Готовка без рецепта
Текстуры: какими бывают и как сочетаются
Текстура — это целый комплекс ощущений: зрительных, слуховых и осязательных. Поэтому если в блюде много текстур, оно кажется нам вкуснее. Разберемся, какими они бывают и как их смешивать.
Многие из нас с ужасом вспоминают еду из детского сада или школы: слишком жидкое картофельное пюре, манную кашу с комочками или слипшиеся макароны. Но не все задумываются, в чем же причина этой ненависти.
Все дело в текстурах 👇
🥕 Текстура — это целый комплекс ощущений: зрительных, слуховых и осязательных. Сначала мы видим хрустящий хлеб, потом берем его в руку и ощущаем хрустящую текстуру, потом откусываем и чувствуем хруст во рту. Если у блюда не та текстура, которую мы ожидаем — это может быть невкусно и неприятно. Например, мы ждем хруста, а хлеб оказывается размокшим.
🍦 Текстур очень много: кремообразная, волокнистая, слоистая, пористая, однородная, твердая, пластичная, липкая, рассыпчатая, хрустящая, гелеобразная. Не все из них просто сделать на домашней кухне, но мы попробуем.
🍔 В блюде должно быть несколько разных текстур. Например, в гамбургере есть хрустящий салат и огурчики, кремовый майонез, рассыпчатая булочка, волокнистое мясо. В одном блюде нужно сочетать хотя бы две текстуры, идеальный вариант — три.
Посмотрите на привычные блюда в разрезе текстур. Какие текстуры вы обычно используете, а каких — избегаете? Сможете посчитать, сколько в ваших блюдах встречается текстур?
Давайте обсудим, какие бывают текстуры и как их можно воплотить на домашней кухне, чтобы наш рот и мозг оценили разнообразие.
1️⃣&2️⃣ Начнем с кремовой текстуры, ведь она очень часто встречается на наших кухнях. Сюда относятся супы, каши, пюре и даже салаты. Лучше всего с ней контрастирует хрустящая текстура.
▪️ Крем-суп готовят многие, и он вкусный и сам по себе. Но еще лучше будет подать его с хрустящими зернышками кукурузы — они дадут овощной хруст. Немного другую текстуру добавят сухарики или даже чипсы из бекона. Попробуете?
👨🏻🍳 Совет шефа. Чипсы из бекона готовятся просто — купите тонко нарезанный бекон и запекайте в духовке на температуре 140–150 °C.
▪️ Молочные каши тоже встречаются часто, особенно в семьях с детьми. С ними надо работать по тому же алгоритму, только вместо кукурузы и сухариков стоит добавить ягоды и гранолу. Гранолу можно смешать с медом и запечь в духовке — тогда она станет хрустящей и размокнет не так быстро.
▪️ С обычным супом работать сложнее — четкой текстуры тут нет. Но ему в любом случае подойдет немного хруста — можно запечь гренки с сыром и добавить к ним острый соус.
▪️ Классические новогодние салаты содержат несколько текстур: волокнистое мясо, гелеобразный майонез, кремовые вареные овощи. Но разнообразить его все равно можно. Попробуйте комбинировать овощи — часть запечь, часть добавить свежими, а часть — в виде чипсов. Также хруста добавит свежая редиска, редька или дайкон — их можно натереть на терке и добавить вместо лука.
3️⃣ Гелеобразные текстуры дома сделать сложно: на профессиональных кухнях для этого используют специальные загустители. Дома можно использовать готовые соусы: сладкий чили, сметану, майонез. Если смешать горчицу с медом, структура выйдет очень похожей. Еще один вариант — добавить в соус крахмал. Но тут нужно быть осторожным — когда соус остынет, он может стать слишком густым.
4️⃣ Пористая и воздушная текстуры плохо сочетаются с горячими блюдами — они опадают и теряют свою пышность. Так что используйте их в закусках и десертах. Это могут быть взбитые сливки и молоко с разными добавками. Про пенку для капучино с сиропом вы и сами знаете, но как насчет пенки из миндального молока с огуречным рассолом? Такой пенкой можно украсить закуски или новогодний салат.
Даем сложный рецепт блюда с тремя текстурами. Можете приготовить его в собранном виде, если вы любите эксперименты. А можете использовать каждую часть отдельно и добавлять кремовую, хрустящую и гелевую текстуру в другие блюда.
📖 Крем из сельдерея со шпинатным чипсом и бальзамической икрой
⏲ Время приготовления: примерно час.
🛒 Что понадобится. Чипсы: шпинат замороженный 75 г, картофель 50 г, оливковое масло 5 мл, кунжут белый 5 г, соль и перец. Крем: корень сельдерея 600 г, небольшая луковица, зубчик чеснока, сливки 10% 250 мл, немного кориандра, растительное масло, соль и перец. Икра: бальзамический уксус 30 мл, вода 15 мл, агар-агар 3 г, подсолнечное масло 100 мл, шприц без иглы.
1️⃣ Чипсы: очистите, отварите и остудите картофель. Разморозьте шпинат, слейте воду. Положите все в блендер и взбейте. Массу нанесите на пергамент или силиконовый коврик, размажьте до толщины 2–3 мм. Разогрейте духовку до 140 °C, запекайте 45 минут. Выньте из духовки, дайте остыть и поломайте на произвольные кусочки.
2️⃣ Крем: очистите овощи, нарежьте небольшими кусочками. Разогрейте масло в сковороде, обжарьте лук и чеснок. Добавьте корень сельдерея, обжаривайте еще 3–4 минуты. Добавьте сливки, кориандр, соль и перец. Томите с закрытой крышкой до готовности сельдерея. Пюрируйте блендером.
3️⃣ Икра: налейте масло в миску и хорошо охладите. Смешайте в кастрюльке уксус, воду и агар-агар, доведите до кипения. Кипятите на среднем огне около минуты, пока смесь немного не загустеет. Уберите с плиты и остудите пару минут. Наберите в шприц. Держите шприц горизонтально и капайте по одной капле в оливковое масло. Старайтесь, чтобы каждая капля не задевала другую. Икринки будут оседать на дно емкости — вам остается только процедить их.
🍽 Как есть: выложите на тарелку крем сельдерея, сверху посыпьте икрой, а рядом положите чипсы из шпината.
👅 Что получится: непривычное для вашего рта сочетание трех текстур: хрустящий чипс с нежным, однородным и пюреобразным кремом. А сверху — гелевая, лопающаяся икра. Также в блюде будет сразу три цвета: кремовый, зеленый и черный.
Мы даем вам рецепт базового и нейтрального блюда — омлета. А вы придумываете, что в него добавить, чтобы сделать его интересным, необычным и — это тоже важно — вкусным.
🌈 Постарайтесь сделать омлет ярким — мы уже обсуждали возможные ингредиенты и красители. Можно собрать много цветов или сделать омлет одного необычного цвета.
🥕🥛 Также важно, чтобы в омлете присутствовали разные текстуры. Из текстур советуем обратить внимание на волокнистую (разное мясо), хрустящую (овощи, чипсы, водоросли), пористую (взбитое молоко, сливки) и гелевую (соусы).
🥄 Добавлять ингредиенты можно в разное время — подходящие моменты мы выделили в рецепте ложками.
⏲ Время приготовления: пять минут.
🛒 Что понадобится: три яйца и сливочное масло 50 г.
1️⃣ Подготовка. Разбейте яйца в миску и немного перемешайте. Разогрейте сковороду на среднем огне, выложите масло и дайте растаять.
🥄 Вылейте масло со сковороды в яйца, добавьте начинку, еще немного перемешайте.
2️⃣ Жарим. Вылейте яйца на сковороду и подождите, пока краешки схватятся.
🥄 Добавьте начинку по желанию. Выберите самый крепкий край омлета и заверните внутрь на 2–3 см. Подождите, пока омлет схватится и заверните еще раз. Повторяйте, пока не свернете омлет.
В еде, как и в моде, важны пропорции и текстура
Когда я получила задание пойти на вечер, посвященный книгам «Утро. 50 завтраков» и «Воскресные обеды» в лондонском Waterstones, я была несколько удивлена тем, что их автором является известный модный редактор Алена Долецкая. Мода и еда? Учитывая, что модная индустрия 21-го века пропагандирует худобу, а все модные журналы пестрят статьями о “новых диетах” и прочих нововведениях маркетологов и диетологов, это звучало немного противоречиво. Но с другой стороны — модники тоже едят!
Бывший редактор российского модного гиганта Vogue Russia, главный редактор Interview Russia, недавно стала также и “кулинарным” писателем. В своем видео-ролике, снятом в загородном доме в нео-деревенском стиле, она говорит, что она “не профессиональный повар, школ кулинарных не заканчивала”, просто очень любит есть, а еще кормить друзей и любимых. Книгу она написала именно для тех читателей, которые не особенно любят готовить, и потому постаралась собрать простые, но вкусные рецепты для тех, кто не готов стоять часами у плиты.
Презентация проходила в кафе на нижнем этаже магазина, которое на время превратилось в аудиторию со множеством стульев и импровизированной сценой. Алена рассказала о том, какие ингредиенты она обожает, как она вдохновлена русской традиционной кухней и как важно есть полезную пищу. Свободно переходя с русского на английский, она также ответила на вопросы слушателей, которых было очень много.
Делимся подборкой ее высказываний и советов:
“Я стараюсь делать сезонные детоксы, которые я нахожу очень полезными. В советское время это называлось «разгрузочные дни» — и ничего лучше еще не придумано на сегодняшний день, как бы нам ни продавали это диетологи всех стран и народов”.
“Ягоды годжи и семена чиа — модный тренд, а не панацея”.
“Я очень люблю пробовать еду в любой стране, в которой я оказываюсь, и всегда, из каждой своей поездки, привожу что-то, чего я не могу найти, например, в России. В основном это специи или какие-то легко транспортабельные вещи. Хотя люди, которые следят за моим инстаграмом, знают, что я могу уехать из Турции в сезон с килограммом артишоков”.
“Когда люди думают о моде, они представляют себе худых моделей, которые не едят много. Однако, особенно в моде сегодня самым главным в коллекциях или трендах являются пропорции и текстура. Потому что создание чего-то действительно нового происходит очень редко. Очень мало дизайнеров могут создать что-то реально новое, обычно это платья, брюки и т.д. И там нет ничего нового. Также в еде, все то же самое. Это все лежит в пропорциях, которые могут сделать вашу еду прекрасной и аппетитной, то же самое с текстурой».
После серии вопросов-ответов гости угощались чаем из самовара и вкусными пирожными из черного шоколада и ягод, а Алена подписывала книги для поклонников, которых образовалась длинная очередь.
Мне, как представителю модной индустрии и скептику в отношении моды на далеко не полезные диеты, понравилась позиция автора, которая связала в своей жизни мир моды с миром кулинарии. Браво! К слову, средства с продаж книг Алены идут на лечение детей, которым занимается благотворительная организация “Линия жизни”, покупающая новейшее медицинское оборудование для лечения больных детей.
Текстура это определение в еде
Общее для всех текстур молекулярной кухни:
— все текстуры имеют вид белого порошка, без вкуса и запаха;
— текстуры абсолютно не влияют на вкус и запах основного продукта;
— высокая концентрация текстур позволяет использовать их в минимальных количествах.
Все перечисленные текстуры для молекулярной кухни вы сможете купить в магазине академии.
1.Альгинат 
Натуральный продукт извлеченный из бурых водорослей (ламинария, фукуса и многих других) которые растут в холодных водах регионов Ирландии, Шотландии, Северной и Южной Америки, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки и других.
Полисахарид, экстракт коричневых водорослей
Порошек кремового цвета.
Термообратимый, желируется в присутствии ионов кальция, текстур Кальцик и Глюконат
Внешний вид раствора
Чистый, прозрачный раствор
В холодной воде при сильном перемешивании, растворимость улучшается при смешивании с сахаром
Допустимый уровень рН для растворения
До 50% эталона, (растворить и гидратировать в воде до добавления алкоголя). Гели стабильны при нагревании более чем 150С
Влияние на организм человека
Безвреден и представляет собой безопасную пищевую добавку
0,5-1% для сферификации
Советы и рекомендации
1. Для избежание образования альгинатной кислоты (начиная с рН 2.Кальцик
Получают Кальцик при производстве соды
Гранулы белого цвета
В реакции с Альгином образует гель
Внешний вид раствора
Чистый, прозрачный раствор
Хорошо растворимые в воде и в спирте.
Влияние на организм человека
Безвреден и представляет собой безопасную пищевую добавку. Обогощает продукт кальцием. Горький на вкус.
0,5-1% для сферификации
3.Глюконат
Глюконат состоит из смеси двух кальцесодержащих солей, которые позволяют нам получить продукт богатый на кальций и идеально подходиящий для техники обратной сферификации.
При добавлении его в пищу, он не придает ей какого-либо дополнительного вкуса. В пищевой промышленности кальция глюконолактат используется для обогащения различных пищевых продуктов кальцием. Глюконат был специально выбран за его свойства в процессах сферификации. Чтобы избежать трудностей при растворении Глюконат, лучше добавлять его перед любым другим порошкообразным продуктом.
Смесь глюконата кальция и лактата кальция
Порошок белого цвета
В реакции с Альгином образует гель
Внешний вид раствора
От чистого до слегка мутного.
Хорошо растворимые в воде и в спирте.
Влияние на организм человека
Безвреден и представляет собой безопасную пищевую добавку. Обогащает продукт кальцием.
0,5-1% для сферификации
4.Цитрат
Продукт, полученный в основном из цитрусовых, он обычно используется в пищевой промышленности для предотвращения затемнения нарезанных фруктов и овощей. Он обладает свойством снижения кислотности продуктов и используется для достижения сферификации продуктов с высокой кислотностью.
Цитрусовые, лимонная кислота
Кристаличный порошок белого цвета
Снижает кислотность продукта
Внешний вид раствора
Хорошо растворимые в воде, не растворим в спирте.
Влияние на организм человека
безвреден и представляет собой безопасную пищевую добавку.
0,5-1% для сферификации, зависит от желаемого уровня Ph.
5.Ксантан
Из отряда загустителей Ксантан, новый компонент, который способен загущать кухонные смеси при минимальных количествах его использования и без искажения вкусовых характеристик.
Ксантан является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не зависит от присутствия кислот, солей, нагрева и механического воздействия.
Полисахарид, полученный ферментацией кукурузного крахмала микроорганизмами Xanthomonas
Порошок от белого до слегка кремового цвета.
Сильно вязкий, термообратимый мягкий, эластичный гель.
Внешний вид раствора
Чистый, обычно прозрачный
В холодной или горячей воде, улучшается при предварительном смешивании с сахаром, глицерином, алкоголем или овощным маслом. Не растворим при большой концентрации сахара (>65%)
Кислоты, щелочи, соли, нагрев, энзимы, до 60% этанол.
Влияние на организм человека
безвреден и представляет собой безопасную пищевую добавку
0,25% жидкие соусы, 0,7-1,5% густые соусы, 0,5-0,8% пены
Советы и рекомендации
— Загустевание ксанатана: загустевает в спокойном состоянии, разжижается при взбивании или распрыскивании.
— При долгом выдерживании создает великолепные удерживающие способности, применимо в темпурном тесте.
— Стабилизирует эмульсии.
— Удерживает влагу и предотвращает расслаивание в фруктовых пюре.
— Ксантан уменьшает ретроградацию в хлебе и выпечке (удерживает влагу).
— В мороженом ксантан (0,2%) препятствует образованию кристаллов.
— Ксантан стабилизирует устойчивость сливок и муссов.
— Ксантан добавляется в без глютеновые продукты, предотвращает рассыпание связывая компоненты.
— Также он может удерживать газ при стабилизации пен.
Все выше перечисленные текстуры для молекулярной кухни вы сможете купить в магазине академии.
Текстура это определение в еде
Карьера. Знания. Технологии.
тел. +38 093 386 02 36
Для того что бы получить первое представление о текстурном направлении молекулярной кухни, необходимо понять, что же такое текстура.
Каждый вид молекулярных текстур представленный в магазине Chefs Shop, предназначен для создания совершенно разных результатов. Ниже приведем несколько примеров:
_1-114x114.JPG)
Текстурный компонент агар-агар, знаком многим любителям зефира, пастилы и мармеладов. Агар-агар это натуральный продукт полученный из водорослей. Используется для создания твердых и устойчивых к температуре желе. Именно с его помощью получают прозрачные спагетти, устойчивые к температуре гели и пены.
Купить Агар-агар
Лецитин или Lecite (текстура Феррана Адриа), текстурный ингредиент предназначенный для получения пышных пен из водных растворов. Лецитин производится из соевого или яичного белка. Несет необычайную полезность для человеческого организма, полезен для работы нервной системы, участвует в регенерации клеток печени.
Купить Лецитин
_0-112x112.jpg)
Мальто или Malto (текстура Феррана Адриа), великолепный эмульгатор, благодаря своей способности впитывать жир (а в месте с ним и вкусовые экстракты), позволил получить необычные компоненты для новых блюд в виде пудры из оливкового масла или хлопьев из шоколада. Производится из пшеницы или тапиоки.
%20%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D0%B8%D1%8F%D0%BF_0-112x112.jpg)
Желатин, да именно он, всем привычный продукт основанный на свойствах коллагена. Ни один холодец не обходится без желатина, самая распространенная домашняя текстура, легкая в использовании и имеющая относительно стабильный результат. Но мало кто знает насколько широко желатин применяется в современной молекулярной кухне. Не только гели можно получить при использовании желатина, но и достаточно пышные и устойчивые пены могут украсить любой десерт или холодную закуску.
БОЛЬШЕ ТЕКСТУР ЗДЕСЬ
Этот очень краткий экскурс в мир текстурного направления молекулярной кухни позволит вам начать знакомство в современными тенденциями в мире авангардной кулинарии, которая уже признана в Европпе и США и понемногу культивирется в странах восточной Европпы.
Не забывайте что текстуры это лишь малая часть такого обширного направления в кулинарии, как молекулярная кухня. Среди других направлений необходимо выделить и технологию низкотемпературного приготовления Sous vide, и работу с сухим льдом и азотом, и процессы дегидратации и многое другое.
Все вышеперечисленные текстуры вы сможете купить в магазине академии перейдя по ссылке:
>>> Магазин молекулярной кухни.
Еще больше ценной информации о текстурах и об их применении в разных техниках молекулярной кухни, вы узнаете перейдя по ссылке, в кулинарный курс посвященной сферификации:
Значение слова «текстура»
[От лат. textura — ткань, связь, строение]
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Текстура (трёхмерная графика)
Текстура горных пород
«Текстура» — фестиваль театра и кино, организованный в 2010 Эдуардом Бояковым.
ТЕКСТУ’РА, ы, ж. [латин. textura, букв. тканье] (геол.). То или иное расположение составных частей в горной породе. Слоистая т.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
тексту́ра
1. техн. особенности строения твёрдого вещества, обусловленные характером расположения, преимущественной ориентации его составных частей, слоёв ◆ Текстура породы массивная, сложена сильно соссюритизированным плагиоклазом (70-75 об.%), маложелезистым клинопироксеном (10-15 об.%), цоизитом (5-10 об.%), который развивается по плагиоклазу, и содержит до 5 об.% кварца. А. А. Антонов, «Минералогия родингитов Баженовского гипербазитового массива», 2003 г. (цитата из НКРЯ)
2. природный рисунок древесины на срезе ◆ Стоит «напоить» ольху или тополь водным раствором определённого красителя, как проявится скрытая текстура древесины, изменится её цвет. «Долгий век дерева», 1965 г. // «Химия и жизнь» (цитата из НКРЯ)
3. физ. металл. преимущественная ориентация кристаллических зёрен в поликристаллах или молекул в аморфных телах, жидких кристаллах, полимерах, приводящая к анизотропии свойств материалов ◆ Я сразу вспомнил университетские лекции про текстуры: ориентация микрокристалликов вдоль линии проката, возникающая при некоторых условиях. А. Д. Сахаров, «Воспоминания», 1983-1989 г. (цитата из НКРЯ)
4. текст. свойство холста, характеризующееся расположением волокон в пряже, видом крутки и степенью скрученности, видом переплетений при ткачестве и вязании, отделкой и др. ◆ Предпочтение отдано тканям из натуральных волокон, в основном это хлопок самых разнообразных текстур от поплина до габардина и крепона. Татьяна Сивакова, «ГУМанитарные ценности», 2001 г. // «Эксперт: Вещь» (цитата из НКРЯ)
5. комп. изображение, используемое для равномерного заполнения участков других изображений или для наложения на поверхность трёхмерной модели для придания ей цвета, окраски или иллюзии рельефа ◆ Иногда найти нужное изображение текстуры просто невозможно, и тогда можно выйти из ситуации путём сканирования реального предмета (например, парика для текстуры волос или лоскута ткани для шерстяного покрытия). Затем отсканированный фрагмент достаточно обработать в графическом редакторе, и текстура будет готова. Д. В. Рябцев, «Интерьер в 3ds Max от моделирования до визуализации», 2013 г.
6. полигр. разновидность готического письма, шрифта; хронологически первый вид готического письма (с XIII века) и первый наборный шрифт Иоганна Гутенберга (около 1394–1468), созданный в середине XV века ◆ Текстура, этот готический монастырский шрифт, используется для набора заголовков американских газет. Альберт Капр, «Эстетика искусства шрифта» / перевод В. Милютин, 1979 г.
