Шиитаке что это такое
Шиитаке что это такое
С давних времен на Востоке использовались некоторые разновидности съедобных грибов для поддержания здоровья.
Вторым по распространенности съедобным грибом в мире является шиитаке (Lentinula edodes).
Шиитаке – это японское название гриба. «Shii» — это японское название дерева пасания, на котором обычно растет гриб, а «take» означает гриб. В Китае гриб называется «сян гу» из-за его запаха, что означает «приятно пахнущий гриб». Кроме того, этот гриб также называют «эликсиром жизни», «грибом вечной молодости» и «королем грибов».
Этот гриб содержит много белка (26% от сухого веса или 13 г белка на 100 г), линолевую кислоту, некоторые витамины и минералы.
Гриб шиитаке использовался веками. Это незнаменитый в азиатской кулинарии гриб, он используется во многих азиатских блюдах, например, в известном японском супе мисо. Высокое содержания белка в шиитаке делает его прекрасным заменителем рыбы или мяса, особенно в вегетарианских блюдах.
Еще интереснее его использование в традиционной китайской медицине. Китайский доктор У Цзюй из династии Мин (1368-1644) утверждал, что шиитаке полезен для укрепления здоровья, улучшения выносливости, лечения простуды и снижения артериального давления. Гриб в основном использовался императорским двором как в Китае, так и в Японии. Шиитаке также имел особый статус в феодальной Японии. Например, буддийские монахи в определённых областях строили храм только в том случае, если в этом районе было достаточно шиитаке.
Одним из таких полезных веществ является эритаденин. Это соединение может понизить уровень холестерина и поддержать здоровье сердечно-сосудистой системы. Японские исследователи обнаружили, что эритаденин способствует снижению концентрации холестерина в плазме.
Шиитаке также уникален тем, что содержит все восемь незаменимых аминокислот. Эти аминокислоты являются строительными блоками для белков и не синтезируются организмом, поэтому должны поступать с пищей.
Одним из самых известных и наиболее исследованных активных ингредиентов гриба шиитаке является лентинан. Это полисахарид, также известный как бета-D-глюкан, представляющий собой сложный углевод. Известно, что лентинан благотворно влияет на кровяное давление и борется со свободными радикалами. Ряд исследований in vitro демонстрируют, что лентинан может предупреждать повреждение хромосом, вызванное противораковым лечением. Считается, что лентинан может стимулировать иммунную систему для борьбы с раком, особенно в отношении рака желудка и толстой кишки.
Шшиитаке содержит ингредиенты, которые помогают снизить выработку холестерина в организме. Кроме того, он содержит мощные фитонутриенты, которые могут помочь поддерживать нормальное кровяное давление. Исследование, проведенное в Японии на животных, показало, что шиитаке предотвращает повышение кровяного давления.
В 2011 году в Лондоне было проведено исследования, чтобы оценить антимикробные свойства шиитаке при гингивите. Эффективность шиитаке сравнивали с хлоргексидином. Исследование показало, что экстракт шиитаке уменьшает количество патогенных микроорганизмов, при этом, не влияя на нормальную флору ротовой полости.
Грибы шиитаке
Внешний вид
Внешний вид шиитаке представлен шляпкой и ножкой. Шляпка покрыта темно-коричневой кожицей. Сам размер шляпки может варьироваться от 5 до 20 сантиметров в диаметре. Пластины утонченные и покрыты специальной мембранной, которая защищает их от повреждения. При нажатии на пластины, их окрас поменяется с белого на коричневый. Поверхность шляпки представлена небольшими трещинами. У молодых грибов шляпка плоская, которая приобретает сферическую форму с возрастом. По этой особенность можно легко определить возраст грибов шиитаке.
Ножка отличается светлым оттенком коричневого. По своим размерам ножка может достигать от 3 до 19 сантиметров длины. Внутренность ножки волокнистая. Сама мякоть окрашена белым цветом и является довольно плотной. Вкус гриба островатый с приятным ароматом.
Ареал обитания
Первоначальной территорией распространения этих грибов является Юго-Восточная Азия. Они произрастают в смешанных лесах на поверхности мертвых деревьев. В качестве деревьев предпочитают расти на монгольском дубе, амурской липе и кастанопсисе остроконечном. В России гриб растет на таких деревьях, как липа и дуб. Период плодоношения начинается весной и длится до конца осени. Также у шиитаке есть схожие братья среди представителей шампиньоновых. На данный момент гриб активно распространяется. Только в 20 веке его научились выращивать в других странах. В 70-х годах шиитаке приобрели отдельную популярность среди европейцев и американцев.
Схожие разновидности
Довольно сложно перепутать шиитаке с другими грибами. Опытный грибник не испытает трудностей в идентификации этого гриба. Однако начинающие собиратели грибов могут испытывать сомнения при поиске шиитаке, поскольку они имеют схожесть с темно-красными шампиньонами.
Также небольшие сходства у шиитаке есть с лесными и августовскими шампиньонами, у которых есть характерные чешуйки на поверхности шляпки. Основное различие между этими видами заключается в территории произрастания: шиитаке растут на коре деревьев, а шампиньоны – в почвах.
Еще одно отличие заключается в периоде плодоношения. У шампиньонов этот период выпадает на лето и осень, а шиитаке произрастает в весеннее время. Однако, даже если перепутать шиитаке с шампиньоном, то вреда от второго точно не будет.
Использование в медицине
Множественные исследования выявили в спорах шиитаке ряд компонентов, схожих по свойствам с вирусом гриппа. Употребление их в пищу способствует выработке интерферона, который защищает организм от различных вирусов и позволяет сохранять иммунитет.
В промышленности производят различные экстракты, в составе которых есть шиитаке. Получившиеся препараты активно используются в БАДах. Основные действующие вещества — это полисахарид лентинан и лентинацин с группой витаминов и аминокислот. Встречаются и таблетки, в основе которых лежат витамины и минералы, полученные из грибов шиитаке. По схожему составу производят капсулы с шиитаке, в которых содержатся большие концентрации полезные вещества этих грибов. Для поддержания иммунитета их можно использовать как биологическую добавку при приеме пищи.
Видео про лечебные свойства шиитаке
Людям, которые имеют аллергию на какие-то компоненты грибов шиитаке, дополнять свой рацион стоит с большой осторожностью и в малых количествах. Китайскими учеными были сформированы ряд симптомов и заболеваний, при которых шиитаке употреблять не рекомендуется. К ним относят:
Несмотря на целый ряд полезных веществ шиитаке, употреблять их рекомендуется после согласования с лечащим врачом.
Шиитаки в диетологии
В сфере диетологии шиитаке также получили отдельное распространение. Благодаря низкой калорийности и большой питательности, они рекомендуются людям, придерживающихся строгих диет. В косметологической сфере растворы из грибов используют для борьбы с кожными заболеваниями, в частности, с акне.
Использование в кулинарии
Вкусовые качества шиитаке можно сравнить с боровиками. Блюда с использованием этих чудодейственных грибов получили широкое распространение в Азии. Самым популярным блюдом из шиитаке является суп мисо. В Таиланде шиитаке жарят или готовят на пару. Для приготовления супов используют порошок из свежих шиитаке. Подсушенные шиитаке сохраняются свой приятный аромат, однако теряют вкусовые качества. Многие люди предпочитают готовить еду из свежих грибов.
Самый простой и быстрый способ приготовления шиитаке — это обжаривание грибов в масле с чесноком. В качестве гарнира можно использовать рис, тушенные и свежие овощи. Также шиитаке примечательны тем, что их можно употреблять в свежем виде без дополнительной обработки.
Отличаются шиитаки своим острым вкусом, который приходится не по нраву многим европейцам. Однако при термической обработке острота проходит. Чаще всего в готовке используют только шляпки грибов, поскольку они отличаются своей мягкостью и нежностью.
Несмотря на огромное количество полезных свойств шиитаке, их употребление необходимо ограничивать до 18 граммов сушеных и 200 граммов свежих в сутки.
Рецепт супа из сухих грибов шиитаке – видео
Выращивание в домашних условиях
Культивация шиитаке происходит на древесных поленьях, при условии создания микроклимата, схожего с природным. Однако шиитаке, которые произрастали на древесине дуба при естественном освещении, не имеют существенных отличий от дикорастущих видов. Наиболее оптимальным способом разведения шиитаке в домашних условиях является культивирование плодовых тел на опилках, при поддержании достаточной влажности и температуры.
Способы культивирования
Для того, чтобы вырастить шиитаке дома, можно воспользоваться рядом нижеприведённых способов. При наличии садового участка, их выращивают при использовании субстрата, который можно сделать самостоятельно. Также шиитаке можно растить на сухой древесине дуба (бука, каштана), которую нужно распилить на маленькие бруски не более 40 сантиметров в длину.
На дачных участках можно сажать грибницы шиитаке в пеньки. Важно, чтобы в пеньках не было гнилостных образований. С наступлением весны в выбранном материале дерева проделывают несколько небольших отверстий в порядке шахматной доски. После чего необходимо вымачивать отверстия в течение 3 дней. Затем имеющуюся грибницу шиитаке садят на отверстия и закрывают мокрой ваткой. Брусок дерева с шиитаке необходимо хранить в помещениях с высокой влажностью или в темных местах на улице.
Технология выращивания – видео
Уход за грибницей
Во время роста шиитаке необходимо поддерживать температуру в предалах 18-20 градусов по Цельсию днем и порядка 13 градусов по Цельсию ночью. После прорастания, температуру рекомендуется понизить до 14-16 градусов по Цельсию в дневное время и 10-12 градусов по Цельсию в ночное время. Для поддержания достаточного уровня влажности, необходимо обрызгивать места прорастания водой.
Период плодоношения длится от 3 до 6 месяцев. По истечению этого периода смесь необходимо заменить. Если шиитаке выращивается на поверхности древесины, то плодоношение может длится до 7 лет, пока древесина станет не пригодной.
Важно, чтобы субстрат, на котором растут шиитаке, был максимально чистым и свежим. В противном случае на нем могут поселиться различные болезнетворные бактерии, которые сведут все усилия по выращиванию на нет.
Шиитаке
Шиитаке (сиитаке, лентинула) – съедобный сапротрофный гриб, использующий органические вещества отмерших растений для своего развития. В естественных условиях произрастает на поваленных стволах и пнях лиственных деревьев. Родиной гриба являются страны Юго-Восточной Азии: Япония, Китай и Корея.
Плодовые тела шиитаке обладают высокой лекарственной ценностью, поскольку в их состав входит большое количество антиоксидантов, иммуномодуляторов и онкопротекторов. Данный продукт используют в медицинских целях для лечения и профилактики рака, атеросклероза, мужского бессилия, рассеянного склероза, хронической усталости, вирусных инфекций. Благодаря низкой калорийности и антитоксическим свойствам, лентинулу применяют в диетологии для ускорения снижения массы тела.
Интересно, что название щиитаке происходит от слов «шии» и «таке», которые в переводе с японского означают вид карликового каштана и «гриб». На самом деле лентинула растет и на других деревьях (дубе, грабе, ольхе, клене). Однако ее наименование связано непосредственно с каштаном. В зависимости от местности произрастания шиитаке в Китае называют «Хоанг-Мо» или «Шианг-Гу».
В середине XX столетия в составе гриба обнаружен полисахарид «лентинан», обладающий высокой противоопухолевой активностью. Он стимулирует выработку цитотоксического белка перфорина, уничтожающего раковые клетки.
Ботаническое описание
Шляпка шиитаке пластинчатая темно-коричневого цвета, покрытая волокнистыми чешуйками, достигает 5-20 см в диаметре, в зависимости от стадии зрелости. Интересно, что под влиянием погоды на ее поверхности могут образовываться белые радиальные трещины. Молодые шиитаке имеют колоколообразную форму с загнутыми краями. По мере вызревания плодовые тела выравниваются, а их окрас светлеет. О чрезмерной спелости гриба свидетельствуют волнистые края шляпки, которые часто вывернуты наверх.
Шиитаке – рекордсмен по скорости роста среди грибов. От момента появления «крошечных» ножек до полной спелости плодовых тел проходит не более 6 дней. Свежий продукт обладает выраженным древесным ароматом и характерным грибным вкусом. Его сердцевина всегда плотная и мясистая, окрашенная в белый оттенок. При изломе или надавливании мякоть быстро темнеет, приобретая коричневый цвет.
Сезон массового плодоношения шиитаке начинается весной (в апреле) и заканчивается глубокой осенью (в октябре).
Химический состав
Шиитаке – низкокалорийный продукт, в 100 г которого содержится всего 34 ккал. Однако, несмотря на малую энергетическую ценность японский гриб чрезвычайно полезен для человеческого организма. В состав плодовых тел входит большое количество цинка, сложных углеводов и белковых структур. Причем по содержанию аминокислот гриб значительно превосходит фасоль, соевые бобы и кукурузу.
| Наименование | Концентрация вещества в 100 г продукта, г |
|---|---|
| Вода | 89,74 |
| Углеводы | 6,79 |
| Пищевые волокна | 2,5 |
| Белки | 2,24 |
| Зола | 0,73 |
| Жиры | 0,49 |
| Наименование | Количество нутриентов в 100 г сырья, мл |
|---|---|
| Витамины | |
| Ниацин (B3) | 3,88 |
| Пантотеновая кислота (B5) | 1,5 |
| Пиридоксин (B6) | 0,29 |
| Рибофлавин (B2) | 0,22 |
| Тиамин (B1) | 0,02 |
| Фолиевая кислота (B9) | 0,013 |
| Кальциферол (D) | 0,0004 |
| Макроэлементы | |
| Калий | 304 |
| Фосфор | 112 |
| Магний | 20 |
| Натрий | 9 |
| Кальций | 2 |
| Микроэлементы | |
| Цинк | 1,03 |
| Железо | 0,41 |
| Марганец | 0,23 |
| Медь | 0,14 |
| Селен | 0,006 |
| Наименование | Концентрация белка в 100 г плодовых тел, г |
|---|---|
| Глутаминовая кислота | 0,68 |
| Аспарагиновая кислота | 0,3 |
| Лейцин | 0,19 |
| Аланин | 0,17 |
| Аргинин | 0,16 |
| Серин | 0,15 |
| Валин | 0,15 |
| Лизин | 0,13 |
| Треонин | 0,13 |
| Изолейцин | 0,11 |
| Фенилаланин | 0,11 |
| Пролин | 0,1 |
| Тирозин | 0,08 |
| Гистидин | 0,06 |
| Метионин | 0,03 |
| Цистеин | 0,02 |
| Триптофан | 0,01 |
Кроме того, в состав плодовых тел шиитаке входят полисахариды, глюканы, сульфиды, коэнзим Q10, нуклеиновые кислоты и лектины, обладающие иммуностимулирующими и омолаживающими свойствами. На Востоке гриб сравнивают с женьшенем, считается, что он продлевает жизнь и укрепляет здоровье. Вещества, входящие в состав шиитаке улучшают состояние кожи. Экстракт гриба добавляют в сыворотки, крема, маски для сужения расширенных пор, борьбы с акне, нормализации жирового баланса кожи. Косметическая продукция на основе лентинулы обладает регенерирующим действием, повышает упругость дермы, разглаживает морщины.
Полезные свойства
Грибы шиитаке – природные иммуномодуляторы, используемые, в первую очередь, для повышения защитных сил организма. Данным «эффектом» продукт обязан сложным полисахаридам, в частности лентинану, который активирует естественный иммунитет и подавляет патогенную флору.
Экстракт гриба шиитаки – компонент, входящий в состав иммуномодулирующих, онкопротекторных, антисклеротических и противопаразитарных комплексов. Интересно, что в Китае и Японии, лентинулу в свежем виде используют в традиционной медицине в качестве основного лекарственного средства.
Показания к применению экзотического гриба:
Кроме того, экстракт лентинулы используют для подавления вируса иммунодефицита человека (ВИЧ), поскольку он имеет свойство усиливать эффект других иммуномодуляторов.
Грибы шиитаке вред:
Кроме того, при наличии системного аутоиммунного заболевания (красной волчанки, рассеянного склероза) целесообразность применения японского гриба следует обсудить с лечащим врачом.
Шиитаке против рака
Лекарственная ценность лентинулы известна человечеству с незапамятных времен (с XV века). Древние целители активно использовали ее в своей практике, поскольку считали «грибом долголетия». Однако детальные исследования свойств шиитаке были проведены лишь в 1969 году группой японских ученых во главе с доктором Тецуро Икекава.
Экспериментаторы использовали водный экстракт гриба, который вводили в желудок мышей с имплантированными внутримышечными опухолями (саркомой 180). Они установили, что целебное снадобье затормаживает рост новообразований (на 70-90%) и вызывает деградацию раковых клеток. Более поздние исследования доказали, что данным «эффектом» шиитаки обязан полисахариду лентинану, который обладает противоопухолевой активностью. При поступлении вещества в организм происходит связывание полисахаридов (b-D-глюканов) с поверхностью T-лимфоцитов (или специфических сывороточных белков), что ведет к активации макрофагов (белых кровяных телец) и естественных клеток-киллеров (NK). В результате данных трансформаций повышается синтез защитных антител (интерлейкина, интерферона), которые убивают чужеродные клетки и препятствуют образованию метастазов.
Помимо лентинана в грибах присутствуют и другие вещества (KS-2, эмитанин, L-эрготионеин, эритаденин), оказывающие иммуностимулирующее, антиоксидантное и противоопухолевое действия на организм. Благодаря высокой концентрации онкопротекторов после употребления шиитаке наблюдается быстрый иммунный ответ на попадание в организм патогенной инфекции. Вследствие этого происходит подавление чужеродных агентов (на ранних стадиях), что помогает остановить мутацию здоровых клеток.
Шиитаке используют для угнетения всех опухолевых процессов (особенно рака толстой кишки, желудка, легких, матки, кожи и бронхов), а также для поддержания иммунной системы больного во время прохождения химиотерапии. Интересно, что в Японии клинические исследования свойств гриба направлены на профилактику рецидивов новообразований после оперативных вмешательств.
Шиитаке против атеросклероза
Впервые гипотезу о гипохолестеринемических свойствах лентинулы выдвинул китайский врач Ву Руи в XIV веке. Однако данная теория нашла экспериментальное подтверждение только спустя VI столетий, когда в конце XX века тайский доктор Районг провел клинические исследования. В опытах участвовали 2 группы людей: здоровые пациенты, принявшие перед забором крови порцию грибов и больные атеросклерозом. Интересно, что при добавлении первых образцов крови ко вторым наблюдалось значительное понижение уровня холестерина в последней колбе. При этом в сыворотке больных пациентов происходило постоянное накопление вредоносных жиров и формирование атером в культуре здоровых клеток. После того, как пациенты с атеросклерозом приняли порцию шиитаке, уровень их холестерина не повышался на протяжении 5 часов.
В процессе исследований ученые обнаружили, что снижение концентрации «плохих» жиров происходит благодаря аминокислоте эритаденину. Данное вещество ускоряет утилизацию липопротеидов низкой плотности, что снижает риск их накопления на сосудистой стенке. Кроме того, вытяжку из шиитаки используют для предупреждения развития заболеваний, сопутствующих холестеринемии: гипертонии, ишемии, диабета, тромбоза.
Интересно, что гриб шиитаке – эффективное средство против импотенции, поскольку помогает предотвратить атеросклеротические повреждения сосудов полового члена.
Применение в пищевой промышленности
В кулинарных целях используют как свежие, так и высушенные плодовые тела. Интересно, что шиитаке – один из немногих грибов, которые допустимо употреблять без пищевой обработки. Свежие плодовые тела имеют древесный запах с едва уловимой горчинкой. А сублимированные – более насыщенный грибной аромат.
Блюда из шиитаке пользуются особой популярностью в азиатской кухне: корейской, японской и китайской. Самый простой вариант приготовления грибов – обжарка в масле с чесноком и солью. Данная смесь отлично сочетается с рисом, курицей, рыбой, макаронами и овощами. Кроме того, плодовые тела лентинулы добавляют в первые блюда, соусы, маринады и гарниры. В восточной кухне на их основе готовят напитки, леденцы и йогурты.
Как готовить
В кулинарных целях используют преимущественно шляпки грибов, поскольку ножки обладают жесткой волокнистой структурой. В Азии плодовые тела перерабатывают сразу после сбора, а в Европе их подвергают просушке.
Для сохранения вкусовых и питательных свойств шиитаке следует соблюдать следующие тонкости в процессе кулинарной обработки продукта:
Кроме того, высушенные молотые шиитаке используют как приправу для придания блюду грибного аромата.
Помните, во избежание развития аллергической реакции лентинулу следует употреблять в умеренных количествах. Максимальная суточная порция свежих плодовых тел составляет 180 г и высушенных – 20 г.
Применение в народной медицине
Шиитаке – один из «сильнейших» лекарственных грибов, обладающий иммуномодулирующей, антиоксидантной, онкопротекторной и противовирусной активностью. Ввиду выраженных терапевтических свойств растение широко используют в народной медицине.
Рецепты для поддержания здоровья:
Лечебный напиток потребляют по 15 мл трижды в день (за 30 минут до трапезы). После месяца беспрерывного приема необходимо сделать 2-х недельную паузу. Полный курс лечения составляет 6-12 месяцев (в зависимости от состояния больного). Фитокомпозиция показана для профилактики рецидивов рака после химиотерапии, уменьшения неоперабельного злокачественного очага, снижения риска образования метастаз.
Помните, при наличии серьезных заболеваний (язвы, рака, метастазов, системной красной волчанки, болезни Альцгеймера) народные средства на основе шиитаке можно потреблять только после предварительной консультации с лечащим врачом.
Кроме того, во избежание появления аллергических реакций следует постепенно приучать организм к новому продукту, начиная с маленьких порций, постепенно увеличивая дозировку.
Вывод
Японский гриб шиитаке – кладезь биологически активных веществ, обладающий противовирусной, антиоксидантной и противоопухолевой активностью. Данный продукт используют для борьбы с раком, атеросклерозом, мужским бессилием, вирусными инфекциями, патогенной флорой и аутоиммунными расстройствами. Кроме того, его применяют для повышения общей сопротивляемости организма и уменьшения выраженности воспалительных процессов.