Довольно часто встречается термин шортенинг (shortening) в кулинарном производстве, особенно в приготовлении теста или кондитерских кремов.
Что же такое шортенинг?
Этот продукт мало чем отличается от брусочка сливочного масла, разве что выглядит гораздо светлее, чем масло.
На самом деле — это кондитерский жир, или пищевой жир специального назначения. Он полон растительными рафинированными маслами, в том числе хлопковым, арахисовым, кокосовым или пальмовым маслами, антиокислителями и эмульгаторами. Массовая доля жира в нем составляет 99 %.
При комнатной температуре он не размягчается, как сливочное масло, его структура остается более твердой. В отличие от сливочного масла, шортенинг имеет нейтральный вкус. Это делает его полезным для использования там, где сильные жирные ароматы не желательны.
Характеристики шортенинга:
Пищевая ценность кондитерского жира на 100 грамм продукта:
Где используется шортенинг:
Применяется в промышленном производстве вафельных начинок, печенья, шоколадных изделий, конфет, для хлебобулочных изделий. Также используется при производстве теста, чтобы оно стало рассыпчатым и пышным.
Если часть сливочного масла заменить на кондитерский жир (шортенинг) при изготовлении декоративного крема, то он станет более устойчив к высокой температуре воздуха, гораздо медленнее будет плавиться, что имеет значение при украшении изделий сложными и рельефными фигурами.
Мнения о продукте в обществе:
Кулинары имеют разное мнение об этом продукте, высказываясь как за его использование, так и против, указывая на вредные характеристики. Утверждается, что частое употребление кондитерского жира в еду оказывает отрицательное влияние на сердечно—сосудистую систему человека.
Другие говорят, что обычному потребителю не стоит столь категорично оценивать пользу или вред продукта, потребление которого в малом количестве не является ежедневным. В то же время стоит учитывать универсальность продукта, широкий круг его использования.
Кондитерский жир можно (не всегда) недорого купить в розничных магазинах.
Шортенинг (shortening) — кулинарный жир, который используется для самых различных нужд: от жарки, до добавления в тесто, чтобы добиться его рассыпчатости. Наиболее известной в США маркой такого жира на основе растительного масла является «Crisco», которая выпускается компанией Procter & Gamble с 1911 года.
Состав: растительные масла и жиры (нелауриновые) рафинированные дезодорированные, эмульгаторы, антиокислитель. По желанию заказчика может вырабатываться с бета-каротином и ароматизатором сливочного масла. Жировая фаза – 99,8 % энергетическая ценность – 898 ккал
Пекарский или по- другому кондитерский жир. Шортенинг обычно определяют как пластическую жиро-масляную массу (комбижир) для кулинарии. Его используют для приготовления пищи, выпечки и жарки; различные виды его получаются из говяжьего жира, растительных масел или их смесей. Жиры и масла могут быть частично гидрированными. Для достижения необходимой твердости должно соблюдаться определенное соотношение твердых и жидких глицеридов. Многие шортенинговые продукты обладают специфическими свойствами, делающими их пригодными для особых целей, например жарки или выпечки тортов, печенья или крекеров. В некоторых случаях к ним добавляют разрешенные к применению антиоксиданты с целью замедления процесса прогоркания. Шортенинги получают смешиванием желаемых жиров и масел, дезодорацией смесей с последующим замораживанием и упаковкой.
Шортенинг обычно определяют как пластическую жиро-масляную массу (комбижир) для кулинарии. Его используют для приготовления пищи, выпечки и жарки; различные виды его получаются из говяжьего жира, растительных масел или их смесей.
МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ «82%» представляет собой пищевой продукт с вкусо- ароматическими добавками на 82 % состоящий из жиров. Его изготавливают путем смешивания различных жиров и масел, а также ингредиентов, для придания продукту определенных функциональных свойств. Продукт может использоваться в хлебопекарной, кондитерской промышленности для изготовления сахарного, песочного печенья, кексов, сливочного крема, также применяется в сетях общественного питания и в домашней кулинарии.
Маргарины и шортенинги, произведенные на основе пальмового масла, обладают лучшими питательными свойствами и дают лучший результат при использовании в пищевой промышленности и увеличивают сроки хранения готового продукта.
«Шортенинги для общественного питания на основе продуктов модификации хлопкового масла» Вернуться к содержанию выпуска
Спецжиры
Н.Н. Сабирова
Произведены оценка и анализ качества шортенингов, используемых в общественном питании. Установлена шкала оценки внешного вида шортенингов. Наиболее широко универсальный шортенинг применяется на предприятиях общественного питания, поскольку там очень большое значение имеют взбиваемость, особенности эмульгирования, возможность использования в составе обжаренных пищевых продуктов.
Шортенинги – это суспензии кристаллических жиров в масле или полужидких жирах [1, 3]. По своим свойствам шортенинги представляют собой вариант жира, позволяющий использовать этот продукт и для выпечки, и для жарки [2]. В состав шортенинга, используемого в общественном питании, входят 3–15 % полностью насыщенных твердых жиров, кристаллизующихся в β-форме, основой является мягкий, частично гидрогенизированный саломас, смесь твердого животного жира с растительным маслом, или переэтерифицированный жир [4, 5]. Шортенинг применяется для жарки, так как он при этом имеет более высокую стабильность, чем большинство продуктов на основе растительных масел.
Обсудить статью в форуме
Чтобы добавить статью, необходимо зарегистрироваться
С полными текстами всех статей вы можете ознакомиться на страницах журнала
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
— кулинарный жир для выпечки и жарки от Nutiva, который некоторые исключительно предприимчивые девушки, судя по отзывам на айхербе, используют зачем-то в косметических целях.
Не то чтобы я много жарю, а уж выпекаю и того меньше, но когда приходится готовить продукты, нуждающиеся в обжаривании на сковороде, поневоле задумаешься, какой жир лучше использовать. Обычно у меня в ходу оливковое масло, очень люблю топленый бараний жир, пробую готовить и на кокосовом. Из интереса как-то купила Nutiva, Organic Shortening, оригинальная смесь красного пальмового и кокосового масел, 15 унций (425 г), продукт в общем понравился и даже прижился на моей кухне (во всяком случае, лишним не стал), покупаю в последний год на айхербе не однократно, аналогов в наших магазинах не заметила.
Из истории продукта. Классическим примером шортенинга считается кулинарный жир Crisco, который с 1911 года выпускает компания Procter & Gamble на основе гидрогенизированного хлопкового масла. Технология, вообще-то была изначально предложена предпринимателям для производства мыла, но американцы нащупали другую золотую жилу, увидев дешевый промышленный способ получения тугоплавких растительных жиров, не портящихся без холодильника и пригодных в пищу. Так родился шортенинг. Трансжиры в гидрогенизированных маслах в те времена никого не смущали (о них попросту еще не знали). Но за 100 с лишним лет существования технологии мир сильно изменился и сейчас даже пресловутый дедушка Crisco выпускается без трансжиров.
Чем хорош шортенинг Nutiva? В составе Nutiva, Organic Shortening только органическое пальмовое масло, а так же нерафинированные красное пальмовое и кокосовое масла холодного отжима. Продукт не гидрирован и и не содержит трансжиров. Сертифицирован QAI, IMO, B Corporation, гордо носит значок USDA organic, не содержит GMO продуктов.
Надеюсь, мой отзыв был вам полезен. Делая покупки до конца декабря, не забывайте вводить в корзину праздничный код YEAREND10, который подарит вам скидку в размере 10% на все заказы, дороже 40 долларов.
«ШОРТЕНИНГИ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ПРОДУКТОВ МОДИФИКАЦИИ ХЛОПКОВОГО МАСЛА»
ШОРТЕНИНГИ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ПРОДУКТОВ МОДИФИКАЦИИ ХЛОПКОВОГО МАСЛА.
Произведена оценка и анализ качества шортенингов, используемых в общественном питание. Установлена шкала оценки внешного вида шортенингов.Наиболее широко универсальный шортенинг применяется в предприятиях общественного питания, поскольку там очень большое значение имеют взбиваемость, особенности эмульгирования, возможность использования в составе обжаренных пищевых продуктов.
An assessment and analysis of the quality of shortenings used in public catering has been carried out. A scale for assessing the appearance of shortenings has been established. The most widely universal shortening is used in public catering enterprises, since whipping, emulsification features, and the possibility of using it in fried food products are very important there.
Key words:shortening fats, performance, fatty acid composition, use, recipe ingredients, nutritional value and safety.
Введение. Шортенинги это суспензии кристаллических жиров в масле или полужидких жиров [1,3]. Свойства шортенинга представляют собой вариант жира, позволяющий использовать этот продукт и для выпечки, и для жарки [2]. В состав шортенинга используемого в общественном питание входит 3-15 % полностью насыщенных твердых жиров, кристаллизующихся в -форме, основа представляет собой мягкий частично гидрогенизированный саломас, смесь твердого животного жира с растительным маслом, или переэтерифицированный жир [4,5]. Шортенинг применяется для жарки, он имеет более высокую стабильность при жарке, чем большинство продуктов на основе растительных масел. Жареная на нем готовая продукция выглядит сухой, а не маслянистой, благодаря тому, что температура плавления составляет 40-49 0 С. Предприятия общественного питания применяют универсальный шортенинг в качестве фритюрного жира, стремясь сократить количество видов по ставляемого сырья [6].
Целью исследования являлось анализ и оценка шортенинг жиров используемых в общественном питание. Анализ и оценка проведены на основе имеющих информационных и литературных данных.
Различаются жидкие шортенинги и шортенинги с пластическими свойствами [7]. Производство шортенингов осуществляется по средством плавки твердой фазы и последующим затем охлаждением под воздействием срезывающих сил. При этом образуются кристаллы, которые в жидких шортенингах обладают размером от 5 до 10 мкм. Содержание твердых, тугоплавких жиров в жидких шортенингах составляет 5-30 % [8].
Методы исследования. Для анализа качественных показателей, жирно-кислотного состава и расположения ацилов жирных кислот в триглицеридах использованы современные методы [11, 12]. Особое внимание уделено на использование хроматографического и спектрального анализов. Анализ и оценка показателей осуществлены стандартными методами исследования.
Результаты и обсуждение. Шортенинг в виде хлопьев представляют собой пищевые жиры с высокой температурой плавления, затвердевшие в форме тонких хлопьев, что делает их более удобными в обращении, позволяет ускорить плавление или придать особые свойства пищевым продуктам [9,10]. При производстве шортининга в виде хлопьев продолжают применяться холодильные барабаны, использовавшиеся для охлаждения шортенинга и маргарина до внедрения скребковых теплообменников (вотаторов) [11]. Холодильные барабаны были адаптированы для получения нескольких видов хлопьев, что обеспечивает придание различных свойств специальным пищевым продуктам наряду с традиционной зависимостью свойств от температуры плавления. Появление таких специальных жировых продуктов было обусловлено потребительским спросом на них. Для продуктов различного назначения были разработаны специальные тугоплавкие жировые хлопья, различающиеся по температуре плавления (табл.1), [12]
Жиры, сопутствующие вещества шортенингов и их температура плавления
-форме, основа представляет собой мягкий частично гидрогенизированный саломас, смесь твердого животного жира с растительным маслом, или переэтерифицированный жир [4,5]. Шортенинг применяется для жарки, он имеет более высокую стабильность при жарке, чем большинство продуктов на основе растительных масел. Жареная на нем готовая продукция выглядит сухой, а не маслянистой, благодаря тому, что температура плавления составляет 40-49 0 С. Предприятия общественного питания применяют универсальный шортенинг в качестве фритюрного жира, стремясь сократить количество видов по ставляемого сырья [6].