенной рикотты, 200 мл жирных сливок и порубленным пучком мяты, добавьте 1 ст. л. жидкого меда.
Выложите на остывший корж 300 г свежей малины и горсть миндаля, залейте приготовленной начинкой.
Снова поставьте пирог в духовку и выпекайте при той же температуре около 35–40 минут. Готовый киш украсьте свежей малиной.
Во время дегустации вы поймете, что орехи, сладкая ягода и сыр — идеальное сочетание для киша!
Киш — пирог, который никогда не надоест. Его можно есть в холодном и горячем виде на завтрак, обед и ужин, его можно взять на работу или на пикник. Этот пирог может быть обычной закуской в повседневном меню или праздничным блюдом. Универсальный и вкусный киш не раз порадует вашу семью и поможет встретить внезапных гостей. Готовьте его чаще, и он будет получаться все лучше и лучше!
Киш. Едят ли его настоящие мужчины?
Настоящие мужчины едят киш! Подтверждаю. Но откуда же тогда взялся американский сатирический бестселлер «Настоящие мужчины не едят киш» («Real Men Don’t Eat Quiche»)? Само название стало идиомой, даже афоризмом. А потребление пирога на время даже резко снизилось — с чувством юмора у многих мужчин, посчитавших себя «настоящими», оказались проблемы.
А ведь затем последовали другие юмористические книги-перепевы: книжка-дразнилка с немного робким названием «Настоящие мужчины не готовят киш», а потом была серия книг про «Настоящих женщин», а потом и вовсе книга «Настоящие дети не говорят слово „пожалуйста“».
Дальше пошло еще веселее — «Настоящие собаки не едят объедки». А затем этот штамп про «настоящих мужчин» пошел дальше — ставшая знаменитой статья «Настоящие программисты не используют Паскаль», штамп даже вошел в компьютерные игры.
Можно, конечно, перевести на русский смешнее, в духе наших 90-х («реальные пацаны» и так далее, как раз это и подчеркнет основной сатирический смысл всех этих книг). А они, на самом деле, — о растерянности американских мужчин среднего класса 80-х годов после взрыва феминизма в этой стране.
Видимо, стереотип о том, что мужчины, которые едят пироги, а особенно «пожиратели пирогов с заливкой» — менее маскулинные, совсем не мачо, они приспособленцы и конформисты. Настоящий крутой маскулинный деятель будет есть стейк, стейк и еще раз стейк, лучше с кровью, вести себя сурово, не показывая чувств, не роняя даже скупой мужской слезы.
А еще смешнее, что изначально в истории блюда киш — вполне сытная «мужская» еда, чаще всего — с тем же мясом (в виде бекона, например). И киш никогда не бывает сладким. 
Фото: Depositphotos
Не надо думать, что это только американцы так развлекаются. Разве у нас было мало книг про «настоящих женщин», чего они должны или не должны. Бывало еще смешнее про «настоящих леди», как если б их неведомые авторши только что прибыли из Букингемского дворца, да еще и Викторианской эпохи.
В этой истории много всякого великолепного. Но то была присказка. Зима-то наступила. Реальных и нереальных мужчин реальной женщине надо кормить немного поплотнее.
А киш — это всегда хорошо. Нетрудно, довольно быстро и с огромным количеством вариантов.
Хочешь — с морепродуктами и даже рыбой. Классический — с беконом, но можно с любым мясом или птицей. Одним словом, на все руки пирог, на все обстоятельства.
И в очередной раз возникает впечатление, что это блюдо — не из дворцов. Обычное блюдо крестьян, в зависимости от того, что у них под рукой в каждый конкретный момент было.
Киш считается французским блюдом. Однако же сами французы на классический киш укажут, что он — лотарингский (Lorraine). У Лотарингии — особая история, французской она стала сравнительно недавно, а до этого была немецкой, а еще раньше входила во Франкское королевство. Поэтому само происхождение слова считается немецким, от слова «кухня». 
Фото: Depositphotos
Так и появилось популярное блюдо Киш лорен — Лотарингский пирог. А вот если вы добавите жареный лук, то название будет уже «Эльзасский пирог» (что интересно, Эльзас ведь тоже напрямую связан и с немецкой историей).
А итальянцы непременно скажут, что обычай заливать пирог с начинкой заливкой — это их изобретение, известное еще с XIII века, и все ходы у них записаны. А есть еще и фриттата — итальянский омлет.
Так что путь спорят, откуда есть-пошел этот открытый пирог. Наше дело — варианты с рецептурой.
Самый простой и самый же известный вариант классического киш-лорена предполагает приготовление песочного теста, на которое укладывается обжаренный шпик, сверху все заливается взбитыми сливками с яйцами и запекается.
Выглядит не очень. Но тут вступают в силу варианты способов приготовления и опыт (не обязательно свой). Кто-то замешивает тесто с размягченным маслом, а кто-то любит с холодным — как я.
Допустим, 130 граммов сливочного масла рубим с 250 граммами просеянной муки, добавляем яйцо, ложку холодной воды, замешиваем тесто, которое отправляем в холодное место от 15 минут до нескольких часов. Немножко подсолить, конечно, в самом начале.
Но на самом деле тесто может быть почти любым — даже магазинным слоеным. 
Фото: Depositphotos
От начинки будет зависеть и время запекания: от 20 минут (вариант ветчины) до 40 — вариант с усложнениями. От особенностей духовки, конечно, время тоже зависит.
А вот заливка — довольно стандартная, здесь пофантазировать можно только с сыром (что в нынешних обстоятельствах звучит забавно). У кого есть сыр — желательно твердый, граммов 100, то его нужно натереть. Впрочем, удавалось справиться с обычной фетой.
В миске взбить 200 граммов сливок, 2−3 яйца, добавить тертый сыр, размешать.
Везде нужно немного присаливать.
Итак, достается тесто, кто-то его раскатывает, кто-то просто пальцами укладывает в форму с достаточно большими бортиками. Положить ту начинку, какая есть. Залить заливкой и отправить в духовку (180−200 градусов). Эта заливка даст нежную золотистую корочку, которая и является в некотором роде фирменным знаком киша, отличием оригинального рецепта. 
Фото: Depositphotos
Киш — рядовое, не праздничное блюдо. Так его повсеместно в Европе и Америке и едят (ланч или даже гарнир). Не все по разным соображениям воспринимают сочетание молочного и мясного — но есть и не мясные варианты начинки. Главное достоинство киша, на мой взгляд, именно многовариантность в приготовлении. Но в любом случае этот открытый пирог способен скрасить длинный зимний вечер реальных мужчин и женщин.