пивные истории официальный сайт
Пивные истории
Пивные истории запись закреплена
Пивные истории запись закреплена
Невозможно сейчас представить себе мировой форум пива без продукции компании Вайенштефан. История возникновения этой пивоварни достаточно интересна. Оказывается, что еще в далеком семьсот двадцать пятом году Корбиниан Фрайзингский создал монастырь бенедиктинского ордена на горе Нэр. Именно здесь и было впервые создано пиво, которое мы с вами знаем, как Weihenstephan.
Первое упоминание о хмелевом напитке было изложено в истории города Weihenstephan в 768 году. В это время рядом с монастырем проживал фермер, который и предложил монахам использовать для создания напитка свой хмель. После многих экспериментов был создан великолепный напиток, который в 1040 году был официально признан маркой Weihenstephan. Тогда же аббат Арнольд получил право на то, чтобы разливать пиво в городе Фрайзинг. Именно эти исторические шаги и стали началом процветания пивоварения в монастыре Weihenstephan.
В 1516 году Вильгельмом четвертым был издан указ о чистоте пива. С этого времени Баварское пиво должно было иметь только хмель, воду и ячмень. Монахи подчинились указу короля.
Пивные истории запись закреплена
Концерн Heineken начинает свою историю пивоварения с декабря 1863 года. Именно тогда господин Адриан Герард Хейнекен приобрел самую большую в Амстердаме пивоваренную фабрику под названием «Де Хойберг», что обозначает «стог сена». Эта фабрика была основана еще в девяностых годах шестнадцатого года.
На протяжении некоторого времени пивоварня произвела настоящий переворот в процессе создания хмельного напитка. Он заключался в переходе к низовому брожению от верхового. Благодаря этому новшеству, был получен уникальный вкус пива, которое стало неимоверно популярным в Амстердаме. Но на этом усовершенствования производства пива были не закончены.
В 1886 году доктором Элионом были созданы специальные дрожжи «А-yeast Heineken», на основе которых до нашего времени готовится пиво Heineken. Благодаря новому типу дрожжей, пивоварня Heineken в 1889 году завоевала золотую награду во время проведения парижской всемирной выставки.
Пивные истории запись закреплена
Duckstein – это пиво, отличительной чертой которого называют красный оттенок. Пиво Duckstein в давние времена создавали на домашних пивоварнях Кенигслуттере. Для того чтобы приготовить это пиво, нужна специальная вода, которая имеет огромное содержание извести. Находится она в местном источнике под названием Луттер.
Вода из этого источника жестковата и годится только для приготовления пива. Оказывается, что в воде содержится много таких минералов, как гидрокарбонат и кальций. Начало свое источник берет в горах, которые называются Эльмы. Именно здесь и находится специальная горная порода Duckstein, которая и дала имя этой марке пива.
В давние времена Duckstein изготавливали семьдесят три пивоваренных завода, используя при этом пшеничное верховое брожение. Пиво всегда имело золотистый цвет и сладковатый привкус. Есть сведения о том, что Duckstein очень часто использовали, как лекарство от разных болезней.
Сегодня пиво Duckstein относят к премиум классу, который характеризует самые старые сорта напитка в мире. Также пиво Duckstein принадлежит к пшеничному сорту.
Пивные истории запись закреплена
Пивоварню под названием Holsten AG относят к дочерним предприятиям известной по всему миру компании Карлсберг. Свое существования компания начала в 1879 девятом году. В наши дни главный офис Holsten AG, а также самый большой завод по изготовлению пива расположен в Гамбурге на Гольштинштрассе.
На протяжении первого года существования местные пивовары провели множество экспериментов и изобрели специальное пивное сусло, которое отличает и до сих пор марку Holsten AG. Ну а первая официальная дегустация пива состоялась шестого мая 1880 года. Во время дегустации также придумали логотип марки Holsten, на котором изображен рыцарь на коне. На протяжении двадцати пяти лет пиво Holsten продавалось только на местном рынке.
В тысяча девятьсот третьем году в Вансворде было основано предприятие, которое получило название Holsten Brewery. По истечении достаточно короткого периода времени Holsten значительно укрепил свои позиции и начал экспортировать свое пиво во многие страны мира. Также увеличилась продажа марки и на региональном уровне.
Пивные истории запись закреплена
Марка Zötler Hefeweizen Hell представлена на рынке светлым пшеничным пивом. Это великолепный напиток, который на родине имеет множество тайн. Основными его внешними характеристиками можно считать светловатый оттенок, а также мелкопористую и плотную пену, которая достаточно долго сохраняется в бокале.
Некоторые сорта этой марки имеют фруктовый аромат с легким привкусом банана. Благодаря дрожжам верхнего брожения, продукция марки Zötler всегда достигает высокого качества. В этом пиве каждого любителя всегда ожидает соединение сладкого и горького послевкус, который перерастает в пикантную свежесть. В большинстве случаев пиво марки Zötler имеет 5.2% алкоголя.
Пиво марки Zötler Gold всегда имеет великолепный янтарно-светлый оттенок и густую пену, а также привлекает любителей приятным ароматом хмеля. В две тысячи седьмом году пиво Zötler Gold завоевало на одной из престижных выставок золотую награду, которая принесла победу в номинации «лучшее пиво для экспорта».
Пивные истории запись закреплена
Самым известным и популярным пивом в СССР считалось «Жигулевское» пиво. Его производством занимались более 700 пивных заводов государства.
Еще одним интересным фактом считается, что «жигулевским» пивом можно лечить больное горло. Его нужно довести до кипения и пить горячим. Это, конечно же, народное средство.
Пивные истории запись закреплена
Для того чтобы пивоварня могла ощущать себя действительно популярной, она должна производить не только качественное пиво, но и иметь в своем распоряжении несколько заводов, которые обеспечат количество и качество, выпускаемой продукции. Ярким примером такой пивоварни, является марка Ayinger, которая в процессе создания напитка использует новейшие технологии и творческий подход.
Пивоварня Ayinger – это образцовый пример компании, в которой для того чтобы достичь поставленной цели объединили в одной целое старые традиции и современность. Пивоварня Ayinger было основана в 1878 восьмом году. Ну а недавно – в тысяча девятьсот девяносто девятом году пивоварня была полностью обновлена.
Теперь, благодаря новшествам, за год ей удается изготовить сто сорок гектолитров великолепного пива марки Ayinger. Для его приготовления используется вода из собственной скважины, глубина которой сто семьдесят шесть метров. Для варения пива используют специальный пивоваренный хмель, который производят местные фермеры Баварии. Экспортируется пиво Ayinger в такие страны, как Италия, Финляндия и даже США.
Пивные истории запись закреплена
Birra Peroni Industriale производит высококачественное пиво, которое предназначено только для экспорта. Эта марка пива настолько хороша, что экспортируется в страны, которые славятся многовековой традицией пивоваренья.
Показать полностью.
Юбилейное пиво марки Peroni Gran Riserva создано в честь сто пятидесятилетия создания компании. В тысяча девятьсот девяносто девятом году эта марка пива получила первую премию на конкурсе International Beer & Cider Competition, a в двухтысячном году ее наградили золотой медалью на выставке Brewing Industry International Award.
В каталог Birra Peroni Industriale вошло также пиво под названием Crystal Peroni, которое имеет большой спрос не только в Италии, но и за ее пределами. Даже самый взыскательный пивоман будет всегда удовлетворен его вкусом. Пиво лагер имеет тонкий солодовый вкус, а также пять целых и шесть десятых процентов содержания спирта. Peroni Gran Riserva имеет золотистый цвет с плотной тонкой пеной. В пиве всегда ощущается вкус солода и аромат зерновых.
Эксперты утверждают, что пиво этой марки лучше всего подавать в высоком бокале, который сверху сужается. Его температура должна быть от восьми до девяти градусов по Цельсию. Пиво хорошо подходит во вкусу с горячими острыми блюдами, с мягким сыром, со свининой и колбасой.
«Советское пиво было хуже нынешнего» Как россияне заинтересовались историей пива и восстановили секретные рецепты?
Пиво — самый популярный напиток на земле. Его варили с незапамятных времен, и это не фигура речи — следы пивоварения находят во время раскопок древнейших поселений. О том, каким было пиво сотни и тысячи лет назад, существует множество теорий, но находятся люди, которые от теории перешли к практике: они занимаются восстановлением давно забытых рецептов веселящего напитка. «Лента.ру» решила разобраться, кто и как реконструирует древнее пиво и что у них из этого получается.
Трэвис Рапп и викинги
Как ни странно, это можно было пить. Более того, пиво обладало легким ароматом банана, хотя варилось из можжевеловых веток и обыкновенных дрожжей для сдобы из магазина. Конечно, это был не совсем тот напиток, который распивали викинги на пирах, но рецепт американец Трэвис Рапп восстанавливал на основе текстов исландских саг и анализа найденных среди обломков корабля скандинавских воинов бочек из-под пива.
Научную специальность «пивной археолог» Рапп придумал себе сам. Профессор античной истории живет двойной жизнью — он читает лекции в Университете Колорадо и занимается восстановлением древних сортов пива для пивоварни Avery Brewing Company из города Боулдер.
Сегодня усилиями Раппа восстановлено семь видов напитка, каждому из которых насчитывается от нескольких сотен до нескольких тысяч лет. Правда, попробовать их можно только в ресторане пивоварни или в ее дегустационном зале.
Давным-давно
В августе 2021 года на сайте Public Library of Science появилась статья, в которой утверждается, что в курганном захоронении на территории китайской провинции Фуцзянь обнаружены кувшины со следами рисового пива. Результаты радиоуглеродного анализа показали, что датируется находка 9000-8700 годами до нашей эры. На сегодняшний день — это древнейшее археологическое свидетельство, связанное с пивом.
В Древнем Египте пиво использовалось уже очень широко и играло важную и интересную роль в обществе. С одной стороны, его считали божественным напитком, и кувшины с пивом часто ставились в захоронения богатых вельмож и даже фараонов. С другой, для рядового египтянина пиво было обязательной частью рациона: оно даже рассматривалось не столько как веселящий напиток, сколько как еда. Его пили каждый день, поэтому при раскопках рабочих поселков находят очень много кувшинов из-под пива. Конечно, на вкус оно было не чета современному, но отлично помогало египтянам справляться с адской жарой.
Это было нечто напоминающее по вкусу зерновую брагу. В те времена слыхом не слыхивали ни о хмеле, ни о контролируемом брожении, а уж о санитарии и говорить не стоит
Ацтеки и их «плевое пиво»
Руководство Avery Brewing Company очень ценит Трэвиса Раппа. Правда, их отношения не всегда были безоблачными. Крепче всего начальники пивоварни задумались над увольнением Раппа, когда он взялся за восстановление рецепта чичи — традиционного пива Южной Америки.
Это пиво варят из кукурузы, но сам рецепт довольно оригинальный — основой для ферментации растительной основы служит человеческая слюна. Индейцы готовят чичу в Чили и других странах Латинской Америки и сегодня, но Рапп взялся за реконструкцию того самого способа из времен, когда местные жители еще не встретились с европейцами.
Сложнее всего было уговорить коллег по пивоваренной компании усесться вокруг ведра и начать сплевывать в него пережеванные ростки кукурузы. Когда этот этап был пройден и полученную смесь поместили в чан, она начала бешено увеличиваться в размерах, и в итоге дорогостоящий аппарат оказался полностью забит бурой кашицей, совершенно не пригодной для употребления.
Вторая попытка тоже провалилась, и только с третьей получился напиток, который удалось попробовать. К удивлению Раппа, который ожидал, что пиво получится совершенно отвратительным, сваренный по древнему индейскому рецепту напиток можно было без натяжки назвать вкусным. Сейчас чичу тоже могут попробовать гости пивоварни. Если, конечно, окажутся не очень брезгливыми.
Что пил Пушкин?
В России тоже есть энтузиасты, которые выискивают древние рецепты и пытаются сварить именно то пиво, которое когда-то пили в деревнях и в ресторанах Петербурга времен Пушкина и Лермонтова.
Впрочем, с пивом позапрошлого века все несколько проще. Дело в том, что еще со времен Петра I отечественное пивоварение находилось под сильным влиянием Запада, и в городах варили те сорта, которые пришли в Россию вместе с европейскими специалистами.
Если мы возьмем начало XIX века, то это, конечно, английское влияние, как раз портер был тогда популярен. Он был настолько популярен, что пивные назывались «Портерными»
Во второй половине XIX века, как рассказал в интервью «Ленте.ру» исследователь пива и блогер Павел Егоров, английское влияние на отечественное пивоварение уменьшилось, и на первый план вышли сорта хмельного напитка из Германии и Австро-Венгрии. Пильзенское, мюнхенское, баварское, венское сорта пива появились в России именно тогда, и именно они стали основой будущих советских — «Жигулевского», «Московского», «Ленинградского» и других.
Начиная где-то с 1860-1870 годов в России появляется неимоверное количество профессиональных пивоваров-немцев (Шнейдер, Вакано, Зебальд, Петцольд и многие другие), которые стали основателями множества пивных заводов, некоторые из которых существуют и нынче
Русское пиво
Однако в деревнях до наших дней сохранились традиционные способы пивоварения, которыми пользовались сотни лет назад. Сохранением этих древних традиций занимается Дмитрий Жезлов — основатель Вятского пивного клуба.
В интервью «Ленте.ру» Дмитрий Жезлов рассказал, что познакомился с деревенским пивом еще в начале 90-х, когда занимался пчеловодством и жил в старинном селе Всехсвятское Кировской области. Именно там он попробовал пиво, сваренное в корчаге в русской печи.
Плотное, насыщенное, вкусное, оно настолько понравилось, что я буквально вынудил деревенскую старушку-мастерицу варить такое пиво, обучить меня. Собрал по окрестным деревням необходимую утварь и приспособления. Научился проращивать ржаной солод, делать закваску
Вернулся исследователь к варке деревенского пива только через 30 лет. Следующим его экспериментом стало восстановление технологии варки так называемого пожигного пива. Она отличается тем, что пиво варится в деревянной кадке, куда погружаются раскаленные на огне камни.
Дело в том, что во многих селах не было железных котлов для приготовления напитка на большое количество людей, поэтому разогревали брагу именно таким изобретательным способом.
Как и в случае с корчажным, постарался максимально точно соответствовать исторической методике. Пиво снова получилось, несмотря на довольно «варварский» способ приготовления. Выставлялся с ним на местном фестивале домашних пивоваров — ушло на ура!
Впрочем, сегодня любой желающий может без особых усилий попробовать один сорт исконно русского пива. Несмотря на то что основные сорта пришли в Россию с Запада, один все-таки сохранился с самых древних времен и сейчас продается в каждом продуктовом магазине.
Как ни странно, это обыкновенный квас. Причем современный квас ближе всего к овеянному легендами русскому черному пиву, поясняет Павел Егоров. Классический квас изготовлялся при помощи молочнокислого брожения, а русское черное пиво — при помощи обычных дрожжей, точно так же, как и современный квас.
Квас — это то же самое пиво. Соответственно, это традиционный русский сорт, который до сих пор чрезвычайно популярен и чрезвычайно развит у нас в России, то есть квас варят очень многие заводы
Советские легенды
Советское пивоварение, как ни странно, тоже окутано тайнами. Впрочем, тут речь идет скорее не о самих сортах хмельного напитка, а о появлении знакомых каждому любителю пива названиях, вроде того же «Жигулевского».
Павел Егоров заинтересовался пивом в середине 80-х годов еще студентом. Увлечение напитком с годами переросло в коллекционирование этикеток и другой атрибутики а позже превратилось в профессию. В 1999 году он запустил один из старейших действующих по сей день сайтов о хмельном напитке «Пиво!», и сегодня исследование истории советского и российского пивоварения стало его основной деятельностью.
По его словам, информации о рождении советских сортов пива не так уж много. Существуют только легенды о том, например, как «Венское» пиво превратилось в «Жигулевское», но твердых документальных данных по этому поводу нет.
Согласно одной из легенд, переименовать «Венское» пиво в «Жигулевское» предложил Анастас Микоян, который во время визита на пивоваренный завод в Куйбышеве в середине 1930-х годов обратил внимание на «буржуазные» названия сортов пива вроде того же «Венского» и рекомендовал местным пивоварам переименовать его во что-то более советское.
Другая распространенная легенда утверждает, что советское пиво было намного вкуснее и качественнее современного. Впрочем, специалисты с этим не соглашаются.
Это абсолютно неверно! Я застал «то самое пиво из СССР», как-никак осознанно начал употреблять пиво в начале 80-х годов, и вполне категорично смею заявить, что оно было хуже нынешнего
Все дело в том, что технологии пивоварения шагнули далеко вперед со времен СССР. Нынешние технологии, сырье, санитарно-гигиенические условия пивоваренных производств позволяют делать пиво несоизмеримо качественнее и вкуснее. Кроме того, большой прогресс случился в деле производства дрожжей.
Дмитрий Жезлов не видит в подобных легендах ничего кроме ностальгии и желания некоторых людей раскрасить давно ушедшую молодость в более яркие краски, а также обыкновенного невежества.
Псевдоностальгические высказывания — «вот раньше было пиво, а теперь сплошная химия…» — несусветная глупость, свидетельствующая, что говорящий совершенно не разбирается в пиве
Впрочем, Павел Егоров не совсем согласен с коллегой. Он считает, что пиво в СССР порой обладало интересным вкусом, однако было действительно достаточно низкого качества. Кроме того, качество и вкус пива даже в пределах Москвы были очень разными, в зависимости от завода.
Безвкусная современность?
Современное пиво, которое может купить каждый, конечно же, намного качественнее того, что пили Трус, Балбес и Бывалый в знаменитой сцене из «Кавказской пленницы», однако совсем не обязательно вкуснее. Современное массовое пиво чаще всего производится по американским стандартам, согласно которым, как ни странно, выраженного вкуса в нем не должно быть вовсе.
Большая часть современного российского пива относится к трем американским стилям — стандартный, легкий и премиум лагер. Они отличаются высоким качеством, сильной выброженностью и пустотой вкуса.
Есть такая программа BJCP — программа для пивных судей, там расписана стилистика, и там для вот этих трех американских стилей сильный вкус является дефектом. Если вы купили такое пиво и у него сильный вкус, то это пиво с дефектом. Оно не должно иметь сильный вкус. Оно должно быть безвкусным
Впрочем, и в магазине любители оригинального пива могут найти для себя что-то интересное. По мнению Павла Егорова, мытищинский завод Московской пивоваренной компании производит сорта, с помощью которых любой желающий может совершить небольшое вкусовое путешествие во времени.
МПК производит, например, очень популярную версию венского сорта пива, которая на самом деле является гостем из 1930-х годов, потому что именно таким было «Венское» пиво до войны.
Их «Венское» — это «Жигулевское», каким оно было в 30-х годах — полутемненькое, солодовое, вот оно было именно таким. Правда, единственное — крепость. Жигулевское «Венское» было где-то 3,5, а современное «Венское» — где-то 4,5
В 1950-х годах технология производства жигулевского сорта пива изменилась, и оно превратилось в классическое светлое пиво. Тогда солод в пивном производстве начали массово заменять ячменем, а вскоре и вовсе перестали выращивать тот самый венский солод, так что к 1980-м годам жигулевское пиво по всей стране превратилось в светлое, близкое к тем самым американским стандартам.
Пильзенское пиво той же компании, по мнению Павла Егорова, ничуть не уступает вкусом и качеством чешскому оригиналу, а за счет того, что оно производится в России, до потребителя напиток доходит намного более свежим.
Впрочем, основные труды по восстановлению старинных сортов пива все еще лежат на плечах энтузиастов, и чаще всего такое пиво можно попробовать только на пивных фестивалях или посетив небольшие крафтовые пивоварни. Но интерес к историческим сортам хмельного напитка явно увеличивается.
Знаю несколько энтузиастов, которые устраивали подобные реконструкции. На YouTube попадаются ролики. Некоторые крафтовые пивоварни сейчас варят исторические, полузабытые сорта. В целом я бы даже рискнул отметить, что в последнее время в пивной среде наметился определенный интерес к историческим стилям и сортам
«Чем ближе к воде, тем лучше продается». Пивной консультант — об истории, моделях потребления пива и российском крафте
Ни для кого не новость, что за последние 10 лет жизнь потребителя пива в России — если говорить о крупных городах — круто изменилась. «Разливухи» стали районными центрами притяжения для любителей пропустить стаканчик-другой; само пиво давно перестало делиться только на «светлое», «темное», «нефильтрованное» и «крепкач» — появилось множество новых стилей; чего только стоит одна экспансия IPA — нарисовать эти три буквы на этикетке сейчас горазд каждый второй бренд из масс-маркета.
Наблюдая это пивное преображение, мне захотелось поговорить с человеком, который разбирается в вопросе. Например, думал я, им может быть пивной консультант из какого-нибудь большого магазина. Такой открылся (не скрою, буквально у меня на районе) год назад — тогда вы могли видеть новости о «самом большом выборе пива в Европе», которым щеголяла сеть «Беру выходной». За весь этот выбор отвечает пивной консультант Евгений Смирнов. Я немедленно встретился с Евгением и расспросил про модели потребления пива, историю элей и лагеров, становление крафта в мире и России, и действительно ли «Жигули» уже не те, что были раньше.
О первых открытиях и профессии пивного консультанта
Сначала была простая обычная алкогольная юность, с пивом как средством запить водку, или просто пить его с друзьями в лесу, у костра. Но 20 назад я побывал в Чехии, и меня вштырило само наличие культуры потребления пива. Сложившейся модели потребления. У нас ее тогда не было, никто не рассматривал пиво как пищевую культуру с каким-то бэкграундом.
У меня начали копиться вопросы. Я понял, что ответов ни у кого нет. Интернет тогда уже был, но не настолько развитый. Начал искать пивоваров. Это было лет больше десяти лет назад. Тогда не было никакого крафта, только масс-маркет. Но были ресторанные пивоварни, в одной из таких, в Питере, работал чех Ян Жижка, полный тезка чешского национального героя. Там можно было пощупать все этапы производства пива. Я у него недели две проработал помощником. Таскал мешки, смотрел что делает, задавал вопросы.
Очень мощным импульсом стал открывшийся завод МПК. Мне мой друг однажды пишет — ты видел такое пиво, «Моспиво»? И мы делились восторгом, что вот пиво, у которого есть запах и вкус того, что мы любим по Чехии. Пришли к тому, что это половина шага до того, что мы бы признали вкусным пивом. Потом вышла Cervena Selka, которая нас покорила окончательно — это был настоящий чешский «лежак», в полный рост, как положено. МПК уже тогда были очень продвинутым заводом — была возможность к ним приехать, пообщаться. Там мне дали потыкать пальцем живого пивовара, Мишу Ершова, с которым мы с тех пор общаемся. Там я тоже получил свою долю ответов.
В итоге, за неимением человека, к которому можно подойти, задать кучу вопросов и получить ответы, я сам стал таким человеком. Начал проводить дегустации, рассказывать базовые и не очень детали о стилях пива, историю. Одной из площадок был бар «Еще парочку». Там я познакомился с владельцем этого бара и одноименной сети магазинов — сибиряком Алексеем Лукьянцем, и с Николаем Желагиным, владельцем дружественной сети «Царь-пиво», ныне — «Беру выходной». Они предложили мне тусить в их магазинах и общаться с покупателями.
Не люблю слово «эксперт», предпочитаю— «консультант». Как Воланд.
О важности холода
До сих пор во многих точках с разливным пивом стоят проточные охладители. Это когда пиво хранится в тепле, с торговом зале, и подается через теплообменник. Подается холодненьким, но хранится в неправильных условиях. Желагин и Лукьянец тогда стартовали с дикими для Москвы проектами — колд-румы на 50-70 кранов. Это дорого, как минимум потому что жрет электроэнергию. Но холод у нас как религия.
Об основах
В современном мире все пиво можно поделить по двум типам брожения — лагер и эль. Когда мы говорим «лагер» — мы обозначаем, что это сброжено при низких температурах лагерными дрожжами, «эль» — более высокие температуры, другие дрожжи. Вопреки стереотипам, эль может может быть плоским, скучным и водянистым, а лагер — навороченным, интересным.
Об истории лагера и эля
В конце XIX века в Европе из-за прихода новых технологий пропало то, что называлось экспортным элем — т.н. october ale, октябрьский эль, как у Саймака в «Заповеднике гоблинов». Появился и рванул сначала горьковатый пльзеньский лагер, потом лет через двадцать — дортмундский, а потом, в 1890-е, пивоварня «Шпатен» со своим негорьким лагером. Они быстро взяла рынок за жабры, и все подумали — а зачем вообще что-то еще? Cиди и зарабатывай. Разновидности пива начали умирать. Потом случились две мировые войны, которые сильно ударили по пивоварению — особенно первая, во время которой в Европе снесли все пивоварни и переплавили оборудование для военных нужд. Многие так и не восстановились. В общем, из Первой мировой пивоварение выползло еле живое, а после Второй мировой рынок был зачищен, причем изнутри — остались только те, кто делал самое продаваемое.
Читал, что в 60-е макроэкономисты предрекали, что еще немного, и на всю Америку будет 3-4 пивоваренных завода, которые будут варить желтую воду с пузырями, и ничего не будет — «одно сплошное телевидение». Но в 75-м экспериментатор Фритц Мейтаг в своей пивоваренке сварил в честь 200-летия Войны за независимость Liberty Ale, и охмелил его хмелем сорта «Каскад». Угостил дюжину знакомых, те обалдели. Он же вдохновил Джека МакОлафа с пивоварни «Новый альбион» на эксперименты, тот вдохновил Кена Гроссмана, тот поставил «Сьерра-Неваду» — и пошло-поехало. Для понимания масштаба, сейчас эта компания больше, чем МПК. В США 6000 только крафтовых пивоварен. И все что-то придумывают.
О причинах популярности самых простых светлых сортов
Какой самый продаваемый напиток в мире? Питьевая вода. Чем ближе к воде, тем лучше продается. Чем меньше особенностей, тем большему количеству людей оно подойдет. Трагедия, хотя скорее, данность крафта и любого небанального пива в том, что у него есть особенности. А если есть особенности — то и публика должна быть особенной. Кислое не подойдет тем, кто любит горькое — и наоборот. Светлое, не горькое, никакое, бледно-желтое — близко к универсальному напитку. «Что общего у массовых лагеров и секса в каноэ? Очень близко к воде».
Большинству не нужны эти левые привкусы, а мы заморочены, любим их. Но не все. Например, у меня, кроме массовых лагеров, никакого желания пить не вызывают красные ирландские эли. Скучно! Два глотка и все — голая карамель, ни глубины, ни объема, ни оттенков.
О росте крафта
Сейчас крафтовый рынок — это %20+ от общего пивного рынка в США. В России по средним оценкам — до %1. Никто о нем не знает, не все могут позволить. Средняя зарплата по стране какая? А себестоимость крафта? Но если говорить о Москве, мы считаем ее одним из топовых городов Европы по количеству крафтовых заведений. Во многих европейских городах — Стокгольм, Барселона, Мюнхен, Вена — крафтовых заведений в разы меньше.
Возросшую популярность крафта я связываю с цивилизационными изменениями. Примерно уже как 150 лет решена проблема хранения еды. Вся существующая кухня — следы попыток увеличить срок хранения еды. Отсюда все ферментации, все сушки, вялки, жарки. Ты завалил бизона — и если не смог его закопать, у тебя через неделю тухлая гора мяса. Либо придумывай, что с этим мясом сделать, чтобы его можно было съесть попозже. Пиво из той же категории. Мы уже 100-150 лет живем в условиях не то что полного изобилия, но у нас есть другие механизмы продления срока годности еды. Есть санитария, есть представление о микробиологии, холодильное оборудование. Поэтому хмель, строго говоря, в пиве уже не нужен. Сейчас это специя, приправа, добавка. Он не участвует в брожении. Вода, солод, дрожжи — все.
Но в раннем средневековье хмель позволял за счет своих горечных, бактериостатических свойств продлить срок годности еды — оно же было едой, это ведь было то, что пили просто так. Сейчас же хмель уже используется как добавка для получения вкуса, аромата. Грубо говоря, по сравнению с крестьянином 18 века мы с жиру бесимся — и это здорово. Ну, не прямо бесимся, но в пирамиде Маслоу мы где-то уже на уровне самореализации. У нас нет необходимости думать что нам есть завтра, как хранить еду.
Видимо, вследствие этого случилась крафтовая революция. Homo Ludens: человек удовлетворил свои базовые потребности, теперь можно поиграть со вкусами.
О появлении крафта в России и домашнем пивоварении
В России — скажу нагло — ситуация с пивом менялась при нашем непосредственном участии, лет десять назад. Когда начали долетать новости о том, что на Западе происходит что-то интересное по части пищевой культуры, к которой мы все — пивняки — тут неравнодушны. Всем стало интересно не только попробовать, но и сделать самим. Начались первые экспериментальные варки. Сергей Григорьев организовал «Магерфест», Елена Тюкина, «мама русского крафта», дала путевку в жизнь многим другим пивоварам. Например, Жене Толстову, который у нее реализовал свою домашнюю, «кастрюлечную» варку в товарном объеме. Сварил тонны две «Красной машины». Сейчас он один из учредителей Victory Art Brew.
У нас есть движение домашних пивоваров, но не очень мощное. Когда в Штатах в 78-м отменили запрет на домашнее пивоварение, там так бомбануло, что конкурсы домашних пивоваров собирали огромные толпы. И классификация BJCP (Beer Judge Certification Program), которой сейчас все пользуются — это программа сертификации пивных судей, разработанная для оценки сортов домашнего пивоварения. Так что спасибо «домашникам». И у нас очень многие начинали с домашнего, и до сих пор занимаются им. Тот же Михаил Ершов из МПК до сих пор обкатывает сорта в кастрюльке на десять литров.
О «Жигулях»
Сколько ходит ноющих, что «Жигули Барное» уже не то. Я знаю из первых рук, что ничего там не менялось. Ни одна пивоварня в своем уме и здравой памяти не станет менять рецепт успешного сорта. Это ломовой сорт, он прекрасно продается. Зачем что-то менять? Это какое-то извечное желание убедиться, что тебя обманывают.
Почему когда мы предъявляем претензии к какому-либо продукту формата “как оно посмело измениться”, то забываем, что мы сами изменились? Ты десять лет назад попробовал, и тебе понравилось. Попробовал сейчас — не то. Но ты же сам на 10 лет состарился, чувак, у тебя все состарилось. Ты набрал потребительский опыт — а он набирается постоянно. Вот мы сидим сейчас тут в подсобке, рядом человек фасует закуску. До вас долетает ее запах, и потребительский опыт уже меняется. Попробовали когда-то сорт пива — обалдели от того, какой он крутой. Прошло несколько лет, вы попробовали и понюхали много всего, возвращаетесь к нему — а он водянистый. Но он не менялся, а вы просто смотрите на него из другого возраста.
О пиве в СССР
«То самое» советское пиво было водянистым, окисленным. Тогда на большинстве заводов под давлением перекачивали воздух, а не углекислый газ — отсюда все эти трехдневные сроки хранения. Тон окисления вылезал практически сразу, пиво еще завод не покинуло, а уже было окислено. Так было не везде, но было. Сомневаюсь, что был доступ к высококачественному сырью. Читал в методичках тех времен: хмель делился на первый сорт и второй. Окисленный или не очень…
При этом в советском пивоварении были интересные эксперименты. СССР присвоил себе рецептуры и переименовал их на свой лад. Например, «Жигулевское» это австрийское пиво, венский лагер, полутемное, осветлилось только в 60-70-е годы. Историк пива Паша Егоров недавно выкладывал скриншот от 37-го года, где упоминались образцы нового пива сорта «Эль» —то есть при Сталине было элевое пивоварение. Были верховые, были плотные сорта, было то, что сейчас категорически запрещено — сорта пива с добавлением спиртовых настоев. «Магаданское» и «Таежное». Настои хвои и каких-то трав. Чем не крафт?
О главной проблеме российского пивоварения и «пивном напитке»
Проблема в том, что у нас на уровне законов утверждают рецепты. По ФЗ-171, если в пиве больше 2% сахара — то это пивной напиток. Тут дело даже не в налогооблажении, а в потребительском восприятии. Люди ходят с промытыми мозгами и считают, что пивной напиток — это что-то плохое. Бельгийские великие сорта пива содержат до %15-20 карамелизованного сахара. Зачем? Чтобы не увеличивать солодовую базу во вкусе, увеличить карамельный тон и еще на брожение оставить. Разве они перестают быть от этого великими? То, что для всего мира пиво — для нас пивной напиток, потому что люди где-то наверху так решили. Это все равно что издать закон о борще: при содержании более 12% свеклы он признается борщеобразным блюдом. Вот такой уровень. Сейчас вступит новый техрегламент, где будет «специальное пиво», это даст больше свободы. Но я считаю, что если вы хотите регулировать спирт — его и регулируйте, не лезьте в рецепт.
О национальных моделях потребления пива
Англичане — малоградусные товарищи. У них биттер в баре — 3-4 градуса. А у бельгийцев меньше 6 — уже несерьезно. Но при этом англичане пьют пинту за пинтой, а бельгийцы… мне врезалась в память яркая картинка. Въезжаем в какую-то деревню, сидят рабочие за столиком, сапоги в навозе — видно, что только с поля пришли, пьют «Дювель» из бокалов 0,3 на тонкой ножке, не спеша, по глоточку в пять минут. А недавно специально в Генте сфотографировал — сидят абсолютно гопнического вида работяги и пьют “Вествлетерен” из чаш.
О томатном гозе — гордости русского крафта
Томатный гозе, особенно острый — редкий случай изобретенного в России стиля пива. Если конкретно — Saldens Дениса Сальникова. Я недавно его спрашивал — как пришла идея? Фиг знает, говорит, пиво люблю, томатный сок люблю — решил совместить. Сделал его на базе гозе, то есть, такой рассол. Потом он начал экспериментировать с копчеными солодами, с выдержкой на щепе, и с перцем — и вот последняя версия окончательно зашла народу. И стиль чили-томато-гозе уже состоялся — хотя нигде официально не признан. Но есть синергия — и пивовары варят эту штуку, и народ просто упарывается этими острыми гозами. И сейчас в России нет почти ни одной пивоварни, которая бы не сварила свою версию того, что когда-то придумал Денис. На Западе были отдельные эксперименты с помидорами и перцем, но чтобы состоялся стиль — когда на одном языке говорят пивовар и потребитель — такого, по-моему, не было еще.
О пиве, которое поразило сильнее всего
О подаче и бокале
Чем выше плотность тем выше температура подачи. Простой лагер подают около 0-5 градусов, чем плотнее, тем выше температура. У самых плотных — ближе к комнатной, как хорошему портвейну. Как у имперского стаута, например.
И чем выше температура, тем шире бокал. Открытый верх позволяет быстро испариться первому резкому спиртовому запаху. Универсальной формой я считаю «тюльпан». А узкие стаканы и бокалы — либо под фрукты, либо под лагеры простые.
О суровых буднях пивного консультанта
Я пробую такое количество пива, что у меня уже редко возникает желание допить. Бывает, что взял на вечер хорошего пива, устроился на балконе, сел, сделал 2-3 глотка — получил удовольствие — и выливаю остальное. Мне было вкусно, и достаточно.
Много ли пью? Не сказать, что много. Некоторые сорта даже пить не приходится, — по аромату можно понять, есть ли какой-то «косяк». Остальных — хватает пары глотков на сорт. В сумме, я считал, выпиваю пол-литра — литр в неделю. И не каждую неделю.