Шоколад кувертюр что это такое

LiveInternetLiveInternet

—Ссылки

—Музыка

—Рубрики

—Метки

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

Кувертюр – темперированный шоколад

В течение долгого времени католики вели дискуссию о том, можно ли пить шоколад во время поста. Иезуиты, под чьим контролем находилась практически вся торговля шоколадом, естественно, ничего против шоколада не имели. Но вот другие католические ордена придерживались иного мнения. Собственно, вопрос стоял шире: способен ли шоколад доставлять чувственное удовольствие и от того быть соблазном?

Страсти настолько накалились, что в 1569 году епископы Мексики созвали специальный шоколадный съезд. Поскольку к общему решению прийти не удалось, избранный съездом делегат – отец Джироламо де Сан-Винченцо – отправился в Ватикан.

Папа Пий V был в растерянности. Он никогда не пробовал напитка и никогда о нем не слышал. Однако у священника оказался с собой мешочек отборного какао. Был приготовлен шоколад (в те времена напиток был пахучий, вязкий и довольно горький). И папа, отхлебнув глоточек, произнес: “Не может же такая гадость доставлять удовольствие”.

Так, опытным путем, спор был решен.

Кувертюр – хорошо темперированный шоколад.

Темперирование шоколада

После темперирования шоколад легче поддается переработке и становится блестящим. Кувертюр (шоколадная глазурь в плитках) почти всегда подвергается темперированию, т.к. из-за высокого содержания масла какао он легко кристализуется, причем степень охлаждения влияет на то, образуются стабильные или же нестабильные кристалы. Стабильные кристалы делают шоколад твердым и блестящим, нестабильные – липким, полосатым и некрасивым. Дальше будет описываться классический метод темперирования шоколада, а затем несколько быстрых методов, которые особенно подходят при небольших количествах шоколада. Температура в комнате, в которой работают с шоколадом, должна быть около 21 С. Температуру шоколада меряют с помощью специального термометра.

Классический метод темперирования шоколада

Шоколад нагреть на водяной бане до 45 С, помешивая постоянно деревянной ложкой. При этом в шоколад не должно попасть ни капельки жидкости ( ни пара, ни капелек воды), иначе шоколад твердеет и его нельзя будет дальше перерабатывать.

Около 2/3 расплавленного шоколада вылить на абсолютно сухую поверхность (мраморную доску или на охлажденную поверхность). С помощью широкого ножа размазывать шоколад по доске (то в одну, то в другую сторону) в течении минимум 3 минут до тех пор, пока шоколад не остынет до 25 С. Шоколад соскребти с доски и добавить к остальному (еще жидкому) шоколаду. На водяной бане, постоянно помешивая, нагреть до 30-32 С (для горького и полугорького шоколада) или до 29 С (для молочного и белого шоколада).

Упрощенные методы

Шоколад растопить на водяной бане, потом поставить миску в холодную воду (без льда). Охладить, постоянно помешивая, до 25 С. Снова поставить на водяную баню и нагреть до желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).

9/10 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить остальной шоколад целым куском. Мешать до тех пор, пока не достигнет желаемой температуры (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).

3/4 шоколада крупно порубить и растопить на водяной бане. Снять с водяной бани и добавить тертый оставшийся шоколад. Мешать до тех пор, пока не достигнется желаемая температура (30-32 С для горького, 29 С для молочного и белого).

Проверка темперированного шоколада

Небольшому количеству ( 1/2 – 1 ч.л.) темперированного шоколада дать затвердеть, если он быстро твердеет и блестит – то все было сделано правильно и шоколад можно дальше перерабатывать. Если видны сероватые полоски, то весь процесс нужно повторить еще раз.
Теперь Вы можете сделать дома настоящую шоколадную глазурь и использовать её так, как Вам подскажет фантазия.

Замечу, что кувертюр просто идеален для приготовления шоколадного фондю.

Метки: шоколад

Процитировано 5 раз
Понравилось: 4 пользователям

Источник

Кувертюр — что это такое для кондитера | Labuda.blog

Зачем нужен кувертюр?

На этом сайте Вы можете заказать отличные виды темного, белого и молочного вида кувертюра от известных мировых брендов с различными вариантами оплаты и оформить его быструю доставку по самым выгодным ценам!

Ваш запрос не может быть обработан

Ваш запрос не может быть обработан

С данным запросом возникла проблема. Мы работаем чтобы устранить ее как можно скорее.

Где используется и откуда пошло слово «кувертюр»

Это кулинарный термин, который используется именно в кондитерском деле, поэтому знакомы с термином немногие. На самом деле знать и понимать, что это такое — кувертюр — сможет каждый, кто поищет соответствующую информацию.

Само слово кочевало по языкам Европы и в каждом случае переводилось по-разному. Изначально появился «кувертюр» во Франции и означал покрывало. Позже слово перекочевало в немецкий и язык и переводилось как обложка.

В любом случае определение истолковывается как покрытие чего-либо. При этом покрытие очень привлекательное. Поэтому «кувертюр» стал использоваться именно как кондитерский термин.

Уникальные десерты с авторской рецептурой

Сливочное масло
82% жирности

Бельгийский шоколад
Barry Callebaut из какао-бобов

Коровьи сливки
33–35% жирности

Мы не используем кокосовое или пальмовое масло и сливки на растительной основе.

Темперирование шоколада

Классический метод темперирования шоколада предполагает нагревание его на водяной бане при температуре 45 градусов. При этом шоколад все время нужно помешивать деревянной лопаткой и следить, чтобы в шоколадную массу не попали капельки жидкости. В противном случае шоколад станет твердеть и сделается непригодным для дальнейшей переработки.

Затем примерно 2/3 шоколада выливают на сухую холодную поверхность (например, мраморную доску) и размазывают ножом в разные стороны, пока температура массы не достигнет 24 градусов. После этого соскребают шоколад с поверхности и отправляют обратно в общую еще жидкую шоколадную массу. Снова на водяной бане доводят до 30 и применяют в качестве глазури.

Такую шоколадную глазурь можно использовать для приготовления всяческих кондитерских яств.

Свойства тортов и кондитерских продуктов покрытым кувертюром

Не забывайте, что приобрести различные виды высококачественного кувертюра по отличным ценам Вы можете на этом сайте.

Что такое кувертюр?

Практически каждая хозяйка, которая любит баловать семью десертами, должна знать, что это такое — кувертюр. Это темперированный при определенных условиях шоколад. В чем его особенность:

В первоначальном виде кувертюр – это шоколадная плита, которая состоит из какао-порошка, какао-масла и сахара.Используется кувертюр после того, как его растопят при 40 градусах, потом охладят до 25 и снова нагреют до 30 градусов.В результате правильной обработки получается глазурь, которая отличается глянцевой основой.Кувертюр продается блоками или кусками. Приобрести его можно в специализированном кондитерском магазине.Продукт может представлять собой черный, белый или молочный шоколад.

Существует еще несколько особенностей, которые присущи и обычному шоколаду, который используется для декорирования кондитерских изделий.

В других правовых системах и странах [ править | править код ]

В чуть менее радикальной форме подобные взгляды и юридическая практика существовали и в странах континентальной Европы. В частности, гражданский кодекс Наполеона 1804 года запрещал женщинам без согласия мужа обращаться в суд. Французская женщина формально могла иметь раздельную собственность, но не могла ею распоряжаться.

Статья 217. Жена, даже не обладающая общностью имущества с мужем или при наличии раздельности ее имущества, не может дарить, отчуждать, закладывать, приобретать, по возмездному или безвозмездному основанию, без участия мужа в составлении акта или без его письменного согласия.

Гражданский кодекс Наполеона[6].

Обязательность безусловного послушания мужу декларировалась отдельной статьёй. Также отдельной статьёй кодекс разрешал француженке без согласия супруга составить завещание, что английской женщине не дозволялось.

Процесс темперирования

Сладкая глазурь для торта или другого кондитерского изделия должна быть пластичной, гибкой, с выраженным шоколадным вкусом. Но обычная плитка, которая разламывается с громким треском, характеризуется минимальной эластичностью и высокой твердостью. Покрытие получается неоднородным, с крупинками, поэтому возникает необходимость в посторонних добавках.

Качественное покрытие делается только из couverture chocolate, который отличается высоким уровнем пластичности и гибкости. Для приготовления глазури его необходимо темперировать. Процесс проходит в три этапа:

После темперирования получается гладкая глазурь с ярким шоколадным вкусом и глянцевой основой. Она остается твердой, но аппетитно хрустящей. Торты и другие кондитерские изделия с кувертюром считаются вершиной кондитерского мастерства.

Прямое использование

Для каких целей используется кувертюр:

Особой популярностью пользуются торты с кувертюром. Такое покрытие становится замечательной основой для любого дальнейшего декорирования. Но сначала стоит правильно темперировать шоколад. Тогда продукт будет обладать следующими особенностями:

ярким глянцевым блеском;глазурь получается твердой, но при этом остается хрустящей;структура глазури будет однородной;продукт станет излучать особенный аромат.

Благодаря такой обработке продукт имеет продолжительные сроки хранения при определенных условиях.

Источник: fb.ru

В чем отличие кувертюра от шоколада и шоколадной глазури?

Однако, данные по процентному и количественному содержанию какао-масла скорее средне-статистические и зависят от конкретного производителя, который борется за качество именно своей марки. Кувертю>, как и шоколад, бывает трех основных видов – молочный (с пониженным содержанием какао – от 25%), белый (с малым содержанием какао – от 20%) и темный – наиболее распространенный (с содержанием какао от 40%)

Не забывайте, что у Интернет-магазина ‘Кондитер Групп’, на этом сайте, сегодня в продаже для Вас отличные виды кувертюра белого, темного и молочного по отличным ценам!

Источник

Шоколад темный кувертюр BARRY OCOA 70% 1 кг

Характеристики:

Подробное описание товара «Шоколад темный кувертюр BARRY OCOA 70% 1 кг»

Кувертюром называют шокoлад самого высокого качества. Французское слово «couverture» переводится как покрытие. Тут же рождается закономерный вопрос: чем отличается шоколад высокого качества от обычного шоколада? Определяющими факторами является степень измельчения какао бобов и содержание масла какао.

Качество измельчения какао бобов станет сразу понятно, как только вы растопите шоколад. В нем не будет крупинок, он будет гладким и во рту будет ощущаться как абсолютно однородная масса.

Есть еще и третий важный момент, позволяющий считать шоколад кувертюром. Это наличие в его составе какао-массы или, как ее часто называют, какао-ликера. Без какао-массы шоколад нельзя считать кувертюром. Именно поэтому белый шоколад кувертюром не является.

Способы оплаты

1. Для Юридических лиц и ИП:

Товар оплачивается по безналичному расчету, после того как Вам будет выписан счет. Счет действителен в течении 3-х банковских дней.

2. Для физических лиц:

После оформления заказ будет проверен оператором на наличие всех товаров в заказе, уточнена сумма доставки. Затем после согласования с вами на электронную почту будет выслан счет и ссылка на оплату. После совершения оплаты заказ будет подготовлен к отправке.

Способы доставки

САМОВЫВОЗ

Вы можете получить свой заказ в магазине по адресу Москва, ул. Красного маяка, 15, ежедневно с 10 до 21 часа. Звонка менеджера ждать не нужно, просто приезжайте.

Новый магазин при производстве на ул. Нововладыкинский проезд, 6 стр. 2! Только для оплаченных заказов, можно забрать с пн-пт с 8 до 17 ч. Дождитесь звонка менеджера о поступлении заказа.

ДОСТАВКА ЗАКАЗОВ С САЙТА

ОТПРАВКА ПОСЫЛОК ПО РОССИИ И ЗА РУБЕЖ

Отправляем каждый день. А также БЕСПЛАТНАЯ доставка СДЭК в пункты выдачи заказов для городов из списка (для заказов от 5000 рублей) (только для физических лиц).

Доставка по Москве и Московской области

ВНИМАНИЕ. Оформление заказа на самовывоз через сайт не обязательно и не гарантирует 100% наличия товара на складе.

Обратите внимание при заказе курьерской доставки по Москве или Московской области! Все наши курьеры имеют при себе терминалы для оплаты банковскими картами. Вы можете оплатить свой заказ картой на сайте заранее или внести оплату по карте или наличными в момент доставки курьеру.

Доставка по регионам России и Зарубежью

Стоимость

доставки

БЕСПЛАТНО для городов из списка

* Отправка осуществляется в будние дни (ПН-ПТ), на следующий день после поступления оплаты.

Стоимость доставки складывается из:
— Упаковка товара;
— Доставка посылки до почтового отделения;
— Стоимость услуг по пересылке Почтой России в зависимости от веса отправления.

Ограничения:
— вес посылки не должен превышать 30 кг.
— габариты одного места не более 100 см.

** Cтоимость доставки заказа от склада магазина до терминала ТК в Москве – 550 руб., включается в счет по оплате товара. Работаем с компаниями «Деловые Линии», ПЭК, ТК КИТ, СДЭК, Boxberry, СТЭЙЛ и РАТЭК. Укажите желаемую транспортную компанию в комментарии к заказу.

Стоимость доставки от г. Москва до пункта назначения клиент оплачивает отдельно при получении товара, по тарифам ТК при получении груза.

Отправка груза осуществляется до терминала ТК в вашем городе или до ближайшего города с терминалом ТК. Адресная доставка осуществляется только по запросу клиента.

*** Отправка в будние дни (ПН-ПТ) на следующий день после поступления оплаты.

В любую страну мира, где есть почтовое отделение.

Сумма доставки рассчитывается индивидуально и включает упаковку товара, а также транспортные расходы до места вручения.

Доставка заказов на пищевую печать на кондитерских изделиях не осуществляется, независимо от суммы заказа!

ВНИМАНИЕ. МЫ НЕ ОТПРАВЛЯЕМ ПОСЫЛКИ (ЗАКАЗЫ) НАЛОЖЕННЫМ ПЛАТЕЖОМ! ТОЛЬКО 100% ПРЕДОПЛАТА.

Источник

Немного о шоколаде. Часть вторая.

Итак, поскольку первая часть оказалась интересной для людей, то по просьбам я в срочном порядке(там бьют ложкой по столу с требованиями! :’D) пилю вторую часть.

В этом посте я коснусь по большей части различных вкусовых качеств разного шоколада, в том числе расскажу о шоколаде со вкусом цитрусов, например.

Все мы знаем, что кофе, собранный в разных частях света имеет разный вкус, с шоколадом та же байка, есть различные плантации и соответственно различные вкусы шоколада, где-то преобладают более горькие нотки, даже если это не тёмный шоколад, а молочный, а где-то ягодное или фруктовое послевкусие, а ещё есть карамелизованный шоколад, но это по большей части относится только к белому шоколаду(который шоколадом как бы и не является, да-да, эта приписка для особо придирчивых к словам).

В предыдущем посте я уже упоминала три самых распространённых в мире шоколатье и кондитеров торговые марки шоколада и сейчас хочу рассказать о тех, которые меня больше всего заинтересовали или самые часто используемые в различных десертах.

Очень часто, просматривая блоги различных кондитеров я читаю оды шоколаду от Cacao Barry, а конкретнее Zephyre или же его брату Zephyre Caramel. Конкретно этот шоколад имеет очень ярко выраженный вкус молока, или же сгущёнки/ирисок тут кому как во втором варианте. Наиболее часто используется в корпусных конфетах и муссовых тортах, а так же различных ганашах и при приготовлении трюфельных конфет.

А так же во всех марках шоколад, который имеет какие-либо выраженные вкусы, помимо естественного вкуса какао, например всё тот же Zephyre или же Excellence той же фирмы имеет повышенную текучесть, т.е. от 3, а чаще от 4 капель.

Всего различают 5 разных степеней текучести шоколада, соответственно чем выше уровень, тем более жидкий и текучий он будет в растопленном состоянии.

Так же часто, когда дело касается шоколада встречается слово Кувертюр.

И оно здорово сбивает с толку новичков в этом деле, сейчас объясню почему.

Кувертюр это шоколад с очень тонким помолом какао-бобов и повышенным содержанием какао-масла.

/Мы же помним, что шоколад делается из какао-бобов, какао-масла и сахара, да?

И на выходе такой шоколад получается очень гладкой, шёлковой текстуры, особенно это заметно в растопленном виде, вы не почувствуете частиц какао-бобов, только обволакивающую однородную текстуру шоколада. И, конечно же это влияет на его текучесть.

Из-за таких особенностей кувертюр часто использую как покрытие для трюфелей, для различных пирожных и эклеров, в связи с чем его часто и густо путают с глазурью. НО. В глазури используются заменители какао-масла, например животное и растительное масло, да, и то самое пальмовое в том числе, поскольку оно дешевле в закупке, то и стоимость глазури в сравнении с кувертюром значительно ниже.

Ещё стоит уточнить, что самый большой выбор именно кувертюра у марки Cacao Barry, как минимум 15, точнее я не считала. Чуть меньше у Valhrona, но зато у последних больше выбор скажем шоколада на основе како-бобов из различных плантаций, в то время как Барри играются с другими аспектами. И об этом чуть ниже.

Есть ещё такая интересная вещь как шоколад с вкусовыми добавками. Но никаких ешек, ароматизаторов и красителей, нет. Наоборот, компании поддерживают имидж и поэтому используют натуральные ингредиенты.

Например у Калебо есть 3 разных вкуса белого шоколада, с лаймом, с клубникой, с апельсином. Ну и ещё несколько чуть менее интересных, с капучино и той же карамелью, например. Но мы сейчас говорим о фруктовых вкусах.

А у Вальроны есть другие варианты, с маракуей, например. Вроде они скоро ещё должны какой-то вкус анонсировать, но я пока видела только этот.

И вроде как они использую фруктовые соки и пюре для создания этих вкусов, но я больше склонна верить в сублимированные фрукты.

И раз уж зашла речь, то сублимированные фрукты, это фрукты, из которых в условиях вакуума изъята вся жидкость.

И как сделать такой шоколад со вкусом чего-то сублимированного? Ну, просто, растапливаем шоколад и всыпаем туда сублимированный порошок из фруктов/ягод.

На данный момент на сайте очень крутого кондитерского магазина ВТК в асортименте есть сублимированные порошки из малины, клюквы, манго, черники, клубники и вишни.

А ещё можно попробовать сделать то же самое с десертными пастами, но тут надо экспериментировать, но зато выбор больше, персик, мята, гранат, банан, на любой вкус, словом.

Думаю, пока что информации достаточно, но в качестве бонуса расскажу как делать карамелизованный шоколад в домашних условиях.

— Качественный белый шоколад.

И, конечно же, терпение.

Разогреть духовку до 120-130 градусов по цельсию.

Мелко разломать шоколад и равномерно разложить его в центре противня, если шоколада много, то по всей поверхности, но тонким слоем, не горкой. Поставить на 10 минут в духовку, достать и размешать-размять лопаткой до однородности, чтобы комков вообще не было.

Далее ещё раз поставить на 10 минут и снова размешать, повторять, пока шоколад не начнёт приобретать боле тёмный оттенок, раза 3-4 в общем будет достаточно, но можно и больше, ориентируйтесь по своим вкусовым ощущениям.

Шоколад оставить охлаждаться на листе пергамента, снятом с противня, чтобы он ещё дальше не готовился, после разломать и наслаждаться шоколадом с отчётливым привкусом карамели.

Источник