текстура кирпичной стены на торте

Эффект «неоштукатеренных стен» на торте

Добрый вечер! Знаю, на Пикабу мастику особо не любят, но все-таки, если правильно подойти к этому вопросу, она может быть интересным материалом.

Я предпочитаю не брать заказы на торты с мастикой, больше люблю крем, но вот такой вот эффект «неоштукатуренных стен» у меня получалось добиться только с мастикой.

Да, это не рецепт, который нужен всем, но если среди вас есть кондитеры, возможно вам пригодится этот мини-урок:)

Для начала покрываем торт мастикой. Лист раскатываем не более пары миллиметров, так с ней работать проще и есть вкуснее. Как покрывать торт мастикой я рассказывать не буду, в Интернете и так море видео-уроков.

Замешиваем айсинг. Это та самая глазурь, которой еще, кстати, можно расписывать печеньки! Берем 1 белок, слегка взбиваем венчиком, буквально 5 секунд, чтобы разбить структуру белка. И дальше просто вмешиваем сахарную пудру. Нам не нужно воздушная масса, просто перемешиваем. Даже миксер не нужен.

Вот это все еще жидковато. Не успела сфотографировать конечный рез-т в миске. Будет что-то вроде шпаклевки. Если будет жидкой, то потом рельеф стечет:(

Дальше берем кисточку и наносим хаотично. Я добавила немного золотого красителя, ну дальше поймете, зачем.

Так мы украшаем весь-весь торт. В целом, конечно, тоже самое можно сделать и кремом, не нанося мастику, но получается немного иначе все-таки, грубее, больше.

Дальше я взяла кандурин (это вот такая золотая пыльца, очень насыщенный цвет и стоит не дорого!) Также потребется кисточка.

И ждем где-то час, пока айсинг застынет (до полного застывания ему 8 часов примерно, но нам достаточно и часа)

Теперь я просто макаю сухую кисточку в кандурин и покрываю ею торт. Чтобы добиться «точечек» можно слегка намочить некоторые поверхности и сдувать кандурин на это место. Тогда на мокрую поверхность он будет ложится немного иначе и плотнее.

Ну и вот эта красота получается!

Есть такой способ оштукатуривания, «шуба» называется.

Сметанно-сливочный крем для торта

На все семейные торжества стараюсь радовать семью вкусными домашними тортами. Предлагаю вашему вниманию мой любимый сметанно-сливочный крем для торта. Он получается плотный, очень нежный, воздушный, в меру сладкий, просто восхитительный, по-моему, идеальный для торта. Кроме того, на основе этого крема вы можете сделать различные ягодные или фруктовые десерты, получится превосходно. Экспериментируйте и радуйте близких вкусными домашними сладостями.

Время приготовления: 15 м.

Ингредиенты (1 порция)

— Сахарная пудра — 100 г

— Сливки жирные — 500 мл

1. Для приготовления сметанно-сливочного крема для торта вам понадобится 500 миллилитров жирных (не менее 33%) сливок. Их нужно предварительно охладить, так они лучше и быстрее взобьются. Перелейте сливки в ёмкость, подходящую для взбивания, туда же всыпьте 200 грамм сахара.

2. Взбивайте сливки с сахаром миксером или блендером с насадкой венчик сначала на медленной скорости. В процессе взбивания увеличивайте скорость, чтобы добиться плотных пиков. На весь процесс у меня ушло около 7 минут.

3. В отдельную глубокую тарелку положите 200 грамм сметаны и всыпьте 100 грамм сахарной пудры.

4. Взбивайте сметану с сахарной пудрой в течение 5 минут, т.е. до пышной массы.

5. Переложите сметану в емкость со взбитыми сливками.

6. Перемешайте крем сначала ложкой, а потом венчиком на медленной скорости до однородного состояния.

7. Нежный, воздушный сметанно-сливочный крем готов. Используйте его для тортов или любых других десертов. Приятного аппетита.

Ответ на пост «И ведь не обманули»

Похожая ситуация была несколько лет назад. Сохранилась фотка. Был куплен «Торт с кусочками манго»

Так-то не обманули, кусочек-то есть

Торт «Сказка» по ГОСТу

Хочу показать гостовский рецепт своего любимого торта «Сказка», с детства его обожаю. Данный торт относится к простым тортам и всем под силу, так как никаких спец. навыков не требует. Рецептов этого тора много ходит и все они вкусные, но вкус детства выходит только по гостовской рецептуре, там небольшие отличия есть. По традиции я использую рецептуру 75г. так как сам 75 года выпуска.

Для начала обратимся к первоисточнику и посмотрим рецептуру, а так же правильный состав торта «Сказка». Для этого возьмем сборник рецептур «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» утвержденный в 1975 году, если кому интересно, то ее можно и скачать в инете. Рецепт там под номером 5 на страницах 35-38, и посмотрим, что из себя представляет настоящая «Сказка»:

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая в виде полена. Масса 0.5 и 1 кг.

Состоит «Сказка» из Бисквита №1, Крема «Шарлотт» №59, Крема «Шарлотт» №67, Сиропа для промочки №95, Крошки бисквитной Фрукты.

То есть выпекается бисквит, режется на коржи, пропитывается, собирается с прослойкой из крема №59, обмазывается кремом №67, обсыпается крошкой и украшается. Видите как все просто 🙂

Вот рецепт в печатном виде, где расписано, сколько и чего надо для каждого компонента торта. За архивировал в файлик, если кому надо www.sizov.org/files/receptsk.rar

Ну вот, теперь мы знаем что представляет из себя настоящая «Сказка», можно приступать к изготовлению 🙂 На изготовление «Сказки», так же как и большинства тортов, надо два дня. В первый день выпекаем бисквит, а во второй собираем и украшаем. Это из-за того, что бисквиту надо отстоятся минимум часов 8-10. По сему вечером выпекаем бисквит, оставляем отстаиваться на ночь, а на следующий день собираем и украшаем.

Начнем с изготовления бисквита №1. Нам потребуется вот такой набор продуктов:

5. Эссенция ромовая– 1.25 гр.

Все отвешиваем в соответствии с рецептом. Яйцо не разделяем на желток и белок, так как в данном рецепте бисквита используется яичный меланж. Вот и мы с помощью вилки сделаем не пастеризованный меланж, попросту просто тщательно размешиваем желток с белком в стакане 🙂 Прошу обратить внимание, что все ингредиенты приведены в граммах, а не в миллилитрах, стаканах и ложках, по сему озаботьтесь весами.

Смешиваем муку с крахмалом, тщательно размешиваем и отставляем в сторону.

Готовить бисквитное тесто будем с помощью миксера. Миксер любой, но планетарный удобней.

Отправляем меланж и сахар в дежу.

Мешаем 2 минуты на медленной скорости.

Далее 30 минут на максимальной скорости, как в рецепте –

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.

Пока вымешивается, подготовим форму для выпечки. Так как форма должна быть в виде полена, то форму берем прямоугольную. Кстати, в круглой он тоже отлично получается.

На дно укладываем пергамент (бумага для выпечки) и чуток смазываем края сл. маслом.

За пару минут до окончания вымешивания добавляем ромовую эссенцию. Я использую Dr. Oetker в мензурках по 2мл. В рецепте указанно 1.25 гр. заводской эссенции. Она сильней, по сему надо добавить 3мл (полторы мензурки) Dr. Oetker. Количество я давно подобрал экспериментальным путем, то есть ее надо в 2 раза больше.

Кстати, ромовая эссенция необходимый компонент, без него не будет настоящей «Сказки», не будет вкуса детства, так что без нее ни как, натуральный ром ее заменить не может, проверено 🙂

Ну вот, основа теста взбилась. Она должна быть вот такой консистенции…

Вводим муку, соединенную с крахмалом через сито. Вводим за два раза.

Как только вымесили тесто то сразу в форму его, сверху разглаживаем.

Теперь в заранее разогретую до 200гр. духовку. Выпекать 45 мин.

П.С. Это у меня не духовка такая грязная, это не отмываемый загар на ней, будь он не ладен…

Через 45 минут достаем готовый бисквит, красавец 🙂

Даем ему остыть в форме до комнатной температуры, далее вынимаем бисквит и накрываем пленкой, или в пакет его. Накрываем аккуратно, что б не помять, и оставляем на 8-10 часов. Можно и на более долгое время. Совершенно не страшно, мой рекорд выдержки 2 дня 🙂

Теперь займемся сиропом для промочки №95, нам потребуется:

Сироп для промочки №95

2. Эссенция ромовая – 0.38 гр.

3. Коньяк или десертное вино – 10 гр.

Отвешиваем сахар и воду, я пропитку делаю всегда с запасом, что б на пару раз хватило. Хранится она отлично, наверно даже вечно 🙂

Теперь доводим воду до кипения. Добавляем сахар и варим, постоянно помешивая минут 5…

Далее охлаждаем до комнатной температуры.

Ромовую эссенцию, 1мл.

Все, пропитка готова, переливаем в бутылочку из-под газировки и убираем. Почему в бутылку из-под газировки? Да по тому, что наносим промочку с помощью цветочного пульверизатора, а он отлично именно на такие бутылочки накручивается 🙂

Ну вот, пошла ночь, бисквит выстоялся, приступим к изготовлению торта.

Для начала обрежем наш бисквит под форму будущего торта, что б ровненькое поленце вышло. Обрезки не съедать, мы из них крошку для обсыпки будем делать.

Теперь режем его на три коржа, эх закосил я средний корж, без оправки навесу резал и отвлекли в процессе, ну да ничего, на вкус не повлияет.

Теперь изготовим крошку для обсыпки. Она состоит:

1. Бисквит №1 – 11.29 гр.

2. Какао порошок – 1.08 гр.

Берем наши обрезки бисквита, крошим и отравляем в духовку, что б превратить в румяные сухарики.

Готовые бисквитные сухарики отправляем в блендер, добавляем 10% от веса какао.

Какао используйте натуральный, без добавок. Многие производители добавками грешат, особенно ванильными. Обращайте на это внимание при покупке.

Немного бендерим и получаем в итоге смесь для обсыпки.

Теперь приступим к изготовлению крема, нам их нужно два вида. Крем «Шарлотт» №59 для прослойки и Крем «Шарлотт» №67 для обмазки. Крема состоят из заварной основы Сироп «Шалотт» №60, сливочного масла, и вкусовых добавок. Так как заварная основа с маслом одинакова для обоих кремов то делаем ее сразу на два крема. Я делаю чуть больше, так как надо на украшение и будут потери на стенках и насадках в кулинарном шприце, на стенках посуды. Делаю на 20% больше.

3. Молоко цельное – 50. гр.

Отвешиваем все компоненты, яйцо используем полностью, то есть, не делим на желток и белок.

Переливаем в подходящую емкость и непрерывно помешивая увариваем до 105гр. Если нет опыта то можете на водяной бане. Но это дольше раза в два-три. Если нет термометра то увариваете при среднем кипении минут 7-10. В процессе, для защиты рук, используйте кулинарные перчатки, горячо.

Отвешиваем масло, масло должно быть комнатной температуры. Не забудьте заранее его достать из холодильника.

Тщательно взбиваем масло. Заварную основу вводите по ложечке в самом конце, когда масло уже взбилось.

Ну вот и все, масляная основа для наших кремов готова.

Приступим к изготовлению Крем «Шарлотт» №59, который для прослойки.

2. Сироп Шалотт №60 – 119 гр.

3. Пудра Ванильная – 0.82 гр.

Отвешиваем масляную основу.

Добавляем ванилин, так как мой менее злой, в отличии от заводского, то добавляю 1.5гр.

Далее коньяк и тщательно вымешиваем, крем №59 готов.

Приступаем к самому приятному, к сборке торта 🙂

Берем специальный тефлоновый сборочный стол, очень удобно на нем тортики собирать.

Выкладываем на него первый корж, корж пропитанный. Пропитываем коржи из пульверизатора, над раковиной, хорошо пропитываем, с двух сторон.

Делаем ровный слой из крема «Шарлотт» №59, используем ровно половину крема.

Выкладываем второй пропитанный корж.

Промазываем оставшейся половиной крема и накрываем третьим пропитанным коржом.

Вот, торт почти готов 🙂

Пришло время крема «Шарлотт» №67, он нужен для обмазки торта.

2. Сироп Шалотт №60 – 117 гр.

3. Какао порошок – 10 гр.

4. Пудра Ванильная – 0.28 гр.

Отвешиваем все ингредиенты. Вводим в масляную основу ваниль и какао.

Миксером хорошенько перемешиваем, добавляем коньяк и финально вымешиваем.

Обмазываем торт кремом со всех сторон, не толсто, верхушку не трогаем.

Обсыпаем крошкой со всех сторон. В процессе помогаем себе лопаткой.

Берем оставшийся крем, мы же отложили немного для украшения. Берем красители пищевые, красим крем и приступаем к украшению.

И украшаем, кто как может. Лично у меня украшение не очень выходит. Процесс не фоткал, что б не позорится 🙂 Вот что вышло.

Готовый торт отправляем в холодильник, минимум часика на три, я на ночь…

Достаем торт из холодильника, снимаем с рабочего стола и перекладываем на парадную подложку, на которой на стол подавать будем.

Вот такая «Сказка» получилась 🙂

Можно резать и кушать с чаем. Угощайтесь, приятного аппетита 🙂

Тортик «Пельменный»

Обучение ради корочки

В наше веселое время куча тех, кто готовы учить и вещать. Захотела моя супруга выучиться на кондитера, помониторили множество курсов и школ, доверия никто не вызывал и было принято решение идти в центр профпереполготовки от службы занятости. Удовольствие не самое дешёвое, 40 к вечнодеревянных и это далеко не столица. Программа курса обещала 350 часов теории и 140 часов практики. Разочарование не заставило себя долго ждать, с горем пополам вычитали часов 200 теории, на уровне «нож нужно держать за ручку и резать острой стороной», практические занятия проходили на даче директора центра в честь др ее дочери или в нарезании пяти кило морковки для салата, про кондитеру вообще почти ничего не показывали, дали названия учебников и всё. Обидно однако. Есть большое желание накатать на них в спортлото и Путину, но нет понимания как это сделать. На этом всё, пинайте за запятые и ошибки.

Торты. Эволюция 2

Привет всем моим (внезапно) 70 подписчикам!
Прошло полтора года после последней публикации и вот я решила сделать новый пост социального одобрения.
На самом деле интересно публиковать все в одном месте, чтобы видеть то, насколько растет мастерство.

1. За последние полтора года я очень заинтересовалась веганскими десертами.
Причем это не просто семки с финиками и сиропом топинамбура, а реальное произведение искусства.

На вкус это сложно отличить от классических десертов. Потому что в составе хоть и не животные, но вполне вкусные растительные белки, жиры и сахара. Все, естественно, безопасные и одобренные для употребления в пищу.

Интерес у меня к таким десертами возник не только из-за челленджа, но и из-за того, что среди заказчиков появились как люди с пищевыми аллергиями, так и этические веганы.

Сразу скажу, что это сахарные цветы, но делала их не я. Считаю, лучше заказать декор у мастера, который в этом профи, пока не научусь также сама.

4. Стала разрабатывать собственные рецептуры бисквитов и кремов
Это раньше мне казалось нереальным, но всему свое время. Я просто пекла и пробовала очень много разных тортов. Это помогло мне определить, что считаю вкусным я.
Опираясь на эти знания я и стала делать свои собственные рецепты. Нет, вы не подумайте, я, конечно, прислушиваюсь к заказчикам:)

Это, например, торт без названия пока что, но в составе очень сочные ванильные коржи, пропитанные ликёром Куантро. Взбитый шоколадный ганаш в качестве крема (как подтаявшее шоколадное мороженое) и апельсиновый курд с кусочками цедры. Есть ещё немного корицы.

Пожалуй, хватит на сегодня.
Это все было очень сумбурно, но в ближайшее время, надеюсь, выложу ещё немного (или много) красоты.
Пусть все знают, что торты могут быть не только вкусными, но и красивыми!:)
Благодарю за внимание ♥️

Мое хобби

И дополнительный заработок

Работаю кондитером #10

Всем привет! Как обычно желаю всем хорошего времени суток и кидаю сюда несколько фоток моих тортов. Всем сладостей и позитива!

Пышный бисквит

Время приготовления: 45 м. (10 мин на приготовление теста, 35 мин на выпекание)

— Сахар ванильный — по желанию

— Яйца куриные — 5 шт.

1. Включим духовой шкаф, оставим разогреваться до 180 градусов. В глубокую миску разобьем яйца, не разделяя на белки и желтки.

2. Добавим щепотку соли, сахар и ванильный сахар. Начнем взбивать миксером, постепенно прибавляя скорость до белого цвета смеси.

3. Всыпем половину порции муки, вмешаем в яичную смесь, но уже без миксера так, чтобы тесто не осело.

4. Вторую часть муки также осторожно вмешаем в тесто.

5. Подготовим форму для выпекания. Очень удобно использовать разъемную форму, так как можно варьировать диаметр. При приготовлении этого бисквита использовалась форма диаметром 20 см. Сформируем из фольги дно формы, поставим на противень, застеленный пекарской бумагой. Форма ничем не смазана.

6. Выложим тесто в форму. Разровняем сверху.

7. Поставим выпекаться бисквит в духовку на 35 минут при температуре 180 градусов.

8. Готовность бисквита проверим деревянной палочкой. Проткнем бисквит палочкой. Палочка должна остаться сухой.

9. Форму с бисквитом перевернем и аккуратно снимем фольгу. Оставим остывать бисквит минут на двадцать.

11. Вот такой вот красавчик получается, высотой он ровно 6 см и его легко можно разрезать на 3 коржа. Но перед тем, как разрезать бисквит на коржи, лучше дайте ему вылежаться в течение 8-12 часов, за это время бисквит чуть уплотнится и во время нарезки будет меньше крошиться, но по желанию этот этап можно пропустить, если нет времени.

12. Этот бисквит идеально подойдет для приготовления торта или пирожных, но кроме этого он вкусный сам по себе.

Простой пирог 4 ложки

1) Смешиваем в одной миске 4 яйца и 4 ст.л сахара

2) Добавляем 4 ст.л муки и 0,5 ч.л разрыхлителя (гашенная лимоном или сметаной )

4) По желанию можно нарезать абрикосы и использовать их в качестве начинки

5) Заливаем в противень часть нашего теста и выкладываем абрикосы

6) Доливаем оставшуюся часть жидкого теста

7) Отправляем в духовку выпекать 15 минут температурой 180 градусов

Работаю кондитером #7

Всем привет. Еще немного тортов в ленту. Всем всего самого хорошего!)

Hiding rabbit

Баянометр выдал мумию, волосатую машину, кенгуру и ёлочку 0_о

Работаю кондитером #6

Всем привет. Давно не выкладывал сюда ничего и вот решил запостить подборку заказных тортов. Всем приятной субботней ночи)

Кондитерская Алексея Абрикосова

Алексей Иванович Абрикосов родился в 1824 году в Москве. В то времена фамилии простонародью давали по кличкам или по кличкам родителей.
⠀
Сын горбуна становился Горбуновым, барский лакей Бариновым, выходец из Новгорода – Новгородцевым, а житель стрелки, образованной двумя речушками был Стрелкиным.
⠀
Предки Алексея умели делать удивительные сладости – и для себя, и на продажу. Лучше всего им удавалось абрикосовое варенье и абрикосовая пастила – соответственно, и появилось прозвище, которое стало фамилией. Но кроме него Абрикосовы делали пряники и ручные конфеты.
⠀
К моменту рождения Алексея это была, пусть молодая, но уже состоявшаяся купеческая династия. И сына отдали в престижное торговое учебное учреждение – Практическую академию коммерческих наук. Он, правда, не закончил эту академию – в семье вдруг начались финансовые трудности, за обучение стало нечем платить.
⠀
Так что, династия династией – а пробиваться пришлось самому. До 23 лет был наемным работником, потом завел свое дело. Через два года женился и крайне удачно. Мало того, что по любви, так еще и на дочке Александра Мусатова, крупного московского кондитера и парфюмера. Приданое, которое давали за прекрасной Агриппиной Александровной – пять тысяч рублей – сразу же пустил в дело.
⠀
Абрикосовские технологи под предводительством самого хозяина не скупились на выдумку. Именно здесь придумали конфеты под названием «Раковые шейки» – так в позапрошлом столетии называли рачьи хвосты, главную съедобную часть этого среднерусского лобстера. Сама конфета чуть похрустывала, что усиливало впечатление. Но вкус при этом был кондитерский, не рачий.
⠀
Эти парадоксальные конфеты понравились всем, даже любителям пива.
Пользовался популярностью и другой абрикосовский шедевр – «Утиные носы», тоже конфеты. Там же «изобрели» и конфеты «Гусиные лапки».
В то время, как другие коммерсанты действовали по принципу «не обманешь – не продашь», Абрикосов выбрал тактику ровно противоположную.

Источник