Чем и зачем шлифуют рис
Содержание статьи
Процесс шлифовки
В процессе производства шлифованного риса из него удаляются все полезные вещества, которые содержатся в оболочке и зародыше. Вместе с тем для придания рису идеального белого цвета, его обрабатывают смесью талька и глюкозы. Такой продукт представляет собой легкоусвояемые углеводы в виде чистого крахмала, которые пагубно сказываются на здоровье потребителей.
Причина рафинирования риса
Тройкой мировых лидеров по экспорту риса считаются Китай, Бангладеш и Индонезия. Именно в этих странах издавна выращивают рис различных сортов, и он является одним из основных продуктов питания среди населения. При экспорте на длительные расстояния в другие страны и длительном хранении, производитель должен быть уверен в его сроке годности. А продлить его можно при помощи рафинирования, удалив зародыш и внешнюю оболочку, которые в первую очередь начинают портиться в зерне.
Последствия
Еще в 19 веке ученые определили зависимость между возникновением авитаминоза В1 и потреблением шлифованного риса. Экспериментально было установлено, что часть жителей Индонезии страдали этим недугом. Ввиду дефицита денег они питались в основном дешевым и доступным продуктом – шлифованным рисом. После введения в их рацион более разнообразной пищи, в том числе бурого и красного риса – нерафинированного продукта, болезнь быстро отступила. Шлифовка удаляет из риса почти все полезные микроэлементы, клетчатку, а также рисовое масло, превосходящее по уровню витамина Е даже оливковое.
Тальк, используемый для отбеливания зерна, является мощным канцерогеном а, оседая на стенках желудка, приводит к возникновению рака. Также белый рис является причиной развития диабета второго типа. Эксперименты показали, что потребление рафинированного риса более пяти раз в неделю на 17% увеличивает шансы заболеть этим недугом.
Пути решения
Некоторые производители риса применяют разные технологии для обогащения его витаминами и микроэлементами, добавляя в зерно искусственные добавки в виде порошка. Но этот способ неэффективен, так как синтетические вещества улетучиваются в процессе варки или вовсе не усваиваются организмом.
Известен способ пропаривания риса, благодаря которому, как утверждают производители, зерно сохраняет все полезные свойства, которые переходят внутрь в процессе обработки. Такой рис варится быстрее, но по вкусу и пользе он аналогичен белому шлифованному зерну.
Альтернатива
Более полезным считается бурый рис, в котором и спрятано белое зерно, получаемое при шлифовке. Такой рис имеет меньший срок годности, отчего стоит на порядок дороже рафинированного. Также существуют сорта черного, красного, коричневого риса, которые сохраняют витамины, масла и другие ценные элементы, необходимые для здоровья человека.
Польза и вред шлифованного риса
Рис – злаковое культурное растение, которое является основным продуктом питания для многих народов Юго-Восточной Азии и Китая. Его начали возделывать более 9 тысяч лет назад, используя как лекарственное средство для детей и стариков. Сейчас рис распространен по всему миру и нашел свое место во многих национальных блюдах.
Для улучшения вкусовых качеств и его внешнего вида зерно стали обрабатывать при помощи специальных шлифовальных машин. Так появился один из самых востребованных сортов – белый шлифованный рис. На его приготовление уходит совсем немного времени, он долго хранится и считается самым вкусным по сравнению с другими сортами.
Особенности шлифованного риса и его виды
Выращивать рис значительно сложнее, чем пшеницу, ячмень или гречиху. До сих пор рисоводы используют старинные технологии. Для этого поле окружают земляной насыпью и закачивают туда воду. Осушать рисовое поле необходимо только для прополки и сбора урожая. Собранное зерно еще не готово к употреблению. Чтобы получить шлифованный рис, необработанное зерно отправляют в специальные машины, где оно освобождается от коричневой шелухи. После обработки шлифованный рис приобретает характерные особенности:
Именно из шлифованного риса чаще всего готовятся распространенные блюда – пудинги, каши, супы, роллы, гарниры.
По размеру зерен шлифованный рис может быть 3-х видов:
Еще один распространенный вид шлифованного риса – пропаренный. Сначала собранные зерна замачиваются в воде. Затем обрабатываются паром под высоким давлением, а после этого сушатся и шлифуются. Пропаренный рис обладает главным преимуществом: после паровой обработки в нем сохраняется около 80% полезных веществ. Однако, приготовление такого продукта занимает около 30 минут из-за более твердой структуры зерен.
Чем полезен шлифованный рис?
Полезные и питательные свойства рисовых зерен подтверждаются рекомендациями многих врачей и диетологов.
Вредные свойства
Несмотря на многие полезные свойства блюда из шлифованного риса не следует есть каждый день в большом количестве. Как и любой продукт, рис может спровоцировать проблемы со здоровьем.
Как определить качественный рис?
Перед приобретением шлифованного риса следует обратить внимание на следующие факторы:
Вывод
Шлифованный рис – это простой в приготовлении продукт. Он используется в кулинарии многих народов мира, а разнообразие блюд из этого продукта позволяет каждый раз готовить что-то новое не повторяясь. Лечебные свойства риса были известны еще несколько тысячелетий назад. Особой популярностью пользуется рисовый отвар, который оказывает укрепляющее и обволакивающее действие при заболеваниях желудка.
Шлифованный рис: особенности и класссификация
Рис – одна из самых древних злаковых культур, первые упоминания встречаются более 5 тысяч лет назад на территории Азии, где и по сей день он распространен более всего. Со времен продукт распространился и нашел широкое применение и в других регионах, в том числе, на территории России. Основным поставщиком по-прежнему является Юго-Восточная Азия, в частности, Китай, Таиланд, Вьетнам и соседние страны. Региональная ограниченность вызвана привередливостью культуры в период взращивания семян: рис не терпит заморозков и требует высокой влажности, злак произрастает непосредственно из воды.
Для улучшения визуального облика и вкусовых характеристик рисовая крупа подвергается обработке при помощи специального шлифовального оборудования. Таким образом, на выходе производится одна из наиболее распространенных разновидностей – белый шлифованный рис. Он отличается длительным сроком годности и хранения, приготовление не требует много времени, а вкусовые качества ценятся и зачастую предпочитаются другим сортам.
Особенности и классификация
После применения специальной технологии шлифовки рис характеризуется следующими качествами:
внешний вид: полупрозрачные овальные зерна белоснежного цвета с незначительным мучнистым налётом;
длительность хранения: удаление внешней оболочки существенно продляет сроки хранения, фактически не ограничивая их;
специфика готовки: шлифованная крупа сильнее и быстрее впитывает воду, поэтому уже спустя пятнадцать минут варки считается готовой с сохранением первоначальной формы.
По размеру и форме зерен классифицируется на три основных вида:
круглозерный – широко востребован, быстро разваривается и склеивается, годится для каш или запеканок, длина зерен от 4 до 5 миллиметров ;
среднезерный – обладает меньшей клейкостью, дольше варится, рекомендован для супов и ризотто, длина зерна около – 5-6 миллиметров;
длиннозерный – характеризуется ярко выраженным вкусом и ароматом, не разваривается и не склеивается при варке, но готовится дальше. Зерно овальное, тонкое, удлиненное – достигает размера в 8 миллиметров.
Отдельная разновидность шлифованного риса – пропаренный. Технология отличается предварительным замачиванием в воде с последующей обработкой пара под высоким давлением. Главное преимущество – сохранение до 80 процентов полезных веществ благодаря паровой обработке.
Химический состав и калорийность
100 грамм шлифованной крупы содержат 348 калорий. Соотношение белков, жиров и углеводов представлено в следующих цифрах: 7, 0,9 и 77 грамм соответственно. Невысокая энергетическая ценность обуславливает включение продукта в рацион людей, стремящихся снизить ИМТ.
Среди биологически активных компонентов в составе: витамины группы B, железо, цинк и медь. Также содержит несинтезируемые в организме человека аминокислоты, которые способствуют появлению и росту новых клеток.
Полезные свойства
Шлифованный рис оказывает преимущественно благотворное действие на человеческий организм. Среди его полезных качеств:
улучшает пищеварение, оказывает успокаивающее действия при расстройствах и нарушениях работы желудочно-кишечного тракта, снижает кислотность;
не содержит глютена, рекомендован к употреблению людьми с непереносимостью и пищевыми ограничениями;
калий в составе вымывает лишнюю соль, нормализует уровень холестерина и препятствует образованию тромбов;
микроэлементы в составе укрепляют нервную систему, улучшают память и концентрацию;
низкая калорийность отварного продукта делает рис привлекательным при желании снизить вес: быстро приносит чувство насыщения, ускоряет метаболизм;
кальций и фосфор укрепляют костную систему, суставы, ногти и волосы, предупреждает появление и развитие болезней опорно-двигательного аппарата.
Риски злоупотребления и вред
Несмотря на большое число полезных свойств, не рекомендовано употребление риса на ежедневной основе и в больших количествах. Среди рисков его злоупотребления:
высокий гликемический индекс: не рекомендован для диабетиков;
вяжущий или закрепляющий эффект: не следует питаться при склонности к запорам;
аллергия и индивидуальная непереносимость, колиты.
Также от злака следует отказаться при колитах.
Шлифованный рис – простой и быстрый в готовке продукт. Его полезные свойства и доступность объясняют его распространение в кухнях различных народов, при этом многообразие блюд, которые можно приготовить, позволяет каждый раз пробовать нечто новое. Лечебные характеристики и вкусовые качества крупы будут и в будущем увеличивать его распространение и объемы потребления.
Чем пропаренный рис отличается от обычного?
Жасмин, валенсия, басматти, арборио – количество сортов риса давно превысило несколько сотен. Он выращивается в десятках стран мира. При этом способов обработки культуры не так уж много. Традиционно выделяют нешлифованный бурый, шлифованные пропаренный и белый (рафинированный). Последний – наиболее распространенный и популярный продукт масс-маркета. Его чаще называют обычным.
В этой статье мы сравним пропаренный рис и обычный: в чем разница по составу нутриентов, внешнему виду и другим характеристикам. А также ответим на вопрос, какой из видов приносит нашему организму больше пользы.
Состав и особенности пропаренного риса и обычного
Если провести сравнительный анализ химического состава пропаренного и непропаренного риса, то мы увидим, что по количеству белков, жиров и углеводов они практически не отличаются. Показатели БЖУ у обоих видов находятся в следующих пределах:
На калорийность риса особенности обработки также особо не влияют. В 100 г сухого риса пропаренного и обычного содержится в среднем от 340 до 360 ккал. В такой же порции, приготовленной на воде, – от 120 до 130 ккал.
Разница становится очевидной при сопоставлении количественного состава витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов. Приведем для примера показатели длиннозерного шлифованного риса пропаренного и обычного. Оба сорта были сварены на воде без добавок.
Состав
Пропаренный рис
2,31 мг
Расчет приведен на 100 г готового продукта.
Существенная разница есть в показателях гликемического индекса (ГИ) круп. ГИ риса белого шлифованного составляет от 55 до 80 ед.; пропаренного – 38-40 ед. Следовательно, обработанный паром рис будет дольше расщепляться до простых углеводов, поможет сохранить чувство сытости на более продолжительный срок и не вызовет резкого повышения уровня глюкозы в крови.
Приготовить кашу из обычного шлифованного риса можно за 12-15 минут. Крупа за такой период разварится практически полностью. Пропаренный рис по структуре гораздо более твердый, плотный и влагу впитывает медленнее. Поэтому варится дольше – 20-25 минут.
Перед приготовлением его не обязательно многократно промывать. Крупинки в процессе готовки не слипнутся, как у простого, даже если вы не будете периодически перемешивать.
Специфика обработки и различия внешнего вида круп
Размер и форма зерна зависит не от дальнейшего технологического воздействия, а от сорта риса. Он может быть длинным или коротким, продолговатым или округлым. Пропаренный рис внешне легко отличить только по цвету. Обычная шлифованная крупа имеет белый, даже белоснежный оттенок, а обработанная паром – золотисто-янтарный. Правда, после приготовления пропаренный рис белеет и становится мало отличим от своего рафинированного коллеги.
Наибольшее количество витаминов и других ценных веществ содержится в оболочке рисовых зерен. Шлифовка, которой подвергают рис-сырец после очистки, убирает ее полностью, обедняя питательный состав. Такая процедура удлиняет сроки хранения, делает зерно ровным гладким, полупрозрачным, улучшает товарный вид. Однако пропаренный, но при этом шлифованный рис не лишается полностью ценных нутриентов.
Главное отличие пропаренного риса от обычного – гидротермическая обработка. Просеянное зерно сначала на некоторое время помещают в горячую воду, а затем распаривают. Под воздействием пара и давления более 75% нужных микроэлементов (в основном водорастворимых) переходят во внутреннюю оболочку зерна (эндосперм), а крахмал частично деструктурируется. То есть дальнейшая сушка и шлифовальное оборудование не окажут значимого отрицательного влияния на крупу.
Какой рис все-таки полезнее?
Первое место по степени благотворного влияния на организм принадлежит рису нешлифованному, минимально обработанному. Пропаренный рис следует за ним и опережает обычный. Сохраненные в зерне витамины группы В благотворно влияют на работу центральной нервной системы, поддерживают двигательную активность.
Калий помогает работе сердца, а также выводит лишний натрий, предотвращая отеки и нормализуя давление. Стабилизируется водно-солевой баланс, поэтому пропаренный рис показан гипертоникам. Этот вид рисовой крупы положительно влияет даже на настроение, потому что в нем не разрушен триптофан – аминокислота, из которой образуется в дальнейшем серотонин.
Любой рис ценится за гипоаллергенность и отсутствие глютена. Непереносимость продукта встречается крайне редко. И хотя злак отличаются высоким содержанием углеводов, пропаренный рис для фигуры безопаснее. Крахмал, из которого состоит обычная рисовая крупа, почти на 70% под влиянием пара разрушается. Пропаренный вид зерна не противопоказан и людям, страдающим сахарным диабетом.
Следует помнить! Рис, независимо от обработки, может отрицательно повлиять на двигательную активность кишечника. Его рекомендуют всегда дополнять порцией овощей, потому что злак тормозит перистальтику и при частом употреблении становится причиной запоров.
Однако его активно используют при отравлениях и диареях различного характера. В этом случае рис рекомендуют как основную часть лечебной диеты.
15 вопросов про рис
ОТЛИЧИЯ МЕЖДУ ВИДАМИ, ПОЛЬЗА, ВРЕД И СОСТАВ
О рисе ходит много мифов. Одни говорят, что рис как продукт с высоким гликемическим индексом — путь к ожирению. Другие называют рис крайне диетическим продуктом, не очень вдаваясь в смысл этого понятия.
Мы задали эти и другие вопросы про рис вопросы Екатерине Бурляевой, диетологу ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», и Ольге Политухе, ведущему инженеру лаборатории техники и технологии крупяного производства Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) — филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН.
Чем один рис отличается от другого?
Ольга Политуха, ведущий инженер лаборатории техники и технологии крупяного производства Всероссийского научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) — филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН:
«В мире существует тысячи сортов риса, поэтому его принято различать по размеру, цвету и типу обработки.
Начну с размера. Рис бывает круглозерным, среднезерным и длиннозерным. Круглозерный — это когда отношение длины к ширине (L/b) равно 2,2 и меньше, а длина зерновки (то есть зерна) не превышает 5,2 мм. Среднезерный — у которого отношение длины к ширине составляет от 2,3 до 3,1, а длина зерновки — от 5,2 до 6 мм. Длиннозерный — это когда соотношение длины к ширине зерна составляет более 3,2, а длина зерновки свыше 6 мм.
Также рис различается по цвету: он бывает черным, фиолетовым, коричневым, красным, желтым и белым.
Кроме того, рис отличается по виду обработки. Рис может быть шелушеным, шлифованным, полированным и пропаренным. В результате дополнительной обработки еще получается дробленый рис.
А еще рис отличается по структуре. Он бывает стекловидным — это когда зерновка почти прозрачная, чаще всего стекловидные сорта оказываются самыми ценными; полустекловидным — когда полупрозрачность затуманена мучнистыми пятнами; и мучнистым — это рис, лишенный намека на прозрачность».
Что такое шелушеный рис?
Ольга Политуха:
«Шелушение — это минимальная обработка риса с сохранением большей части питательных веществ зерна, то есть освобождение зерна от твердой оболочки. С оболочкой рис есть затруднительно, она не слишком-то пригодна для еды. Так же как, например, сложно есть оболочку овса, когда она попадается в каше. Иногда на этом процессе обработка риса заканчивается и тогда на упаковке просто будет написано «Рис шелушеный».
Что такое шлифованный рис?
Ольга Политуха:
«Это рис, освобожденный от остатков оболочки, застрявшей на его поверхности после шелушения. Такой рис дольше хранится и гораздо быстрее разваривается, однако полезен он несколько меньше.
Во время шлифовки рис теряет не более 20% полезных веществ, содержащихся на поверхности зерна. И все же зерно, обработанное таким образом, остается самым популярным видом риса во всем мире.
Шлифуют в основном круглый рис — коричневый и белый. Это связано с устройством современных шлифовальных машин. Черный рис не шелушат и не шлифуют, потому что это технически трудно, и его используют для питания в нативном виде».
Зачем и как рис полируют?
Ольга Политуха:
«После шлифовки рис полируют. Полировка — это не снятие верхнего слоя риса, как многие ошибочно думают. Это избавление риса от налета, который состоит из цветочных пленок, зародышевых частичек, айлеронового слоя (часть оболочек. — Прим. ред.) и мучки (побочный продукт переработки круп. — Прим. ред.). Все они способствуют развитию патогенных микроорганизмов.
Полировка никак не влияет на органолептику, она просто помогает рису дольше храниться. Но не весь рис легко поддается полировке, в основном это проделывают со стекловидными сортами.
Есть недобросовестные производители, которые во время полировки дополнительно обрабатывают рис тальком, чтобы рис стал еще белее и нарядней. И поэтому многие ошибочно думают, что полированный рис — это рис, всегда обработанный тальком. Это заблуждение. Рис, защищенный ГОСТом, тальком не обрабатывают».
Что такое пропаренный рис?
Ольга Политуха:
«Пропаривание — это процесс, при котором еще не шлифованное зерно подвергается обработке паром. В основном это проделывают с белым рисом. Во время этого процесса питательные вещества с наружных слоев эмигрируют внутрь зерна. Считается, что таким образом, пропаренное зерно сохраняет до 80% полезных веществ, не слипается и остается немного жестким.
А еще пропаренный рис лучше хранится. Эту технологию придумали как раз в Азии, где из-за повышенной влажности рис быстро приходил в негодность.
Про пропаренный рис надо знать вот что: пропаривают в основном белый рис и после пропарки он должен быть нежного золотистого оттенка. После варки его золотистый оттенок исчезает, и рис становится белоснежным.
Если же технология пропаривания была нарушена, то рис приобретает темно-желтый цвет, и при варке этот цвет не исчезнет. Кроме того, после варки рис приобретет неприятный запах пара».
Из чего состоит рис?
Екатерина Бурляева, диетолог ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»:
«Необработанный сухой рис-зерно состоит из углеводов (62,3 г на 100 г продукта), из белков (7,5 г), из жиров (2,6 г) и из пищевых волокон (9,7 г). В нем содержится много витаминов группы В, витамин PP. Также рис богат калием, холином, кремнием, магнием, фосфором, медью, селеном, марганцем, молибденом и кобальтом. Важно понимать, что все вышеперечисленное в большом количестве содержится именно в сухом, неприготовленном цельном зерне. По мере обработки зерна и снятия оболочек количество витаминов и минеральных веществ в рисе уменьшается.
Во время готовки — не важно, что мы готовим, ризотто или молочную кашу, — относительное количество витаминов и минеральных веществ, содержащиеся в рисе, снижается, так как крупа разводится дополнительно водой или молоком. Даже если исключить потери витаминов и минеральных веществ при приготовлении, то их концентрация так или иначе уменьшается в 2–3 раза и будет зависеть еще и от того, насколько каша густая.
Например, давайте сравним количество микроэлементов в неприготовленном диком рисе, у которого сохранены зерновые и цветочные оболочки с количеством микроэлементов в таком же необработанном, но приготовленном диком рисе. В неприготовленном рисе марганца было 1,329 мг на 100 г продукта, в приготовленном уже 0,282 мг. Цинка было 5,96 мг на 100 г сухого продукта, а осталось 1,34 мг. Железа было 1,96 мг на 100 г, а стало 0,6 мг. Меди было 524 мкг, а стало 121 мкг».
Чем полезен рис?
Екатерина Бурляева:
«После термической обработки рис перестает быть продуктом, богатым витаминами и минеральными веществами. Но при этом как источник этих минеральных веществ и витаминов мы его рассматривать все равно можем.
Потому, что рис не деликатес, который едят редко и понемногу. Рис — это популярный в быту продукт, который мы едим часто и в довольно больших количествах. Ведь чаще всего стандартная порция риса — это 150–250 грамм. С этой точки зрения рис вполне может рассматриваться как источник витаминов и пищевых волокон».
Правда ли, что дикий рис полезней белого?
Екатерина Бурляева:
«Дикий рис ценят из-за пищевых волокон. Если в 100 граммах белого риса содержится 0,4 грамма пищевых волокон, то в диком — целых 1,8 грамм. С одной стороны, в четыре раза больше — это же о-го-го, как много! А с другой стороны, если мы возьмем хлебцы, то в них содержится 10 грамм пищевых волокон на 100 грамм продукта. В гречке пищевых волокон в два раза больше, чем в диком рисе. То есть разница ощутима. И значит использовать рис как мощный источник пищевых волокон не самый продуктивный вариант. Рекомендовать человеку дикий рис с целью увеличения количества пищевых волокон в рационе не совсем правильно.
Пищевые волокна нужны организму человека для того, чтобы заставлять правильно работать желудочно-кишечный тракт, для того, чтобы в некоторой степени абсорбировать на себя и выводить из организма ненужные организму вещества. При этом пищевые волокна могут способствовать выведению и необходимых нам минеральных веществ, связывая их. Это разговор про то, что человек в принципе не должен есть неограниченное количество любого продукта — не важно, рис это или что-то еще».
Правда ли, что рис подделывают?
Ольга Политуха:
«Да, из Азии к нам иногда попадает искусственный рис. Делают его так: из крахмала, пластика и резины замешивают массу, из которой потом с помощью экструдера делают ровные красивые зерна. Отличить этот рис от настоящего можно так: он не тонет, плавится, если его варить, то появляется запах пластика, и еще такой рис не разваривается, когда его долго варить. Я пробовала однажды такой рис — до конца дня была горечь во рту».
Какой рис полезней?
Екатерина Бурляева:
«Если рис подвергался термической обработке, то существенного отличия между видами и сортами риса не будет. История с диким рисом — отчасти маркетинговый ход. Эти отличия в обработке зерна скорее влияют на органолептику.
Зато пропаренный рис в целом полезнее обычного. Вот давайте сравним уже приготовленный обычный длиннозерный белый рис и приготовленный длиннозерный пропаренный. Если в обычном рисе витамина В1 будет 0,02 мг на 100 г продукта, то в пропаренном будет 0,074 мг. Разница заметна. А вот витамин В5: у обычного 0,39 мг на 100 г риса, а у пропаренного — 0,323 мг. У обычного даже больше. Или вот возьмем марганец, та же картина: 0,472 мг на 100 г у обычного белого риса и 0,354 мг у пропаренного. А вот в витамине РР разница очень заметна: 0,4 мг на 100 г у обычного риса и 2,309 мг у пропаренного. Хорошо, когда все эти проценты отличаются в разы, как с витамином РР».
Способствует ли рис ожирению?
Екатерина Бурляева:
«Не способствует. Так вообще нельзя рассуждать. Мы же не едим семь дней в неделю только рис. Мы едим много других продуктов, нужно смотреть на рацион в целом. Если человек три раза в день будет съедать по 300 грамм риса, при этом еще будете есть сахар, варенье и мороженое, то, естественно, когда мы просчитаем такой рацион, он будет избыточен по простым углеводам. Это будет несбалансированный рацион, и да, это путь к ожирению. Но это не вина риса. Это вина человека, который так ест. Любой рацион, благодаря специальным обследованиям, можно рассчитать математически верно, после чего станет понятно, сколько конкретному человеку можно дать риса. Пациенты с ожирением едят рис, и при этом их вес снижается».
В рисе много крахмала. Он вреден?
Екатерина Бурляева:
«Если сравнивать рис с другими крупами, то да, в нем много крахмала. Но говорить о вреде или пользе тут не совсем уместно.
Крахмал — это углевод. В организме благодаря работе ферментов из крахмала получается глюкоза. А она нужна всем органам. Крахмал дает человеку быструю энергию. А дальше надо смотреть на рацион и на цели, поставленные перед человеком. Ни один продукт нельзя рассматривать с точки зрения плохого или хорошего».
Почему рис дают при отравлениях?
Екатерина Бурляева:
«Рис обладает закрепляющим действием, и он максимально нейтрален. В случаях отравлений рис просто надо варить дольше, для уменьшения повреждающего действия на слизистую оболочку. При таком способе приготовления и усваивание риса улучшается. Рис не оказывает повреждающего действия на слизистую желудочно-кишечного тракта. Поэтому его рекомендуют давать людям с различными пищевыми отравлениями.
Но при этом если рис соединить с большим количеством жира, то это его закрепляющее действие нейтрализуется. Жители Азии едят рис каждый день и не ощущают на себе его закрепляющих свойств, потому что у них довольно жирная еда и они часто добавляют к рису по-разному приготовленные овощи».
Как выбирать рис?
Ольга Политуха:
«Про рис известно, что он может содержать пестициды. Чтобы избежать этого, старайтесь покупать рис в заводской упаковке, и на котором написано не только кто за него отвечает, а еще и ГОСТ или ТУ. Как правило, такой рис проходит все необходимые проверки: гарантированный контроль над почвой, контроль хранилищ и наблюдение за всеми циклами обработки — от шелушения до полировки. Лучше всего, если это будет рис, который от поля до прилавка магазина курирует одна и та же компания. Чаще всего это продукция больших предприятий, которая продается во всех супермаркетах.
Хорошо, если перед покупкой у вас есть возможность посмотреть на крупу. В рисе не должно быть мучки, он должен быть чистым. Если на дне пачки обнаружено большое количество мучки, то это может говорить о том, что либо нарушен процесс отбора мучки, либо плохо работает упаковочный аппарат, который дробит крупу, а еще хуже — может наблюдаться зараженность крупы, при которой содержащиеся жучки в крупе образуют мучку. Содержание большого количества мучки уменьшает срок хранения такой крупы, так как мука быстро прогоркает.
Кроме того, старайтесь покупать рис, упакованный в бумагу или целлофан, — это дышащие материалы. А вот в рисе, упакованном в полиэтилен, при неправильном хранении может образовываться конденсат, в котором быстро развиваются микроорганизмы, и такая крупа непригодна к употреблению».
Как готовить рис?
Екатерина Бурляева:
«Если за эталон полезных свойств мы берем наличие витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, то тогда так: чем меньше варить, тем лучше. Но если мы хотим приготовить этот рис для человека с пищевой токсикоинфекцией, то тогда полезней будет варить рис дольше. Потому что тогда мы стремимся получить другой эффект. Термическая обработка сильно уменьшает количество этих витаминов. Что касается способа готовки, то разницы нет, готовить рис на пару или в воде.
Есть способы, когда рис заливают холодной водой, — я бы не рекомендовала такой вариант, потому что в этом случае рис должен будет простоять в воде при комнатной температуре долгое время, а это способствует развитию патогенных микроорганизмов, что может привести к развитию пищевых токсикоинфекций. Особенно в жаркое время».
