Универсальная текстура. Для чего нужен ксантан?
Порой состав продуктов нас пугает. Всевозможные подсластители, ароматизаторы, загустители и прочие добавки, которые индексируются буквой «Е» не вызывают доверия. Но, в тоже время, современная гастрономическая промышленность не может обойтись без них. Они значительно ускоряют и улучшают процесс приготовления всевозможных продуктов.
Е415 – что это?
Наверняка, вы где-то на упаковке встречали такую добавку, как Е415. Это ничто другое, как ксантановая камедь, или просто – ксантан. Данная текстура широко применяется в различных промышленностях. Её часто используют для приготовления блюд молекулярной кухни, соусов, хлебобулочных изделий (ксантан часто добавляют в различные виды безглютеновой муки), широко используют в косметологии и даже в медицине.
Что из себя представляет ксантан?
Структура повторяющейся единицы ксантановой камеди:
Безопасен ли ксантан?
Если вы потребляете не более 15 граммов ксантановой камеди в день, то это вполне безопасно для вашего здоровья. Многие белковые диетические добавки используют ксантановую камедь из-за ее способности улучшать текстуру, но одна их порция обычно содержит менее половины грамма ксантана.
Польза ксантана для здоровья
Некоторые исследования действительно обнаружили, что ксантановая камедь может иметь значительные преимущества для здоровья. Согласно опубликованной в 2009 году статье в журнале International Immunopharmacology в одном исследовании было обнаружено, что ксантановая камедь может помочь замедлить рост опухолей у мышей.
В дополнение к этим небольшим исследованиям некоторые интернет-источники утверждают, что ксантановая камедь хороша для кожи и волос. Но это еще не доказано.
Рецепт с применением ксантана
Благодаря этому рецепту вы сможете создать легкую и невесомую кокосовую пену, которая украсит ваши десерты или коктейли.
* Реологические свойства – вязкость и вязоупругость текстур, их деформация под воздействием разных сил
**Синергетические свойства – способность текстуры самоорганизовываться и развиваться.
Если эта статья была вам полезна – не забывайте ставить лайк.
Что такое ксантановая камедь: польза, вред и правила использования ксантана
Наверняка уже не осталось поваров, которые не слышали об разнообразных текстурах молекулярной кухни: агар-агар, пектин, трансглютаминаза и т.д. И если обо всех вышеперечисленных мы уже писали, то пришла очередь рассказать вам об одном из лучших загустителей сегодня – о ксантане.
Что такое ксантан?
Каковы характеристики ксантана?
Отличительной особенностью ксантана является его химическая стабильность и независимость от количества солей и кислоты. Это позволяет загущать практически всё, что нужно повару на кухне. В основном с помощью ксантана делают разнообразные майонезы, соус ы, кетчупы и т.д.
Пропорции, которые необходимы для создания:
Ксантан: вред или польза?
Ксантановая камедь не представляет никакой угрозы человеческому организму. Он официально разрешен в Европе, США, Канаде, Японии и Китае. Ксантан не имеет противопоказаний, так как он абсолютно не усваивается организмом. Он низкоаллергенный, безопасный и это подтверждено официальными исследованиями.
Как мы видим, ксантан – весьма практичное вещество, которое помогает в создании разнообразных гелей и соусов, при этом,являясь абсолютно безвредным для человека.
Майонез из смородины
1. Черную смородину смешать с 10% сахара, и готовить су-вид при 80°С на протяжении 60 мин.
2. Процедить полученный сок.
3. Добавить уксус и соль.
4. Добавить ксантан и перемешать блендером.
5. Взбивая блендером, постепенно добавить растительное масло.
Текстура ксантана что это
Карьера. Знания. Технологии.
тел. +38 093 386 02 36
Для того что бы получить первое представление о текстурном направлении молекулярной кухни, необходимо понять, что же такое текстура.
Каждый вид молекулярных текстур представленный в магазине Chefs Shop, предназначен для создания совершенно разных результатов. Ниже приведем несколько примеров:
_1-114x114.JPG)
Текстурный компонент агар-агар, знаком многим любителям зефира, пастилы и мармеладов. Агар-агар это натуральный продукт полученный из водорослей. Используется для создания твердых и устойчивых к температуре желе. Именно с его помощью получают прозрачные спагетти, устойчивые к температуре гели и пены.
Купить Агар-агар
Лецитин или Lecite (текстура Феррана Адриа), текстурный ингредиент предназначенный для получения пышных пен из водных растворов. Лецитин производится из соевого или яичного белка. Несет необычайную полезность для человеческого организма, полезен для работы нервной системы, участвует в регенерации клеток печени.
Купить Лецитин
_0-112x112.jpg)
Мальто или Malto (текстура Феррана Адриа), великолепный эмульгатор, благодаря своей способности впитывать жир (а в месте с ним и вкусовые экстракты), позволил получить необычные компоненты для новых блюд в виде пудры из оливкового масла или хлопьев из шоколада. Производится из пшеницы или тапиоки.
%20%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D0%B8%D1%8F%D0%BF_0-112x112.jpg)
Желатин, да именно он, всем привычный продукт основанный на свойствах коллагена. Ни один холодец не обходится без желатина, самая распространенная домашняя текстура, легкая в использовании и имеющая относительно стабильный результат. Но мало кто знает насколько широко желатин применяется в современной молекулярной кухне. Не только гели можно получить при использовании желатина, но и достаточно пышные и устойчивые пены могут украсить любой десерт или холодную закуску.
БОЛЬШЕ ТЕКСТУР ЗДЕСЬ
Этот очень краткий экскурс в мир текстурного направления молекулярной кухни позволит вам начать знакомство в современными тенденциями в мире авангардной кулинарии, которая уже признана в Европпе и США и понемногу культивирется в странах восточной Европпы.
Не забывайте что текстуры это лишь малая часть такого обширного направления в кулинарии, как молекулярная кухня. Среди других направлений необходимо выделить и технологию низкотемпературного приготовления Sous vide, и работу с сухим льдом и азотом, и процессы дегидратации и многое другое.
Все вышеперечисленные текстуры вы сможете купить в магазине академии перейдя по ссылке:
>>> Магазин молекулярной кухни.
Еще больше ценной информации о текстурах и об их применении в разных техниках молекулярной кухни, вы узнаете перейдя по ссылке, в кулинарный курс посвященной сферификации:
Текстура ксантана что это
Карьера. Знания. Технологии.
тел. +38 093 386 02 36
На кухне всегда использовались ингредиенты для загущения соусов, кремов, соков, супов. Крахмал и мука, как традиционные загустители имеют свои недостатки. Для загущения добавляется большое количество, что влияет на вкусовые качества.
Из отряда загустителей Ксантан, новый компонент, который способен загущать кухонные смеси при минимальных количествах (от 0,02% до 1% от общей массы) его использования и без искажения вкусовых характеристик.
Купить ксанатн вы сможете перейдя по ссылке в магазин академии.
Характеристики текстуры ксантан:
— Представлен в виде порошка без запаха и вкуса 
— Растворим в холодной и горячей среде
— Может загущать алкоголь
— Устойчив к процессам замораживания и размораживания
— Не теряет свойств при изменении температур
— Медленное взбалтывание позволяет гидратировать раствор (восстановить расслоение).
— Работает в диапазоне рН от 2 до 12
— Является стабилизатором пен, удерживая углекислый газ.
Ксантан является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не зависит от присутствия кислот, солей, нагрева и механического воздействия. Так, вязкость раствора ксантана не меняется в интервале рН от 2 до 12. При взаимодействии с другими загустителями, особенно с камедью рожкового дерева, ксантан образует плавящиеся при 80-90C гели. Благодаря химической стабильности и независимости от внешних воздействий ксантан особенно пригоден для загущения и/или желирования сильнокислых и солесодержащих продуктов.
Дозировки ксантана: 0,25% жидкие соусы, 0,7-1,5% густые соусы, 0,5-0,8% пены
Смеси из Ксантана Каррагинан Каппа, Гелана, камедей гуаровой и рожкового дерева (Локтус) являются превосходными стабилизаторами целого ряда замороженных и охлажденных молочных продуктов, таких как мороженое, (в том числе фруктовое), сметана, взбитые сливки и рекомбинированное молоко. Такие смеси обладают оптимальной вязкостью, устойчивостью к долгому хранению и тепловому удару, а также позволяют контролировать; образование и размер кристаллов льда.
Уже сейчас вы можете приобрести Ксантан в интерент магазине нашей академии перейдя по ссылке:
> Купить Ксантан в интернет магазине 386-02-36
Ксантановая камедь
Ксантановая камедь — распространенный загуститель и один из самых беспроблемных в использовании гидроколлоидов. Она действует как горячих, так и в холодных средах, чрезвычайно сильна даже в небольших количествах и способна взаимодействовать с другими текстурами. Ксантановая камедь не требует нагрева, поэтому идеально подходит для создания соусов на основе фруктов и овощей. Она активна в широком диапазоне температур, в щелочных, кислых и даже соленых растворах. Соусы на основе ксантана могут неоднократно замораживаться и размораживаться без потери качества. В молекулярной гастрономии ксантановая камедь используется в сферификации, для загущения соусов, для удержания газа в жидкостях, для предотвращения отделения воды, а также для стабилизации эмульсий и пен.
Свое название ксантановая камедь получила от бактерии, Xanthomonas campestris, которая синтезирует ее, перерабатывая сахарозу.
Впервые ксантановая камедь была получена в исследовательском центре при министерстве сельского хозяйства США в 50-х, в 60-х начался ее коммерческий выпуск, а в 1969 она была включена в реестр разрешенных добавок для пищевого использования.
Мощный загуститель может быть получен из различного сырья. Первоначально его синтезировали из лактозы, как побочного продукта при производстве сыров. Но ксантановая камедь также может быть получена из кукурузы, сои или пшеницы. Для каждого сырья подбирается свой штамм бактерии.
Сегодня ксантановая камедь входит в состав различных продуктов. Это густые соусы, йогурты и даже смузи, в которые ксантан добавляется для кремообразной текстуры и обеспечивает «взвешенность» частиц.
Функции ксантана.
Сам по себе ксантан значительно увеличивает вязкость любой жидкости, в которую он был добавлен. В больших количествах, он образует вязкую пасту, которая напоминает гель, но технически им не является. Однако он образует гель в сочетании с камедью рожкового дерева.
Ксантановая камедь раскрывает свой потенциал при взаимодействии с другими текстурами. Увеличивая вязкость жидкостей, она позволяет предотвратить отделение жидкостей в гелях, стабилизирует эмульсии и пены. Также он используется при производстве безглютеновых продуктов, потому как может частично заменить клейковину, сохраняя ее свойства.
Применение ксантановой Камеди.
Шеф Ферран Адриа использовал ксантановую камедь для удержания твердых тел в составе жидкостей путем повышения их плотности. Его «Дыня с Ветчиной», блюдо, введенное в 2005, представляет собой прозрачное консоме с взвешенной икрой.
Джоан Рока применял Ксантановую Камедь для сохранения газа в соусе для блюда «Oyster with Cava», представленном в El Celler de Can Roca в 2006. Он изменил структуру игристого вина для создания газированного соуса. Для того, чтобы получить такую консистенцию ксантановая камедь добавляется в вино после первого брожения и выдерживается еще 9 месяцев.
Сферические оливки — еще одно классическое блюдо молекулярной гастрономии от Феррана Адриа. Ксантановая камедь используется для загущения сока из оливок при обратной сферификации.
И, наконец, ксантановая камедь играет роль стабилизатора пены из личи, подаваемой к устрицам. Это пример вкусовой пары, которую мы подобрали на сайте FoodPairing. Мы использовали ксантановую камедь вместе с лецитином, чтобы добиться такой текстуры и увеличить продолжительность жизни пены.
Также ксантановая камедь используется в составе блюд для людей, страдающих аллергией или пищевой непереносимостью. Она позволяет увеличить плотность низкокалорийной пищи и придать ей кремовую структуру.
Благодаря вязкости она идеально подходит для создания кремов на основе фруктов, овощей, рыбы и мяса.
Свойства Ксантановой Камеди.
Температура: Ксантан растворяется при любой температуре. Да, это потрясающе.
Текстура: В небольших количествах ксантановая камедь увеличивает плотность жидкостей. Если ее больше, чем нужно, то текстура геля будет напоминать слизь. Поэтому если вы хотите приготовить пудинг или крем, то лучше использовать другой загуститель. В очень больших концентрациях ксантановая камедь превращает жидкость в липкую пасту.
Внешний вид: гели на основе ксантана не меняют цвет, но во время перемешивания захватывают большое количество воздушных пузырей, означающих, что гель может потемнеть. Однако от них легко избавиться, процедив жидкость через сито или несколько раз прогнать через вакуум-машину.
Ощущения во рту: богатая, сливочная текстура при малом количестве, напоминает слизь при высоких концентрациях.
Заморозка/ разморозка: может быть использована для стабилизации замораживаемых жидкостей.
Синерезис (отделение воды): может быть использована для предотвращения отсечения воды в жидкостях.
Блендерение (Шеринг): жидкости на основе ксантана становятся менее вязкими при блендерении, однако не являются жидкими гелями.
Взаимодействие и толерантность:
Кислотность: действует при значении pH от 1 до 13.
Другие среды: образует гели из жидкостей с содержанием алкоголя до 60%, не растворяется в растворах с содержанием сахара больше 60%
Взаимосвязь с другими ингредиентами: Может быть использован практически в любом рецепте, требующем увеличения плотности и вязкости, стабилизировать эмульсии, гели и пены. При использовании совместно с гуаровой камедью и каррагинанами увеличивает свою силу, а с коньячной и камедью рожкового дерева образует устойчивые гели.
Как использовать ксантановую камедь.
Диапазон концентраций: от 0.05 до 0.15% для загущения, 0,25- 0,5% для жидких соусов, от 0.8% для густой текстуры. Более высокие концентрации могут быть использованы при изготовлении выпечки.
Дисперсия: Растворяется при любой температуре. В очень холодной воде может образовывать сгустки, которые разжижаются с течением времени.
Гидратация: при любой температуре.
Спец. Применение: во всем, от зефира до сферификации
