Шекснинская стерлядь золотая что такое
ПРИГЛАШЕНИЕ К ОБЕДУ
Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В крафинах вина, пунш, блистая
То льдом, то искрами, манят;
С курильниц благовоньи льются,
Плоды среди корзин смеются,
Не смеют слуги и дохнуть,
Тебя стола вкруг ожидая;
Хозяйка статная, младая
Готова руку протянуть.
Приди, мой благодетель давный,
Творец чрез двадцать лет добра!
Приди, и дом, хоть не нарядный,
Без резьбы, злата и сребра,
Мой посети; его богатство —
Приятный только вкус, опрятство
И твердый мой, нельстивый нрав;
Приди от дел попрохладиться,
Поесть, попить, повеселиться
Без вредных здравию приправ.
Не чин, не случай и не знатность —
На русский мой простой обед
Я звал одну благоприятность;
А тот, кто делает мне вред,
Пирушки сей не будет зритель.
Ты, ангел мой, благотворитель!
Приди — и насладися благ;
А вражий дух да отженется,
Моих порогов не коснется
Ничей недоброхотный шаг!
Слыхал, слыхал я тайну эту,
Что иногда грустит и царь;
Ни ночь, ни день покоя нету,
Хотя им вся покойна тварь.
Хотя он громкой славой знатен,
Но, ах! — и трон всегда ль приятен
Тому, кто век свой в хлопотах?
Тут зрит обман, там зрит упадок:
Как бедный часовой тот, жалок,
Который вечно на часах!
Итак, доколь еще ненастье
Не помрачает красных дней
И приголубливает счастье
И гладит нас рукой своей;
Доколе не пришли морозы,
В саду благоухают розы,
Мы поспешим их обонять.
Так! будем жизнью наслаждаться
И тем, чем можем, утешаться,
По платью ноги протягать.
А если ты иль кто другие
Из званых милых мне гостей,
Чертоги предпочтя златые
И яствы сахарны царей,
Ко мне не срядитесь откушать,
Извольте мой вы толк прослушать:
Блаженство не в лучах порфир,
Не в вкусе яств, не в неге слуха;
Но в здравья и спокойстве духа, —
Умеренность есть лучший пир.
Гурман. Русская кухня от Державина
«Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят…»
Такое, уважаемые, нельзя исправить «с помощью зонта», как теперь поют; чтобы так писать, требуется иметь вкус к жизни – и к еде, естественно.
В одночасье восстановить утерянное не удастся, но попытаться можно – например, с помощью вышедшего в издательстве «Центрополиграф» кулинарного путеводителя «За столом с литературными героями».
Что такое «шекснинска стерлядь», упоминаемая Державиным, даже сегодня догадаться недолго: это рыба, выловленная в озере в районе города Шексна, что в Вологодской губернии. Городок этот и теперь там помещается, правда, стерлядью озера уже не богаты. А вот что такое «каймак», о котором старик Державин пишет как о чем-то будничном?
Молоко для каймака кипятили на слабом огне в плоской посудине, и по мере уплотнения пенок, снимали их и наслаивали одну на другую, давая затем возможность в течение суток-двух слегка закиснуть. В результате получалось нечто, по вкусу напоминающее то ли сметану, то ли сладкий творог, то ли сливочное масло. Ели каймак с хлебом, подавали к чаю или использовали для приготовления различных блюд, например, гурьевской каши, о которой мы в программе «Гурман» не так давно говорили, если кто помнит.
А что касается стерляди, о которой пишет Державин, то готовили ее в те благословенные времена просто, без затей. Обработанную целую рыбу натирали солью снаружи и внутри, посыпали перцем и ставили в холодное место. Затем разрезали пополам, выкладывали на смазанную маслом сковороду и ставили в печь. Минут через пятнадцать рыбу смазывали сметаной и снова возвращали в печь, где она запекалась. Ближе к концу на рыбу укладывали нарезанный кольцами лук и томили до готовности. Когда стерлядь упревала, ее без промедления несли на стол в большом блюде, украсив кружочками лимона и зеленью.
Хлеб при этом подавали не какой-нибудь, а непременно калач. Наверное, мало кто знает, что известные на Руси еще с 14 века, калачи были заимствованы у татар, которые пекли лепешки из пресного белого хлеба. Исконно русской является только форма калача.
Приглашение к обеду (Державин)
1. Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В графинах вина, пунш, блистая
То льдом, то искрами, манят;
С курильниц благовонья льются,
Плоды среди корзин смеются
Не смеют слуги и дохнуть,
Тебя стола вкруг ожидая;
Хозяйка статная, младая [1]
Готова руку протянуть.
3. Не чин, не случай и не знатность [3]
На русский мой простой обед
Я звал, — одну благоприятность;
А тот, кто делает мне вред,
Пирушки сей не будет зритель.
Ты, ангел мой, благотворитель!
Приди — и насладися благ;
А вражий дух да отженется,
Моих порогов не коснется
Ничей недоброхотный шаг!
6. Итак, доколь еще ненастье
Не помрачает красных дней,
И приголубливает Счастье
И гладит нас рукой своей;
Доколе не пришли морозы,
В саду благоухают розы,
Мы поспешим их обонять.
Так! будем жизнью наслаждаться,
И тем, чем можем, утешаться, —
По платью ноги протягать.
Комментарий Я. Грота
По свидетельству Остолопова (Ключ к соч. Д., стр. 64), писано в мае месяце. Из приглашенных по этому случаю лиц поэт в примечаниях упоминает князя П. А. Зубова, И. И. Шувалова и графа А. А. Безбородко.
Стихотворение это было напечатано в изданиях: 1798 г., стр. 371, и 1808, ч. I, LVI.
На первом из приложенных рисунков «муж в русском платье приглашает к обеду; вкруг него сухие ветви, обвитые повиликою, означают дружество»; на втором представлена чаша с виноградом; возле лежит узда, как эмблема умеренности.
Ну и осетр!
Все о рыбной ловле наших предков
Зачем на реке городили частокол? Как поляки Марины Мнишек отзывались о шекснинских осетрах? Почему молчащий вязальщик сети принесет удачу рыбакам?
Начнем издалека
Хан Батый весной 1238 года преследовал владимирского князя Юрия Всеволодича. И шли они на Сить мимо Усть-Шексны. Монгольское войско разорило богатое поселение ремесленников.
«Уничтожена значительная часть поселения и большинство мастерских, – читаем в книге «Рыбинск. Путешествие сквозь века», – Восстанавливать их было некому: татары сопротивляющихся убивали, ремесленников угоняли в плен. Часть людей ушли вверх по Шексне к Белоозеру, часть погибли вместе с владимирским князем в битве на Сити».
Многолюдная Усть-Шексна пустеет. Затухает активная торговля, которую наши далекие предки вели на пути «Волга – Шексна – Балтика». Сказались и последствия страшной эпидемии чумы середины XIV века. Площадь поселения сокращается втрое.
Но Усть-Шексна, как птица-феникс, возрождается снова, уже не ремесленным центром.
«Новый импульс для развития поселение получает, став центром волости князей Шехонских, – цитируем дальше «Путешествие сквозь века». – Роман Ярославский передает старшему сыну Ивану опустевшую окраину владений в конце XIV века. Экономической основой вотчины становится рыбный промысел».
Рыбий клей на экспорт
Шексна в ХV–ХVII веках славилась обилием белуги, осетров, стерляди. Ценная рыба огромными косяками весной шла из Каспия на север Руси нереститься. Почему так далеко? Осетр преодолевал тысячи километров, чтобы отложить икру там, где когда-то родился сам.
Лакомством считалось нежное белое мясо осетровых и их икра. Царское угощение! Осетр, белуга, стерлядь – гордость Руси, основа импорта за рубеж. Слова sterlet и beluga — одни из первых русских заимствований в английском языке. Иностранные дипломаты восторженно отзывались о рыбных деликатесах. Английский посол граф Карлейл отмечал: «Из яиц осетра, которого ловят в Волге, приготовляют великолепное кушанье, называемое ими икрою. Приготовив икру с солью, они едят ее с салатом, перцем, луком, маслом и уксусом».
Желанным для иностранцев был и рыбий клей – карлук. Его готовили из плавательного пузыря осетровых. Карлук ценили столяры, которым он требовался для тонких работ по украшению мебели. Повара использовали рыбий клей, как желатин, для приготовления десертов, мармелада, муссов. Экспортом карлука занималось исключительно государство, купцам такой эксклюзив не отдавали.
Белуга за забором
Как прарыбинец добывал драгоценную рыбку? «Наибольшие уловы давали езы. Например, Кирилло-Белозерский монастырь с трех езов на Шексне за год получал 100 осетров», — читаем в «Путешествии сквозь века».
Ез – это хитрая ловушка из кольев, плетень поперек всей реки. Ее цель — не дать рыбе подняться на нерест и выловить ее вместе с икрой.
Езы на реке, фото из открытых источников
Владимир Даль в словаре поясняет, как сооружали ез: «В реку бьют сваи с подпорами. Промежуток забирается стоящими жердями и скрепляется переплетом. Посредине – пролет в две сажени (4 метра). Там ходит сетчатая ловушка: прясла с сетчатым рукавом. От сетки идет колокольчик над водою. Попавшись, рыба сама звонит. Рыбак подымает прясла».
А наше шекснинское русло – настоящий роддом для ценной рыбы. «По изобилию стерляди первое место занимала Волга с главными и второстепенными притоками», – пишут эксперты. В дневнике Марины Мнишек в 1608 году отмечают, что «больших и лучших осетров, чем в этой реке, не знают». В общем-то, наших предков можно сравнить с золотодобытчиками. Только золото у них было живое.
Заход рыбы в сети круглые сутки контролировали рыболовы, сидящие в избушке над воротами еза. На изготовление домика шло по «60 бревен по 2,5 сажени». Так появлялась постройка, пригодная для дежурства в любую погоду. Возможно, рыбак прямо из избушки опускал засов из тонких жердей, чтобы перекрыть рыбе обратный ход.
Иностранцы удивлялись такому способу промышлять рыбу. Генрих Штаден, посетивший Московскую Русь в 1564-1576 годах, писал: «По реке Шексне нет городов или замков, но по дну забиты забои из бревен. На них ловится осетр, который идет из Каспийского моря и направляется к Белоозеру».
«Когда рыбу ловят – во всю реку еза из прутей», «В больших реках еза не делается, а сооружается только в протоках». «Еза кормила и поила», — уважительно отзывались старики о ловле езами.
Вяжешь сеть? Молчи!
Как готовили сеть для еза? Ее плели из самодельных крепких конопляных нитей. Рыбак сам вязал и чинил свои сети. И занимался этим долгими зимними вечерами при свете лучины с конца октября или с Егория Зимнего по середину декабря, что до Николы Зимнего.
При плетении сетей соблюдали ряд правил. Сетевязу нельзя шуметь, петь, громко разговаривать, ругаться. Считалось, любой шум передается неводу. А в воде его услышит водяной и распугает рыбу.
Остатки ниток, стружки, щепки сметали в красный угол, чтобы рыба шла так же кучно, косяком. Когда заканчивали вязать сети, то вешали в красный угол и инструменты: деревянную иглу-клещицу, мерку для ячеи-поличку и рыбацкое веретено. Все это должно было принести рыбаку удачу.
Войны за рыбу
Каждый ез на Шексне обладал именем, как сегодня алмазные шахты. Их покупали, дарили, обменивали. А иногда предметом дарения становился не сам ез или его часть, но даже право ловли в течение одной ночи или половины ночи.
Уникальность шекснинских речных угодий заставляла знатных князей за них бороться. Не щадили даже родственников. В конце XV века за рыбные места конкурировал Иван III, дед Ивана Грозного, и его младший брат Андрей.
«В 1470 годах все левобережье Волги от Шексны до Ити оказалось в руках углицкого князя Андрея Большого. Это были лучшие рыбные угодья того времени, – читаем в «Путешествии сквозь века». – Ответный ход старшего брата, великого князя московского Ивана, был логичным: осваивать рыбные ловли на волжском правобережье».
Так напротив Романова и Усть-Шексны, принадлежащей углицкому князю, появляются Рыбная и Борисоглебская слободы, принадлежащие великому князю. Со временем Иван III прибрал к рукам все рыбные угодья на Волге и Шексне, совершив рейдерский захват в духе средневековья: заковал брата Андрея в цепи и отправил умирать в Переславль-Залесский.
Впервые Рыбная слобода упомянута в документах в 1504 году. С тех пор наши предки поставляли на царский стол «штук с 500 стерлядей в год и другую рыбу», за что и пользовались льготами. К примеру, должники, перешедшие в слободу, получали отсрочку в уплате долга, а его размер замораживался. Свободу обещали и за мелкие преступления. Так князья и заполняли слободу, которая очень быстро росла.
Потянулись сюда и рыбаки из Усть-Шексны. За 2-3 поколения большинство жителей левобережного поселения перебрались на правый берег Волги.
Езы на реке, фото из открытых источников
Так будущие рыбинские берега стали царским заповедником, где ловить рыбу можно лишь по изволению государя и лишь рыбакам Рыбной слободы. Это грозно подчеркивает в намного более поздней грамоте старший брат Петра Первого, царь Федор:
«Бил челом нам староста Рыбной Слободы Микитка Тюменев. И для всех рыбных ловцов просил пожаловать на рыбные ловли нашу, Великого Государя, грамоту с прочетом. А будет кто в наших заповедных рыбных ловлях красную рыбу ловить или учнут рыбных ловцов изобижать — тем людям от нас, Великого Государя, быть в великой опале и в наказанье», – цитируем жалованную грамоту царя Федора рыбнослободцам.
Пройдет всего полвека. И младший брат Федора Петр Великий откроет в рыбинцах другие таланты. Встречать огромные корабли, идущие из южных губерний и с Урала к Петербургу. Переносить грузы – хлеб, зерно, металлы – на мелкие барочки, наспех сколоченные местными умельцами.
Со временем из Волги совсем пропадет стерлядь и белуга. А из рыбаков получатся бурлаки, судостроители и купцы, чью хлебную биржу в XX веке сравнят с Чикагской. Но это совсем другая история.
Гавриил Державин — Приглашение к обеду: Стих
Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В графинах вина, пунш, блистая
То льдом, то искрами, манят;
С курильниц благовоньи льются,
Плоды среди корзин смеются,
Не смеют слуги и дохнуть,
Тебя стола вкруг ожидая;
Хозяйка статная, младая
Готова руку протянуть.
Приди, мой благодетель данный,
Творец чрез двадцать лет добра!
Приди — и дом, хоть не нарядный,
Без резьбы, злата и сребра,
Мой посети; его богатство —
Приятный только вкус, опрятство
И твердый мой, нельстивый нрав;
Приди от дел попрохладиться,
Поесть, попить, повеселиться,
Без вредных здравию приправ.
Не чин, не случай и не знатность
На русский мой простой обед
Я звал, одну благоприятность;
А тот, кто делает мне вред,
Пирушки сей не будет зритель.
Ты, ангел мой, благотворитель!
Приди — и насладися благ;
А вражий дух да отженется,
Моих порогов не коснется
Ничей недоброхотный шаг!
Слыхал, слыхал я тайну эту,
Что иногда грустит и царь;
Ни ночь, ни день покоя нету,
Хотя им вся покойна тварь.
Хотя он громкой славой знатен,
Но, ах!— и трон всегда ль приятен
Тому, кто век свой в хлопотах?
Тут зрит обман, там зрит упадок:
Как бедный часовой тот жалок,
Который вечно на часах!
Итак, доколь еще ненастье
Не помрачает красных дней,
И приголубливает счастье,
И гладит нас рукой своей;
Доколе не пришли морозы,
В саду благоухают розы,
Мы поспешим их обонять.
Так! будем жизнью наслаждаться
И тем, чем можем, утешаться,
По платью ноги протягать.
А если ты иль кто другие
Из званых милых мне гостей,
Чертоги предпочтя златые
И яствы сахарны царей,
Ко мне не срядитесь откушать,—
Извольте мой вы толк послушать;
Блаженство не в лучах порфир,
Не в вкусе яств, не в неге слуха,
Но в здравье и спокойстве духа,—
Умеренность есть лучший пир.