Шеф тейбл что это такое
CHEF’S TABLE – первый ресторан в России с шефским столом
CHEF’S TABLE — новый гастрономический проект ресторанного холдинга White Rabbit Family. Амбициозный и уникальный
CHEF’S TABLE станет первым в России рестораном, постоянно работающим в формате «шефского стола». Сеты для него будут создавать шеф-повара White Rabbit Family во главе с Владимиром Мухиным, лучшие шефы Москвы и Санкт-Петербурга, а также приглашенные звезды мировой гастрономической сцены.
Интерьер ресторана разработало известное дизайнерское бюро MSK 17. Его концепцию подсказало само здание, в котором разместился ресторан, — старинный особняк, скрытый внутри современного здания пассажа. Архитектура пространства, в котором сохранились старые кирпичные стены и плавные сводчатые потолки, напоминала старорусские палаты, что решено было подчеркнуть и в интерьере. В нем использованы чугунные двери, ковка и плиты на каменном полу, выполненные из старых дверей ставни, а также авторские светильники-лучины, дающие акцентный свет, который приковывает все внимание к рукам шеф-повара и созданным им блюдам. Натуральные живые материалы — медь, дерево, доломит, чугун и кирпич, а также приглушенное освещение, создают минималистичный интерьер, на фоне которого ярко выделяется высокотехнологичная кулинарная система Grand Cuisine.
Первым на гастроли в CHEF’S TABLE приехал Магнус Нильсон (Fäviken), а в ближайшие полгода здесь выступят Георгий Троян («Северяне» / Москва), Дмитрий Блинов (Duo Gastobar, Tartarbar / Санкт-Петербург), а также шеф-повара White Rabbit Family Владимир Мухин, Анатолий Казаков, Артем Лосев, Василий Зайцев, Алексей Когай, Виталий Истомин.
Средний чек: от 7000 рублей за сет
Открылся ресторан Chef’s Table
Совместный проект White Rabbit Family и Grand Cuisine by Electrolux Professional
Chef’s Table — первый в России ресторан, постоянно работающий в формате «шефского стола». Сеты для него будут создавать шеф-повара White Rabbit Family во главе с Владимиром Мухиным, бренд-шефом холдинга и амбассадором Grand Cuisine в России, а также приглашенные звезды мировой гастрономической сцены. В ресторане всего 15 посадочных мест.
Камерный формат «шефского стола» находится на самом высоком уровне гастрономической иерархии, поскольку дает возможность не только попробовать особенный сет, но и понаблюдать за работой шеф-повара.
Grand Cuisine — уникальная система, разработанная для домашней кухни на базе профессионального оборудования Electrolux, на котором работают самые титулованные шеф-повара и с которым сотрудничают ведущие рестораны мира.
Интерьер ресторана разработало дизайнерское бюро MSK 17. Его концепцию подсказало само здание, в котором разместился ресторан, — старинный особняк, скрытый внутри современного пассажа. Архитектура пространства, в котором сохранились старые кирпичные стены и плавные сводчатые потолки, напоминала старорусские палаты, что решено было подчеркнуть и в интерьере. В нем использованы такие мотивы из русской архитектуры как чугунные двери, ковка и плиты на каменном полу, выполненные из старых дверей ставни, а также авторские светильники-лучины, дающие акцентный свет, который приковывает все внимание к рукам шеф-повара и созданным им блюдам. Натуральные живые материалы — медь, дерево, доломит, чугун и кирпич, а также приглушенное освещение, создают минималистичный интерьер, на фоне которого ярко выделяется высокотехнологичная кулинарная система Grand Cuisine.
Что такое Сhef’s Table и где его найти в Москве
Несколько посадочных мест за стойкой открытой кухни, как в нью-йоркском Blanca, или отдельный накрытый стол, как в лондонском Angelus — во многих ресторанах Европы и США Сhef’s Table считается обязательным атрибутом. Где-то шефы просто общаются с посетителями во время готовки, раскрывая секреты рецептов и рассказывая об ингредиентах. А в иных заведениях Сhef’s Table представляет собой настоящий гастрономический эксперимент. Шеф-повар разрабатывает особое меню и лично подает блюда, гостям показывают кухню и даже приглашают их поучаствовать в процессе приготовления еды, как это происходит, например, в лондонском The Savoy Grill Гордона Рамзи.
«По сути, в этот момент шеф становится метрдотелем, рассказывая гостям о блюдах, которые отдает, — объясняет шеф-повар Анатолий Комм (Anatoly Komm For Raff House, Le Bazar). — Это далеко не всегда возможно. Представьте себе ресторан El Celler de Can Roca, где все 100 посадок постоянно заняты — Жоану Рока просто некогда делать Сhef’s Table. С другой стороны, есть пример трехзвездочного мишленовского ресторана Кике Дакоста в Дении, что почти в 100 км от Аликанте. Там по понятным причинам нет такого потока, и Кике может лично встать за стойку и готовить для гостей. Это отличная возможность для шефа не просто рассказать гостям о своей кухне через содержимое тарелки, но и включить в процессе личное обаяние».
Формат «шефских столов» появился давно: в лондонском The Krug Room, например, Сhef’s Table существует с 1940-х годов. Гастрономический бум последнего десятилетия сделал это явление особенно актуальным: благодаря телепередачам о закулисье ресторанов и фуд-порно в Instagram еда превратилась в настоящее шоу. Гостям теперь интересно не просто есть, но и лично общаться с теми, кто готовит их пищу, и наблюдать, из чего она делается. А сами шефы могут получить отклик о своих блюдах напрямую от посетителей. В Москве этот формат еще не «распробовали» как следует — пересчитать заведения с Сhef’s Table можно по пальцам.
«В России это явление пока нечастое, прежде всего потому что желающих поесть из рук шефа не очень много. За таким новым опытом в ресторан ходит даже не каждый десятый гость», — считает Анатолий Комм, в чьем суздальском ресторане Le Bazar тоже есть «шефский стол». Тем не менее, этот формат постепенно завоевывает столицу. Например, в октябре этого года он появится в ресторане Savva при отеле «Метрополь». «Шефские столы» будут проходить дважды в месяц, по четвергам. Для каждого ужина шеф-повар Андрей Шмаков собирается разрабатывать новое меню на определенную тематику. Стоимость участия в этом гастроэксперименте составит 5 тыс. руб. на персону.
5 московских ресторанов с Сhef’s Table
Пожалуй, самый образцовый «шефский стол» в столице. Его организуют по четвергам, и предназначен он для компании не более чем из пяти человек. В специальном сете есть несколько постоянных позиций, но 80% блюд меняются раз в сезон. «Во время «шефского стола» я позволяю себе эксперименты, которые, возможно, никогда не будут осуществлены в рамках обычного меню. Люди, записавшиеся на Сhef’s Table, приходят ради нового опыта, за тем, что они никогда и нигде еще не пробовали. Они готовы к тому, что одни блюда будут очень вкусными, а другие могут показаться непривычными», — объясняет шеф-повар ресторана Антон Ковальков. По его словам, интерес к Сhef’s Table растет и в ресторане даже думают проводить этот эксперимент два раза в неделю. Стоимость участия — 5 тыс. руб. на персону.
Шеф тейбл что это такое
Один зал,
один стол,
один шеф.
О нас
Chef’s Table — это первый и единственный ресторан-театр уникального интерактивного формата на 18 мест, где каждый вечер приглашённые шеф-повара с мировым именем и шефы-резиденты представляют дегустационное меню, проводя гостей через историю связанную с едой. Только в Chef’s Table можно оказаться лицом к лицу с шефом и стать свидетелем того, как готовится авторская кухня, посмотреть, как работает команда поваров, послушать интересные истории о культуре и традициях русской кухни или просто насладиться высокой кухней и атмосферой.
Visa для White Rabbit Family
Пресса
В Смоленском пассаже кроме White Rabbit Lab появился Chef’s Table — место на 15 гостей и мечта любого шефа, где разные повара мира смогут демонстрировать то, что не совсем в формате их будничных ординарных меню
В Москве появилось новое гастрономическое место силы — ресторан Chef’s Table, совместное начинание White Rabbit Group и Grand Cuisine. Формат компактный, но утонченный — в ресторане всего один стол на 15 мест, зато готовят здесь только лучшие столичные и заезжие шефы
Уникальность ресторана Chef’s Table в том, что кухня открыта, а специальный стол, который рассчитан всего на 15 персон, является продолжением стойки кухни. Поэтому гости ресторана могут вблизи понаблюдать за процессом создания блюд и получить дегустационный сет из рук самого шеф-повара
Новые сеты-ужины в ресторане ЕМ по воскресеньям: что это такое?
За пять лет работы ресторан ЕМ Эдуарда Мурадяна принципиально не сворачивает с намеченного пути и остается местом фактически заповедным. Здешний формат не упаковать в пару слов: камерное пространство открывается в определенные дни и только по вечерам, места лучше бронировать заранее, ужины подают исключительно сетами, а центральное место на кухне, совмещенной с залом-гостиной, занимает английская чудо-печь AGA, в которой готовится все — от хлеба до кофе в джезвах и десертов.
Формат — строгий и выверенный, но игра стоит свеч — чтобы это понять, достаточно один раз здесь поужинать. Последние несколько лет кухню ЕМ курирует одна из сильнейших шеф-поваров Петербурга Олеся Дробот. По ее сет-меню можно отслеживать смену времен года: их состав меняется каждые два месяца и никогда не повторяется (если не считать сеты, скомпонованные из лучших блюд за год). В общем, серьезный вызов для повара.
Чуть больше года назад здесь запустили веганские сеты. Причиной тому — появление в ЕМ Виктории Мосиной (ранее работавшей су-шефом «Кококо» у Игоря Гришечкина) и ее умение выстраивать самодостаточные гастрономические альянсы без участия целого ряда продуктов, выходя за рамки стандартного растительного набора поставщиков и рынков. Что важно, без той примеси вероисповедания,что обычно ассоциируется с любыми видами аскезы.
Ценные находки, познания в области собирательства, активные поиски всего нового и желание развиваться именно в этом направлении вылились в воскресные сеты в ЕМ. Со вторника по субботу действуют только сеты Олеси Дробот — полный из семи блюд за 3500 рублей и сокращенный из трех блюд за 1500.
На фотографии: обжаренная фасоль, песто из дикого щавеля c маринованным корнем петрушки на листьях липы
Идея воскресных сетов
Сеты проходят в формате chef table на ограниченное количество гостей. За работой команды поваров ЕМ и раньше можно было наблюдать на расстоянии вытянутой руки, но в этом случае дистанция сокращается до минимума. Мосина сервирует и презентует каждое блюдо, отвечает на вопросы и может показать, как выглядел до встречи с сотейником какой-нибудь любопытный ингредиент.
За несколько дней до ужина она выискивает интересные продукты у местных фермеров (а перед этим — интересных местных фермеров) и на рынках, в дачном огороде, ходит в лес за дикорастущими травами и в зависимости от улова придумывает меню. Сезон некоторых находок заканчивается стремительно, и в таких условиях график обновления сетов становится еще жестче. Что было в прошлое воскресенье, остается в прошлом воскресенье, для повторения возможности уже не будет. Поэтому точный репертуар очередного ужина заранее неизвестен — своего рода кот в мешке, но с особыми приметами.
На фотографии: кедровое мороженое с еловой карамелью и меренгами с сосновой пыльцой, молодыми еловыми иголками и кедровыми орехами
Это может быть лимонад из ревеня с освежающей мягкой кислинкой, «тако» с обжаренной фасолью, песто из дикого щавеля c маринованным корнем петрушки на листьях липы, салат с солеными груздями, молодым редисом, копченой сметаной из тофу и съедобными дикоросами — папоротником орляк, кислицей, морковником. Открытием могут стать лук-слизун с плоскими и широкими листьями, сосновая пыльца на нутовой меренге в десерте с кедровым мороженым, фермерский пастернак с гигантской ботвой (такой внутренней силы, что его не запечь, зато можно замариновать и добавить в сладковатый суп-вишисуаз из молодого репчатого лука — и хороший баланс, и дополнительная хрустящая текстура). Или изящнейшая вещь — крошечная плитка шоколада с листьями и цветами барбариса.
Конечно, главная задача сетов — не только рассказать о новых продуктах, но и раскрыть их гастрономический потенциал; главное, не отпугнуть заинтересовавшихся ценой. Впереди еще как минимум три интересных месяца — время для запуска выбрано самое подходящее.
На фотографии: чай с дикорастущими травами и шоколад с цветами и листьями барбариса
* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!