Шашлык по карски что это такое фото
1960-1980-е
История шашлыка по-карски
По легенде, шашлык по-карски появился в России после взятия в 1855 году турецкой крепости Карс русскими войсками под командованием графа Николая Муравьева. Осада города длилась пять месяцев, и у солдат и офицеров было довольно много времени на знакомство с кулинарными традициями этой овцеводческой местности, населенной преимущественно армянами. Особую популярность шашлык по-карски приобрел во времена СССР, этому способствовало широкое внедрение кавказской кухни в ресторанное меню. Один из лучших вариантов можно было попробовать в ресторане «Арагви», открывшемся в 1938 году. А в послевоенные годы этот шашлык обязательно присутствовал во всех уважаемых заведениях. Классический шашлык по-карски готовится из крупных — весом до полукилограмма — кусков почечной части баранины, обернутых в жировую сетку. Существует также вариант шаурмы — армянский «карси-хоровац»: от большого куска мяса на вертеле по мере приготовления срезают кусочки и заворачивают их в псацах (тонкий пресный лаваш). Маринад для шашлыка может быть разным, но один из необходимых ингредиентов — коньяк или сухое вино. Сейчас шашлык по-карски делают не только из баранины или бараньих субпродуктов, но также из говядины и свинины. А вот вариант, который делает шеф ресторана «Московское небо» Михаил Поздняков. Он использует не очень крупные куски говядины, а также овощи, насаживает все на шампур и потом заворачивает все в говяжью жировую сетку. Она позволяет жарить шашлык на более сильном огне и помогает сохранять сочность мяса. А вместо коньяка Михаил использует виски.
Шашлык по‑карски из говядины
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Как приготовить шашлык по-карски
Шашлык по-карски – это редкое блюдо, практически не распространенное среди любителей шашлыка в России. Его часто подают в ресторанах в качестве необычного деликатеса, однако его с легкостью можно приготовить и дома. Мясо получается нежным и немного отличным от привычного шашлыка.
О блюде
Ближневосточный вариант приготовления мяса по-карски сильно отличается от традиционного. Технология обжарки заключается в том, что для шашлыка берут крупные куски мяса и доводят до готовности постепенно. Маринад также не похож на тот, что обычно используют шашлычники. В его состав входит алкоголь и большое разнообразие специй.
Особенностью такой рецептуры является использование алкоголя и виноградного уксуса в маринаде. Именно такой уксус дает приятный оттенок вкуса и аромата. Оригинальный шашлык по-карски считается армянским способом жарки мяса, в этом рецепте есть несколько нюансов, которые необходимо соблюсти, чтобы достичь узнаваемого вкуса.
Советы по приготовлению
Готовка шашлыка по-карски начинается с выбора правильного мяса. Для данного рецепта подойдет только определенная часть туши барана – поясничная. Это самое нежное и мягкое мясо, которое отлично жарится на открытом огне, впитывает в себя аромат костра и специй, а на вкус получается просто потрясающим.
Размер кусков мяса должен быть обязательно крупным. Именно так готовят этот рецепт шашлыка: прожарка идет постепенно с верхних слоев к середине. Затем готовые части срезают, а не прожаренную середину оставляют до готовности. Куски должны быть обязательно одинаковыми, чтобы равномерно приготовились.
Один секрет, который поможет сделать мясо еще более сочным и насыщенным по вкусу – это добавление курдючного сала. Небольшие кусочки должны чередоваться на шампуре с бараниной, чтобы во время жарки жир мог растопиться и напитать шашлык.
Для шашлыка по-карски подойдет смесь нескольких пряных трав и приправ. Можно взять укроп, кинзу и базилик, сочетать все это с виноградным уксусом и душистым перцем. Такой маринад в сочетании с алкоголем сделает баранину невероятно вкусной и ароматной.
По-карски!
Слушайте внимательно.
Первый час, даже лучше полтора, держим мясо над углями среднего жара, пусть потом даже остынет, станет самым слабым жаром.
Обрезаем готовое, а внутри оно уже почти готово, прогрето. Такое мясо ставишь на мангал вновь и оно снова румянится за ту же самую минуту на каждую сторону!
Если подавать своим гостям, друзьям и домашним шашлык в виде шаурмы, то хорошо бы запечь разнообразные овощи!
Теперь скажите, вы смотрели сериал Теория Шашлыка?
https://www.youtube.com/playlist?list=PLBaXucH682hmQq3QqK_AHmbkM7CGi0esd если не смотрели, то многому научитесь!
Все очень подробно о маринадах для шашлыка по-карски на видео!
Гурмания
Кулинарный атлас. Обратно в СССР: Шашлык по-карски
Шашлык по-карски! – и приняв заказ, официант удаляется, чтобы спустя положенное время принести за столик одно из популярнейших блюд с дореволюционных времен. В ресторанах советской эпохи заказать шашлык по-карски было особым шиком. Увы, в наши дни редко, где вам подадут не то, что настоящий карский, а хотя бы подобие того восхитительного блюда. Казалось бы чего проще – жареное на углях на вертеле мясо! Увы, многие кулинарные традиции обрастают новшествами, изменяясь порой до неузнаваемости. Шашлык стал привычным и немудреным блюдом пикника и выходного дня, с тысячей и одним рецептом. И только настоящий шашлык по-карски остался достоянием лучших ресторанов мира и выдающихся «домашних» поваров. Попробуем примкнуть к их рядам?
Как это было
В Армении шашлык называют хоровац, а в Азербайджане кебаб, в Турции шиш-кебаб, а Грузии для дорогих гостей подадут мцвади, зажаренный на сухой виноградной лозе. Откуда же пришел шашлык по-карски? Пять месяцев длилась осада русскими войсками крепости Карс в 1855 году под командованием генерала Николая Муравьева. Взятие крепости было настолько важным, что за эту победу Муравьев получил титул графа Карского! Вернувшись в Петербург граф Карский привез в столицу не только рассказы о сражениях, но и моду на новое блюдо – шашлык из баранины, названный карским в честь крепости и взявшего ее героя.
Главное его отличие от других способов приготовления в том, что готовят его из крупных кусков мяса или одного, взятого из определенной части туши и завернутого в жировую сетку. Маринад для шашлыка по-карски тоже особенный – помимо соли, лука и специй в дело идет коньяк или, в крайнем случае, сухое вино. Вместе с куском мяса на шампур насаживается помидор и маринованный лук, а так же особым образом подготовленные бараньи почки. Сегодня шашлыком по-карски называют любой, приготовленный из крупных кусков любого мяса или на косточке, даже свиной, но мы-то знаем, что близ Карса пастись могли только барашки, и не дадим себя обмануть!
Маринад для шашлыка по-карски:
Нанизываем на шампур мясо, лук, помидор и почку. Если куски мяса не очень длинные, то можно чередовать лук, помидор и кусочки мяса. Жарится шашлык 20-30 минут на углях, заботливо сбрызгиваемый сухим вином. Если вы взяли довольно толстым куском, то прожариваясь снаружи, оно может оставаться сырым внутри, поэтому его можно срезать с шампура постепенно – порциями. Подавать это чудо к столу с большим количеством зелени, соусом ткемали и сухим вином. Хороший коньяк трапезы тоже не испортит!
Автор не претендует на 100% подлинность рецепта шашлыка по-карски, так как не был на месте осады крепости, зато в далеком советском детстве откушивал его в славном городе Ростове-на-Дону и надеется, что этот вариант придется вам по вкусу.
Шашлык по-карски
Интересный факт, что такое название шашлык получил при военных действиях в Крыму в тот момент когда русские воины взяли крепость под названием Карс. После сражения привезли не только рассказы о битве, но и знаменитый сейчас повсюду вкусный карский шашлык.
Ингредиенты
Приготовление
Для начала подготовьте мясо для будущего шашлыка. Для приготовления вам понадобится баранья вырезка или миньоны, а также почечная часть бараньей вырезки.
Начнем с корейки. Возьмите мясо и хорошенько его промойте под холодной проточной водой, сделайте глубокие надрезы, чтобы мясо лучше замариновалось и при жарке на костре быстрее приготовилось.
Возьмите бараньи почки и очистите от ненужных волокон и тканей. На выходе получаем чистые куски мяса. Уберите в сторону.
Затем приступим к бараньей вырезке. Промойте её под холодной проточной водой и порежьте её вдоль волокон, как показано на фото. Отложите в сторону.
Для того чтобы маринад для шашлыка получился вкусным, необходимо смешать некоторые продукты. Приступим. Возьмите ёмкость для заготовки маринада. Первым делом влейте туда 100 г кефира и столько же граммов коньяка, смешайте. Затем почистите лук от шелухи, промойте и нарежьте на полукольца, добавьте в посуду, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте мускатный орех и базилик. Все тщательно перемешайте и уберите в сторону.
После того как вы справились с маринадом, возьмите луковицу, очистите её и промойте, нарежьте кольцами. Возьмите глубокую посуду и по кругу на дно выложите в неё почечную часть костями вниз. Предварительно посолите и поперчите мясо. В серединку положите репчатый лук.
Теперь очередь бараньей вырезки. Возьмите мясо, посолите и поперчите его. Выложите сверху на почечную часть и лук. Присыпьте всё хорошенько натёртым мускатным орехом.
Возьмите подготовленный маринад на основе кефира и коньяка и влейте аккуратно в мясо.
Теперь накройте кастрюлю с мясом сверху большой тарелкой и поставьте что-нибудь тяжелое наверх. В нашем случае это стакан с водой. Оставьте мясо мариноваться при комнатной температуре примерно на 2-3 часа.
Пока мясо маринуется, приступим к почкам. Возьмите их, хорошо промойте несколько раз под проточной водой. Приготовьте кастрюлю, залейте в неё холодную воду и опустите туда все почки на 30 минут. Так делайте три раза, каждый раз меняя воду. Это делается для того, что вся грязь из них вышла и они стали еще более мягкими и сочными при готовке. На четвертый раз наберите ещё холодной воды в кастрюлю, но уже добавьте туда сок лимона и соль. В таком растворе почки должны пролежать примерно час.
После того как почки настоялись три часа, добавьте их к остальному мясу в маринад, при этом хорошо всё перемешайте. Опять накрываем шашлык тарелкой и оставляем мариноваться примерно на 6-7 часов, а лучше оставьте на всю ночь. Так мясо лучше пропитается маринадом и станет еще более сочным и мягким.
Пока шашлык настаивается, сделайте заранее соус. Для этого возьмите луковицу, очистите её и нарежьте полукольцами. Для того чтобы убрать всю лишнюю горечь, заранее замочите к тарелке с уксусом. Далее, нарежьте яблоко и помидор на мелкие кубики. После яблока — сочное и спелое манго нарежьте квадратиками. Все ингредиенты положите в глубокую посуду и тщательно перемешайте. Заправьте острым соусом Табаско, хорошо посолите и поперчите, добавьте чайную ложечку сахара и влейте в ингредиенты оливковое масло, сок свежевыжатого лайма и натрите на тёрке немного его цедры. Вкус смеси получится кисло-сладким. Она будет отличным дополнением к готовому шашлыку.
А теперь подошло время жарить мясо на костре. Разведите огонь, дайте ему хорошо прогореть. Тем временем возьмите шампуры и нанизывайте каждый кусочек мяса на него. Когда все кусочки будут на шампурах, переложите их на мангал и жарьте равномерно со всех сторон, чтобы мясо не пригорело. Вот и готов наш классический шашлык по-карски! При подаче заправляйте кисло-сладким соусом. Расскажите про этот удивительный рецепт всем своим родным и близким. Приятного аппетита!
Похожие рецепты Рекомендуемые материалы
Комментарии
Боялась, что не получится, слишком мудреный рецепт, но на деле все оказалось в разы проще. Попробуйте обязательно, ну очень вкусненько 😉