пожарские котлеты история торжок
Пожарские котлеты: из XIX в XXI век
Мы решили изучить пожарские котлеты непосредственно на их Родине — в городе Торжок Тверской области. И вот что у нас получилось. Конечно, без проверенных рецептов мы не уехали.
Пожарские котлеты. Сочные, хрустящие, всегда подаваемые из-под ножа и не терпящие повторного нагрева. Блюдо обстоятельное и не позволяющее халатного к себе отношения. Раритет и историческая ценность, а вместе с тем — весьма актуальное блюдо, которое с удовольствием готовят и дома, и в ресторанах.
По моему мнению, только вокруг одних пожарских котлет в славном Торжке сейчас можно развить целую индустрию развлечений и вернуть городу былую славу. Верные шаги в этом направлении уже делаются и это прекрасно! Например, совсем недавно заново отстроили сгоревший дотла дом Пожарских. Сейчас идут завершающие работы по внутреннему убранству. В скором времени в доме будет открыта гостиница, как в старые времена, будет создан музей и снова заработает сафьяновая лавка. В прилегающем к гостинце парке возможно будет возрождён летний театр. А пока всё это только в работе, предлагаю небольшую экскурсию онлайн.
По замечанию Павла Сюткина, историка русской кухни: «История пожарских котлет, хотя и имеет ряд неясностей, в целом хорошо изучена. И связана она с именем трактирщика Евдокима Пожарского, проживавшего в начале XIX века в городе Торжке. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в его заведении, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников из Петербурга в Москву. Унаследовавшая трактир после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет она начинает делать их из рубленой курятины. А остановившийся по случаю в гостинице император Николай I высоко оценил это блюдо, чем заложил его всероссийскую, да и европейскую известность».
Начиная с 1826 года многие исторические личности, проезжая через Торжок упоминают о гостинице Пожарских и одноимённых котлетах. На то время они были одним из самых известных трактирных блюд на дороге между Санкт-Петербургом и Москвой. Несомненно, самым главным популяризатором котлет оказался Александр Сергеевич Пушкин:
«На досуге отобедай
у Пожарского в Торжке,
жареных котлет отведай
и отправься налегке».
Н. А. Лопатина, автор книги «История пожарских котлет» пишет: «Хотя рецепты этих котлет уже были опубликованы в изданиях современной тверской пушкинианы, но источников, из которых были взяты эти рецепты, никто из авторов не указал, поэтому их нельзя считать исторически достоверными». При этом, одним из самых ранних рецептов является вот этот — рецепт из «Альманаха гастрономов» за 1853 год Игнатия Радецкого, профессионального повара.
Котлеты пожарские из кур натурально
Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив в блюдо, подлить соку.
К рецепту после прочтения появляется слишком много вопросов, чтобы следовать ему неукоснительно. Например, что делать со второй половиной филеев и как интерпретировать термин «тёртый хлеб». Ближе всего к такому варианту котлет будут всё-таки доработанная версия пожарских котлет от Ольги Сюткиной.
Интересно, что в этом же альманахе опубликован рецепт рыбных пожарских котлет с шампиньонами, рецепт супа консоме с пожарскими котлетами. Несмотря на такое разнообразие базовые правила приготовления знаменитого новоторжского блюда всё равно хорошо прослеживаются:
1. Котлеты всегда были рубленными.
2. Рубленное мясо всегда солили и перчили, а также добавляли к нему сливочное масло — не куском, как в киевских котлетах, а перемешивая с мясом. А вот хлеб, размоченный в воде или сливках, в это блюдо не добавляли. Такая добавка появилась уже позже — в 1899 году в «Практических основах кулинарного искусства» П.П. Александровой-Игнатьевой.
3. Котлеты были «умеренной величины», как говорят — под ладонь самой Дарьи Пожарской.
4. Для панировки использовали белый (пшеничный) хлеб, натёртый на решете. Но мы то сейчас привыкли видеть пожарские котлеты, обваленные в небольших хлебных кубиках. Откуда это взялось? Опять же — благодаря Александровой-Игнатьевой. Именно она предложила рецепт, где панировкой стали кусочки мелко нарезанной сдобной белой булки. Видимо на такую рецептуру наткнулся один из советских поваров, который ввёл моду на новые пожарские котлеты в столовых СССР.
Руководствуясь этими правилами вы можете сами доработать существующие рецепты, придумать свой или просто выбрать наиболее понравившийся из предложенных ниже. Все они, за исключением первого, были предоставлены ресторанами города Торжка: кафе «Лира», ресторан при гостинице «Староямская» и ресторан «Оникс».
Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной
Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной
Котлеты пожарские по-лопатински
Рецептов пожарских котлет много. И не только рецептов, придуманных сейчас на домашней кухне, но и главное – рецептов исторических, опубликованных в кулинарных книгах, альманах и письмах. Этот рецепт, например, был опубликован в книге Н.А. Лопатиной «История Пожарских котлет», а потом проверен и доработан Игорем Падиным, шеф-поваром кафе «Лира» в Торжке.
Котлеты пожарские по-лопатински
Котлеты пожарские староямские
Эта котлета – авторский взгляд на русскую классику. Она была придумана Николаем Коробовым, шеф-поваром отеля «Староямская» в соавторстве с Александром Бруяком, владельцем отеля. Первоначально было разработано 11 рецептов котлет из разного вида мяса. После долгих дегустаций и проработок рецептов новоторжцы выбрали именно этот. И не прогадали! Сочные, душистые пожарские котлеты с интересной консистенцией и запоминающимся вкусом стоят того, чтобы их попробовать приготовить и дома.
Котлеты пожарские староямские
Пожарские котлеты в трёх вариантах
Мы привыкли, что пожарские котлеты готовят из куриной грудки. Сергей Виноградов, шеф-повар ресторана «Оникс» в Торжке включил в меню 3 варианта котлет. Мы представляем авторский взгляд на известное новоторжское блюдо. При желании, используя представленную здесь технологию, можно приготовить ещё классические пожарские котлеты и котлеты из трёх видов мяса.
Как зарождался кулинарный бренд, прославивший Тверскую губернию
«МК в Твери» продолжает рубрику «Первые»
фото: koolinar.ru Пожарские котлеты
Дух истории веет котлетами
В третье воскресенье марта отмечается (еще советский) профессиональный праздник работников торговли, ЖКХ и общепита. Вот и мы решили нынешний выпуск рубрики «Первые» посвятить легенде тверского общепита – Дарье Пожарской, придумавшей знаменитые пожарские котлеты.
«Жареных котлет отведай»
фото: Бывшее здание гостиницы Пожарских в конце XIX века
А легенда такова. Как-то в Торжке остановился императорский кортеж, сам Александр Первый как раз следовал в Тверь навестить свою сестру великую княгиню Екатерину Павловну. Трактирщику Пожарскому заказали приготовить для монарха телячьи котлеты, но свежей телятины на складе не было! Пожарский впал в отчаяние, даже, говорят, собирался резать единственную корову. Но тут дело спасла его старшая дочь Дарья, которая отправилась на кухню и приготовила удивительно вкусные котлеты из курицы. Котлеты настолько понравились императору, что он специально пригласил Дарью к столу, чтобы высказать свою похвалу. А заодно повелел дать котлетам название «Пожарские» и готовить для членов царской семьи.
Легенда легендой, но слава о пожарских котлетах разлетелась по всей России! Благодаря изысканиям Нины Лопатиной мы знаем, что, например, сенатор Булгаков писал своему брату о трактире Пожарского в Торжке, отмечая, что «нигде я не нашел такой чистоты, такой чай, кофе, стол и дешевизны, как у Пожарского в Торжке». О пожарских котлетах осталось огромное количество воспоминаний. Практически все, кто их отведал, долго потом не могли забыть их замечательный вкус. Вроде бы котлета себе и котлета, а между тем представьте себя в шкуре путешественника той эпохи. Питаться в дороге приходится всухомятку: в Валдае – баранки, в Завидове и Твери – пряники. За окном кареты проплывают унылые пейзажи, попутчики уже надоели, и тут в Торжке вам подают какие-то удивительные, чудесные, свежайшие котлеты. Которые чаще всего останутся самым ярким переживанием за все путешествие!
Поэтому кто только не писал об этих котлетах! Пушкин, Жуковский, великий князь Александр Николаевич (будущий император Александр II), английский писатель Лич Ричи… И даже такой неприятный господин, как Астольф де Кюстин, который много нехорошего написал о российских порядках в своей книге «Россия в 1839 году», но даже он не смог устоять перед пожарскими котлетами. Правда, он же подкинул версию, будто рецептом уникальных котлет с Дарьей Пожарской поделился некий несчастный француз. Добрая трактирщица накормила его бесплатным обедом, а он в знак благодарности подарил ей рецепт.
На самом деле версий происхождения пожарских котлет существует великое множество. Включая такую романтическую, что-де сам трактирщик Пожарский не имеет к котлетам никакого отношения. А название они получили в честь его однофамильца, знатного петербургского вельможи князя Пожарского. Якобы князь выиграл рецепт в карты и, когда случилось ему побывать в Торжке, подарил трактирщику-однофамильцу рецепт котлет, записанный на «рубашке» карты с пиковой дамой. Мол, именно эту карту обнаружили после смерти Дарьи Пожарской в ее бумагах. Версия романтическая (пиковая дама особенно нравится), но, как и многие другие, скорее всего выдуманная.
Котлеты – не бином Ньютона. В Европе это блюдо было известно еще при дворе короля Людовика XIII. Трактирщица Пожарская лишь немного изменила рецепт, придумав лепить котлеты из мелконарубленной курятины, а обжаривать в тройной панировке из хлеба, сухарей и муки. Да, еще внутрь обязательно положить кусочек масла, делающий котлетный фарш мягким и сочным. Как всякое популярное блюдо, пожарские котлеты постоянно модифицировались. Всякий умелый повар старался внести в них что-то свое. Поэтому, наверное, не существует единого рецепта пожарских котлет. Блюдо, которое в разные времена подавали под названием «пожарские котлеты», готовили из курицы, лосося, зайчатины, фаршировали соусами и грибами, запекали и готовили на пару, в них добавляли сливки и даже свежую рыбу. В некоторых поваренных книгах под именем пожарских котлет фигурируют телячьи отбивные…
В конечном счете, о пожарских котлетах доподлинно нам известно только то, что на пути из Петербурга в Москву в Торжке стояли придорожный трактир и гостиница, принадлежавшие сначала бывшему ямщику Евдокиму Пожарскому, а после его смерти владелицей стала старшая из его дочерей (всего у Пожарского было девять детей), Дарья Евдокимовна. Известно, что в трактире Пожарских подавали вкусные котлеты, причем весьма недешевые: порция из двух котлеток стоила рубль. Известно, что многие путники оставили об этих котлетах восторженные отзывы, а Пушкин даже сочинил стихи.
Все остальное – легенды и домыслы. И то, что Дарью Пожарскую приглашали в царский дворец в Петербург, где трактирщица из Торжка давала мастер-классы придворным поварам. И что якобы при рождении сына Георгия князь Волконский пригласил Дарью Пожарскую в воспреемницы. Будто бы именно Пожарская поднесла младенца императрице, которая стала крестницей Георгия. Кстати, придворный живописец Тимофей Нефф запечатлел Дарью Пожарскую с императорским крестником на руках, и этот портрет остается единственным известным изображением трактирщицы из Торжка. Хотя, учитывая количество выдумок, клубящихся вокруг Пожарской, есть сомнения в том, что изображенная на портрете Неффа женщина именно она.
фото: Тимофей Нефф. Дарья Пожарская с ребенком на руках
Зато что действительно важно, неотменно и можно попробовать на вкус – те самые пожарские котлеты, впервые придуманные и поданные именно в Торжке. Нынешний «кулинарный код» Тверской области невозможно представить без пожарских котлет – и есть легенда, будто Дворянское собрание Торжка предлагало поместить изображение знаменитых котлет на гербе города. Если бы это случилось, Торжок стал бы единственным в мире городом с «кулинарным» гербом.
Судьба гостиницы Пожарских
Совсем недавно вышла еще одна замечательная книга – «Гостиница Пожарских, или Парадоксы русского гостеприимства». Ирина Чичкина, много лет проработавшая в музее в Торжке, нашла в архивах массу ранее не публиковавшихся документов магистрата Торжка и реконструировала последние годы жизни Дарьи Пожарской.
Такой гостиницу запечатлел в 1910 году знаменитый фотограф Прокудин-Горский
К тому времени гостиница Пожарских приобрела огромную популярность, здесь стремились остановиться все знатные путешественники, и знакомство с прекрасной трактирщицей Дарьей Пожарской считалось, как сейчас сказали бы, статусным. Ну, и опять же пожарские котлеты служили дополнительным бонусом…
А потом грянула катастрофа. Сначала в 1851 году между Москвой и Петербургом стала действовать железная дорога, и теперь все путешественники предпочитали путешествовать поездом. Придорожные трактиры и гостиницы резко потеряли клиентуру, многие разорились. Как назло, именно в это время Пожарская затеяла масштабную перестройку гостиницы, решив заодно обставить номера новой мебелью, влезла в долги. Из судебных описей мы знаем, говорит Ирина Чичкина, что для гостиницы Пожарских в Торжке заказывалась мебель, какой не было даже в Твери. В основном из красного дерева и ореха, а огромный шкаф для сафьянного магазина карельской березы с мраморными вазами был заказан мебельному мастеру Гамбсу.
Поговаривали, что у Дарьи Евдокимовны к тому же хранились и бриллианты! Для таких подозрений были основания: когда в гостинице Пожарских останавливались члены императорской фамилии, Дарья лично обслуживала дорогих гостей и денег с них, разумеется, не брала. А они в ответ дарили ей дорогие украшения, так было принято. В общем, родственники стали подавать судебные иски на оплату векселей, в гостиницу пришли судебные приставы, Пожарская вела долгие тяжбы с родней, но в итоге проиграла и разорилась. Когда подсчитали общую сумму долгов, ахнули – 24 тысячи рублей (это в ценах 1852 года, а сейчас – примерно 200 миллионов). Судебные приставы описали все: посуду, скатерти, утварь, мебель…Однако благодаря этим описям мы знаем, как жила Дарья Пожарская, самая известная в ту пору тверская бизнесвумен. Среди описи удалось найти немало счетов от аптекаря – Дарья Евдокимовна, видимо, сильно заболела, так повлияла на нее вся эта история. Ее не стало в 1854 году.
Но и это не принесло успеха новым хозяевам гостиницы! Здание продолжало ветшать, теперь это был уже не роскошный отель, в котором не считали зазорным переночевать члены августейшей династии. Гостиница превратилась в заурядное заведение, которое Федухины-Пожарские пытались поддерживать на плаву.
В 1905 году Федухины-Пожарские продали гостиницу новоторжскому мещанину А.Е. Барскову, который устроил при гостинице клуб, а впоследствии и синематограф. Пожарские котлеты к тому времени разлетелись по свету. Возрождение гастрономической истории Торжка началось в последние годы, когда в Торжке придумали проводить гастрофестиваль «У Пожарского в Торжке», куда со всей России съезжаются повара, желающие не только научиться готовить пожарские котлеты, но и прикоснуться к легенде. В самом деле, над каждой котлетой незримо витает дух истории: императорский кортеж, растерянный трактирщик, находчивая Дарья, похвала монарха, всероссийское признание. И приятного всем аппетита!
Автор благодарит за помощь Нину Аркадьевну Лопатину, автора книги «История пожарских котлет» (Тверь, 2014 г.), а также Ирину Владимировну Чичкину, автора книги «Гостиница Пожарских, или Парадоксы русского гостеприимства» (Издательство «Кетлеров», 2018 г.).
Пожарская котлета
Легенда русской кухни
Гастрономический символ
***
История Пожарских котлет
Знаменитая гостиница Пожарского возникла в конце восемнадцатого века, когда ямщик Дмитрий Пожарский выстроил здесь постоялый двор. Затем тот двор дорос до звания гостиницы, а в 1811 году это пока еще ничем не примечательное заведение унаследовал сын Дмитрия Пожарского, Евдоким Дмитриевич. И в скором времени все хлопоты и по гостинице, и по трактиру взяла на себя Дарья Евдокимовна, внучка Дмитрия и дочка Евдокима.
Историк и искусствовед А.Греч писал о ресторане гостиницы: “Когда- то славился Торжок своей ресторацией, а ресторация – пожарскими котлетами. Проездом воспел их Пушкин, проездом написал К.Брюллов акварелью портрет хозяйки знаменитого путевого трактира”.
Писательница А.Ишимова записывает в 1844 году: “. Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников. ”.
***
Версии происхождения названия
Николай Первый как-то раз проездом из Санкт-Петербурга остановился у Пожарского. Меню было заранее оговорено, в нем значились котлеты из телятины. Однако же телятины – о, ужас! – в нужный момент не нашлось. Евдоким Пожарский на страх и риск распорядился, чтобы приготовили котлеты из курятины. Эти котлеты неожиданно понравились царю, и он распорядился, чтобы им присвоили название “пожарские”.
И.А.Иванов, председатель Тверской архивной комиссии, утвер- ждал: “Был Высочайший проезд. Дарья Евдокимовна упросила князя Волконского дозволить ей подать Государю и Государыне завтрак. Завтрак был принят и одобрен. Через несколько дней потом Пожарская была вызвана по эстафете в Петербург, где ей приказано было приготовить для царского стола по ее способу куриные котлеты, ставшие с тех пор известными под именем Пожарских. Щедро награжденная, Пожарская возвратилась в Торжок, но затем часто ездила в Петербург и всегда останав- ливалась у князя Волконского.
***
Пожарские котлеты в литературе
У Гальяни иль Кольони Закажи себе в Твери С пармезаном макарони Да яичницу свари.
На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке.
Как до Яжельбиц дотащит Колымагу мужичок, То-то друг мой растаращит Сладострастный свой глазок!
Поднесут тебе форели! Тотчас их варить вели. Как увидишь: посинели, Влей в уху стакан Шабли.
Чтоб уха была по сердцу, Можно будет в кипяток Положить немного перцу, Луку маленький кусок.
У податливых крестьянок (Чем и славится Валдай) К чаю накупи баранок И скорее поезжай”.
Классический рецепт
Пожарская котлета
500 граммов куриного филе мелко рубят ножом. 2—3 ломтика белого хлеба замачивают в сливках, затем отжимают и добавляют в фарш вместе с растопленным сливочным маслом (2 столовые ложки), сливками (2 столовые ложки) и солью.
По другой версии рецепта, сливочное масло добавляется в фарш в замороженном и измельчённом виде. После чего фарш тщательно вымешивается, практически так же, как замешивают тесто. Руками, каждый раз окуная их в горячую воду, формуют овальные котлеты, в середину каждой из которых можно положить кусочек сливочного масла для сочности. Затем обваливают в панировке из белого хлеба, предварительно замороженного и натёртого на крупной тёрке и жарят.
Большой рецепт маленького городка. «Литературная кулинария» от Пушкина через Пожарского к Гоголю
«На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Это, разумеется, «наше всё» — Александр Сергеевич Пушкин подаёт ценные советы своему другу Сергею Соболевскому. Пушкину часто приходилось ездить из Петербурга в Москву и обратно, так что географию местных трактиров он знал хорошо. Итак, если первое упоминание Торжка в письменных источниках относится к 1139 году, то первое упоминание пожарских котлет — к 1826-му.
Разумеется, к одному Пушкину всё не свелось. Торный путь между двумя столицами был известен многим литераторам, так что котлеты, получившие по имени владельца гостиницы имя «пожарские», были знакомы и Тургеневу, и Гоголю, и Белинскому, и Аксакову, и Островскому.
Сергей Аксаков в «Литературных и театральных воспоминаниях» описывал инцидент, случившийся во время совместной поездки с Николаем Васильевичем Гоголем: «Гоголь рассчитал, что на другой день, часов в пять пополудни, мы должны приехать в Торжок, следственно, должны там обедать и полакомиться знаменитыми котлетами Пожарского, и ради таковых причин дал нам только позавтракать, обедать же не дал. (…) Вместо пяти часов вечера мы приехали в Торжок в три часа утра. Гоголь шутил так забавно над будущим нашим утренним обедом, что мы с громким смехом взошли на лестницу известной гостиницы, а Гоголь сейчас заказал нам дюжину котлет с тем, чтоб других блюд не спрашивать.
Через полчаса были готовы котлеты, и одна их наружность и запах возбудили сильный аппетит в проголодавшихся путешественниках. Котлеты были точно необыкновенно вкусны, но вдруг (…) мы все перестали жевать, а начали вытаскивать из своих ртов довольно длинные белокурые волосы. Картина была очень забавная, а шутки Гоголя придали столько комического этому приключению, что несколько минут мы только хохотали, как безумные. Успокоившись, принялись мы рассматривать свои котлеты, и что же оказалось? В каждой из них мы нашли по нескольку десятков таких же длинных белокурых волос! Как они туда попали, я и теперь не понимаю.
Предположения Гоголя были одно другого смешнее. Между прочим, он говорил с своим неподражаемым малороссийским юмором, что, верно, повар был пьян и не выспался, что его разбудили и что он с досады рвал на себе волосы, когда готовил котлеты; а может быть, он и не пьян и очень добрый человек, а был болен недавно лихорадкой, отчего у него лезли волосы, которые и падали на кушанье, когда он приготовлял его, потряхивая своими белокурыми кудрями. Мы послали для объяснения за половым, а Гоголь предупредил нас, какой ответ мы получим от полового: «Волосы-с? Какие же тут волосы-с? Откуда прийти волосам-с? Это так-с, ничего-с! Куриные перышки или пух, и проч. и проч.». В самую эту минуту вошел половой и на предложенный нами вопрос отвечал точно то же, что говорил Гоголь, многое даже теми же самыми словами». «Литературная кулинария» ревизует обозы войны 1812 года
Итак, что же это за котлеты такие? Название это связано с семьёй Пожарских, которые содержали трактир и гостиницу в Торжке. Говорят, что семейство это было в родстве с князем Дмитрием Михайловичем Пожарским — освободителем Москвы от поляков. Историки, однако, такую связь не прослеживают. Да и с чего ради урождённые Рюриковичи (а Дмитрий Михайлович был чуть ли не знатнее Михаила Фёдоровича Романова и вполне мог претендовать на престол) бросили бы царскую службу и занялись бы столь малопочтенным (с дворянской, конечно, точки зрения) промыслом?
В действительности Пожарские были ямщиками, сумевшими сколотить капитал и выбившимися в купцы. Основателем дела был Дмитрий Васильевич Пожарский, родившийся в 1745 году. Трактир унаследовал его сын Евдоким, управлявший гостиницей с 1801 года. Именно его имел в виду Пушкин и, вероятно, Аксаков. Евдокиму наследовала его жена Аграфена, а уже после её смерти, с 1838 года, дочь Дарья. Впрочем, её из всех своих детей выделил ещё Евдоким Дмитриевич в своей духовной грамоте: «За ея ко мне любовь и разположенность, а притом она дочь моя в большей части приобретательницей». Дарья замуж не вышла, отдав себя делу.
После её смерти в 1854 году гостиницу выкупил за долги Пётр Евдокимович Федухин — муж младшей сестры Дарьи, Натальи Евдокимовны. К этому моменту Торжок начал приходить в упадок — в 1851 году была проложена «по линейке» Николаевская железная дорога, оставившая городок далеко в стороне.
Именно при Дарье Евдокимовне рецепт пожарских котлет приобрёл законченный, классический вид. Произошло это уже после смерти Пушкина, хотя сам он с Дарьей Пожарской был знаком, о чём и писал жене в 1833 году: «В Ярополице (виноват: в Торжке) толстая M-lle Pojarsky, та самая, которая варит славный квас и жарит славные котлеты, провожая меня до ворот своего трактира, отвечала мне на мои нежности: стыдно вам замечать чужие красоты, у вас у самого такая красавица, что я, встретя её, ахнула».
Вернёмся, впрочем, к котлетам. Из текста Аксакова легко понять, что имелись в виду котлеты куриные. О том же пишет в «Путевых заметках» Михайло Жданов (чиновник, дослужившийся до должности харьковского вице-губернатора) и французский писатель Теофиль Готье. Между тем, французский же поэт Виктор д’Арленкур, посещавший Торжок в начале 1840-х годов, не менее определённо указывает, что котлеты были телячьи.
Легенда возносит появление пожарских котлет как куриных к посещению Торжка императором Николаем I (в другом варианте — Александром I, что тоже вероятно — на момент его смерти Дарье Пожарской было уже 27 лет). В трактире якобы не оказалось свежей телятины, и хозяйка вышла из положения, предложив царю куриные котлеты, которые произвели на него самое благоприятное впечатление.
В реальности, по словам Евдокима Петровича Федухина-Пожарского, ничего сверхъестественного и неожиданного в визите царя (всё же Николая) не было. Он заехал в трактир по совету генерал-фельдмаршала, министра двора и уделов князя Петра Михайловича Волконского, который с хозяйкой и её котлетами был знаком ранее. После этого император всегда заезжал к Пожарской, которая расстилала между каретой и входом в трактир соболью шубу. Государь Николай Павлович любил побеседовать с хозяйкой, которая не забывала хлопотать о судьбе сирот, невинно осуждённых, ну и о развитии родного города.
Впоследствии Дарья Евдокимовна неоднократно призывалась ко двору. Сохранился её портрет работы художника Тимофея Неффа, написанный примерно в 1850 году, на котором, как предполагается, она участвует в крещении внука Петра Волконского. Художник, вероятно, что-то приукрасил, но на картине она писаная красавица, да и выглядит на 50 лет современных, но никак не XIX века. Портрет можно увидеть в Пушкинском музее Торжка. Менделеев и «казёнка». «Литературная кулинария» празднует день рождения водки
По легенде, изложенной Готье (он бывал в России в 1858-59 и 1861 годах): «Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние».
Игнатий Радецкий в книге «Альманах гастрономов» опубликовал рецепт пожарских котлет ещё при жизни Дарьи Пожарской в 1853 году. Рецепт прост и незамысловат — в куриный фарш (рубленый ножом — никаких мясорубок!) добавляется сливочное масло (по весу — в половину мяса), выделанные котлеты панируются в тёртом хлебе (хлеб тёрся через решето — в крошку) и яйце и жарятся в сотейнике. По второму рецепту того же автора предлагается к курятине добавить телятину или баранину, а масла положить значительно меньше — примерно 100 гр. на 900 гр. фарша.
Согласно более поздним рецептам начала XX века пожарские котлеты можно делать из телятины и с добавлением хлеба и/или картофеля.
По современному рецепту на килограмм мяса (примерно 50 на 50 бёдер и грудок) полагается взять 100 гр. сливочного масла, луковицу и батон. Обжаренный лук и часть замоченного в сливках батона смешиваются с измельчённым мясом и натёртым на тёрке маслом. Смесь остужают в холодильнике, тем временем из большей части батона делают сухарики, в которых и обваливаются готовые котлетки. Их полагается обжарить в смеси оливкового и сливочного масла, а затем довести до готовности в духовке при 180 градусах.
Кстати, будете удивлены, но эти котлеты (правда, без оригинального названия и по несколько иной рецептуре, более подходящей для массового, а не ресторанного производства), подают в некоторых сетях общественного питания (например — в «Двух гусях» в Киеве). Хотя лучше всего их пробовать, конечно, в Торжке.