почему на свадьбу у русских пекли сдобный пирог с курицей курник так как курник являлся
Курник или кулебяка? Южнорусские пироги «веселой царицы Елисавет»
В старину говорили: «Не красна изба углами, а красна пирогами». В этой пословице отражено исключительное значение пирогов для славянской кухни.
Изначально это было преимущественно праздничное блюдо, что проявилось в самом его названии, происходящем от древнерусского слова «пир». Каждому празднеству соответствовал свой вид начинки и формы пирога.
«С расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу», — писал знаток русской кулинарии Вильям Похлёбкин.
Пироги получили признание и среди аристократии, и среди простых крестьян. Мясные колоб и курник, а также подовые пирожки с бараниной упоминались в перечне блюд, посланных «от Государева стола» послу Священной Римской Империи в 1597 г. Колобовый пирог трижды упомянут в «Росписях кушанью боярина Морозова». По меньшей мере, в двух источниках XVII в. встречается «курник Колобовой».
Старорусский колоб (уменьшительное — колобок) — это самая простая форма закрытого пирога с начинкой, прародитель для изысканных и разнообразных пирогов, выпекаемых сегодня. Вероятно, его название происходит от общеславянского слова «коло» — круг. И действительно в старинных рецептах колобовые пироги предстают в выпуклой округлой форме.
Обширная география расселения восточных славян обусловила разнообразие приготовления пирогов.
В Северной Руси они приобрели название «кулебяка». «Кулебячить», по сведениям Владимира Даля, значит «валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто».
Традиционная кулебяка готовилась, как правило, из дрожжевого теста, которое выполняло в блюде лишь вспомогательную роль. Для придания прочности в него добавлялось говяжье сало и немного подсолнечного масла. Главной являлась начинка — её должно быть много, не менее половины.
В качестве таковой часто использовался рыбный фарш (из судака, линя, окуня) с добавлением кусков осётра, угря, стерляди, форели и других благородных пород рыбы, печени налима, белужьих молок. Также использовался фарш из различных видов мяса.
В состав начинки в разных сочетаниях входили прослойки капусты, гречневой каши, крутых яиц, грибов. Особенностью приготовления кулебяк была закладка начинок «клиньями» или «углами», когда в разных концах пирога ярусы начинок имели неодинаковое соотношение.
Благодаря этому каждый кусок (и даже каждый укус) такого пирога имел разный вкус.
Для лучшего пропекания многослойной начинки кулебяки она приобрела продолговатую форму. Пироги с большим количеством мясного фарша зачастую выпекались в виде поросят. Особо славились московские кулебяки, в Первопрестольной даже был обычай встречать ими важных гостей. Как выходцы из Новороссии подарили Грузии «Боржоми»
В южнорусских землях, и прежде всего в казачьих областях (Донской, Малороссийской, Кубанской), широкое распространение получила другая форма пирога под названием «курник».
В отличие от кулебяки курник и по сегодняшний день сохранил круглую форму. Изначально он использовался как обрядовый атрибут на свадьбах. Также его непременно выпекали на праздник Троицы. Свадебные курники обильно украшались: на пироге, выпекаемом в доме жениха, кусочками из теста наносили фигурки людей; на курнике невесты изображали цветы.
На свадьбе родственники жениха и невесты обменивались праздничными пирогами-курниками, преломляя их над головами молодожёнов.
Существует несколько версий относительно происхождения названия южнорусского мясного пирога. Наиболее распространённое: блюдо именовалось по названию главного ингредиента — курятины. В обоснование этого приводится тот факт, что, ещё по дохристианским поверьям славян, курица являлась символом плодородия и достатка.
Вторая версия: название пирога произошло от глагола «куриться». На макушке курника делалось отверстие, из которого шёл пар, когда пирог только доставали из печи.
Третье объяснение ныне очень популярно среди почитателей казачьих традиций: слово «курник» произошло от слова «курень» (казачье жилище, а также объединение — поселение казаков).
Сравнение этих двух типов русских пирогов наводит на мысль, что их различия довольно символичны. Внешне неказистые кулебяки северян обладали более изысканной начинкой, зато южане уделяли большое внимание внешним характеристикам курников (вкусу теста, рисункам на нём, «куренью» из маковки пирога).
Ряд событий русской истории можно представить как взаимодействие потребителей кулебяк и курников с проявлением рецептурных особенностей в большой политике.
К примеру, во время Смуты начала XVII в. Южная Русь (в лице казаков и северских дворян) легко поддалась на посулы обоих Лжедмитриев. Народное ополчение, изгнавшее поляков из Москвы и покончившее с самозванством, состояло в основном из представителей Северной Руси.
В 1637 г. экспрессивные почитатели курников (донские казаки) захватили турецкую крепость Азов и отважно её обороняли до 1642 г. При этом размеренные и основательные «кулебятники» негласно оказывали помощь казакам, но в прямое противоборство с османами не вступили, копили силы для более важных для себя битв.
Последний сценарий во многом повторился во время антипольского бунта на Украине в 1648 г. Смелое восстание запорожцев и жителей Малороссии переросло в широкомасштабную освободительную войну, но для её успешного завершения сил южан не хватило.
Российское государство со столицей в Москве первоначально оказывало скрытую помощь собратьям по языку и вере, но на открытое участие в конфликте решилось только после длительных раздумий. Вмешательство же «кулебятников» привело к т.н. русскому потопу Речи Посполитой в 1654 — 1667 годах, после которого та навсегда утратила Левобережную Украину.
Русская императрица Елизавета Петровна пристрастилась к мясным пирогам благодаря Алексею Разумовскому. День в истории. 5 января: Скончалась русская императрица — тайная жена малоросса
Во время её правления к царскому столу часто подавали блюда южнорусской кухни. Судя по происхождению, Алексей Григорьевич был поклонником курников. Его влияние стимулировало царских поваров обратить больше внимание на мучные изделия из отечественной кухни, в т.ч. на кулебяки.
Синтез великорусской и малороссийской культур, происходивший в Российской империи, сказался и на технологии приготовления мясных пирогов.
Во второй половине XVIII — начале XIX веков рецептура приготовления кулебяки приобретает новые черты, а само это блюдо становится важным элементом «барской» кулинарной культуры. Дифирамбы этому блюду пели Николай Гоголь, Пётр Вяземский, Александр Тургенев. Кулебяка приобретает важный статус на рождественском столе. Распространённым явлением становится приглашение в день именин «на кулебяку».
В тот период кулебяка оставалась всё такой же многослойной (до шести ярусов, а иногда и до 12), однако её тесто становится более сдобным. В него стали обильно добавляться яйца, сливочное масло, молоко, немного меда или сахара, оно остается обязательно опарным. Большое внимание стали обращать украшению кулебяк. По аналогии с курниками на оболочку стали наносить различные изображения.
Французские кулинары поспособствовали международному распространению русских мясных пирогов. В меню многих известных ресторанов и сегодня входит блюдо под названием «coulibiac». Благодаря французской доработке кулебяки стали готовить из слоёного теста, с деликатесными начинками из лосося, осетра, дичи, риса и шампиньонов.
Обогатив кулебяку, курник также не ушёл в небытие. Более того, благодаря ценовой демократичности и относительной простоте приготовления он получил широкое признание у отечественных хозяек.
Современные кулинарные справочники предлагают различные варианты приготовления этого блюда, среди которых особой популярностью пользуются «Донской курник» и «Курник по-малороссийски».
Наша Кухня. Русский курник
Готовим исконно русский пирог с многослойной начинкой по рецептам старины и современности, слушая были и небылицы от автора рубрики Дарьи Отавиной, собранные так же тщательно, как и сам курник, который она сегодня для вас испекла
Что такое курник? Это особенная разновидность пирога, который считался на Руси царским, праздничным, королём всей несладкой выпечки. Историк кулинарии Вильям Похлёбкин описывал его как пирог с курицей или индюшатиной, предназначенный для торжеств и свадеб, распространённый на территории Южной России, особенно среди донского и кубанского казачества.
Одна из моих бабушек как раз была родом с Кубани, поэтому в память о корнях и наследии, не дожидаясь особых празднеств, я сегодня испекла традиционный «ручной курник» из дрожжевого теста, который выпекается без формы, и его рецептом хочу с вами поделиться.
Фото: Дарья Отавина
Курник бывает обычно круглой формы (в отличие от всех других несладких пирогов). Начинка (рубленое отварное куриное мясо) обжаривается вместе с рассыпчатым рисом, луком и мелкосечёными яйцами. Добавляется перец, петрушка, лавровый лист. Пирог делается глухим, полностью закрытым сверху, часто двух– или трёхслойным. Тесто употребляется дрожжевое сдобное, но часто бывает и слоёное содовое. Выпекается курник без формы при дрожжевом тесте и с формой при недрожжевом.
(В. В. Похлёбкин. Кулинарный словарь)
Прежде чем я начну рассказывать вам древнерусские были и небылицы, давайте поставим тесто. Замесить его недолго, а вот подождать готовности придётся.
Ингредиенты для теста: 0,5 кг муки, 1 стакан молока, 25 г прессованных свежих дрожжей, 1 ч. л. сахара, 2 куриных яйца, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. соли.
Метод:
Разводим дрожжи в тёплом молоке. Добавляем сахар и пару столовых ложек муки. Перемешиваем и убираем на 15 минут в тёплое место. Как только дрожжи оживут, запузырятся и увеличат объём массы – быстрая опара готова.
Свежие яйца комнатной температуры взбиваем с солью. Вводим опару, перемешиваем, начинаем постепенно добавлять муку и растительное масло. Тесто должно получиться не крутым, а очень мягким и нежным. Скатываем из него шарик, чуть присыпаем сверху мукой, накрываем чистым полотенцем и убираем в тёплое место примерно на час.
Теперь давайте определимся с начинками для курника, так как, несмотря на описание уважаемого мною В. Похлебкина, этот пирог пекли не только с курицей и индюшатиной, но и с мясом, рыбой и вообще со всем, что имелось в хозяйстве под рукой.
На свадьбы в него клали пшеничные зёрна и позднее – рис, поскольку пирог разламывался над головами жениха и невесты после обряда венчания (Чем больше зёрен высыпется, тем больше это сулит молодожёнам богатства.)
В бедных хозяйствах курник набивали крупами, кашами, сезонными ингредиентами: собранными в лесу грибами, капустой свежей с огорода и квашеной из погреба, луком и корнеплодами, а со времена Петра I ещё и картофелем. Так что, в принципе, начинки выбираются по усмотрению хозяйки. Но.
Что отличает курник от всех славянских пирогов? Многослойность и разнообразие начинок, которых должно быть не менее двух. А слоёв – минимум четыре, и все они перекладываются блинчиками, чтобы не только избежать смешивания содержимого, но и пропечь курник равномерно.
Фото: Дарья Отавина
Ингредиенты для блинчиков: 1 стакан кислого молока или кефира, 1 ч. л. сахара, щепотка соли, 1 небольшое яйцо, 1 ст. л. растительного масла, около ½ стакана муки, ½ ч. л. соды, гашенной уксусом или лимоном, или ½ ч. л. разрыхлителя.
Метод:
Взбиваем яйцо с сахаром и солью. Смешиваем с кефиром. Постепенно добавляем муку и соду, взбивая массу венчиком (муки может понадобиться чуть больше). Добавляем растительное масло. Как только тесто достигнет жидкой консистенции, выпекаем на смазанной маслом раскалённой сковороде блинчики. Откладываем их в сторону и занимаемся начинками.
Считается, что слово «курник» могло всё-таки произойти этимологически от слов «куры, курятина, курица», поэтому не будем отступать от преданий.
Отвариваем курицу в душистом бульоне с добавлением трав, лаврового листика, лука, моркови и сельдерея. Удаляем кости и кожу, режем на небольшие кусочки, смешиваем с заранее отваренными рублеными яйцами. (Можно всё слегка обжарить на сливочном масле, как пишет Похлёбкин.) Солим, перчим, добавляем мелкорубленую петрушку и ложку сметаны. Перемешиваем.
По другой версии, слово «курник» произошло от двух разных слов: «курень» и «куриться».
Куренем назывались округлые жилища казаков на юге и юго-западе Древней Руси, чью форму традиционный ручной курник и повторяет. К тому же, и не в укор кулинарному историку, который описывал пирог как полностью закрытый, наверху высокого курника обязательно делали отверстие, дабы не распарить уже готовую начинку и равномерно пропечь тесто со всех сторон, дав выход горячему воздуху, который и «курился» дымком из отверстия, как из печной трубы казацкого куреня. Из чего смело можно сделать вывод, что родственными словами «курника» являются и «курень», и «курица», и «куриться».
В древнерусском варианте почти всегда употреблялась гречневая крупа. Я и здесь решила не отступать от традиций.
Фото: Дарья Отавина
Отвариваем гречку в подсоленной воде до рассыпчатости, но с сохранением текстуры зёрен, чтобы не превратились в пироге в липкую кашу. Для этого промываем гречку, заливаем холодной водой на один палец сверху, солим, варим на сильном огне до полного выкипания воды.
Смешиваем гречку с жареными луком, грибами или капустой. (Я использовала ¼ часть молодого и ещё зелёного кочана.) Солим, перчим, добавляем любимую зелень. В качестве вкусового дополнителя и для текстуры в свежую капусту можно положить рубленый солёный огурчик, а в квашеную – изюм или сухие ягоды, как делали предки.
Начинке даём остыть, а тесто наше уже подошло. Обминаем его, снова накрываем и убираем в тёплое место на полчаса, продолжая путешествие во времени.
Впервые курник упоминается в летописях XVI века как любимый пирог Ивана Грозного, который угощал им не только придворных бояр и воевод, но и приглашённых из отдалённых частей Руси и заморских земель гостей, распространив таким образом курник по всему континенту.
Говорят, изначально царя прельстила форма пирога, напоминающая шапку Мономаха, и только затем – богатство и разнообразие начинки. В те времена тесто делали пресным, потому что для особых случаев (свадеб, обрядов, в день Святой Троицы и царских застолий) на курнике делали рисунки, которые могли сохраниться после выпечки только на нём.
Украшали курник и лепкой из теста. Для Ивана Грозного – символами самодержавной власти. В праздник Святой Троицы – православной символикой. Для жениха – фигурками людей и животных, желая, таким образом, достатка и многодетной семьи, а для невесты – цветами и птицами, символами её красоты и чистоты.
Пора собирать и наш курник.
Фото: Дарья Отавина
Раскатываем тесто. Выкладываем по центру блинчик. Кладём на него первую начинку. Закрываем следующим блинчиком и кладём вторую. Повторяем до тех пор, пока не кончится и то и другое, но обязательно заканчиваем блином. Он отделит влажные составляющие от верхнего слоя теста, позволив ему пропечься.
Теперь руками подтягиваем тесто со всех краев, создавая шапку Мономаха или казацкое жилище курень. Аккуратно скрепляем сверху узелком. Делаем небольшое отверстие для «курения».
Смазываем взбитым с солью яйцом и запекаем в заранее разогретой до 180 С духовке около 45 минут.
Фото: Дарья Отавина
Как готовили курник на Руси? В печи и только на берёзовых поленьях. Готовность проверяли ножом, подцепив им угол пирога – гнётся курник или нет. Если не гнулся и не колыхался, значит, готов.
Поскольку, в отличие от русских кулебяк и расстегаев, курник более «сухой» и разламывался руками (в том числе над головами молодожёнов), то к нему иногда подавали сметанный или белый соус, который весьма напоминает современный бешамель.
Фото: Дарья Отавина
Для соуса к курнику:
Растопите 50 г сливочного масла в сотейнике. Добавьте 50-60 г муки и пассеруйте, помешивая, до лёгкого золотистого цвета. Введите стакан любого горячего бульона, проварите 10 минут, помешивая. Добавьте один стакан сливок и продолжайте готовить соус на малом огне до консистенции сметаны. В самом конце добавьте 2-3 растёртых яичных желтка, взбейте и киньте кусочек сливочного масла. Досолите, поперчите, посыпьте зеленью и подайте при желании к царскому русскому курнику!